食品营养—肉类

VA、VB维生素锌、硒等矿物质含量较高。
禽肉所含含氮浸出物与年龄有关，幼禽
少于老禽，因而人们常用老母鸡煨汤而
以仔鸡炒食。
四、不同种类禽肉的营养
名称 能量 蛋白 脂肪 胆固醇 鸡 鸡肝 167 121 19.3 16.6 9.4 4.8 106 356 VA 48 104 14 52 503 VB2 0.1 1.1 铁 1.4 12 硒 12 39
名称 蛋白 脂肪 胆固 VB1 VB2 铁 锌 醇 香肠 24.1 40.7 82 0.48 0.11 5.8 7.61 卤猪 26.4 8.3 469 0.36 0.42 2.0 0.35 肝 猪肉 23.4 11.5 111 0.04 0.13 6.4 4.28 松 肯德 20.3 17.3 198 0.03 0.17 2.2 1.66 鸡
牡蛎 海参
73 78
5 16
2.1 0.2
100 51
131 285
7.1 13
9.4 0.6
86 64
水产品的食物属性

性平： 甲鱼（微凉）、龟肉（微温）、干贝、泥鳅、 鲫鱼、青鱼、黄鱼、鱼翅、鲈鱼、银鱼、鲥鱼、鲤鱼、 鲨鱼、橡皮鱼。 性温： 海参、海马、虾、蚶子（毛蚶）、鲢鱼、带鱼、 鲶鱼、刀鱼、鲦鱼（白条鱼）、鳟鱼、鳝鱼、大头鱼。 性凉： 鮰鱼、鲍鱼。 性寒：螃蟹、海螃蟹、蛤蜊（沙蛤、海蛤、文蛤）、 牡蛎肉、蜗牛、田螺（大寒）、蚌肉、乌鱼、章鱼。
三、禽肉的营养
禽类食品通常指鸡、 鸭、鹅等家禽肉及 内脏。 禽肉所含营养成分 与畜肉接近，但营 养价值高于畜肉。


蛋白质含量16％-20％ 稍高于畜肉。 鸡21.5% >鸭16.5%>鹅10% 禽肉较畜肉有较多的柔软结缔组织，均匀地分 布于肌肉组织内，使肌肉纤维变短，故禽肉更 细嫩。

脂肪含量低，不饱和脂肪酸含量多。如鸡2%， 鸭7%，而肥的鸭、鹅肉脂肪量可高达40％。禽 肉脂肪含有丰富的亚油酸，约占脂肪总量的1/5。

牛肉中叶酸的含量高于猪肉。
矿物质
• 铁、锌、铜等多种微量元素的良好 来源，消化吸收率均高于植物性食品， 尤其是对铁的吸收。 • 每100g畜肉矿物质含量约1g左右， 其中钙、磷含量较低，铁为6.2-25mg。 • 内脏中铁等矿物质含量高于肌肉。
糖类
肉类中碳水化合物含量很低，仅为
0.3-1.0％，并以糖原形式存在。
动物宰杀后在酶的作用下，糖原分
解，乳酸含量上升，对畜肉的风味 和贮存有利(肉的排酸过程)。
二、不同种类畜肉的营养
名 称
猪肥肉 猪里脊 牛里脊 羊里脊 狗肉 兔肉 猪肝
能 量 807 155 107 103 116 102 129
蛋 白 2 20 22 20 17 20 19
脂 肪 89 8 0.9 1.6 4.6 2.2 3.5
矿物元素羊易感染的致病性微生物痢疾杆菌沙门氏菌伤寒霍乱弧菌甲肝急性黄疸型疯牛病口蹄疫通过食物水粪便蚊蝇等经口摄入传染的指标项目色泽一级鲜肉二级鲜肉变质肉肌肉无光泽脂肪呈灰黑色肌肉色稍暗脂色均匀脂肪洁肪缺乏光泽粘度弹性外表干燥或粘手外表极干燥或粘手指压后凹陷立即指压后凹陷恢复恢复缓慢且不能完全恢复具有鲜肉正常气指压后凹陷不能恢复留有明显痕迹有臭味煮沸肉汤透明澄清脂肪稍有混浊脂肪混浊有黄色絮状团聚于表面浮于表面物脂肪极少浮于有香味无鲜味表面有臭味炖煮使原料中的vb溶入汤汁中减少损失
七、肉类的卫生

猪, 牛, 羊易感染的致 病性微生物 痢疾杆菌 沙门氏菌(伤寒) 霍乱弧菌

猪, 牛, 羊易感染的病 毒 甲肝(急性黄疸型) 疯牛病 口蹄疫
通过食物,水,粪便, 蚊蝇等经口摄入传染的
畜肉中的寄生虫
肉中的旋毛虫
肉中的绦虫
新鲜猪肉的感官评价
指标项目 色泽 一级鲜肉 二级鲜肉 变质肉 肌肉无光泽，脂肪 呈灰黑色 肌肉有光泽，红 肌肉色稍暗，脂 色均匀，脂肪洁 肪缺乏光泽 白
蛋白质

畜肉含蛋白质10-20％，但因动物种类、年龄、 肥瘦程度以及部位而异。
牛肉（20%）>羊肉（11%）>猪肉（9.5%）

若以部位看，蛋白质含量最高的是脊背的瘦肉。 内脏的蛋白质含量也较高。 畜肉蛋白质为完全蛋白，但结缔组织中所含胶 原蛋白和弹性蛋白缺乏色氨酸和蛋氨酸等必需 氨基酸(猪皮,肉皮冻,猪骨,猪皮,猪尾)。
胆固 醇 109 55 63 107 62 59 288
VB2
0.05 0.12 0.15 0.2 0.2 0.1 2.1
铁
1 1.5 4.2 2.8 2.9 2.0 22
锌
0.7 2.3 3.9 2 3.2 1.3 5.8
硒
7.7 5.2 3.8 5.5 15 11 19
畜肉的食物属性
性平： 性温：
鸭
鸽
240
201
15.5
16.5
19.7
14.2
94
157
0.2
0.2
2.2
3.8
12
11
鹌鹑
110
20.2
3.1
157
40
0.3
2.3
12
禽肉的食物属性
性平： 性温：
鹅肉、鸽肉、鹌鹑。 鸡肉（微温）、乌骨鸡、麻 雀、野鸡肉。 鸭肉、马奶、蛙肉（田鸡）。
性凉：
鸡内金

甘，寒。归脾、胃、小肠、膀胱经。 消食健胃，涩精止遗。 用于饮食积滞，小儿疳积。本品有较强 的消食化积作用，并能健运脾胃。广泛 用于米面薯芋肉食等各种食滞证。 用于肾虚遗精、遗尿。治遗精。
猪肉、猪心、猪肾、猪肝。 黄牛肉、牛肚、牛髓、狗肉、 兔肉、马奶。
猫肉、羊肉、羊肚、羊骨、羊髓。
性凉：

羊肉：补虚抗寒，补肾壮阳。 含大量左旋肉碱，可预防心 脏病的发生。

兔肉：性凉，具有凉血解毒作用,结缔组 织少，容易消化吸收。高蛋白，低脂肪， 低胆固醇，卵磷脂多，可预防动脉硬化、 糖尿病等。
虾

含钙、磷丰富。 蛋白质含量高,能增强机体免疫能力。 性温。
牡蛎（蚝或海蛎子）


锌、硒含量高，有抑癌抗癌作用。
VB、I、Mg也丰富。


含-3脂肪酸多,可抑制血小板凝集。
性凉。
珍贵水产品

鲍鱼、鱼翅的营养价 值并不特别高，如鱼 翅中蛋白质含量高达 75-80％，但缺乏色 氨酸，脂肪和胆固醇 含量很低；矿物元素 中钾、钠、钙、镁、 锌、硒的含量也很高。
动物性食品

肉类 乳和乳制品 蛋制品
肉

类
畜肉及不同种类畜肉的营养
禽肉及不同种类禽肉的营养 水产品及不同种类水产品的营养 肉类的卫生 肉类的合理家庭烹调方法


肉类的食品加工工艺
肉类食品加工制品的营养评价
一、畜肉的营养

畜肉主要包括猪、 牛、羊等大牲畜的 肌肉、内脏及其制 品。
粘度 弹性
外表微干或微湿 外表干燥或粘手， 外表极干燥或粘手， 润，不粘手 新切面湿润 新切面发粘 指压后凹陷立即 指压后凹陷恢复 恢复 缓慢且不能完全 恢复 具有鲜肉正常气 有氨味或酸味 味 指压后凹陷不能恢 复留有明显痕迹 有臭味
气味
煮沸肉汤 透明澄清，脂肪 稍有混浊，脂肪 混浊，有黄色絮状 团聚于表面，具 呈小滴浮于表面， 物，脂肪极少浮于 有香味 无鲜味 表面，有臭味

脂 肪

猪肉59%>羊肉（28%）>牛肉（10%） 畜肉脂肪酸中饱和脂肪酸含量较多，主 要是棕榈酸和硬脂酸及少量卵磷脂等,但 单不饱和脂肪酸含量也较高。

畜肉中胆固醇含量较高，但内脏及动物 脑组织胆固醇含量特别高。
维生素

肌肉组织中维生素A、D含量少，B族维 生素较高。内脏中各种维生素含量都较 高，尤其是肝脏、心、肾含多种维生素。 猪肉中VB1的含量于高牛羊肉，


鲥
鱼
为四大淡水名鱼之一，脂肪含量为16-17% 左右，肉质肥嫩,且脂肪存在于鱼肉、鳞片中。
与之相似的是快鱼，脂肪含量也较多。
鲤

鱼
鱼质肥嫩 消水肿
脂肪含量较多 养肝
止咳平喘
黄

鳝
性温, VA含量高。 含大量黄鳝素,有降血脂、降血糖作用。
适用于气血两亏、肾虚腰疼、四肢无力、 风湿麻痹。


普通鸡 性温,补气养血、补虚养胃、强身健脾。
鸡肉金中有大量消化酶,可促进消化吸收。
内脏中胆固醇、VA、VB2、VD含量较高。

乌鸡
黑色的食物含铁、铜丰富， 有补血功能。 鸭 性微寒。

五、水产品的营养

水产品包括淡水和海水鱼、虾、甲壳类等。

淡水鱼包括青鱼, 草鱼, 鲢鱼, 鲫鱼, 鳙鱼(胖头鱼) ,鲤

高VB2 。

矿物质 如钙、硒、锌、铜、碘、锰等元素的 含量明显高于畜肉。
六、不同种类水产品的营养
名称 能量 蛋白 脂肪 胆固 醇 鲤鱼 膳鱼 龙虾 河蟹 109 89 90 103 17 18 19 17 4 1.4 1.1 2.6 84 126 121 267 钙 50 42 21 126 铁 1 2.5 1.3 2.9 锌 2 1.9 2.8 3.7 硒 15 34 39 56

海水鱼包括黄花鱼, 带鱼, 金枪鱼(三文 鱼), 鳕鱼和鳗鱼
鱼, 桂鱼


蛋白质 15-20% ，更易消化吸收。
脂类 1-5% ,含有EPA、DHA等不饱和脂肪酸，
多达70-80%,鱼脑和鱼卵中含丰富卵磷脂、脑
磷脂、牛磺酸，对儿童老年人的大脑有好处。

胆固醇含量通常为50-70mg/100g，虾蟹、贝类 和鱼籽中胆固醇含量较高。 维生素A、D、E含量均高于畜肉，有的含有较
八、肉类的合理家庭烹饪方法

急炒
可保存较多的VB ； 炖煮 使原料中的
VB溶入汤汁中，减少损失。

加醋烹调 连骨肉，可将畜骨中的钙溶出一部 分。不加醋炖煮，汤中溶解的钙数量极少。 油炸时，表层蛋白质迅速变性，VB损失，应采 用挂糊和上浆的方法。


烹调前适量的盐腌，可使肉质更鲜嫩。
九、肉类的食品加工工艺

腌制
发色剂亚硝酸盐可致癌，使VC、VE 损失。

烧烤,煎炸 加热温度>200℃可产生致癌物质。 罐藏 蛋白质部分损失，但骨头酥软，矿物质溶入 汤汁中，增加了钙、磷、锌等元素的含量。


干燥 肉类表层脂肪酸氧化，蛋白质分解，但这是 肉干产生特殊风味的原因之一。
肉类的食品加工制品
十、肉类食品加工制品的营养评价