食品厂碧根果生产工艺

食品工厂碧根果生产工艺
1工艺流程
清洗→破壳→低温烘焙(1)→高温烘焙(1)→浸料入味→静置匀味→低温烘焙(2)→高温烘焙(2)→冷却
2操作细则
1、清洗
①清水清洗：干果1000/2000斤，水量以观察口刚好看到水位为止（约转筒1/4高），转筒转速11HZ，时间20min，要求达到筒内碧根果完全湿润，开闸放掉清洗污水。

②碱洗：放水至水量以观察口刚好看到水位为止，转筒转速15HZ，边转边将碱水（片碱1斤/1000斤果加水30斤充分溶解）从放水口缓慢倒入转筒内，清洗10min后，开闸放掉清洗污水。

③清水清洗：冲换清水2次，每次约6min，转速11HZ，以放出的水清爽不
滑手为准。

④碱水+双氧水清洗：放水至水量以观察口刚好看到水位为止（约转筒1/4高），边转边加入双氧水（质量浓度35%）30斤(1000斤果)、48斤（2000斤果），再缓慢倒入碱水（片碱1斤加水30斤充分溶解），转速15HZ，时间10min，洗后放掉污水。

⑤清水清洗：冲换清水4次，每次约6min，转速11HZ，以放出的水清爽不滑手为准。

⑥出果：转速6HZ。

2、破壳：传送带输送速度30HZ，破壳率达99%,破壳率未达标时需停机重新调试。

3、低温烘焙（1）：平炉低温烘干表面水分，果平铺厚度20cm，温度70-80℃，
时间1h左右，以果达到清洗前干度为准。

4、高温烘焙（1）：将果转至高温炉，温度125℃，转速45HZ，以果肉掰开中间呈微黄为最佳。

5、浸料入味：浸料时翻动干果，保持浸料均匀，时间4min。

6、静置匀味：平铺于平炉，果厚20cm，时间4h-6h（夏季），6h-8h（冬季）。

7、低温烘焙（2）：平炉低温烘焙，温度70-75℃，时间9h。

8、高温烘焙（2）：将果转至高温炉，温度135℃，转速初设45HZ，以果肉掰开中间呈微黄为最佳，若出现颜色偏深尝后微糊则立即调高转速2-5HZ（47-50HZ），若出现果肉偏嫩颜色偏白则立即调低转速2-5(40-43)HZ。

9、冷却：果冷却至温度与手温相近后才可进行包装。

碧根果（100斤料水配比）
200斤料水做700斤果
盐8.5斤奶香乙基麦芽酚45g
白砂糖8.25斤木瓜蛋白酶45g
柠檬酸18g
百胜糖280g
TX6111 60g
TX6222 60g
鲜味王100g
G2003/1 100g
LG0819 160g
LG0820 70g
LG0809 160g
HL2565/3 160g
乳雕甜炼乳300g。