专业综合训练实验报告燕山大学学生食堂环境的改善

专业综合训练报告
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专业综合训练任务书
专业综合训练实验报告
燕山大学学生食堂环境的改善
一、专业综合训练整体目标
工业工程综合训练是工业工程专业的一门主干专业课程，是重要的实践性技能训练环节，是培养工业工程师走上岗位前必备的实践训练之一。

开设“专业综合训练”课，旨在通过综合、系统性的训练把学生在专业学习中获得的专门知识进行整合，对学生获得的专业知识和专业技能进行一次全面考核和综合检验，使学生进一步获得灵活运用理论知识解决实际问题的能力。

该课程是学生掌握和巩固所学知识，培养实践技能，保证教学质量的重要环节。

具体来说，本课程的任务是培养学生进一步地将工业工程专业的基础理论知识与实际工业工程师的技能相结合，其内容包括：
(1)对提高工作和生产效率，降低消耗的工作和程序等进行规划、设计、改进与实施；
(2)研究、设计与改进组织、工作方法和运营程序；
(3)设计与改进操作方法、现场布置；
(4)设计与改进工位器具等生产辅助手段；
(5)对工作定额、劳动定额等进行分析、测定、改进、制定与评价；
(6)对物料、能源等消耗定额进行测定、改进、论证、制定和进行成本核算等。

进一步牢记系统“改善”观，在工业工程师的心中“没有最好、只有更好”。

二、专业综合训练具体内容
1.调研
1.1调研背景
近年来，随着人们生活水平的逐渐提高，饮食的质量也越来越受到大家的关注。

而当代大学生这一特殊的群体也无例外，对食堂的饮食有了更高的要求，他们不再只是追求简单的温饱，更加注重的是一种饮食健康和饮食文化。

高校食堂不仅是学生用餐的场所，也是彼此聚会、交流。

娱乐、休闲的佳地．可以调剂紧张的学习的气氛，是学生进行精神文明教育的公共场所[1]。

因此高校学生食堂的
改善也日益被拉上正轨，为了更加有针对性的提高大学生对学生食堂的满意度，许多学者曾对当代大学生的就餐因素进行过调查。

经调查，影响学生对食堂满意度的因素有很多，例如食堂的饭菜质量、卫生情况、食堂的环境、饭菜价格、营养搭配等。

其中，食堂的环境是决定学生对食堂满意度的一个非常重要的因素。

本次调研对象则主要是食堂的环境及影响食堂环境的几个主要因素。

1.2调研目的
虽然大学生对食堂的环境已经提高了要求，但是学校的食堂环境仍然有不足之处，有待提高。

本次调研则着重找到大学生最关注的食堂环境因素，从而希望调研结果能引起学校有关人士的关注，为学校改善食堂环境找到正确的切入点，同时提出合理的建议。

从根本上提高学生对学生食堂的满意度。

1.3调研方法
考虑到调研的方便性，本次调研的对象主要是燕山大学东校区的三个食堂，分别是一食堂、二食堂和三食堂。

其中一食堂是学校主营食堂，二、三食堂是学校的外包食堂。

本次调研主要采取问卷调查和用实验仪器实地采取数据的方法。

调查问卷（见附录一）总共发放了150份，实际收回150份，其中关于一、二、三食堂的调查问卷分别为50份，调研对象的男女比例均为1:1。

然后采用数据统计的方法将调查结果统计出来进行比较分析，找出影响学生对食堂环境满意度的关键因素和可以提高的方面。

对其中环境的影响因素，例如光照度、温度等采用了用实验仪器测量的调研方法，通过与标准值比较和三个食堂的对比，找到改善方法。

2.调研结果
本次调研调查问卷总共有15个问题，其中第1、2个问题是针对学生对整个学生食堂的感觉而提问的，余下13个问题则主要针对特定某个食堂而提问。

每个问题设定了5个不同程度的回答。

评分标准是A代表5分，B代表4分，C代表3分，D代表2分，E代表1分，第2题除外。

以下是对调研结果分类的汇总记录。

2.1对大学生认为食堂环境重要度的调查
回收的150张问卷调查中，学生的选择结果如下：
表1.对大学生认为食堂环境重要度的调查结果
2.2对食堂环境影响因素重要度的调查
该问题总共提出了9个主要的影响食堂环境的因素，包括：环境卫生、餐具卫生及消毒、人流拥挤度、灯光照明度、冬夏保暖降温、餐桌及座椅舒适度、噪声大小、气味、装潢设计。

学生可根据自己的主观感受选取自己认为重要的因素。

调查结果如下：
表2. 食堂环境影响因素重要度的调查结果
2.3对一食堂环境情况的综合调查
问卷的第3到15题主要是针对某个特定食堂所提出的，目的在于调查广大学生分别对一、二、三食堂环境的综合满意程度，从而与针对性的提出改善意见。

表3. 对一食堂环境情况的综合调查
2.4对二食堂环境情况的综合调查
表4. 对二食堂环境情况的综合调查
2.5对三食堂环境情况的综合调查
表5. 对三食堂环境情况的综合调查
3.调研结果分析
通过以上对问卷调查数据的整理，运用对比的研究方法，我们初步可以得出一些结论，对现在大学生对食堂的环境满意度不尽人意的现状从几个比较重要的方面也做了一些说明。

3.1对食堂环境重要度的分析
通过调查结果数据可知，在被调查的150人中，有58%的同学认为食堂环境卫生是非常重要的，没有人认为食堂环境很不重要，而调查结果环境重要度得分为4.46分，综合重要度为89.2%，可见大学生就就餐环境的重视程度。

3.2对食堂环境影响因素重要度的分析
环境对人心理的影响，以及反馈对人情绪的感染，都会产生物质的效应。

如杂乱的环境会使人烦躁，肮脏的环境会使人厌恶。

良好的环境对健康饮食是非常重要的。

在本次调查的9个影响食堂环境的因素中，被调查大学生中有92%的人认为餐具卫生及消毒情况重要；84%的人认为环境的卫生情况重要；59.3%的人认为人流的拥挤度重要；55.3%的人认为餐桌及座椅舒适度比较重要；52.7%的人认为气味对食堂环境影响较大；50.7%的人认为食堂的冬夏保暖降温比较重要；
48.7%的人认为食堂的灯光照明度对环境影响比较重要；46%的人认为噪声对食堂环境影响较大；23.3%的人认为装潢设计对食堂环境影响较大。

综上，在所有因素中，学生最注重的是餐具的卫生情况以及环境的卫生情况，卫生对我们健康饮食是非常重要的，在关注饭菜口味的同时，现代人更对的是关注其卫生情况。

其次是人流拥挤度以及座椅舒适度、气味等一些涉及到人的感官的人因学因素
3.3对一、二、三食堂的综合调查对比分析
在综合调查中，主要对影响食堂环境的几个主要因素进行了调查与分析，已下将主要从这几个方面展开：
3.3.1对一、二、三食堂的总体满意度分析
在该项问题中，分析结果可知：学生对一食堂的总体满意度最高，为 4.00分，对二食堂的综合满意度最低，为3.26分。

分析其主要原因，一食堂是学校主营食堂，不论是从食堂卫生环境、灯光、装潢设计、秩序等方面，都比其他两个食堂要好，尤其是今年学校花了大力度整修一食堂，旨在为同学们创造良好的就餐环境，并且得到了学生的认可。

而二、三食堂的整体环境比一食堂要差，尤其是二食堂，在很多方面存在不足，总体来说，三个食堂总体满意度不太高，尤其是二食堂，还有很多有待改善的地方，下面将从具体原因来分析。

3.3.2对一、二、三食堂卫生情况的分析
本次问卷调查中主要涉及到三道关于卫生方面调查的问题：就餐环境卫生、食堂工作人员的个人卫生和餐具的消毒和卫生情况。

（1）关于食堂就餐环境卫生
食堂的就餐环境卫生主要包括食堂地面、桌椅、墙面等的卫生情况。

在这项调查中，一食堂得分最高为4.08分，二食堂最低，为3.38分。

根据实地考察，一食堂一般桌椅被工作人员及时收拾干净，卫生打扫及时；而二食堂因为人流太多，工作人员可能出现懒惰情绪，卫生清扫不及时，许多同学就餐时桌椅根本未经打扫，非常影响就餐情绪。

三食堂为3.60分，情况介于一、二食堂中间，主要原因是因为人流多，工作人员少，才未能及时清扫。

但地面及墙面一般较二食堂干净。

（2）关于食堂工作人员的个人卫生
食堂的工作人员直接接触到食品，所以他们的卫生是食品卫生与安全不可忽视的环节。

在这项调查中，一、二、三食堂的得分分别为3.96分、3.22分、2.60分。

一食堂的工作人员统一配备服装且衣着干净，严格执行戴口罩与帽子的规定。

而二、三食堂的工作人员因为是自营，个人卫生注重不够，例如不戴口罩或帽子，尤其是女工作人员，很容易将头发落入饭菜中，男工作人员可能会出现不及时修
剪指甲，胡须，穿拖鞋的现象，影响大家就餐心情。

（3）关于餐具卫生与消毒
食品卫生已经引起大家的广泛注意，而餐具卫生也逐渐被人们重视。

从今年开始学校食堂已经取消了一次性筷子的供应，改为提供回转筷子。

调查结果表明：学生对三食堂的餐具卫生情况最满意为3.84分，对一食堂的餐具卫生情况最不满意，为3.24分，满意度相差不大。

究其原因，主要是一食堂采用洗涮方法，而二、三食堂有专门的消毒柜，得到了大家认可。

此外，一食堂有可能存在餐具数量不足，在就餐人数高峰期时，餐具循环使用，来不及消毒，根本无法保证一客一用一消毒状况[2]。

3.3.3对食堂就餐效率的调查分析
就餐效率的影响因素主要是就餐等待时间，包括排队时间、买饭时间、寻找座位时间等等。

与人流量有很大关系。

这里主要调查了就餐等待时间、人流量和餐桌收拾及时度。

分析数据可知：在就餐等待时间、人流量和餐桌收拾及时度上，学生对一食堂的满意度都是最高的，分别为4.36分、4.30分、4.00分；对二食堂的满意分数分别为2.84分、2.80分、2.44分；对三食堂的满意度分别为2.72分、2.76分、3.36分。

由于地理位置，在下课高峰期，二、三食堂的人流比较大，学生排队等待时间长，餐桌收拾不及时现象比较严重，尤其是二食堂，许多学生“见怪不怪”，这种现象揭示了校园食堂管理的不足之处。

学校应加大整顿力度，提高学生就餐效率，节省学生时间。

3.3.4对食堂灯光照明度的调查分析
照明的作用对人的视觉功能的发挥极为重要，因为没有光就没有明暗和色彩感觉，也看不到一切。

光照不仅是人、视觉、物体、形状、空间、色彩的生理的需要，而且是美化环境必不可缺少的物质条件[3]。

舒适的灯光环境可以为人们营造良好的就餐氛围。

调查表明，学生对一、二、三食堂的灯光照明度满意的分数分别为：4.18分、2.66分、3.00分。

可见，二、三食堂的灯光照明度是需要很大改善的。

为了更加用数据证明事实，我进一步采样调查了食堂中午与晚上两个就餐时间的灯光照明度，采样方法主要是在食堂内部选取均匀采样点，所得实验数据如下：
表6.燕山大学一食堂的照度值测定结果记录表
单位：LUX
表7.燕山大学二食堂的照度值测定结果记录表
单位：
LUX
单位：
LUX
表9.食堂灯光照明度值综合对比
单位：LUX
对比可知，食堂二楼的采光度一般比一楼要好，三个食堂对比，一食堂的灯光照明度要远远好于二、三食堂，而二食堂与三食堂照明度相差不大，但二食堂要低于三食堂。

而根据人因学的设计标准，餐厅的灯光照明度需要在150—300Lux之间，低于这个标准将带给人压抑的感觉而影响人的食欲。

从数据看，一食堂完全符合餐厅照明标准，而二、三食堂的照明度离标准值相差甚远，需要加强改善。

此外，光线差距较大，有的地方明，有的地方较暗。

3.3.5对食堂温度的调查分析
温度对学生的就餐情绪影响也是不容忽视的。

为了把食堂温度控制在合理的范围之内，学校应做好食堂的夏季通风及冬季采暖措施，保证给学生好的就餐环境。

学生对食堂温度的满意情况得分一、二、三食堂分别为2.73分、2.72分、2.84分，总体得分偏低。

在这项调查中，我仍然采取了实地采样方法，调查了三个食堂在这个季节的温度情况，实验所得数据如下：
表10．燕山大学一食堂温度测定结果记录表
单位：℃
表11．燕山大学二食堂温度测定结果记录表
单位：℃
表12．燕山大学三食堂温度测定结果记录表
单位：℃
观察实验数据，食堂一楼的温度普遍比二楼要低一些，晚上的温度与白天温度相比会有所下降。

现在是冬季，所以我们主要考虑采暖在情况。

根据采暖设计规范，餐厅的温度不应该小于14℃，可见与标准温度相比，一食堂与三食堂是有待改善的，温度偏低，应加大食堂采暖的力度，努力给学生营造一个温暖的就餐环境。

3.3.6关于桌椅舒适度的调查分析
桌椅舒适的得分情况在一、二、三食堂分别为3.03分、3.56分3.44分，一食堂偏低，二、三食堂不相上下。

燕山大学的二、三食堂桌椅形状相同，但摆放空间有所差别，三食堂通道空间稍大。

桌子主要以白色为主，椅子以蓝色和绿色为主，有靠背。

而一食堂桌子主要装饰成蓝色，没有椅背，圆形，以蓝色和橙色为主。

在空间上，从人工程学的角度出发，桌椅与桌椅间的合理布局要考虑到人从桌子旁边走过不会影响到吃饭的人，而且也要考虑到走动的人不会存在一种心理：担心碰到桌边。

一食堂主通道面积大，但不同排桌椅间距离偏近。

3.3.7关于食堂气味与噪声的调查分析
从所得实验数据看，在气味方面，学生对一食堂最为满意，得分为4.04分，对二食堂最不满意，得分为2.94分，三食堂为3.10分，分数相差比较大。

主要是因为二、三食堂很多卖饭窗口以现炒现卖的食物居多，还有很多窗口的油烟排放系统不好，造成了油烟污染。

餐饮油烟是由动植物油脂在高温加热后的挥发物凝聚而成,形成的气溶胶粒子具有粒径细微、黏附性较强等特点,油烟的化学成分至少有300 多种,主要有脂肪酸、烷、脂、芳香化合物等,其中至少有数10 种会危害人体健康,常引起眼睛和呼吸道粘膜的各种症状,如流泪、干咳、结膜炎等[4]。

除此之外，食堂的泔水需及时送出去，尤其是夏天，不然严重和影响学生的生理和心理健康。

在噪声方面，学生对三个食堂打的平均分数分别为3.78分、2.60分、2.98分，二、三食堂的得分比较低，出了人流量大，学生嬉笑外，食堂人员的叫卖声
也比较严重，造成一定噪声。

最主要的噪声来源是来自鼓风机、脱排油烟机、冰库压缩机、炒菜的声音，给学生在就餐时的人与人交流带来了一定的困难，环境的优雅度比较低。

需采取相关措施将噪声控制在合理的范围之内。

3.3.8关于食堂装潢设计的调查分析
不同的色彩会创造出人不同的心理感觉，就餐色彩搭配，对人的就餐心理影响很大，餐厅的环境色彩能影响人的就餐情绪。

学生餐厅的色彩应以清新，明快为主。

数据显示，学生对一食堂的装潢设计最满意，为3.70分，对二食堂的装潢设计最不满意，为2.84分。

一食堂主要采用橙色为主色调，白色为辅色调，这些色彩可以起到促进人的食欲，给人温馨的感觉，增加进食者的兴致的作用。

而二、三食堂则整体感觉压抑，没有主色调，感觉比较乱，有待改善。

4.改善学生食堂环境的合理措施
学校食堂的环境总体来说不尽人意，需要各个方面下手进行整顿，给学生创造一个良好的就餐氛围。

现在学生的学习紧张,教职工工作、节奏加快,工作压力大,尤其是学生,基本是三点一线,我们食堂必须要创造一个舒适的、柔和的、安静的、卫生的、便捷的就餐环境[5]。

4.1严格把关安全卫生，让学生放心就餐
民以食为天，学校应从个方面入手，改革食堂卫生环境现状。

首先，加大卫生执法力度，食品卫生监督员要本着对学生身体健康高度负责的精神，认真履行职责，严格执法，对校园内生产经营不符合食品卫生要求及标准的行为，要责令限期改进，对违法经营的要依法严厉查处，绝不手软[6]。

其次，在食堂推行“5S”管理措施，即整理、整顿、清扫、清洁、素养，从而使食堂进行从上到下的改革。

达到营造舒适清洁的工作环境，保障食堂安全卫生的目的。

例如，及时清扫餐桌及地面卫生，加强对食堂工作人员个人卫生习惯的严格把关，保障餐具的为生及消毒情况等等。

最后，要呼吁同学们共同维护餐厅的卫生环境，提高维护良好就餐氛围的意识。

给大家营造一个干净、放心的家庭式就餐环境。

4.2改善食堂的工作流程，提高学生的就餐效率
学生的上课时间和下课时间一般比较集中，因此就餐时间相对集中。

为了提高学生的就餐效率，就必须改善在就餐高峰期所有工作人员的效率，首先，需要改善食堂现目前的排队秩序，提倡学生自觉排队，对食堂打饭工作人员进行培训，
提高他们的工作效率，减少学生的买餐停滞时间。

其次，在就餐高峰期，适当对工作人员运用柔性生产战略，以达到及时清扫餐桌和座椅的效果，减少学生在寻找就餐地方的时间。

最后，改善食堂通道宽度，减少人流拥挤度，是人流通常，不会造成停滞。

4.3利用照明营造良好就餐氛围
就人的视觉来说, 没有光就没有一切。

在食堂设计中, 光不仅是为满足人们视觉的需要, 而且也是营造气氛的重要手段。

光不仅可以构成空间, 而且可以起到改变空间、美化空间的作用。

在实际设计中, 我们应充分发挥光的作用, 尤其是在现代高科技条件下的光的变化。

例如,光的色彩、光的明暗、光的层次、光的造型等, 从而创造出情感丰富的环境气氛[7]。

食堂的灯光及照明度不佳，会给人压抑的感觉，影响食欲。

在这方面，学校须及时检修食堂坏掉的灯具，同时在照明度不好的地方，安装新的灯具，灯光应使人把注意力集中在餐桌上，显色性要好，给同学创造亲切的氛围，增进食欲。

4.4改进桌椅的舒适度
根据广大学生的要求，合理改善食堂桌椅的舒适度，使学生在就餐的过程中感觉到温馨、愉快。

对学校食堂桌椅进行人及分析，包括桌椅部分尺寸参数的研究，使用者的静态和动态研究，使用者在使用时的生理和心里方面等因素的研究，对学校设计不合理的人机的地方进行合理改善[8]。

改善收的桌椅需使学生感觉到舒适，满意。

4.5控制食堂油烟与噪声污染，制造和谐气氛
虽然用餐者的讲话声是餐厅中主要的噪声来源，有时厨房或设备的噪声也令人们烦恼。

对此，食堂可以采取选择低噪声空调、排风扇等设备，并进行弹性安装，有利于防止设备噪声或结构产生振动辐射噪声。

同时，同学们到了餐厅，应自觉停止嬉戏打闹，营造一个优雅的就餐环境。

为了创造一个良好的餐饮环境，空气质量同样很重要。

经过处理的新风可直接送人餐厅，厨房的补风全部来自餐厅，这样可以有效防止厨房的不良气味窜人餐厅，避免影响人们的就餐环境。

同时因厨房的排风量很大(换气次数可达40～5O次／h)，送入餐厅的新风量较大，就餐人员感觉会很舒适。

餐厅的新风宜处理到餐厅室内空调设计温度，并不承担餐厅本身的空调负荷[9]。

食堂可以在排放油
烟之前先经过处理或过滤，加大通风设施的应用，及时更新新的空气。

4.6创造独特食堂色调风格设计，营造家亲切感觉
为了适合人进食有两点是必须注意的：一是空间色调（包括家具及餐具的色调）比较适合用黄色，红色，绿色，因为这样的颜色配合食物的颜色能激活肠胃，还能比较容易激起人对曾经吃过的美食的回忆，从而增进食欲。

相反紫色、蓝色就要慎用，少量的蓝色或紫色可以产生补色效果，使得餐盘里的食物显得更加鲜艳美味。

可是一旦蓝色紫色的量过多使得食物也映出偏蓝紫的颜色来，那对人的食欲有相当大的抑制作用。

对于装潢比较陈旧的食堂，学校应该及时改善，努力为学生营造一个温馨、亲切的就餐环境。

让他们达到最佳的舒适效果。

三、专业综合训练心得与体会
虽然这次专业综合训练有一个月的时间，但是我却从其中学到了很多东西。

首先，给我感触最深的是“学以致用”不是一件容易的事情，专业综合训练是让我们运用从课本中学到的理论知识去解决现实中的问题。

这次，我主要选取的是燕山大学食堂的环境调查与改善。

在调查阶段，我主要选取了九个方面进行一一调查，最后得出了一些结论。

首先，在这次的专业综合训练中，我学会了如何让将自己所学的专业知识与现实结合起来，运用工业工程的思想取分析现实中还存在的问题。

提高了我在现实中发现问题并第一时间从专业角度观察问题的意识。

其次，不论做任何事情，我们一定要有足够的耐心和细心，不能因为工序多或计算过程繁琐就失去耐心扔在一边不去做，这样只会浪费自己的时间，因为我们迟早要完成这项工作。

当然，也不能因为数据太多就草草计算了事，所有步骤都是前后衔接的，前面的错误也许会导致后面的步骤无法进行。

所以，不管哪个细节，我们都要认真的对待。

再次，考虑问题要全面，不能冒然下结论最后，要经过实时分析和数据说明才能得出结论。

最后，就是对待一定的问题，我们所提的改善措施一定要考虑到它的可行性，以人为本，在考虑人的主观感觉达到满意条件下，应尽可能的节省人力、物力及财力，提高利用率，减少成本。

专业综合训练的日子很紧张，也很辛苦，但是我觉得很有价值，这给我的人生上了很重要的一课。