危害分析与haccp计划的建立.doc

第5章危害分析与HACCP计划的建立

5.1危害分析与HACCP计划概述

5.1.1危害分析与HACCP计划建立的步骤

危害分析与HACCP计划建立的步骤包括：

（1）危害分析的预备步骤。

①食品安全小组的成立。

②收集有关的信息。

③编写产品描述

④确定终产品的预期用途和消费者。

⑤绘制产品流程图，并编制工艺描述。

（2）危害分析

①危害识别和可接受水平的确定。

②危害评价。

③危害控制措施的选择和评价。

④关键控制点CCP的确定。

⑤填写“危害分析工作单”。

（3）操作性前提方案OPRP的建立。

（4）HACCP计划的建立。

①确定关键控制点CCP的关键限值。

②建立关键控制点的监视系统。

③建立纠偏措施。

④建立验证措施。

⑤建立记录保持系统。

⑥填写“HACCP计划表”。

（5）预备信息的更新。

（6）操作性前提方案OPRP、HACCP计划的更新。

5.1.2 HACCP计划的构成

HACCP计划由下列内容构成：

①关键控制点所控制的食品安全危害；

②控制措施；

③关键限值；

④监视程序；

⑤关键限值超出时，应采取的纠正和纠正措施；

⑥职责和权限；

⑦监视的记录。

5.2危害分析的预备步骤

5.2.1食品安全小组的成立

（1）食品安全小组的任务

①确保食品安全管理体系的策划、实施、保持和更新。

②负责制定和批准前提方案PRP。

③进行危害分析，制定操作性前提方案OPRP，制定HACCP计划，并在必要时对它们进行修改。

④监督实施、监控HACCP计划，并对食品安全管理体系进行验证。

⑤对控制措施组合进行确认；对验证结果进行评价和分析。

⑥协助人力资源部对全体人员进行食品安全方面的培训等。

（2）食品安全小组的要求

①食品安全小组应由具有不同专业知识的人员组成，这些人员应具备建立、实施食品安全管理体系的经验。能够证明人员能力（知识、经验等）的证据，如学历证明、从业经验证明、技术职称证书等，都要作为记录保存。

②食品安全小组的知识和经验至少应覆盖组织食品安全管理体系范围内的产品、过程、设备和食品安全危害。

③食品安全小组包括企业内各个主要部门的代表，可以来自维护、生产、卫生、质量控制、食品开发、采购、运输、销售以及直接从事日常操作的人员。

④在较大的公司，可以组成食品安全管理组并下设独立的分组管辖各产品组或车间。管理组注重于协调、组织、策划和验证食品安全管理体系，分组则注重体系的实施和现场检查等执行方面的职责。

5.2.2 收集有关的信息

在进行危害分析之前，食品安全小组应收集下列信息：

（1）原料、辅料、与食品接触材料的技术、质量、卫生安全标准。

（2）与本公司产品有关的法律法规；与本公司产品有关的国家、行业质量标准；与本公司产品安全相关的外部文献资料，尤其是对食品安全的新要求、新动向。

（3）厂区平面图，车间平面图，公司生产区域水路管网图，生产现场的人流、物流图，卫生设施配置图，生产设备分布图，卫生管理区域图，虫害防治图，工艺流程图。

（4）产品贮存设施与贮存条件；公司使用的化学品、添加剂清单及使用范围。

（5）工艺文件，卫生管理文件，化学品特性资料。

（6）公司历史上的客户投诉与食品安全事故。

5.2.3 编写产品描述

（1）原料、辅料以及与产品接触的材料的特性的描述

应以文件的形式对所有原料、辅料和与产品接触的材料的特性进行描述。

适用时，特性描述的内容包括如下方面：

①化学、生物和物理特性；

②配制辅料的组成，包括添加剂和加工助剂；

③产地；

④生产方法；

⑤包装和交付方式；

⑥贮存条件和保质期；

⑦使用或生产前的预处理；

⑧原料和辅料的接收准则或规范。接收准则和规范中，应关注与原料和辅料预期用途相适宜的食品安全要求。

（2）终产品特性的描述

应以文件的形式对终产品的特性进行描述。

适用时，终产品特性描述的内容包括如下方面：

①产品名称或类似标识；

②成份；

③与食品安全有关的化学、生物和物理特性；

④预期的保质期和贮存条件；

⑤包装；

⑦与食品安全有关的标识和（或）处理、制备及使用的说明；

⑧适宜的消费者；

⑨销售方式。

（3）特性描述时的注意事项

①在对产品特性进行描述时，应识别与描述的内容相关的法律法规的要求。

②产品特性描述的详略程度，应以能保证实施危害分析时的需要为原则。

③产品特性的描述应随着其组成内容的变化而变化。必要时，应按照标准条款7.7的要求进行更新。

5.2.4 确定终产品的预期用途和消费者

（1）预期用途的内容

①预期用途即产品的使用方法及使用要求。在终产品的特性描述中，应将预期用途、合理预期的处理以及非预期但可能发生的错误处置和误用情况包括在内。

②预期用途中要说明产品的适用人群，对其中的易感人群（不宜使用本产品的人群）应特别的说明。

（2）预期用途描述时的注意事项

①产品用途不同，其危害分析结果和危害的控制方法是不同的。因此预期用途的描述要详尽。

②预期用途描述的详略程度，应以能保证实施危害分析时的需要为原则。

5.2.5 绘制产品流程图，并编制工艺描述。

（1）流程图的作用

流程图是用简单的方框或符号，清晰、简明地描述从原料接收到产品储运的整个加工过程，及有关配料等辅助加工步骤。

流程图的绘制，为评价食品安全危害可能的出现、增加或引入提供了基础。

（2）流程图的内容

组织应绘制食品安全管理体系覆盖的产品或过程的流程图。

适宜时，流程图的内容包括：