电子课件-烹饪原料加工技术(第三版)-A12-1979

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第一章
第一节 鲜活原料初加工概述
二、鲜活原料初加工的方法
摘剔 清洁、洗 涤处理
宰杀
开膛去内 脏
去皮
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煺毛、剥 皮或刮鳞
第一章
第二节 新鲜蔬菜类原料初加工技术
一、新鲜蔬菜初加工的质量要求 二、新鲜蔬菜初加工的方法
按规格 整理加 工
洗涤得 当，确 保卫生
合理放 置
洗涤
摘除 整理
削剔处 理
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第一章
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第一章
四、家禽内脏的初加工
• 摘去附在肝叶上的胆 , 用刀割去印在肝叶 上的胆色肝, 左手托 起, 右手轻轻地泼水 漂洗, 直到水清, 胆色 淡、肝转白色即可 • 挤尽心基部血管内的 淤血, 用清水洗净即 可 • 顺着贡门和连接肠子 的幽门管壁剪开，冲 洗，剥去内壁黄皮， 用食盐涂抹揉擦，再 用清水反复冲洗至无 黏滑感即可
例9 藕的初加工方法 例10 茭白的初加工方法
削(刮) 去外皮→清水洗净→入凉水浸泡待用 用刀切去藕的根部，随后用刀刮去藕表面的黑衣。 将藕用清水冲洗，如果孔内污泥多而无法洗净，可用筷 子或竹针穿入藕孔内，边捅边冲洗。如果污泥多且厚， 无法捅出，可用刀沿着藕孔切开冲洗，然后浸泡在水中 备用。
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去壳→切根→ (削皮) →洗涤 先用刀沿茭白壳划一刀，然后用手剥去外 壳，并切去根洗净。对质地较老的茭白，要用 小刀削皮，再用水洗净即可。
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第一章
第二节 新鲜蔬菜类原料初加工技术
三、新鲜蔬菜初加工实例
2.根菜类蔬菜的初加工
例5 萝卜的初加工方法
3.茎菜类蔬菜的初加工
例6 莴笋的初加工方法
去头尾→削去外皮→清水洗净待用
除去老叶、腐叶→削去老根、外皮→ 清水洗净→入凉水中浸泡待用
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第一章
第二节 新鲜蔬菜类原料初加工技术
例7 洋葱的初加工方法 例8 竹笋的初加工方法
第一章
第四节 家畜内脏初加工技术
二、家畜内脏初加工的常用方法
常用方法 清水漂洗 法
里翻外洗法
主要用于肠、 肚等，里面外 翻, 用清水冲洗 或用食盐、醋、 明矾搓洗后再 用清水冲
搓洗法
洗涤黏液、污 秽较多的内脏 原料，用食盐、 醋、明矾等搓 洗内脏, 再用清 水洗净
烫洗法
刮洗法
用于去掉内 脏表面的黏 液、污物以 及一些原料 上的残毛与 硬壳等,多结 合烫洗法
五、物尽其用，降低成本
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第一章
第一章
鲜活原料加工技术
第一节 现货原料初加工概述
第二节 新鲜蔬菜类原料初级工技术 第三节 家禽类原料初加工技术 第四节 家畜内脏初加工技术 第五节 水产品类原料初加工技术
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第一章
学习目标
了解鲜活原料初加工的意义和原则。
掌握新鲜蔬菜、水产品、家禽及家畜内脏等鲜活原料的初加工方法。
削去老根→剥去外部老皮→清水洗净待用
剥去毛壳→削去老根、硬皮→多次焯水→入凉水中浸泡 待用 用刀在笋的外壳上从头至尾划一刀，然后将刀跟紧 嵌在原料的根部，左手握住原料，用力向左面滚动旋转 ，一次除去全部笋壳。最后再用刀切去笋的根部，并修 净笋衣，用水冲洗。多次焯水后入凉水中浸泡待用。
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第一章
第二节 新鲜蔬菜类原料初加工技术
肝
心
• 捋成直条，抽去胰脏， 顺长剖开，用水冲洗， 加入食盐或米醋, 用 力揉擦，用水冲洗数 次，直到手感不黏滑 , 无腥膻气味即可
肫
• 先将洗净的鸡油切成 小块放入碗内, 加入 葱、姜、料酒, 上笼 蒸化后取出, 除去葱 和姜即可
肠
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油脂
第一章
第四节 家畜内脏初加工技术
一、家畜内脏初加工的质量要求
1.宰杀 宰杀前准备一个碗，碗内放少许盐 和适量清水备用。宰杀时用左手握住鸡 翅，小拇指勾住鸡的右腿，腾出大拇指 和食指捏住鸡颈皮并反复向后收紧，使 其气管和血管凸起在头根颈部，将准备 下刀的处毛拔去，用刀割断鸡的气管和 血管，并迅速将鸡身下倾（鸡头朝下、 鸡尾朝上）， 使其血液流入盐水碗中， 再将血液与盐水搅匀即可。
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第一章
第三节 家禽类原料初加工技术
二、家禽类原料初加工的方法
3.开膛取内脏 • 腹开 在鸡颈右侧靠近嗉囊处开一小口，轻轻取出嗉囊、食道和气管。再在 肛门与鸡胸之间划一条5~6厘米的刀口，从刀口处用手轻轻掏出内脏，割 断肛门与肠连接处，洗涤干净即可。 • 背开 用左手稳住鸡身，使鸡背向右，右手用刀顺背骨批开，掏出内脏(注意 拉出嗉囊时用力要均匀适度)，用清水冲洗干净即可。 • 腋开 将鸡身侧放，右翅向上，左手掌跟稳住鸡身，手指勾起鸡翅，用右手 持刀在右翅下开一小口，再用右手中指和食指伸入，将内脏轻轻拉出(注 意拉出嗉囊、食道和气管用力要均匀适度)，用清水反复冲洗干净即可。
先用手撕去黏附在猪腰外面的筋膜和猪油，然后将猪腰平 放在砧墩上，沿着猪腰的空隙处，采用拉刀法（刀身放平, 刀 背向右, 刀刃向左片进原料, 将刀由外向里拉, 片断原料）将猪 腰片成两片，仍采用拉刀法片去附内部的白色髓质部，最后用 清水冲洗干净即可。
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第一章
第三节 家禽类原料初加工技术
3.鹌鹑的初加工 宰(溺) 杀→煺毛→开膛取内脏→洗涤待用
初加工方法1：左手的虎口握住鹌鹑的翅膀，右手紧紧地掐住鹌鹑 的脊骨，用力扭断至死。然后左右两手配合，用力翻剥，将鹌鹑的皮毛 去掉，用手拉破腹部的皮，手指伸入，拉出全部内脏，用水冲洗干净即 可。 初加工方法2：左手虎口握住鹌鹑的翅膀，右手大拇指和食指紧紧 地掐住鹌鹑的鼻腔和口，直到鹌鹑无法呼吸，窒息死亡，然后用手拔去 鹌鹑的毛，先用水冲洗一下，再用剪刀将其腹部的皮肉剪开，拉出全部 内脏，用清水反复地冲洗干净。 初加工方法3：右手的虎口将鹌鹑的翅膀抓住（也可用布绳将其翅 膀扎住，然后拎起右腿）， 用力往下摔，使鹌鹑的头撞在台角或砧墩 上，摔至其双腿无法站立，头歪斜到一边，然后用温水烫或用手直接干 拔去毛，再用剪刀将鹌鹑的腹部剖开，取出内脏，用清水反复冲洗净血 污、黏液即可。
注意：1.不能碰破肝胆；2.肫、肠、肝、心等均可烹制菜肴，不能随意丢弃。
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第一章
第三节 家禽类原料初加工技术
二、家禽类原料初加工的方法
4.除去绒毛和洗涤
• 除去绒毛
禽类在宰杀、煺毛、去内脏后, 其身体上还会残留有很多较细小的绒毛，不易 用手清理干净，可用少许酒精（高度酒）涂抹后点燃，烧去残留绒毛。
第一章
第二节 新鲜蔬菜类原料初加工技术
例11 芋头的初加工方法
4.果实类蔬菜的初加工
例12 丝瓜的初加工方法
刮去外皮→清水浸泡→洗净备用 用刀刮去芋头的外皮，然后浸在水盆中，边冲边洗 ，直到芋头色白、无污物、无白沫为止。芋头中含有丰 富的鞣酸，去皮后应浸泡在水盆里。要先戴好手套，或 者是在芋头上洒些醋。
灌水冲洗法
投入开水锅 中稍烫, 当内 脏开始卷缩、 白毛转色时 立即捞出
用于肺的洗 涤,将肺管套 在水龙头上, 使水直接灌 入肺中
用于质地较 嫩、易碎内 脏的洗涤加 工
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第一章
第四节 家畜内脏初加工技术
三、家畜内脏初加工实例
1.猪心、肝、腰的初加工
猪心、肝：清水冲洗
猪腰：撕去外皮→平放侧剖为两片→片去腰臊→清水冲洗待用
三、新鲜蔬菜初加工实例
5.花菜类蔬菜的初加工
例17 花菜的初加工方法
削去老根→改刀→入清水洗净待用
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第一章
第三节 家禽类原料初加工技术
一、家禽类原料初加工的质量要求
宰杀时要将气 管、血管割断， 放尽血液
煺净禽毛
洗涤干净
剖口正确
物尽其用
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第一章
第三节 家禽类原料初加工技术
二、家禽类原料初加工的方法
应遵循加工后不改变 原料质地、保存营养 的原则 • 尽量避免因过度加 工或不当加工造成 原料固有质地的变 化或营养素的流失
严格质量鉴定，重视 净料保管
洗涤干净，除去异味
• 污秽较多且非常油 腻 • 一般采用明矾、盐 或醋等物质
• 家畜内脏里的污物 很多且极易被污染 • 保管得当, 防止其污 染腐败
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第一章
第三节 家禽类原料初加工技术
二、家禽类原料初加工的方法
2.烫泡、煺毛
待鸡完全停止动弹方可进行烫泡、煺毛. 烫泡时水温要适中（一般为70~80 ℃ ）， 水温的变化要根据鸡的品种、老嫩程度和环 境温度等因素的变化灵活掌握；水量要充足 ，保证将鸡体烫匀、烫透，尤其是鸡的头部 、腋下、脚部老皮等。煺毛时应掌握技巧， 技术熟练的厨师讲究“五把抓”，即头颈、 背、腹、两腿各一把，鸡毛即可基本煺净。
• 洗涤
除正常冲洗禽身外，还应注意将易污染、藏污的部分洗涤干净，一章
第三节 家禽类原料初加工技术
三、禽类初加工实例
1.活鸡的初加工（适用于大型禽类） 宰(割) 杀→烫泡→煺毛→开膛取内脏→洗涤待用
先准备一个空碗，放入50克清水和3克食盐。 宰杀时左手握住鸡翅，小拇指钩住鸡的右腿，用大拇指和食指紧紧捏住鸡的颈部（要收紧颈部的皮， 手指放在颈骨的后面），右手在下刀处（一般在第一颈骨处）拔去颈毛露出颈皮，然后右手执刀割断气管 与血管（刀口要小, 约1.5厘米）。 宰杀后，用左手握住鸡头向下倾，右手提高鸡身，使鸡脚向上，将鸡血放进准备好的碗内。 放尽血后，用筷子将血和盐水搅拌均匀，使其凝结。 待鸡停止挣扎，完全死亡之后, 放入80~90℃ 的热水中，先烫双脚，去掉鸡爪皮；再烫鸡头，剥去鸡 嘴壳、煺去鸡头毛；然后烫翅膀和身体，依次煺毛；最后煺颈部的细毛及余毛。煺毛手法是顺拔倒推（即 粗毛要顺着毛根拔, 厚毛、细毛要用手掌 和手指配合逆着毛孔推去毛）。 毛煺去后，根据烹调要求开膛并取出内脏、 把鸡放入盆内用水冲洗，将鸡腹内、体外血污、黏液、颈部淋巴等污秽全部去净并冲洗干净，再将内 脏洗涤整理干净即可。
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第一章
第三节 家禽类原料初加工技术
2.鸽子的初加工 宰(溺) 杀→烫泡→煺毛→开膛取内脏→洗涤待用
初加工方法1：用左手虎口握住鸽子的翅膀，右手抓住鸽子 的头，将头浸入水盆中，至鸽子窒息死亡。然后用60℃的温水 浸泡鸽子，拔毛后，在鸽子的腹部或背部开刀，剖开后将内脏 挖出，用水冲洗干净即可。 初加工方法2： 用左手的虎口将鸽子的翅膀握住，右手指 将鸽子的嘴撬开，仍用左手指按住，右手握小汤匙，将白酒灌 入，直到鸽子的头歪到一边，然后放入热水烫泡，再用手轻轻 地拔去毛，用刀在背部或腹部开一刀口，剖开后将内脏挖出， 反复冲洗干净即可.
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第一章
第二节 新鲜蔬菜类原料初加工技术
例3 青菜的初加工方法 择剔→洗涤 先用刀切去青菜的老根，随即剥去黄叶和老叶，再剥 下可食用的嫩菜叶，连同菜心一起放入冷水中清洗干净。
例4 芹菜的初加工方法 切去老根→抽打去叶→洗净待用 用刀切去芹菜的老根后剥去老茎和老叶，然后取方 竹筷两根，用方的一端用力抽打芹菜的叶片，直到芹菜 叶片脱尽，再把芹菜放入清水中浸泡5分钟，后用清水将 芹菜冲洗干净。
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第一章
新课引入
这些食物要怎样初 加工呢？
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第一章
第一节 鲜活原料初加工概述
一、鲜活原料初加工的原则
去劣存优，弃 废留精 必须适应烹调 的需要，合理 用料
必须注重原料 卫生与营养 根据原料的品 种质地，采用 不同加工方法
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二、鲜活原料的加工方法
清洁、洗涤处理
质量（关键）
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课堂回顾
1、简述鲜活原料初加工的原则。 2、鲜活原料的初加工有哪些方法？
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削去老皮→切去瓜蒂→剖开去瓜瓤→入清水 中洗净待用
第一章
第二节 新鲜蔬菜类原料初加工技术
三、新鲜蔬菜初加工实例
例15 苦瓜的初加工方法 例16 四季豆的初加工方法
削去老皮→切去瓜蒂→剖开去瓜瓤→入清水中洗净待
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择除杂物、虫蛀→剔除果蒂及筋膜→入清水洗净待用
第一章
第二节 新鲜蔬菜类原料初加工技术
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刮去表皮→切去瓜蒂、花托→入清水中洗净备用 质地较老的丝瓜，先用刨刀刨去皮(或菜刀刮 去皮)，然后放入清水中冲洗干净；质地较嫩的丝 瓜，先用小刀刮去表面绿衣，再冲洗干净即可。
第一章
第二节 新鲜蔬菜类原料初加工技术
例13 黄瓜的初加工方法 例14 冬瓜的初加工方法
托→削(刮) 去表皮→入清水洗净待用
国家级职业教育规划教材
烹饪原料加工技术
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目 录
目录
绪论
第一章
第二章
鲜活原料初加工技术
刀工与原料成型技术
第三章
第四章 第五章
分档取料与整料出骨
干货原料涨发技术 配菜
2
绪论
新课引入
要做出美味菜肴， 对食材要进行怎样
的处理呢？
3
绪论
绪论
烹饪原料初加工技术的作用：
一、讲究卫生，符合营养需求 二、利于菜肴成熟，便于入味 三、便于食用，利于人体消化吸收 四、丰富菜肴品种，美化菜肴形态
第二节 新鲜蔬菜类原料初加工技术
三、新鲜蔬菜初加工实例
1.叶菜类蔬菜的初加工
例1 小白菜的初加工方法
择剔老叶、 老根、 杂物→盐水泡洗→入清水洗净
例2 蕹菜的初加工方法
择剔→洗涤 左手握住菜苗，右手食指和拇指配合，先择去老根和老叶，再将 可食用的嫩菜苗部分掐成约５厘米左右的节，放入清水盆中浸泡5分 钟，最后用清水洗净