第89章 茶、咖啡、可可饮料解析
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由茶多酚类中 呈黄绿色的黄酮醇类和花青素及花黄素组成，叶绿素 不溶于水，故不构成绿茶饮料的色泽。乌龙茶和红茶 饮料中其色素主要由茶多酚类的氧化产物，如茶黄素、 花红素、茶褐素等组成，茶黄素和茶红素不仅构成了 乌龙茶和红茶饮料色泽的明亮度，而且也是茶饮料滋 味鲜爽的重要组成之一。
（2）利尿作用：咖啡碱的这种作用是通过肾促进尿液中水的 滤出率来实现的。此外，咖啡碱的刺激膀胱作用也协助利尿。
（3）强心解痉，松弛平滑肌的作用：咖啡碱具有松弛平滑肌 的功效，因而可使冠状动脉松弛，促进血液循环。在心绞痛和 心肌梗塞的治疗中，茶叶可起到良好的辅助作用。
（4）助消化作用：咖啡碱的刺激作用可提高胃液的分泌量，
8.香气物质 茶叶中含有几百种香气物质，它
们大部分是在制茶加工过程中形成的。在茶叶提取过 程中，一部分香气物质可溶于热水中，一部分香气物 质则呈气态挥发。
茶叶中香气物质对温度十分敏感，在茶饮料加工过 程中，特别是杀菌过程中香气物质会发生复杂的化学 变化，造成茶饮料香气严重恶化。
经高温杀菌后（121℃，8min），乌龙茶和红茶饮料的香气 成分呈现出减少的趋势，且含量和比例发生了较大的变化，失 去新鲜及花香风味，形成了不愉快的“熟汤味”，绿茶饮料经 高温杀菌后，“甘薯味”明显，因而茶饮料加工应尽可能减少 热处理时间，采用超高温瞬时杀菌技术非常必要。
6.维生素 在绿茶饮料中存在着少量维生素C，而 乌龙茶和红茶饮料中，由于乌龙茶和红茶是经过发酵 工艺加工而成，维生素C在发酵过程中被大量破坏， 因此，乌龙茶和红茶饮料中维生素C含量极低，除非 是人工添加。维生素B类一般不溶于热水，故在茶饮 料中一般不含维生素B类物质。
7.矿物质
茶叶含有几十种矿物质元素，其中大部分可溶 于热水，在茶饮料中一般含有K、Ca、Mg、Zn、 Al、Mn、Fe、Cu、F、Se等几十种矿物质元素。 在 茶 饮 料 中 一 般 含 矿 物 质 元 素 为 8.015.0mg/100ml，其中以钾的含量最高，占50%70%。
茶叶的一般成分（单位％）
种类 可溶 粗纤 总氮 茶多 咖啡 灰分 醚浸
成分 维
酚因
出物
煎茶 46.62 10.64 5.88 12.64 2.82 5.38 4.56
玉绿 47.83 10.18 5.17 12.53 3.11 5.19 3.70
炒青 46.65 9.57 5.09 11.53 2.93 5.20 3.53
（1）对自由基的消除作用：可广泛地消除体内的自由 基，属极强的消除有害自由基的天然物质。
（2）抗衰老作用：研究表明，茶多酚能提高SOD的活 性，降低细胞的LPO（脂质过氧化物），延缓心肌脂褐 素（LF）的形成，因而具有延缓细胞衰老的作用。
（3）抗辐射作用：辐射对机体损伤的机理主要是通过 间接作用即自由基引起的。研究表明，茶多酚对辐射 损伤的保护作用途径之一是通过GSH-PX（谷胱甘肽氧化酶）和SOD（超氧化物歧化酶）发生作用的。
2. 生 物 碱 茶 饮 料 中 生 物 碱 的 含 量 约 为 525mg/100ml。它包括咖啡碱、可可碱、茶叶碱等。 其中咖啡碱占80%-90%。生物碱是茶饮料滋味、苦 味及功能成分的重要组成之一。茶咖啡碱的药理作用 如下：
（1）兴奋作用：咖啡碱具有兴奋中枢神经系统的作用，可提 高思维效率。
软饮料加工技术
第八章 茶饮料
冯紫艳
一、茶饮料的定义与功能
茶饮料是指以茶叶的萃取液、茶粉、浓缩液为主要 原料加工而成的含有一定分量的天然茶多酚、咖啡碱 等茶叶有效成份的软饮料。
茶饮料既具有茶叶的独特风味，又兼具营养、保健 功效，是一种天然、安全、清凉解渴的多功能饮料。
茶饮料的特殊功效主要源于茶叶经热水萃取并能 溶于水中（茶汤）可溶性成份。不同含量和比例的可 溶性成份组成是茶饮料加工的主要原料，其品质高低 决定了茶饮料的品质。
玉露 42.87 14.00 6.62 11.24 3.73 6.79 4.28
红茶 37.53 10.68 4.39 13.16 2.73 5.11 2.37
乌龙 44.34 12.22 4.01 12.46 3.00 6.38 2.80 茶
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茶饮料的主要化学成份及功能
1.茶多酚类 主要由儿茶素（Catchins）、黄酮醇 （Flavonols）、花青素（Leucoanthocyanins）、酚酸 （Phenolic acids）四类成分组成。茶多酚类在茶饮料中 含量约50-80mg/ml，它是茶饮料中滋味鲜爽浓厚的最 主要的成分之一。儿茶素又是茶多酚类的主要成分之一， 约占茶多酚的60%-70%。在茶饮料中，儿茶素含量为 35-50mg/100ml。茶多酚的主要药理作用如下：
二、茶饮料的分类
茶饮料因产品形态不同而分为液体茶饮料和固体茶饮 料两大类；因原辅料种类和加工方法不同可分为茶汤饮 料、调味茶饮料、功能茶饮料三类。
1. 纯茶饮料（茶汤饮料） 即以茶叶为原料，加水浸提 后的萃取液或其浓缩液、纯茶粉作为主剂，不经调 配的纯茶稀释液加工而成。保持了原茶叶的香味品 质和风味。如绿茶、红茶、乌龙茶等。
3.蛋白质和氨基酸 茶叶中的蛋白质几乎不溶于热 水，仅有少量的可溶性蛋白质存在于茶汤中。茶汤 中含有十二种氨基酸组份，其中最主要的是茶氨酸 在茶饮料中氨基酸含量约占8-25mg/100ml，氨基 酸是饮料滋味鲜爽和醇和的重要组成之一。
4. 可溶性糖 存在于茶汤中的碳水化合物主要是还 原糖、可溶性果胶，还有少量可溶性的淀粉。在茶 饮料中可溶性糖含量约占20-25mg/100ml，它是 构成茶饮料滋味和醇和的重要组成之一。
（4）抑癌作用：茶多酚抑癌作用机制与茶多酚对肿 瘤细胞DNA生物合成的抑制有关，研究表明茶多酚的 抑制作用呈明显的量效关系，即茶多酚的量越多，它 对DNA生物合成抑制率越高，茶多酚的抑制作用还与 内含儿茶素的量尤其是酯型儿茶素的量有密切关系。
（5）抗菌、杀菌作用：研究发现茶多酚对人轮状病毒 Wa株有抑制作用，儿茶素具有抑制伤寒、副伤寒、霍 乱和痢疾的作用，只要浓度达到5-10mg/ml时抑菌作 用显著。
（2）利尿作用：咖啡碱的这种作用是通过肾促进尿液中水的 滤出率来实现的。此外，咖啡碱的刺激膀胱作用也协助利尿。
（3）强心解痉，松弛平滑肌的作用：咖啡碱具有松弛平滑肌 的功效，因而可使冠状动脉松弛，促进血液循环。在心绞痛和 心肌梗塞的治疗中，茶叶可起到良好的辅助作用。
（4）助消化作用：咖啡碱的刺激作用可提高胃液的分泌量，
8.香气物质 茶叶中含有几百种香气物质，它
们大部分是在制茶加工过程中形成的。在茶叶提取过 程中，一部分香气物质可溶于热水中，一部分香气物 质则呈气态挥发。
茶叶中香气物质对温度十分敏感，在茶饮料加工过 程中，特别是杀菌过程中香气物质会发生复杂的化学 变化，造成茶饮料香气严重恶化。
经高温杀菌后（121℃，8min），乌龙茶和红茶饮料的香气 成分呈现出减少的趋势，且含量和比例发生了较大的变化，失 去新鲜及花香风味，形成了不愉快的“熟汤味”，绿茶饮料经 高温杀菌后，“甘薯味”明显，因而茶饮料加工应尽可能减少 热处理时间，采用超高温瞬时杀菌技术非常必要。
6.维生素 在绿茶饮料中存在着少量维生素C，而 乌龙茶和红茶饮料中，由于乌龙茶和红茶是经过发酵 工艺加工而成，维生素C在发酵过程中被大量破坏， 因此，乌龙茶和红茶饮料中维生素C含量极低，除非 是人工添加。维生素B类一般不溶于热水，故在茶饮 料中一般不含维生素B类物质。
7.矿物质
茶叶含有几十种矿物质元素，其中大部分可溶 于热水，在茶饮料中一般含有K、Ca、Mg、Zn、 Al、Mn、Fe、Cu、F、Se等几十种矿物质元素。 在 茶 饮 料 中 一 般 含 矿 物 质 元 素 为 8.015.0mg/100ml，其中以钾的含量最高，占50%70%。
茶叶的一般成分（单位％）
种类 可溶 粗纤 总氮 茶多 咖啡 灰分 醚浸
成分 维
酚因
出物
煎茶 46.62 10.64 5.88 12.64 2.82 5.38 4.56
玉绿 47.83 10.18 5.17 12.53 3.11 5.19 3.70
炒青 46.65 9.57 5.09 11.53 2.93 5.20 3.53
（1）对自由基的消除作用：可广泛地消除体内的自由 基，属极强的消除有害自由基的天然物质。
（2）抗衰老作用：研究表明，茶多酚能提高SOD的活 性，降低细胞的LPO（脂质过氧化物），延缓心肌脂褐 素（LF）的形成，因而具有延缓细胞衰老的作用。
（3）抗辐射作用：辐射对机体损伤的机理主要是通过 间接作用即自由基引起的。研究表明，茶多酚对辐射 损伤的保护作用途径之一是通过GSH-PX（谷胱甘肽氧化酶）和SOD（超氧化物歧化酶）发生作用的。
2. 生 物 碱 茶 饮 料 中 生 物 碱 的 含 量 约 为 525mg/100ml。它包括咖啡碱、可可碱、茶叶碱等。 其中咖啡碱占80%-90%。生物碱是茶饮料滋味、苦 味及功能成分的重要组成之一。茶咖啡碱的药理作用 如下：
（1）兴奋作用：咖啡碱具有兴奋中枢神经系统的作用，可提 高思维效率。
软饮料加工技术
第八章 茶饮料
冯紫艳
一、茶饮料的定义与功能
茶饮料是指以茶叶的萃取液、茶粉、浓缩液为主要 原料加工而成的含有一定分量的天然茶多酚、咖啡碱 等茶叶有效成份的软饮料。
茶饮料既具有茶叶的独特风味，又兼具营养、保健 功效，是一种天然、安全、清凉解渴的多功能饮料。
茶饮料的特殊功效主要源于茶叶经热水萃取并能 溶于水中（茶汤）可溶性成份。不同含量和比例的可 溶性成份组成是茶饮料加工的主要原料，其品质高低 决定了茶饮料的品质。
玉露 42.87 14.00 6.62 11.24 3.73 6.79 4.28
红茶 37.53 10.68 4.39 13.16 2.73 5.11 2.37
乌龙 44.34 12.22 4.01 12.46 3.00 6.38 2.80 茶
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茶饮料的主要化学成份及功能
1.茶多酚类 主要由儿茶素（Catchins）、黄酮醇 （Flavonols）、花青素（Leucoanthocyanins）、酚酸 （Phenolic acids）四类成分组成。茶多酚类在茶饮料中 含量约50-80mg/ml，它是茶饮料中滋味鲜爽浓厚的最 主要的成分之一。儿茶素又是茶多酚类的主要成分之一， 约占茶多酚的60%-70%。在茶饮料中，儿茶素含量为 35-50mg/100ml。茶多酚的主要药理作用如下：
二、茶饮料的分类
茶饮料因产品形态不同而分为液体茶饮料和固体茶饮 料两大类；因原辅料种类和加工方法不同可分为茶汤饮 料、调味茶饮料、功能茶饮料三类。
1. 纯茶饮料（茶汤饮料） 即以茶叶为原料，加水浸提 后的萃取液或其浓缩液、纯茶粉作为主剂，不经调 配的纯茶稀释液加工而成。保持了原茶叶的香味品 质和风味。如绿茶、红茶、乌龙茶等。
3.蛋白质和氨基酸 茶叶中的蛋白质几乎不溶于热 水，仅有少量的可溶性蛋白质存在于茶汤中。茶汤 中含有十二种氨基酸组份，其中最主要的是茶氨酸 在茶饮料中氨基酸含量约占8-25mg/100ml，氨基 酸是饮料滋味鲜爽和醇和的重要组成之一。
4. 可溶性糖 存在于茶汤中的碳水化合物主要是还 原糖、可溶性果胶，还有少量可溶性的淀粉。在茶 饮料中可溶性糖含量约占20-25mg/100ml，它是 构成茶饮料滋味和醇和的重要组成之一。
（4）抑癌作用：茶多酚抑癌作用机制与茶多酚对肿 瘤细胞DNA生物合成的抑制有关，研究表明茶多酚的 抑制作用呈明显的量效关系，即茶多酚的量越多，它 对DNA生物合成抑制率越高，茶多酚的抑制作用还与 内含儿茶素的量尤其是酯型儿茶素的量有密切关系。
（5）抗菌、杀菌作用：研究发现茶多酚对人轮状病毒 Wa株有抑制作用，儿茶素具有抑制伤寒、副伤寒、霍 乱和痢疾的作用，只要浓度达到5-10mg/ml时抑菌作 用显著。