灯芯糕——精选推荐

灯芯糕
贵溪灯芯糕是江西传统名产。

早在清乾隆年间贵溪雄⽯镇龙兴铺灯芯糕就已很有名。

原料配⽅(按50千克成品计)：精制糯⽶粉24千克炼糖24千克中药粉末(⾁桂、丁⾹、当归、茴⾹、⽩芷、陈⽪、⽢草等)100克炼糖⽤⼩磨⾹油3.5～4千克籼⽶适量。

制作⽅法：
1.制糯⽶粉：取洁⽩，饱满的长粒晚糯⽶过筛去杂并⽤热⽔冲两次，晒⼲备⽤。

铁锅⽤旺⽕烧热，油砂烧烫，放⼊糯⽶，⽶与砂的⽐例为3∶7。

炒时要勤翻动，直⾄⽶粒爆⽩，⼤⼩均匀，酥脆即可出锅，过粗筛两次。

⽶花经粉碎过80⽬筛后，装⼊布袋陈放半年⾄⼀年以改善⽶质。

2.炼糖：将纯度为99％的洁⽩砂糖，按50千克糖加13～15％的⽔，下锅⽤⽂⽕熬制，并不断搅拌，出锅前再加⼊
3.5～4千克经煮沸、过滤、去杂的⼩磨⾹油(或炼猪油)，继续搅拌。

⽤⼆指捏试能拉开5～6条糖丝时即可。

熬好后将炼糖平摊在案板上，夏季可通风冷却，并搓散过16⽬筛，再放⼊缸内发醇，时间冬季⼀个星期，夏季2～4天即可。

3.制籼⽶粉：将籼⽶洗净、晾⼲、磨碎，过80⽬筛，烘熟备⽤。

4.制中药粉末：将各味中药材分别筛选去杂，晾晒、切碎，再粉碎过筛，按配⽅准确称量后充分拌和均匀，最后⼊缸贮存备⽤。

5.制糕粉：将糯⽶粉在案板上摊成圆圈，放⼊炼糖，撒上湿润均匀、⾊泽⼀致的糕粉。

炼糖的加⼊量，可视季节、⽓候条件作适当增减，以使制品软硬适度。

6.成型：先将⼀半糕粉装盆，进⾏舂糕，从盆⾓舂向中⼼，要求⽤⼒均匀，舂迹相连。

舂好后添加糕粉，到舂满为⽌，最后沿盆边⽤利⼑削平，再平⾏切成四条，每⼑均切到底，然后抽去盆底板，使整糕落在案板上。

⽤⽩纸将切好的糕块包好，置于洁净的⽊桶中保温12⼩时，桶⼝⽤绒布覆盖(盖⼏层视⽓温⽽定)。

加产量⼤，则可排在⽊板上放进密封⽊仓中保温。

将经过保温处理的糕块，切成4毫⽶厚的⽚再切成3毫⽶宽(长86毫⽶)的长丝。

切⽚时撒少许熟籼⽶粉，以防粘连。

7.包装：将整齐合格的灯芯糕，按250克⼀包进⾏封装即可。

质量标准：
形态：条形整齐，楞⾓分明。

⾊泽：洁⽩晶润。

组织：糕条柔松，紧密。

⼝味：甜⽽不腻，⾹味纯正。