厨师考证-食品安全测试

厨师考证-食品安全测试
下面属于化学性污染的是（） [单选题] *
A 抗生素造成的食品污染(正确答案)
B 黄曲霉造成的食品污染
C 旋毛虫造成的食品污染
D 疯牛病造成的食品污染
下列不属于细菌性食物中毒的特点的是（） [单选题] *
A 潜伏期短
B 有共同的饮食史
C 流行呈爆发性
D 直接传染(正确答案)
蟑螂是许多细菌性和病毒性食源性疾病的传播媒介,这是因为（） [单选题] *
A 蟑螂能分泌难闻的臭味物质
B 蟑螂在食物上繁殖造成污染
C 蟑螂吃食务时边吃边排便,使身上大量病原微生物进入到食物(正确答案)
D 蟑螂啃咬食物造成食品腐败
植物油中由于其所含的（）较高,不易氧化。

[单选题] *
A 维生素A
B 维生素C
C 维生素D
D 维生素E(正确答案)
影响蔬菜类食品安全的因素中,农户使用农药引起的污染属于（） [单选题] *
A.环境因素
B.人为因素(正确答案)
C.技术因素
D.消费因素
食品在加工过程中或者加工前后沾染上有害物质的现象称为（） [单选题] *
A.食品安全事故
B.食品污染(正确答案)
C.食物中毒
D.食源性疾病
食品中金黄色葡萄球菌类污染物属于（） [单选题] *
A.真菌
B.细菌(正确答案)
C.寄生虫
D.病毒
猪囊尾蚴是（）的幼虫。

[单选题] *
A.绦虫(正确答案)
B.蛔虫
C.旋毛虫
D.肝吸虫
食品安全等级最高的食品是（） [单选题] *
A.普通食品
B.无公害食品
C.绿色食品
D.有机食品(正确答案)
萝卜的根部从土壤中吸收施用化肥带入的重金属类杂质的现象属于（） [单选题] *
A.污染(正确答案)
B.投毒
C.掺假
D.掺伪
某些食品污染物,在动物胚胎的细胞分化和器官形成过程中,使胚胎发生异常的作用称为（） [单选题] *
A.急性中毒
B.慢性中毒
C.致畸作用(正确答案)
D.致癌作用
无论发生次数还是中毒人数，在我国占食物中毒总数第一位的是（） [单选题] *
A 细菌性食物中毒(正确答案)
B 有毒动、植物食物中毒
C 化学性食物中毒
D 真菌毒素
下列哪些射线不会对人体造成危害？（） [单选题] *
A、X射线
B、γ射线
C、紫外线
D、红外线(正确答案)
历史上最严重的核泄漏事件是（）。

[单选题] *
A、日本的福岛核事件
B、前苏联的切尔诺贝利核事件(正确答案)
C、美国的三里岛事故
D、巴西的戈亚尼亚核事故
细菌性食物中毒多见于夏秋季，最主要的原因是（） [单选题] *
A 气温较高，微生物易于生长繁殖(正确答案)
B 进食熟肉类食品多
C 人口流动性大
D 夏季食物易受污染
下列不属于物理性危害的是（） [单选题] *
A、金属
B、贝类毒素(正确答案)
C、油漆
D、辐射粉尘
下列哪个是消费者投诉最多的危害？（） [单选题] *
A、生物性危害
B、化学性危害
C、物理性危害(正确答案)
D、食源性危害
（）污染物是我国当前食品安全源头污染主要来源。

[单选题] *
A、化学原料
B、农兽药化学(正确答案)
C、重金属
D、生物
食品安全问题多发频发；以产品为核心的风险监测体系不能真实反映生产过程（）水平，造成对食品安全现状认知的偏差。

[单选题] *
A、食品卫生
B、食品安全(正确答案)
C、食品重量
D、食品质量
（）是一个备受世界关注的公共卫生问题，也是我国最大的食品安全问题 [单选题] *
A、食源性疾病(正确答案)
B、食品卫生
C、食品安全
D、食物中毒
食物中毒即：摄入了含有生物性和化学性有毒有害物质的食品，或把有毒有害物质当作食品摄入后出现的（）或亚急性疾病。

[单选题] *
A、传染性亚急性
B、非传染性急性(正确答案)
C、传染性急性
D、非传染性慢性
食物中毒的特点不包含：（） [单选题] *
A、以恶心、呕吐、腹痛、腹泻等胃肠道症状为主
B、人与人之间可直接传染(正确答案)
C、发病与食物有关
D、发病潜伏期短，来势急剧，呈爆发性
我国发生的动物性食物中毒的毒素不包括（） [单选题] *
A、蛤类毒素中毒
B、河豚鱼中毒
C、甙生物碱(正确答案)
D、雪卡毒素中毒
以下哪个不属于动物三腺：（） [单选题] *
A、肾上腺
B、胰腺(正确答案)
C、甲状腺
D、淋巴腺
在集约化饲养条件下，由于密度高，疾病极易蔓延，致使（）增加；同时，由于改善营养和防病的需要，必然要在天然饲料中添加一些化学控制物质来改善饲喂效果。

[单选题] *
A、发病率
B、死亡率
C、用药频率(正确答案)
D、传染率
金黄色葡萄球菌肠毒素中毒是由（）引起 [单选题] *
A、金黄色葡萄球菌污染的食物
B、金黄色葡萄球菌肠毒素污染的食物(正确答案)
C、化脓性球菌污染的食物
D、金黄色葡萄球菌在肠道内大量繁殖
植物性食物如剩饭、米糕、米粉等可引起何种食物中毒（） [单选题] *
A 沙门氏菌
B 副溶血性弧菌
C 肉毒梭菌毒素
D 葡萄球菌肠毒素(正确答案)
沿海喜食海产品的地区发生的细菌性食物中毒以下列哪项较为多见（） [单选题] *
A 沙门菌食物中毒
B 肉毒杆菌食物中毒
C 葡萄球菌中毒
D 副溶血性弧菌(正确答案)
副溶血性弧菌食物中毒常见食品为（） [单选题] *
A 动物性食品、凉拌菜、水产品
B 淀粉类食品、剩米饭、奶制品
C 海产品、受海产品污染的咸菜(正确答案)
D 自制发酵食品、臭豆腐、面酱
由食品污染引起的食物中毒是（） [单选题] *
A．河豚鱼中毒
B．木薯中毒
C．毒蕈中毒
D．肉毒中毒(正确答案)
肉毒毒素主要侵犯（） [单选题] *
A．肝脏
B．神经系统(正确答案)
C．肾脏
D．胰腺
E．循环系统
下列各项都是食品中的天然有毒有害成分，除了（） [单选题] *
A．河豚鱼中的河豚毒素
B．禽肉中的沙门菌(正确答案)
C．毒蕈中的毒肽
D．杏仁中的含氰甙
细菌性食物中毒是指（） [单选题] *
A．被真菌及其毒素污染的食品
B．被寄生虫污染的食品
C．用有毒植物加工的食品
D．被致病菌及其毒素污染的食品(正确答案)
中国（）规定，禁止所有激素类及有激素类作用的物质作为动物促生长剂使用，但在世纪生产中违禁使用者还很多，给动物性食品安全带来了很大的威胁。

[单选题] *
A、商业部
B、农业部(正确答案)
C、林业局
D、海洋局
日本某地区曾出现狂猫跳海的现象，这是因为（） [单选题] *
A．猫太饿了，到海边去抓鱼
B．猫吃了受汞污染的鱼(正确答案)
C．猫吃了含有镉的食物
D．猫吃了含有铅的食物
一些不法分子为了迎合消费者对食品的色香味的追求,添加不属于食品添加剂的化学物质而造成的残留属于（） [单选题] *
A.农药残留
B.兽药残留
C.激素残留
D.禁用物品残留(正确答案)
下列属于最易腐性食品的是（）。

[单选题] *
A. 豆类
B.马铃薯
C.食糖
D.牛奶(正确答案)
对食品的基本卫生要求不包括（） [单选题] *
A、无毒无害
B、具有相应的营养价值
C、良好的感官性状
D、具有保健作用(正确答案)
不属于食品安全管理员的职责的是（） [单选题] *
A、组织从业人员的食品安全法律知识培训
B、制定食品安全管理制度及岗位责任制度
C、对厨师长进行管理(正确答案)
D、建立食品安全管理档案
铸铝制品用作炒菜锅,最易使（）进入食品而带来污染。

[单选题] *
A.锌
B.铅
C.镉
D.铝(正确答案)
苦杏仁具有毒性是由于苦杏仁苷水解后产生的（）的毒性所致。

[单选题] *
A.毒肽
B.皂苷
C.氢氰酸(正确答案)
D.氟化氢
蟑螂活动的高峰时期是（）。

[单选题] *
A.傍晚
B. 中午
C.早晨(正确答案)
D.下午
（）是消灭苍蝇的一种最好的方法。

[单选题] *
A.电灭蝇器(正确答案)
B. 巴氏消毒法
C.药剂喷洒法
D.投放毒饵法
下列属于我国沿海地区发病率最高的一种中毒性疾病的是（）。

[单选题] *
A.沙门氏菌
B.蜡样芽孢杆菌
C.肉毒梭杆菌
D.副溶血性弧菌(正确答案)
对可能带菌的食品,在食用前使用（）是预防沙门氏菌食物中毒的关键措施。

[单选题] *
A.冷冻灭菌法
B.冷却灭菌法
C.加热灭菌法(正确答案)
D.蒸汽灭菌法
人们常说的“痛痛病”是由于下列哪种重金属中毒导致而成。

（） [单选题] *
A.Pb
B.As
C.Hg
D.Cd(正确答案)
日本的著名水俣病是由工业废水污染水体引起的，主要含哪种重金属？（） [单选题] *
A铜
B汞(正确答案)
C铅
D铁
下列属于人体生命活动所必需的微量元素的重金属是（） [单选题] *
A．铜、锌、铅
B．锌、锰、铜(正确答案)
C．锌、铜、砷
D．锰、锌、镉
以下对病毒的描述不正确的是？（） [单选题] *
A、个体微小、结构简单
B、不耐冷耐热(正确答案)
C、对抗生素不敏感
D、细胞内寄生
以下对病毒感染特点描述正确的是？（） [单选题] *
A、病毒要大量才能造成感染
B、在水和食物中不能繁殖(正确答案)
C、食源性病毒在环境中不稳定
D、病毒在酸性条件下容易被破坏
以下属于人兽共患病病毒的是？（） [单选题] *
A、星状病毒
B、肝炎病毒
C、疯牛病病毒(正确答案)
D、轮状病毒
凡经动物防疫部门检疫合格允许上市出售的肉类，都会加盖（） [单选题] *
A、三角形章
B、X形章
C、圆形章(正确答案)
D、长方形章
朊病毒是一种由什么物质构成的感染因子？（） [单选题] *
A、脂肪
B、碳水化合物
C、核酸
D、蛋白质(正确答案)
以下哪项是虫害生存所需的条件？（） [单选题] *
A．食物
B．水
C．不易受到干扰的场所
D ．以上都是(正确答案)
对霉变甘蔗中毒的描述，正确的是（） [单选题] *
A．引起中毒的毒素是一种神经毒(正确答案)
B．霉变甘蔗不易鉴别，故易引起中毒
C．病人预后良好
D．有特效的药物治疗
使用捕鼠器械和毒饵时应注意（） [单选题] *
A沿着墙壁、墙角的路径设置
B捕鼠器中诱鼠用的食物应新鲜
C鼠类经常活动的路径设置
D以上都是(正确答案)
有机磷类、氨基甲酸酯类、拟除虫菊酯类等农药使用的特点不包含：（） [单选题] *
A、用量少
B、易于降解
C、残留周期短
D、残留物顽固(正确答案)
目前绝大多数有机合成农药都是（）的，易残留于食品原料中。

[单选题] *
A、脂溶性(正确答案)
B、水溶性
C、难溶于脂质
D、难溶于水
毒蕈中毒的常见原因（） [单选题] *
A．加热不彻底
B．未加碱破坏有毒成分
C．误食(正确答案)
D．有害化学物质污染
在下列食物中，黄曲霉毒素更主要存在于（）中： [单选题] *
A、花生和玉米(正确答案)
B、大米
C、面粉
D、小麦
黄曲霉毒素耐热，加热到（）才裂解破坏。

[单选题] *
A、280℃(正确答案)
B、250℃
C、 200℃
D、 300℃
霉变的甘蔗味道由甜变酸，并带有酸霉味和酒糟味，主要是含有下列毒素（）：[单选题] *
A、皂苷
B、氰甙
C、血疑素
D、 3-硝基丙酸(正确答案)
黄曲霉毒素对人体危害主要作用于（）： [单选题] *
A、肝脏(正确答案)
B、肠胃
C、大脑
D、心脏
食品安全性危害可以分为（） [单选题] *
A、生物性危害
B、化学性危害
C、物理性危害
D、以上都是(正确答案)
哪种寄生虫是人体肠道内最大的寄生线虫（）： [单选题] *
A、蛔虫(正确答案)
B、猪肉绦虫
C、肝吸虫
D、肺吸虫
通用的食品添加剂分类是以（）进行的。

[单选题] *
A、安全等级
B、对食品的作用、用途(正确答案)
C、适用的食品对象
D、加工来源
以下不属于食品添加剂安全问题的是：（） [单选题] *
A、街头食品滥加香精重口味
B、卖菜小贩用抗生素浸泡食品防腐(正确答案)
C、小作坊食品滥加防腐剂
D、过于鲜艳的棒棒糖
河豚毒素首先作用于（） [单选题] *
A神经系统(正确答案)
B 肺脏
C 呼吸中枢
D 肝脏
E 肾脏
真菌毒素的特点是（） [单选题] *
A．毒性一般不强
B．对热稳定，一般的加热温度不被破坏(正确答案) C．引起的中毒无季节性、地区性
D．反复接触，机体可产生抗体
以下不是食品添加剂发展趋势的是：（） [单选题] *
A、科技化工合成化(正确答案)
B、天然化
C、保健功能化
D、预混合复配化
食用发芽土豆中毒是因为其中含有：（） [单选题] * A．类秋水仙碱
B．甲状腺素
C．生物碱
D．龙葵素(正确答案)
对油脂进行氢化处理，增加其饱和程度，可提高脂肪的抗氧化能力，油类可由液态变为固态，使食物结构改变增加了其（）。

[单选题] *
A、抗氧化能力
B、稳定性(正确答案)
C、口感
D、营养
下列食品中，丙烯酰胺的平均含量最高的是（）。

[单选题] *
A、甜甜圈
B、咖啡
C、油炸薯片(正确答案)
D、大麦茶
哪种塑料单体对人无害？（） [单选题] *
A、氯乙烯
B、苯乙烯
C、乙烯(正确答案)
D、甲醛
下列最广泛使用于食品包装的塑料是（） [单选题] *
A聚乙烯塑料
B聚丙烯塑料(正确答案)
C聚氯乙烯塑料
D聚苯乙烯塑料
下列最不易用于食品包装的塑料类型是（） [单选题] *
A聚乙烯塑料
B聚丙烯塑料
C聚氯乙烯塑料(正确答案)
D聚苯乙烯塑料
非涂层类金属包装容器对食品的污染主要是？（） [单选题] *
A、微生物
B、涂料
C、重金属(正确答案)
D、荧光增白剂
陶瓷、搪瓷类容器主要的卫生问题是：（） [单选题] *
A、有害金属(正确答案)
B、添加剂
C、细菌污染
D、多环芳烃
河豚毒素含量最多的部位是（） [单选题] *
A 肌肉
B 皮肤
C 卵巢(正确答案)
D 脾脏
E 血液
引起苦杏仁中毒的毒性物质是（） [单选题] *
A 毒蛋白
B 毒肽类
C 生物碱
D 氰甙物(正确答案)
引起组胺中毒的鱼类是（） [单选题] *
A、河豚鱼
B、青皮红肉鱼海产鱼(正确答案)
C、红肉鱼
D、内陆湖泊鱼
食品安全问题主要是由于什么原因造成的（） *
A、监管不力(正确答案)
B、经济发展水平低(正确答案)
C、法制不健全(正确答案)
D、卫生条件差(正确答案)
各类食品容易在哪些环节受到有毒有害物质的污染（） *
A、生产(正确答案)
B、运输(正确答案)
C、贮存(正确答案)
D、销售(正确答案)
食源性疾病包括：（） *
A、食物中毒(正确答案)
B、营养不平衡造成的某些慢性退行性疾病(正确答案)
C、食物不清洁引起的肠胃炎(正确答案)
D、食源性变态反应性疾病(正确答案)
食物中毒不包括：（） *
A、寄生虫病(正确答案)
B、急性胃肠炎(正确答案)
C、慢性毒害为主要特征的疾病(正确答案)
D、食源性肠道传染病(正确答案)
在一般情况下人体脏器对兽药也有代谢作用，导致兽药残留量较高，该类脏器如（） *
A、胃
B、肾脏(正确答案)
C、胆
D、肝脏(正确答案)
疯牛病病毒的主要传染途径是？（） *
A、消化道传播
B、受孕母牛通过胎盘传染给牛犊(正确答案)
C、食用染病动物肉加工成的饲料(正确答案)
D、通过人与人接触传播
食品安全事故包括（） *
A.食品污染(正确答案)
B.食物中毒(正确答案)
C.食源性寄生虫病(正确答案)
D.食品营养的强化
E.食品的质量认定
造成食品化学物污染的农用化学品可能来自（） *
A重金属
B农药(正确答案)
C化肥(正确答案)
D兽药(正确答案)
E渔药(正确答案)
属于食品微生物性污染物的是（） *
A真菌(正确答案)
B细菌(正确答案)
C病毒(正确答案)
D旋毛虫
E粉螨
毒蘑菇的有毒成分比较复杂,一般比较常见的种类有（） *
A.胃肠毒素(正确答案)
B.神经精神型毒素(正确答案)
C.溶血型毒素(正确答案)
D.失忆型毒素
E.肝肾损害型毒素(正确答案)
餐饮单位使用杀虫剂、灭鼠药时，首先应注意的是（） *
A.虫害杀灭的效果
B.是否会对食品造成污染(正确答案)
C.是否会对操作设备造成污染(正确答案)
D.以上都不是
目前通过动物实验已证明，有些农药具有三致作用，三致为：（） *
A、致突变(正确答案)
B、致畸(正确答案)
C、致病
D、致癌(正确答案)
低温条件可以防止食品腐败变质，主要是因为（）。

*
A、降低微生物的增殖速度(正确答案)
B、减弱食品中的酶促反应(正确答案)
C、杀死微生物
D、使细菌停止生长
寄生虫病的发病原因有（）： *
A、寄生虫的数量(正确答案)
B、寄生虫的毒力(正确答案)
C、寄主的免疫力(正确答案)
D、寄生虫的大小
食品的物理性危害可以分为哪两类（） *
A、非食源性物质污染危害(正确答案)
B、毒素危害
C、放射性污染危害(正确答案)
D、农残危害
关于辐照食品的安全性，（）这几方面值得考虑。

*
A、有害物质的生成(正确答案)
B、致癌物质的生成(正确答案)
C、伤残微生物的危害(正确答案)
D、食品中的诱导放射性(正确答案)
细菌性食物中毒的流行病学特点是（） *
A．病程短、恢复快、预后好、病死率低(正确答案) B．发病季节性明显(正确答案)
C．引起食物中毒的主要食品是动物性食品(正确答案) D．发病季节性不明显
E．人与人之间有传染性
真菌性食物中毒包括：（） *
A红薯黑斑病中毒(正确答案)
B赤霉病麦中毒(正确答案)
C霉变甘蔗中毒(正确答案)
D发芽马铃薯中毒
E棉籽中毒
炭火烤肉中，极易产生的有（） *
A、丙烯酰胺
B、多环芳烃(正确答案)
C、杂环胺(正确答案)
D、亚硝酸钠。