揉面你不知道的秘密

揉面你不知道的秘密
你可以选择家用搅拌机或以手工揉面。

在家做面包的好处之一，就是能够自己亲手揉面，这是我们为了考量因素无法在面包店里做的事，对想要学做面包的人来说，把手放进面团里是无可取代的经验，你可以亲手有感受面团在每一刻产生的细微变化。

每一种面包，都有不同的揉面法
无论用机器或手工揉面，你所使用的面粉与配方将决定合适法揉面方法：必须按照制作参数与你制作面包的进展，采取适合的水量与揉面时间。

在面包店里，一道配方就是一项指示。

你得练习用你的感觉去揉面。

用手揉制极湿润、极粘稠的面团很不容易，不过这么做可以让面包产生令人赞赏的气孔。

也许遇上这种情况你会选择用机器揉面，即使如此，你还是可以用手指评估面团的组织或黏度，好决定制作的程序。

无论使用机器与否，你的手都是最珍贵的检验工具。

基础温度
这是揉制面包最重要的概念之一。

揉面后的面团温度（通常介于24—25度）取决于基础温度（即室温+水温+面粉温度）。

熟悉并遵循温度便可以获得品质稳定的面包，了解这一点后，你必定会考虑厨房的室温，并理解10度的差异会对面包的制作产生重大影响。

白色面团的基础温度设定在54—56度，深色面团的基础温度设定在58—65度。

为了简化你的工作，水温皆指示与配方之中。

揉面之前，快速估算这三项温度（室温、水温、面粉温度）便可知道你的配方是否处在平均值中。

手工揉面
在面粉堆成的井堆中间加入水、天然酵母液种，或新鲜酵母和盐，直到全部材料均匀混合一种，接着才是真正开始【揉面团】。

严格来说，揉面团含用手指揉、切面团，投掷、摔打，重新分割、整形，让面团在这12分钟的过程中充满气体。

当面团变得越来越平滑扎实，代表其中的蛋白质网状组织逐渐形成，足以包覆在发酵过程中不断产生的二氧化碳。

若配方中包含其他固体材料，则等到揉面最后阶段再加进去拌匀。

{手的能量}
我相信，揉面时会透过双手传递能量。

在我的面包师傅生涯中所做的一切比较与研究，皆证明以手工揉至的面团比机器揉的面团发的更好。

我认为这是因为能量的传递。

我们在揉面时，内心所秉承的信念会透过双手传导至面团里。

这个信念也许并非理性，就像有些人会对花草或树木说话，进而让他们决定成为一位拥有绿手指的园艺家。

或许也有所谓的小麦手指存在？我多么希望能提供手工制作的面包给我们的顾客，然而目前的衍生法规倾向在面包制作过程中应避免双手直接接触，因而互相抵触。

手工揉面（含水量多的湿润面团）
把面粉倒在工作台上，画出一个深井。

注入一半的水、天然酵母液种、捣碎的新鲜酵母和盐。

一双手在井堆内搅拌，另一双手慢慢把周围的面粉推进井中，井越堆越大，其内的面糊质地和粘稠度摸起来
像鲜奶油，倒入剩余的水。

用两手抓取面团，他会黏在工作台上，请把他拉开并用力往前翻折，以锁住空气。

多次重复这个动作，直到面团变得柔软平滑，而且不在粘黏在工作台山为止。

最后将面团卷起收拢成圆球状。

手工揉面(含水量较少的面团）
某些面包在揉面之初,面团本身就颇为坚实（这取决于水量，还有面粉的型号及品质）。

当面团逐渐形成后，用刮板刮起来工作台上的剩余面粉，并将面团集拢。

用一双手牢牢把面团固定住，另一只手把它拉长。

将面团翻折一或两次，接着用手压平。

重新将面团拉长再翻折。

重复这个动作，直到面团变得柔软且平滑。

最后将面团卷起并收拢成球状。

机器揉面
按顺序加入材料：面粉、水、天然酵母液种、新鲜酵母和盐。

要注意盐不得与新鲜酵母及天然酵母接触，一开始先以慢速搅拌，所有的揉面步骤都一样，必须现将材料充分混合接着才调整至高速搅拌。

想得到内心密实的面包，需透过密集的揉面让面团内充满空气。

若面团发酵时间长，有足够时间形成面筋，则配合短暂且适度的揉面即可。

最理想的状态是揉面少，发酵时间长，且使用少量或不添加商
业酵母。

俗话说要做一块好面包，得花十来个钟头。

要做一块乏味的面包，三个钟头就够了。