食品质量与安全专业开设食品安全风险评估课程的探讨

食品质量与安全专业开设食品安全风险评估课程的探讨
李义;凌去非;戈志强;叶元土
【摘要】介绍了食品安全风险评估的基本概念,阐述了我国高校食品质量与安全专业开设食品安全风险评估课程的现状、必要性及重要性,对食品安全风险评估课程
的性质与目的、教材与内容及教学方法等进行了探讨,可为高校开设食品安全风险
评估课程提供一定的参考和指导.
【期刊名称】《安徽农业科学》
【年(卷),期】2013(000)007
【总页数】2页(P3282-3283)
【关键词】食品安全风险评估;食品质量与安全专业;现状;必要性;教学内容
【作者】李义;凌去非;戈志强;叶元土
【作者单位】苏州大学医学部基础医学与生物科学学院,江苏苏州215123;苏州大
学医学部基础医学与生物科学学院,江苏苏州215123;苏州大学医学部基础医学与
生物科学学院,江苏苏州215123;苏州大学医学部基础医学与生物科学学院,江苏苏
州215123
【正文语种】中文
【中图分类】S-01
食品安全是当今世界共同关注的公共安全问题，关系人民群众身体健康和生命安全，也从多方面影响国民经济健康发展和国家安定。

国内外的实践证明，食品安全风险评估是一种有效保障食品安全的手段。

目前，我国具备食品安全风险评估知识与能
力的食品质量与安全专业人才严重缺乏，已成为了影响食品安全的重要因素。

因此，高校食品质量与安全专业应重视食品安全风险评估课程的设置与建设。

笔者对食品质量与安全专业开设食品安全风险评估课程的相关问题进行了探讨。

食品的风险评估是指依据一定的标准对食品生产、加工、保藏、运输和销售过程中所涉及的各种食源性危害对人体健康不良影响的科学评估，是世界卫生组织(WHO)和国际食品法典委员会(CAC)强调的用于制定食品安全控制措施的必要技术手段，是政府制定食品安全法规、标准和政策的基础［1］。

《中华人民共和国食品安全法实施条例》将食品安全风险评估定义为:是指对食品、食品添加剂中生物性、化
学性和物理性危害对人体健康可能造成的不良影响所进行的科学评估，包括危害识别、危害特征描述、暴露评估、风险特征描述等。

2.1 现状截止2012年，在全国1 000余所本科院校中开设了食品质量与安全专业的高校有148所。

笔者通过网络调查及邮件索取，获得了其中86所高校的教学计划，其中，单独开设食品安全风险评估课程的高校有天津科技大学、河南工业大学及苏州大学等11所，占全部教学计划高校数的12.8%。

另有少数高校在食品毒理学课程中增加了食品安全风险评估方面的内容。

由此表明，在食品质量与安全专业开设食品安全风险评估课程已引起了我国高校的重视，但程度仍很不够。

2.2 必要性及重要性 2009年6月1日我国施行的《食品安全法》规定了食品安全风险评估制度，确立了风险评估在食品领域的法律地位。

2009年12月8日卫生
部组建了第一届国家食品安全风险评估专家委员会。

2010年1月21日卫生部会
同工业和信息化部、农业部等6部门制定发布了《食品安全风险评估管理规定(试行)》。

2011年10月13日中国国家食品安全风险评估中心成立，目前正逐步在
有能力的省市成立国家食品安全风险评估分中心。

2012年6月23日国务院印发
了《国务院关于加强食品安全工作的决定》，其中要求进一步完善风险评估制度，强化食品和食用农产品的风险评估，充分发挥其对食品安全监管的支撑作用。

上述
食品安全法律法规的施行和食品安全风险评估机构的设立，充分说明党和政府对我国的食品安全风险评估是高度重视的。

食品安全风险评估的主要作用是:提升食品安全监督管理水平，推动食品安全标准的制定或修订，促进食品安全检测技术的发展及食品质量控制体系与食品安全预警体系的建立，规范食品安全信息的发布［2］。

食品安全风险评估在食品安全中的重要性可见一斑。

迄今，食品安全风险评估在我国食品安全标准制定、突发食品安全事件处理等食品安全监管中已得到了较多的应用。

但是，与发达国家和现实需要相比，我国无论是在技术水平，还是人才队伍方面，都存在着较大的差距。

强化风险评估人才队伍建设是《国家食品安全监管体系“十二五”规划》提出的主要任务之一。

因此，在高校食品质量与安全专业中开设食品安全风险评估课程，对培养满足国家和社会需要的食品安全风险评估人才具有重要意义。

目前，我国食品质量与安全专业已渐趋规范，但其人才培养模式与课程设置仍跟不上社会发展的需求。

现行人才培养方案关于食品安全内容的设置较好地满足了食品安全检测技术和食品安全控制的一般要求，但在食品安全监测、评估与预警方面不足，未能全面反映食品安全检测技术、管理、风险评估与预警三大职能，难以适应新时期国内外食品安全行业的要求［3］。

李浠萌等［4］调查发现，我国大多数高校的食品质量与安全专业在开课时更注重理科课程方面的设置，而忽略了学生在法律、风险评估方面知识的培养。

因此，在食品质量与安全专业中开设食品安全风险评估课程可使该专业的课程设置更合理、更完善。

食品安全风险评估课程是在综合运用前期多门课程的基础上系统学习新的内容，从而使学生专业知识体系得以完善和深化。

因此，该课程是食品质量与安全专业学生知识结构不可缺少的部分。

开设该课程，让学生学习并掌握食品安全风险评估的知识与技能，使其具备新的知识结构，对增强其就业竞争力，毕业后更好地适应食品
质量与安全工作是十分重要和必要的。

目前，开设食品安全风险评估课程的高校尚较少，这将使得食品安全风险评估知识成为食品质量与安全专业多数学生的薄弱环节，从而严重地影响到人才培养目标的达成。

因此，在高校食品质量与安全专业中开设食品安全风险评估课程是十分必要和紧迫的。

3.1 在开设食品毒理学课程的基础上单独开设食品安全风险评估课程据调查，我国2009年以后出版的《食品毒理学》著作均将食品安全风险评估列为了重要的章节。

这说明食品安全风险评估越来越受到重视，也说明食品安全风险评估与食品毒理学关系密切。

事实上，食品毒理学是食品安全风险评估的基础和关键技术手段。

但是，鉴于食品安全风险评估的重要性，笔者认为，在我国高校的食品质量与安全专业中，仅将食品安全风险评估作为食品毒理学课程的部分章节进行讲授是远远不够的，应该在开设食品毒理学课程的基础上单独开设食品安全风险评估课程。

3.2 课程性质与教学目标食品安全风险评估是食品质量与安全专业一门重要的专业课程，是培养食品质量与安全专业人才的整体知识结构、综合素质和应用能力的重要组成部分，同时也与其他专业课程密切相关。

通过该课程的学习，要求学生掌握食品安全风险评估的基本概念、基础理论知识、基本方法与技术、现状及发展趋势，为今后从事食品安全风险评估相关工作奠定基础。

3.3 教材与内容目前我国惟一的一本食品安全风险评估教材由石阶平主编，于2010年7月由中国农业大学出版社出版。

该教材由第一届国家食品安全风险评估专家委员会主任委员、中国工程院院士陈君石研究员主审，是普通高等教育“十一五”精品课程建设教材，可作为食品质量与安全专业本科的教材。

食品安全风险评估课程的内容有［5］:①食品安全概述。

包括食品安全危害因子、食源性疾病的发展趋势及食品安全的经济学等。

②食品安全风险分析框架。

包括食品安全风险分析框架概述、风险预测及风险评估的支持系统等。

③食品安全风险评
估数据需求及采集要求。

④危害识别。

包括危害识别中化学表征应遵循的基本原则、毒理学研究、食源性疾病监测、食品中污染物监测及流行病学研究等。

⑤危害特性。

包括剂量－反应关系分析的基本概念，剂量－反应模拟的原则，化学危害物的剂量－反应分析及致病菌的剂量－反应分析等。

⑥暴露评估。

包括数据来源和膳食暴露的评估方法等。

⑦风险描述。

包括健康指导值、混合物的评估及风险评估报告的编写指导原则等。

⑧风险评估的应用与决策。

包括食品加工过程的风险控制、食品安全目标及食品安全标准等。

3.4 师资队伍建设据调查，目前我国开设有食品安全风险评估课程的11所高校大多数都是在2010年以后的教学计划中将该课程列入的。

可以说该课程是我国高校食品质量与安全专业的一门全新的课程，各高校均将面临课程师资队伍不足的问题。

因此，应积极引进相关教师，有计划地选派拟任课教师到国内外相关单位进修学习，以提高师资队伍的业务水平。

3.5 课程安排根据食品质量与安全专业的培养目标和学制，食品安全风险评估课
程的授课时间安排在第6学期较为合适，此时的学生已经学习了相关的基础课程，并开始接触专业课程。

从该课程的教学内容来看，适宜的课时为36课时。

3.6 教学方法根据食品安全风险评估课程的具体内容及特点，可采用灵活多变的
教学方法和手段，如讲授法、案例教学法，以问题为中心的教学法、互动式教学法、讨论式教学法等，并将传统教学方法与现代教学技术相结合。

通过多种教学法优化组合并充分利用多媒体、视频等教学资源，尽最大可能调动学生的学习积极性和主动性，在有限时间内达到最好的教学效果。

条件成熟时，可建设食品安全风险评估课程网站，把教学大纲、教学进度表、教案、多媒体课件及参考资料等课程资源上传至网站，以增加学生自主学习的资料与信息，学生有疑问时也可以随时在网站上留言、提问，以便教师及时解答，从而进一步增强食品安全风险评估课程的教学效果。

随着对食品安全风险评估重要性的认识，相信今后会有更多高校的食品质量与安全专业开设食品安全风险评估课程。

与此同时，食品安全风险评估课程的师资队伍建设、教材建设及教学水平等也将会有更大的提高，食品质量与安全学科框架将更趋完善，人才培养将更加有效。

【相关文献】
［1］蒋祎，蒲川，向彦，等.借鉴与完善:中国食品安全风险评估制度［J］.特区经济，
2011(12):152 －153.
［2］饶朝龙，刘书文.浅析食品安全风险评估对食品安全科学监管的促进［J］.中国卫生事业管理，2012(11):828 －829.
［3］宋洪波.食品质量与安全专业发展战略研究［J］.福建轻纺，2009(11):42 －43.
［4］李浠萌，冉昕，景浩.从课改论文中看我国食品质量与安全专业发展［J］.科技创新导报，2010(10):219 －221，223.
［5］石阶平.食品安全风险评估［M］.北京:中国农业大学出版社，2010.。