茶多酚复合保鲜剂对冷藏南美白对虾品质的影响_熊青
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柠檬酸和L-半胱氨酸的配制参照王玉婷[12]、Nirmal[13]等 的方法。处理分组如下：A组（对照组）：蒸馏水；B组： 5 g/L柠檬酸+2 g/L L-半胱氨酸；C组：2 g/L茶多酚+5 g/L 柠檬酸+2 g/L L-半胱氨酸；D组：5 g/L茶多酚+5 g/L 柠檬酸+2 g/L L-半胱氨酸；组E：8 g/L茶多酚+5 g/L柠 檬酸+2 g/L L-半胱氨酸；F组：5 g/L茶多酚。 1.3.2 南美白对虾的前处理
1 材料与方法
1.1 材料与试剂 南美白对虾购于上海市南汇区芦潮港。
收稿日期：2013-02-25 基金项目：“十二五”国家科技支撑计划项目（2012BAD38B09）；上海市科委工程中心建设项目（11DZ2280300） 作者简介：熊青（1989—），女，硕士研究生，研究方向为食品贮藏保鲜。E-mail：xiongqing118@ *通信作者：谢晶（1968—），女，教授，博士，研究方向为食品贮藏保鲜。E-mail：jxie@
288 2014, Vol.35, No.02
食品科学
※包装贮运
茶多酚（多酚含量≥95%） 陕西普维生物制品有 限公司；柠檬酸 宜兴市第二化学试剂厂；L-半胱氨酸、 硼酸、氧化镁（均为分析纯） 国药集团化学试剂有限 公司。 1.2 仪器与设备
Kjeltec2300凯氏定氮仪 丹麦Foss（中国上海）有 限公司；超净工作台 上海康福特环境科技有限公司； YXQ-LS-30SH 全自动立式压力蒸汽灭菌器 上海博迅 实业有限公司医疗设备厂；CR-10色差计 柯尼卡美能 达（日本大阪）有限公司；Sartorins PB-10 精密数显酸度 计 赛多利斯科学仪器（北京）有限公司。 1.3 方法 1.3.1 复合保鲜剂的配制
1.3.6 菌落总数的测定 按照GB 4789.2—2010《食品微生物学检验：菌落总
数测定》[15]中的倾注平板法进行测定。 1.3.7 色差的测定
用手持式色差计对虾头和虾身固定位置进行色差测 试。白度值[16]计算如下式所示：
ⲭᓖ٬ = 100ˉ （a*）2 +（b*）2 +（100ˉL*）2 式中：a*为红度值；b*为黄度值；L*为亮度值。 1.4 数据处理 数据采用Excel及SAS进行处理分析，用邓肯分析进 行水平间的分析，P＜0.01时为极显著差异，P＜0.05时为 显著性差异。
reduce TVB-N levels and melanosis. A mixture of 8 g/L tea polyphenols, 5 g/L citric acid and 2 g/L L-cysteine was the best
preservative for Pacific white shrimps.
2 结果与分析
2.1 南美白对虾冷藏过程中感官品质的变化
Fig.1
12 a 10
ABCDE F
㙝䋼䆘ߚ
8
6
420来自024
6
8
12 b 10
䌂㮣ᯊ䯈/d ABCDE F
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4
2
0
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⇨ੇ䆘ߚ
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2
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0
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䌂㮣ᯊ䯈/d 图 1 南美白对虾4 ℃贮藏过程中的感官品质变化
用碎冰猝死南美白对虾后，沥干冰水再将其 浸泡于配制好的保鲜剂中，保鲜剂与对虾比例为 2∶1，2 min后捞出沥干，装入保鲜袋封口，立即放入 （4±1）℃冷藏柜中。 1.3.3 感官评价
参照赵海鹏[14]的感官评价，请5 名感官人员评价，按 表1标准计分，每项10 分为最高分。
Table 1 类别
肉质
Effect of Tea Polyphenol Complex Preservative on the Quality of Penaeus vannamei under Cold Storage
XIONG Qing, XIE Jing*, QIAN Yun-fang, YANG Sheng-ping
(College of Food Science and Technology, Shanghai Ocean University, Shanghai 201306, China)
Abstract: Penaeus vannamei is very perishable even during cold storage. In order to improve its quality under cold storage,
Changes in sensory evaluation scores of Penaeus vannamei
during 4 ℃ storage
由图1可知，0 d时，肉质饱满有弹性，虾体较透明 无黑变，略带甜味和腥味。所有处理组的肉质在第2天时 没有明显变化，在贮藏第4天时肉质开始变软，第8天时 弹性明显减小，C组和E组保持弹性效果最好与对照组相 比有显著差异（P＜0.05），F组在第6天时弹性最好但第
体表纹理清晰，虾肉较透明有光泽，头与身连接紧密，眼球饱满 9～10
微红或黑色，头尾部出现黑斑，虾肉稍白，头与身连接较紧密， 7～8
外观
眼球稍萎缩
虾肉变白，体表出现大面积黑斑，头与身连接松弛，眼球萎缩 4～6
体表色泽灰暗，头与身分离，眼球脱落
0～3
新鲜海虾固有的气味，无任何异味
9～10
气味
有海虾固有气味，略有异味 腐败味较强，固有海虾味较淡
※包装贮运
食品科学
2014, Vol.35, No.02 287
茶多酚复合保鲜剂对冷藏南美白对虾品质的影响
熊 青，谢 晶*，钱韵芳，杨胜平
（上海海洋大学食品学院，上海 201306）
摘 要：南美白对虾在冷藏期间极易腐败，为改善对虾的贮藏品质，用茶多酚、柠檬酸和L-半胱氨酸浸泡南美白对 虾，测定各组贮藏期间感官评价、pH值、挥发性盐基氮含量、白度值及细菌总数的变化，研究茶多酚及其复配生 物保鲜剂对冷藏条件下南美白对虾的保鲜效果，延长贮藏期。结果表明：4 ℃冷藏条件下，茶多酚及其复配生物保 鲜剂处理组能有效提高对虾贮藏期间肉质、外观和气味品质，抑制微生物生长和挥发性盐基氮产生，在一定程度上 抑制黑变反应，处理组中8 g/L茶多酚、5 g/L柠檬酸、2 g/L L-半胱氨酸复配效果最好。 关键词：南美白对虾；贮藏品质；茶多酚；柠檬酸；L-半胱氨酸；
8.0
A
B
C
D
E
F
7.5
7.0
6.5
0
2
4
6
8
䌂㮣ᯊ䯈/d
图 2 南美白对虾冷藏期间pH值变化
Fig.2 Changes in pH of Penaeus vannamei during storage
由图2可知，加入保鲜剂后，各组初始pH值有一定差 异，变化范围为pH 6.59～6.93。柠檬酸和L-半胱氨酸能 降低pH值，而和茶多酚复配后pH值上升，但pH值并非随 着茶多酚质量浓度增加而增加，D组pH值最高。贮藏第 2天，B组pH值变化较小，其余5 组均上升到7.0左右，对 照组pH值最高。贮藏期间pH值不断上升，贮藏结束时， F组pH值最高达到7.91，E组值最低为7.74。这与Nirmal 等[17]用绿茶提取物处理南美白对虾结果相似，南美白对
南美白对虾因肉质鲜美，营养丰富而深受广大消费者喜 爱[1]。近年来南美白对虾产量不断上升，成为中国养殖虾类 的主要品种[2]，2010年南美白对虾海水养殖量达到608 267 t， 淡水养殖量达到615 010 t[3]。然而南美白对虾由于其营养丰富 极易腐败，微生物大量繁殖及黑变使南美白对虾品质下降， 货架期大大缩短[4]。黑变是对虾死后由多酚氧化酶催化生成 黑色素造成，虽然对人体健康无害，但对其感官品质影响很 大，使消费者可接受度下降，造成经济损失[5]。
表 1 感官评分标准
Criteria for sensory evaluation of Pacific white shrimps
评分标准
评分
肉质弹性好，虾壳坚硬，肉与壳连接紧密 肉质较有弹性，虾壳稍变软，肉与壳连接较紧密
肉质与虾壳较软，肉与壳连接松弛 肉质呈海绵状柔软，肉与壳脱落
9～10 7～8 4～6 0～3
7～8 4～6
强烈腐败味，仅有一点或没有海虾味
0～3
1.3.4 pH值的测定 参照侯伟峰等[4]的方法，取虾肉5 g于烧杯中，捣碎
后加入45 mL无菌蒸馏水，搅拌均匀，静置30 min，用精 密数显酸度计测定pH值。 1.3.5 挥发性盐基氮的测定
参照侯伟峰等[4]的方法，取5 g虾肉捣碎放入消化管 中，加入0.5 g轻质氧化镁，用自动凯氏定氮仪测定。
取物能有效抑制冰藏南美白对虾中的不同细菌，抑制多 酚氧化酶酶活及脂肪氧化，对黑变有一定的抑制效果， 延长了南美白对虾冰藏的货架期。然而冷藏南美白对虾 较冰藏更易腐败，单一保鲜剂作用效果有限，将多种保鲜 剂进行复配以提高茶多酚的保鲜效果。L-半胱氨酸对多酚 氧化酶有抑制作用，并用于防止苹果汁、芒果酱等[10-11]的 褐变。本实验研究不同质量浓度茶多酚与柠檬酸及L-半 胱氨酸复配保鲜剂对冷藏南美白对虾的保鲜效果，选出 一种适宜的复合生物保鲜剂，减缓微生物生长及黑变反 应，延长南美白对虾的货架期。
添加多酚氧化酶抑制剂，能减缓对虾冷藏期间的黑 变反应。亚硫酸盐也能有效抑制黑变[6]，但一些人群对 其有过敏反应而使消费者对亚硫酸盐保鲜食品越来越警 惕，一些国家已禁止使用[7]，因而需要寻找一种安全有 效的生物保鲜剂用于对虾的保鲜。茶多酚不仅具有较好 的抗氧化能力，而且能有效地清除自由基、螯合金属离 子、抑制微生物生长。Nirmal等[8-9]发现儿茶素和绿茶提
were determined during storage. Results showed that both tea polyphenols alone and its combinations with citric acid and
L-cysteine could improve the quality, appearance and odor of the shrimps, effectively inhibit the growth of microbes, and
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pH 㓶㧼ᙫᮠ˄lg˄CFU/g˅˅
8天肉质明显变软。茶多酚、柠檬酸和L-半胱氨酸对肉质 变软有一定的减缓作用，2 g/L和8 g/L茶多酚抑制作用较 明显。贮藏第2天时，A、B、C组开始黑变，所有处理组 在贮藏第4天外观出现明显变化，A组与B组头部黑变明 显加深，头与身连接不紧密。茶多酚中含有叶绿素等色 素，呈现黄褐色对感官有一定的影响[9]，贮藏末期茶多酚 处理组虾身略带茶色，第6天时，E组外观评分最高且明 显高于对照组（P＜0.05），F组次之，第8天时E组外观评 分最高但各组间没有显著差异（P＞0.05）。贮藏中期及 末期，由于微生物的迅速繁殖，分解含氮及含硫大分子物 质产生硫化氢、三甲胺等腥臭味物质，腐败味增强，茶多 酚能有效抑制微生物生长，对具有腐败味物质的形成有一 定的抑制作用，C、E和F组评分优于其他组，与对照组有 显著差异（P＜0.05）。第8天B组各项评分均低于茶多酚 处理组，说明茶多酚对感官品质有一定的改善作用。 2.2 南美白对虾冷藏过程中虾肉pH值的变化
Pacific white shrimps were pre-soaked in mixed solutions containing different concentrations of tea polyphenols, citric
acid and L-cysteine. Sensory evaluation, pH, total volatile basic nitrogen (TVB-N), whiteness and total bacterial count
Key words: Penaeus vannamei; storage quality; tea polyphenols; citric acid; L-cysteine
中图分类号：TS254.4
文献标志码：A
文章编号：1002-6630（2014）02-0287-05
doi:10.7506/spkx1002-6630-201402056
1 材料与方法
1.1 材料与试剂 南美白对虾购于上海市南汇区芦潮港。
收稿日期：2013-02-25 基金项目：“十二五”国家科技支撑计划项目（2012BAD38B09）；上海市科委工程中心建设项目（11DZ2280300） 作者简介：熊青（1989—），女，硕士研究生，研究方向为食品贮藏保鲜。E-mail：xiongqing118@ *通信作者：谢晶（1968—），女，教授，博士，研究方向为食品贮藏保鲜。E-mail：jxie@
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茶多酚（多酚含量≥95%） 陕西普维生物制品有 限公司；柠檬酸 宜兴市第二化学试剂厂；L-半胱氨酸、 硼酸、氧化镁（均为分析纯） 国药集团化学试剂有限 公司。 1.2 仪器与设备
Kjeltec2300凯氏定氮仪 丹麦Foss（中国上海）有 限公司；超净工作台 上海康福特环境科技有限公司； YXQ-LS-30SH 全自动立式压力蒸汽灭菌器 上海博迅 实业有限公司医疗设备厂；CR-10色差计 柯尼卡美能 达（日本大阪）有限公司；Sartorins PB-10 精密数显酸度 计 赛多利斯科学仪器（北京）有限公司。 1.3 方法 1.3.1 复合保鲜剂的配制
1.3.6 菌落总数的测定 按照GB 4789.2—2010《食品微生物学检验：菌落总
数测定》[15]中的倾注平板法进行测定。 1.3.7 色差的测定
用手持式色差计对虾头和虾身固定位置进行色差测 试。白度值[16]计算如下式所示：
ⲭᓖ٬ = 100ˉ （a*）2 +（b*）2 +（100ˉL*）2 式中：a*为红度值；b*为黄度值；L*为亮度值。 1.4 数据处理 数据采用Excel及SAS进行处理分析，用邓肯分析进 行水平间的分析，P＜0.01时为极显著差异，P＜0.05时为 显著性差异。
reduce TVB-N levels and melanosis. A mixture of 8 g/L tea polyphenols, 5 g/L citric acid and 2 g/L L-cysteine was the best
preservative for Pacific white shrimps.
2 结果与分析
2.1 南美白对虾冷藏过程中感官品质的变化
Fig.1
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用碎冰猝死南美白对虾后，沥干冰水再将其 浸泡于配制好的保鲜剂中，保鲜剂与对虾比例为 2∶1，2 min后捞出沥干，装入保鲜袋封口，立即放入 （4±1）℃冷藏柜中。 1.3.3 感官评价
参照赵海鹏[14]的感官评价，请5 名感官人员评价，按 表1标准计分，每项10 分为最高分。
Table 1 类别
肉质
Effect of Tea Polyphenol Complex Preservative on the Quality of Penaeus vannamei under Cold Storage
XIONG Qing, XIE Jing*, QIAN Yun-fang, YANG Sheng-ping
(College of Food Science and Technology, Shanghai Ocean University, Shanghai 201306, China)
Abstract: Penaeus vannamei is very perishable even during cold storage. In order to improve its quality under cold storage,
Changes in sensory evaluation scores of Penaeus vannamei
during 4 ℃ storage
由图1可知，0 d时，肉质饱满有弹性，虾体较透明 无黑变，略带甜味和腥味。所有处理组的肉质在第2天时 没有明显变化，在贮藏第4天时肉质开始变软，第8天时 弹性明显减小，C组和E组保持弹性效果最好与对照组相 比有显著差异（P＜0.05），F组在第6天时弹性最好但第
体表纹理清晰，虾肉较透明有光泽，头与身连接紧密，眼球饱满 9～10
微红或黑色，头尾部出现黑斑，虾肉稍白，头与身连接较紧密， 7～8
外观
眼球稍萎缩
虾肉变白，体表出现大面积黑斑，头与身连接松弛，眼球萎缩 4～6
体表色泽灰暗，头与身分离，眼球脱落
0～3
新鲜海虾固有的气味，无任何异味
9～10
气味
有海虾固有气味，略有异味 腐败味较强，固有海虾味较淡
※包装贮运
食品科学
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茶多酚复合保鲜剂对冷藏南美白对虾品质的影响
熊 青，谢 晶*，钱韵芳，杨胜平
（上海海洋大学食品学院，上海 201306）
摘 要：南美白对虾在冷藏期间极易腐败，为改善对虾的贮藏品质，用茶多酚、柠檬酸和L-半胱氨酸浸泡南美白对 虾，测定各组贮藏期间感官评价、pH值、挥发性盐基氮含量、白度值及细菌总数的变化，研究茶多酚及其复配生 物保鲜剂对冷藏条件下南美白对虾的保鲜效果，延长贮藏期。结果表明：4 ℃冷藏条件下，茶多酚及其复配生物保 鲜剂处理组能有效提高对虾贮藏期间肉质、外观和气味品质，抑制微生物生长和挥发性盐基氮产生，在一定程度上 抑制黑变反应，处理组中8 g/L茶多酚、5 g/L柠檬酸、2 g/L L-半胱氨酸复配效果最好。 关键词：南美白对虾；贮藏品质；茶多酚；柠檬酸；L-半胱氨酸；
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图 2 南美白对虾冷藏期间pH值变化
Fig.2 Changes in pH of Penaeus vannamei during storage
由图2可知，加入保鲜剂后，各组初始pH值有一定差 异，变化范围为pH 6.59～6.93。柠檬酸和L-半胱氨酸能 降低pH值，而和茶多酚复配后pH值上升，但pH值并非随 着茶多酚质量浓度增加而增加，D组pH值最高。贮藏第 2天，B组pH值变化较小，其余5 组均上升到7.0左右，对 照组pH值最高。贮藏期间pH值不断上升，贮藏结束时， F组pH值最高达到7.91，E组值最低为7.74。这与Nirmal 等[17]用绿茶提取物处理南美白对虾结果相似，南美白对
南美白对虾因肉质鲜美，营养丰富而深受广大消费者喜 爱[1]。近年来南美白对虾产量不断上升，成为中国养殖虾类 的主要品种[2]，2010年南美白对虾海水养殖量达到608 267 t， 淡水养殖量达到615 010 t[3]。然而南美白对虾由于其营养丰富 极易腐败，微生物大量繁殖及黑变使南美白对虾品质下降， 货架期大大缩短[4]。黑变是对虾死后由多酚氧化酶催化生成 黑色素造成，虽然对人体健康无害，但对其感官品质影响很 大，使消费者可接受度下降，造成经济损失[5]。
表 1 感官评分标准
Criteria for sensory evaluation of Pacific white shrimps
评分标准
评分
肉质弹性好，虾壳坚硬，肉与壳连接紧密 肉质较有弹性，虾壳稍变软，肉与壳连接较紧密
肉质与虾壳较软，肉与壳连接松弛 肉质呈海绵状柔软，肉与壳脱落
9～10 7～8 4～6 0～3
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强烈腐败味，仅有一点或没有海虾味
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1.3.4 pH值的测定 参照侯伟峰等[4]的方法，取虾肉5 g于烧杯中，捣碎
后加入45 mL无菌蒸馏水，搅拌均匀，静置30 min，用精 密数显酸度计测定pH值。 1.3.5 挥发性盐基氮的测定
参照侯伟峰等[4]的方法，取5 g虾肉捣碎放入消化管 中，加入0.5 g轻质氧化镁，用自动凯氏定氮仪测定。
取物能有效抑制冰藏南美白对虾中的不同细菌，抑制多 酚氧化酶酶活及脂肪氧化，对黑变有一定的抑制效果， 延长了南美白对虾冰藏的货架期。然而冷藏南美白对虾 较冰藏更易腐败，单一保鲜剂作用效果有限，将多种保鲜 剂进行复配以提高茶多酚的保鲜效果。L-半胱氨酸对多酚 氧化酶有抑制作用，并用于防止苹果汁、芒果酱等[10-11]的 褐变。本实验研究不同质量浓度茶多酚与柠檬酸及L-半 胱氨酸复配保鲜剂对冷藏南美白对虾的保鲜效果，选出 一种适宜的复合生物保鲜剂，减缓微生物生长及黑变反 应，延长南美白对虾的货架期。
添加多酚氧化酶抑制剂，能减缓对虾冷藏期间的黑 变反应。亚硫酸盐也能有效抑制黑变[6]，但一些人群对 其有过敏反应而使消费者对亚硫酸盐保鲜食品越来越警 惕，一些国家已禁止使用[7]，因而需要寻找一种安全有 效的生物保鲜剂用于对虾的保鲜。茶多酚不仅具有较好 的抗氧化能力，而且能有效地清除自由基、螯合金属离 子、抑制微生物生长。Nirmal等[8-9]发现儿茶素和绿茶提
were determined during storage. Results showed that both tea polyphenols alone and its combinations with citric acid and
L-cysteine could improve the quality, appearance and odor of the shrimps, effectively inhibit the growth of microbes, and
※包装贮运
食品科学
2014, Vol.35, No.02 289
pH 㓶㧼ᙫᮠ˄lg˄CFU/g˅˅
8天肉质明显变软。茶多酚、柠檬酸和L-半胱氨酸对肉质 变软有一定的减缓作用，2 g/L和8 g/L茶多酚抑制作用较 明显。贮藏第2天时，A、B、C组开始黑变，所有处理组 在贮藏第4天外观出现明显变化，A组与B组头部黑变明 显加深，头与身连接不紧密。茶多酚中含有叶绿素等色 素，呈现黄褐色对感官有一定的影响[9]，贮藏末期茶多酚 处理组虾身略带茶色，第6天时，E组外观评分最高且明 显高于对照组（P＜0.05），F组次之，第8天时E组外观评 分最高但各组间没有显著差异（P＞0.05）。贮藏中期及 末期，由于微生物的迅速繁殖，分解含氮及含硫大分子物 质产生硫化氢、三甲胺等腥臭味物质，腐败味增强，茶多 酚能有效抑制微生物生长，对具有腐败味物质的形成有一 定的抑制作用，C、E和F组评分优于其他组，与对照组有 显著差异（P＜0.05）。第8天B组各项评分均低于茶多酚 处理组，说明茶多酚对感官品质有一定的改善作用。 2.2 南美白对虾冷藏过程中虾肉pH值的变化
Pacific white shrimps were pre-soaked in mixed solutions containing different concentrations of tea polyphenols, citric
acid and L-cysteine. Sensory evaluation, pH, total volatile basic nitrogen (TVB-N), whiteness and total bacterial count
Key words: Penaeus vannamei; storage quality; tea polyphenols; citric acid; L-cysteine
中图分类号：TS254.4
文献标志码：A
文章编号：1002-6630（2014）02-0287-05
doi:10.7506/spkx1002-6630-201402056