2011北京风味特产_真题-无答案

2011北京风味特产
(总分147,考试时间90分钟)
一、填空题
1. 著名的北京烤鸭，最早来自金陵(南京)明宫御腾，称______烧鸭，随______迁都传入北京民间。

2. 东来顺的火锅具有______、______、开锅快、______的特点。

3. ______被评为中国最具竞争力的大企业集团、中国餐饮百强企业。

4. 谭家菜最讲究的是______，鸿宾楼饭店的招牌菜是______。

5. 通州小楼饭庄是目前北京市建筑面积最大的**餐馆，小楼食品初以______出名，后以______而闻名。

6. 小窝头是清宫御膳房的厨师创制的，为慈禧太后晚年______时吃的食品。

清朝覆灭后，就流传到了民间。

7. ______是元朝的宫廷小吃。

8. 北京定陵出土的明万历皇后的凤冠，是用______技法和______工艺制成，并配以大量的红、蓝宝石及珍珠，精致细腻，珠光宝气，堪称北京花丝镶嵌工艺的代表作。

9. 1957年创作的______就是一件北京玉雕工艺品的典型代表，北京雕漆大型产品为“______”。

是我国雕漆历史上最大的一件作品。

10. 北京制作绢花的艺人，在清代是刘享元，人称______。

乾隆年间的“______”料制鼻烟壶，更是闻名中外的珍贵艺术品。

11. 宋徽宗时代的______是目前唯一最早关于风筝艺术的著作。

清代的曹雪芹更是一位制作风筝的高手，他编写的______中，详细记载了风筝的制作过程和技艺。

12. 山楂又名红果，在密云县东邵渠一带，人称“______”。

______是制作果脯金丝蜜枣的原料。

13. 孟鸿升在山东济南开设布店，依“______”的典故为店铺取名为“瑞蚨号”。

其子______接任经理，把“瑞蚨号”改成“瑞蚨祥”。

14. 同仁堂是中国最著名的四大药店之一，另有杭州______、广州______、汉中______。

15. 荣宝斋其前身是______，光绪二十年，根据______的宗旨，改名为“荣宝斋”。

16. 北京的风筝以______为主，艺术造型上讲究______的整合效果。

17. 内联陞早期的服务对象是______，专门制作各种______和______。

18. 鹤年堂位于______，创建于明______末年，是有400多年的历史老字号中药店。

19. 制作景泰蓝的工序包括打胎、掐丝、______、烧蓝、磨光、______。

20. 同仁堂的“十大王牌”再加上牛黄清心丸、十香反魂丹和虎骨酒，合称“______”。

21. 天源酱园又有______之称。

22. 青山居原位于崇文门外花市，是开业于1922年的______大商棚。

二、判断题
1. 仿膳的仿清宫廷名菜，约有二三百种，特别讲究色、香、味、形和菜肴的名称。

()
A. 正确
B. 错误
2. 谭家菜出自谭宗浚家中，自20世纪50年代起对外营业，取名谭家菜。

()
A. 正确
B. 错误
3. 山东菜约从明代起“落户”北京，对北京地方风味菜影响最大。

()
A. 正确
B. 错误
4. “丰泽园饭庄”的匾，出自于大书法家李奇之手。

()
A. 正确
B. 错误
5. 全羊大菜原为宫廷宴请***教贵宾而创制后传入民间。

()
A. 正确
B. 错误
6. 北海公园仿膳饭庄制作的小窝头是宫廷风味的配套小吃。

()
A. 正确
B. 错误
7. 风筝的前身是“木鸢”，早在2000多年前的战国秦汉时代就出现了。

()
A. 正确
B. 错误
8. 北京的信远斋和通三益均生产秋梨膏。

()
A. 正确
B. 错误
9. 相传“鹤年堂”原是明朝奸相严嵩花园里一个厅堂的名字。

()
A. 正确
B. 错误
10. 由于经营“南炉鸭”生意兴隆，京城内出现叫便宜坊的字号，最多时有十数家，老店在鲜鱼口。

()
A. 正确
B. 错误
11. 北京菜系最有特色的组成部分是宫廷菜和官府菜。

()
A. 正确
B. 错误
12. “全聚德”曾被评为世界餐饮500强中国入选企业第一名、中国最具竞争力的大企业集团、中国餐饮百强企业等。

()
A. 正确
B. 错误
13. 清朝的乾隆皇帝和慈禧太后都十分爱吃全聚德的烤鸭。

()
A. 正确
B. 错误
14. 北京填鸭的生长期为75天左右。

()
A. 正确
B. 错误
15. 北京酱园中历史最悠久、声誉最显著的是创建于清代同治年间的天源酱园。

()
A. 正确
B. 错误
三、单选题
1. 在巴拿马万国博览会上获奖的是()。

A. 信远斋
B. 绢花
C. 料器
D. 景泰蓝
E. 花丝镶嵌
2. 北京雕漆大型制品“阿房宫大屏风”由()组成。

A. 6扇
B. 8扇
C. 10扇
D. 12扇
3. 全羊席是在哪一个时期出现的()。

A. 元世祖忽必烈
B. 明世宗朱厚熜
C. 清高宗弘历
D. 民国袁世凯
4. 葡萄常把制作从泥坯改为玻璃料制品的是()。

A. 第一代传人
B. 第二代传人
C. 第三代传人
D. 第四代传人
5. 京城内最负盛名的涮肉馆是()。

A. 东来顺
B. 南来顺
C. 西来顺
D. 北来顺
6. 同仁堂传人开始不传外人的是乐印川，它是()。

A. 第九代
B. 第十代
C. 第十一代
D. 第十二代
7. 谭家菜成为北京饭店四大菜，是指()。

A. 鲁、川、粤、淮扬
B. 川、粤、淮扬、谭家
C. 鲁、粤、淮扬、谭家
D. 鲁、川、淮扬、谭家
8. 我国哪一位著名国画家给烤肉季题写了“莲池别墅”的雅号()。

A. 黄华
B. 费孝通
C. 溥雪斋
D. 胡絜青
9. 在清末民初的1904年、1915年两次在国际上获大奖的是()。

A. 景泰蓝
B. 鼻烟壶
C. 雕漆
D. 花丝镶嵌
四、多选题
1. 丰泽园饭庄最初创办时的三大特点是( )。

A. 青堂瓦舍整齐宽敞
B. 菜品丰富繁多
C. 古董餐具和银器
D. 菜肴清淡味浓、醇厚不腻
E. 名流倍至，声名远扬
2. 下列菜馆中，属于**馆的有( )
A. 文兴堂、又一村
B. 两益轩、同和轩
C. 西域馆、庆宴楼
D. 又一顺、西来顺
E. 丰泽园、东来顺
3. 丰泽园饭店的拿手名菜有( )
A. 罗汉大虾
B. 一品官燕
C. 鸡茸菜心
D. 葱烧海参
E. 沙锅鱼肚
4. 全聚德烤鸭与便宜坊烤鸭的区别在于( )。

A. 片鸭的手法不同
B. 烤炉和燃料不同
C. 烤法不同
D. 烤鸭口感不同
E. 食用方法不同
5. 同仁堂以“十大王牌” 最为有名加上( )合称十三太保
A. 安宫牛黄丸
B. 乌鸡白凤丸
C. 牛黄清心丸
D. 十香返魂丹
E. 虎骨酒
6. 宫廷风味小吃，清代宫廷御膳中的代表品有( )
A. 小窝头
B. 肉末烧饼
C. 碗豆黄
D. 焦圈
E. 炒肝
7. 北京菜之善于制鱼，就得益于哪里的烹鱼之法( )。

A. 辽
B. 江
C. 浙
D. 豫
E. 晋
8. 到了清代，满族的一些古朴的烹调方法又传入北京。

其中沿用至今的是( )
A. 煎
B. 烧
C. 燎
D. 白煮
E. 蒸
9. 北京菜系由哪几部分组成( )。

A. 山东菜
B. 东北菜
C. 宫廷菜
D. 官府菜
E. **菜
10. 清朝建都北京以后，满族菜发展很快，著名菜肴有( )
A. 白煮猪肉
B. 坛子肉
C. 炙猪肉
D. 涮羊肉
E. 全羊席
11. 谭家菜的特点表现在( )
A. 南北合流，甜咸适口，南北均宜
B. 选料考究
C. 以烹制海味最为有名
D. 汤清味鲜，讲究原汁原味
12. 前门外正明斋糕点老店生产的传统名点为( )
A. 京八件
B. 自来红
C. 自来白
D. 切边缸炉
E. 蜜贡
13. 北京绢花的主要原料包括( )
A. 丝
B. 绢
C. 绫
D. 绸
五、连线题
1. 汉民风味小吃天兴居灌肠合义斋三鲜烧麦馄饨侯炒肝小肠陈片丝火烧都一处褡裢火烧祥瑞饭馆馄饨鼓楼小吃店卤煮小肠
2. 对应北京的名品名店的创始人。

全聚德赵廷东来顺丁德山六必居杨寿山内联陞赵氏兄弟
3. 下列书籍与哪些人物有关。

许广平《饮膳正要》忽思慧《南鹞北鸢考工记》方氏《北京笺谱》曹雪芹《九子图》
六、名词解释
1. 景泰蓝
2. 鼻烟壶
七、简答题
1. “老字号”的四大特点。

2. 影响北京的风味、特产以及商贸活动的发展因素有哪些？
3. 闷炉烤鸭和挂炉烤鸭有什么异同之处？。