中西方餐桌礼仪

• 在中国，吃饭用圆桌，大家都会团团围坐共享一席 ，这就从形式上造成了一种团结、礼貌、共趣的气 氛。 • 人们相互敬酒、相互让菜、大声劝酒劝菜、开着玩 笑，热闹非凡，在美好的事物面前，体现了人们之 间相互尊重、礼让的美德，是中国传统的大家庭大 一统的文化模式的反映。 • 中国人讲究以食为礼，尤其是宴请特别讲究‚持家 要俭，待客要丰‛。 • 在中国餐桌上，交谈也是一件集体的事。因为围桌 而坐，食客之间都是近距离的接触，任何谈话都可 以让餐桌上所有人听到，大家都可以参与交谈，所 以在中国餐桌上总是热闹非凡，相反邻座之间私下 交谈则是不提倡的。
Байду номын сангаас
• 《红楼梦》中的美味茄鲞 • 把才摘下来的茄子把皮去了，只要净肉，切成碎丁子，用鸡油炸 了，再用鸡脯子肉并香菌、新笋、蘑菇、五香腐干、各色干果子 ，俱切成丁子，用鸡汤煨干，将香油一收，外加糟油一拌，盛在 瓷罐子里封严，要吃时拿出来，用炒的鸡瓜一拌就是。（见第四 十一回）
• 福州传统名菜佛跳墙 • 佛跳墙菜的原料有18种之多：海参、鲍鱼、鱼翅、干贝、鱼 唇、花胶、蛏子、火腿、猪肚、羊肘、蹄尖、蹄筋、鸡脯、 鸭脯、鸡肫、鸭肫、冬菇、冬笋等等。烹调工艺非常繁复： 先把18种原料分别采用煎、炒、烹、炸多种方法，炮制成具 有它本身特色的各种菜式，然后一层一层地码放在一只大绍 兴酒坛子里，注入适量的上汤和绍兴酒，使汤、酒、菜充分 融合，再把坛口用荷叶密封起来盖严，放在火上加热。用火 也十分讲究，需选用木质实沉又不冒烟的白炭，先在武火上 烧沸，后在文火上慢慢煨炖五六个小时，这才大功告成。
• 西方是一种理性饮食观念。 • 西方人是从营养的角度理解饮食的，讲究营 养的搭配与吸收，不论食物的色、香、味、 形如何，营养一定要得到保证。 • 烹饪方式以烧、煎、炸、焖等为主。 • 餐桌上常见的食物是牛奶、牛排、鸡块、土 豆、面包、三明治、可乐、生蔬菜等，还可 以看到不同酱类和调料，酱和调料由食者自 行放入食物里。
2、西方人重营养中国人重美味
• 中西饮食文化最大的差异是关注的重点不同是‚营 养‛和‚美味‛两者孰轻孰重的问题。 • 中国人历来重视吃，素来崇尚‚民以食为天‛，东 西南北的八大菜系体现了中华饮食文化的丰富内涵 。 • 注重菜肴‚色、香、味、形、器‛俱全，‚食不厌 精，脍不厌细‛ 。 • 烹饪方式多种多样，炒、煎、炸、炖、煨、烤、爆 、拌等，配料、调料的调和之味与食物相互补充， 相互渗透和交融。 • 中国人吃饭主要是为了吃味，较少关注营养。 • 中国人追求的是一种美性饮食观念。
（一）饮食观念的差异
• 中西方饮食文化的差异体现两种不同的饮食观念 和价值观。
1、西方人视饮食为生存的必要手段 中国民以食为天
• 中国人自古以来就重视吃，素来崇尚‚民以食为 天‛。 • 在中国，饮食已上升到了一种几乎超越其他一切 物质形态和精神形态的举足轻重的东西，这也反 映在人们日常生活中的各个方面。 • 易中天先生在《闲话中国人》中对此进行了最为 生动的描述:‚如前述把人称为‘口’，把职业称 为‘饭碗’等。又比如，思索叫‘咀嚼’，体验 叫‘品味’，嫉妒叫‘吃醋’，幸福叫‘陶醉’, 司空见惯叫‘家常便饭’，轻而易举叫‘小菜一 碟’……‛
• 根据中西方饮食对象的差异, 有人把中国人称 为植物性格, 把西方人称为动物性格。 • 这种性格反映在文化行为价值观上就是，中国 人喜欢安居乐业，固本守己。而西方人则偏向 于开拓冒险。 • 美国民俗学家露丝〃 本尼迪克特曾经提出过‚ 文化模式‛这一理论, 她认为中国人的文化性 格类似于古典世界的阿波罗式, 而西方人的文 化性格则近似于现代世界的浮士德式。
• 西式烹饪则突出原材料的本味和本色，体 现出西方文化中‚突出个性，注重自我‛ 的个人主义价值观。 • 西餐的制作过程很少用调味料或添加剂， 食用者可根据自己的喜好在餐桌上自行调 味，如番茄酱、柠檬汁、芥末糊都是现吃 现加，这也体现出在个 人主义文化中人们对个 体和差异的尊重。
（三）饮食结构和习惯不同
2、西方人重本色中国人重调和
• 台湾国学大师钱穆先生在《现代中国学术 论衡》中谈到：‚文化异，斯学术亦异。 中国重和合，西方重分别‛。 • 中西烹调的不同在于‚合‛与‚分‛的不 同。
• 中式饮食的制作方法被称为‚烹调‛ ，‚烹‛就是把食物加工熟，‚调‛ 则是五味调和。 • 《黄帝内经》说：‚五味之美，不可 胜极‛。 • 美味的产生，在于调和。中国菜几乎 每个菜都要用两种以上的原料和多种 调料来调和烹制。 • 调制出来的成品，个性全被埋没，而 整体却光彩熠熠，这正是集体主义价 值观中注重群体，贬抑个性，重中和 的中庸之道的体现。
三、中西餐餐具的不同
• 筷子、刀叉是中西餐桌礼仪最基本差异。 • 浙江大学游修龄教授认为：1、东西方出现进食 工具筷子和刀叉的不同和环境有关系，2、刀叉 和筷子，不仅带来了进食习惯的差异，还影响 了东西方人生活观念。刀叉必然 带来分食制，而筷子肯定与家庭成员 围坐桌边共同进餐相配。
（一）中餐餐具的使用方法
• 中国饮食文化历史悠久，影响深远，风靡世界 。它经历了几千年的历史发展，已成为中华民 族的优秀文化遗产、世界饮食文化宝库中的一 颗璀璨的明珠。 • 西方国家深受各国饮食文化的影响，博采众长 ，并结合自已的饮食习惯，形成精巧专维、自 成体系的饮食文明。
• （一）饮食观念不同 • （二）烹饪方式上不同 • （三）饮食结构和习惯不同
• 中国人要通过同桌共食来表现和睦团圆的气氛 ，而西方人将个人的独立自主提到首位， 这与 中国传统的大家庭大一统的文化有着明显的差 异。 • 中国注重集体主义，西方注重个人主义。
• 从餐桌上的氛围来看，西方餐桌上静中国餐桌 上动也是中西方饮食文化的一大差异。 • 西方人用餐讲究安静，富有情趣和礼仪，席间 宾客很少大声喧哗，很注重自己的言谈举止， 甚至喝酒或咀嚼事物时都不发出声音，互相之 间干杯也是意思一下。宴会的核心在于交流， 通过与邻座客人的交谈，达到交流的目的。 • 中国人在餐桌上追求团结、共趣、礼貌的气氛 ，席间互相敬酒、让菜，并开着玩笑，体现了 人与人之间相互礼让尊重的美德，也强调突出 了一种和和美美的文化氛围。
• 孙中山先生在《建国方略》中讲到‚ 中国常人 所饮者为清茶，所食者为淡饭，而加以蔬菜、 豆腐。此等之食料，为今日卫生家所考得为最 有益于养生者也。故中国穷乡僻壤之人，饮食 不及酒肉者，多为上寿‛，‚ 欧美人之所饮者 独酒，所食者腥腹，亦相习成风，故虽在前有 科学之提倡，在后有重法之厉禁，如俄美等国 之厉行酒禁，而一时亦不能转移之也。‛
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西方文化与礼仪
第七章
餐饮礼仪
随着世界之间的融合不断 的加深，人们之间的礼仪越 来越受到重视，尤其是餐桌 上的礼仪的重要性更加凸显 出来。
一、中西方饮食文化差异
• 饮食是人类生存与发展的第一需要，也是社会 生活的基本形式之一。 • 在不同的文化背景下，有不同的饮食观念和饮 食习俗，最终形成不同的饮食文化。
（二）烹饪方式上不同
• 由于饮食观念的差异，中西方饮食在烹饪上 也有较大不同：西方烹饪规范，中餐烹调随 意。
1、烹调方法的不同
• 中国人烹饪方式多种多样 ，炒、煎、炸、炖、煨、 烤、爆、拌等。 • 西方烹饪方式较为简单， 以烧、煎、炸、焖等为主 。
• 西方人强调科学与营养，因此烹调讲究规范， 全过程都严格按照科学规范行事，对调料的添 加量精确到克，烹调时间精确到秒。 • 中国烹调不仅不追求精确的规范化，反而推崇 随意性。
1、中餐餐具的摆放和使用方法
• 中餐最重要的餐具是筷子 。餐前筷子一定要整齐地 放在饭碗的右侧，餐后一 定要整齐地并列放在饭碗 的正中。
• 中餐使用筷子用餐取菜时，需 注意下面几个问题： • （1）筷子是用来夹取食物的 ，用来挠痒、剔牙或用来夹取 食物之外的东西都是失礼的。 • （2）与人交谈时，要暂时放 下筷子，不能一边说话，一边 像指挥棒似地舞筷子。 • （3）不论筷子上是否残留食 物，千万不要去舔。 • （4）不要把筷子竖插放在食 物的上面。
• 中国自古就是农业大国，以种植业为主，以五 谷杂粮等素食为主食,肉食为辅，植物类菜品占 主导地位。 • 中国人一日三餐十分丰富，涉及米、面、豆类 和蔬菜等。据西方的植物学者的调查，中国人 吃的菜蔬有600 多种，比西方多六倍。 • 中国人喜欢吃各种新鲜蔬菜。 • 中国人有广泛的食谱和变化多端的烹饪技术， 但不喜欢吃乳酪、不爱喝牛奶。
• 在英、美等西方国家，饮食仅仅作为一种生存的必要手 段和交际方式。 • 林语堂先生曾说:‚西方人的饮食观念不同于中国，英美 人仅以‘吃’为对一个生物的机器注入燃料，保证其正 常的运行，只要他们吃了以后能保持身体健康、结实,足 以抵御病菌、疾病的攻击,其他皆在不足道中。‛ • 就交际手段而言，美国《礼仪事典》一书中讲到这类宴 请的目的时作了如下的总结：‚向提供服务者表示感谢 ；对刚刚达成的一笔交易表示庆祝；为了赢得客户或新 客户的信任；请人帮忙；引见他人；建议或讨论某些想 法。‛ • 从文化的意义上看，饮食在西方国家只是停留在简单的 交流、交际的层面上，并没有像在中国那样被赋予更多 、更为重要的‚使命‛。
• 中餐里勺子的主要作用是舀取菜肴和食物。 • 有时，在用筷子取食的时候，也可以使用勺子来辅 助取食，但是尽量不要单独使用勺子去取菜。 • 用勺子取食物时，不要过满，免得溢出来弄脏餐桌 或自己的衣服。在舀取食物后，可在原处暂停片刻 ，等汤汁不会再往下流再移过来享用。 • 用餐间，暂时不用勺子时，应把勺子放在自己身前 的碟子上，不要把勺子直接放在餐桌上，或让勺子 在食物中‚立正‛。 • 若是取用的食物太烫，则不可用勺子舀来舀去，也 不要用嘴对着勺子吹，应把食物先放到自己碗里等 凉了再吃。 • 不要把勺子塞到嘴里，或是反复舔食吮吸。
• 饮食是以农业经济为基础的，不同的农业结构 导致了两国饮食结构和习惯的差异。 • 西方人秉承着游牧民族、航海民族的文化血统 ，以渔猎、养殖为主，以采集、种植为辅，荤 食较多，吃、穿、用都取之于动物，连西药都 从动物身上取料炼而制。 • 西方人比较注意动物蛋白质和脂肪的摄取，饮 食结构上，也以动物类菜品居多，主要是牛肉 、鸡肉、猪肉、羊肉和鱼等，因此肉食在饮食 中比例一直很高。
二、就餐形式
• 崇尚自由的西方人重分别与个性，表现在用 餐方式上就是西方人奉行分餐制；向往和谐 的中国人重和合与整体，喜欢共食制。
（一）西方人的分餐制
• 西方人奉行分餐制，每人一份，自己吃自己餐盘里 的东西，自己选择自己爱吃的东西。在饭馆请客也 是主客各自点自己的饭菜，想吃什么点什么，帐也 是各付各，充分体现了对个性、对自我的尊重。 • 自助餐更是将个人利益至上的观念发挥到了极致， 人们各取所需，各吃各的，客人不必拘泥于餐桌的 固定位臵上，而是可以端着餐具和食物自由走动， 自由选择食物和交谈对象，便于个人之间的情感交 流，将个人的独立与自主提到了首位。 • 西方人以食为媒，一起吃饭的目的是为了欢聚，重 交流而不重吃。
• 中国人的餐具主要是筷 子、辅之以匙，以及各 种形状的杯、盘、碗、 碟。中国烹饪讲究餐具 的造型、大小、色彩与 菜品的协调，讲究‚美 器‛，把饮食当作艺术 活动来对待。
• 中国对餐具酒具的重视自古有 之，小说《笑傲江湖》中有这 样一描述：饮酒有三味，饮不 同的酒要用不同的器皿。高粱 酒乃是最古的名酒，饮高粱酒 应该用青铜酒爵，这样才是最 有古意；喝百草美酒就应该用 古藤杯，这样才能增加它的芳 香之气；喝绍兴的状元红就应 该用古瓷杯，还要是北宋的古 瓷杯，南宋的古瓷杯就有些衰 败之气。
• 在食物的品种方面，中国人几乎无所不吃，且 不在意吃的麻烦。 • 而西方人吃东西一切从简，食物大有局限性。 • 西方人有六不吃：不吃动物内脏，不吃动物头 和脚，不吃宠物，不能吃珍稀动物，不吃淡水 鱼，不吃无鳞无鳍的鱼。
• 中国以热食和熟食为主，以热食、熟食为主是 中国人饮食习俗的一大特点，这和中国文明开 化较早和烹调技术的发达有关。 • 中国古人认为：‚水居者腥，肉臊，草食则膻 。‛热食、熟食可以‚灭腥去臊除膻‛（《吕 氏春秋•本味》）。 • 中国人的饮食历来以食谱广泛、烹调技术精致 而闻名于世。 • 西方多以冷食为主。