食品加工——乳制品加工工艺和特性
5第五章乳与乳制品加工技术 食品工艺
（二）牛乳的物理性质
1.感官指标 色泽：白色或稍带黄色 滋味与气味：正常的乳香味，稍带甜味 2.一般物理指标 密度：1.030 比重：1.032 乳的冰点：-0.525- -0.565℃ 乳的沸点：1大气压为100.17℃
3. 乳的酸度
酸度单位：°T；乳酸质量分数
°T (Thorner)的定义：以酚酞为指示剂， 中和100ml乳所消耗的0.1N NaOH溶液 的毫升数 正常乳的酸度通常为16-18 °T
第五章 第六章
第六章
第一节 乳的基本知识
一、概述
牛乳营养丰富、成分齐 全、容易消化、风味香 甜，所以是婴幼儿和小 动物出生后的必需食品
牛乳中的成分 各成分中变化最大的是
脂肪，其次是蛋白质
二：异常乳
1 概念 在泌乳期，由于乳牛的生理、
病理或其它因素的影响，乳的成分 与性质发生变化，这种乳称异常乳
异常乳分为
含乳饮料）
乳清蛋白可被利用来调整乳中的蛋白质种类。
2.乳脂肪（milk fat/butter fat）
牛乳中含有3.4—3.8%的乳脂质，其中乳 脂肪（甘油三酸酯类）占97-99%，余 者为磷脂和少量的甾醇、脂溶性维生素、 游离脂肪酸等。
（1）乳脂肪球 乳脂肪是由大小不 同的脂肪球构成，其直径为 0.1~22um。 脂肪球的结构：图
生理异常乳 病理异常乳 人为异常乳
初乳 末乳 营养不良乳
三：牛乳加工后各组分的名称
全脂乳 稀奶油 脱脂乳 凝乳 乳清
作为乳制品的产品
饮用乳：包括复原乳、鲜牛奶、纯牛奶、酸 奶等
奶粉：包括加糖奶粉、淡奶粉，还包括母乳 化奶粉、婴儿奶粉、强化奶粉、中老年奶粉 等
炼乳：主要是甜炼乳 冰淇淋 奶油 干酪：产量小，品质有天然干酪和融化干酪 麦乳精、奶片等，质量不稳定，细菌数不易
乳制品加工相关的知识和流程
乳制品加工相关的知识和流程一、乳制品加工的概述乳制品加工是指将乳液中的脂肪、蛋白质、糖类等成分进行分离、浓缩、杀菌、发酵等工艺处理，制成乳制品的过程。
乳制品包括牛奶、酸奶、奶酪、黄油等，是人们日常生活中重要的营养来源。
二、乳制品加工的基本流程1. 乳液的收集和储存：从奶牛或山羊等乳源动物中收集乳液，并进行初步的过滤、冷却等处理，然后储存在低温环境中，以防止乳液的变质。
2. 乳液的分离：利用离心机等设备将乳液中的脂肪和蛋白质等成分分离出来，得到脱脂乳和乳清。
3. 脱脂乳的处理：脱脂乳可用于直接饮用或加工成其他乳制品。
常见的处理方法有杀菌、超高温灭菌、超滤等。
4. 乳清的处理：乳清中含有丰富的乳清蛋白，可用于制作乳清蛋白粉等功能性食品。
处理方法包括浓缩、干燥等。
5. 乳制品的发酵：将牛奶或脱脂乳加入乳酸菌等发酵剂，经过一定时间的发酵，制成酸奶、酸乳等。
6. 乳制品的加工：将脱脂乳或发酵后的乳制品加入乳脂、糖类、香料等，经过搅拌、加热等工艺处理，制成奶酪、黄油等乳制品。
7. 乳制品的包装：将加工好的乳制品进行包装，以延长保质期，并方便运输和销售。
三、乳制品加工中的关键环节1. 杀菌：乳制品加工中的重要环节之一，通过高温杀菌或超高温灭菌，可以有效杀灭乳液中的细菌和其他微生物，延长乳制品的保质期。
2. 发酵：发酵是制作酸奶、酸乳等乳制品的关键步骤，通过加入乳酸菌等发酵剂，使乳液中的乳糖转化为乳酸，改变乳制品的口感和风味。
3. 浓缩：对乳清等液体乳制品进行浓缩处理，可以提高其蛋白质含量，制作出更加浓郁的乳制品。
4. 干燥：对乳清等液体乳制品进行干燥处理，可以将其水分含量降低，制成乳清蛋白粉等干燥产品。
5. 搅拌：对乳制品进行搅拌处理，可以使其中的乳脂均匀分布，提高口感和质地。
6. 加热：通过加热处理，可以改变乳制品的口感、杀菌、杀死酶等，使其更加适合消费。
四、乳制品加工中的注意事项1. 卫生安全：乳制品加工过程中要注意卫生，避免污染和交叉感染，确保产品的安全性。
乳制品工艺学
乳制品工艺学乳制品工艺学是研究乳制品生产的科学，主要包括牛奶、乳制品加工工艺等内容。
乳制品是指采用牛奶、乳油、乳清等原料加工而成的食品，包括奶粉、奶酪、黄油、酸奶等。
乳制品工艺学的研究对于保障乳制品的质量和安全，提高生产效率以及推动乳业发展具有重要意义。
一、乳制品工艺学的研究内容1. 牛奶生产工艺。
包括牛奶的采集、运输、贮存等方面。
如何确保牛奶的新鲜、卫生和营养，防止牛奶被污染或者氧化变质等现象。
2. 奶制品生产工艺。
奶制品可以分为鲜奶制品和乳制品两大类。
鲜奶制品包括牛奶、酸奶、稀奶油等。
乳制品包括奶粉、奶酪、黄油等。
这些产品的生产过程需要控制加热、反应、搅拌、塑形、杀菌等工艺参数，确保产品味道、营养、安全等指标。
3. 奶制品包装与储运。
这一环节也是奶制品生产的关键之一，包括货物储存条件、包装容器材料、包装工艺、运输方式等方面的选择与优化，确保奶制品在长途运输或者长时间贮存期间，仍能保持较好的品质。
二、乳制品工艺学的研究方法乳制品生产中往往需要满足工艺参数精细，工艺流程复杂的要求，因而乳制品工艺学的研究需要结合实验室试验和现场生产试验相结合的方法。
1.实验室试验。
通过实验室分析，可以掌握原料的组份、质量和性状等信息，以及营养物质的含量以及所受加工处理后的效果。
实验室还可以模拟制定乳制品加工工艺，确定工艺参数的范围，诸如时间、温度、压力、酸碱度、酵素种类、添加剂的种类和量等。
2.现场生产试验。
在实验室试验得到乳制品加工工艺先驱后，可以将其应用到生产实践之中，根据实时调整控制各种工艺参数，确保生产出稳定的、高品质的乳制品产品。
三、乳制品工艺学的应用前景乳制品是一类兼具滋味可口、营养均衡和保健功效的食品，具有广泛的食用群体和市场。
随着社会生活和饮食文化的变迁，越来越多的人喜欢牛奶、奶制品和酸奶等可口健康的乳制品，乳制品的市场需求也随之迅速增长。
乳制品工艺学是保障乳制品质量和安全的重要手段，工艺学的研究成果为乳制品企业锐化竞争优势、降低成本、提高产品质量、扩大市场展示大有裨益。
牛奶食品加工过程工艺流程,标准
牛奶食品加工过程工艺流程,标准近年来，随着人们生活水平的提高，对于食品的质量和安全性的要求也越来越高。
在这样的背景下，牛奶食品加工过程工艺流程及其标准成为了食品行业和用户关注的焦点之一。
牛奶是一种营养丰富、方便易取的食品，因此其加工工艺的标准化对于保障产品质量、确保食品安全至关重要。
1. 牛奶食品加工过程工艺流程牛奶食品加工主要包括原料接收、原料处理、加工制造、包装、贮存和运输等环节。
在原料接收阶段，要确保原料的来源和质量符合国家和行业标准，通过严格的检验，排除劣质原料的使用。
在原料处理过程中，牛奶需要进行脱脂、巴氏杀菌、杀菌冷却等步骤，以保证牛奶的纯净和安全。
在加工制造环节，需要根据产品的不同要求进行配方设计、工艺流程控制等，确保产品口感和营养成分的稳定。
在包装、贮存和运输过程中，要保证产品处于干净、无污染的环境中，防止外界因素对产品造成影响。
2. 牛奶食品加工工艺标准牛奶食品加工工艺标准主要包括国家标准、行业标准和企业标准。
国家标准是对于牛奶加工的总体要求和指导，包括原料要求、加工工艺、产品质量、卫生标准等内容，具有法律效力。
行业标准是在国家标准的基础上，根据行业的特点和需求进行制定的，以更细化、更专业的角度规范牛奶加工工艺，保证产品质量和安全。
企业标准是指企业根据国家和行业标准，结合自身生产特点和需求，自行制定的适用于企业自身生产经营的标准。
3. 个人观点和理解作为一种常见且重要的食品，牛奶的加工工艺标准化对于保障用户的健康和饮食安全至关重要。
在我看来，牛奶食品加工工艺标准不仅是对企业生产的规范，更是对用户权益的保障。
只有严格遵守标准，确保产品质量和卫生安全，才能赢得用户的信任，推动行业的健康发展。
我非常赞同对牛奶食品加工工艺的标准化要求，希望企业能够严格执行标准，生产出更加优质、安全的牛奶产品。
总结回顾牛奶食品加工工艺流程及其标准是食品行业中极为重要的一环，对于产品质量和用户健康有着直接的影响。
食品工艺-乳制品重点整理
第二章：乳的成分及性质【重点】●乳是哺乳动物为哺育幼儿从乳腺分泌的一种白色或稍带黄色的不透明液体。
●乳的组成：水分（90%）、脂肪、蛋白质、乳糖、盐类、维生素、酶类及气体等。
【填空】●正常牛乳中各种成分的组成大体上是稳定的，但也受乳牛的品种、泌乳期、挤奶方法、环境、温度及健康状态等因素的影响，其中，乳脂肪和蛋白质变化最大。
【填空】●乳中各种成分是如何存在的？牛乳是一种复杂的胶体分散体系。
[1]乳糖、水溶性盐类呈小分子或离子状态；[2]乳白蛋白及乳球蛋白呈大分子态，直径约为15～50 nm；[3]酪蛋白在乳中形成酪蛋白酸钙—磷酸钙复合体胶粒；[4]乳脂肪呈脂肪球状，形成乳浊液；[5]少量气体或溶于牛乳中，或乳中形成泡沫状态●脂肪球在乳中会逐渐上浮，其直径越大，上浮速度就越快。
形成—个脂肪层，称为稀奶油层。
●脂肪球膜的组成：蛋白质、磷脂、甘油三酸酯、胆甾醇、维生素A、金属及一些酶类构成，同时还有盐类和少量结合水，图见课件。
●脂肪球膜的作用：（1）使脂肪能稳定的存在于乳中，形成稳定的乳浊液。
（2）当脂肪球膜遭到破坏后，乳脂肪球就会聚集在一起，上浮分层，形成奶油。
●乳脂肪的化学组成：乳脂肪是由一个甘油分子和三个脂肪酸分子组成的甘油三酸酯的混合物。
●乳脂肪风味良好，易于消化的原因:乳脂肪酸组成中，因水溶性挥发性脂肪酸含量和比例很高，●牛乳中蛋白质分类：酪蛋白和乳清蛋白。
●酪蛋白（Casein）的概念：20℃时，调节脱脂乳pH值至4.6时沉淀的一类蛋白质●制造干酪时，有些乳常发生软凝块或不凝固现象产生的原因：就是由于蛋白质中含磷量过少的缘故。
●酪蛋白酸钙-磷酸钙复合体胶粒概念：乳中的酪蛋白与钙结合成酪蛋白酸钙，再与胶体状的磷酸钙形成酪蛋白酸钙-磷酸钙复合体，以胶体悬浮液的状态存在于牛乳中。
●牛乳的自然酸败现象：乳中由于微生物作用，使乳中的乳糖分解为乳酸，从而使pH降至酪蛋白等电点时，同样会发生酪蛋白的酸沉淀。
乳制品
四、乳制品加工1、熟练掌握乳制品的基本概念，对乳的性质及成分的性质有较全面的认识。
一、乳(milk)及乳制品(milk product）的概念1.乳动物的乳腺分泌的具有生物学特性的胶体，是婴幼儿的基本食品。
2.乳制品以乳为原料经过一系列的加工，改变其物理、化学及微生物变化而得到的食品。
如：杀菌鲜乳、酸乳、炼乳、乳粉、干酪、奶油、乳糖、乳清粉、超高温灭菌乳等。
以乳制品为原料经过一系列加工而得到的食品也称为乳制品。
如冰淇淋、麦乳精等。
市售乳与乳制品主要泛指市场上供应各种乳制品的总称，包含以下几个方面：液态乳、酸乳、含乳饮料、奶粉、干酪、炼乳、稀奶油和冰淇淋等。
二、乳的性质及成分的性质（1）乳的结构、乳的成分含量；（2）乳及乳制品的水分；水分(water)水在食品中的存在状态以自由水（free water）和结合水（combined water）等而划分。
乳及乳制品中水分一般划分为：自由水、结合水和结晶水（crystallization water）。
结合水含量大致如下：1）原料乳（making milk）：3.18%2)全脂乳粉(milk powder)：2.0~3.5%3) 脱脂乳粉(skim milk powder):2.13~2.5%4) 脱脂炼乳(skim condensed milk):~11%5) 稀奶油(cream) (f=20%):2.5~3.42%（3）乳中的蛋白质；乳蛋白质主要有：酪蛋白(casein)、乳清蛋白(whey protein)、脂肪球膜蛋白(fat globule membrane protein)酪蛋白的定义：酪蛋白是乳中一大类蛋白质的总称。
在20℃的脱脂乳中加酸调节,使 PH=4.6（酪蛋白等电点）时,沉淀的一类蛋白质叫酪蛋白。
酪蛋白分为αs1 -酪蛋白、αs2 -酪蛋白、β -酪蛋白、κ -酪蛋白。
主要酪蛋白的性质（1）αs-酪蛋白是α-酪蛋白中的一部分，在0.4mol/LCaLi2浓度中于pH7.0，4 ℃时沉淀。
乳制品宣传知识点总结
乳制品宣传知识点总结1.乳制品的制作工艺乳制品的制作工艺包括牛奶、羊奶和山羊奶的加工过程。
乳制品的生产通常包括以下几个步骤：（1）采集奶源：乳制品的生产以天然的奶源为基础。
常见的奶源包括牛、羊和山羊等；（2）牧草饲养：乳制品的生产过程中，牲畜的饲养环境和粮食都会直接影响到奶制品的品质。
优质的牧草和饲料能够保证牲畜产出的奶质优良；（3）消毒处理：奶源采集后需要进行消毒处理，以保证奶制品不受污染；（4）加工制作：将采集到的奶源经过杀菌、配方、加热等一系列处理工艺后，制成乳制品。
2. 乳制品的营养成分乳制品是一种富含多种营养元素的食物。
它富含蛋白质、脂肪、矿物质和维生素等多种营养成分。
例如，牛奶含有丰富的钙、维生素D和蛋白质，这些成分对人体的骨骼生长和维护至关重要。
另外，乳制品中富含的脂肪和维生素A、D等物质对儿童的发育和成人的健康也有着不可或缺的作用。
3. 乳制品的种类乳制品的种类繁多，包括液体乳、奶酪、黄油、酸奶、冰淇淋等多种产品。
这些产品每一种都有着独特的风味和营养组成。
例如，奶酪富含蛋白质和脂肪，对人体的骨骼和齿齿发育有着重要作用；酸奶则富含益生菌，有助于促进肠道健康。
冰淇淋则是一种非常受欢迎的甜品，其撑持的欧吉桑含有助于提升人的情绪，并对心血管系统有益。
4. 乳制品的常见误区乳制品在一些人群中存在着一些误解，例如，有人认为乳制品摄入过多会导致肥胖，还有人认为乳制品容易引起乳糖不耐症。
然而，科学研究表明，适量饮用乳制品对大多数人群是有益的，并不会导致肥胖。
此外，乳糖不耐症只是少数人的特殊情况，并不代表所有人都适合戒除乳制品。
总之，乳制品是一种非常重要的食物，它的营养成分丰富、种类多样，对人体的健康发育和养生保健有着重要作用。
然而，在食用乳制品时也需要注意适量，以免引起不良反应。
希望通过本文的介绍，读者能对乳制品有更深入的了解，从而在日常生活中更加科学地选择和搭配乳制品，使其发挥最大的营养和保健作用。
乳品工艺学
乳品工艺学乳品工艺学是一门研究乳制品加工和生产的学科。
它涵盖了乳制品的原料、加工过程、生产工艺以及品质控制等方面的知识。
乳品工艺学的研究对于提高乳制品的品质、延长其保质期、增加产量和降低成本等方面具有重要意义。
首先，乳品工艺学研究的重点是乳制品的原料。
乳制品的原料主要是乳汁，要保证乳汁的质量和卫生安全，从而保证乳制品的品质。
乳品工艺学研究着重分析和评估乳汁的理化性质，如蛋白质、脂肪和乳糖的含量等，以确定适宜的加工工艺。
其次，乳制品的加工过程是乳品工艺学的核心。
乳制品经历一系列的加工步骤，如均质、杀菌、降温、搅拌、加热、分离、发酵、糖化等。
每个加工步骤都会影响乳制品的品质和口感。
因此，乳品工艺学研究如何控制这些加工步骤的时间、温度、压力等参数，以达到预期的效果。
此外，乳品工艺学还研究如何进行品质控制。
乳制品的品质不仅仅是指口感和味道，还包括营养成分的保存和增加。
乳品工艺学研究如何控制乳制品中的微生物数量，以防止腐败和细菌感染。
同时，乳品工艺学还致力于研究如何增加乳制品中的营养成分，如蛋白质、维生素和矿物质等。
最后，乳品工艺学还关注乳制品的包装和储存。
乳制品的包装和储存方式对保持其品质和延长保质期至关重要。
乳品工艺学研究如何选择适当的包装材料和储存条件，以确保乳制品不受外界环境的污染和变质。
总之，乳品工艺学为乳制品的生产提供了重要的理论支持和实践指导。
通过深入研究原料、加工过程、品质控制以及包装储存等方面的知识，乳品工艺学不断促进乳制品工业的发展，推动乳品行业向着更高质量、更高产量和更高效益的方向发展。
乳品工艺学在乳制品加工和生产过程中发挥着重要的作用。
乳制品是人们日常生活中重要的食品，因其具有丰富的营养成分和良好的口感而备受欢迎。
乳品工艺学的研究和应用旨在提高乳制品的品质、延长其保质期、增加产量和降低成本等方面取得良好的效果。
乳品工艺学的研究首先关注乳制品的原料。
牛奶是最常见的乳汁来源，而乳制品的品质主要取决于牛奶的质量。
各类乳制品加工工艺
第四章各类乳制品加工工艺§4-1概述一、三类大宗乳制品的综合工艺流程二、三类大宗乳制品的特征比较1．耐藏性⑴奶粉①聚乙烯薄膜塑料袋包装，高频电热焊接封口，保藏期3-6月；②真空充氮包装，包装时抽真空，容器中充填氮气，并采用马口铁罐，能贮藏3-5年之久；③玻璃瓶装，保藏期9个月。
保藏原理：奶粉成品并不是绝对无菌，之所以能长期保存是因为成品所含的水分很低（W≤2.25-3%），使残存微生物细胞和周围环境的渗透压差值很大，从而发生所谓“生理干燥现象”，此时奶粉中残留的微生物不仅不能繁殖，甚至会死亡。
⑵炼乳A：甜炼乳：部颁标准：T<20℃,t≮9个月，且开罐后还能保藏几天。
保藏原理：成品中加入16%的蔗糖，浓缩到原体积的40%，成品中蔗糖含量为40-45%，增大了渗透压。
例成品中蔗糖含量43%时，其渗透压为56.6atm ，所以只要包装适宜，可以在室温下长期保藏。
B：淡炼乳：相当于罐头的保藏期，但开罐后不能久藏，1-2天内必须用完。
保藏原理：将杀菌的浓缩乳装罐封罐后又经高压杀菌(灭菌)，其中的微生物及酶完全杀死、破坏，所以常温下可长期保藏。
⑶消毒牛乳（市乳）A：经杀菌处理，以液体鲜乳状态用瓶或其它型式的小包装直接供消费者饮用。
保藏期限：常温下<12hr，巴氏杀菌原理。
B：灭菌乳：灭菌——无菌包装成品呈无菌状态装瓶封口——灭菌不冷藏条件下保藏3-6个月2．营养特征⑴消毒牛奶热处理程度最轻，营养成分保存最完全，不添加任何化学试剂，营养价值最接近鲜乳状态。
⑵炼乳热处理程度比消毒牛奶强，但低于奶粉。
A：甜炼乳含有大量的蔗糖，稀释到常乳仍过高，所以不适宜喂养婴幼儿，因长期食用易使婴儿虚胖，对疾病抵抗力减弱。
但对于早产儿、胃肠疾患者反而有良好的效果。
因易消化，添加蔗糖使蛋白质变性，甜炼乳的消化率有所改善，对酸的凝结性也有所改善。
加热处理主要破坏了V B1、V C，其它V影响不大。
B：淡炼乳适合于婴儿及病弱者饮用，若增补V B1、V C，其营养价值几乎与新鲜牛乳相同。
乳制品行业状况和生产加工技术要求
乳制品行业状况和生产加工技术要求乳制品是指以牛奶或其他乳汁为主要原料，经加工制作而成的食品。
乳制品行业是食品加工行业的一个重要分支，市场需求量大且稳定。
常见的乳制品有牛奶、奶粉、奶酪、酸奶、黄油等。
首先，我们来看乳制品行业的状况。
随着人们对健康和营养需求的不断提升，乳制品行业逐渐兴起并快速发展。
现代生活节奏加快，人们更加注重快捷健康的食品选择，乳制品的方便性和营养价值正好满足了大众的需求。
此外，乳制品作为重要的食品原料，广泛应用于烘焙、糕点等食品加工行业，市场需求十分稳定。
据统计，乳制品行业的年产值在全球食品加工行业中占据相当比例，具有较高的市场占有率。
乳制品的生产加工技术要求较高。
首先，原料的选取十分重要，优质的牛奶或乳汁是制作高质量乳制品的基础。
牛奶的各项质量指标，如脂肪含量、蛋白质含量、乳糖含量、细菌总数等都需要符合国家标准。
其次，加工技术对乳制品的质量也有着重要影响。
不同的乳制品在加工过程中需要采用不同的工艺，如牛奶的巴氏杀菌、奶粉的浓缩干燥、奶酪的发酵等。
这些加工工艺需要严格控制时间、温度、湿度等环境因素，以确保乳制品的质量和口感。
此外，乳制品的包装也需要重视，以保持产品的新鲜度和卫生。
随着科技的进步，乳制品行业也得到了一定程度的改进和发展。
例如，现代乳制品生产线的自动化程度和生产效率都得到了提升，大大降低了生产成本并提高了产品质量的稳定性。
此外，也出现了一些技术创新，如新型乳蛋白处理技术、乳制品添加剂研发等，为乳制品行业的发展带来了更多的可能性。
总之，乳制品行业是一个市场需求量大且稳定的行业，具有较高的市场占有率。
乳制品的生产加工技术要求较高，需要严格控制原料质量、加工工艺和包装环节。
随着科技的进步和技术的创新，乳制品行业将有更大的发展空间。
乳制品加工工艺流程
乳制品加工工艺流程乳制品是指以牛奶或其他动物乳汁为原料，通过一系列的加工工艺加工而成的食品。
乳制品包括牛奶、黄油、酸奶、奶酪等各种产品，是人们日常生活中不可或缺的食品之一。
下面将介绍乳制品的加工工艺流程。
1. 原料收集和检验：乳制品的原料是鲜乳，通常来自奶牛、山羊或水牛等动物。
在收集原料之前，需要进行原料的检验，检验项目包括酸度、蛋白质含量、脂肪含量等。
如果原料不符合要求，需要进行处理或淘汰。
2. 过滤和分离：收集到的原料首先需要进行过滤，以去除其中的杂质和杂质。
常见的过滤方法包括物理过滤和化学过滤。
过滤后，原料需要进行分离，即将其中的固体成分与液体成分分离。
这一步骤可以通过离心、酸凝固等方法进行。
3. 杀菌和灭菌：为了确保乳制品的安全性和保质期，原料在加工前需要进行杀菌或灭菌。
杀菌是指消灭其中的病原菌和有害细菌，通常使用高温煮沸或蒸汽杀菌的方法。
灭菌是指消灭其中的所有微生物，常见的方法有紫外线灭菌和过滤灭菌。
4. 调整和调味：原料杀菌或灭菌后，需要进行调整和调味。
根据不同乳制品的要求，可以添加糖、香料、果酱、果粒等。
这一步骤可以根据产品的特点和消费者的需求进行灵活调整。
5. 发酵和凝固：乳制品中常见的酸奶、奶酪等产品需要进行发酵和凝固。
发酵是指将添加了特定菌种的原料置于适当的环境中，使菌种繁殖并产生乳酸，从而改变产品的口感和风味。
凝固是指添加了凝固剂的原料在一定的温度和时间条件下，产生物理变化，从而形成固态产品。
6. 搅拌和均匀：发酵和凝固后，产品需要进行搅拌和均匀，以使其中的成分更加均匀和稳定。
搅拌可以改善产品的口感和风味，并防止其中的成分分层。
这一步骤通过搅拌机或搅拌罐进行。
7. 冷却和成型：搅拌和均匀后，产品需要进行冷却和成型。
冷却是指将产品的温度降低至适宜的存储温度，以保持其品质和保质期。
成型是指将产品进行分割、包装和整理，以便于销售和消费。
8. 质量检验和包装：最后，成型后的乳制品需要进行质量检验和包装。
炼乳粉的加工工艺
炼乳粉的加工工艺炼乳粉是一种由鲜牛奶或羊奶制作而成的乳制品。
它是通过将鲜奶在一定温度下加热浓缩而成的。
炼乳粉是一种理想的食品添加剂，并广泛应用于食品工业中，如巧克力、饼干、冰淇淋和糖果等。
炼乳粉的加工工艺包括以下几个步骤：1. 原料处理：选择优质的鲜牛奶或羊奶作为原材料。
牛奶在采集后首先要进行过滤、脱脂或残肉去除等处理，以去除杂质和异物。
这样可以保证乳制品的质量和安全性。
2. 清洗和消毒：对加工设备和容器进行彻底的清洁和消毒，以确保产品的卫生性和安全性。
这是食品加工的基本要求。
3. 混合：将处理过的牛奶或羊奶与其他配料混合在一起。
这些配料包括糖、脂肪和乳化剂等，以增加乳制品的口感和口味。
4. 加热：将混合物在一定的温度下加热。
加热温度通常在70-85之间，并保持一定时间以达到蒸发水分的目的。
在这个过程中，乳制品的颜色会变浓，口感也会变得更加浓郁。
5. 浓缩：通过蒸发水分来浓缩乳制品。
加热后，水分会逐渐蒸发，从而使牛奶的含水量减少。
浓缩程度的控制取决于所需产品的质量要求。
6. 冷却：将浓缩后的乳制品进行冷却。
冷却可以使乳制品更加稳定，并减少细菌的滋生。
冷却温度一般在10-20之间。
7. 包装：将冷却后的炼乳粉进行包装。
常见的包装方式有袋装、罐装和瓶装等。
包装应具备一定的保护和保鲜功能，以延长产品的保质期。
总结起来，炼乳粉的加工工艺主要包括原料处理、清洗消毒、混合、加热、浓缩、冷却和包装等步骤。
这些步骤都是为了确保炼乳粉的质量和卫生安全。
通过严格控制每个环节的参数和条件，可以生产出高品质的炼乳粉产品，满足消费者的需求。
同时，加工工艺的改进也可以提高生产效率和产品的质量稳定性，促进企业的可持续发展。
乳制品加工技术—巴氏杀菌乳加工技术
一、巴氏杀菌乳
2、种类
根据杀菌强度分类
低温长时杀菌法(简称LTLT)：62～65℃，保持30min 高温短时杀菌法(简称HTST)：72～75℃，15～30s或80～85℃，10～20s 超巴氏灭菌法：125～128℃，2～4s
一、巴氏杀lk） 3.5%～4.5% 部分脱脂乳（partly-skimmed milk） 1.0%～3.5% 脱脂乳（skim milk） 低于0.4%
3、标准化 目的 保证产品中含有规定的脂肪含量（≥3.1%）
方法 直接标准化：将牛乳加热至55~65℃，按预设的脂肪含量分离出脱脂乳和稀奶油，并 根据最终产品的脂肪含量，由设备自动控制回流到脱脂乳中的稀奶油的流量，多余 的稀奶油流向稀奶油巴氏杀菌机。
三、操作要点
4、均质 目的 防止脂肪上浮；口感细腻；牛乳颜色更白更均匀
二、巴氏杀菌乳的生产工艺流程
原料乳的验收和预处理
离心净乳
成品
灌装
标准化 冷却
均质 巴氏杀菌
三、操作要点
1、原料乳的验收和预处理 原料乳要求 • 优质、安全 • 《食品安全国家标准 生乳》（GB19301-2010） 预处理：脱气
2、过滤或净化 作用 除去机械杂质及微生物
离心净乳机
三、操作要点
1、巴氏杀菌乳的概念、分类。 2、巴氏杀菌乳的加工流程中的操作要点。（重点）
巴氏杀菌乳加工过程中需要注意的事项有哪些？
课后思考
条件 温度：55~80℃ 压力：10-20MPa
高压均质机
三、操作要点
5、巴氏杀菌 方法 • 低温长时巴氏杀菌法 • 高温短时巴氏杀菌法 • 超巴氏杀菌法
6、冷却 及时冷却，通常冷却至4℃
三、操作要点
乳制品加工工艺课件
成品的检验与质量控制
感官检验
对成品进行感官检验，包括色泽、气味、口感等指标，确保产品符 合质量要求。
理化检验
对成品进行理化检验，包括蛋白质、脂肪、糖等指标，确保产品符 合营养要求。
微生物检验
对成品进行微生物检验，确保产品中不含有有害微生物。
05 乳制品的研发与新品开发
乳制品的研发方向
功能性乳制品
原理
通过喷嘴将浓缩后的乳制品雾化成微小液滴，并利用高温干燥空 气，使液滴迅速干燥成粉末。
应用
喷雾干燥广泛应用于奶粉、炼乳等乳制品的生产过程中。
包装与贮存
定义
包装与贮存是指将加工完成的乳制品进行包装，并存储在适当的条 件下，以保证产品的质量和安全。
原理
通过选择合适的包装材料和存储条件，保持乳制品的质量和安全， 延长产品的保质期。
原理
通过使用短时间的高温处 理，杀死液体中的病原菌 ，同时尽量保持乳制品的 营养成分和口感。
应用
巴氏杀菌广泛应用于鲜奶 、酸奶、奶酪等乳制品的 生产过程中。
均质处理
定义
均质处理是指将乳制品中的脂肪球破碎并均匀分 布，以提高产品的口感和稳定性。
原理
通过机械作用力，将乳制品中的脂肪球破碎，并 使其均匀分布在乳制品中。
乳制品加工工艺课件
目录
• 乳制品加工概述 • 原料乳的采集与处理 • 乳制品加工工艺流程 • 乳制品的质量控制 • 乳制品的研发与新品开发 • 乳制品加工的未来发展趋势
01 乳制品加工概述
乳制品的定义与分类
乳制品定义
乳制品是指以牛乳、羊乳等为主要原料，经过加工处理后得 到的食品。
乳制品分类
根据加工工艺和产品特点，乳制品可分为液态奶、固态奶、 发酵奶等几大类。
乳制品加工工艺
乳制品加工工艺乳制品是我们日常生活中常见的食品之一，如牛奶、乳酸菌饮料、酸奶等。
乳制品加工工艺对于保证产品的质量和口感至关重要。
本文将介绍乳制品加工的一般工艺流程和常见的加工方法。
一、牛奶的加工工艺牛奶是乳制品的原料，其加工工艺包括以下几个步骤：1. 乳制品原料的采集和储存：新鲜牛奶首先需要从奶牛或羊等动物中采集，并进行临时储存。
2. 对牛奶进行初步处理：牛奶需经过脱脂、均质、杀菌等工艺步骤，以确保产品的卫生安全和质量。
3. 加工成品牛奶：初步处理后的牛奶可根据需要进行巴氏灭菌、超高温灭菌或者冷藏等处理，最终成为出售的加工品。
二、酸奶的加工工艺酸奶是一种经过发酵的乳制品，其加工工艺流程如下：1. 乳制品原料准备：乳酸菌和牛奶是酸奶的主要原料，首先需要对牛奶进行初步加工，包括脱脂、均质等工艺。
2. 添加乳酸菌培养物：将合适的乳酸菌培养物加入到牛奶中，并进行充分搅拌。
3. 发酵过程：将添加了乳酸菌培养物的牛奶进行发酵，一般在温度为37℃左右的条件下，维持一定时间（一般为几小时）。
4. 降温和冷藏：发酵后的酸奶需要进行降温，并在适当的温度下冷藏，以停止发酵过程。
三、乳酸菌饮料的加工工艺乳酸菌饮料是一种综合了乳酸菌和果汁的乳制品，其加工工艺如下：1. 果汁的选用和准备：根据需要选择合适的果汁，并进行初步的加工和准备。
2. 乳酸菌的培养：选择适宜的乳酸菌培养物，并将其培养至一定程度。
3. 乳酸菌饮料的制备：将培养好的乳酸菌加入到果汁中，并加入适量的糖等添加剂，进行充分搅拌和混合。
4. 二次发酵：将混合好的果汁和乳酸菌进行二次发酵，一般在适宜的温度下进行。
5. 灌装和包装：二次发酵后的乳酸菌饮料需要进行灌装和包装，以便销售和存储。
总结：乳制品加工工艺是保证产品质量的重要环节，不同的乳制品有不同的加工方法和工艺流程。
本文对牛奶、酸奶和乳酸菌饮料的加工工艺进行了简单介绍，希望能够为读者了解乳制品加工提供一定的参考。
乳制品加工工艺学内容要点
乳制品加工工艺学内容要点乳制品加工工艺学是指在乳制品生产过程中所涉及的过程控制和工艺流程。
它涉及到许多方面，包括奶牛的喂养、饲料的配制、乳品原料的加工、乳制品的保存等等。
下面将介绍一些乳制品加工工艺学的重点内容。
一、乳制品生产工艺的基本要素1. 牛奶质量：牛奶的品质是乳制品生产过程中最基本的要素之一。
牛奶的品质因素包括奶牛的品种、饲料的种类和配方、奶牛的饲养方法、奶牛的健康状况等。
2. 奶制品生产工艺：乳制品生产过程中涵盖了许多生产流程，如原料的质检、乳品的处理、乳制品的组合与通用、生产设备的选择、卫生要求的执行等。
3. 加工工具的选择：对于不同的乳制品生产工艺，有不同的加工工具的选择，其选择与机器的生产能力和设备的卫生条件等因素有关。
4. 技术培训：要得到优质的乳制品，乳制品从业人员的技术培训很重要。
包括了工艺操作流程、生产安全、卫生要求的执行等等。
二、奶制品生产过程1. 原料处理：乳制品的生产要依靠优质的原材料，如优质的牛奶。
为了保证奶制品的品质，原料需要经过过滤、冷却、调整卡氏值、致壤等处理，然后才能进入后续的生产工艺。
2. 乳制品的pH 值调节：乳制品生产过程中，常常需要在不同时间对乳品的pH 值进行调整，这是为了构建适宜乳酸菌生长并满足乳制品生产必需的pH 值范围。
3. 发酵：乳制品生产过程中常常涉及发酵过程。
发酵产生的乳酸菌有益于消化与健康。
此外发酵还可用于改善奶制品的口感、品质等。
4. 杀菌和灌装：杀菌可以延长奶制品的保质期，防止细菌滋生。
最后的灌装、包装和转运这些环节则是将生产好的产品打包、商家运往市场的环节。
三、奶制品处于卫生方面的要求1. 生产环境的卫生：乳制品的生产过程中，生产工艺和环境的卫生成为了极其重要的一个因素，从减少污染到保护消费者的健康都起到了作用。
工具耗具的清洁、消毒是维护卫生的有力保障。
2. 消费者的卫生：在乳制品供给的政策上，广告宣传和交通安全等都是对消费者卫生责任的一部分。
乳制品加工的生产流程
乳制品加工的生产流程乳制品加工是将乳汁经过一系列工艺加工后，制成乳制品的过程。
乳制品是一类以牛奶、羊奶和其他动物乳为主要原料，经加热、发酵等处理方法制成的食品，包括奶粉、黄油、奶酪、酸奶等。
乳制品加工的生产流程可以分为以下几个步骤：1. 原料准备：从奶牛场、羊场等采购新鲜的奶源，进行初步检验，确保奶源的新鲜度和质量，并进行精确的称量，以确定加工的比例和配方。
2. 杀菌：将原料奶进行杀菌处理，以杀死潜在的有害细菌。
通常采用超高温短时间灭菌法（UHT），将奶源加热到高温，然后迅速冷却，以保留奶源的营养成分。
3. 分离：奶源经过离心机进行离心，将奶中的脂肪、乳清和固体物质等分离。
分离后的脂肪可用于制作黄油、奶酪等，而乳清则可作为酸奶等乳制品的原料。
4. 乳化：将分离后的脂肪进行乳化处理，以使其更好地与其他成分混合。
通常采用高速搅拌或乳化机进行乳化处理，使脂肪颗粒更加细小均匀。
5. 发酵：将乳源加入发酵剂，使其在一定温度下进行酸奶菌的发酵。
发酵过程中，酸奶菌会将乳糖转化为乳酸，使奶源变酸，并产生丰富的口感和特殊的香气。
6. 经净化与标准化处理：对发酵后的乳源进行净化和标准化处理。
净化处理主要是去除杂质和异物，确保产品质量纯净；标准化处理则是调整乳制品的组分比例和营养成分，使其符合市场需求。
7. 加工和包装：根据产品的不同，通过搅拌、加热等方式对乳制品进行进一步的加工。
比如，将发酵后的乳源进行搅拌、冷却和灌装，得到酸奶；将脱脂乳加热凝固，压榨出黄油。
8. 产品质检：对成品进行质量检测，包括外观、色泽、味道、气味、营养成分等方面的检验。
确保产品符合国家标准和市场需求。
9. 仓储和配送：将经过检验合格的乳制品进行分类、包装，然后储存于恒温的仓库中。
根据市场需求，进行分拣并配送给各大超市、酒店等销售渠道。
乳制品加工的生产流程需要严格控制各个环节，确保产品的质量和安全。
同时，加工过程中要充分利用科技手段进行监测和控制，以保证产品符合国家标准和市场需求。
牛奶的加工工艺流程
牛奶的加工工艺流程牛奶是一种重要的营养食品，被广泛应用于日常饮食和食品加工行业。
牛奶的加工工艺流程主要包括原料采集、初步处理、巴氏杀菌、乳品加工和包装等步骤。
首先，原料采集是牛奶加工的第一步。
乳牛是主要的牛奶来源，通常通过机械挤奶器提取牛奶。
在乳牛挤奶前，需要对乳牛的健康状况进行检查，并确保乳房清洁，以确保采集到的牛奶安全无污染。
接下来是初步处理阶段。
采集的牛奶首先会通过筛选和过滤去除其中的杂质，例如毛发和颗粒物。
然后将牛奶送往冷却设备进行降温，以防止细菌滋生和酸败。
巴氏杀菌是确保牛奶安全及保质期的重要步骤。
在巴氏杀菌过程中，牛奶会被加热至75℃-85℃持续15-30秒，然后迅速冷却至低于10℃，以杀灭牛奶中的有害菌，同时保留牛奶中的营养成分。
巴氏杀菌过程能够有效延长牛奶的保质期，并保证产品的安全性。
完成巴氏杀菌后，牛奶开始进入乳品加工阶段。
这个阶段的工艺流程取决于所要制作的乳品类型，例如酸奶、奶粉或乳酪等。
对于酸奶的生产，通常会添加活性酸奶菌进行发酵，以增加产品的口感和营养成分。
而奶粉的生产主要通过脱水和干燥牛奶来制作。
乳酪的生产则需要使用乳酸菌发酵牛奶，并经过凝固、剪切以及洗涤等多个步骤。
最后，通过包装来保护和保存加工好的牛奶和乳制品。
包装也是确保产品品质和卫生安全的重要环节。
常见的牛奶包装方式有塑料瓶、纸盒和鲜奶袋等。
包装过程中还需要有相应的质量检测，确保产品符合国家相关标准和规定。
综上所述，牛奶的加工工艺流程涵盖了原料采集、初步处理、巴氏杀菌、乳品加工和包装等多个环节。
这些步骤保证了牛奶及乳制品的质量和安全，使得消费者能够获得优质的牛奶产品。
同时，这也是为了满足人们对不同乳制品的需求，使得牛奶在食品行业中得到广泛应用。
乳制品的产品特性
乳制品的产品特性
乳制品的产品特性主要体现在以下几个方面：
（1）乳制品具有较高的营养价值。
乳制品中也含有多种维生素，比如维生素A、维生素B2、维生素D等，这些维生素对维持人体正常生理活动，调节人体内分泌，增强人体免疫系统活力起到了关键作用，所以在日常生活中经常饮用乳制品可以安全高效的实现补充维生素的目的。
正是因为乳制品包含着许多人体维持正常生理活动所需要的营养，其对人体具有很高的营养价值，人们在生活中正逐渐加大对乳制品的摄入。
（2）乳制品易变质，不容易保存。
因乳制品中包含一定成分的蛋白质、脂肪等有机物，且这些成分的化学性质不稳定，容易发生变质，所以乳制品的保存要求也较为苛刻。
目前来说对于鲜奶类乳制品保存主要采取的是巴氏消毒法加完全密封保存，对于酸奶、冰淇淋等乳制品则主要采用低温冷藏冷冻保存。
但是应该注意的是一旦打开乳制品的包装就应该尽快将乳制品食用完毕，避免乳制品因长时间暴露在常温环境下而发生变质。
（3）乳制品的原材料相对单一，且对生产加工的标准要求较高。
加工制造乳制品的原材料主要为生鲜牛乳或羊乳，其占乳制品原材料的大部分，其余原材料主要包括水、食品添加剂、水果果粒等，因此对于乳制品来说其原材料的取得渠道比较集中，对原材料的使用量较大，产品的质量严重依赖于原材料的质量。
另一方面因为乳制品属于食品，且日常生活中人们的消费量较大，消费对象主要集中在婴幼儿、青少年、老年人等群体，所以国家对乳制品的生产制定了严格的制造加工标准，对生产的每个环节都有详细明确的要求和质量标准，一种乳制品要想上市销售，无论其原材料质量，生产环境还是生产工艺都会受到严格的监控，保证产品的品质符合国家的质量要求。
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牛乳加工后各组分的名称：
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牛乳总固形物 = 脂肪+非脂乳固体 No fat solid ：
-球状结构，乳清蛋白不会因为酸化和凝乳 作用而沉淀，加热至65℃或65℃以上就会开 始变性（除眎胨外）。
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1.1.4 lactose
-由葡萄糖和半乳糖结合成的双糖。
乳糖的结构式
* 游离苷羟基
Байду номын сангаас19
乳糖的特性： ① 是一种可降解的糖类，受热会发生美拉德反
应。 ② 甜度只有蔗糖的1/6。 ③ 溶解度不大（21.6g/100ml水），浓缩乳
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物理形式 牛乳是以脂肪球分散在包含非脂乳固体的水相中形 成稳定的乳浊液形式存在的，脂肪几乎都是以小脂 肪球的形式存在，脂肪球表面被脂肪球膜的蛋白和 磷脂包裹着。 脂肪球直径0.1~20µm 脂肪球上浮
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脂肪氧化 乳脂肪与空气中的氧、光线、金属铜
等接触，发生氧化作用
脂肪氧化臭，产生
一种令人不愉快的气味。
制品中会出现结晶。 ④ 溶液中的乳糖以α-型与β-型的平衡混合物
形式存在的，当温度超过93.5℃时，过饱 和溶液中形成β-乳糖（无水物）结晶；而 低于93.5℃时，形成α-含水乳糖结晶。后 者存在于乳糖以结晶形式存在的乳制品中。
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⑤ 乳糖经乳酸菌发酵产生乳酸
C12H22O11 乳酸菌 2C6H12O6 乳糖 葡萄糖、半乳糖
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1.1.7 Enzymes in milk
来源：①乳腺，②来源于微生物的代谢产物。 种类很多，与乳制品生产密切相关的： 水解酶类及氧化还原酶类 脂酶Lipase 膜脂酶和乳浆脂酶，影响较大的
是（乳浆）脂酶，来自乳腺和微生物污染。 脂酶经80℃/20s可完全钝化。乳脂肪对脂酶 的热稳定性有保护作用。乳脂肪在脂酶作用下 分解产生游离脂肪酸而带来脂肪分解臭.
食品加工 ——乳制品加工工艺和特性
1
第三章 乳制品加工工艺
Dairy products processing
牛乳的成分及加工特性 巴氏杀菌乳与灭菌乳 发酵乳与酸乳 乳粉 冰淇淋 炼乳 干酪
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1 牛乳的成分及加工特性
1.1 牛乳的成分及营养价值
1.1.1 概述 牛乳的成分：
Water、fat、protein、lactose、minerals
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1.1.6 vitamin
牛乳中含有几乎所有的维生素，特别是VB2丰富，VD 的含量不多。
具体：
脂溶性维生素（VA、D、E、K） 水溶性维生素（VB1、B2、B6、 B12、叶酸、VC） 各种维生素的热稳定性不同，VC热敏感性特强，VB2、 VA、VD等对热稳定。 泌乳期对乳中维生素含量有直接影响，如初乳中VA 及胡萝卜素含量多于常乳。
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磷 酸 酶 Phosphatase 碱 性 磷 酸 酶 经 62.8℃/30min或72℃/15s被钝化，可用来检验 巴氏杀菌乳杀菌是否彻底（磷酸酶试验）。
4C3H6O3 乳酸
⑥ 可以被半乳糖苷酶水解
C12H22O11 乳糖酶 C6H12O6 + C6H12O6
乳糖
葡萄糖 半乳糖
乳糖不耐症
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1.1.5 salts
牛乳中含有0.8%左右的无机盐 主要以Ca、Mg、K、Na、Cl、PO4、碳酸氢盐和柠檬
酸盐的形式存在，还有其他一些微量元素的无机盐存在， 如Cu、Zn、Fe 存在形式：可溶的和胶体（氯化物只以溶液形式存在） 可溶性的钾、钠和氯化物主要是以离子形式存在 钙、镁小部分呈离子状态，大部分与酪蛋白、柠檬酸、 磷酸结合呈胶体状态，磷是磷蛋白（酪蛋白）、磷脂及 有机磷酸脂的成分。 乳中90%以上的钾和钠是可溶性的，而钙和镁却只有 35%是可溶性的。
亚胶束
伸出的链 磷酸钙
κ-酪蛋白
PO4
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-酪蛋白胶束对乳的加工很重要（不稳定， 对pH值变化非常敏感，通过酸化和凝乳 作用会沉淀或凝固）。
凝乳可分为两个阶段：
酪蛋白 酶 副酪蛋白+乳清眎
副酪蛋白胶束
凝胶
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Whey protein
-主要存在形式：
α-lactalbumin， β-lactoglobulin； （Blood Serum Albumin，Immunoglobulins）
牛乳蛋白总量约3.3%(总氮×6.38)，其中 casein 2.5%， whey protein 0.6%，
含氮化合物0.2%，属于非蛋白氮（如氨、 游离氨基酸、尿素、尿酸、肌酸及膘呤碱等及少 量含氮维生素中的维生素态氮）。
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表 牛乳中主要蛋白质的分类
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Casein -磷酸蛋白 -五种形式：αs1,αS2，β-，κ-，γ-酪蛋白胶束
乳中的蛋白质、乳糖、无机盐、维生素 和微量含氮化合物
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1.1.2 Milk fat
约99%是甘油三酸酯，其脂肪酸组成随季节变化变动大， 尤其是饲料。 CH2OCOC15H31
CHOCOC3H7
CH2OCO(CH2)7. CH=CH(CH2)7CH3
牛乳脂肪酸的组成
饱和脂肪酸 约占60~70%（软脂酸、硬脂酸和 豆酸)
乳制品一般不允许使用抗氧化剂，因此必须将 加工的乳脂产品，如奶油和无水乳脂的氧化降 低到最小程度。乳中存在的细菌、将牛乳加热 至80℃以上，都有抗氧化作用，后者导致少量
硫氢基合化物的形成。
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1.1.3 Milk protein
主 要 分 为 酪 蛋 白 casein 和 乳 清 蛋 白 whey protein，都是非均一蛋白. 在20℃时调节脱脂乳的pH至4.6时从牛乳中沉 淀的蛋白质——casein；同样条件下不沉淀的—— 乳清蛋白。
不饱和脂肪酸 25~30%（主要是油酸） 多不饱和脂肪酸 约占4%（亚油酸和亚麻酸）
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乳脂肪的特点：存在一些短链脂肪酸（4、6、 8、10个碳原子），丁酸（在其他一般脂肪中 不存在）占4%。
短链脂肪酸的重要性： ① 具有某些显著的特征气味，而这些气味对 于形成某些乳制品，尤其是干酪的风味和气味 非常重要； ② 乳脂肪中含有相对丰富的短链脂肪酸，易 消化，也可用来鉴别用其他脂肪掺假。