水果鉴别

编写：罗雅群
整理：王荣
总裁：余运洋
总指挥：黄兴财
华东区2008年5月编制
水果鉴别
一、山竹：
山竹果实大小如柿，果形扁圆，壳厚硬，呈深紫色，由4片果蒂盖顶，酷似柿样。

果壳甚厚，较不易损害果肉。

果皮又硬又实，用筷子敲之“梆梆”有声，剥开其壳，便见七八瓣洁白晶莹的果肉，酷似剥了皮的大蒜瓣儿，相互围成一团。

山竹果肉雪白嫩软，味清甜香，带微酸性凉，润滑可口，解去止渴，为热带果树中珍品，有果后之称。

购买山竹时一定要选蒂绿、果软的新鲜果，否则会买到“死竹”，可用手指轻压表壳，如果表皮很硬，手指用力仍无法使表皮凹陷，表示此山竹已太老，不适宜吃了，表壳软则表示尚新鲜，可食。

食用方法一般为压破掰开，剥果壳时必须小心翼翼，格外留神，注意不要将紫色的果壳汁液染在肉上，因为它会影响口味，沾到衣服上也极难洗脱。

吃里面白色的果肉部分，其他不可以吃。

二、榴莲：
榴莲是泰国热带名果，选择窍门为：先闻一下，倘若嗅到一股臭味，则此为好果；若闻之无味，又见裂口处与果肉表面发霉长毛，则此果不好，不能吃。

榴莲的品种有金忱、甲仑、和青尼等，尤以金忱品质最好，最为名贵。

购买榴莲时一定要先问清品种，不要用金忱的价买了甲仑或青尼。

成熟后自然裂口的榴莲，时间不能太久，当嗅闻时有一股酒精味时，一定是变了质了的，千万不要购买。

未开口的榴莲，不成熟的有一股青草味，成熟的散发出榴莲固有的香气。

当购买未成熟的榴莲，回家用报纸包住，点燃报纸，待燃完后再另用报纸包好，放在温暧处，一两天后能闻到香味证明已经成熟，想吃时提起来在地上轻摔，摔出裂口，从袭口处撬开即可食用。

购买时必定要原个连果柄，因为榴莲切开后很快变坏。

此外，榴莲以外形多丘陵状的为上选，因为每个丘陵状里面会有一颗核，有果核必有果肉，丘陵状较多的就可保证有较多的果肉。

三、芒果：
现在市场上所售的芒果中，有些是被水果商贩用石灰催熟的。

而食这种芒果不仅容易刺激口腔和消化道黏膜，还容易引起过敏等不良反应。

那么，如何鉴别用石灰催熟的芒果呢？看自然成熟的芒果颜色不十分均匀，而催熟的芒果则只有小头顶尖处果皮翠绿，其他部位的果皮则发黄。

闻催熟的芒果味淡或有异味，没有芒果特有的香味。

摸自然成熟的芒果有适中
的硬度和弹性，而催熟的芒果则整体扁软。

尝催熟的芒果肉质味淡，有股说不出的怪味，很难下咽。

四、荔枝：
要分清荔枝的品种、特质，最简单的一个方法是根据荔枝上市时间作出判断。

因为荔枝的成熟与产地所处的纬度位置、受光照时间有极为密切关系，其上市的时间变化规律较为明显。

一般而言，5月份上市的荔枝，多是三月红、白蜡、黑叶等早熟品种，这几个品种的荔枝上市时在颜色上往往是青红交杂，果壳龟裂片较尖锐，缝合线不明显。

在味道方面，也稍带有酸味，因而属于中低档次品种，零售价格每公斤为10-20元。

6月中旬是品尝荔枝的最好时节，因为此时荔枝的一些优良品种如糯米糍、妃子笑、桂味开始上市。

这些荔枝品种的共同特征是龟裂片较平坦，缝合线明显，颜色呈暗红色。

在味道方面，优良品种的荔枝绝不带酸味、甜度较高，且有较浓的香味。

三月红又名玉荷包：果色青绿带红，皮壳厚脆，龟裂纹片大小不一，果顶龟裂尖细刺手，裂纹明显，果大肩高，上宽下尖，成扁心形，核大。

黑叶：果实呈卵圆形或歪心形，中等大，壳薄，色暗红，龟裂片平钝，大小均匀，排列规则，裂纹和缝合线明显，果肩平核大。

桂味：果球形，中等大，果壳薄脆，浅红色，龟裂片突起呈不规则圆锥形，片锋尖锐刺手，从蒂膊两旁绕果顶一周，有较深的环线沟，裂纹和缝合线明显，有桂花香味，果核有大有小。

米枝又称糯米滋：果形上大下小，扁心形，个头大、鲜红色，龟裂片大而隆起，片峰平滑无刺，果肩一边显著隆起，蒂部略凹，果顶浑圆，肉厚核小。

槐枝：果实球形或近圆形，中等大，果实厚韧，龟裂片大而半阔，排列不规则，片峰平滑，裂纹浅阔，果色暗红，核大多于核小。

鉴别荔枝的要点：
（1）优质荔枝为色泽新鲜，果大肉厚，味香多汁，皮薄核小。

（2）皮色黄褐略带青色者为成熟适度，如大部分呈青色，则成熟度不够。

（3）用手指捏荔枝，倘若果壳坚硬，是生果；柔软而有弹性，则已成熟；如软而无弹性，则成熟过度并即将变质；若有酒味或果肉变色，则已变质不能食用；如果皮变色、变干，说明贮藏时间已久，品质下降。

五、火龙果：
火龙果为越南驰名特产，应选果皮呈红色，有光泽，红皮上长一些黄色突起的；里面白色的果肉布满芝麻粒大小的籽，此果必定清甜、多汁、爽口。

六、红毛丹：
首先看色泽。

天然的水果透出淡青色，并且色泽不可能完全一致。

过于鲜红或色泽十分统一，就有可能进行过人为加工。

其次闻气味。

如果闻上去有刺激性气味，很可能用化学药剂浸泡过。

另外，还可以用纸或手擦拭红毛丹，天然的水果是不会掉色的，而“假货”就会原形毕露。

七、莲雾：
1. 果色深红：一般好吃的莲雾糖度约10-12 Brix。

2.成熟果特性：四片果萼片呈深红色，各果萼片顶端均向基部卷缩，果脐面张开且各果萼片与果顶面等高并不突起（果实以果脐部为底倒放时可平稳不倒伏）者，该果实果肉组织具有致密、质地甜脆特性。

3.成熟果近果脐处之果皮较粗糙：整个果实泛光泽者表示毛细孔小，果肉质地细及脆度佳。

4.果面洁净，无斑点（虫咬斑、病斑及药害斑等）及粉状物，确保为套袋果。

5.果粒应沉重表结实无虚胖现象，即无过多海绵体组织、果腔及种籽存在，确保果肉肥厚、多汁特性。

6.六龟地区所生产果实果形普遍较林边及佳冬等地大，果重界于120～150公克间。

7.选购莲雾除注意品种之色泽外，从外形亦可鉴别成熟度；莲雾果洼（果脐）展开愈大即表
示愈成熟，若是果洼未展开呈密合状态，即表示未成熟。

8.另注意有碰伤、摔伤或搬运时挤压伤的果实，不能贮藏过久，否则容易腐烂。

莲雾果实因具单层果皮较易脱水，不同于番石榴、印度枣、芒果、杨桃等热带水果耐贮放，因此贮放时应避免日晒、高温环境，果实于室温环境下即因水份蒸散脱水，果实表面易发生皱纹影响食用品质，选购后应将果实置于阴凉处或置入塑胶袋后绑紧或保鲜盒后，置于冰箱底层低温冷藏可减少水分散失（冷藏温度约12〜15℃最佳），可延长果实贮放时间，尤其是食用“冷藏”后之果品更是人间美味（果实贮放前尚无需清洗，避免潜在于表皮裂纹或伤口因而加速果实腐烂，可待食用前清洗即可，此法可延长莲雾贮放时间）；莲雾果皮较一般果实薄为不耐碰撞之水果之一，常易受遭外力破坏果皮之完整性加速腐烂，缩短贮放时间，确保果皮之完整性并避免碰伤，为喜爱莲雾之消费者应建立之观念。

八、木瓜：木瓜分两种：
青木瓜（表皮为青色，久放不变色。

瓤为乳白色，有少须珍珠状白色籽）。

熟木瓜（表皮为青色或橙黄色，放置室温下青色会转为橙黄色并伴有色斑出现。

瓤为浅至深橙色，籽为黑色）青/熟木瓜很好鉴别。

一般在熟木瓜上都会贴有标签“RED".
青木瓜很好挑选，皮要光滑，青色要亮，不能有色斑。

熟木瓜要挑手感很轻的，这样的木瓜果肉表较甘甜。

手感沉的木瓜一般还未完全成熟，口感有些苦。

木瓜的果皮一定要亮，橙色要均匀，不能有色斑。

还有，挑木瓜的时候要轻按其表皮，千万不可买表皮很松的。

木瓜果肉一定要结实。

九、西瓜：
西瓜是清热防暑佳品，但大多数人往往是“瓜堆拣瓜，越拣眼越化”，现介绍几种西瓜的鉴别方法。

（１）感观鉴定法一是看：凡是成熟的西瓜，一般瓜个已长成，皮色好看、发亮，油渍渍的，瓜皮上的胎毛已退，只留下瓜蒂上的一圈绒毛，脐部凹入较深，放入水中能浮在水面，生瓜则沉入水里。

二是听：用手卡住西瓜，放在耳朵旁，轻轻地挤一挤，瓜内发出“兹－”的声音，是熟瓜，而且多为沙瓤瓜。

（２）比重鉴定法一般是成熟的西瓜重量轻，不成熟的西瓜重。

两个个头差不多一样大的西瓜，重量比较轻的为熟瓜。

（３）敲击法一手托西瓜，一手轻轻地拍打，或者用食指和中指进行弹打，成熟的西瓜，敲起发出比较沉闷的声音，不成熟的西瓜敲起来声脆。

一般规律是“闷声”为熟瓜，“脆声”为生瓜，在特殊情况下，如有的瓜，瓜皮太厚，敲起来听着也闷声但不一定是熟瓜。

另有些瓜，瓜皮比较坚硬，敲起来也是脆声但已是成熟的瓜。

遇到上述情况，就需要“综合鉴定，灵活运用”。

十、草莓：
1.首先要看草莓品种，目前市场上多数的是“丰香”草莓，少数的有“青屯一号”等，果实糖分较高，芳香味浓。

市场上也有部分“丽红”、“明星”等品种，果实较大，但往往酸度大，芳香味淡。

2.果实要新鲜，新鲜果实表面有丰富的光泽，不破裂，不流汁。

3.从单只看要选全果鲜红均匀，不宜选购未全红的果实或半红半青的果实。

4.发现果实有虫害食用的虫孔，或表面有灰霉病和白粉病病斑的，往往在病斑部分有灰色或白色霉菌丝，发现这种病果切不要食用。

十一、猕猴桃：
从外形看，前面两种差不多，但是国产猕猴桃的毛要多一些，形状和大小不如奇异果规则。

奇异果・金和前面两者区别交大，它已经进化到“脱毛”了，上面的花冠成皇冠装。

国产猕猴桃非常硬，两种奇异果的硬度都保持某一水平。

用奇异果刀剖开以后国产猕猴桃因为比较硬，不是很好剖，毛比较多，沾到了果肉上一些。

果肉的颜色介于两种奇异果之间。

奇异果呈绿，剖起开很方便，颜色非常鲜艳漂亮。

奇异果呈金，跟绿差不多，颜色是变异的金色（剖的太浅了，其实也有黑色籽）。

国产猕猴桃有点半生不熟，酸的要命，中间的果核非常韧，切不断，最后把果肉搅成果泥吃掉了。

奇异果呈绿的果肉成熟度控制的非常好，果核一切就断，味道甘美。

奇异果呈金的果肉成熟度控制的也是非常的好，味道呢，甘得有点类
似薄荷了，或者说有点像某种牙膏。

十二、菠萝：
外观形态——果呈圆柱形或两头稍尖的卵圆形，果实大小均匀适中，果形端正，芽眼（果目）数量少。

成熟度好的菠萝外表皮呈淡黄色或亮黄色，两端略带青绿色，上顶的冠芽呈青褐色。

生菠萝则外皮色泽铁青或略有褐色，过度成熟的菠萝通体金黄色。

果肉组织——切开后，可见良质菠萝的果肉浅而小，内部呈淡黄色组织致密，果肉厚而果蕊细小；劣质果目深而多，有的果目可深达菠萝蕊，内部组织空隙大，果肉薄而果蕊粗大；成熟度差的菠萝表现为果肉脆硬且呈白色。

用手轻轻按压菠萝体，坚硬无弹性的是生菠萝，挺括而微软的是成熟度好的，过陷甚至凹陷者为成熟过度的菠萝。

嗅闻香味——成熟度好的菠萝外皮上稍能闻到香味，果肉则香气馥郁。

生菠萝无香气或香气极为淡薄。

品尝口味——良质菠萝软硬适度，酸甜适口，果蕊小而纤维少，多味美。

劣质菠萝果肉脆硬，有粗纤维感或者软烂，可食部分少，汁液、甜味和香气均少，有较浓重的酸味。

十三、哈密瓜：
哈密瓜因品种不同，每个瓜的重量也不同，早、中熟的为夏瓜，晚熟的为冬瓜。

一般早熟的品种为1～4公斤，中熟的品种为8～16公斤，晚熟的品种为8～12公斤。

外观形态：果形为椭圆形或橄榄形，色泽鲜艳者为成熟度好的瓜。

嗅瓜香味：一般从瓜皮外即可闻到瓜香的证明成熟度适中，无香味或香味淡薄的则成熟度差。

瓜身硬度：用手轻轻按压瓜身，瓜身坚硬而微软的成熟度适中，太硬的则可能不熟，太软的则成熟过度。

瓜瓤色泽：瓜瓤为浅绿色的吃时发脆，颜色金黄的口感绵软，白色瓤的柔软而多汁。

看色泽：哈密瓜皮色分果绿色带网纹、金黄色、花青色等几种，成熟的哈密瓜色泽鲜艳。

十四、香蕉：
⑴良质香蕉
果形——果实丰满、肥状，果形端正，单果香蕉体弯曲，排列成梳状。

梳柄完整，无缺只和脱落现象。

果个——体形大而均匀，每千克在25只以下。

果色——色泽新鲜、光亮，果皮呈鲜黄或青黄色。

果面——果面光滑，无病斑、无虫疤、无霉菌、无创伤。

果皮易剥离，果肉稍硬而不摊浆。

口感——果肉柔软糯滑，香甜适口，不涩口，无怪味，不软烂。

(2)次质香蕉
果形——果实细窄而不丰满，果形一般，单只蕉体直而细，无托柄，蕉梳上脱只不整。

果个——果个小而不均，每千克都在25只以上。

果色——色泽青暗，果皮呈青绿色或发黑。

果面——果皮不光洁、不整齐，有病虫害或机械伤口，有霉斑；果皮极易剥离，果肉摊软呈腐烂状，成熟度不够的果皮不易剥离。

口感——果肉硬挺或软烂，涩味重，无香味。

手感——用手捏蕉体，可感到果实肉硬或软陷。

(3)劣质香蕉
果实畸形，蕉只脱梳，单只蕉体短小而细瘦，形体大小不均，果皮霉烂，手捏时果皮下陷，果肉软烂或腐烂，稀松外流。

无香味，有怪异味和腐臭味。

十五、阿克苏苹果：俗称“冰糖心”
看皮色新疆阿克苏苹果有个显著特点，即阳光照射面的皮色红润，背阴夹杂黄色；擦拭后，表皮会呈现油质光亮。

在生长中用套袋的，则红润面积稀少，皮色有玉质感。

其他产地的苹果皮色浅，有浅红拖影散点。

尝味道新疆苹果表皮相对坚韧一点，但比较薄，切开后，肉质黄度偏深，咬在嘴里有硬感，糖度在18度左右，而其他产地的苹果咬在嘴里易碎。