华东师范大学化工学院2020级《食品化学》考试试卷(516)

华东师范大学化工学院2020级《食品化
学》
课程试卷（含答案）
__________学年第___学期考试类型：（闭卷）考试
考试时间：90 分钟年级专业_____________
学号_____________ 姓名_____________
1、判断题（50分，每题5分）
1. 工业上制造软糖宜选用蔗糖作原料。

（）
答案：错误
解析：工业上制造硬糖宜选用那湖蔗糖作原料，工业上上时制造软糖
常用明胶为饲料。

2. 一种酶蛋白只能与一种辅酶（基）结合，构成专一的酶。

（）答案：正确
解析：
3. VD、磷有助于钙的吸收。

（）
答案：错误
解析：维生素D可控制人体钙代谢，促进钙的吸收；维生素D可以促进小肠对Ca和P的吸收，维持正常心灵活动。

4. 冻结食品中，水分活度可以通过食品中冰的蒸气压与纯冰蒸气压
的比值来计算。

（）[沈阳农业大学2017研]
答案：错误
解析：食品中的水分活度指的是氢氧化钠溶剂水，在冰点以上温度，Aw是试样成分和温度的函数，而前者起着主要包括的作用；在冰点以下温度，Aw与待测的成分无关，仅取决于温度，因此不能用冰的蒸气压的纯冰蒸气压与比值来计算方法冻结食品的水分活度。

5. 单糖都具有旋光性。

（）[沈阳农业大学2017研]
答案：错误
解析：单糖中的二羟丙酮没有旋光性。

6. 尝过食盐或奎宁后即刻饮清水会感到甜味，这种现象称为味的变
调现象。

（）[昆明理工大学2018研]
答案：正确
解析：两种彼此之间味感的相互影响可使味感改变。

特别是先摄入的
味给后摄入的味造成的变化，称为变调现象。

例如尝过氯化钠和奎宁后，即使再饮用的清水也会感觉有甜味。

如果口渴之时喝水会有甜感，同时平常在吃了很咸的食物之后马上喝普通的水也会感到甜。

7. 柠檬酸和EDTA可用来降低pH和络合金属离子。

当用量适当时既可抑制酶促褐变，又可抑制非酶褐变。

（）[昆明理工大学2018研]
答案：正确
解析：柠檬酸属于有机酸，能够降低体系pH。

在酶促褐变当中，既能够帮助抑制酚酶的活性，又能够与酚酶辅基的铜离子络合而其活性。

在非酶褐变当中，美拉德反应在低pH中反应不明显。

EDTA作为金属螯合剂，在酶促褐变与非酶褐变中都能够螯合参与反应的金属离子从而达到抑制褐变的效果。

8. 反式脂肪酸同样具有营养价值，能补充必需脂肪酸。

（）[华中农业大学2018研]
答案：错误
解析：反式脂肪酸摄入多了，可使血浆LDLC上升，HDLC下降，增加了身患冠心病的危险。

因此脂肪酸脂肪酸不具有营养价值，也无法补充必需脂肪酸。

9. 直接品尝纯度相同而粒度不同的蔗糖，其甜度相等。

（）
答案：错误
解析：
10. 鱼贝类、海藻、牛肉香味主体成分分别是六氢吡啶及衍生物、甲基醚、内酯类。

（）
答案：错误
解析：贝类中香味企业法人是琥珀酸及其钠盐，此类化合物在鸟、兽、禽、畜等动物中均存在；海藻主要特征性香气物质分别是S氧化硫代
丙醛、二亚胺硫代亚磺酸酯（蒜素）、香菇酸和半齿脂硫醚等；肉汁
中含有多种氨基酸、肽、核苷酸及糖类等，其中肌苷酸含量相当丰富，与其他的化合物混合形成了肉香。

2、名词解释（40分，每题5分）
1. 蛋白质界面性质
答案：蛋白质界面性质是指蛋白质蛋白质能集体的迁移到空气水界面
或油水界面，在界面上形成高黏弹性薄膜，其界面体系比由低分子量
的表面活性剂形成的界面更稳定的性质。

解析：空
2. 营养素
答案：人体营养素是指食物中能给人体提供能量、构成机体和组织修
复以及具有机体生理调节特性的化学成分。

它们是身体所利用的有效
成分，可为身体提供构成活动的原料和维持生命机体所必需的能量，
并对机体起到一定的调节作用。

人体人体所须要的营养素分为蛋白质、脂质、碳水化合物（糖类）、维生素、矿物质（无机盐）、水、纤维
素7大类，还包含许多非必需营养素。

解析：空
3. 酶激活剂
答案：酶激活剂是指可以改变一个无活性酶前体（酶原），使之成为
有活性的酶，或加快某种酶反应的速率产生酶激活积极作用作用的物质。

酶激活剂可能在酶与假如底物结合时起桥梁作用。

如镁离子
（Mg2＋）能激活磷酸酯酶，镁离子即为磷酸酯酶的激活剂。

解析：空
4. 蛋白质的组织化
答案：蛋白质的科技化是指使蛋白质形成具咀嚼性能和的持水性能良
好薄膜或纤维状产品，并且在以后此后的水合或加热处理中，蛋白质
能蛋白质保持良好的性能的研磨处理方法。

解析：空
5. 盐析与盐溶
答案：盐析是指由在高浓度盐中，由于盐离子的水化作用夺取蛋
白质分子结合的水分子，导致蛋白质脱水的效应。

如加浓（NH4）
2SO4或使蛋白质凝聚的过程；在乙酸生成乙酸乙酯的酯化反应中同
加入饱和异构化碳酸钠溶液，降低乙酸乙酯溶解度，使其分层现象更
明显的过程。

盐溶蛋白是指在蛋白质水溶液中，加入部份的中性盐，如硫酸铵、硫酸钠、氯化钠等，会不断增加蛋白质分子表面的电荷，带电层使蛋
白质分子间彼此排斥，而明显增强蛋白质分子与水分子的作用增强，
使蛋白质在水溶液中的溶解度增大的。

解析：空
6. 氨基酸疏水性[浙江工业大学2017研]
答案：氨基酸疏水性是指由在氨基酸的侧链上含有高疏水性孔颖草的基团，该基团较易从水中移动到有机溶剂中，因此更易溶解在中性和非极性溶液中。

疏水性单糖有酪氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、丙氨酸和蛋氨酸。

用氨基酸从乙醇转移至水的自由能变化来表示氨基酸的疏水性。

解析：空
7. 蛋白质的盐析作用[浙江工业大学2018研]
答案：蛋白质的盐析作用指在蛋白质水溶液中蛋白加入中性盐，不断提高随着盐浓度提高至很强饱和度时，蛋白质溶解度渐次降低，蛋白质分子形成原属沉淀析出的现象。

中性盐是强电解质，溶解度大，在蛋白质溶液中，一方面与蛋白质之争水分子，破坏蛋白质胶体颗粒表层胶体的水膜；另一方面又中才和蛋白质颗粒上的电荷，从而使水中蛋白质颗粒积聚而形成沉淀。

解析：空
8. 味的阈值[浙江工业大学2017研；浙江工业大学2018研]
答案：味的阈值是指感受到某种呈味物质的味觉所可以的该物质的最低浓度浓度（以molm3，或mgkg表示）。

根据阈值的测定方法的不同，又可将阈值分为：绝对阈值和差别阈值。

解析：空
3、填空题（60分，每题5分）
1. 含金属元素的维生素是。

答案：维生素B12
解析：维生素B12是体内唯一含有碱金属（钴）的维生素。

2. 蔗糖、果糖、葡萄糖、乳糖按甜度由高到低的排列顺序是、、、。

答案：果糖|蔗糖|葡萄糖|乳糖
解析：
3. 油脂酸败的三种类型为、和。

答案：水解型酸败|酮型酸败|自动氧化型酸败
解析：
4. 西加鱼毒是目前生物产生的主要毒素之一，已分离出的三种西加
鱼毒毒素：毒素、毒素和毒素。

答案：深海藻类|西加鱼|刺尾鱼|鹦嘴鱼
解析：西加鱼毒是由多种毒素组成，深海藻类分泌的毒素或活性物质
被食草鱼蓄积，并在鱼体内受氧化酶的作用转化成毒性更强、极性更
大的毒素。

自20世纪80初第一次分离出了西加鱼毒素并确定为聚醚
化合物后，又逐步鉴定了另外的鱼毒素即刺尾鱼毒素和鹦嘴鱼毒素。

5. 油脂氧化的初级产物是氢过氧化物，其形成途径有自动氧化、和
三种。

其中自动氧化包括链引发、和三个阶段。

答案：光敏氧化|酶促氧化|链传递|链终止
解析：
6. 是一种最稳定的维生素，对热、光、空气、酸、碱都不敏感。

答案：烟酸
解析：
7. 蛋白质在热水中形成凝胶首先会发生现象，再生成产物，是典型的蛋白质凝胶食品。

[浙江大学2018、2019研]
答案：变性|凝胶|果冻
解析：
8. 花青素是溶性的，胡萝卜素是溶性的。

[暨南大学2018研]
答案：水|脂
解析：叶绿素又称花色素，是自然界一类广泛存在于植物中的水溶性天然。

所有的类胡萝卜素都钙质是脂溶性色素，热稳定性一般，被氧化后会褪色，会因酸、加热或光照而异构化。

9. 一般而言，大多数食品的等温线呈形，而水果等食品的等温线为形。

答案：S|J
解析：
10. 对油脂而言，其凝固点比熔点。

答案：低
解析：油脂较为黏稠，快冷却到凝固点很易时则分子不易定向排列而
结晶，继续保持液态，产生过冷现象，因此其凝固点一般比折射率低1～2℃。

11. BHA对热相对稳定，是和的两种异构体混合物，具有和。

答案：2BHA|3BHA|抗氧化作用|抗菌作用
解析：丁基羟基茴香醚（BHA）是一种具有单酚型特性的脂溶性抗氧
化剂。

通常是3BHA和2BHA两种异构体混合物。

在柠檬酸作增效剂的情况下，0.02使用量抗氧化效果最佳。

BHA对热稳定，在弱碱条件下所不易被破坏，与金属离子催化作用不着色。

BHA对动物性脂肪的
抗氧化作用较强，而对不饱和植物脂肪的抗氧化作用较弱。

此外BHA
还具有相当强的抗菌力。

12. 生淀粉在热水中会发生现象，一旦在条件下，可以形成交联区
而成胶。

[浙江大学2018、2019研]
答案：糊化|老化
解析：
4、简答题（30分，每题5分）
1. 如何利用植物油制造人造奶油？
答案：利用植物油制造黄糖人造奶油的方法：
植物油可通过油脂的部分氢化糖胺制造人造奶油。

油脂的部分氢
化可用镍粉，在151.99～253.3kPa，125～190℃下进行氢化。

按
配方要求把固体油脂和固体油脂（氢化油脂）送入配和罐，再把食盐、
糖、香味料、食用色素、奶粉、乳化剂、防腐剂、水等调配成水溶液。

边搅拌边添加，并使水溶液与油形成乳化液。

然后通过激冷机进行速
冷捏合，再包装为成品。

解析：空
2. 简述蛋白质的一、二、三和四级结构。

答案：（1）蛋白质的一级结构中
蛋白质的一级结构中为多肽链中氨基酸残基的排列顺序，氨基酸
残基的排列顺序是决定蛋白质空间结构的基础，而蛋白质的空间结构
则是实现其分子生物学功能的基础。

（2）蛋白质的二级结构
蛋白质的结构是指蛋白质多肽链借助氢键作用排列成为沿一个方向、具有形变结构的构象，不包括侧链部分的构象。

蛋白质二级结构
的基本形式主要是螺旋结构（α螺旋常见，其他还有π螺旋和γ螺旋等）和β结构（β折叠、β弯曲），以及无规则卷曲结构。

（3）蛋白质的三级结构中
蛋白质的多肽链在各种二级结构的基础上再进一步盘曲或折叠形
成五级一定规律的三维空间结构，称为蛋白质的三级结构中中。

除疏
水作用外，维系蛋白质的三级结构中的作用力还有氢键、盐键、范德
华力和甘氨酸等。

（4）蛋白质的四级结构设计
具有两条或两条以上独立三级结构的多肽链组成的蛋白质，其间
通过次级键相互组合而形成的空间结构称为蛋白质的四级结构设计。

3. 请简述尼泊金酯与其他食品防腐剂相比存在的优势。

答案：尼泊金酯相比其他食品防腐剂具有以下优势：（1）抑菌效果好
因其抑菌效果好，而在食品中的添加量少。

尼泊金酯特别是其中的长链酯对胺霉菌、酵母菌和革兰氏阴性菌的最小抑菌浓度通常只有苯甲酸和山梨酸钾的110。

（2）适用的pH范围广
其在pH 3～8范围内均有较好的很好抑菌效果，而苯甲酸钠和山梨酸钾都是酸二钠酸性防腐剂。

它们在pH＞5.5的产品当中抑菌效果很差。

（3）产品的毒副作用小、安全性高
苯甲酸钠的ADI值为尼泊金酯的50左右。

山梨酸钾的实际添加量是尼泊金酯的10倍，幅度大安全性较尼泊金酯差。

（4）使用成本低
在大多数食品中，尼泊金酯的使用成本与苯甲酸钠相当，约为山梨酸钾的13。

（5）使用方便
尼泊金酯生产成钠盐后极易溶于水，便于生产。

（6）尼泊金酯的复配使用
尼泊金酯最大的优势是其的复配使用。

不同链长度的尼泊金酯有不同的抗菌机动性，复配使用不但可以起到增效的作用，还可以增加水溶性和拓宽抗菌谱。

4. 为什么谷物和豆类食品中的钙吸收利用率低？如何提高其吸收利
用率？
答案：（1）谷物和豆类食品中使用量的钙吸收利用率低的原因
①谷物和豆类食品中的草酸盐与植酸盐可与钙结合而形成难于吸
收的盐类。

②可能是谷物和豆类食品中的醛糖酸残基与钙紧密结合所致。

（2）提高谷物和豆类食品中钙吸收利用率的方法
①维生素D可促进人体对钙的吸收，可在膳食中添加鱼肝油等含
维生素D较多的食品，有助于钙的吸收。

②乳糖可与钙螯合，形成低分子量的可溶性络合物，有利于钙的
吸收，因此可搭配摄入奶类制品血红素促进钙的吸收。

③摄入一定量的膳食蛋白质有利于钙的吸收。

解析：空
5. 简述叶菜加碱护绿的原理，试分析加碱对食品营养价值有何影响？为什么？[华中农业大学2017研]
答案：（1）叶菜加碱护绿的原理
叶绿素在酸性环境中容易会发生脱镁碱性反应，在加热的过程中
会释放出有机酸，降低pH。

而蔬菜加工时在碱性条件下能中和这些有机酸提高pH，延迟脱镁叶绿素的形成。

叶绿素受碱作用而组合成水溶性的叶绿酸，使叶菜仍能保持稳定鲜绿色。

（2）加碱对食品食品营养价值的影响及究其原因
加碱会对大白菜的质地产生柔软影响，破坏叶菜中的纤维素。

这是因为较高的pH会导致纤维素水解和植物快速腐败，且烫漂过程中使用碱会导致维生素C氧化和损失。

解析：空
6. 简述叶绿素在食品加工和贮藏中的变化以及护绿技术？[沈阳农业大学2017研]
答案：（1）叶绿素在食品加工和储藏中纤维素的变化
①酵素促反应对叶绿素的影响
引发引起叶绿素被破坏的酶促变化有间接和间接作用两类。

a．起间接积极作用的酶如酯酶、蛋白酶、果胶酯酶、酯氧合酶、过氧化物酶等。

b．复合物叶绿素酶是直接以叶绿素作为底物的酶。

叶绿素酶可使植醇从叶绿素及脱镁叶绿素上脱落，对于其他类型的叶绿素衍生物来说此酶的活力其实变化很大。

②热和酸条件下叶绿素的变化
a．水溶性在加热中的变化可分为个别情况两种情况，即五吡咯中心存在镁苯基或脱落镁。

凡带镁的叶绿素衍生物都是绿色的，脱镁衍生物是橄榄深褐色，铜代叶绿素的果香最鲜亮，对光和热较稳定，是难能可贵的食品着色剂。

b．植物组织的pH会冲击叶绿素的降解，在pH＝9.0的碱性条件下，磷对热非常稳定，在pH＝3.0的酸性条件下，叶绿素不稳定。

植物组织加热后，细胞被破坏，释出的有机酸要导致pH降低一个单
位，这会影响叶绿素降解速率。

c．加入钠、镁、钙的盐酸盐此后加热至90℃时，叶绿素脱镁反应分别减轻47、70和77，这是因为盐形成了静电屏蔽作用。

③光辐照引起叶绿素的变化
在受光辐照时会发生光敏氧化，光可使卟吩环在有氧的条件下能生成单线态氧和羟基游离基。

这些活性物质进一步使开环的四吡咯氧化，生成过氧化物与更多的游离基，使叶绿素变为无色。

（2）护绿技术
①采用碱性钙盐或氢氧化镁使叶绿素分子中的镁离子不被氢原子所置换的处理方法。

②应用高温短时灭菌（HTST）加工蔬菜，能杀灭微生物，减轻组织破坏程度，减少叶绿素同有机酸的果胶连系。

③加碱护绿：蔬菜加工时在碱性下能延迟脱镁叶绿素的形成，因为叶绿素受碱作用可分解成水溶性的叶绿酸，仍能保持鲜绿色。

解析：空
5、论述题（15分，每题5分）
1. 试论述影响叶绿素稳定的因素。

答案：影响叶绿素稳固的因素如下：
（1）叶绿素酶对叶绿素稳定性抑制作用的冲击有间接和直接作用
①叶绿素酶在水、醇和丙酮溶液中具有活性，在蔬菜中的最佳反应温度下，叶绿素酶催化叶绿素和脱镁叶绿素的植醇酯轨域水解生成复合物脱植叶绿素和脱镁脱植叶绿素。

②间接作用
a．脂酶和蛋白酶破坏叶绿素脂蛋白复合体，使叶绿素失去脂蛋白的保护更易被破坏。

b．果胶酯酶水解果胶降解果胶酸，降低体系pH使叶绿素脱镁。

c．脂氧合酶和过氧化物酶过氧化物底物氧化，产物引起叶绿素副产物的氧化分解成。

（2）热处理和pH
①在受热时，叶绿素中的锌离子易被氢取代，形成脱镁叶绿素，其极性小于母体衍生物，该反应在氢氧化钾中是可逆的。

②pH对叶绿素耐热性的热稳定性有较大损害。

在碱性介质中，叶绿素对热非常稳定，然而在酸性介质中易降解。

植物组织受热后，细胞膜被破坏，增加了氢离子的通透性和扩散速率，社团组织中的有机酸释放导致pH降低，加速了叶绿素的分解。

（3）光
叶绿素受光照射时会发生光敏反应而降解。

正常的植物细胞进行光合作用时，叶绿素类胡萝卜素和其他脂类的保护，而避免了将光的破坏。

在有氧的条件下，叶绿素或卟啉类化合物遇光可生成单线态氧和羟基自由基。

这些活性物质进一步使开环的四吡咯，生成过氧化物与更多的自由基，并使叶绿素变为无色。

（4）金属离子
锰叶绿素脱镁衍生物的四吡咯核的氢离子容易被锌或铜离子置换形成绿色稳定性强的配合无机。

迁就锌和锌的配合物在酸性溶液中较稳定，在酸性条件下，叶绿素中的镁易被脱除。

解析：空
2. 试分析甘氨酸和脯氨酸的结构特点。

对多肽链二级结构有什么影响？[扬州大学2017研]
答案：（1）甘氨酸的结构特点
甘氨酸的酸二钠为
甘氨酸是结构最简单的氨基酸，不含手性碳原子，不具旋光性，氨基酸的R基为H原子，同时具有酸性和碱性拥有官能团，在水中可电离，具有很强的亲水性，属于极性氨基酸，溶于极性溶剂，而难溶于而非极性溶剂。

（2）吡啶的结构特点
甘氨酸的酸二钠为
甘氨酸的直链化学名称为吡咯烷酮羧酸，它是一种网状的亚氨基酸；包括三种形式：DL脯氨酸，L脯氨酸和D脯氨酸。

含有手性碳原子，具有旋光性，其粘度在水中溶解度比任何氨基酸都有大，属于而非极性氨基酸。

（3）对多肽链二级结构的影响
①甘氨酸的R基只有一个阴离子，在蛋白质中提供的空间位阻最小。

甘氨酸是唯一不含手性碳原子的氨基酸，因此不具有旋光性，容易形成蛋白质二级结构中的β转角。

②脯氨酸的R基呈环状结构，不易转动，且多聚脯氨酸不具有酰
胺氢，不能逐步形成链内氢键，在螺旋处与形成结节，而易产生β转角。

解析：空
3. 美拉德（Millard）反应的机理，对食品质量的影响，可采取哪些工艺措施调控。

[浙江工业大学2017研]
答案：（1）美拉德反应的机理
①起始阶段
a．席夫碱的生成（Shiffbase）：氨基酸与还原糖受热，氨基与羰基丙酮生成席夫碱。

b．N取代糖基胺的生成：席夫碱经环化生成。

c．Amadori化合物生成：N取代糖基胺经Amadori重排形成Amadori化合物。

②中间阶段
Amadori化合物成功进行通过数条路线进行反应
a．酸性条件下：经1,2烯醇化反应，生成羰基肿足呋喃醛。

b．碱性条件下：经2,3烯醇化反应，产生还原成酮类和脱氢还原成酮类，有利于Amadori重排产物的形成，产生食品香味的前驱体。

c．Strecker降解反应：继续进行裂解反应，形成含羰基和双羰基化合物，便于进行最后阶段反应或与氨基进行Strecker分解反应，产生Strecker醛类。

③最终阶段
水解经过复杂的历程，最终生成大分子棕色甚至是黑色的分子结
构物质类黑素。

（2）美拉德反应对食品质量的影响
①美拉德反应能改善食品的色泽，也能产生人们所不需要的香色
构成和色泽。

②改善食品的风味：美拉德反应产物中主要就的风味物质有含氧
杂环呋喃类、含氮杂环的吡嗪类等，同时还包括氨和氨类物质，其中
有些能使食品肉类具有迷人的苦味。

③任何含的物质都有可能引发过敏，通过美拉德反应对蛋白质进
行糖基化作用后，可减小其抗原性，降低过敏现象。

④营养价值的降低，白尾鼠拉德反应发生后，氨基酸与糖结合造
成了营养成分的损失，蛋白质与糖结合，结合产物不易被酶借助于，
营养成分不被消化。

⑤抗氧化性的产生，美拉德反应中产生的褐变色素对油脂类自动
氧化表现出有抗氧化性，这主要包括聚合反应是由于褐变反应中生成醛、酮等还原性中间产物。

（3）办法控制美克罗反应发生的措施
①使用不易褐变的原料或去除诱发褐变的零星甚至微量反应物
（尤其是糖）。

②降低温度：美拉德反应的褐变速度随温度的升高而加快，因此
对于易褐变的食品，应在低温下贮藏。

③降低pH值：美拉德反应是一个中韩可逆过程，在稀酸条件下，和美拉德产物易水解，所以降低pH可以抑制美拉德反应。

④调节水分活度：水分在10～15时最容易会发生褐变，而在完
全无水的情况下，几乎未必发生褐变反应。

⑤氧气：氧气的存在能够促进美拉德反应的进行，因此应控制与氧气的对视。

⑥使用褐变抑制剂：中间亚硫酸盐或使用氧化剂可破坏美拉德反应还原剂产物的双键结构。

⑦使用一些对美拉德反应有抑制作用的酶制剂。

解析：空
6、选择题（13分，每题1分）
1. 食品中一种反应在水分活度0.95以上和0.5以下很少发生，在0.6～0.8之间速率高，那么（）。

[华中农业大学2018研]
A．它可能是脂肪氧化反应
B．它可能是非酶反应，如美拉德反应
C．它可能是酶促反应，如酶促褐变
D．它可能是水解反应，如淀粉的水解
答案：B
解析：项，脂质氧化反应在w为0.3～0.4时反应速率最低，其他水分活度下均有较高的反应速率。

当低w（w为0.35以下）时，随w增加，而发生水与氢过氧化结合、与有催化作用的金属离子水化，而以使氧化速度下降；当高w（w为0.35以上）时，随w增加，大分子肿胀，氧化的位点暴露，加速脂氧化，催化剂和氧的流动性增加；当w为0.8以上时，随w增加，因催化剂和反应物稀释，而以使反应速
度下降。

项，低水分活度下，一些蛋白不会产生变化。

这是因为低水
分活度下不允许正是酶和反应物发生反应。

项，一般情况下，褐变反
应速度与响应速度基质浓度成正比，在完全无水的情况下，几乎不发
生褐变反应，这是因为乙酸化合物和羧基化合物的残基分子完全无法
运动的缘故，而在水分含量很低的情况下，反应基质浓度很低，美拉
德反应也难于会发生。

因此水分活度在0.95以上和0.5以下基本不发生，水分活度在0.6～0.8之间速率最高可能发生的是非酶亚胺，如美
拉德反应。

项，水分是水解反应的反应物，所以随着水分活度的增大，水解反应的速度不断增大。

2. 脂类的氧化热聚合是在高温下，甘油酯分子在双键的（）碳
上均裂产生自由基。

A．α
B．β
C．ω
D．γ
答案：A
解析：
3. 下列不能作为茶多酚抗氧化增效剂的是（）。

[华中农业大
学2018研]
A． BHA。