酒店厨房的设计通风和空调
公共厨房的通风与空调设计

下, 伞形罩应尽量降低 , 油炯扩散上升的距离越小 , 扩散 的时间越短。 在实际应用当中, 厨师脚底一般设 1 0 0 m m高度木质垫板, 而酒店厨师 大多是男性 , 身高多在 1 . 7 ~ 1 . 8 m, 平均按 1 . 7 5 m考虑 , 这样考虑垫板高 度后厨 师的视线高度 1 . 7 0 m左有 , 呼吸常在 1 . 6 5 m左右 , 排油烟罩安 装高度应 当以不遮挡厨师视线并不至于引起厨师烹饪师磕碰为准 , 则 罩 口底距地面高度 1 . 7 5 ~ 1 . 8 5 m左有。 3 A 排风量的确定 。 各类厨房的不同, 其局部通风的排风量也会有很 大 的不 同。 比如 , 中餐 和 西餐 厅 厨 房相 比时 , 中 餐厨 房 烹饪 时 , 一 般 散 发 油
V 0 — ~ 罩 口平 均风速 。 同时 排风 管 在布 置不 宜太 长 , 否则不 利 于烟 气迅 速 排 , 管 壁 易 职 T餐厅 厨房 2 5 ~ 3 5次/ l 1 结较 多油 垢 , 影响 排风 效果 。 风管安 装 时 , 应 保证 0 . 0 0 2以上 坡 度 , 坡 l _ 2 厨房空调。厨房烹调操作问因属于油炯 、 水蒸汽含量较高区域 , 向排气 罩 , 以利 油 、 水 由罩 口油槽统 一排 放 。 长期循环室内此类污浊空气 ,势必造成油烟附着在风机盘管表面 , 增 4 新风 系统 布置 加传热热阻及通风阻力, 降低冷却效果 , 久而久之 , 致使设备失去制冷 厨房 内设 置新 风 ,主 要 目的一 是满 足厨 房 烹饪 时燃 气燃 烧 需 要 中餐 厨房 西餐 厨房 4 0  ̄ 6 0 Z k/ h 3 0 40次/ l 1
比较 明了简单 , 本 文不 再赘 述 。 按照规范和实际操作经验 , 厨房空调的降温时, 首先厨房应满 足 3 局 部通风 定负压值 , 一般为 5 - 8 P a 。而岗位送风与辅助区域送风量总和接近 3 . 1 排油烟罩的选择。作为局部通风的主要设备 , 排油娴罩应根据厨 排风量 6 5 %左有 , 送风温度 2 0 ℃左右, 相对湿度 8 5 %。T作环境区域 房T艺要求 , 了解加热 、 烹饪设备的外形尺寸 , 以及排油烟罩 自身的功 温度 ≤2 8 ℃, 相对 湿度 6 0 + 1 0 %。 能参 数来 确定 油 炯罩 罩 口尺寸 。 罩 口断面 应和 油烟扩 散 区水平投 影相 而其 它一 些无 油 炯散发 的辅 助 房 间一般 采用 风机 盘 管水 系统 或 似, 市场成品一般制成整体长方形 近似伞形罩 , 两侧斜置腰板与夹角 V R V方式 , 较 经济节 能 。 宜a ≤1 2 0 。 , 罩体应加一定高度裙边 , 罩 口边下端设 6 0 am左右方型 6 实例 r 排油 、 水槽 , 罩体材料多用不锈钢板制作 。 按上述方法笔者曾为北戴河 国际酒店 ( 三星级 ) 中、 西餐厨房设 3 . 2 排 油烟 罩 的罩 口裙边 。 设 计排 油炯 罩 的时 , 还应 合 理设 计排 油炯 计 过空 调通 风系统 。
浅谈五星级酒店厨房空调通风系统设计

浅谈五星级酒店厨房空调通风系统设计作者:张娜来源:《城市建设理论研究》2014年第09期摘要:简要阐述厨房通风空调系统的设计,阐明不同系统的设计原则。
风机运行策略等。
关键词:公共厨房风量平衡节能中图分类号:TE08文献标识码: A引言随着我国旅游业和建筑业的发展,近年来酒店项目在各大城市中越来越多,级别越来越高,要求的功能也越来越高,厨房是这类公共建筑中的一个重要组成部分,空调通风设计又是厨房的一个重要的设计内容。
公共建筑的厨房在烹调时瞬间产生大量的油烟,燃烧产生大量的一氧化碳,氮氧化合物,甚至有致癌物苯比芘等多种有害物质对厨房及周围环境造成较大污染,长期在这种环境中生活、工作对人的身体健康有相当大的危害,因此厨房的空气卫生情况不容小觑,那么合理的厨房通风系统设计就显得尤为重要。
一、厨房空调通风系统的特点及设置原则由于厨房存在大量油烟的特殊性,其空调系统不宜设置常规的室内循环方式的空调系统如风机盘管。
否则油烟很容易附着在盘管表面上,堵塞翅片间的空气流通,降低其传热系数,大大降低风机盘管的工作效率,需要工作人员经常及时地清洗,才能维持运转。
因此厨房的空调系统建议采用直流式通风系统。
中国人特有的饮食习惯是以煎、炒、爆为主,烹调过程中瞬时会产生大量的烟气及其它有害气体,或是大型公共建筑的厨房大多设置在地下,采用自然通风大多不能满足室内环境要求,因此公共建筑厨房需要设置全面通风的机械排风。
为了防止厨房烟气串到其它空调房间,污染其空气及装饰材料,厨房要保持负压,因此补风量要小于排风量。
一般情况下,厨房的负压值不应大于5Pa,也就是补风量约为排风量的80%~90%。
在计算过程中要注意风量平衡。
酒店厨房种类繁多,功能复杂,考虑到运营时间的不同,及满足卫生、环境的需求,针对不同的系统均需要设置单独的系统。
一般情况下,厨房通风系统应按全面排风(房间换气)、局部排风(油烟罩)以及补风三部分进行考虑和设计。
系统设置可按以下确定:由于厨房一般设置在内区,无法进行自然通风,即使处于外区亦有厨柜遮挡,窗户一般不能开启,故需设置机械排风。
酒店厨房设计规范

厨房设计规范一、基本设计要求1.防火要求(1)机械排烟系统与通风、空气调节系统宜分开设置。
当合用时,必须采取可靠的防火安全措施,并应符合机械排烟系统的有关要求。
(2)防烟与排烟系统中的管道、风口及阀门等必须采用不燃材料制作。
排烟管道应采取隔热防火措施或与可燃物保持不小于150mm 的距离。
(3)排烟管道的厚度应按现行国家标准《通风与空调工程施工质量验收规范》GB50243 的有关规定执行。
(4)机械加压送风管道、排烟管道和补风管道内的风速应符合下列规定:采用金属管道时,不宜大于20.0m/s;采用非金属管道时,不宜大于15.0m/s。
机械加压送风口不宜大于7m/s;排烟口不宜大于10m/s;机械补风口不宜大于10m/s,公共聚集场所不宜大于5m/s;自然补风口不宜大于3m/s。
消防验收时对烟道尺寸没有具体要求。
但对安装材料、室内及室外安装位置、是否接临易燃可燃物会重点检查。
消防检查其他重点如下:(1)安全疏散通道;(2)电气设备是否达到防火设计施工要求;(3)消防器材(干粉灭火器);(4)烟道和灶具是否有油污堆积(易引发火灾);(5)隔油池。
2.基本设计要求(1)店堂面积约占总面积的70%。
(2)厨房面积约占总面积的30%,(包括更衣室、洗澡间、卫生间、库房杂物间)。
(3)冷库内壁应使用不渗透水、环保无毒的建筑材料。
地面保持一定的坡度,以便于清洗、消毒、排水。
(4)库房地面墙壁选用不透水、防潮的建筑材料,通风良好,设玻璃和纱窗。
库房要分开成品和半成品。
库房设置应距离厨房较近,门口要设挡鼠板两层。
(5)餐具清洗间,设四连星水池(一清二浸三洗四消毒);封闭式餐具柜若干,用不锈钢材质;地面、墙壁贴瓷砖至2.4米高度以上;下水要畅通,要安装消毒柜。
(6)店堂清洗间要安装不锈钢水池三个,需要安装消毒灯,墙壁和地面要贴瓷砖,用无毒的建筑材料封闭碗柜消毒柜。
(7)店堂要有厕所,厕所要有纱门、纱窗或安装通风设备及洗手冲水烘干设备,墙壁地面要贴瓷砖,上下水要畅通。
厨房通风系统理解设置

最近查阅了厨房通风的资料,发现有些混乱,各个规范和对规范的理解都不一致。
现在总结一下,希望大家都提下意见。
以下所提的厨房都是仅指有炉灶的房间。
厨房的通风一般涉及到:(1)排油烟(局部通风)及其补风(2)全面通风换气(3)事故排风及其补风(4)机械排烟(5)空调一、排油烟厨房里必不可少的就是排油烟风机。
在施工图纸设计阶段,往往得不到有关厨房的详细工艺资料,在建筑专业所提供的方案图上,一般只有厨房的面积、层高。
最多会有灶台的位置。
这就给合理地确定厨房通风量带来了困难,因此一般排油烟的系统都会丢给二次设计,预留排油烟的风井即可。
简单介绍一下排油烟系统。
一般油烟通过炉灶上排风罩进入排风管,然后通过油烟净化装置进行处理,最后通过排油烟风机排至室外。
风机一般安装在屋面(油烟高空排放)、系统的末端(保证管道内负压,放置烟气溢出),当然也可以直接吊在厨房里安装。
几种安装方式见下图:两图是屋面安装,高空排放上图是吊式安装在厨房内,低空排放上图是安装在室外地面,低空排放******系统设计主要注意(1)风量的计算:4种方式()热平衡计算:严格的说,风量应该由热平衡计算。
炉灶的型号,数量等在施工图阶段没有相关的数据,因此只能估算。
如有人使用每个炉灶2300-2500CMH来计算。
09版措施提出了两种估算方式。
()公式来计算风量 L=1000 X P(罩子周边长) X H(罩口距灶面的距离)()罩口断面风速法:罩口断面风速不小于当缺乏数据时,提出了第四种风量计算方法:()换气次数法:中餐厅40-60次/h,西餐30-40次/h,职工餐厅厨房25-35次/h。
取吊顶下空间时按换气次数上限,取楼板下空间按换气次数下限(2)系统的设计得到排油烟的风量,就可以着手设计了:()针对预留油烟井的问题,可以直接采用换气次数法并取换气次数上限,即适当放大风量来预留油烟井。
()风机风量推荐按照或者方法计算。
()净化器的风量一般要比风机风量稍大一些。
厨房通风设计指引

厨房通风设计指引1.住宅厨房通风1.1规范要求《民用建筑供暖通风与空气调节设计规范》(GB50736-2012)中第规定:2 厨房、无外窗卫生间应采用机械排风系统或预留机械排风系统开口,且应预留必要的进风面积;3厨房和卫生间全面通风换气次数不宜小于3次/h;4厨房、卫生间宜设竖向排风道,竖向排风道应具有防火、防倒灌及均匀排气的功能,并因采用防止支管回流和竖井泄露的措施。
顶部应设置防止室外风倒灌装置。
1.2注意事项1.2.1关注建筑专业的厨房竖井设置及相关参照图集。
1.2.2关注电气专业的预留内容2.公共厨房通风规范要求《民用建筑供暖通风与空气调节设计规范》(GB50736-2012)中第规定。
注意:①厨房相对于其他区域应保持负压,补风量应与排风量相匹配,且宜为排风量的80%~90%。
②严寒和寒冷地区宜对机械补风采取加热措施。
《饮食业油烟排放标准》(GB18483-2001)标准要求:排放油烟的饮食单位必须安装油烟净化设施。
《饮食业环境保护技术规范》(HJ554-2010)《饮食建筑设计规范》(GJG64-89)注意:厨房和饮食制作间的热加工间机械通风的换气量宜按热平衡计算,计算排风量的65%通过排风罩排至室外,而由房间的全面换气排出35%;厨房的排风系统宜按防火单元设置,不宜穿越防火墙。
厨房水平排风道通过厨房以外的房间时,在厨房的墙上应设防火阀门。
设计手册参考《全国民用建筑工程设计技术措施》(2009)(暖通空调·动力)中和中规定。
注意:①厨房通风系统应按照全面通风(房间换气)、局部排风(油烟罩)以及补风三部分进行考虑和设计,厨房炉灶间应设置局部机械排风。
②洗碗间的排风量按排风罩断面速度不宜小于s进行计算;一般洗碗间的排风量可按每间500m3/h选取。
③当厨房通风不具备准确计算条件时,排风量可按下列换气次数进行估算:中餐厨房 40~60次/h西餐厨房 30~40次/h职工餐厅厨房 25~35次/h注:1 上述换气次数对大、中型旅馆、饭店、酒店的厨房较合适。
通风设计

通风设计1.餐厅、饭馆、酒店厨房,要设置排风罩,切不可只设置排气扇,满足不了要求,排风罩口风速不小于0.5m/s,风管风速不小于10m/s。
2.《饮食建筑设计规范》(JGJ 64-89)对厨房操作间通风作了明确规定:(1)计算排风量的65%通过排气罩排至室外,而由房间的全面换气排出35%;(2)排气罩口吸气速度一般不应小于0.5 m/s,排风管内速度不应小于10 m/s;(3)热加工间补风量宜为排风量的70%左右,房间负压值不应大于5 Pa。
然而,有的工程的厨房未设排气罩,仅在外墙上设几台排气扇;有的虽然设置了排气罩,但罩口吸气速度远小于0.5 m/s,选配的排风机风量不足。
大多工程未设置全面换气装置,亦未考虑补风装置,难以保证室内卫生环境要求及负压值要求。
2 通风与防火2.1 通风系统一般规定2.1.1 一般房间的通风换气,应尽量利用自然通风。
但下列情况应设置机械通风:1 散发大量热、湿的房间;2 散发烟、臭味等有害气体的房间;3 无自然通风条件或自然通风不能满足通风换气要求的房间。
2.1.2 机械通风应优先采用局部排风,局部排风达不到卫生要求时,才采用全面排风。
2.1.3 机械通风系统布置,应符合下列要求:1 送风要求不同的房间,宜独立设置送风系统,如:厨房、洗衣房、地下车库、变压器室、蓄电池室和柴油发电机房等。
2 产生有害气体的房间,应独立设置排风系统,且排风量要大于送风量,以保持室内处于负压状态。
3 集中设置的排风系统,每个房间的排风风支管上应有防止回流的措施。
2.1.4 机械通风系统进排风口的设置,应符合下列要求:1 进风口应设在室外空气较洁净的地方。
2 进、排风口底部距室外地面不宜低于2m,设在绿化地带时不宜低于1m。
3 进风口应尽量设在排风口的上风侧,宜低于排风口3m;当进排风口在同一高度时,宜在不同方向设置,且水平距离不宜小于10m。
4 直接排入大气的有害物,应符合环保及卫生防疫部门的有送排放要求和标准,不符合时应进行净化处理。
浅析五星级酒店厨房暖通空调设计

顶 高 度 ,及 净化 设 备 的 检 修 ,清 扫及 更 换 ,如 必 须 布 置 在 厨房 吊 顶 内 ,为 保 证 厨 房 吊 顶 高 度 可 考 虑 将
随着 城 市环 境保 护 及空 气质 量越 来 越受 到重 视 ,在五星级酒店 的暖通空调设 计中,对于厨房这 样一 个重要 的环节 又同时有作为 一个 较为特殊 的场 所 , 由于其 自身的特点 ,同时 也受到 了越来越 高地
( 1 ) 单独设置 的厨房区域:主厨 、热炒、烧腊 、 饼屋 、冷 鲜制作、 中、小型冷库等 。
( 2 ) 与 餐 厅 直 接 联 通 的 厨 房 区域 :明厨 、 铁板 、 自助 、 小 型 冷 库 等 。 ( 3 )无 明 火 的 厨 房 区域 :备 餐 、 食 物 加 热 等 。
系 统 、冷 鲜 生 鲜 温 度 独 立 控 制 系 统 、巧 克 力 间等 特 殊 温 度 要 求 房 间 的 中 温 空 调 独 立 控 制 系 统 等 系 统 设
计。
五 星级 酒店 厨 房 的空调 通风 设 计 除应满 足 除 热、除 异味 以及防止其他 可能对人员 的健康 产生危 害的情况发 生的要求 以外,还 应为酒店 的客 人和工
2 )分散式小冷库或散热量较小的压缩机 可直接放置 在厨房 内,通过厨房全面通风 系统 将压缩机 热量排 出 ( 采用水冷式压缩机时 ,若压缩 机集 中布置在压缩机机房 ,则仅 需考率压 缩机 机房
环 境 通 风 即可 既 不小 于 5次 / h计 算 ) 。
【 关 键 词 】五 星 级 酒 店 厨 房 空 调 通 风 设 计
补 风 需进 行 预 处 理 ( 超五星级 酒店厨房按厨房环境 温度 2 7 ℃进 行 厨 房 符 合 计 算 及 新 风 机 组 选 型 ) 。补 风干管风速按 6 ~7 m / s考 虑 。该 系 统 排 油 烟 风 机 及 新 风 机 组 应 对 应 并 连 锁 控 制 启 停 , 且 需 提 供 手 动 切
酒店通风、中央空调系统划分原则及酒店各区域设计要求

酒店通风、中央空调系统划分原则及酒店各区域设计要求通风、中央空调系统划分的原则应以相同的运营时间、隶属同一个功能区时划分在一个系统;功能相同但分属不同的功能区,亦不可划分在一个系统。
通风、中央空调系统的总体要求A.空气过滤✓所有服务酒店客人和员工的空调机组(PAU、AHU)均设置板式初效过滤器(G4)+中效过滤器(F7)的组合。
✓服务厨房和洗衣房的补风用空调机组设置板式初效过滤器(G3)。
B.油烟净化✓厨房油烟净化采用UV-C油烟净化器,油烟过滤效率不低于95%(计重法)。
✓UV-C油烟净化器后排油烟风管的长度不得小于20m,以令油烟在排至室外前得到充分地处理。
✓每套UV-C油烟净化器的配套独立控制柜,并需要有如下技术要求:a)可提供连接楼宇自控系统的接口,并可实现与排油烟风机联动。
b)油烟过滤网须具备安全感应设施并与控制系统连接,在拆卸油烟过滤网时,紫外线灯自动关闭。
油烟过滤网不能泄露紫外线直射光或反射光。
C.防菌为尽量减少空调机组内过滤器、冷却盘管及冷凝水盘细菌的滋生,在所有设置冷却盘管的空调箱内设置紫外线灯(UV-C)。
D.消声、降噪✓服务公共区域/后勤区域、以及安装在人员活动区域的的排风机、送风机均采用低噪声的离心风机箱,风机转速不超过1450r/min。
✓根据各个区域的噪声要求,为所有的通风机、空调机设计消声器。
E.隔振所有在运行中产生振动的机电设备(暖通、给排水、消防、强电),均须考虑合适隔振措施,如设置隔振器、弹性吊架、浮动基础等。
F.防冻✓冬季需要运行的冷却塔,根据当地气象条件决定是否需要在其水槽内布置电加热器,以及处在室外的管道是否需要设计电伴热。
电伴热系统需自带控制箱。
✓寒冷和严寒地区的空气处理机组的热水盘管需要考虑防冻措施,盘管对空气的加热温升不宜超过35℃,超过时考虑设计2道热水加热盘管。
当室外气温降低到4℃时,预热盘管启动;当室外气温上升到7℃时,预热盘管关闭。
预热盘管的热水应采用高温热水,如80~60℃的热水。
星级酒店厨房的通风空调系统设计

星级酒店厨房的通风空调系统设计【摘要】随着社会的发展和科技的进步,空调系统在现代建筑中的应用越来越普及,通风空调系统的广泛应用大大改善了人们生活,工作,学习的环境。
随着人们对工作、生活环境舒适性要求的提高,以及对室内空气品质的认识,人们对空调通风系统提出了更高的要求。
对于厨房这样一个较为特殊的场所,由于其自身的特点,其通风空调形式的研究一直是暖通空调人士所探讨的话题。
【关键字】星级酒店厨房;通风;空调系统;设计引言从目前的情况来看,部分厨房的排油烟系统没有很好地解决排油烟问题,操作过程中产生的油烟污染相当严重。
散发到厨房内的油烟气不但造成厨房内空气和厨房设备的污染,同时也会对相邻餐厅等其它房间的空气和装饰材料造成污染。
有些排油烟系统在设计、安装方面的缺陷,由此引起的火灾经常会造成经营者的重大经济损失。
另一方面,有些厨房的排风量过大,虽然解决了厨房内的油烟气污染,但通风空调系统的电能消耗、系统的初始投资及系统的运行成本很大,造成了不必要的经济浪费。
一、酒店厨房空调系统的特点(一)酒店厨房是菜肴的制作间,其室内油烟、水蒸气量大,因此不宜采用风机盘管系统,否则充满厨房内的油烟很容易吸附在盘管表面,堵塞翅片间的空气流流通,使其传热系数大为下降,空调效果越来越差,需及时、经常清洗才能维持运转。
因此,酒店厨房的空调系统宜采用直流式空调系统,处理的空气来源应该全部来自室外新鲜空气,一般不可考虑回风。
个别酒店厨房考虑到厨房整体美观和安装方便,把局部送风风口同全面通风风口安装在一起,在实际使用过程中,往往出现厨房内气温很高,但厨师由于离局部送风口太近,长时间近距离受到低温送风的影响而感到不适,因而要求停止空调机组的运行,从而影响了厨房的空调效果。
在以往的厨房空调通风系统设计中,我们的控制区域通常是整个厨房。
由于厨房内在加热、蒸、煮、炸食物的过程中,会产生大量的烟气排放及各种烟熏、蒸汽和油雾的扩散;为及时排出这些污染物,在基于依靠室外新风稀释室内污染物浓度的通风设计思想上,我们需要提供较大的新风量,从而排风量也随之增加。
酒店各类通风工程设计方案

酒店各类通风工程设计方案酒店通风系统是其设施管理中至关重要的一部分,通风工程对于酒店内的空气质量与温度控制至关重要。
通过合理设计和实施通风工程,可以最大程度地提高酒店客房的舒适度,确保员工和客人的健康和安全。
1. 设计目标:1.1 提供清新、洁净的室内空气,保持室内空气质量。
1.2 控制相对湿度和室内温度,提供舒适的居住环境。
1.3 减少空调系统的负荷,提高能源利用效率。
1.4 保持厨房、浴室等特殊区域的通风排气,防止异味、湿气等对整体室内环境的影响。
2. 设计方案:2.1 客房通风系统设计:根据酒店客房的具体布局和面积,采用分区控制通风系统。
采用局部通风和全局通风相结合的方式,确保每个客房内的新风供应和旧风排放。
采用负压通风系统,避免客房内的异味和烟雾对其他房间的影响。
在设计中考虑到通风系统的静音效果,尽可能减少客房内通风设备产生的噪音。
2.2 公共区域通风系统设计:酒店的大堂、餐厅、健身房等公共区域采用集中通风系统,通过风管网络为这些区域提供新风和空调。
在高峰期和低峰期自动调整通风量,以确保设施内的室内空气质量。
通过设定适当的温度和湿度控制,提供一个舒适、温馨的环境。
2.3 特殊区域通风系统设计:厨房、浴室等特殊区域需要设计专门的通风排气系统,以排除烟雾、汗气和异味。
在设计中考虑到这些区域的通风排气需要满足卫生和安全要求,确保员工和客人的健康。
3. 控制系统:酒店通风系统需要配备智能化控制系统,根据室内外温度、湿度、二氧化碳浓度等参数自动调整通风量和空调设备,实现能源的最佳利用和室内环境质量的最大保障。
4. 节能环保:酒店通风系统的设计需要考虑到节能和环保。
合理设置通风设备的规格和数量,采用高效低噪声的通风设备,确保通风系统的运行不仅满足需求,而且最大限度地节省能源。
在综合设计中,遵循当地的通风规范和标准,结合建筑结构、室内布局以及设备选型等因素,设计出一个高效、可靠、节能、安全的酒店通风系统。
酒店厨房通风量的计算方法

酒店厨房通风量的计算方法一、概述酒店厨房通风中产生问题的主要原因,一方面是由于酒店厨房工艺设计专业与通风设计专业之间协调不够,另一方面,由于我国酒店厨房设计缺乏经验,设计不尽合理。
二、酒店厨房通风量计算酒店厨房的通风量由两部分组成,即局部排风量和全面排风量两部分。
局部排风量应选用的灶具和酒店厨房排风罩的情况加以确定,一般按每米排烟罩2000风量进行计算,全面排风量一般按计算确定。
1.通风量的计算机械通风的换气量应通过热平衡计算求利,其计算公式:L=Q/0.337(tp-ti) (1)式中,L--必须的通风量、m3/h;tp--室内排风计算温度,可采用下列数值:夏季35摄氏度,冬季15摄氏度;ti--室内通风计算温度,摄氏度;Q--酒店厨房内的总发热量(显热),W;Q=Q1+Q2+Q3+Q4 (2)式中,Q1--酒店厨房设备散热量,按工艺提供数据计算,如无资料时,可参考文献;Q2--操作人员散热量,W;Q3--照明灯具散热量,W;Q4--室内外围护结构的冷负荷,W。
2.局部排风量局部排风量按排风罩面的吸入风速计算,其最小排风量为L=2000P·H式中,L--排风罩排风量,m3/L;P--罩子的长度(靠墙的边长不计),m;H--罩口至灶面的距离,m。
3.酒店厨房通风量估算在总结工程设计及使用的基础上,设计人员可按如下通风次数进行估算:中餐酒店厨房 n=40-50h-1;西餐酒店厨房 n=30-40h-1;在估算出的通风量中,局部排风量按65%考虑,全面排风量按35%考虑。
三、局部排风部位及要求酒店中餐厨房,其烹调的发热量和排烟量一般较大,排风量也较大,排气罩一般选用抽油烟罩。
为减轻油烟对环境的影响,可选用消洗烟罩。
厨房蒸煮间,此间对新风的要求较低,但排风效果一定要好,否则,蒸汽将充满整个工作间,影响厨师工作,排气排出的主要是水蒸气,可以不采用和净化装置,直接排出。
酒店西餐厨房。
烹调量并不很大,但要求设备多而全,排风量要小于中餐酒店厨房。
酒店空调和通风排风的功能要求

6
布草仓
要
25-27
17-19
7
总仓
否
不适用
不适用
8
工程仓
否
不适用
不适用
9
客房物品储存仓
要
25-27
17-19
10 客房遗失物品仓
要
25-27
17-9
11 化学品仓
否
不适用
不适用
12 工程油漆仓
否
不适用
不适用
13 工程危险品库
否
不适用
不适用
14 园艺仓
否
不适用
不适用
15 家俱仓
否
不适用
不适用
注意: *宴会家俱仓中会有部分布草仓,按布草仓标准设计。 *总仓需配有足够的除湿机设计。
最高 24
不适用
17-19
不适用
(b)餐厅及其他区域
3.0
最高 24
不适用
17-19
不适用
4. 健身中心
空调位置
平方米/人数
(a)器械房 (b)体操房 (c)普通健身区 (d)室内游泳池和水上中 心 (e)按摩室 (f)更衣室
4.0 5.0 4.0 不适用 不适用 1.5
夏季
冬季
干球温度(℃) 相对湿度(%) 干球温度(℃) 相对湿度(%)
21-22
50-70
19-20
30-70
21-22
50-70
19-20
30-70
21-22
50-70
19-20
30-70
最高 27
不适用
27-29
不适用
23-24 23-24
50-70 不适用
谈谈五星级酒店厨房的通风空调

谈谈五星级酒店厨房的通风空调
技术措施及规范上也没有很明确的规定。
因此,当前五星级酒店的厨房设计一般都结合酒店管理公司、机电顾问、厨房顾问等各方的设计及提资要求来进行设计。
现做简要介绍,欢迎大家多提意见。
1、酒店管理公司一般对厨房的操作区域有一个温度控制的大致要求,一般28或29度;其他的备菜、备餐区域的温度要求交给厨房顾问提资;
2、厨房顾问提出蒸煮区、洗碗碟间等区域的通风、温度控制要求及净化处理要求,空调专业按照此排风量要求进行排风设计;
3、送风按照排风的85%-90%来进行设计,为了达到28-29度的温度控制要求,一般有
1/3-1/2的送风需经过PAU进行处理并通过岗位送风的方式送至厨房操作人员的位置;
4、备菜、备餐以及红酒仓等对温度要求较高(22-23度)的区域,加设FCU或分体机;
5、为了防止一些储菜区域味道的扩散,一般在相应区域做常规的全面通风,按10次换气次数考虑;
6、大多厨房有燃气管道通过,需要考虑事故通风,按照3(平时燃气用具不开启时)、6(平时燃气用具开启时)、12(检测到有燃气泄漏时)的换气次数进行设计。
7、厨房温度不易整体控制,只好利用岗位送风局部温度控制。
而且实际上厨房的绝大多数热量是被排油烟罩排到室外了,不会真正对室内有那么大影响。
酒店空调通风系统设计与浅析

酒店空调通风系统设计与浅析【摘要】做为一个酒店,暖通空调是实现其品质的重要一环,室内环境的好坏对酒店客户的入住体验有很大影响,所以我们要尽最大努力使我们的空调系统满足五星级酒店对温度、湿度、新风、噪声等舒适度的要求。
并且我们要保证空调系统的可靠性。
【关键词】一次回风全空气系统;风机盘管加新风;机械排风;排油烟下面将以某建筑面积约4万平方米的酒店为例讲述一下酒店内不同功能区域的空调及通风系统设计。
酒店内的功能区域主要有:客房区、大堂接待区、商务区、宴会区、公共区域、康体中心、后勤区、厨房区等等。
根据酒店不同区域的使用功能,分别采用不同的空调系统。
空调系统的形式如:空间大的部位(例如大堂、宴会厅等)采用全空气空调系统,空间小的部位(例如办公室、包厢等)采用风机盘管加新风的空调系统。
各区域空调、通风系统具体设置如下:1.客房区客房内设置FCU(风机盘管)+PAU(预冷空调箱)的空调形式。
FCU为四管制,一年四季根据客人的需求,满足供冷、供热。
新风主要是用于稀释室内污浊的空气,满足客人对新鲜空气的需求。
每台新风机组所带户数及风量不宜过大,新风系统应根据朝向竖向分区设置。
为提高新风量、排风量的准确控制,在每个竖向的新风支管和排风支管处设计定风量阀。
客房走廊和电梯厅同样设计FCU (风机盘管)+PAU(预冷空调箱)的空调形式,服务间设计FCU+机械排风系统。
2.大堂接待区大堂区域作为酒店的主要出入口,可设计一台双风机、一次回风空气定风量空调机组,风机采用变频控制。
通常大堂的层高较高,所以为了提高沿外玻璃幕墙区域的热舒适性,可在沿外玻璃幕墙区域向内5m的地面垫层内铺设地板辐射采暖系统。
其大堂吧可采用单风机一次回风定风量全空气空调系统;大堂接待、办公和商店可采用FCU+PAU的空调形式;梯厅、行李房可采用FCU+机械排风系统;红酒雪茄吧可采用单风机一次回风定风量全空气空调系统,设置机械排风。
餐厅区域可采用双风机一次回风定风量全空气空调系统,风机变频控制。
酒店厨房设计规范

酒店厨房设计规范酒店厨房设计规范一般厨房除去辅助间外,占餐饮总面积的21%左右不能低于10%.酒店厨房的设计通风和空调考虑:1、厨灶的排烟2、厨房的通风,不能使厨师感到热3、厨房的气味不能进入餐厅4、需要和厨具的设备供货商确定厨房的用途及流程设计,在餐馆、酒店及宾馆的餐饮部门中极为重要。
一个理想的设计方案,不但可以让厨师与相关部门人员密切配合,井然有序,而且为制作美味佳肴提供了良好舒心的环境。
顾客也因此能得到更好的服务,并不断提高顾客回头率。
反之,一个粗制滥造的设计,可能由于设备、器具安排不合理,造成厨师使用时不顺手,无法挥洒其烹饪技术而影响出品质量,时间长后必然影响到餐馆或酒店的声誉。
因此,我们在进行厨房设计时,整个厨房设备的布局要根据现场情况和餐厅的功能、要求进行合理安排和设计,并结合煤气公司、卫生防疫、环保、消防等部门的要求进行厨房设备的方案调整,同时充分考虑到将来施工、安装和验收的实际情况。
在设计厨房布局方案时,应严格遵守以下原则:了解客户厨房的既定菜式,设计均以此为中心;严格按格生熟食品分隔的原则,确保厨房饮食卫生。
在此前提下,尽量缩短输送流程,使路向分明;厨房空间及工作位置合理安排,确保厨师均能各司其职,分工合作,提高产量与质量;厨具、用具布局拥有合理空间,使视野开阔,方便管理;对不合理的原有装置,尽量加以改造或利用,以合乎经济原则;厨房内抽气系统,以保持空气流通及无闷热感为基本目标,务求使厨房有一个舒适的工作环境;厨具符合消防、卫生、环保条例,以确保安全及避免损毁。
厨房的设计应以流程合理,方便实用,节省劳动,改善厨师工作环境为原则,不必追求设备多多益善。
厨房设备多而没用,不仅造成投资增大,而且占用场地空间,使厨房生产操作施展不开,增加不安全性,更没有必要一味追求气派漂亮,造型花哨。
现在饭店里有几种情况:一是新建或改造厨房时,片面追求设计效果图整齐、买设备看样品光重外表,结果买回的设备板太薄、质太轻,工作台一用就晃,炉灶一烧就臌,冰箱一不小心就升温。
酒店厨房装空调工程方案

酒店厨房装空调工程方案一、项目概况为提高酒店厨房工作环境的舒适度和安全性,本项目拟在酒店厨房中安装空调系统。
本项目的施工地点为酒店厨房,施工单位为本公司。
项目工期为3个月,总投资为200万元。
二、工程内容1. 空调系统设计根据酒店厨房的实际使用情况和环境条件,本项目拟安装冷暖分体式中央空调系统。
根据酒店厨房的面积和气流流通情况,决定采用6台10匹的中央空调室外机和12台3匹的中央空调室内机进行系统设计。
为了确保系统的稳定性和安全性,我们将采用国内知名品牌的空调设备,并由专业工程师进行系统设计和方案评审。
2. 空调设备选型在进行空调设备选型时,我们将优先选择节能环保、安全可靠的空调产品。
同时,考虑到酒店厨房的特殊环境,我们还将结合厨房的使用需求和空调设备的技术参数,选择适合的空调产品。
我们将对设备品牌、技术性能、能效比等多个方面进行评估和比较,确保选型的合理性和科学性。
3. 空调系统安装空调系统的安装将由经验丰富的施工队伍进行,他们将按照设计方案和相关规范进行施工。
在施工过程中,他们将严格遵守作业规程和安全操作流程,确保施工安全和质量。
4. 空调系统调试我们将在空调系统安装完成后,进行系统调试和性能测试。
通过对系统的供电、空调机组、管道和控制系统等关键部件进行测试和检查,确保空调系统的稳定性和性能。
5. 空调系统运行维护一旦空调系统投入运行,我们将对其进行定期的维护和保养,确保系统的正常运行和安全性。
我们将建立健全的维护保养制度,制定维护计划和保养措施,对系统进行定期巡检和保养,及时发现和处理运行故障,保证系统的正常运行和长期稳定性。
三、工程技术要求1. 设计方案要符合国家空调工程设计规范及相关技术标准,确保空调系统具有稳定性、安全性和能效性。
2. 空调设备的选型应符合国家能效标准和环保要求,确保设备能耗低、运行静音、制冷制热效果好。
3. 空调系统的安装应符合国家空调工程安装规范及相关质量标准,确保安装质量和安全性。
星级酒店厨房通风空调系统设计及节能运行的应用

星级酒店厨房通风空调系统设计及节能运行的应用作者:李瑞娟来源:《中国房地产业》 2018年第12期1、前言近年来,随着我国旅游业日益发展,星级酒店项目在各大中城市发展速度越来越迅猛,星级酒店对机电系统要求也越来越高,除了客用各功能区外,厨房区也是酒店餐厅、宴会厅、大堂吧的重要配套机构,是酒店正常运营必不可少的区域,因此厨房区各功能房间的室内环境、厨师及其他工作人员的舒适度等则成为厨房通风空调设计的主要目标。
本文结合苏州湾东太湖某星级酒店项目,对厨房通风空调系统设计及节能应用方面进行分析及阐述。
2、厨房区通风及空调系统设计根据星级酒店对厨房区域的功能用房要求,酒店厨房区一般包括以下几种功能:蒸煮区、热炒区、高低温冷库、冷菜间、鱼/ 肉加工间、备餐间、刺身间、库房、洗锅间/ 洗碗间。
不同区域的通风空调设计要求不同,以下将对各主要功能房间通风空调系统进行分析及探讨。
2.1 厨房区通风系统设计厨房通风系统主要包括局部(热加工区)油烟罩排风、厨房全面排风、事故排风、洗碗间/洗锅间排风、冷库排风系统。
2.1.1 厨房通风量厨房通风系统主要是为排除厨房余热而设置,由局部通风和全面通风组成,通风量根据热平衡计算确定,如下:室内显热发热量Q(W), 按以下计算:L=Q/0.348(tp-tj)Q=Q1+Q2+Q3+Q4式中Q1 为厨房设备总发热量,一般按工艺数据确定Q2 为人员散热量Q3 为照明散热量Q4 为围护结构负荷tp- 室内排风设计温度tj- 送风温度,送风温度按项目所在地的夏季、冬季室外通风计算温度选取注:当厨房设置布局排排油烟罩时,按局部排油烟罩可排除70% 的设备发热量,其他负荷由全面通风承担。
当在项目初期阶段,厨房设计顾问尚未介入项目时,很难确定厨房设备的发热量,故一般初期根据换气次数法对厨房风量进行估算,根据星级酒店项目经验,换气次数取值如下:中餐厨房 60~80 次/h西餐厨房 40~60 次/h员工厨房 30-40 次/h注:酒店厨房区和一般的商用厨房相对,排油烟量需求较大,因此以上换气次数较参考文献中规定的值有所加大。
酒店采暖通风与空气调节初步设计说明及技术措施

采暖通风与空气调节初步设计说明及技术措施:1.工程概况该项目酒店主体总面积:45035.79m2,客房总计236间/套,酒店南水面客房总面积(6套);酒店总面积:47015.79m2,总建筑高度为46.9米,属一类高层公共建筑。
(这其中的面积不准确,以最终的施工图为准)2.设计依据:《旅馆建筑设计规范GJ62—90》《商店建筑设计规范GJ48—88》《饮食建筑设计规范GJ64—89》《体育建筑设计规范J GJ31—2003》《民用建筑供暖通风与空气调节设计规范》(GB 50736—2012)《高层民用建筑设计防火规范GB50045—95》(2005年版)《大气污染物综合排放标准》(GB16297-1996)《室内空气质量标准GB/T18883-2002》《城市区域噪声标准GB3096-93》《民用建筑隔声设计标准》GBJ118-88》《旅游旅馆建筑热工与空气调节节能设计标准GB50189-93》《公共建筑节能设计标准DBJ 14-036-2006》青岛市民用建筑节能条例3.设计范围3.1本工程初步设计包括以下内容:1. 冷热源2. 空调、采暖、通风3. 防排烟及通风系统4. 热能动力5. 自动控制要求3.2 需与有关单位协作设计的内容:1. 空调采暖通风的自动控制系统需与自控设备制造厂家配合,结合电气专业图纸,由专业公司另行设计,本设计只提出自控要求。
2. 厨房内通风系统需与厨房设备制造厂家配合,由专业公司另行设计,本设计只预留条件。
补风采用的空调新风机组已设计,但必须由厨房设计专业公司确认后方可施工。
3. 燃气系统由甲方委托专业的燃气设计公司设计。
4. 柴油发电机工作时的排风及送风由柴油发电机专业厂家设计施工,柴油发电机工作时的排烟要进过处理,必须达到排放标准方可排放。
本设计只预留排风及进风井道,并作柴油发电机房平时的排风。
4.设计参数及设计标准4.1 室外设计参数(参考地区:南京)4.2 室内设计参数(按五星级酒店标准)注:中餐厨房换气次数为60次/h;西餐厨房换气次数为50次/h。
厨房通风设计要点总结讲解

厨房通风设计重点酒店厨房通风系统存在的问题及设计改良举措纲要:剖析了当前大部分酒店厨房通风空调系统广泛存在的问题,论述了酒店厨房采纳局部送风加全面通风及采纳直接蒸发式降温换气机作为厨房降温换气设施的设计方案,并提出了当前排风管道的设计广泛存在的安全隐患及解决的举措。
重点词:油烟气全面通风集中空调局部送风排风0前言在大型酒店中,厨房是一个特别重要的构成部分。
因为经济水平及花费观点的限制,过去的酒店厨房通风设计,基本上不过安装几台轴流风机或一般的排气扇作为清除厨房炉灶油烟的手段,厨房操作工的工作环境广泛存在较恶劣的状况,特别是在夏天,操作间的温度最高可达 40℃以上。
因为厨房操作间通风不畅,未获得充焚烧的煤炭、燃油或城市煤气及菜肴制作过程中的热油烟气 ( 此中含有一氧化碳、氮氧化合物、飘尘、以及致癌物苯比芘等 ) 充满整个厨房空间,这些有害的气体对人体的危害比抽烟对人体的危害要大的多【】,使厨师的身心健康遇到严重的危害。
从当前的状况来看,部分改良酒店厨房工作环境的几种常用手段及存在的问题2.1 全面通风这是当前国内各酒店厨房最多用来改变空气质量的手段。
绝大部分的酒店厨房均采纳该方式口】。
这类方式固然能够改良整个厨房的空气质量,但对在长久在较恶劣条件下工作的厨师而言,其工作环境并无充足的改良。
2.2 集中空调个别高档酒店在设计时,从提升厨房舒坦性的角度考虑,把厨房的空调系统纳入酒店东体建筑的空调系统范围内。
这类方式就厨房自己而言的确能够提升其舒适性,但从实质运行的状况来看,凡采纳这样的空调系统的厨房,其空调系统最后都成了陈设而弃之不用。
究其原由,该方式在使用过程中,厨房产生的油烟气经过回风向空调房间“串味”。
2.3 局部送风加全面通风局部送风加全面通风,叮完全改良厨房的空气品和厨师的工作环境。
经过这样的通风方式,工作地区被所送新风覆盖,厨师吸入的是室外新鲜空气,而非被油娴污染的空气。
经过局部送风,能够降低操作者身体的温度和周同环境温度,减少热辐射惹起的不适感。
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深圳南粤室内设计院作为专业的酒店设计机构,在为你做酒店设计时,非常重视酒店厨房的功能,面积
一般厨房占餐饮面积的20%不能低于10%.
酒店厨房的设计通风和空调考虑:
1、厨灶的排烟
2、厨房的通风,不能使厨师感到热
3、厨房的气味不能进入餐厅
4、需要和厨具的设备供货商确定
厨房的用途及流程设计,在餐馆、酒店及宾馆的餐饮部门中极为重要。
一个理想的设计方案,不但可以让厨师与相关部门人员密切配合,井然有序,而且为制作美味佳肴提供了良好舒心的环境。
顾客也因此能得到更好的服务,并不断提高顾客回头率。
反之,一个粗制滥造的设计,可能由于设备、器具安排不合理,造成厨师使用时不顺手,无法挥洒其烹饪技术而影响出品质量,时间长后必然影响到餐馆或酒店的声誉。
因此,深圳南粤室内设计院在进行厨房设计时,整个厨房设备的布局要根据现场情况和餐厅的功能、要求进行合理安排和设计,并结合煤气公司、卫生防疫、环保、消防等部门的要求进行厨房设备的方案调整,同时充分考虑到将来施工、安装和验收的实际情况。
在设计厨房布局方案时,应严格遵守以下原则:了解客户厨房的既定菜式,设计均以此为中心;严格按格生熟食品分隔的原则,确保厨房饮食卫生。
在此前提下,尽量缩短输送流程,使路向分明;厨房空间及工作位置合理安排,确保厨师均能各司其职,分工合作,提高产量与质量;厨具、用具布局拥有合理空间,使视野开阔,方便管理;对不合理的原有装置,尽量加以改造或利用,以合乎经济原则;厨房内抽气系统,以保持空气流通及无闷热感为基本目标,务求使厨房有一个舒适的工作环境;厨具符合消防、卫生、环保条例,以确保安全及避免损毁。
在选择设计公司时,应了解其是否在承接酒店宾馆、员工食堂以及会所、商业写字楼等厨房工程方面具有丰富经验,是否在方案设计以及供水、供电、通风等配套方案设计方面具有成熟的整套流程。
躇世纪的厨房经营暂学应是:勤俭、创新、追求最佳服务;而成为一名成功的厨师长,必须具备丰富的工作经验、人事管理经验、公关技巧、市场学知识、财务知识及非凡的创造力。
只有做到这些,厨房的管理才能有条不紊,酒店的事业才能蒸蒸日上。
厨房的设计应以流程合理,方便实用,节省劳动,改善厨师工作环境为原则,不必追求设备多多益善。
厨
房设备多而没用,不仅造成投资增大,而且占用场地空间,使厨房生产操作施展不开,增加不安全性,更没有必要一味追求气派漂亮,造型花哨。
现在饭店里有几种情况:一是新建或改造厨房时,片面追求设计效果图整齐、买设备看样品光重外表,结果买回的设备板太薄、质太轻,工作台一用就晃,炉灶一烧就臌,冰箱一不小心就升温。
还有些设备看似新颖,功能超前,而真正的实用价值不高,如好多国产的运水烟罩、升降传菜梯等等。
往往是施工人员撤出,饭店筹建人员退场,接手的厨师叫苦不迭,厨师成了设备的奴隶。
二是不论自家饭店卖什么风味的产品,其设备都选配广式炉灶,认为只有这样的配备,厨房才是先进的。
须知广式炉灶是与粤菜的烹调方法、成品特色相配套的。
广灶的总体特点是火力猛、易调节、好控制,最适合于旺火速成的粤菜烹制。
可现在有许多经营淮扬菜、海派菜或者杭州菜的菜馆,仍选配广灶着实为难了不少厨师。
殊不知,淮扬菜擅长炖、焖、煨、海派菜浓油赤酱,讲究靠功,这都需要炉灶有支火眼配合猛火使用等等。
不考虑这些因素,不仅成品风味、质地难以地道,而且对燃料、厨师劳动力的浪费也是惊人的。
情况之三,只要是提到改善厨师的工作环境,厨房要做到先进整齐,就无节制地扩大面积,拓展空间。
不仅如此,还把偌大的一个厨房进行无限分隔,各作业间互相封闭,看不见,叫不应,既增加了厨师搬运货物的距离,又不便互相关照,提高工作效率,更容易产生安全隐患。
因此,厨房的设计应紧紧围绕餐饮的经营风格,充分考虑实用、耐用和便利的原则,具体地讲,应在以下几个方面特别加以重视:
厨房的通风。
不管厨房选配先进的运水烟罩,甚至直接采用简捷的排风扇,最重要的是要使厨房,尤其是配菜、烹调区形成负压。
所谓负压,即排出去的空气量要大于补充进入厨房的新风量。
这样厨房才能保持空气清新。
但在抽排厨房主要油烟的同时,也不可忽视烤箱、焗炉、蒸箱、蒸汽锅以及蒸汽消毒柜、洗碗机等产生的浊气、废气,要保证所有烟气都不在厨房区域弥漫和滞留。
厨房的明厨、明档。
餐馆设计明厨、明档,是餐饮业发展到一定时期的产物。
设计明厨、明档,至少要注意不应因此设计而增加餐厅的油烟、噪声和有碍观瞻场景。
有些只宜将生产的最后阶段作展示性的明厨设计,实在没有必要和盘托出。
厨房地面。
厨房的地面设计和选材,切不可盲从,必须审慎定夺。
在没有选择到新颖实用的防滑地砖前,使用红钢砖仍不失为有效之举。
厨房的用水和明沟。
有许多厨房在设计水槽(水池)时,由于配备的太少、太小,使得厨师要跑很远才能找见水池,于是忙起来干脆就很难顾及清洗,厨房的卫生很难令人信服务。
厨房的明沟,是厨房污水排放的重要通道。
可有些厨房明沟太浅,或太毛糙,或无高低落差,或无有机连接,使得厨房或水地相连,或臭气熏人,厨房很难做到干爽、清净。
因此,在进行厨房设计时要充分考虑原料化冻、冲洗,厨师取用清水和清洁用水的各种需要,尽可能在合适位置使用的单槽或双槽水池,切实保证食品生产环境的整洁卫生。
厨房的灯光。
餐厅的灯光重文化,厨房的灯光重实用。
这里的实用,主要指临炉炒菜要有足够的灯光以把握菜肴色泽;案板切配要有明亮的灯光,以有效防止刀伤和追求精细的刀工;出菜打荷的上方要有充足的灯光,切实减少杂草混入并流入餐厅等等。
厨房灯光不一定要像餐厅一样豪华典雅、布局整齐,但其作用绝不可忽视。
辅助设计是强化完善餐饮功能的必要补充。
辅助设计,主要指的是在餐饮功能的划分上,既不算直接服务于客人用餐、消费的餐厅、也不属于菜点生产制作的厨房。
但少了这些设计,餐厅可能会显得粗俗不雅,甚至噪杂零乱;厨房生产和出品也会变得断断续续,甚至残缺不全。
这些辅助设计主要有备餐间和洗碗间等。
备餐间是配备开餐用品,创造顺利开餐条件的场所。
传统的餐饮管理大多对此设计和设备配备没有引起足够的重视。
因此,也出现了许多餐厅弥漫污烟浊气,出菜服务丢三落四的现象。
备餐间设计要注意以下几个方面:
1.备餐间应处于餐厅、厨房过渡地带。
以便于夹、放传菜夹,便于通知划单员,要方便起菜、停菜等信息沟通。
2.厨房与餐厅之间采用双门双道。
厨房与餐厅之间真正起隔油烟、隔噪声、隔温度作用的是两道门的设置。
同向两道门的重叠设置不仅起到"三隔"的作用,还遮挡了客人直接透视厨房的视线,有效解决了若干饭店陈设屏风的问题。
3.备餐间要有足够空间和设备
洗碗间的设计与配备,在餐饮经营中,可有效减少餐具破损,保证餐具洗涤及卫生质量,在设计时应处理好以下几方面的问题:
1.洗碗间应靠近餐厅、厨房,并力求与餐厅在同一平面。
洗碗间的位置,以紧靠餐厅和厨房,方便传递脏的餐具和厨房用具为佳。
洗碗间与餐厅保持在同一平面,主要是为了减轻传送餐具员工的劳动强度。
当然在大型餐饮活动之后,用餐车推送餐具,这也是前提条件。
2.洗碗间应有可靠的消毒设施。
洗碗间不仅仅承担清洗餐具、厨房用具的责任,同时负责所有洗涤餐具的消毒工作。
而靠手工洗涤餐具的洗碗间,则必须在洗涤之后,根据本饭店的能源及场地条件等具体情况,配置专门的消毒设施。
消毒这后,再将餐具用洁布擦干,以供餐厅、厨房使用。