厨师长绩效考核方案
厨师长绩效考核方案
一、考核目的
为监督和改善酒店厨师长的工作绩效，提高酒店菜品质量，提高营业利润，特制定本考核方案。考核结果作为厨师长薪酬调整、职位变动和培训安排等工作的主要依据。
二、考核原则
本考核方案以公平、公正、客观为原则。
三、考核周期
1．月度考核：对厨师长当月的工作绩效进行考核，考核实施时间为下一个月的1～5日，遇节假日顺延。
10
出品菜肴退荤率
目标值为%，无因菜品质量不合格而产生的退菜，每减少%，减分
10
设施、设备完好率
目标值为%以上，每减少%，减分
5
客人满意度
指客人对菜品的满意度评价，目标值为分，每减少分，减分
3
菜品稳定性
指对出品的菜肴进行不定期抽查、评分，菜品味道、菜色保持稳定，基本无差别；若考核期内有任意两次评分差距超过分，减分
厨师长绩效考核表
考核项目
考核指标
指标说明及评分标准
分值
得分
财务类
餐厅GOP值
餐厅营业总收入－餐厅营业总支出
目标值为元以上，每减少元，减分；低于元，减分
10
餐厅GOP率
目标值为%～%，每低于最低值或高于最高值%低于目标值%，减分
10
运营类
菜品出新数
指考核期内出品的新菜肴数量，目标值为道以上，每减少道，减分
12
厨房卫生达标率
目标值为%，每减少%，减分
10
学习
发展类
人员流失率
目标值为%以下，每增加%，减分
10
厨艺竞赛奖情况
考核期内所管辖的厨房获得的各项厨艺竞赛奖次数及对开发新菜品的贡献度等，根据具体情况，给予0～8分
10
2．季度考核：对厨师长当季度的总体工作绩效进行考核，考核时间为下季度第一个月的5～10日，遇节假日顺延。
厨师长绩效考核方案范文
厨师长绩效考核方案一、考核目的本方案旨在通过对厨师长的绩效考核，提高其工作效率与质量，同时促进员工持续发展和成长，为企业的自身发展提供支持。
二、考核指标1. 菜品质量考核项目：菜品品质考核标准：根据菜品的外观、味道、食材新鲜度等方面进行评估考核权重：30%2. 工作效率考核项目：工作效率考核标准：根据厨师长完成任务的速度、准确度等方面进行评估考核权重：20%3. 团队管理考核项目：团队管理考核标准：根据厨师长对团队的管理能力、协调能力、激励能力等方面进行评估考核权重：20%4. 员工培训考核项目：员工培训考核标准：根据厨师长对员工的培训、指导、辅导等方面进行评估考核权重：15%5. 卫生安全考核项目：卫生安全考核标准：根据厨师长对食品卫生安全管理、应急处理等方面进行评估考核权重：15%三、考核流程1. 考核周期考核周期为一年，具体考核时间根据企业实际情况来定。
2. 考核方式厨师长绩效考核分为自评和评分两种方式。
•自评：厨师长填写《厨师长自评表》，对自己在指标方面的表现进行评分，并撰写对自己表现的客观评价。
•评分：由上级主管对厨师长在指标方面的表现进行评分，并根据厨师长的事实表现进行打分。
3. 考核结果通过自评与评分相结合之后，将对考核结果进行分类，确定以下等次：•A级：评分在85分及以上，或自评等次为A级的。
•B级：评分在70分及以上，但低于85分，或自评等次为B级的。
•C级：评分在60分及以上，但低于70分，或自评等次为C级的。
•D级：评分低于60分，或自评等次为D级的。
四、考核结果处理1. A级处理方式对于评定为A级的厨师长，应根据其表现给予在薪酬、职称、晋升等方面的适当激励措施。
2. B级处理方式对于评定为B级的厨师长，应引起重视，采用帮助与支持的方式，激发其提高考核等次的积极性与动力。
3. C级处理方式对于评定为C级的厨师长，应采用鼓励与警示并重的方式，帮助其充分认识到自己存在的不足与问题，提高其工作水平。
厨师长绩效考核表
厨师长绩效考核表绩效考核指标1. 烹饪技能：评估厨师长的烹饪技能和食材处理能力，包括切割、烹饪时间掌握、火候把握等方面。
2. 菜品质量：评估厨师长制作菜品的质量，包括口感、味道、外观等。
3. 工作协调性：评估厨师长在工作中与其他厨房人员的协调性，包括指挥能力、沟通能力、团队合作能力等。
4. 工作效率：评估厨师长在规定时间内完成菜品制作的效率，包括准备工作、加工环节、整理等。
5. 卫生标准：评估厨师长在厨房卫生和食品安全方面的严格执行程度，包括操作规范、卫生惯等。
6. 客户满意度：评估厨师长在顾客点菜和处理投诉等方面的表现，包括服务态度、问题解决能力等。
评分标准- 优秀：在所有指标上表现出色，符合高要求，并能以身作则激励团队。
- 良好：在大部分指标上表现良好，但还有改进空间，并能积极推动团队合作。
- 一般：在部分指标上表现一般，需要改善的方面较多，但对团队仍有积极影响。
- 不及格：在多个指标上表现不佳，未能满足基本要求，需要及时改正。
绩效考核流程1. 评估周期：建议每年进行一次绩效考核。
2. 绩效考核主体：由上级主管部门或人力资源部门负责进行绩效考核。
3. 考核方法：可采用定期观察、日常监督、工作记录和客户反馈等方式进行综合评估。
4. 绩效评分：根据评分标准对每个指标进行评估，并以绩效等级的形式进行总体评定。
5. 反馈和改进：将评估结果告知厨师长，并制定改进计划，指导其进一步提高工作表现。
绩效考核结果的应用1. 奖惩机制：根据厨师长的绩效考核结果，设立相应的奖励和惩罚机制，激励其持续改进和优秀表现。
2. 岗位晋升：绩效考核结果将作为评判厨师长晋升的依据之一，评估其是否具备担任更高级别岗位的能力。
3. 培训需求：根据绩效考核结果分析，确定厨师长需要进一步提升的技能和知识，并提供相关培训和发展机会。
以上绩效考核表旨在评估厨师长在烹饪技能、工作协调性、工作效率等方面的表现，帮助提升其工作质量和客户满意度，以推动团队的整体发展和业务提升。
厨师长绩效考核方案
厨师长绩效考核方案一、绩效考核目的•评估厨师长在岗位职责和工作表现方面的能力和效率。
•促进厨师长的个人发展和职业成长。
•建立激励和奖惩机制，提高厨师长的工作积极性和责任感。
•优化人力资源配置，确保厨房工作的顺利进行。
二、绩效考核指标1. 工作责任•准时到岗，并能完成交办的工作任务。
•根据食材库存和菜品需求，合理安排菜单和生产计划。
•负责协调厨房人员，确保菜品的质量和口味。
•确保厨房设施的安全和卫生。
2. 开发新菜品能力•能根据市场需求和顾客口味，开发并改良新菜品。
•能合理利用食材资源，提供多样化的菜品选择。
•把握菜品的创意和餐饮趋势，提供创新的菜品选择。
3. 食材控制•能熟练掌握食材采购和库存管理。
•确保食材的新鲜度和质量。
•能合理控制食材成本，提供经济实惠的菜品。
4. 团队管理能力•能根据团队成员的能力和需求，合理安排工作任务。
•能有效地培训和指导团队成员，提升工作效率。
•能有效地沟通和协调各部门之间的工作，确保厨房运营的流畅和高效。
•能及时处理和解决厨房工作中的问题和纠纷。
5. 顾客满意度•能提供高质量的菜品和服务，使顾客满意。
•能处理并妥善解决顾客投诉和意见。
•能根据顾客反馈，改进和提升菜品口味和服务质量。
三、考核方法1. 日常观察由上级主管定期对厨师长的工作进行观察和评估，包括工作质量、工作效率、与团队合作等方面。
2. 面谈评估定期与厨师长进行面谈，评估其工作表现、优点和不足，并提供改进意见和发展建议。
3. 绩效评估表制定绩效评估表，包括各项考核指标和相应的评分标准，由上级主管根据实际情况评定得分。
4. 360度评估定期进行360度评估，包括上级评估、同事评估和下属评估，以获取全方位、客观的反馈信息。
四、奖惩机制1. 奖励对绩效较优秀的厨师长给予相应的奖励和激励措施，如加薪、奖金、晋升等。
2. 激励措施制定激励计划，依据绩效评估结果提供相应的激励措施，如培训机会、福利待遇等。
3. 惩罚对绩效不达标的厨师长给予相应的惩罚措施，如降薪、降职、警告等。
厨师长考核方案
厨师长考核方案一、背景厨师长作为餐饮行业中的关键角色，承担着管理团队、研发菜品、控制成本等重要职责。
为了确保厨师长在工作中具备必要的能力和素质，并能适应餐饮行业的快速变化，制定一套科学合理的厨师长考核方案势在必行。
二、目的1. 确保厨师长具备坚实的厨艺技能，能够独立负责厨房工作，满足餐厅的菜品质量要求。
2. 评估厨师长的管理能力，包括人员管理、成本控制、食材采购等方面，以确保团队的高效运作。
3. 监测厨师长对市场变化的敏感度和创新意识，以及对新菜品开发的能力。
三、考核内容1. 厨艺技能考核（1）菜品制作：厨师长需根据指定的菜品菜单，独立负责制作若干菜品，包括热菜、凉菜、烧烤等不同类别。
考核内容包括菜品的口味、摆盘艺术、食材搭配等，以确保菜品的质量和味道符合要求。
（2）菜品创新：要求厨师长能够根据市场需求和客户口味，提出具有创新性和独特性的菜品方案，并进行现场演示和解释。
考核内容包括创新菜品的原创性、口感和营养价值等。
2. 管理能力考核（1）人员管理：考核厨师长对团队的管理能力，包括人员招聘、岗位安排、培训指导等方面。
要求厨师长能够有效地激发员工的工作激情，提高员工的工作效率。
（2）成本控制：考核厨师长对食材采购和库存管理的能力，包括合理利用食材、避免浪费和减少成本等方面。
（3）卫生安全：考核厨师长对食品安全和卫生的管理能力，包括合理使用食材、严格按照食品安全标准操作、保证厨房的清洁和整齐等。
3. 创新意识和市场敏感度考核（1）市场调查：要求厨师长对餐饮市场变化进行深入研究和分析，了解客户需求和竞争对手的菜品特色。
（2）菜品开发：考核厨师长的菜品开发能力，包括根据市场需求提出菜品方案，并进行实际操作演示。
（3）创意推广：考核厨师长提出的菜品创意宣传方案，包括菜品推荐语、宣传广告等。
四、考核方法1. 实际操作考核：在指定的厨房环境中，对厨师长进行制作菜品和创新菜品的实际操作考核。
2. 面试考核：对厨师长的管理能力和创新意识进行面试评估。
厨师长绩效考核方案
厨师长绩效考核方案1. 考核目的和背景厨师长作为厨房管理团队的核心角色，承担着重要的责任和任务。
为了推动厨师长的职业发展和提高其工作表现，我们制定了本绩效考核方案。
2. 考核指标（1）菜品质量与口味：考核厨师长设计和制作的菜品的质量和口味是否符合标准，包括菜品的原料选用、烹饪技巧和味道是否合理。
（2）工作效率与团队管理：考核厨师长的工作效率和对团队的管理能力。
包括菜品的出品速度、厨房操作流程的规范化、员工的协作和沟通能力等。
（3）成本控制与食材利用率：考核厨师长的成本控制意识和对食材的合理利用程度。
包括食材的采购成本和使用效益。
（4）厨房卫生与安全：考核厨师长对厨房卫生和安全的管理情况，包括食品安全、消毒措施等。
3. 考核流程（1）制定考核标准和权重：根据每个指标的重要性，为各指标设定相应的权重。
（2）数据收集：通过实地观察、品尝菜品、员工反馈等方式，收集与各指标相关的数据和信息。
（3）绩效评估：根据收集到的数据，对厨师长的绩效进行评估，并按照权重计算得出总体评分。
（4）结果反馈：将评估结果及时反馈给厨师长，给予肯定和指导，帮助其改进工作。
4. 奖惩机制（1）奖励机制：对绩效优秀的厨师长给予奖励，如提升职位、加薪、特别福利等，以激励其继续为公司做出贡献。
（2）惩罚机制：对绩效不达标的厨师长进行相应的惩罚，如降职、调岗、培训和警告等，以促使其改进并达到预期绩效要求。
5. 考核周期建议每季度对厨师长进行一次绩效考核，以确保考核及时有效。
同时，也可根据实际需要和情况进行灵活调整。
6. 考核结果的运用（1）职业发展规划：根据绩效考核结果，为厨师长制定职业发展计划，提供晋升机会和培训计划，以激励其进一步提升能力和素质。
（2）绩效管理改进：通过绩效考核结果分析，发现问题和不足，并采取相应的措施和政策，以优化绩效管理体系。
7. 总结与展望厨师长绩效考核方案的制定和实施，旨在推动厨师长的职业发展和提高其工作表现。
厨师长绩效考核
厨师长绩效考核篇一：厨师长绩效考核方案修改餐厅厨师长年度绩效方案餐厅厨师长月度考核方案1、厨师长关键绩效指标2、厨师长数据统计指标说明：3、其他关键指标4、新菜开发奖励指标说明：1.以上考核标准以及数据来源参照上级考核指标和财务报表2.超出奖励范围纳入年度绩效考核3.具体店长可根据经营实际情况修改添加修改成为年度合约篇二：厨师长绩效考核方案餐饮部量化指标与考核方案一、餐饮不量化指标1、餐饮营业额2、部门GoP值3、卫生清洁达标率4、经营成本节约率5、投诉解决率6、设施设备完好率7、菜品出新率二、餐厅部考核方案1、目的为规范餐饮部人员的绩效考核管理，提高餐饮部服务质量，保证各项工作计划的完成，特制定本方案。
2、原则2.1、定性与定量相结合。
2.2、公平、公正、公开。
2.3、及时反馈。
3、考核目标3.1、经营目标（占35分）3.2、餐品质量目标（占15分）(1)每发现一个不合格产品，扣（）分。
(2)顾客没投诉一次，扣（）分。
3.3、服务质量目标（占15分）（1）顾客每投诉一次，扣（）分。
（2）检查发现一次服务质量差，扣（）分。
（3）每月每评上一个优秀服务员，加（）分;每评上一个星级服务员，加（）分。
3.4、财产管理目标（占10分）（1）设备、设施遗失的，扣（）分/件；非正常损耗的，扣（）分/件。
（2）餐具非正常损耗损坏的，扣（）分/个。
3.5、安全目标（占10分）（1）发生重大安全事故的，扣（）分。
（2）发生一般安全事故的，扣（）分。
（3）发生轻微安全事故的，扣（）分。
（4）上级安全检查不合格的，每次扣（）分。
3.6卫生目标（占15分）（1）发生重大卫生责任事故的，扣（）分。
（2）发生一般卫生责任事故的，扣（）分。
（3）发生轻微卫生责任事故的，扣（）分。
（4）上级检查卫生不合格的，每次扣（）分。
4、考核结果应用（1）部门奖金计发。
（2）优秀员工评选。
（3）其他人事决策。
餐饮部各岗位绩效考核方案一、餐饮总监绩效考核方案餐饮总监全面负责餐饮部的工作，制订餐饮部门营销计划、长短期经营运算、带领全体员工积极完成各项经营管理指标。
厨师长考核细则
厨师长考核细则一、工资设定1、月基本工资_____元，绩效工资基数_____元。
（1）、绩效考核成绩在95 —100分，绩效基数工资800元；（2）、绩效考核成绩在90分—94分，绩效基数工资700元；（3）、绩效考核成绩在85分—89分,绩效基数工资600元；（4）、绩效考核成绩在80分-84分,绩效基数工资500元；( 5 ）、绩效考核成绩在70—79分以下，只发放基本工资。
（6）、绩效考核成绩在70分以下，解除劳动合同.二、设定基准评分为100分.1、成本控制指标总分为30分。
为保证学生餐厅伙食质量稳定，采用毛利润率指标考核（结合餐厅实际运行，毛利率一般规定在35—40%之间，特殊情况以专项报告形式报校领导审批）。
毛利率低于核定数额的，每低0.5个百分点扣1分；毛利率在规定范围内超过下限的，每高1个百分点加1分，超过上限的,每高1个百分点扣1分。
2、营业额指标总分为10分。
考核指标按每月_____万元营业额考核，每增加_____元/月加1分,减少_____元/天扣1分。
3、餐厅日均就餐人数指标总分为20分。
就餐人数体现厨师长的管理工作强度。
与上月餐厅月平均就餐人数比较，每增加____人加1分，减少____人扣1分.4、管理指标总分20分（1)、从管理,严格依照各岗位工作流程开展工作,违者造成严重后果的扣2(2）、厨师长私自使用非单位人员扣2分，不按要求使用人员的扣2分。
（3）、厨师长不按要求召开例会，组织培训学习,合理布置工作的扣1分.（4）、餐厅内出现三证不全、过期或不合格原料的，相关责任人视情节各扣3分.(5）、餐厅内设施设备发生损坏不及时报修的扣1分，因管理不善、操作不当或恶意破坏造成损失的，扣厨师长及直接责任人各3分,并承担相应经济责任。
（6）、厨师长错报、延报和虚报考勤扣3分。
（8）、厨师长无故不参与各类检查的,违者扣1分。
（9）、工作人员必须按要求进行健康检查，取得《健康证》后方可上岗工作.厨师长不能及时提醒、个人不能自觉按要求办理健康证的各扣1分，无健康证人员进入餐厅后堂扣厨师长3分.(10）、试用人员在上岗之前进行各项制度及技能培训，合格后方可上岗。
幼儿园厨师长绩效考核细则(考核表)
严格遵守上下班时间，不迟到早退，不擅自离岗 (5分)
工作时间着装整齐，穿工作服，戴工作帽，上灶前、开饭前、便后洗手，入厕及外出前脱工作服；严禁在操作间吸烟 (5分)
上班期间不聊天,不接打私人电话,不玩手机 (5分)
常规
工作
60分
严格按照园所规定的时间，完成每日餐点，开饭准时 (5分)
每月参加伙委会，为幼儿提高伙食献计献策 (8分)
每日按照食谱完成订货单，及认真完成各种台账的登记 (8分)
下班前检查水、电、燃气、门窗的关闭 (5分)
其他工作
10分
保证食物的安全卫生，不出现食物中毒事件和其它食品卫生问题（4分）
积极配合幼儿园组织的各种活动，认真完成临时性工作（2分）
提前一周与保健医协商制定出餐谱（2分）
幼儿园厨师长绩效考核细则
姓名
岗位
日期
考核
内容
考核标准(优秀95分/良好80分/一般70分)
最终
评定
总得分
自评
上级评
隔级评
评分人：
遵守
规章
制度
30分
带领厨房人员贯彻执行幼儿园规章制度，及落实食品安全各项规定，做好岗前准备及健康检查 (5分)
定期组织厨房人员积极参与业务学习及技能竞赛活动，培养团队合作意识及专业技术能力 (5分)
随时检查餐饮服务许可证的有效期，随时上报保健医（2分）
总体评价
改进措施
认真落实食品验收制度，确保进货索证、质量过关 改进、提高膳食质量 (5分)
每天检查餐用具的消毒、环境卫生及垃圾倾倒等工作 (8分)
定期检查分餐间紫外线消毒、食品留样、餐用具洗消等记录 (8分)
餐饮行业厨师长绩效考核内容及标准
由督导人员定期检查
5
员工满意度
5分
半数以上满意，得5分;超过半数不满意，得 0分;
随机抽查 3-5人进行投票，按满意与
否打分计算满意率
6
公司制度
执行情况
5分
优5分;良3分;差0分
人事行政部监督、打分
7
员工流失
6分
正式员工流失人数少于3人，得6分;3 人或 3人以上，得0分
劝退除外
8
培训
4分
培训落实优得4分;良得2分;差为0分
由培训专员指导、抽查
9
突发事件处理
4分
优得4分;良得2分;差为0分，店
人事行政部核实
长及时汇报，
10
原材料管控
10分
严格把控原材料进货、储存、盘点、出品等
店长抽查
11
成本控制
10分
月度原材料成本不超过店内要求的标准，一般原材料占比不超过营业额35%--38%
财务监管
12
研发
4分
完成每月有两款以上新菜品或是新盘式研发
厨师长绩效考Leabharlann 内容及标准编号考核内容
分值
考核标准
备注
1
考勤
20分
全勤得 20 分，迟到早退1次扣 10 分，旷工1次得0分
以店长自查、督导抽查为主
2
销售额
20分
完成得 40 分;未完成得 0分
3
客诉
6分
无客诉得6分;客诉1次得3分，客诉超过1次得0分
以客人拨打总部投诉电话为准
4
卫生
6分
优得6分;良得3分;差为0分
厨师长绩效考核方案
厨师长绩效考核方案（经典版）编制人：__________________审核人：__________________审批人：__________________编制单位：__________________编制时间：____年____月____日序言下载提示：该文档是本店铺精心编制而成的，希望大家下载后，能够帮助大家解决实际问题。
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厨师长考核方案
厨师长考核方案基本工资考核点月绩效考核工资组成年度(季度）奖励考核明细500元营业收入900元1、完成月度厨房经营指标奖励700元。
1、忠诚奖1.1、工作期限满一年后每月奖励50元。
1.2、满两年后每月奖励100元。
2、工作期限不满、中途退岗、调岗不参加年度奖励。
2、超额完成指标的，按超出部分的6‰奖励。
未完成经营指标的，按少于经营指标部分的3‰扣罚。
成本费用控制2200元1、厨房菜品成本率控制在56—57%（含）之间奖励1300元,成本率高于57%一个百分点扣罚100元。
低于56%（含）一个百分点扣罚100元。
2、总费用控制在33%（含）以下，奖励500元。
（税收、水电、工资、办公费用、易耗品、赠送等）总费用每低一个百分点奖励50元，每高一个百分点扣罚50元。
（注：小数点后四舍五入计算）。
3、拒收不合格的菜品原料奖励400元，发现顺收不合格原料，给企业造成成本加大的一次扣罚100元。
管理考核1430元1、指令执行奖励300元，出现未执行一次扣罚100元2、安全无事故（100元以下一般，100元---300元大事故，300元以上重大事故）奖励300元，出现一次扣罚20元、50元、80元并按责任划分扣罚。
3、部门(前厅\出品)培训每月不低于5小时奖励300元,每少1小时扣罚60元。
（备培训大纲与员工签到簿）4、上班必须现场巡视并填写“质量日报”月度上交。
每天发现及解决问题不少于3条奖励300元，每少1条扣罚100元。
5、组织厨房部进行菜品创新，每月推出4 道菜品奖励200元，每少一个菜品扣罚50元6、全勤奖30元，迟到、早退、捏造理由请假，考勤弄虚作假等无全勤奖。
订餐奖励每月直接订餐累计三次奖励50元，第四次开始每次按照订餐的销售额奖励（销售额在501—1200元奖励10元。
）总经理签字：责任人签：年月日年月日。
厨师长绩效考核方案
厨师长绩效考核方案第一篇：厨师长绩效考核方案厨师长绩效考核方案（试用）基本工资4500元(一)、考核点：菜品营业考核明细：1、绅士馆超额完成既定指标的，按超出部分的6‰ 奖励，未完成既定经营指标的，按少于经营指标部分的2‰倒激励。
（二）、考核点：成本率考核明细：1、原材料成本率38%—40%，低于38%奖励100元，低于36%以下或40%以上倒激励50元2、调料成本率（不含油）4.5%，低于4.5%，每个点奖励50元，高4.5%，倒激励100元。
3、燃料（汽），低于标准2.5%奖50元，高于不奖。
（三）、考核点：费用率考核明细：营业费用控制在32%（含）以下（水电、工资、办公费用、易耗品、赠送、折扣等）总费用每低一个百分点奖励100元，每高一个百分点倒激励50元。
（注：小数点后四舍五入计算）。
（提出合理化建议并被采用，实现了费用率降低本人不给予倒激励。
（四）、考核点：管理行为考核明细：1、质量管理：无退菜合格，菜品基金：500元（异味、杂物、不熟、太咸）每出现一次从中间取50元，第十一次倒扣厨师激励50元，必须经前厅经理签字，如经理一次没签，倒收500元，凡菜品没上桌，前厅如发现菜品问题奖励10元。
2、4D现场管理：4D基金500元，检查20处，每天检查发现一次不合格，倒扣10元，奖励检查人4元（每次）3、培训：每月4小时教案签到，每小时奖10元，超过1小时20元算，一个月超过8小时不算，4小时以内也不算。
激励：1、每月直接订餐每次按照订餐的销售额激励（销售额在200元—500元激励5元；501—1000元激励10元；1001以上激励15元。
）第二篇：厨师长绩效考核方案餐饮部量化指标与考核方案一、餐饮不量化指标1、餐饮营业额2、部门GOP值3、卫生清洁达标率4、经营成本节约率5、投诉解决率6、设施设备完好率7、菜品出新率二、餐厅部考核方案1、目的为规范餐饮部人员的绩效考核管理，提高餐饮部服务质量，保证各项工作计划的完成，特制定本方案。
厨师长绩效考核内容及标准
厨师长绩效考核内容及标准
厨师长绩效考核内容及标准考核方式：百分奖分制。
编号考核内容分值考核标准备注1销售额30分当月完成销售指标任务得30分；未能完成得0分。
月考核（未注明“月考核”者均为周考核）2验收开单7分严格按照验收标准执行，不得因人情或不负责任收不符合标准要求的货物。
优7分；良4分；差0分。
3量化标准5分每周抽查2-3次，每档抽查2-4各品种，按汇总所计算的合格率打分。
合格率≥90%得5分；≥80%得3分；＜80%得0分。
4出品质量出品速度10分优10分；良5分；差0分。
5原料合理利用节约能源无浪费10分以日常检查和抽查结果有无此项现象进行考核。
0次得10分；≤1次得7分；≤2次得3分；＞2次得0分。
6卫生6分优6分；良3分；差0分。
7内诉4分≤2次得4分；≤3次得2分≤4次得1分；＞4次得0分。
8员工流失5分指正式员工的非正常流失，自动离职，或因对管理人员处事不公而离职现象。
月流失人数≤1人得5分；＞1人得0分。
月考核9员工满意率4分每半月随机抽查15人进行投票，按满意与否打分计算满意率。
员工满意率≥80%，得4分；≥70%，得2分；＜70%，得0分.须上报上级抽查员工名单和无记名投票原始记录10公司管理制度执行4分优4分；良2分；差0分。
11工作协调配合5分能与其他部门良好沟通配合，进行良好协调协作。
优5分；良3分；差0分。
12安全检查10分0次得10分；≥1次得0分。
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餐饮公司厨师长绩效考核指标
店管部
统计
8
设备故障次数
考核设备的保护保养状态
1）＝目标值,得100分
2）＞目标值的130％，不得分；
3）比目标值每着落5％，加10分，最高120分；
4）比目标值每提高5％，减10分；
5）其余按线性关系运算
中心厨
房记录
9
部门费用预算超支率
店管部
统计
4
计划产量完成率
＝实际完成产量/计划总产量
1）<=目标值，得100分
2）比目标值高，得0分
店管部
统计
5
单位产品标准本钱着落率
＝单位产品加工实际本钱/单位产品加工预算本钱
1）=目标值,得100分
2）>目标值的130％，不得分；
3）比目标值每提高5％，减10分；
4）比目标值每减少5％，加5分；
人均产值=总产值/部门总人数
1）=目标值,得100分
2）比目标值每提高5％，加5分，最高120分；
3）比目标值每减少5％，减10分；
4）其余按线性关系运算
经营办
报表
3
定期完成计划率
＝定期完成计划产量/计划总产量
1）＞=目标值,得1ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ0分
2）比目标值每减少5％，减10分；
3）＜目标值的80%，不得分
4）其余按线性关系运算
5）其余按线性关系运算
财务部
报表
6
安全生产
统计期间内生产事故的次数（严重事故按一票否决指标肯定）
1）<=目标值,得100分
2）大于目标值的30％，不得分；
3）其余按线性关系运算
厨师长绩效考核方案
厨师长绩效考核方案背景作为一家餐饮企业，良好的厨师队伍是企业发展的关键因素之一。
而厨师长作为团队中的重要角色，其绩效评估尤为关键。
本文将介绍厨师长绩效考核方案，旨在建立公正、透明、可量化、科学的考核机制，为企业的发展提供有效保障。
考核指标为了能够全面、客观地评估厨师长的工作表现，我们将从以下五个方面进行考核。
1. 菜品质量良好的菜品质量是餐饮企业的核心竞争力之一，厨师长应对菜品质量负有重要责任。
因此，在考核方案中，我们将关注以下指标：•菜品口感和味道是否符合顾客期望•菜品的质量是否稳定•厨师长是否能够及时发现和解决菜品质量问题2. 团队管理厨师长不仅是一名出色的厨师，更是一名出色的团队管理者。
因此，在考核方案中，我们将关注以下指标：•团队是否能够顺利配合，完成各项工作任务•厨师长是否能够解决团队内部矛盾和问题•厨师长是否能够为团队成员提供必要的培训与指导，并管理好员工的工作绩效3. 成本控制良好的成本控制是餐饮企业经营的重要因素之一，而厨师长在控制成本方面能够做出重要贡献。
因此，在考核方案中，我们将关注以下指标：•厨师长是否善于有效控制食材和原材料的使用•厨师长是否有效利用现有资源，技能水平、场地等•厨师长是否能够根据市场信息和消费者需求，调整菜品结构和口味，提高利润4. 卫生管理厨房卫生和食品安全是保障消费者健康的重要因素，而厨师长在卫生管理方面的贡献尤其重要。
因此，在考核方案中，我们将关注以下指标：•厨师长是否注重食品安全和卫生管理•厨师长是否注重厨房和用餐区域的清洁和卫生管理•厨师长是否反馈和解决卫生和安全方面的问题5. 顾客满意度顾客满意度是企业的生命线，厨师长对于提高顾客满意度起到关键作用。
因此，在考核方案中，我们将关注以下指标：•厨师长是否善于听取顾客反馈和建议，并提供解决方案•厨师长是否注意并关注顾客的用餐体验，及时反馈和改进•厨师长是否与顾客建立联系和信任，使得顾客在未来会更容易选择该餐厅考核方法为了确保考核方案的有效性和公正性，我们将采用以下考核方法：1. 日常记录厨师长每日将自己的工作情况与实际完成情况稳定记录，包括菜品制作情况、员工表现、顾客反馈情况等。
厨师长绩效考核方案修改
菜品纯利率
月厨房工作计划表
厨房安全管理
运营费用
月厨房工作总结
菜品投诉次数
材料损耗率
核心产品销售分析表
退菜率
备注：根据店面实际需要部分添加
二、工资构成
岗位
基本工资
关键绩效
数据统计绩效
其他指标
新菜开发奖
绩效工资
工资总和
厨师长一级
5000
1500
500
300
200
2500
7500
三、考核标准细则
33％
以100万为初级阶段，每上升30万为一个阶梯，按照不同阶梯的具体提成方案单独计算绩效奖金，所有奖金比例均按照超出部分100%比例计算
餐厅厨师长月度考核方案
一、考核指标
关键绩效指标
数据统计指标
其他关键指标
新菜开发奖励
菜品营业额
标准菜谱的制作及执行
出品质量
创新菜品数量
菜品毛利率
不合格品质记录
厨房卫生管理
1、厨师长关键绩效指标
指标项
金额
考核方法
额定指标
考核人
菜品营业额
400
营业额每减少一万元,扣除100元
毛利率达成率
300
核定毛利率62—64％毛利率缺失一个百分点，扣除100元，超过三个点以上，按照规定最高点每增加一个点扣除200分，高出最高点3个点取消全部绩效，低于58％取消关键绩效津贴
万元营业额退菜率
200
万元营业额退菜率1%每增加一个点，扣除50元
运营成本
300
不超出＃#%，每增加一个点扣除50元
销售利润
300
销售利润##＃＃万元,少5000元扣除100元
厨师长考核方案
厨师长绩效考核方案一、绩效考核二、绩效工资 岗位级别 基本工资关键绩效数据统计绩效 其他关键指标 新菜开发奖绩效工资工资总合厨师长三、考核标准1。
厨师长关键绩效指标 指标项 分值 考核方法额定指标数据来源 菜品营业额 10分 营业额每减一万，扣1分 分店财务数据 毛利率达成率30分毛利率保底点为60%，低5个点扣3分。
分店财务数据五千元营业额退菜率（原因） 20分 每五千元退菜一道扣2分 分店收银员及前厅成本控制20分 按菜品总监标准执行超过5%，扣1分财务数据菜品连续估清2天以上 10分 超过5道菜以上，扣2分 前厅顾清单统计为准 菜品投诉品质问题 10分每次扣1分客户记录本说明：1 三个以上（含三个）指标考核为0分，取消关键绩效津贴。
2 月度考核85分以上者，发放全额津贴。
得65至84分，按实际得分比列发放放相应比列津贴，等64分 （含）以下 ，取消当月关键绩效津贴。
2.厨师长数据统计指标 指标项得分 考核方法额定指标数据来源 标准菜谱的制作与执行 30分 1、记录错误，每项扣5分，缺失数据记录，每项扣2分。
2、缺失出菜延误5至10分钟内，扣5分。
3、提供二次不准确的信息数据，扣5分。
菜品总监菜品不合格品类记录10分分店例会本及财务和检查报表厨师长市场掉价每个月1次 10分菜品总监 能源费用控制表 20分 菜品总监 串串、烧烤、冒菜、火锅等菜品分析报表30分菜品总监说明：1 三个以上（含三个）指标考核为0分，取消数据统计津贴。
2 月度考核85分以上者，发放全额津贴。
得65至84分，按实际得分比列发放放相应比列津贴，等64分 （含）以下 ，取消当月数据统计津贴。
关键绩效指标 数据统计指标 其他关键指标 新菜品开发奖励 菜品营业额 标准菜谱的制作与执行 厨房出品速度 创新菜品数量 菜品毛利率 不合格品类记录厨房卫生管理制度 创新菜品销售额（份）数菜品估清率 厨师长市场掉价每个月1次厨房劳动纪律 菜品投诉次数 能源费用的控制表 验货制度 退菜率 串串、烧烤、冒菜、火锅等品分析报表成本控制报废额度3.其他关键指标 说明：月度考核85分以上者，发放全额津贴。
厨师长考核方案(试行)
3、5H执行未达到规定85%的，门店不计算此项绩效；
4、质检排名前三位的，可得规定绩效的105%；
公司指令及月度计划
20%
1、完成100%，门店得到规定绩效的100%;（公司指令是指公司当月要求或临时安排的事项）
2、未完成公司指令或月度计划的，门店不计算当项绩效。
厨师长考核方案（试行）
厨师长考核方案（试行）2019.02绩效考核
序
号
竟业工资
考核点
月绩效考核工资组成
激励
考核明细
1
级别工资+厨房计件提成奖金
菜品口味
10%
1、菜品口味满意度达到90的，可得规定绩效的100%；
2、菜品口味满意度达到85≤89的。可得规定绩效的80%；
3、菜品口味满意度低于85的，不计此项绩效；
4、质检部门在质检过程中发现食品安全隐患或食品变质的，此项不绩效。变质原料按原价的3倍进行负激励；
人员流失率15%
1、人员流失率在16%以内可得规定绩效的100%
2、人员流失率在16%—25%以内可得规定绩效的80%
3、人员流失率在25%多少以上不计此项绩效；
5H达标率
20%
1、5H执行达到规定90%以上的，门店得到规定绩效的100%;
4、菜品口味满意度高于95以上的，可得规定绩效的105%；
菜品毛利率
15%
1、菜品毛利率达60%的，可得规定绩效的100%；
2、菜品毛利率低于57%，高于65%的，不计此项绩效；
3、菜品毛利率高于61%—65%的，可得规定绩效的105%；
营业额
10%
1、营业额达到公司指标的，可得规定绩效100%；
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厨师长绩效考核方案 Document number：NOCG-YUNOO-BUYTT-UU986-1986UT
厨师长绩效考核方案（试用）
基本工资4500元
(一)、考核点：菜品营业
考核明细：1、绅士馆超额完成既定指标的，按超出部分的6‰奖励，未完成既定经营指标的，按少于经营指标部分的2‰倒激励。
（二）、考核点：成本率
考核明细：1、原材料成本率38%—40%，低于38%奖励100元，低于36%以下或40%以上倒激励50元2、调料成本率（不含油）%，低于%，每个点奖励50元，高%，倒激励100元。
3、燃料（汽），低于标准%奖50元，高于不奖。
（三）、考核点：费用率
考核明细：营业费用控制在32%（含）以下（水电、工资、办公费用、易耗品、赠送、折扣等）总费用每低一个百分点奖励100元，每高一个百分点倒激励50元。
（注：小数点后四舍五入计算）。
（提出合理化建议并被采用，实现了费用率降低本人不给予倒激励。
（四）、考核点：管理行为
考核明细：1、质量管理：无退菜合格，菜品基金：500元（异味、杂物、不熟、太咸）每出现一次从中间取50元，第十一次倒扣厨师激励50元，必须经前厅经理签字，如经理一次没签，倒收500元，凡菜品没上桌，前厅如发现菜品问题奖励10元。
2、4D现场管理：4D基金500元，检查20处，每天检查发现一次不合格，倒扣10元，奖励检查人4元（每次）3、培训：每月4小时教
案签到，每小时奖10元，超过1小时20元算，一个月超过8小时不算，4小时以内也不算。
激励：1、每月直接订餐每次按照订餐的销售额激励（销售额在200元—500元激励5元；501—1000元激励10元；1001以上激励15元。
）。