精品2014年三级公共营养师知识复习：胶原蛋白的应用

2014年三级公共营养师知识复习：胶原蛋白的
应用
胶原蛋白的应用
具有其它替代材料无可比拟的优越性：
①胶原大分子的螺旋结构和存在结晶区.使其具有一定的热稳定性;
②胶原天然的紧密的纤维结构，使胶原材料显示出很强的韧性和强度，适用于薄膜材料的制备;
③大最胶原被用作制造肠衣等可食用包装材料.其独特之处是：在热处理过程中.随着水分和油脂的蒸发和熔化.胶原几乎与肉食的收缩率一致。

而其他的可食用包装材料还没被发现具有这品质;
④由于胶原分子链上含有大量的亲水基因，所以与水结合的能力很强，这一性质使胶原蛋白在食品中可以用作填充剂和凝胶;
⑤胶原蛋白在酸性和碱性介质中膨胀，这一性质也应用于制备胶原基材料的处理工艺中。

胶原蛋白作为功能保健食品使用：可以预防心血管病
研究表明，胶原蛋白可以降低血甘油三酯和胆固醇，并可增高体内某些缺乏的必需微量元素，从而使其维持在一个相对
正常的范围之内，是一种理想的减肥降血脂食品。

此外，胶原蛋白在协助机体排出铝质，减少铝质在体内聚集方面也有独特之处。

铝对人体有害，研究表明，日前逐渐增多的老年痴呆症与铝的摄入量有关，同时胶原蛋白有加速血红蛋白和红细胞生成的功效，它具有改善循环、对冠心病、缺血性脑病有利。

可以作为一种补钙食品
胶原蛋白的特征氨基酸羟基脯氨酸是血浆中运输钙到骨细胞的运载工具，骨细胞中的骨胶原是羟基磷灰石的黏合剂，它与羟摹磷灰石共同构成了骨骼的主体。

因此，只要摄入足够的胶原蛋白，就能保证正常机体钙质的摄入量，胶原蛋白可成制成补钙的保健食品。

可以为特殊人群使用
妇科疾病的根源来自于内分泌失调，胶原蛋白能够改善妇科疾病的困扰，而更年期的妇女更需要胶原蛋白供给身体所需，使得更年期妇女能够更轻松面对各种不适。

胶原蛋白中含有大量甘氨酸，在人体内不仅参与合成胶原，而且还是大脑细胞中是一种中枢神经抑制性递质，以产生对中枢神经的镇静作用，对焦虑症、神经衰弱等有良好的治疗作用胶原蛋白食品，在胃里可以抑制蛋白质因胃酸作用引起的凝聚作用，从而有利于食物的消化，还有抑制胃酸和胃原酶分泌的作用，可减轻胃溃疡患者疼痛，促进胃溃疡愈合。

胶原蛋白是身体免疫作用中负责重要功能的阿米巴细胞清扫异物的感知器，因此对预防疾病很有帮助。

作为食品添加剂使用
在肉制品中用做肉制品改良剂，胶原蛋白的水解产物明胶，通过破坏胶原蛋白分子内的氢键，使其原有的紧密超螺旋结构被破坏。

形成结构较为松散的小分子，加入肉制品中可以改善结缔组织的嫩度，使其具有良好的品质;增加蛋白质含量+ 既
口感好又有营养。

M euUenet等人的研究表明，加胶原量2%，水20%左右时，腊肠的感观、质地和口感(润滑感)。

同时胶原
蛋白与其他蛋白质一样具有良好的染色性，根据制品的需要，可以用红曲等食用色素将其染成近似于肌肉组织的桃红色，使消费者易于接受。

冷冻食品
明胶可做为冷冻食品的改良剂，用作胶冻剂，其熔点较低，易溶于热水中，具有入口即化的特点，常用作餐用胶冻、粮食胶冻、果冻等。

在冰淇淋、雪糕等生产中，加入适量的明胶可以起到防止形成粗粮的冰晶，保持组织细腻和降低溶化速度等作用。

明胶在冰淇淋中的用量一般为0.25%~0.60%。

饮料
鱼胶是国际上公认的级的胶澄清剂，在啤酒和葡萄酒行业，鱼胶和明胶作为沉降、澄清剂，可以取得十分好的效果，产品质量也非常稳定。

在果酒酿造过程中也起到增稠剂，乳化剂、稳定剂、澄清剂等作用。

在茶饮料的生产中，明胶可以防止茶饮料长期存放引起的混浊，改善茶饮料品质的目的。

乳制品
胶原多肽可广泛用于中性乳饮料、酸性乳饮料、鲜牛奶、酸奶等液态乳制品巾，起到抗乳清析出、乳化稳定等功效，也
可添加于奶粉中，既可提高奶粉的营养价值，又可增强奶粉的功能性，加速骨骼发育、增强智力、提高机体的免疫力。

糕点糖果
胶原多肽可添加至面包中，添加量为3%～5%，可延长面
包的老化时间，提高面包的体积及面包的松软度。

明胶具有吸水和支撑骨架的作用，其微粒溶于水后.能相互交织成网状结构，凝聚后，糖与水可以充塞，使柔软的糖果保持稳定形态，承受较大的荷载也不会变形，提高糖果的营养价值，可开发低热量糖果。

可以作为食品包装材料使用
人造肠衣
近年来.各类香肠制品在肉制品中所占的比例越来越大，
天然的肠衣制品严重缺乏.研究人员正致力于替代品的开发以
胶原蛋白质为主要的胶原肠衣本身是营养丰富的高蛋白物质。

在热处理过程中，随着水分和油脂的蒸发与溶化。

胶原几乎与肉食品的收缩率一致.而其他的可食用包装材料还没有被发现
具有这种品质。

其次，胶原蛋白本身具有固定化酶的功能。

可以改善食品的风味和质量。

尤其是香肠类制品。

人造胶原肠衣同时还具有口感好、透明度高、制作工艺简单等特点，利于大量生产，开发前景好。

包装膜
胶原蛋白可以用作果脯蜜饯等内包装膜，辅加以甘油、caCl2等添加剂，提高膜的机械性能，成为既美观又有良好的
机械性能，同时也是一种营养载体。

可食性的胶原蛋白包装膜，
一般具有良好的抗张强度、热封性和较高的阻气、阻油、阻湿性等。

可以广泛用于各类食品的保鲜。

涂层材料
明胶作为涂层材料在食品表面具有诸多优点：
①避免食品氧化，抑制氨基酸和糖类之间的美拉德反应：
②防止粉末状、颗粒状的糖类食品吸潮结块僵硬现象;
③使食品表面有光泽;
④作为稳定剂，防止产品干缩变形;
⑤具有保鲜作用。

在浸泡水果蔬菜的糖液中，加入一定量的明胶溶液，以使果蔬表面形成保护膜。

可以保证食品的天然风味和新鲜度;
⑥防止食品****。

延长食品的保存期;
⑦提高挥发性食品成分的保存性;
⑧调整溶解度，等等。