三大生热营养素的供能比例
人体所需的三大营养素
3、蛋白质的膳食来源
食物名称 蛋白质含量(%) 肉类(畜、禽、鱼） 10--20 奶类 1.5—4 奶粉 25—27 蛋类 12--14 干豆类 20--24 硬果类 15—25 谷类 6—10 薯类 2—3
几种食物蛋白质的含量
几种食物蛋白消化率
几种食物蛋白质氨基酸构成比例评分
牛磺酸
食物蛋白质的营养评价(3)
3、蛋白质的利用率：指食物蛋白质被消化吸收 进入人体内后被利用的程度。测定蛋白质利用率 的指标和方法很多。包括： 1）蛋白质的生物价（BV）：以食物蛋白质在体内 被吸收的氮与吸收后在体内储留真正被利用的氮 的数量比来表示，即蛋白质被吸收后在体内被利 用的程度。 2）蛋白质的净利用率（NPU）：即在一定条件下， 在体内储留的蛋白质在摄入蛋白质中所占的比例。 3）蛋白质的功效比：表示实验动物摄取1克蛋白质 体重增加的量。
影响蛋白质利用的因素(4)
6、体力活动少：经常从事体力活动的人肌肉发 达。同一个体，长期不从事体力活动，在体重不 变的情况下，会肌肉松弛而体脂增加。 7、食品加工：加工过程中的加热和使用化学品 能影响氨基酸的有效性。 8、伤害：受伤害后氮排泄会增加，采用普通膳 食的人，每天损失的氮可高达20g。 9、情绪波动：忧虑、恐惧、发怒等异常精神压 力使肾上腺激素分泌量增加，促使糖原分解加速， 并促进脂肪氧化及蛋白质分解。
1、食物中蛋白质含量:总的说来，一是从 “量”的角度，二是从“质”的角度来进 行综合评价。通常将营养价值较高的蛋白 质称为完全蛋白质或优质蛋白质，如蛋、 乳、鱼、肉和大豆等。而将营养价值较低 的蛋白质称为不完全蛋白质，如一般植物 性食品及由结缔组织而来的白明胶。
食物蛋白质的营养评价(2)
营养膳食食谱设计
实验三营养膳食食谱设计一、目的及要求1设计一日三餐食谱2结合大学生饮食习惯对他们的饮食营养情况进行评价3结合所学营养学知识提出改进意见二、食谱的概念根据就餐者的营养需要量、饮食习惯、食物的供应情况等，将一天各餐主、副食的食物原料品种、数量、各种食物的烹调方法、进餐时间等，做详细的计划，并以表格的形式给就餐者及食物加工人员。
食谱制定是将平衡膳食的原则和要求，具体落实到用餐者的膳食中的过程。
这是营养学最终目的的体现和其实践性的反映。
三、食谱编制的原则1.食谱编制的基本原则（1）满足就餐者营养素及能量的需要量根据年龄、性别、劳动强度、生理特点等要求，确定其热量及营养素摄入量。
标准：营养素供给量既能满足生理需求，也能有益健康。
（2）各营养素之间的比例适宜如：钙磷比，成人 0.08： 1～ 2.4:1；青少年 1： 1；三大产能营养素比例；脂肪酸之间比例等。
（3）食物原料应多样2007 版膳食宝塔里，食物列出 12 类（谷类、薯类、杂豆、蔬菜、水果、肉类、鱼虾类、蛋类、奶类及制品、大豆类、坚果、油），每类食物中，至少选择三个不同的品种（蔬菜、水果可更多）以更好满足平衡膳食的需要。
（4）选择合适的烹调方法减少营养素在烹调过程中的损失，并尽量使食品具适当的色、香、味、形，以增加就餐者的食欲。
这就需要了解：就餐者的年龄、生理特点、膳食习惯、当地食物供应情况（菜市场看）、就餐者的经济承受能力、烹调技术、烹调设备等，以便使食谱具有可操作性。
（5）特殊营养素的供给（如需要的情况下）如： I2缺乏，可加碘盐； Se缺乏，可食用富硒大米； Fe 缺乏，可食用铁强化酱油；缺钙的话，高钙牛奶可以弥补；要是缺乏维生素 A，可食用 VA 强化油，鱼肝油等；总之，可根据需要选择合适的强化食品。
（6）注意食品安全- ——这是编制食谱时需首要考虑的基本要求。
2.营养素摄入量确定的原则1）膳食营养素供给标准2000 年 DRIs（膳食营养素参考摄入量）：根据年龄、劳动强度、每日所需能量及各种营养素的供给量标准。
2010年公共营养师国家职业资格三级第一章膳食调查和评价习题-中大网校
2010年公共营养师国家职业资格三级第一章膳食调查和评价习题总分：100分及格：60分考试时间：120分理论知识部分一、单项选择题（共44题，每题0.5分。
每小题只有一个答案是正确的）(1)在进行膳食调查结果的计算和分析时，需将豆类食物的摄入量折算成黄豆的量，计算公式为：黄豆量＝奶制品摄入量×蛋白质含量＋35.1，其中35.1代表（）。
(2)在进行膳食结构评价计算乳类摄入量时，应按蛋白质的含量将____折算成____的量进行计算。
（）(3)混合系数是指（）。
(4)《食物成分表2002》中的食物编码采用的是（）位数字编码的方法。
(5)膳食结构的评价方法是根据24h膳食调查结果将食物按（）类进行分类，统计各类食物的摄入总量的。
(6)在进行24h回顾法调查时（）调查在外就餐的食物及摄人量。
(7)在进行能量食物来源计算时，常把食物分为（）。
(8)（）是用户所看到和使用的数据库。
(9)我国居民的传统膳食结构是（）。
(10)膳食结构是指各类食物的（）在膳食中所占的比重。
(11)我国开展的四次全国营养调查中，均采用（）进行膳食摄人量调查。
(12)WHO建议每人每日摄人少于（）g盐。
(13)我国居民传统膳食结构的特点不包括（）。
(14)数据完整性控制的作用是（）。
(15)在某食堂的调查中，早餐有40名员工进餐午餐有50名、晚餐有30名，三餐的能量分配比例为早餐30%、午餐40%、晚餐30%，则总人日数为（）。
(16)在所用的膳食调查方法中，最准确并常用做金标准的方法是（）。
(17)一个人吃（）为1个人日。
(18)食物频率法的目的是（）。
(19)早、中、晚三餐的餐次比一般为（）为宜。
(20)在计算标准人折合系数时，是以（）为标准人。
(21)食物成分表2002》中的食物编码有6位，第3位是（）。
(22)每百克某品牌豆奶粉的蛋白质含量为27.49，则5009该豆奶粉折合成大豆的量是（）g(每百克黄豆中蛋白质的含量为35.19)。
初级卫生保健考点
名称解释：1.职业性有害因素：指在生产工作过程及其环境中产生或存在的对职业人群的健康，安全和作业能力可能造成不良影响的一切要素或条件的总称。
2.职业性病伤：指由职业性有害因素引起的或与职业性有害因素有关的疾病及健康伤害。
3.食物中毒：指食用了被生物性，化学性有毒有害物质污染的食品或者食用了含有毒有害的食品后所出现的急性，亚急性疾病4.营养：指机体摄取，消化，吸收和利用食物中的营养物质，以满足机体生理需要的生物学过程5.健康管理：指对个体和群体的健康状况进行全面监测，分析，评估，提供有针对性的健康咨询和指导，并制定相应的健康管理计划，协调个人，组织和社会的行动，针对公众健康危险因素进行干预和管理的全过程6.临床预防服务：指医务人员在临床场所对健康者和无症状“患者”的病伤健康危害因素进行评估，实施个性化预防措施来预防疾病和促进健康7.传染病：指由病原体感染人体后产生的具有传染性，在一定条件下可在人群中传播的疾病8.计划免疫：指根据传染病疫情监测和人群免疫状况分析，按照科学的免疫程序，有计划地对特定人群进行预防接种，从而达到提高人群免疫水平，预防，控制乃至最终消灭相应传染病的目的填空：1.地方性氟中毒的概念：是由于环境中的氟元素含量过高，生活在该地区的居民长期摄入过量氟所引起的以氟斑牙和氟骨症为临床特征的一种慢性全身性疾病，亦称地方性氟病2.中暑的分类：热射病，热痉挛，热衰竭3.六大营养素的分类及三大产能营养素的供能占比：分类：蛋白质，脂类，碳水化合物，矿物质，维生素，水功能供能占比：碳水化合物占总能量的比例应为55%～60%,脂肪占总能量的比例应为25%～30%,蛋白质占总能量的比例应为10%～15%,4.传染病流行过程的三个环节：传染源，传播途径，易感人群5.粪便的无害化处理方法：1.粪尿混合发酵法2.堆肥法3.沼气发酵法简答:1.活引用水的基本生卫生要求：1.流行病学上安全2.化学组成无毒无害3.感官性状良好4.水量充足，取用方便2.食品添加剂的使用原则：1.食品添加剂本身应该经过充分的毒理学鉴定程序，证明在使用限量范围内长期使用对人体安全无害2.食品添加剂应有严格的卫生标准和质量标准，有害杂质不得检出或不能超过允许限量，不得以食品添加剂掩盖食品的腐败变质，质量缺陷或掺假，掺杂或伪造为目的，不得经营和使用无卫生许可证，无产品检验合格证及污染变质的食品添加剂3.食品添加剂在应用中应有明确的检验方法4.不影响食品自身的感官状况和理化指标，对营养成分应无破坏作用，也不影响食品的质量及风味5.食品添加剂在达到一定使用目的后，经加工，烹饪或储存时，能消除或破坏，避免摄入人体，则更为安全6.未经国家卫生健康委员会允许，婴儿及儿童食品不得加入食品添加剂7.食品添加剂在进入人体后，最好能参与人体正常的物质代谢。
营养师技能计算和案例分析题
营养师技能计算和案例分析题公共营养师⾼级技能卷（计算及案例分析题）⼀、个体营养状况评价，膳⾷计算题 (32分)成年男性，28岁，从事中度体⼒活动，通过膳⾷调查了解到其⼀⽇内摄⼊的⾷物如下：⼤⽶200g、⾯粉200g、⼤⽩菜100g、青菜100g、冬⽠100g、鸡蛋100g、带鱼100g、菜油50g、⾖浆100g、蛇果200g，（以上重量均为可⾷部的重量）。
试题要求：（1）计算并回答该成⼈这⼀天的膳⾷摄⼊量能否满⾜中国营养学会制定的膳⾷参考摄⼊量标准（DRIs）？（20分）（2）膳⾷组成是否合理？如何改进？所⾷⽤⾷物的成分表（100g可⾷部含量）1、该男性膳⾷的热能和各种营养素摄取量的评价2、该男性膳⾷热能来源的评价34.膳⾷组成的合理性评价及改进⽅法⼆、39岁成年男性，⾝⾼175cm，体重80kg，⾎压13/22Kpa，空腹⾎糖为180mg/dl，⾎⽢油三酯为2.2mmol/L（正常值0.56~1.7mmol/L），⾎胆固醇4.12mmol/L（正常值2.33~5.7mmol/L），轻体⼒劳动。
诊断为2型糖尿病和单纯性⾼⽢油三酯⾎症，请制定饮⾷治疗⽅案。
请回答：1.计算该患者BMI，并评价其营养状况和是否肥胖。
（20分）2.计算该患者每天需要多少能量（提⽰：根据年龄、性别、⾝⾼、实际体重、⼯作性质来计算）（15分）3.计算该患者每天需要多少克碳⽔化合物、蛋⽩质和脂肪？（15分）4.作为⼀个营养师，指导该病⼈如何选择⾷物？即举例说明哪些⾷物可以吃，哪些⾷物尽量少吃。
即举例说明那些⾷物是⾎糖指数⾼的？（15分）5．如何安排餐次及合理分配每餐？（15分）6．概括写出糖尿病饮⾷治疗原则。
（20分）三、某男⼤学⽣的⼀⽇⾷谱如下:1.？表（⼀）⼀⽇中各种⾷物中的各类营养素摄⼊计算表（⼆）⼀⽇营养素摄⼊量与需要量⽐较表表（三）⼀⽇所得三⼤营养素占热能百分⽐表（四）三餐热能分配⽐2.评价及提出膳⾷改进建议。
四、举例：某65岁⽼年⼥性的⼀⽇⾷谱如下：早餐鲜⽜奶⼀杯（200g），馒头⼀个（⼩麦标准粉100g）中餐⽶饭（粳⽶，标⼀100g），猪⾁炒芹菜（猪腿⾁100g，芹菜250g，酱油10g，⼤⾖油6g，盐2g）晚餐⽶饭（粳⽶，标⼀100g），⽣菜⾖腐汤（⽣菜100g，⾖腐100g，⼤⾖油6g，盐2g），清蒸鲈鱼（200g）所⾷⽤⾷物的成分表（100g可⾷部含量）1.根据上述⾷谱，计算该对象⼀⽇能量及营养素摄⼊量：蛋⽩质的摄⼊量偏⾼，能量、钙、铁的摄⼊量基本满⾜需要，维⽣素A、B1和C缺乏，尤以维⽣素C的缺乏最为明显。
营养与能量平衡
第三章 营养与能量平衡
三、体力活动
中国将一般男性的体力劳动分为五级（因女性无极重体力劳动，分为四 级）
（1）极轻体力劳动
身体主要处于坐位的工作（办公室、开会、读书和装配或修理钟表 等）
（2）轻体力劳动
站立为主的工作（商店售货员、实验室工作和教师讲课）
（3）中等体力劳动
如重型机械操作、拖拉机驾驶、汽车驾驶和一般农用劳动等。
在这个过程中同时引起体温升高和散发能量都需要消耗能量，因摄食 而引起的能量的额外消耗就称为食物特殊动力作用，也就是食物在整个消 化过程中能量消耗的结果。
第三章 营养与能量平衡
蛋白质的食物动力作用最强，相当于蛋白质本身所产生热能的 30%，持续时间也较长，有的可达10～12h。
碳水化合物约为其本身所产生热能的5%～6% 脂肪约为4%～5%。 一般情况下，成人摄入的普通混合膳食中，每日由于食物特殊动 力作用所引起的额外增加的能量消耗约为627～836kJ，相当于基础 代谢的10%。
维持生命最基本活动所必需的能量需要。 指在清晨而又极端安静的情况下，不受精神紧张、肌肉活动、食物和环境温 度等因素影响时的能量代谢，而单位时间内的基础代谢。 测量条件：机体处于清醒、空腹（进餐后12～14h）、静卧状态，环境温度 18 ～25℃时所需能量的消耗。
第三章 营养与能量平衡
1．基础代谢率(BMR)
（4）重体力劳动
如非机械化农业劳动、半机械化搬运工作，炼钢和体育活动等。
（5）极重体力劳动
如非机械化的装卸工作、采矿、木和开垦土地。
第三章 营养与能量平衡
※影响体力活动能量消耗的因素
（1）肌肉越发达者，活动能量消耗越多； （2）体重越重者，能量消耗越多； （3）劳动强度越大，持续时间越长，能量消耗越多； （4）与工作的熟练程度有关。
营养学——计算题库及部分笔记
1.基础代谢＝体表面积（m2)×基础代谢率（kj /m2.h)2. 一个人每天需要多少热能。
联合国粮农组织提出简明计算公式是：男人体重公斤数×46×体力活动系数（0.9～1.34）女人体重公斤数×40×体力活动系数（0.9～1.34）如：体重60公斤的女教师，60×40×0.9＝2160kcal/d3.已知每克碳水化合物含热能4千卡，脂肪9千卡，蛋白质4千卡（生热系数）。
如何计算一定量的食品中所含的热能？例；从食品成分表上，查到某食品含碳水化合物21.4％，脂肪9.2％，蛋白质5.5％，则100克该食品中含热能为21.4克×4千卡/克＋9.2克×9千卡/克＋5.5克×4千卡/克＝190.4千卡例；某人一天从膳食中摄入碳水化合物500克，脂肪60克，蛋白质100克，则可从膳食中摄入的热量为500×4＋60×9＋100×4＝2940（千卡）其中：碳水化合物占68％、脂肪占18％、蛋白质占14％4.目前广为应用的一种食物蛋白质营养价值评价方法。
将待测食物蛋白质的必需氨基酸组成与推荐的理想蛋白质氨基酸模式进行比较，并按下式计算氨基酸评价AAS＝待测食物每克蛋白质氨基酸含量/每克理想蛋白质氨基酸含量实际计算时，由于限制氨基酸的存在，使食物蛋白质的利用受到限制，将被测食物蛋白质的第一限制氨基酸与理想蛋白质中同种必需氨基酸的比值乘以100，即为该种蛋白质的氨基酸分。
例：小麦与鸡蛋蛋白相比，赖氨酸的比值最低，小麦蛋白质赖氨酸含量为2.1%，鸡蛋蛋白质的赖氨酸为7.0%，小麦相对于鸡蛋蛋白质的化学比分为：（2.1/7.0）×100=305.维生素B1（硫胺素）与碳水化合物代谢密切相关，其供给量与机体总能量成正比。
6. 体质指数BMI＝体重（千克）/身高（米）2中国人和其他亚洲人群：BMI＜18.5，体重不足；BMI 18.5～22.9，理想体重；BMI 23～24.9，超重；BMI 25～29.9，肥胖；BMI＞30，严重肥胖7.食物营养成分和热能的计算：食物的科学调配：主食的搭配：粗细粮搭配，米面混合，干稀搭配。
营养食谱编制-公共营养师
量需要量（kcal/ kg）
(4)计量单位及换算
质量单位及换算
质量可用克（g）、千克（kg）、毫克（ mg）、微克（µ g）表示。 它们之间的换算关系是：1kg=1000g; 1g=1000mg; 1mg=1000µ g。
(4)计量单位及换算
能量单位及换算 能量（热量）的单位及换算可用兆焦（ MJ）、千焦（KJ）、焦（J）表示。 其换算关系是1MJ＝1000kJ; 1kJ=1000J。目 前人们习惯于使用千卡（大卡）、卡作 为热量（能量）单位。千卡（大卡）与 千焦（kJ）间的关系是：1 kcal＝4.184kJ 。
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（1）首先查阅《食物成分表》，计算鸡丝面 红糖窝头、鸡脯肉、猪肉所含有的蛋白质： 一碗鸡丝面，面粉40g×11.2/100=4.4g 红糖窝头：80×8.1/100=6.5g 25克鸡脯肉：25×19.4/100=4.8g 20克猪肉：20×20.3/100=4.1g 合计：4.4+6.5+4.8+4.1=19.8（克）
（1）标准体重：170-105 = 65（kg） （2）营养状况评价： 体质指数（BMI）＝ 60/（1.7）² 20.8 = 体形为正常
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（3）根据《成年人每日能量供给量》可 知，轻体力劳动（正常），每日每公 斤体重需能量为30 kcal/kg 。 则： 65（kg）×30（kcal/kg） = 1950（kcal） 该女士每日需要能量1950 kcal
2013-9-13
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人体每日所需能量的计算
成年人劳动强度大致分为四级： 极轻体力劳动 坐着工作， 不需要十 分紧张肌 肉活动者。
轻体力劳动
站着工作伴 有步行的， 或坐着工作 但有不特别 紧张的肌肉 活动的。
膳食脂肪营养价值评价(下)
膳食脂肪营养价值评价(下)（二）测量法直接测热法（少用）间接测热法：通过测定氧气消耗、产水量计算；能量4、△能量需要量及膳食参考摄入量不同年龄、性别、活动强度，其能量的RNI不一致。
在计算能量供给量时，必须考虑营养素之间的平衡，摄入的食物中三大产能营养素提供的能量占总膳食能量的比例应合理。
△三大营养素供能比成人分别为蛋白质10～12％，脂肪：20～30％，碳水化合物：55～65％。
儿童：12～14%、25～30%、55～65%。
矿物质分布于体内的各种元素中，除碳、氢、氧、氮是以有机化合物的形式存在外，其余各种元素统称为矿物质。
分类常(宏)量元素：含量占人体重量0.01%以上，每人每日需要量100mg以上。
有钙、磷、镁、钠、钾、氯、硫6种。
微量元素：占人体重量0.01%以下，每人每日需要量不到100mg。
必需微量元素：机体需要，必需由膳食供给的微量元素。
有8种：铁、铜、锌、碘、硒、氟、钴、铬。
第三节矿物质p88矿物质主要生理功能构成机体成分：骨、牙齿膜通透性、渗透压、酸碱平衡维持神经、肌肉兴奋性酶的辅基，组成激素、维生素、蛋白质谷胱甘肽过氧化物酶（硒、锌）、细胞色素氧化酶（铁）、甲状腺（碘）、维生素B12（钴）一、常量元素钙生理功能①构成骨骼和牙齿。
99%以羟磷灰石、磷酸钙存在。
40岁以后骨的矿物质逐渐减少，女性绝经后，骨质丢失速度加快----骨质疏松症②维持神经与肌肉的正常活动。
钙离子与神经和肌肉的兴奋、神经冲动的传导、心脏的正常搏动等生理活动有密切的关系。
③参与血液凝固④其他：促进体内某些酶的活性、激素分泌、细胞粘附、维持酸碱平衡等。
△影响钙吸收的因素①年龄、性别和生理状况男＞女②膳食因素：促进钙吸收因素有：活性维生素D、乳糖、适量蛋白质、某些氨基酸、低磷膳食、某些抗生素。
干扰钙吸收的因素有：草酸、植酸、磷酸盐、脂肪酸，膳食纤维、乙醇、碱性药物、咖啡因等。
过量蛋白质使钙排出增加△影响钙吸收的因素③机体对钙的需要量和疾病因素④体育锻炼。
20161023-2 膳食调查结果的计算与评价
膳食调查结果的计算与评价膳食调查方法应用练习数据库的建立和结果保存膳食营养素计算与评价能量摄入量计算与评价人群膳食调查报告的撰写膳食结构分析与评价一、膳食结构分析1、中国居民平衡膳食宝塔理想膳食结构内容五大类食物：1）谷类2）蔬菜和水果类3）鱼、禽、肉、蛋类4）奶类和豆类5）油脂类。
2、膳食结构评价的依据和方法：（1）依据中国居民平衡膳食宝塔。
（2）判断方法：1）根据24 h 膳食调查结果，并对照食物成分表，将食物按9类进行分类，如图1-17所示。
2）计算并统计各类食物的摄入总量。
（3）评价：董女士在该调查期间进餐的食物中，蔬菜、水果、肉禽、蛋类、奶类及奶制品的摄入量均达到了要求，但油脂摄入量过多（超过15g），谷类摄入量适中，鱼虾和豆类食物的摄入量缺乏。
（4）建议：按照分析结果，建议董女士：1）应适量摄入豆类及豆制品；2）适当降低总能量的摄入，降低油脂摄入量；3）猪肉的摄入量应适当减少，增加海产品和禽肉的摄入量。
4）继续保持充足的水果、蔬菜和奶类的摄入量，增加薯类的摄入量。
1、产能营养素：碳水化合物、脂肪、蛋白质。
2、能量的食物来源： 谷类、豆类、薯类、动物性食物、纯热能食物、 其他等六大类。
3、产能营养素的供热比： 1）蛋白质供热比=蛋白质摄入量×4 ÷总能量摄入量×100% 2）碳水化合物供热比=碳水化合物摄入量×4 ÷总能量摄入量×100%二、膳食能量摄入量计算3）脂肪供热比=脂肪摄入量×9÷总能量摄入量×100% 4、三餐提供能量比例的计算：各餐提供能量比例=各餐摄入的食物提供能量÷一天总能量摄入量×100%5、评价方法：根据不同年龄、不同性别、不同体力活动下摄入的能量值与相应状况下的DRIs能量值进行比较，并进行评价。
1、膳食营养素分析步骤：（1）计算各类食物的摄入量（2）根据各类食物的摄入量计算出每类食物中各种营养 素的含量（3）将不同种类食物中各种营养素的含量相加得总含量。
三大产热营养素
一、蛋白质
• 蛋白质营养不良对人体健康的影响
（1）蛋白质缺乏症
在儿童和成人中均有发生，但对处于生长阶段的儿童影响最大。 症状：代谢率下降，对疾病抵抗力减退，易患病，远期效果是器官的损害。常 见的是儿童的生长发育迟缓，智力发育不良，腹泻，贫血，水肿，抵抗力下降，易感 染各种疾病，甚至死亡。 案例：2004年安徽阜阳劣质奶粉事件
表1
蛋白质的基本组成元素
组成元素 含量（%）
碳 51~55
氢 5.5~7.7
氧 19~24
氮 15~18
一、蛋白质
• 化学组成
氨基酸是组成蛋白质的基本单位。人体蛋白质就是由许多氨基酸以肽键联结在
一起组成的。 已知从各种天然来源中分离到的氨基酸已达175种以上，而构成人体蛋白质的 氨基酸只有20多种。
一、蛋白质
•氨基酸模式：蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。
当某食物蛋白质的氨基酸模式和人体越接近，则其必需氨基酸被人体充分利用 的可能性即利用率也可能越高，其蛋白质的营养价值也相对越高。
表2
氨基酸 人体
几种食物和人体蛋白质的氨基酸模式
全鸡蛋 鸡蛋白 牛奶 猪瘦肉 牛肉 大豆 面粉 大米
异亮氨酸
亮氨酸 赖氨酸 蛋氨酸 苯丙氨酸 苏氨酸 缬氨酸 基准 色氨酸
• 营养价值评价
（2）蛋白质的消化率：食物中的蛋白质能够被人体消化酶分解的程度。
蛋白质消化率越高，被人体吸收利用的可能性就越大，营养价值也越高。
表3 食物 奶 肉 蛋 类 类 类 常见食物中蛋白质的消化率（%） 消化率 97~98 92~94 98 食物 豆 谷 薯 类 类 类 消化率 69~96 66~82 70~74
•生理功能
表1 可消化碳水化合物与不可消化碳水化合物对人体生理功能的比较
营养膳食食谱设计
实验三营养膳食食谱设计一、目的及要求1设计一日三餐食谱2结合大学生饮食习惯对他们的饮食营养情况进行评价3结合所学营养学知识提出改进意见二、食谱的概念根据就餐者的营养需要量、饮食习惯、食物的供应情况等，将一天各餐主、副食的食物原料品种、数量、各种食物的烹调方法、进餐时间等，做详细的计划，并以表格的形式给就餐者及食物加工人员。
食谱制定是将平衡膳食的原则和要求，具体落实到用餐者的膳食中的过程。
这是营养学最终目的的体现和其实践性的反映。
三、食谱编制的原则1.食谱编制的基本原则（1）满足就餐者营养素及能量的需要量根据年龄、性别、劳动强度、生理特点等要求，确定其热量及营养素摄入量。
标准：营养素供给量既能满足生理需求，也能有益健康。
（2）各营养素之间的比例适宜如：钙磷比，成人0.08：1～2.4:1；青少年1：1；三大产能营养素比例；脂肪酸之间比例等。
（3）食物原料应多样2007版膳食宝塔里，食物列出12类（谷类、薯类、杂豆、蔬菜、水果、肉类、鱼虾类、蛋类、奶类及制品、大豆类、坚果、油），每类食物中，至少选择三个不同的品种（蔬菜、水果可更多）以更好满足平衡膳食的需要。
（4）选择合适的烹调方法减少营养素在烹调过程中的损失，并尽量使食品具适当的色、香、味、形，以增加就餐者的食欲。
这就需要了解：就餐者的年龄、生理特点、膳食习惯、当地食物供应情况（菜市场看）、就餐者的经济承受能力、烹调技术、烹调设备等，以便使食谱具有可操作性。
（5）特殊营养素的供给（如需要的情况下）如：I2缺乏，可加碘盐；Se缺乏，可食用富硒大米；Fe缺乏，可食用铁强化酱油；缺钙的话，高钙牛奶可以弥补；要是缺乏维生素A，可食用VA强化油，鱼肝油等；总之，可根据需要选择合适的强化食品。
（6）注意食品安全-——这是编制食谱时需首要考虑的基本要求。
2.营养素摄入量确定的原则（1）膳食营养素供给标准2000年DRIs（膳食营养素参考摄入量）：根据年龄、劳动强度、每日所需能量及各种营养素的供给量标准。
1+X运动营养师复习题与答案
1+X运动营养师复习题与答案1、人体的蛋白质是大于（）个氨基酸构成的A、50B、40C、30D、20答案：A2、以下哪些是属于低GI指数的食品（）A、桃B、白面包C、馒头D、玉米答案：A3、以下哪种营养补剂可以帮助减肥（）A、共轭亚油酸B、乳清蛋白C、支链氨基酸D、肌酸答案：A4、一般情况下，基础代谢率占人体能量消耗的___A、 85%-95%B、60%-75%C、 15%-30%D、10%答案：B5、适合增肌人群运动前或运动中补充的是 ( )A、牛奶B、运动饮料C、巧克力D、牛肉答案：B6、哪个是血管内的清道夫A、乳迷颗粒B、极低密度脂蛋白C、低密度脂蛋白D、高密度脂蛋白答案：D7、食物中的碳水化合物经消化产生的葡萄糖被吸收后除了维持血糖稳定以外还有一部分以糖原的形式储存在___和肌肉中。
A、肾脏B、大脑C、肝脏D、血糖答案：C8、乳清蛋白占乳蛋白的（）A、20%B、30%C、70%D、80%答案：A9、增肌人群的糖摄入量为（）/KG/天A、A5-8gB、B4-6gC、C2-4gD、D7-9g答案：A10、以下哪个里面有单糖多A、馒头B、米饭C、红薯D、香蕉答案：D11、选择脂肪酸的推荐比例为A、1:1:2B、1:1:3C、1:1:4D、1:1:1答案：D12、增肌人群饮食糖、蛋、脂的比例为 ( )A、5:3:2B、5:2:3C、6:2:2D、4:2:4答案：C13、对于健身人群来说，补充下列哪种蛋白质更适合 ( )A、大豆蛋白B、胶原蛋白C、乳清蛋白D、麦胶蛋白答案：C14、当糖在体内充足时，蛋白质功能占总能量的A、4%B、5%C、6%D、7%答案：B15、钙占人体体重的（）%A、0.5-1B、1-1.5C、1.5-2D、2-2.5答案：C16、以下不能促进体重减控的运动营养品是（）A、刺蒺藜提取物B、共轭亚油酸C、左旋肉碱D、绿茶提取物答案：A17、碳水化合物供能占总能量消耗的A、50-55%B、40-60%C、50-65%D、55-70%答案：C18、过多摄入蛋白质是对身体有害的，下列说法正确的是A、加重肝脏和肾脏的负担B、刺激肌肉过度生长C、神经肌肉兴奋性降低D、限制脂溶性维生素的摄入答案：A19、一个65公斤需要增肌的人，每天需要多少g碳水化合物（按照热量方法计算） ( )A、362B、487C、287D、525答案：B20、一水肌酸搭配谁一起吃更有利于肌酸的吸收（）A、鱼油B、 VCC、蛋白粉D、糖答案：D21、增肌人群训练，重量应该选择 ( )A、大重量B、中等重量C、轻重量答案：B22、运动前补糖可增加体内___和___的储备，保证运动中有充足的糖来提供能量，是预防疲劳的有力措施之一A、肝糖原/血糖B、血糖/肌糖原C、肌糖原/肝糖原D、水分/血糖答案：C23、增肌人群的蛋白质摄入量为（）/KG/天A、A1.2-1.5gB、B0.8-1.2gC、C1.6-2.0gD、D2.0-2.5g答案：C24、具有抗中枢神经疲劳的补剂是（）A、谷氨酰胺B、支链氨基酸C、肌酸D、分离乳清蛋白答案：B25、食物血糖指数大于___为高血糖指数食物。
膳 食 能 量
饮食营养与卫生
3、产能营养素的需要量核算
三种产能营养素产能系数： 蛋白质4kcal/g，碳水化合物4kcal/g，脂肪9kcal/g
三种产能营养素的供能比： 碳水化合物60%、脂肪25% , 蛋白质15%
例3、某人一日能量需要量为2600kcal，计算 他一天三种产能营养素的需要量
能量核算技能训练
例题：某女办公室文员一日能量需求为2200kcal， 其晚餐饮食如下：
饮食营养与卫生
膳食能量
一、能量单位和产热营养素的能量系数
1、单位： 1kcal=4.184kJ≈4.2kJ 1kJ=0.239kcal≈0.24kcal
2、产热营养素：糖类、脂肪、蛋白质 3、产热系数：
每克糖类、脂肪、蛋白质在体内完全氧化产生能量的总值 1g糖类：16.81kJ（4.0kcal） 1g脂肪： 37.56kJ（9.0kcal）
1g蛋白质：16.74kJ（4.0kcal）
二、人体热能消耗 ㈠基础代谢耗能
1、维持人体最基本生命活动所必须的能量消耗 2、基础代谢率（BMR）：单位时间内人体基础代
谢所消耗的能量 3、影响因素：
体型和机体构成、年龄、性别、环境因素
（二）食物的热效应 （三）劳动代谢耗能 （四）生长发育
三、能量的供给量与食物来源
序号 1 2 3 4 5菜源自名称食物原料名称 原料重量
馒头
小麦粉（标准） 100g
土豆
50g
土豆丝炒青椒
青椒
50g
红烧豆腐
豆腐（南豆腐） 100g
花生油
花生油
15g
1、请核算以下内容并填表
项目
蛋白质
脂肪 碳水化合物
质量 （g）
推荐 实际 比值