酱腌菜的防腐看完你就懂了

酱腌菜的防腐看完你就懂了
01
概述
蔬菜是⼈们必不可少的⾷品之⼀。

⾃古以来，由于受到季节和⽓候条件的影响，蔬菜供应素有春三缺、秋⼋淡、冬储菜之说，淡旺季节⾮常明显。

在古代蔬菜的种植与保鲜技术没有现代发达，蔬菜的储存不能像粮⾷储存那样经简单的⽇晒后储存，即使创造⼀定的条件，将个别品种的蔬菜储存起来，也容易腐烂，储存期很短，浪费⾮常严重。

每到蔬菜⽣产淡季，蔬菜或蔬菜制品⾮常少，不能满⾜⼈们的⽣活需求。

为解决蔬菜⽣长淡季的供应问题，古时⼈们利⽤当地的⾃然资源和⽓候条件，创造出了蔬菜的保鲜⽅法解决⽇常⽣活中蔬菜短缺的问题，如⽤⾷盐盐渍或利⽤微⽣物发酵(酸菜⽣产)降低PH值等⽅法将蔬菜保存起来，解决蔬菜⽣产淡季所需。

随着⼈类的进步，科学技术的发展，蔬菜的供应已不再受季节和地区的限制，供需⽭盾已基本解决。

现代蔬菜的加⼯已不再是单纯的保鲜及满⾜市场供应的问题，更重要的是满⾜⼈们⽣活⽔平提⾼后对其营养、⼝感、风味的需求。

因此，现代的蔬菜加⼯应以满⾜⼈们对感观品质的要求，以提⾼蔬菜营养价值为⽬的，并以保证其⾷⽤的安全性为宗旨。

随着现代微⽣物技术和酶⼯程技术在蔬菜加⼯与储存上的应⽤，蔬菜加⼯技术有了很⼤的进步，蔬菜加⼯制品推陈出新，⽇新⽉异，市场上花⾊品种繁多，风味各异，各种风味、⼝感的酱腌菜制品琳琅满⽬，极⼤地满⾜了⼈们⽇益增长的物质⽣活的需求。

但是，⽬前酱腌菜的⽣产过程中，还存在着⼀些影响产品质量的因素，如：产品⾊泽是否亮丽、⼝感的脆度及微⽣物污染使产品变软、发酸、⽣霉等问题，经常使产品的质量不稳定，影响⼈们的⾷⽤。

02
酱腌菜的分类
按传统酱腌菜分类⽅法可分为发酵性腌渍品和⾮发酵性腌渍品。

1）发酵性腌渍品
发酵性腌渍品⼜分为半⼲态发酵品，如榨菜、霉⼲菜、五⾹⼤头菜等；湿态发酵类，以酸菜为主，例如在盐⽔中发酵的泡菜、酸黄⽠、在清⽔中发酵的酸⽩菜等。

发酵性腌渍蔬菜的特点是，在腌制过程中都伴随着乳酸发酵，有的还⽐较旺盛，有的还伴有微量的酒精发酵和醋酸发酵。

通过发酵产⽣的有机酸类与加⼊的其他原料⽐如⾷盐、糖、⾟⾹料等物质在储存过程中经过⽣化的和⾮⽣化的变化，共同构成了其特有的风味，同时提⾼了产品的防腐能⼒。

2）⾮发酵性腌渍品
⾮发酵腌渍品⼜分为盐渍菜类：如咸⼤头菜、咸萝⼘等；酱腌渍的菜类：如酱⼋宝菜、酱黄⽠、酱萝⼘等；糖醋渍菜类：如⽩糖⼤蒜、糖醋蒜薹、糖醋萝⼘等；以及⽬前市场上出售的复合调味料渍制的产品等。

⾮发酵性的腌渍菜类的特点是，在腌制过程中⼀般不进⾏乳酸发酵或只有微弱的发酵。

其原理是利⽤加⼊的⾷盐、糖或其他的调味品等相互渗透，达到提⾼或改善蔬菜风味的⽬的。

同时，利⽤较⾼的渗透压来抑制腐败微⽣物的繁殖，达到防腐的⽬的。

严格的讲，⽆论是发酵性腌渍蔬菜还是⾮发酵性腌渍蔬菜，在腌渍过程中，不管加⼊多少⾷盐或其他调味品，都不能完全抑制所有的微⽣物。

因此，从某种意义上讲，在腌渍过程中都存在着不同程度的发酵，其标志是盐卤和蔬菜本⾝的pH值变化。

对于酱菜、糖醋渍菜等⾮发酵菜来讲，在酱制⼯序前都要经过盐渍过程。

在酱渍盐渍过程中，同样经历了程度不同的乳酸发酵阶段。

因此，酱腌菜只有发酵旺盛微弱之分，绝对不发酵的酱腌菜是没有的。

03
影响酱腌菜的质量因素
1）蔬菜腌制⽣产⼯艺
①盐渍
从总体上讲蔬菜的盐渍可分为浮腌、泡腌、暴腌、⼲压腌、⼲腌及乳酸发酵腌制法。

采⽤的⽅法不同其产品的风味也不同。

(1)浮腌法：将蔬菜和盐⽔按⼀定的⽐例放⼊容器，定时倒菜，利⽤⾷盐的渗透作⽤，使蔬菜细胞内物质发⽣变化，经过⼀段时间菜卤中的⽔分蒸发，⾷盐浓度增加，菜及卤的颜⾊逐渐变成红褐⾊，菜的风味也随之增加。

(2)泡腌法：⼜称盐卤法，将预先溶解好的盐⽔浇⼊菜中。

经过⼀定时间将盐⽔放出，⽤此盐⽔溶解⾷盐，提⾼⾷盐浓度。

再⽤⾼浓度的盐⽔打⼊菜中。

这样反复循环10d-15d，菜即成熟。

此法的优点是成熟速度快，蔬菜细胞破坏较⼩，很快恢复蔬菜的原貌，菜质嫩脆，蔬菜的⾊泽鲜艳。

(3)暴腌法：此⽅法采⽤低盐腌制。

时间短成熟快，⽤盐少，对蔬菜细胞破坏⼩，蔬菜中的成分损失少，能保持蔬菜原有的风味，但不宜长期保存。

(4)⼲压腌法：将蔬菜与⾷盐按⼀定的⽐例依次摆放在容器内，中部以下⽤40％的⾷盐，中部以上⽤60％的⾷盐。

项部封盖⾯盐后压上重⽯。

此法的特点是利⽤⾷盐的渗透压和重⽯的压⼒，使菜汁渗出并逐渐浸没蔬菜。

达到腌制、保鲜、储存的⽬的。

在腌制过程中不加⽔和其它菜卤，将菜保存在原汁内。

(5)⼲腌法：与⼲压腌法的不同之处是，此法不⽤压⽯块，也不⽤加⽔，⽤盐量根据蔬菜的品种⽽定。

⼀般随产随销的咸菜，⽤盐量为每100kg蔬菜6kg～8kg。

需长期储存的咸菜。

⽤盐量为每100kg蔬菜20kg-22kg。

②乳酸发酵法
(1)清⽔发酵：如酸菜类，先经烫漂后，⽴即冷却回性保脆，把菜放在容器内压好封盖，上压重⽯，使菜汁渗出淹没菜体，形成⽔封闭层。

此时乳酸菌利⽤菜中及菜汁中的养分，在20℃以上的条件下进⾏乳酸发酵后即为成品。

该成品在-5℃保存可防⽌腐败。

(2)盐⽔发酵：⽤不同浓度的盐⽔，乳酸发酵的速度也不同。

可根据菜的品种采⽤不同的加盐量，也可根据季节的不同采⽤不同的加盐量。

当⽓温低时可采⽤6％的盐量进⾏发酵；⽓温⾼时可采⽤10％的盐量。

当乳酸菌发酵制得成品后，⽴即⽤20％的盐加⼊菜内，防⽌腐败，利于保存。

2）影响腌渍过程中质量因素
蔬菜类在腌渍过程中，除渗透作⽤外，同时还进⾏着⼀系列⾮常复杂的⽣化反应、物理反应，尽管这些反应进⾏的很微弱，但是其相互影响，相互作⽤，综合作⽤的结果是最终形成了盐渍蔬菜特有的⾊泽、风味、质地和⼝感。

①⾷盐浓度的影响
⾷盐在蔬菜的腌渍过程中有着⾮常重要的作⽤，第⼀是给蔬菜以咸味；其次具有较⾼的渗透压，有很强的防腐能⼒。

在较⾼浓度⾷盐含量条件下，⼀些不耐渗透压的有害微⽣物细胞发⽣质壁分离现象，失去活性。

即使较低的⾷盐浓度也可以抑制某些不耐盐有害微⽣物的作⽤。

这是由于⾷盐溶于⽔⽣成的⽔和离⼦的作⽤，减少了体系中的游离⽔的结果，导致微⽣物细胞脱⽔⽽失去活性。

在蔬菜的腌渍过程中，⾷盐⽤量应当根据所腌制的蔬菜品种、⽤途、以及消费习惯选择，不能过多或过少，否则都会造成蔬菜品质的下降。

严重者还会造成蔬菜腐烂变质，或不能达到使⽤要求。

②环境条件的影响
蔬菜的腌渍过程中卫⽣环境条件⾮常重要，对蔬菜制品的品质影响很⼤。

在蔬菜腌渍前洗涤⼯序⾮常必要。

⼀定要清洗掉蔬菜表⽪的泥沙杂质。

如果有泥沙杂质混⼊，会带⼊⼤量的有害微⽣物，这些有害微⽣物有⼀部分是可以耐⾼浓度⾷盐的。

严重者在较⾼的⾷盐含量下也会使蔬
菜的质地变软，严重影响了腌菜的品质。

同时，还会使腌渍的蔬菜⾊泽发暗，影响感官质量。

对于发酵性腌渍的蔬菜和低盐盐渍的蔬菜要求更加严格，除注意上述问题以外，所有使⽤的容器、⼯具在使⽤前必须经过严格的消毒灭菌才能保证发酵蔬菜或其他风味蔬菜的品质、风味、质地。

同时在加⼯过程中需做好环境卫⽣⼯作，防⽌污染。

③储存条件和管理的影响
对于长期储存的腌渍蔬菜，应采取正确的⽅式及时保管并严格控制好储存的环境条件。

如长期储存的腌菜醅，容器装满以后，要灌满⾼浓度的盐⽔，将其封闭。

隔绝表⾯的空⽓防⽌氧化或风⼲。

储存环境应当洁净、通风。

在夏季还要注意由于空⽓潮湿，表层的⾷盐⽔吸收空⽓中的⽔分，降低了表层⾷盐的浓度，此时耐盐的醭酵母会在表⾯长出厚厚的酵母醭，降低品质，严重时会造成表层的蔬菜腐烂，使腌菜醅带有异臭味道。

夏季管理应当注意随时观察腌菜醅表⾯盐⽔的⾊泽、浑浊度，⼀旦发现⾊泽异常或浑浊应⽴即补加⾼浓度的⾷盐⽔增加表层⾷盐浓度，达到抑制有害微⽣物⽣长的⽬的。

④⽔分对盐渍蔬菜的影响
每⼀种微⽣物都有其所要求的⽔分活度区间，当产品中⽔分活度不能达到其所需要的量时，该微⽣物的⽣长就受到抑制。

因此降低产品中的⽔分活度是很关键的，在设计产品配料时应考虑其含量，以提⾼产品⾃⾝的防腐能⼒。

3）传统酱菜⽣产⼯艺
酱菜的品种很多，风味、⼝感各异。

但是传统酱菜酱制过程操作⽅法基本⼀致，⼀般酱菜的制做先将菜腌制成咸菜醅，再经切制成型，脱盐后再进⾏酱制。

①酱菜⽣产⼯艺流程
②酱菜的制作
预先腌制好经储存的蔬菜⾷盐含量较⾼，需经脱盐⼯艺处理，以降低⾷盐的含量。

根据蔬菜的品种及酱菜产品的要求，将咸蔬菜切制成不同的形状(有的品种不需要切制)。

⽤清⽔浸泡，将菜坯中的⾷盐含量降低⾄12g/100g以下时，经适当的脱⽔处理，然后进⾏酱制。

传统的酱菜⽣产⼯艺是将处理后的菜坯装⼊布袋，再放⼊甜⾯酱(或⾖酱)中酱制。

酱制过程中需要经过3次倒菜。

⼀般经1个⽉的酱制过程即可得到成品。

4）影响传统酱菜质量因素
①菜坯切制时对质量的影响
应保持⼑⽚的锋利，否则会使切制成菜胚表⾯粗糙，使成品菜的光泽度较差。

同时产⽣碎末，使感官质量下降并造成浪费。

②菜醅脱盐对质量的影响
咸醅脱盐⾮常关键，不能过⾼也不能过低，如果使其脱盐过低。

菜醅中⾷盐含量少，酱渍过程中如管理不及时或管理不到位，很容易造成乳酸菌的繁殖，使酱菜⼝感发酸，降低品质；若⾷盐含量过⾼，会造成酱菜成品过咸，影响⼝感。

夏季天热时，应注意菜坯的⾷盐变化，要及时进⾏脱⽔酱制，防⽌⾷盐浓度低，污染杂菌，使菜坯发黏或产⽣异味，影响菜坯的质量。

在脱盐的过程中除降低了⾷盐的浓度外，腌菜中的其他物质，如苦味、辣味和⼀些不良的风味物质也随之脱去。

其中也包括⼀些有益的物质的损失。

③酱制过程中的倒菜对产品质量的影响
菜坯⼊酱后应及时倒菜。

切制好的蔬菜经脱盐后酱制时，⾷盐含量较低，⼀般在12％左右。

放⼊酱中与空⽓隔绝，⼀些耐盐的厌氧微⽣物，如乳酸菌等很容易繁殖，使菜的pH值下降，降低菜坯的质量。

倒菜的时间不能过早或过迟。

过早倒菜，菜中的卤汁不能置换出来，起不到酱渍的作⽤；过晚，由于菜坯中的⾷盐含量较低，很容易引起厌氧微⽣物的发酵，使酱菜⼝感发酸。

特别是夏季更应注意，掌握好时间。

随着酱制时间的延长，酱中的糖、有机酸、氨基酸等有效物质不断的渗⼊到菜坯中去，逐渐达
到平衡。

菜的⼝感、风味、⾊泽等都得到了根本的改变。

同时由于有机物质的⼤量渗⼊，菜的渗透压也相应的增加，提⾼了其抗微⽣物的能⼒。

④酱渍过程中温度对产品质量的影响
温度低，物质分⼦活动的速度慢；温度⾼，物质分⼦活动的速度快。

酱菜的酱制过程中，主要反应是物质分⼦间的渗透置换作⽤。

当温度过低时，渗透作⽤减漫，就会延长酱菜的⽣产周期。

因此在冬季，应注意⽣产车间的保暖。

当温度⾼时，虽然渗透作⽤加快，使成熟期可以缩短。

但是，由于适宜的温度会促进⼀些微⽣物繁殖，从⽽产酸或产⽣不良⽓味。

特别是在夏季，这种现象容易发⽣。

应及时倒菜，并排除头2次的卤汁，及时加强管理。

⑤传统酱菜酱制过程中的反应对产品质量的影响
酱菜在酱制过程中，除物理反应(酱中的⾊素和有效成分逐渐的渗透到菜醅中去，使菜醅的⾊泽、风味⼝感物质增加)的渗透作⽤以外，还伴有微量的⽣化反应(如乳酸发酵和酒精发酵)以及化学反应(如⼀些有机酸类与醇类反应⽣成酯类物质、糖类物质与氨基酸类物质⽣成⾊素)等。

这些反应虽然很微弱，但它们的存在共同构成了酱菜的风味与品质。

⑥传统酱菜⽣产⽤酱对产品质量的影响
优质的产品要有优质的原料做保证，酱菜⽤酱的质量优劣直接决定了酱菜的质量。

因此在选⽤酱菜⽤酱原料时，必须保证酱的感官质量、理化质量，以保证酱菜产品的质量。

5）酱汁酱菜制作⽅法
①⼯艺流程
②酱汁的制作
酱汁的制作应⾸先考虑到所⽣产的酱菜类的风味，⽐如需要较⼤甜度风味的酱菜，要考虑到酱汁中糖分要充⾜。

⽣产鲜味重的菜类，应考虑到酱汁中氨基酸等鲜味物质含量要⾼，同时还应考虑到对整体综合风味的影响。

因此，在酱汁制作时掌握好蛋⽩质原料与淀粉质原料的⽐例，以及酱类发酵过程中各种影响风味物质⽣成的条件，对酱菜产品的影响因素⾮常重要。

6）酱汁酱菜制作
按不同的蔬菜品种及酱菜要求将腌制好的蔬菜切制成型，按⼀定⽐例加⼊清⽔，浸泡脱盐，定时搅拌，经4h---6h后，达到要求即可送⼊脱⽔设备脱⽔。

脱⽔后，将菜坯送⼊酱汁酱渍设备内酱制。

⼊容器后搅拌均匀，每隔4h搅拌1次。

经48h酱制后，菜坯与酱汁达到平衡。

蔬菜细胞完全恢复正常。

此时，酱制完成。

7）影响酱汁酱菜质量因素
①酱汁中有效成分含量和种类
酱汁中的有效成分种类决定着酱菜产品的⾹⽓、滋味。

酱汁的有效成分浓度决定着酱菜中有效成分的含量的⾼低。

酱汁的风味直接影响着酱菜的风味。

酱汁酱渍菜的⽣产实质，是将酱汁中的有效成分在浸泡的过程中渗透到菜醅中去，使菜醅充分吸收，具有酱汁的风味与滋味，从⽽达到酱菜特有的⾊泽、风味、⼝感、质地。

所以酱汁质量的优劣，直接影响着酱菜的品质。

在酱汁的制作过程中，应根据所⽣产的酱菜类别、品种以及所应有的风味品质等特点，选择原料和⽣产⼯艺。

另外，在酱汁的发酵⽣产⼯艺中，应注意各个⽣产环节及关键控制点，防⽌环境污染，⽣产出优质的酱醪，为⽣产优质的酱汁打下好的基础。

优质的酱汁应具备以下条件：⾹⽓⾜，具有浓郁的酱⾹及酯⾹：⾊泽鲜艳，不发乌，⼀般呈黄褐⾊或红褐⾊；澄清，⽆杂质沉淀；⼝感鲜、甜、咸味适中；具有较⾼的有效成分浓度，以保证其达到要求含量；具较强的抵抗杂菌污染的能⼒。

②⾷盐含量对酱菜质量的影响
酱菜中⾷盐含量⼀般较低，在7％左右，吃起来⼝感咸度较适宜。

酱菜中的营养⾮常丰富，⼤部分微⽣物都适宜⽣长。

在酱渍过程中，如果⾷盐含量过低，就⾮常容易造成污染，表⾯⽣⽩或产酸，严重者会使菜质地变软腐烂。

但是如果⾷盐含量过⾼，就会使⼝感过咸，同样影响质量。

③⽣产过程中脱⽔量对酱菜质量的影响
在酱菜的酱渍过程中，脱掉⼀部分⽔以达到菜醅迅速吸收酱汁有效成分的⽬的，从⽽缩短酱渍时间。

⼀般脱掉40%-50%的卤汁为好，不能过⾼或过低，如果过⾼会使蔬菜由于脱⽔时受到较⼤的压⼒，细胞组织受到严重破坏，在酱渍的过程中蔬菜形状回复的过慢或根本不能恢复到原来的形状，造成出品率低下，影响⼝感脆度。

如果脱⽔量过⼩，在酱渍的过程中，由于菜醅的⽔分含量较⾼，使酱汁的有效成分降低过多，酱渍体系中总浓度降低，菜醅吸收有效成分的时间需要延长，容易导致防腐能⼒下降造成杂菌的污染，特别是产酸细菌和醭酵母的污染。

④酱渍时阃搅拌对酱菜质量的影响
适宜的酱渍时间既可以达到质量要求⼜可以节约⽤⼯和提⾼设备利⽤率。

酱渍的时间应当以菜醅吸收酱汁中的有效成分达到酱菜的质量要求为好。

⼀般酱渍72h可达到要求。

由于酱渍时间较短，在酱渍过程中⼀般每天需搅动2次，使各部位的菜醅与酱汁接触均匀。

否则，会使部分菜醅吸收酱汁的有效成分不均，影响酱菜的质量。

⑤⽣产环境对酱菜质量的影响
⽣产环境应当卫⽣洁净通风，定期消毒灭菌。

使酱渍⽣产有⼀个良好的环境条件。

否则容易造成杂菌污染，特别是在夏季，空⽓潮湿，⽓温较⾼，如果⽣产场地污染严重，会造成⽣产加⼯过程的污染，在酱渍过程中表层会产⽣腐败，产品带有异味，严重者还会产酸或发⽣腐烂现象。

04
酱腌菜的防腐
酱腌菜成品中含有相当多的盐分、糖类、有机酸等物质，⾃⾝具有⼀定的防腐能⼒，但是在长期的储存过程中，如果处理不好，也会发⽣腐败变质，影响⾷⽤。

酱腌菜中的有机物质，在酶或微⽣物的作⽤下，会发⽣变质，主要体现为质地变软、⾊泽变化、⾹⽓和滋味变化等。

从外观上观察变质的菜类，会有外表发黏、长霉、汁液浑浊、表⾯长醭或产⽣泡沫等现象。

造成酱腌菜腐败变质的原因很多，常常是由⼏个因素综合作⽤的影响，具体情况较复杂。

1）⽣物因素造成的变质
酱腌菜由微⽣物污染造成的腐败现象是主要的。

其中好⽓性微⽣物最为重要，这些微⽣物⼴泛存在于空⽓中，当酱腌菜暴露在空⽓中时，细菌、霉菌、酵母等就会附着在酱腌菜中⽣长繁殖，导致其变质，出现⽣霉、酸败、发酵、质地变软、产⽣异味、变⾊等现象，造成⽐较严重的损失。

因此不仅是在⽣产加⼯过程中还是储存期间，隔绝空⽓是⾮常必要的。

2）物理因素造成的变质
温度：在较⾼的温度条件下，能促使酱腌菜中各种有效成分之间发⽣化学变化或物理变化，促进微⽣物的⽣长，使产品的⾊泽、风味损失，甚⾄变质。

如果在过低能形成冰冻温度下可使某些酱腌菜的质地发⽣变化。

光线照射：成品酱腌菜如果经常受到⽇光的照射，就会造成⾊泽和风味的变化及营养成分的损失等。

3）化学因素造成的变质
各种化学反应都可以引起酱腌菜不同程度的变质。

例如在酱腌菜的储存过程中，与空⽓接触就会发⽣酱菜颜⾊变⿊现象，如经常在较⾼的温度条件下储存，会引起蛋⽩质的分解⽣成硫化物，使产品带有臭味等。

05
防⽌酱腌菜腐败的措施
1）创造良好的卫⽣环境条件⽣产，控制微⽣物基
酱腌菜的腐败主要是微⽣物引起的。

在⽣产加⼯过程中创造⼀个洁净卫⽣的环境，使⽤的器具、⼯具等在使⽤前进⾏消毒灭菌，减少⽣产加⼯过程中微⽣物的侵⼊，做到加上过程中⽆污染，将产品中的微⽣物降到最低限度，达到保质的要求，为产品的储存打好基础。

2）增加成品中有效物质的含量，降低⽔分活度
在酱腌菜产品中，含有⼤量的有效成分，主要是糖类、⾷盐以及机酸类和少量或微量的醇类、酯类等有机物质，这些有机物质根据⾃⾝的化学或物理特性，分⼦结构等，与产品中的⽔分⼦结合，使产品中的游离⽔减少，即降低了产品中的⽔分活度。

微⽣物的⽣长繁殖需要⼀定的⽔分，当产品中的游离⽔不能达到微⽣物的⽣长所需时，微⽣物的繁殖就受到了抑制。

在⽣产加⼯过程中⾜够的有效成分含量可以使在制品在短时间内达到要求，同时⾼浓度的有效成分可以抑制微⽣物的繁殖。

另外可以在酱渍制品时加⼊⼀些亲⽔剂，以降低加⼯过程中产品的⽔分活度。

如可加⼊适量的⾷⽤酒精，⼄醇具有较强的渗透⼒，可以占据⼤量的⽔分⼦降低产品⽔分活度，起到抑制微⽣物繁殖的作⽤，同时，⼄醇还可以赋予产品特有的⾹⽓。

3）采取正确的灭菌⽅式
酱腌菜的灭菌⼀般采⽤巴⽒灭菌的⽅法，应选择适宜的灭菌温度及时间，及时冷却，在灭菌过程中，菜类需要⼀定的时间才能均匀的达到所需温度。

假若温度过⾼，先接触热源的菜类温度在短时间内达到要求，⽽最后接触热源的菜类则需较长的时间。

先接触热源的菜类就容易变软，失去脆性。

⽽后接触热源的菜类会由于时间短⽽灭菌不彻底，达不到灭菌效果。

因此，应选择较低的灭菌温度，适当延长灭菌时间。

既保持了酱菜的质地、脆度，⼜达到了灭菌效果。

⽕菌完成后应⽴即冷却，以保证酱菜原有的质地和脆度。

4）正确选择使⽤防腐剂
使⽤防腐剂应严格按GB2760的规定使⽤，防腐剂⼤部分都是些化学物质，每种防腐剂都有⾃⾝的化学性质，其防腐机理并不相同，防腐效果⼀些化学因素和物理因素的影响，如pH值、在溶液中的解离程度、亲⽔性、溶解度、在介质中的存在形式等，某种防腐剂的防腐效果往往针对菜些种类的微⽣物防腐效果较强，⽽对其他种类的微⽣物防腐效果较差。

因此，在选择使⽤防腐剂之前，应详细了解所选择防腐剂的化学性质、物理性质、防腐机理、适⽤范围后再选⽤，否则效果不佳。

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来源：⽹络整理。