酱油

传统的酱油生产都一面粉和小麦为淀粉 质原料，而当今改用麸皮和小麦为淀粉质原 料，有时还用米糠、啐米、玉米、甘薯渣等 为淀粉质原料。
食盐和水
酱油的原料处理 ： 主要分为3步： ①饼粕加水及润水：加水量以蒸熟后曲料水 分达到47—50%为标准。 ②混和：饼粕润水后，与轧碎小麦及麸皮充 分混和均匀。 ③蒸煮：用旋转式蒸锅加压（0.2MPa）蒸 料，使蛋白质适度变性，淀粉蒸熟糊化，并杀 灭附着在原料上的微生物。
发酵工艺
酿造酱油： 大豆→粉碎→麸皮混合→润水→蒸煮→ 冷却→接种→通风培养→成曲→制醅（加入食 盐水）→入发酵容器→保温发酵→酱醅成熟 →浸泡→过滤（并淋油）→生酱油→ 加热→配制→成品酱油


酿造酱油的过程

配制酱油： 豆粕→、盐酸→、水→加热水解 →纯碱中和→过滤成头汁→过滤 成二汁→二渣加热水→过滤成三汁 →脱臭→除杂→配制→成品
酿造出来的一种液体。
酿造酱油
有机香菇酱油
酱油发展史： 酱油是从豆酱演变和发展而成的。 中国历史上最早使用“酱油”名称是在宋朝， 林洪著《山家清供》中有“韭叶嫩者，用姜丝、 酱油、滴醋拌食”的记述。此外，古代酱油还 有其他名称，如清酱、豆酱清、酱汁、酱料、 豉油、豉汁、淋油、柚油、晒油、座油、伏油、 秋油、母油、套油、双套油等。 公元755年后，酱油生产技术随鉴真大师传 至日本。后又相继传入朝鲜、越南、泰国、马 来西亚、菲律宾等国家。

发霉酱油做的菜
展望



1、酱油这种调味品在市场欣欣向荣，不断推陈出新。 2、近年来重视技术进步, 并致力于新产品的开发, 使 得酱油工业步入现代化发酵工业的行列。 3、在吸收传统酿造的基础上, 以蛋白酶水解菊花叶等 植物蛋白，用于制曲，形成酱油特有的色泽和香味， 并提高了酱油中蛋白质、氨基酸、维生素、矿物质的 含量。 4、酱油中食盐含量一般为16 %—20 % , 高盐对人体 健康不利, 日本又开发出了极为流行的低盐酱油产品。
酱油的食用和保存
食用时需注意： 1、酱油最好不要生吃。 酱油不经过加热也可以食用，但是，由于酱油在生产、储存、 运输、销售等过程中，常因卫生条件不良而造成污染，甚至混入 肠道传染的致病菌，人吃生酱油后，对健康很不利。据科学实验 证实，伤寒杆菌在酱油中能生存20天，痢疾杆菌在酱油中可生存 2天，有很多人食用不经过加热的酱油拌凉菜吃，这就有发病的 危险。酱类食用后易产酸，胃酸过多的胃病患者要慎食。 2、酱油长了白膜不能食用 。 酱油的营养价值很高，在人体所需的20种氨基酸中含有17种。夏 天，酱油很容易长出一层白膜，这是由于一种叫产膜性酵母菌污 染了酱油后引起酱油发霉的现象，食后对人体有害，所以不能食 用长了白膜的酱油。
制曲的步骤：

①冷却接种：熟料快速冷却至45℃，接入米曲霉菌 种经纯粹扩大培养后的种曲0.3—0.4%，充分拌匀。 ②厚层通风制曲：接种后的曲料送入曲室曲池内。 先间歇通风，后连续通风。制曲温度在孢子发芽阶段 控制在30—32℃，菌丝生长阶段控制在最高不超过 35℃。这期间要进行翻曲及铲曲。孢子着生初期，产 酶最为旺盛，品温以控制在30—32℃为宜。 并大量产生和积蓄所需要的酶，如蛋白酶、肽酶、淀 粉酶、谷氨酰胺酶、果胶酶、纤维素酶、半纤维素酶 等，在发酵过程中味的形成是利用这些酶的作用。



3、服用治疗血管疾病、胃肠道疾病的药物时，应禁止 食用酱油烹制的菜肴，以免引起恶心、呕吐等副作用。 4、发霉变质的酱油不能吃。 5、最好在菜肴将出锅前加入酱油，略炒煮后即出锅， 因为酱油中含有丰富的氨基酸，这样可以避免锅内的 高温破坏氨基酸，使营养价值受到破坏，而且酱油中 的糖分也不会焦化变酸。 6、烹调酱油不要用作佐餐凉拌用。
主要菌种与制曲：
1、主要菌种：米曲霉 2、种曲制备 （1）种曲制备工艺流程。 原料→粉碎→润水→蒸料→冷却→接种 →通风培养→成曲 （2）制曲操作要点。 a、原料处理 b、通风制曲
酱油酿造的原料：
蛋白质原料
传统的酱油酿造常选用大豆为蛋白原料。 而现今主要以脱脂大豆为蛋白原料。
淀粉质原料
制曲的目的：使米曲霉在曲料上充分生长发育，
酱油的发酵机制

以大豆、脱脂大豆、黑豆小麦、米等谷类，经蒸 煮或以其他方法处理并经培养曲菌制成之“酱油曲”， 或在此加入 蒸熟米或蒸熟米以曲菌糖化，并注入食盐 水，或加生酱油、酱油醪使其发酵、熟成者。即将大 豆蒸熟，拌和面粉，接种上一种米曲霉，让它发酵生 毛。经过日晒夜露，原料里的蛋白质和淀粉分解，就 变化成酱油。酱油是好几种氨基酸、糖类、芳香酯和 食盐的水溶液。它的颜色也很好看，能促进食欲。普 遍使用大豆为主要原料，加入水，食盐经过制曲和发 酵，再在各种微生物繁殖分泌的各种酶的作用下，酿 造出来的一种液体。

保存方法： a. 密闭低温保存。 b、酱油防霉法 保存。 酱油防霉法 ：盛放酱油和醋的瓶子，切勿混入 生水；把酱油烧煮后密封起来；在放酱油或醋 的容器内，放入少许香油，使其表面覆盖一层 薄薄的油膜；或瓶内放一段葱白，或几个蒜瓣， 或加一点烧酒，也可以防霉。也可以将酱油煮 开晾凉后再装瓶。为有效防止酱油发霉长白膜， 可以采用往酱油中滴几滴食油、放几瓣去皮大 蒜或滴几滴白酒等方法。
古代酱油店
现代酱油超市
酱油的分类：


酿造酱油：用大豆或脱脂大豆、用小 麦或麸皮为原料，采用微生物发酵酿制 而成的酱油。 配制酱油：以酿造酱油为主体，与酸 水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配 制而成的液体调味品。只要在生产中使 用了酸水解植物蛋白调味液。
酿造的酱油
配制的酱油
酿造方法：



酿造法 ：以大豆、脱脂大豆、黑豆小麦、米等谷类， 经蒸煮或以其他方法处理并经培养曲菌制成之“酱油 曲”，或在此加入 蒸熟米或蒸熟米以曲菌糖化，并注 入食盐水，或加生酱油、酱油醪使其发酵、熟成者。 速酿法 ：植物性蛋白以酸分解或酵素水解处理所得 之氨基酸液经添加酱油醪、生酱油等再发酵熟成者。 混合法 ：在前二种方法中添加酸分解法（及）酵素 水解所得者。酱油，用豆、麦、麸皮酿造的液体调味 品。色泽红褐色，有独特酱香，滋味鲜美，有助于促 进食欲。是中国的传统调味品。
发酵工程
一、概述 二、主要菌种与制曲 三、发酵机制
四、发酵工艺
五、营养功能
六、酱油的食用与保存
七、展望
概述


酱油的定义：


酱油是用豆、小麦、麸皮酿造的液体 调味品。色泽红褐色，有独特酱香，滋味鲜美，有助 于促进食欲。 除了酿造的酱油外，还有一种化学酱油。那是用 盐酸分解大豆里的蛋白质，变成单个的氨基酸，再用 碱中和，加些红糖做为着色剂，就制成了化学酱油。 这样的酱油，味道同样鲜美。不过它的营养价值远不 如酿造酱油。 此外，酱油是烹饪中的一种亚洲特色的调味料， 普遍使用大豆为主要原料，加入水，食盐经过制曲和 发酵，再在各种微生物繁殖分泌的各种酶的作用下，




配制酱油的过程
酱油的营养功能

1、可增加食物的香味，增进食欲。
酱油卤香菇
பைடு நூலகம்
增进食欲

2、酱油具有解热除烦、调味开胃的功效。

凉拌黄瓜
酱油水煮野生黄花鱼
3.酱油含有异黄醇，这种特殊物质可降低 人体胆固醇、降低心血管疾病的发病率。
酱香胡萝卜炒肉丝
菠菜

4、酱油能产生一种天然的抗氧化成分。 它有助于养活自由基对人体的损害。其 功效比常见的维生素 C和E等抗氧化剂大 十几倍。用少量酱油所达到的抑制自由 基的效果，与一杯红葡萄酒相当。酱油 的鲜味取决于氨基酸酞氮含量的高低， 一般来说氨基酸酞氮越高，酱油的等级 就越高，也就是说品质越好。
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