调配“香辣豆豉酱”烹美肴

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香 辣 豆 豉 酱 是 用 新 鲜 红 辣 椒 制成 辣椒 酱 ， 加 豆 豉 等 料 调 配 而 成 的 一 种 酱 汁 其 特 点 是 黑 红 油 再 亮 ，咸 鲜 香 辣 ，豆 豉 昧 浓 。
“ 香辣豆豉酱”
选用原料： 红 ５ 永 豉 ５克 生姜 ｆＣｓ 新鲜 辣椒 ∞克． 川豆 ２ ０ ￣． ｒｏ － 克 花椒 大料 精盐 味精 鸡精 熟菜油各适量 红油１０ 克 ５
，
油上火 炸香葱段 、 ． 姜片 烹料酒 加鲜汤及香辣豆豉酱 精盐 、 味精 胡椒粉调好 口味 ． 纳入过油的排骨 ． 在中火上烧至离骨入味 待汤汁
、
，
快干时 加香油 ． 拌匀出锅。
特点 ： 色泽褐红． 咸鲜香辣． 骨香肉烂。
。
调制过程 ：． １将鲜红辣椒去蒂洗净 晾干水分 同花椒 大料
．
一
要点： 选用 １要 色泽淡 醇正的 红 气味 仔肋骨。． 时应用 ２烧制
中 ． 火 让炸去水分的排骨缓缓吸收鲜美的汤汁 以达到肉烂香醇的
制法 ： １将蹄筋顺长剖开 切成７ 厘米长的段． 入沸水中氽透，
捞出沥尽水分 蒜苗摘洗干净 ， 切成３ ５ 厘米长的段。 ２炒锅置 中火
放化猪油烧热 ． 炸香葱花、 蒜米 ， 入香辣豆豉酱略炒 ． 下蹄筋条炒 原料 ： 发海 ４Ｏ 水 菇、 尖各５ 香 豉酱 水 参 ０克． 发冬 嫩笋 ０ 克． 辣豆 上．
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红油拌匀 盛容器内 备 用。
制作关键 ： 鲜红辣椒一定要晾干水分． 否则腌制时易腐烂变
质 晒辣椒酱时要用塑料布或其他东西封盖 以免落入杂物 炒锅要
．
滑、 炙热 底油要足 ， 以免原料粘锅底而影响口味。
烹饪运用 ： 此酱汁适宜于烧、 熘 炒等法制成的菜肴 蒸、 也可
要点 ：． １青鳝必须用沸水烫． 味料腌． 以去除其表体黏液和异
味。 ． ２ 蒸制时间要控制好 ． 时间过长 ． 肉质发柴： 过短则鱼肉不熟 ． 粘 刺。 常用的鉴别方法． 是以筷子轻轻插入鱼肉中至骨 ． 拔出． 见上无 鱼肉粘附则说明已熟。
香辣豆豉蹄筋
原料 ： 油发 ４Ｏ 蒜苗１ 克， 豆豉酱 ５ 蒜米 水 蹄筋 Ｏ克． Ｏ 香辣 Ｏ ６克． ５
，
并纳入粉碎器中绞成茸 ， 然后按一层辣椒撒一层盐装容器内 最
特 点
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香辣豆豉青鳝
精盐、 味精、 胡椒粉各适量． 化猪油２克， ５ 熟花生油２克 ． ５ 香油１克 。 ０
部相连。 将青鳝入沸水锅中烫一下． 速捞起放入冷水盆中． 洗去表面
待油温升至六成热时． 再入油中复炸 制法 ： １青鳝宰杀后治净， 在背上每隔２ 厘米横切一刀． 保持腹 段下入油锅 中炸至定型捞出：
黏液 用沽毛巾搌尽内外水分． 纳盆中． 加葱姜汁、 料酒、 精盐、 味精 胡椒粉拌匀腌约１ ０ 分钟。 ． ２将青鳝盘成圈形置圆盘中 先淋上化猪
油 再浇上香辣豆豉酱． 入笼用旺火蒸约１分钟至刚熟取出． ５ 将汁滗 入锅中． 淋香油搅匀． 浇在盘 中青鳝上。 最后把熟花生油烧至极热． 浇在青鳝上即成 。
作涮锅的味碟。 菜肴如香辣豆豉骨、 香辣豆豉鳗 香辣豆豉蹄筋等。
、
香辣豆豉骨
原料 ： 猪肋骨６０ 香辣豆豉酱７克． 克 ５克． ５ 葱段５ 姜片５ 料酒 克
．
１克 ． ０ 精盐． 味精． 胡椒粉 香油各适量 ． 鲜汤１０克 ０Ｏ 精炼油１０克 ０Ｏ
（ 约耗 １０ ）老抽少许 。 ０克 ．
上面淋一层菜油。 待一周后翻拌均匀． 置阳光下晒至表ｉ ２灰白色 ￣－ － － 时 再搅拌均匀 照此放置一周． 即成辣椒酱 待 用。 ． ２ 永川豆豉剁
．
细， 生姜去皮洗净．－ ｐ蒜仁合在一起剁成细末。 ｊ － 净炒锅上火 放菜油
．
烧热 ． 炸香姜末， 蒜末 再放豆豉煸酥． 下辣椒酱 味精 ． 鸡精略炒 加
制法 ： １蟹柳切成３ 厘米长的节， 加葱姜汁和精盐拌匀码味： 鸡
锅置旺火上， 下精炼油烧至四成热， 将蟹柳节入全蛋糊中拌匀后， 逐
至呈浅黄色． 倒漏勺内沥油 。 ３锅留底油烧热 ， 下葱花炸出香味， 放
放面粉和干淀粉． 加适量清水调匀成全蛋 ． 糊 待用。． ２ 原料： 鳝１ 重＿ ５ ， 青 条（ ， ｏ 香辣豆 ９ 克） ６ 豉酱７ 葱 蛋磕入碗中， ５ 姜汁 料酒、 克．
克． 葱花１克 ． 克 ， 、 ０ 鲜汤１ ５ 精盐 味精、 ０ 鸡粉、 胡椒粉、 水淀粉、 、 香油
红油各适量 ， 化猪￣ Ｓ克 。 ＦＯ ｈ
香辣豆豉海参
７克 ５ 鸡汤７０ 葱段 ５克 姜片各５ ． 克 料酒１克 ０ 化猪｝ｓ 克． ａ ｏ 精盐、 味 精 鸡粉 白糖 水淀粉 香油各适量。
香辣豆豉酱略炒 ． 加鲜汤、 ． 味精 待滚沸后勾芡淋香油 ． 倒入炸好的
蟹柳翻拌均匀 装盘即成 。
特点 ： 外酥里嫩， 香辣可口。
要点 ： 所 １ 调全蛋 稀稠 糊要 适度． 要搅 更不 拌上劲。 蟹柳回 ２
锅粘匀味汁立即出锅， 以保证外表酥脆之口感
特点 ： 形似盘龙． 香嫩， 鱼肉 咸鲜微辣． 豉味浓郁。
制法 ： １将猪肋骨顺骨缝划开． 剁成５ 厘米长的段 用清水浸泡
．
１分钟 ． ５ 再换清水洗净血污 ． 擦干水分 纳小盆内 加葱段、 姜片、 精 盐、 ． 味精 料酒 ． 胡椒粉、 老抽拌匀码味 ２净锅置火上 ． 下精炼油烧
．
。
至五六成热时 ． 投入排骨段炸成金黄色 ． 倒漏勺内沥油： 锅留适量底