松阳香茶加工技术的再探讨

松 阳香 茶 是 浙 江 省松 阳县 等 地 茶 农 经过 长 期 摸 索 实 践 ，开 发 于 ２ ０世 纪 ９ ０年代 后 期 的 一种 绿 茶 炒 制 品种 ， 以香 得名 ，以形 诱人 ，整个 生产 过程 无 不 贯穿一 个 “ 精”
２ 杀青
杀青 是松 阳香 茶至关 重要 的品质 工序， 目的是通 过高温破坏和钝化鲜叶中的氧化酶活性，抑制鲜 叶中的 茶 多 酚等 的酶 促 氧 化 ，蒸 发 鲜 叶 水 分 ，使 茶 叶变 软 ，便
空间 。
４ ０ ％～ ５ Ｏ ％， 叶质 “ 半熟 ”， 并散发掉青草味， 再经冷却， 叶质 变为 柔软 。 杀青操作常规 是，选用滚 筒杀青机或其他机械 ，加
温达 到 ３ ５ ０～ ４ ０ ０ ℃， 出 口中 心处 热 空气 达 ７ ５ ℃， 开 始
投叶。经过杀青处理后 ，鲜叶大旱失水 ，叶面眷 曲，叶 色 暗绿 ，表 面 失 去 光泽 ，手 捏 叶 质 柔 软 ，有 韧 性 ，折 梗
※ 农业科学
农 业 与技 术
２ ｏ １ ５ ， Ｖ ｏ ｉ ． ３ ５ ， Ｎ ｏ ． ０ ４ ２ ７
松 阳香 讨
颜 宇慧 ，刘群 伟
（ １ ． 浙江省松 阳县赤寿 乡政府 ，浙江 松 阳 ３ ２ ３ ４ ０ ６ ；２ ． 浙江省松 阳县斋坛 乡农业 综合服务站 ，浙江 松 阳 ３ ２ ３ ４ ０ ６）
摘 要 ：浙 江松 阳香 茶开发 于 ２ ０ 世纪 ９ ０年代后期 ，是 浙江绿 茶的典型代表 ，行销全 国。它条 索细 紧、色泽翠润、 香 高持 久、滋味 浓爽、汤 色清亮、叶底绿 明 ，深受广 大消费者喜 爱。 “ 色绿 、条紧、香高、味 浓”是其著名的 “ 四 绝 ”。 目前 ，松 阳香荼 产量 占松 阳县茶 叶产 量的 ８ ０ ％ 以上 ，产值 占 ５ ０ ％，达到 １ ． ５ 亿元 以上。松 阳香茶制作的 ４道 常规 工序是 鲜叶摊放 、杀青 、揉捻 、干燥 ，操作 上 多为分 离的机械 ，没有 开发 电子 自动化 的流水线 。生产效率 比较 粗放 。无论 工艺品质还是 自 动化水准 ，都有极 大的空间有待拓展 。如要 形成大产业 ，仍需不断努力 。 关键词 ：松 阳 ；茶叶 ；加 工技 术 ；鲜叶摊放 ；杀青；揉捻 ；干燥 中图分 类号 ：ＴＳ ２ ７ ２ 文献标识码 ：Ａ
不 断 ，手 握 成 团 ，有 弹 性 ， 青 草气 散 出 ，清 香产 生 。为
本 文 即 是对 如何 炒 制 精 品松 阳 香 茶 ，在 工 艺 和 自动 化 生 产上 作深 入 的探 讨 。
１ 鲜 叶摊放
鲜 叶摊 放是 松 阳 香茶 炒制 工 艺 中真 正 的第 一道 工序 ， 其 目的是 使 叶片初 步 失水 ，以便杀青 。 鲜 叶摊放 的好 坏 ， 对茶 叶品质有直接影响。采下的鲜 叶必须及时运送到茶 厂 分 别 摊 放 ，分 批 付 制 。注 意 区别 雨水 叶与 晴 天 叶 ， 当 天 叶与 隔 夜叶 ，正常 叶与 变质 叶 ，以免混 淆 ，影 响质 量 。 摊 放 要 阴凉 、通 风 、干燥 、清 洁 。厚度 以 ５～ １ ０ ｃ ｍ，或 ｌ ０～ １ ５ ｅ ｍ 不等 。 注 意“ 薄 摊勤 翻 ” 的摊 青 原则 ， 每 隔 ２～ ３ ｈ 要 及 时 翻 动 ，使 叶层 中 的热 量 和水 分 及 时 散 发 。鲜 叶摊 放时间不宜过长 ，一般经 ４～ ６ ｈ ，鲜叶失重 ｌ ０ ％ 左右， 叶质柔软， 即可付制， 在 １ ２ ｈ内付制完毕。 在高温天气里， 鲜叶摊放时间还 须相应缩短。雨水 叶摊青时间可相应延 长 ， 多次翻 动 。 失水 度 把 握 。摊 放 失 水 ｌ ０ ％，视 觉 上 ， 叶面 水 分 风 干 ，叶片微 缩 ， 无水 泽 。 手 感上 ， 触 摸 中感 到柔 软有 弹性 ， 轻 抓 即感蓬 松 。 摊放 虽 是为 了初 步风 干 叶片表 面 的水 分 ， 但 不 是越 干越 好 。摊 放 时 间过 久 过 短 ，水 分 失水 过 多 或 过 少 ，将 严 重影 响 下一 工序 杀青 的质 量 。
于揉 捻 成 形 ，去掉 青 臭 味 ，便 于促 进 良好 香 气 的形 成 。 它 是 对 经 过 摊 放 的鲜 叶 进 行 快 速 的缩 水 处 理 ，使 失 水
字。它 的炒制过程，就是使鲜叶失水干燥并产生香味 。
经过一套完整工艺流程精心制作的香茶， 外形条索卷曲，
紧密 细 致 ，色 泽 翠 绿清 明 ，香 味 浓 厚 悠长 。松 阳 香 茶 的 茶 水 清 亮 ，气 味 馥 郁 ，入 口甘 适 舒 爽 ， 回味 绵 远 。 其 理 化 指 标 达 到 优 良标 准 ， 对人 体 吸收 极 为 有 益 。具 体 为 ， 水 分 ：５ ． ３ ％， 碎 末 茶：４ ． ９ ％，水浸 出物 ：４ ３ ． ５ ％，茶 多酚 ： １ ４ ． ４ ％，氨 基酸 ：４ ． ６ ％，酚 氨 比：３ ． １ ３ ％。 “ 色 绿 、条 紧 、 香 高 、味 浓 ”是 松 阳香 茶 的 品质 特 点 ，也 是 松 阳 香 茶成 为 绿 茶 队伍 中的 著 名 品种 、 浙 江绿 茶 典 型 代 表 的 根 本原 因 。松 阳 香 茶 一 直 以来 深 为 广 大 茶饮 爱好 者 的喜 爱 ，在 市 场 上大 受青 睐 ，行销 全 国 。 松 阳香 茶 炒 制 工 艺 已形 成 一套 完 整 独 特 的流 程 。鲜 叶摊放、杀青、揉捻、干燥等 ４ 道常规工序合理衔接， 细分工序达到 ｌ ０ 几余道之上，耗时约 ｌ ０几小时或更久 。 要制作出色、 香、 昧、 形， “ 四品俱佳 ” 的上佳松阳香茶“ 神 品 ”，得有 一 套极 为用 心上 神 的精湛 工 夫 。以此为 要求 ， 松 阳香 茶 的 品质 提 升 ， 自动 化 生 产 ， 仍然 有 很 大 的 拓 展