所谓发酵度系指麦汁中浸出物被酵母消耗部

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山东食Байду номын сангаас发酵
专题综述
) /001 2 $总第 340 期 "
!"#$%&’ ( )%%’ ! 糖 化 力 "*+%,- ! 粘 度 .)/++&01 "
时 !工艺如下 # 糊化 #+%2!3%2!)%%2 糖化 #+% ( +*2!45 ( 4+2!46 ( 3%2!34 ( 362 麦 芽 溶 解 差 ! 酶 活 力 低 时 $ 库 值 .789 ! 粗 细 粉 差"8/+9!!:!.)8%&’ ( )%%’ ! 糖化力 .8%%,- ! 粘度 "
等难以被酵母发酵 " 麦芽三糖因酵母麦芽三糖酶分 泌较晚 ! 其发酵顺序也是滞后 ! 所以麦芽三糖发酵 也是不完全的 " 啤酒酵母不同菌种之间分泌麦芽三 糖渗透酶能力也不相同 ! 同时受酵母本身凝聚性的 影响 ! 凝聚性强的酵母对麦芽三糖发酵能力较低 " 由此可知 ! 要想获得高发酵啤酒 ! 首先要有高发酵 酵母 "
以上 ! 麦芽溶解度对最终发酵度影响见表!#
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真正发酵度 %实际发酵度 & 发酵液除去 #$% $ 酒精后测得的残留浓度 " 并以
此计算得到的发酵度为真正发酵度或称实际 发 酵 度 ! 在实验室完成 "数据较准确 ! 技术及检验部门应 以化验室真正发酵度为依据 " 并把它作为发酵管理 重要内容和啤酒质量控制指标 ! 公式如下 # 真正发酵度 %&&’ 原麦汁浓度+ 真正浓度 )!** 原麦汁浓度 大米要求色泽洁白 " 有新鲜光泽 " 无 黄 斑 粒 及 霉粒 ’ 脂肪含量 !+%8 " 无 异 味 ’ 贮 存 期 不 超 过 一 个 月 " 糊化及液化性能良好 !
由表可知 ! 不论是糖化还是发酵加入高效糖化 酶 !发酵度都得到明显提高 " 相对而言 ! 发酵初期加 入 ! 加量小 ! 成本低 ! 酶作用时间长 ! 但其加量应严 格控制 !以免影响啤酒口味 "
三糖 ! 在同样麦汁中发酵度偏低 " 如果选育的菌种 不仅能发酵单糖 # 双糖 ! 还能发酵麦芽三糖 # 四糖甚 至异麦芽糖 ! 发酵度就会明显提高 " 首先高发酵度 酵母是提高啤酒发酵度最根本 #最有效途径 "
啤 酒 发 酵 度 一 般 低 于 麦 汁 极 限 发 酵 度 %& 左 右 " 高于主发酵液发酵度 !*& 左右 ! 所以麦汁极限 发酵度高于主发酵液发酵度!%&左右 !
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山东食品发酵
专题综述
( /001 2 &总第 340 期 ’
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传统发酵工艺 适当提高后发酵前期温度 ! 提高下酒酵母数 !
以进一步发酵酒液中残留的可发酵糖 % 要求下酒温 度+<42! 下酒酵母数6<)%@)%4个 ( &A % 没有旺盛后发 酵 ! 啤酒难以达到理想发酵度 %
! :! 等低分子氮量 ! 以 提 高 酵 母 活 力 ! 保 证 旺 盛 发
芽 应 符 合 以 下 要 求 # 大 麦 发 芽 率 -.*/ " 麦 芽 浸 出 率 01&203& " 麦 芽 糖 化 力 !%4*56 " 麦 芽 库 值 -
外观发酵度虽然不够准确 " 但 有 一 定 实 用 价 值 ! 可以作为发酵管理一项内容 " 酵母降糖及啤酒 质量控制项目之一 !
7*8 " ! +9: ! !7*;< = !**< 干 麦 芽 " 麦 芽 色 度 ,",2 ,"4>?# " 总 酸 !"% 2!",;@ = !**;@ " 粗 细 粉 差 A%"48 " 糖化时间 !*2!4;BC " 麦汁过滤速度 A1*;BC ! 麦汁清 亮 透 明 ! 协 定 法 糖 化 麦 汁 最 终 发 酵 度 应 达 到 3*8
!"!
外观发酵度 外观发酵度是发酵过 程 外 观 糖 度 降 低 的 百 分
%"!"!
原料组成对发酵度的影响 制备好的麦汁必 须 首 选 优 质 原 料 ! 尤 其 是 麦
数 " 是以糖度表实测外观残留浓度计算的发酵度 ! 测量没有考虑酒精 $#$ % 的影响 " 所以比实际糖度 要低 " 其测得发酵度比实际发酵度要高 ! 公 式 如 下# 外观发酵度 %&&’ 原麦汁浓度( 外观浓度 )!** 原麦汁浓度
!"$ ! 提高啤酒发酵度的途径 !"# 首选高发酵度酵母
不同的酶母菌种有不 同 的 生 理 特 性 ! 如 发 酵 度 # 凝聚性 # 副产物 # 还原双乙酰能力等 " 通常情况 下酵母能发酵单糖 # 双糖 ! 某些菌种不能发酵麦芽
糖化工艺控制 要想达到一定发酵度 ! 麦汁中必须含有相应的
可发酵糖 " 而要想获得麦汁中应有可发酵糖含量 ! 应取低温 $%!&%’( % 糖化 ! 阶段升温糖化工艺 ! 同时 要根据麦芽质量调整糖化工艺 " 麦芽溶解好 $ 库值 )!*+ ! 粗细粉差 ,$"’+ !!-
为了多生成可发酵糖 ! 提高啤酒 发 酵 度 ! 糖 化 温度以 47:4+2 为宜 ! 并且在糖化锡阶段升温以适 应各种酶最适温度 % 麦芽溶解差 ! 特别是 蛋 白 质 溶 解 差 时 应 降 低 蛋白休止温度 ! 延长蛋白分解时间 ! 以提高麦汁中
液对流 ! 以维持发酵液中较高酵母细胞浓度 ! 强化 酵母对可发酵糖同化 ! 达到提高啤酒发 酵 度 的 目 的 % 但高温时间不能太长 !防止高温下酵母衰老 & 死 亡与自溶 % 高温期 +天为宜 %
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山东食品发酵
活性下降直至失活 & 温度高于 .$/ 时 !!- 淀粉酶活 性也开始下降 !!- 淀粉酶活性存在时 !"- 淀粉酶唯 一产物是麦芽糖 " 而!- 淀粉酶产生不同分子糖类 ’ 如葡萄糖 # 麦芽糖 # 麦芽三糖 ! 这些糖大部分可以被 酵母利用 ! 而生成大量短链糊精酵母则不能利用 " 这直接关系到麦汁中糖与非糖之比 ! 也影响麦汁发 酵度 "
邯郸
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% 影响啤酒发酵度的因素 %"! 糖化工艺对发酵度的影响
在影响啤酒发酵度的因素中 " 除酵母菌种外 " 麦汁营养和组成是关键因素 ! 麦汁作为酵母的营养 基液 " 其营养是否丰富 " 组成是否合理直接关系到 酵母发酵与代谢 " 影响到啤酒风味 $ 酒体和稳定性 ! 所以 "麦汁制备显得尤为重要 !
麦汁成分 ! 提高麦汁中可发酵糖含量 ! 从而提高麦 汁最终发酵度 " 麦芽所含的酶都有自 身 最 佳 作 用 条 件 ! 如 温
!+(+"+!
糖化温度对发酵度的影响
温度控制是糖化工艺中首要条件 " 糖化温度变 化直接影响到酶活性 ! 产生不同酶效应 ! 进而改变 麦汁成分组成 ! 最终发酵度也受到影响 " 不同糖化 温度对发酵度影响见表) # 由表可知 ! 加热到 "&1 以上时 !!/ 淀粉酶活性 增强 $淀粉水解加快 " 而温度高于 )"1时 !"/ 淀粉酶
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最终发酵度 %极限发酵度 & 酵母发酵终了所能达到的发酵度 " 是评价麦汁
%"!"%
原料粉碎对发酵度的影响 原料粉碎 " 特别是麦芽粉碎 是 否 适 宜 " 不 仅 关
组分是否合理的重要内容之一 ! 公式如下 # 最终发酵度 %&&’ 原麦汁浓度+ 最终浓度 )!** 原麦汁浓度
系到原料糖化室浸出物收得率 " 而且影 响 到 制 得 麦汁组成成分 " 特别是麦汁中可发酵糖的含量 " 影 响到麦汁色泽与口味 ! 麦芽粉碎过细 " 虽然有利于 糖 化 "获 得 较 高 可 发 酵 糖 "较 高 最 终 发 酵 度 "但 难 以形成理想过滤层"麦 汁 过 滤 困 难 "过 滤 时 间 长 " 原料利用率低 ! 但原料粉碎过粗 " 过滤层形成较理
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酵母特性对发酵度的影响 不同酵母菌种由于其 基 因 差 异 而 有 不 同 发 酵
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外加酶对发酵度的影响 外加高转化率糖 化 酶 加 强 麦 汁 中 糊 精 及 麦 芽
特性 " 发酵度则反映了酵母对糖类发酵情况 ! 麦汁 中麦芽四糖以上多糖如寡糖 # 异麦芽糖 # 潘糖 # 戊糖
四糖的分解 ! 使其降解为可发酵糖 ! 以被酵母所利 用 ! 无疑可大幅度提高啤酒发酵度 " 见表. ’
-."+*(/"+)!! 麦汁最终发酵度可达’0+!$’0+"#" !+(+" 糖化温度对发酵度的影响 !+(+"+( 下料温度对发酵度的影响
糖化时下料温度以麦芽质量为依据 ! 主要考虑 麦芽溶解度 & 蛋白质溶解度与细胞壁溶解度 ’ 及其 酶活力 " 当麦芽质量好 ! 酶活力高时可高温 &"!/
"%1 ’ 下 料 并 缩 短 蛋 白 分 解 时 间 ! 以 防 麦 芽 分 解 过 度 % 当麦芽溶解度差 & 库值 2%"# ! 粗 细 粉 差 3!+"# ! ! /452(!&67 8 (&&7 ! 粘 度 3(+0"6-9 ’! 酶 活 力 低 时 ! 取 低 温 &%" 8 %’1 ’ 下 料 ! 以 游 离 $ 激 活 酶 ! 改 善 麦 汁
原料粉碎关键是麦芽粉碎 ! 达到皮碎而不碎 " 工艺要求 # 谷皮 !"#$%&# ! 粗粒 ’#$(!# ! 细粒 %&# $%"# ! 细粉 !&#$!"# " 大米粉碎以细粒 )&# ! 细粉 *&#为宜 " !+(+% 料水比对发酵度的影响 料水比系指投入的物料体积和水体积之比 " 又 称糖化用水量 ! 是糖化工艺设计中重要技术参数 " 料水比分为总料水比 $ 麦芽醪料水比 $ 辅料醪料水 比 " 总料水比决定糖化醪浓度 " 一般以总浸出物和 第一麦汁浓度为依据 " 料水比大小影响到酶对基质的渗透 ! 过浓会抑 制酶作用 ! 降低淀粉分解速度和可发酵糖积累 " 但 浓醪对酶耐热性有保护作用 ! 稀醪对发挥酶作用更 为有利 ! 但酶易失活 " 过浓或过稀都会影响到浸出 物收得率及可发酵糖含量 ! 进而影响到最终 发 酵 度 " 见表% # 虽然各种酶最适 -. 值不同 ! 只要调整合适 ! 可 使 ! / 淀 粉 酶 $" / 淀 粉 酶 等 达 到 最 佳 统 一 " 即
原料粉碎对发酵度的影响原料粉碎特别是麦芽粉碎是否适宜不仅关系到原料糖化室浸出物收得率而且影响到制得麦汁组成成分特别是麦汁中可发酵糖的含量影响到麦汁色泽与口味
( /001 2% 总第 340 期 &
专题综述
山东食品发酵
王志坚
%河北钟楼集团邯郸啤酒有限公司
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前言 所谓发酵度系指麦汁 中 浸 出 物 被 酵 母 消 耗 部 分与原麦汁浸出物总量之比 ! 用百分数表示 " 百分 数越高 "发酵度越高 ! 发酵度分为 # 外观发酵度 $ 真正发酵度 $ 最终发 酵度 !
成分 ! 为酵母发酵提供足够氮源和碳源 ! 旺盛发酵 ! 达到应有发酵度 "
对于淡色啤酒 ! 总料水比 (,*$" ! 糖化醪料水比
(,%+"$*+"!辅料醪料水比(,*+"$"+"" !+(+* -.值对发酵度的影响 -. 值是酶发挥活性的重要参数之一 " 适宜的 -. 值有利于提高酶活性 ! 促进糖化顺利进行 ! 改善
想 !但 糖 化 难 以 完 全 !麦 汁 收 得 率 同 样 不 理 想 !麦 汁中可发酵糖含量少 ! 麦汁最终发酵度会受 到 影 响 " 见表! "
度 $-. 值 " !/ 淀粉酶 $"/ 淀粉酶 $蛋白分解酶是关键 酶 种 " ! / 淀 粉 酶 最 适 -."+) /"+’!" / 淀 粉 酶 最 适 -."+*$"+) ! 不同温度 $ 不同 -. 值条件下生成物也不 同 " 如!/ 淀粉酶生成物主要是糊精 ! 少量麦芽糖 % 而 "/ 淀粉酶生成物主要是麦芽糖 ! 当 -. 值为 "+( 左右 时最高永久性可溶性氮 " 不同麦汁组分形成不同发 酵度 ! 麦汁中可发酵糖含量高 ! 其最终发酵度也高 ! 反之则低 " 醪液 -. 值对发酵度影响见表*#
63/+9% 5/5 发酵温度控制
就啤酒发酵度而言 ! 在其它条件相同情况下 ! 发酵温度越高 ! 发酵度越高 %
5/5/)
露天发酵工艺 适 当 延 长 高 温 $)*<)?2 " 保 温 时 间 ! 加 强 发 酵
):3+&01" 应低温浸渍 $生物酸化 " 工艺 # 糊化 #+%2!3%2!)%%2 糖 化 #7+ ( 762 !$+ ( +%2 !47 ( 4+2 !46 ( 3%2 !34 ( 362