中职烹饪基本功实训教案：蓑衣黄瓜

中等专业学校2024-2025-1实训教案编号：
备课
组别
烹饪组
课程名称
烹饪基本功
所在年级
主备教师
授课教师
授课系部
授课班级
授课日期
课题
蓑衣黄瓜
教学
目标
1.熟知蓑衣黄瓜的造型设计、原料选购及用量、制作装盘与保鲜的工作过程
2.掌握蓑衣黄瓜的加工方法及冷菜制作的实践操作规范
3.举一反三，学会类似冷拼的制作方法
【导入】蓑衣刀有两种，蓑衣拼盘运用了其中一种，这是学测和高考技能的考试项目之一。那么如何能做成完整的蓑衣拼盘呢？
一、讲授新课：
1.原料的选购及用量与原料形状加工
（1）原料选购
黄瓜以含水量足、成熟适度、新鲜脆嫩、光泽好、无空心、无种子者为上乘。从外观上应选把短条直、粗细均匀、不弯曲、个头中等
（2）原料用量
4.保鲜
蓑衣黄瓜装盘后应立即用保鲜膜或保鲜罩盖住，盘面放在10~20℃的室温环境中进行保鲜，食用时揭开即可直接上桌。
二、任务实施
1.示范
讲解工作流程、操作示范；成品展示、复述要领。学生品尝，集中讨论。
2.下达“工作任务计划书”
工作任务计划书内容及要求如下：
（1）参照蓑衣黄瓜的任务分析，分解工作任务，如菜品装盘图案设计、黄瓜的选购、菜品制作、装盘及保鲜等。
黄瓜2根、大蒜10克、精盐3克、味精1克、芝麻油8克。
2. 菜品制作
（1）烹调工艺流程
原料清洗——剞花刀——改刀成形——调拌入味
（2）制作步骤
第一步：将选购来的黄瓜放在浓度0.5%的淡盐水或浓度0.2%的高锰酸钾溶液中浸泡两分钟，充分去除虫卵和有机农药残留，然后将黄瓜放入清水中漂洗干净。
第二步：将黄瓜用平刀法批成两片，将其平面向下，半圆面向上，放在砧板上，用刀的尖端剞上蓑衣花刀，切至黄瓜宽度的4/5处时，再改刀切成1厘米长的段。
第三步：将切好的蓑衣黄瓜放在洁净的碗内加盐腌制5分钟，然后用手挤去水分待用。
第四步：将大蒜拍松、剁成蒜泥加入盛黄瓜的碗中，再加入味精、芝麻油拌匀即可。
3.装盘
将拌好的蓑衣黄瓜逐个用刀向内压平（注意要朝着同一个方向压）成扇形，将扇形的大头朝着盘边逐个排放整齐形成一个圈，中间用黄瓜垫平；然后稍微缩进一点再摆第二层，中间再垫平；再用同样的方法摆第三层，直至摆到盘顶为止，最上面放蒜蓉点缀即可。
【作业】
1．根据蓑衣黄瓜的制作过程，写出实训技术分析报告。
【整理现场及设备保养】
1.将使用的工具进行洗涤、消毒，放于指定位置。
2.将抹布洗净晾干。
3.将所用的设备清理到位。
4.地面清理
5.墙面及门窗清理
教后札记
重点
黄瓜蓑衣刀法的技术
难点
黄瓜蓑衣刀法的制作步骤
教法
演示法
教学
设备
教学一体机 教参Байду номын сангаас
教学
环节
教学活动内容及组织过程
个案补充
教
学
内
容
教
学
内
容
教
学
内
容
【课前准备】
1.衣着干净整洁，穿好厨师服、戴好厨师帽、系好领巾。
2.操作前将手洗干净，不留指甲。
【材料（设备）准备】
1.领取黄瓜原料并进行分配
2.准备 刀、砧板、盘子、水
（2）按蓑衣黄瓜的制作步骤进行制作，注意黄瓜的初加工方法、蓑衣刀的剞制和规格形状的控制。
（3）蓑衣黄瓜的制作以个人制作为主，原料选购则可采取合作的方式进行。
3.学生制作（个人练习）
三、任务评价
1.自我评价
制作的作品进行自我评价，或学生之间对作品进行相互评价。
1.教师评价
任课教师在学生自我评价的基础上，参照该作品应有标准和操作规范对学生作品进行综合评价，并记录分值。