江西酱萝卜的腌制方法_四种酱萝卜的做法

江西酱萝卜的腌制方法_四种酱萝卜的做法
江西酱萝卜与我们平常所见的酱罗卜不同，它是江西永新一带特有的民间特色食品。

下面是小编给大家整理的江西酱萝卜的腌制方法，仅供参考希望能够帮助到大家。

江西酱萝卜的腌制方法
第一步：准备萝卜干
腌制江西酱萝卜要从前一年的入冬开始准备，选用优质的白萝卜，洗净后切成大块，先用盐腌制两天左右，然后连续晒制五六个晴天，再放入酸菜坛里密封保存起来。

第二步：选择腌制时间
腌制江西酱萝卜的时间以第二年的农历六～七月份为佳，因为这段时间是一年中光照料最为充足的时候，而腌制江西酱萝卜必须要有充足而强烈的光照。

第三步：准备酱汁
将适量糯米泡软后再上锅蒸至熟透，取出摊开放至温热时包起来，任其自然发酵成为酱母，具体做法及注意事项可以参考酱豆的制作方法，这个步骤大约需要1周左右的时间才能完成。

酱母发酵完成后，趁着阳光最为强烈的中午，取出来晒足2小时以上，再搓碎后放入酱盆里，加适量新鲜山泉水搅拌成均匀的糊状，没有新鲜山泉水的可用纯净水或烧开放凉的冷开水代替。

把调匀的糊状物放在阳光下曝晒七八天时间，直至把它晒制成浓稠醇厚的酱汁，这个过程和晒酱是一样的。

第四步：腌制酱萝卜
取出腌好的萝卜干放入酱汁中，放在烈日下连续晒制五六天时间，阳光越强烈晒出来的成色越好。

每天日出而晒，日落而收，最好是连续五六天都是大晴天，如果遇到连阴天就失败了。

晒制五六天后取出萝卜干，洗净上面的酱汁，再放到阳光下晒一天晾一天，直到萝卜干的干湿度恰到好处，半干半湿。

此时，要把萝卜干放在干净的坛子里并密封，大约1周后，萝卜干的表面就会长出
厚厚的白色霉菌。

白色霉菌长得越是厚实，说明你的江西酱萝卜做的越成功。

但记住是白色的霉菌啊，如果是其它颜色的就不能吃了。

第五步：保存酱萝卜
长出白色霉菌的酱萝卜不需要取出来，一直密封着放在坛子里，这样可以保存多年都不会坏掉。

江西酱萝卜的吃法
江西酱萝卜是上等的煲汤佐料，它不仅可以去除肉类食材的腥味，还能让汤的味道回味无穷，还具有治疗咳嗽和排毒美容的作用。

江西酱萝卜可以用来煲制鸡汤、鸭汤、鱼汤和排骨汤等各种汤，其中最为经典的要数酱萝卜老鸭汤。

四种酱萝卜的做法
酱萝卜一
材料：白萝卜、盐、酱油、糖、鸡精、香油各适量。

做法：白萝卜洗净后削去头尾后切成3mm厚的片，用盐腌制2～3小时，捏去汁水放入干净无油的容器中;把酱油、糖和少许清水放入锅中烧开，加入鸡精后晾凉;把凉透的酱汁到入放萝卜片的容器中，淹没萝卜片;把容器放入冰箱冷藏室，腌制2～3天;吃时用干净的筷子夹出萝卜片，摆盘后淋少许香油即可。

酱萝卜二
材料：白萝卜，盐，白糖，生抽，白醋，纯净水。

做法：白萝卜半根，大概2斤左右重。

萝卜不要去皮，带皮才会爽脆。

切成薄片。

萝卜片用一小勺盐，拌匀腌半个小时，让它出水。

等待半小时过后，你会发现，萝卜出了很多水，这时候把水倒出，挤干。

再放一小勺白糖，拌匀腌半小时，挤干水分。

再重复一次。

也就是说，先用盐腌一次，再用白糖腌两次。

然后把萝卜的水分挤干。

这样处理过，等下酱好的萝卜就不会有很重的生萝卜味了。

出好水的萝卜片里，放7汤匙左右的生抽，2汤匙白糖，1.5汤匙白醋，3汤匙左右的纯净水。

拌匀，调料汁的量要跟萝卜齐平，萝卜可以基本都泡在汁里面为准。

放好调料汁可以尝下味道，自己再调节下。

然后盖上盖子，放冰箱冷藏腌制两天左右，即可取出食用。

如果你心急，第二天就可以拿少量出来尝尝啦。

酱萝卜三
材料：新鲜白萝卜5000克，粗盐50克，甜面酱800克。

做法：将萝卜洗净沥干水分切成长条。

放入缸内，加粗盐搅拌均匀，用石头压实腌制2～3天，将萝卜捞出，沥干盐水;倒掉缸内卤汁，将缸洗净擦干倒入沥净水的萝卜条加甜面酱拌匀。

盖好缸盖，酱制10天左右即可。

酱制时的盛器必须干净、干燥、特别是第二次用甜面酱腌制，更要求器具卫生。

酱萝卜四
材料：白萝卜半根、盐15克、白砂糖15克、白醋10毫升、生抽4大勺、冷开水200毫升、1小碗。

做法：将白萝卜切成片，准备15克盐，分几次均匀地撒在萝卜上。

找一大碗，在碗底铺上一层萝卜片，撒上几克盐。

撒好盐后，盖上两层萝卜片，再均匀地撒上盐，再盖上两层萝卜片，反复将所有的做好。

然后，将所有的盖好后静置15分钟。

15分钟后，将腌制出来的水倒掉。

接着，加上一大勺白砂糖，用筷子或者用手抓匀，再腌15分钟。

15分钟后，再次将腌出来的水倒掉。

建议最好反复这样两次糖腌，一次也没关系。

将腌制好的萝卜片用凉开水清洗一遍，挤去水分。

接着，在洗干净的萝卜片中加入4大勺生抽、大半勺白醋和1小碗冷开水。

弄拌匀后盖上保鲜膜，入冰箱冷藏2天即可开吃啦。

经验分享：腌制酱萝卜以白萝卜为最佳，而且一定要带皮腌。

腌制前要让萝卜充分出水，这样腌好的酱萝卜就没有生萝卜味了。

酱萝卜老鸭汤的做法与功效
原料：
三年以上的老鸭1只，正宗的永新酱萝卜100克，拍散的老姜一块。

准备工作：
1、老鸭杀好洗净后斩成鸭块。

2、酱萝卜不需要做太多的处理，直接取出来切成小块或厚片都可以。

做法步骤：
将鸭块和酱萝卜放入瓦煲或砂锅，加适量清水和拍散的老姜块，烧开后改用微火煲制3～4小时即可。

这道汤的另一种做法
原料：老鸭、酱萝卜、老姜块、花椒、料酒、葱花各适量。

准备：老鸭洗净剁块，酱萝卜切厚块，老姜块拍一下。

做法步骤：
1、将老鸭块直接放入不加油的炒锅里，将鸭块的水汽基本炒干后，倒入砂锅或炖锅里。

2、加清水没过老鸭块，下入酱萝卜、老姜、花椒和料酒，大火烧开后打尽上面的浮沫。

3、改用小火煨制3小时左右，此时就会浓香扑鼻了，撒一把葱花提鲜即成。

补充说明：
1、以上做法是酱萝卜老鸭汤的家庭做法，饭店做法和家庭做法的用料相同，只是饭店的煲制方法比较复杂，家庭是根本不可能实现的，不介绍了。

2、煲制此汤一定要选用3年以上的老鸭，尤其以三年以上的老水鸭为佳。

3、杀鸭子的时候尽量放尽鸭血，将鸭皮上的残毛拔除干净，切掉鸭屁股，最好再去除鸭子的脊骨，这些都是减轻鸭肉腥燥之味的关键操作。

4、酱萝卜是这道菜的关键调味料，不需要再加盐或其它的调味料了，仅用酱萝卜调味就完全足够了，喝起来甘甜鲜美且有浓郁的鸭肉香味。

5、正宗的永新酱萝卜和我们常说的酱萝卜完全不同，千万不能用普通的酱萝卜来代替。

另外，酱萝卜不需要清洗，直接使用更能保留酱萝卜的原味。

6、做这道汤最好是选用瓦罐或沙锅，小火煨制的时间越久，汤的味道越是鲜醇浓厚，鸭肉也越酥透。

如果时间紧张也可以改用高压锅，大约压制1小时左右就可以出锅了。

酱萝卜老鸭汤的功效
酱萝卜老鸭汤有清热去火、消燥止渴、生津利尿和滋阴养颜的功效，尤其是其消燥去火的功效更为明显，是非常适合秋燥时食用的养生保健汤，也适合体内有热或经常上火的人食用。