食品分析基础知识
食品科学基础知识
食品科学基础知识食品科学是研究食品的生产、加工和品质保障的一门学科，它涉及食品的营养成分、化学组成、微生物学、生物技术、食品安全等多个方面。
在这篇文章中，我们将介绍一些基础的食品科学知识。
一、食品营养成分食品的营养成分是指食物中含有的能量和各种营养物质的量。
常见的营养成分包括碳水化合物、蛋白质、脂肪、维生素和矿物质等。
碳水化合物是人体主要的能量来源，蛋白质是构成人体细胞的基础，脂肪则是提供能量和维生素的重要来源。
维生素和矿物质是人体所需的微量营养物质，它们在人体的生理活动中起到重要的作用。
二、食品化学组成食物中的化学组成是指食品中各种化学物质的含量和比例。
食品的化学组成可以通过分析方法进行测定。
常见的食品分析技术包括质谱法、色谱法、光谱法等。
这些分析技术可以对食品中的营养成分、添加剂、农药残留等进行准确测定，以确保食品的安全性和质量。
三、食品微生物学食品微生物学是研究食品中微生物的种类、数量和活性的学科。
食品中常见的微生物包括细菌、霉菌、酵母菌等。
这些微生物在食品的生产、加工和储存过程中起着重要的作用。
有些微生物可以促进食品的发酵和腐败，而另一些微生物则可以产生有益的物质，如维生素和酶等。
食品中的微生物对人体健康也有重要影响。
某些细菌和霉菌可以产生毒素，导致食物中毒。
因此，控制食品中微生物的数量和活性对于食品的安全性至关重要。
四、食品生物技术食品生物技术是利用生物技术手段来改变和提高食品产品性质的学科。
常见的食品生物技术包括基因工程、发酵工艺等。
基因工程技术可以通过改变食品中的基因来改变其性状，如改良植物的农产品、提高食品的营养价值等。
发酵工艺是利用微生物的代谢活动来改变食品的特性，如酿酒、酿造酱油等。
食品生物技术的发展为食品行业的发展提供了新的途径。
五、食品安全食品安全是保障食品的质量和安全性，防止因食品引起人体疾病的学科。
食品安全涉及到食品的生产、加工、运输、储存等不同环节。
为了确保食品的安全性，食品行业需要建立起一套完善的食品安全管理体系，包括合理的生产工艺、检测方法和法律法规的制定等。
食品分析基础知识
联 合 国粮 农 组 织 ，
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水 除 特 别 指 明 外 ， 为蒸 馏 水 、 均 去离 子 水 常 用 带 刻 度 的 玻璃 仪 器 是 在 ２ ￣ 件 下 标 注 的 。 ０Ｃ条
痕 量分 析 — — 样 品中 组 分 ＜ ０ １ ．％
酶 检 验 法 ： 用 酶 的反 应 进 行 物 质 定 性 、 量 的方 法 。 利 定
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国际标准—— 由国际标准化组织 制 定的 ， 国际 间通用 的标准 。 在 每年 １ ０月 ｌ ４日为 国 际 标 准 日 。 ・ｓ一 国 际 标 准 化 组 织 ， 立 于 １４ ＩＯ 成 ９ ７年 ２月 ２ 日， 部 在 目 内瓦 ， ３ 总 是 成 员 国 ， 国 是 ７ 恢 复 我 ８年
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食 品 分 析 常 规 方 按 比例 配 制 的 液 体 组 分 溶 液 ：指 各 组 分 的体 积 比 。
如 ： 丁 醇 一氨 水 一无 水 乙 醇 （ ：： ） 指 ７体 积 正 丁 醇 、 正 ７１２系 １体积 氨 水 和 ２ 体 积无 水 乙醇 混 合 而 成 的 溶 液 。 所 用 乙醇 ， 除特 别 指 明外 ， 系指 ９ ％ 乙醇 。 均 ５的 所 用 的 砝 码 、 定 管 、 液 管 、 量 瓶 、 度 吸 管 等 均 需 按 国家 有 关规 滴 移 容 刻 定及 规 程 进 行 校 正 。 水 浴 ： 回 收有 机 溶 剂 及 注 明温 度 外 ， 系 指 沸 水 浴 。 除 均 烘箱： 除注 明外 ， 指 １）～ １ ５Ｃ烘 箱 。 均 （］ ０ ￣ （ 试 剂 与仪 器 ：
食品分析基础知识—样品的采集、制备与保存
样品的保存方法
（1）短期保存可采用冷藏的方法，可保存在0-5℃冰箱 内，但应尽快检测，不能长时间存放。 （2）可根据样品种类及要求采用干燥保藏的方法，如自 然风干、烘干或真空冷冻干燥等。
样品的保存方法
（3）不能即时进行处理的鲜样，在允许的情况下可采用 罐藏的方法保存。
可放入无菌密封器中保存，或充惰性气体。 （4）特殊样品可加不影响分析结果的防腐剂。
样品制备的目的
样品制备的目的
食品种类繁多，很多食品不同部位 的组成存在差异性。用于检测的样品必 须要保证样品各个部分的均匀性，取任 何一部分都能很好地代表待检测食品的 特性。
样品制备的目的
在检测之前需要根据待测食品的特性 及检测需求对样品进行适当的制备。样 品的制备是指对采取的样品进行分取， 粉碎及混匀等过程，目的是要保证样品 均匀，使在检验时取任何部分都能代表 全部样品的成分检验结果。
基本条件有干燥、低温、避光、密 封等，特殊样品根据需要应保证必要 的条件，确保样品成分不发生任何变 化，使检测结果准确有效。
Part 02
样品保存的原则
样品保存的原则 1.防止样品污染 保存样品的容器及工具必须清洁干净，最好用玻璃瓶，切忌使用带橡皮 垫的容器。 不能含有待测成分或其他可能污染样品的成分，不能引入新的污染物。 同时样品的包装应密封，可避免样品在运输及保存的过程中受到外界环 境影响而污染。
散粒状固体样品
四分法取样：即用分样板先把样品混合均匀后放在清洁的玻璃板上， 压平成厚度在3cm以下的圆台形料堆，在料堆上画对角线，将其分成 四份，取对角的两份混合，再按照上述方法分成四份，取对角两份， 剩余样品继续混合，重复操作至样品达到所需数量。
Part 03
液体及半固体样品
食品分析基础知识大全
食品分析基础知识大全色恶不食，臭恶不食。
失饪不食，不时不食。
割不正，不食。
不得其酱，不食。
肉虽多，不使胜食气。
唯酒无量，不及乱。
沽酒市脯，不食。
下面是小编为大家整理的关于食品分析基础知识，希望对您有所帮助。
欢迎大家阅读参考学习!食品安全与食品质量的联系与区别食品的安全性是食品质量可视为决定食品价值或消费者对食品的可接受性的一个复杂的特征。
食品质量与食品安全之间是一种交叉重叠关系。
如果排除食品安全中的量的问题，而将食品安全狭义理解为食品质量的问题，那么狭义食品安全则是食品质量的一个重要方面，包含于食品质量之中。
食品安全的国际认知经历了一个由强调食品数量安全转向偏重食品质量安全的过程。
食品安全和食品质量两个词有时令人混淆不清。
食品安全是指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。
食品质量是指影响食品价值的所有品质的总和，其质量特性包括功能性、可信性、安全性、适应性、经济性和时间性。
食品安全与食品卫生的区别食品安全与食品卫生在领域范围、侧重点、控制对象等方面各不相同。
食品卫生所指的范围比食品安全稍窄一些。
食品安全包括种植、养殖、加工、包装、贮运、销售、消费等环节的安全，而食品卫生不含种植养殖环节的安全。
食品安全是结果安全和过程安全的完整统一。
食品安全要求对所有可能通过食品影响人体健康和安全的危害因素加以控制或预防，而食品卫生则主要强调食品的洁净。
如何清洗果蔬上的残留农药1、水洗浸泡法(用清水洗干净后浸泡)蔬菜污染的农药品种主要有机磷杀虫剂，有机磷杀虫剂难溶于水，此种方法仅能除去部分污染的农药，但水洗是清除蔬菜水果上其他污物和去除残留农药的基础方法。
主要用于叶类蔬菜。
一般先用水冲洗掉表面污物，否则等于将果蔬浸泡在稀释的农药里。
然后用清水浸泡，浸泡不少于10分钟，果蔬清洗剂可增加农药的溶出，所以浸泡时可以加入少量果蔬清洗剂，浸泡后要用流水冲洗2-3遍。
2、清洗后碱水浸泡法有机磷杀虫剂在碱性环境下分解迅速，所以此方法是有效地去除农药污染的措施，可用于各类蔬菜瓜果。
食品分析学知识点总结
食品分析学知识点总结一、食品分析学的概念和作用食品分析学是研究和掌握各种食品成分和性质的科学，是食品科学技术的重要组成部分。
它是食品科学中的一门基础学科，具有很强的理论和实践性，是保证食品质量和安全的重要手段，也是食品加工、储藏、运输和销售的技术保障。
食品分析学的研究对象主要包括食品的成分、结构、性质、劣质成分、毒性成分、添加剂和污染物等内容，其目的是为了保证食品的质量和安全。
二、食品分析的基本概念1. 食品分析的定义：食品分析是通过一系列的化学、生物和物理方法，对食品的成分、结构和性质进行研究和测定的过程。
食品分析是食品科学研究和食品加工生产过程中的重要环节，也是保证食品质量和安全的重要手段。
2. 食品分析的分类：根据研究对象的不同，食品分析可分为营养分析、生物学分析、物理分析、化学分析和微生物分析等。
其中，化学分析是食品分析中最为重要的一种分析方法，它主要是对食品中的营养成分、添加剂、污染物和毒性物质等进行分析和检测。
3. 食品分析的方法：食品分析主要采用化学方法、物理方法、生物方法和仪器分析方法等进行研究和测定。
化学方法包括酶法、光度法、重量分析法、滴定分析法、比色法等；物理方法包括显微镜、热力学方法、流变学方法等；生物方法包括酶反应、细菌培养等；仪器分析方法包括色谱法、质谱法、光谱法等。
4. 食品分析的流程：食品分析一般包括样品的准备、样品的预处理、样品的分离、分离物的测定和结果的分析等基本步骤。
其中，样品的准备是食品分析的基础，它需要保证样品的代表性和稳定性，以便后续的分析和测定。
样品的预处理是为了降低或去除样品中的干扰物质，使得后续的分析和测定更加准确。
三、食品成分的分析1. 食品的营养成分分析：食品的营养成分主要包括蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等。
对食品的营养成分进行分析和测定，可以了解食品的营养价值、功能特性和品质等。
常用的分析方法有色谱法、质谱法、光谱法等。
2. 食品的添加剂和污染物分析：食品的添加剂包括合法添加剂和非法添加剂，合法添加剂主要是食品中的各种营养强化剂、甘苷酸钠和硝酸盐等。
食品分析 第一章绪论、第二章基本知识
u 分析的一般程序： Ø 尽管种类繁多，成分复杂，来源不一，分析 的项目不尽相同，但都要按一个共同程序进 行，一般为：
样品的采集 制备和保存 样品的预处理 成分分析 数据记录，整理 分析报告的撰写。
第一节 样品的采集、制备及保存
样品的采集： u 方法：代表性、典型性； u 代表性：从被测对象中抽取其一部分能充分
反映被测对象的物质的组成、质量和卫生状 况等整体状况的作代表性样品，通过对代表 样品的检测推断全部样品的质量。 u 代表性采样的步骤：检样→原始样→平均样
第一节 样品的采集、制备及保存
样品的采集： u 典型性：针对所要达到的目的，采集充分说
l鱼、肉、果蔬等组成不均匀的样品 根据检验的目的，可对代表性的不同部位（如肉分脂肪、肌肉部分；蔬 菜分根、茎、叶等）分别采样经捣碎混合成为平均样品。
l 罐头食品
u 采样注意事项
• 样本一式三份(检验、复检、备查)，每 份不少于0.5kg；
• 不污染； • 及时送检； • 做好标记：名称、时间、地点、批号、
（一）有机物破坏法
• 适用范围
食品中无机元素的测定（如Ca、Fe）
• 有机物破坏法目的
在高温或强烈氧化条件下，使食品中有机物质分解，并在加热 过程中成气态而散逸掉，释放出被测无机元素，以便测定。
• 分类
干法灰化（高温灼烧）和湿法消化（强酸消化）
干法灰化
• 操作：试样→坩埚→电炉炭化→无黑烟后→高温炉500-550℃灰化至 无黑色炭粒
标样品)，与未加标样品同时进行测定，测得结 果之差与添加量的比值，称为回收率（P28公 式）。可检验方法的准确度和样品干扰引起的误 差大小。
食品分析知识点
第一部分绪论1.食品分析的概念、性质、任务和作用食品分析概念：专门研究各类食品组成成分的检测方法及有关理论，进而评价食品品质的一门技术性学科。
食品分析的性质：是一门包括微生物学、化学、生物学和工程学的多学科科学。
食品分析的任务：运用物理、化学、生化等学科的基本理论及各种科学技术，对食品成分及其性质进行检测。
控制和管理生产过程，为新工艺、新技术、新资源、新产品的开发提供数据食品分析的作用：1.保证原料质量2.掌握生产过程情况、决定工艺条件3.控制产品质量4.进行经济核算的依据5.进行科研工作的手段2.化学分析、仪器分析、理化分析、生化分析等概念的含义化学分析法是以化学反应为基础的分析方法，可分为定性分析和定量分析两类。
♦定性分析：解决含有何种组分的问题♦定量分析：解决这种组分含有多少的问题仪器分析法：以物质的物理和物理化学性质为基础的分析方法，它是根据在化学变化中，样品中被测组分的某些物理性质与组分之间的关系进行测定的分析方法。
方法分类：♦光学分析法：吸收光谱法、旋光法、折光法等♦色谱分析法：液相色谱、气相色谱和离子色谱等♦电化学分析法：电位分析法、电导分析法、电流滴定法等♦气体分析法：呼吸仪、瓶装啤酒中二氧化碳含量测定仪理化分析法（物理分析法）：通过对某些物理性质如密度、折射率、沸点、透明度、比重等的测定，可间接求出食品中某种成分的含量，进而判断被检测样品的纯度和品质。
微生物分析法：微生物法的原理在于利用了微生物对于某些营养物质、药物等成分的特异性，根据微生物数量、生理状态等变化，采用比色、比浊、滴定的方法来定性、定量表征待测物的方法。
生化（物）分析法⏹生化（物）：酶法⏹免疫分析（immunoassay）⏹受体分析法3.食品分析相关的几个国际组织：国际食品法典委员会(Codex Alimentarius Commission, CAC)美国官方分析化学师协会（Association of Official Agricultural Chemists，简称AOAC）The Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives (JECFA)世界卫生组织（WHO）联合国粮农组织（FAO）4.食品分析有关常识(1) 常量分析、半微量分析和微量分析－根据样品的用量及操作规模不同•常量分析: 试样质量大于0.1克；试液体积大于10毫升•半微量分析: 试样质量在0.01～0.1克之间；试液体积在1至10毫升之间•微量分析: 试样质量大于0.1～10毫克；试液体积大于0.01至1毫升•超微量分析: 试样质量小于0.1毫克；试液体积小于0.01毫升(2) 常量成分、微量成分和痕量成分－根据待测成分含量高低不同•常量成分: 大于1%•微量成分: 0.01～1%•痕量成分: 小于0.01%•注意：微量成分的分析不一定是微量分析，为了测定痕量成分有时取样千克以上。
4食品分析的基础知识和数据处理
Q 值表（狄克逊检验法临界值） n 3 4 5 6 7 8 9 显著性水平 α 0.05 0.01 0.970 0.994 0.829 0.926 0.710 0.821 0.628 0.740 0.569 0.680 0.608 0.717 0.564 0.672 n 10 11 12 13 14 15 … 显著性水平 α 0.05 0.01 0.530 0.635 0.502 0.605 0.479 0.579 0.611 0.697 0.586 0.670 0.565 0.647
2 4
c(2H SO ) = 0.5mol/L
2 4
比例浓度：指溶液中各组分的体积比， 记为A+B+C。
如：①正丁醇-氨水-无水乙醇（7+1+2），表示正 丁醇、氨水和无水乙醇按体积比7:1:2混合; ②有时试剂名称后注明（3+4）等，但未指 明与何种试剂混合时，则第一个数字表示试剂 的体积，第2个数字表示水的体积。
食品分析
龙岩学院生命科学学院
主讲教师：
陈雪梅
食品分析的基础知识 和数据处理
一、分析方法的选择
（一）选择分析方法应考虑的因素 1.分析要求的准确度和精密度 2.分析方法的繁简和速度 3.样品的特性 4.现有条件
（二）分析方法的评价
1、精密度
精密度——指多次平行测定结果相互接 近的程度。 反应测定方法的稳定性和重现性。
按Grubbs法，先求全组数据的平均值和标准 偏差：
4
x
1 . 25 1 . 27 1 . 31 1 . 40 4
1 . 31 , S
i 1
(x x) n 1
2
0 066
食品分析知识点整理
⾷品分析知识点整理第⼀部分绪论⼀、⾷品分析概念、性质：专门研究各类⾷品组成成分的检测⽅法及有关理论，进⽽评价⾷品品质及安全性的⼀门技术性、实践性学科。
⾷品分析的任务：运⽤物理、化学、⽣物化学等学科的基本理论及各种科学技术，对⾷品⼯业中的物料（原料、辅助材料、半成品、成品、副产品等）的主要成分及其含量和有关⼯艺参数进⾏检测。
⾷品分析的作⽤：●帮助⼈们认识⾷品的物质组成，结合营养学、毒理学和⽣物化学的知识⾷品营养及安全成分。
●控制和管理⽣产，保证和监督⾷品的质量。
●为科研与开发提供可靠依据。
营养成分：⽔分、灰分、矿物元素、脂肪、碳⽔化合物、蛋⽩质与氨基酸、有机酸、维⽣素⼆、⾷品分析⽅法：感官检验法、化学分析法、仪器分析法、微⽣物分析法、酶分析法。
化学分析法：以化学反应为基础的分析⽅法，可分为定性分析和定量分析两类。
灵敏度低，误差⼩，常量组分的分析。
定量分析：解决这种组分含有多少的问题，是⾷品分析的基础。
包括重量法和容量法。
重量法：测⽔分、灰分、脂肪、果胶、纤维等。
容量法：酸碱滴定法、氧化还原滴定法、络合滴定法和沉淀滴定法。
仪器分析法：以物质的物理或物理化学性质为基础，通过光电仪器来测定物质含量的分析⽅法。
包括物理分析法和物理化学分析法。
灵敏度⾼，误差⼤，微量或痕量组分分析。
物理分析法：通过对某些物理性质如密度、粘度、折光率、旋光度、沸点、透明度、⽐重等的测定，求出⾷品中被测组分的含量。
物理化学分析法：常⽤光学分析法、电化学分析法、⾊谱分析法。
⽣化分析法：以⽣化反应为定量基础。
酶法、免疫分析、受体分析法。
超微量分析——样品中组分PPM ——parts per million (10-6)（mg / kg )或（mg / L )PPB —— parts per billion (10-9)PPT —— parts per trillion (10-12）第⼆部分⾷品分析基础知识⼀、采样原则：代表性、典型性、适时性。
食品分析的基础知识
食品分析的内容及其方法分析内容：1、食品营养成分的分析，包括水分、灰分、无机盐、脂类、碳水化合物、蛋白质、氨基酸、维生素等；2、食品添加剂的分析；3、食品中有害物质的分析，包括有害元素、农药、细菌/霉菌毒素、食品加工中形成的有害物质、来自包装材料的有害物质；4、食品的感官评定。
分析方法：感官检验法化学分析法（包括定性和定量，定量分析法包括质量法和容量法）仪器分析法（包括物理分析法如通过测定密度、黏度、折光率、旋光度等物质特有的物理性质来求出被测组分含量，和物理化学分析法如通过测量物质的光学性质、电化学性质等来求出被测组分的含量）。
食品分析的程序样品的采集、制备和保存；样品的预处理；成分分析；分析数据处理；分析报告的撰写。
样品的采集由于食品数量较大，而且目前的检测方法大多数具有破坏不作用，故不能对全部食品进行检验，必须从整批食品中采取一定比例的样品进行检验。
从大量的分析对象中抽取具有代表性的一部分样品作为分析化验样品，这项工作即称为样品的采集或采样。
正确采样，必须遵循以下两个原则：第一，采集的样品要均匀一致、有代表性，能够反映被分析食品的整体组成、质量和卫生状况；第二，在采样过程中，要设法保持原有的理化指标，防止成分逸散或带入杂质。
采样步骤样品通常可分为检样、原始样品和平均样品。
采集样品的步骤一般分五步，依次如下。
1、获得检样，由分析的整批物料的各个部分采集的少量物料称为检样。
2、形成原始样品，许多份检样综合在一起称为原始样品。
如果采得的检样互不一致，则不能把它们放在一起做成一份原始样品，而只能把质量相同的检样混在一起，作成若干份原始样品。
3、得到平均样品，原始样品经过技术处理后，再抽取其中一部分供分析检验用的样品称为平均样品。
4、平均样品三分，将平均样品平分为三份，分别作为检验样品（供分析检测使用）、复验样品（供复验使用）和保留样品（供备用或查用）。
5、填写采样记录，采样记录要求详细填写采样的单位、地址、日期、样品的批号、采样的条件、采样时的包装情况、采样的数量、要求检验的项目以及采样人等资料。
食品分析所有知识点
食品分析1.食品分析:是专门研究各类食品组成成分的检测方法及有关理论，进而评定食品品质的一门技术性学科。
2.食品分析任务:运用物理、化学、生物化学等学科的基本理论及各种科学技术，对食品工业生产中的物料（原料、辅助材料、半成品、成品、副产品等）的主要成份及其含量和有关工艺参数进行检测。
3. 食品分析的作用:控制和管理生产，保证和监督食品的质量：“眼睛”的作用,、为食品新资源和新产品的开发、新技术和新工艺的探索等提供可靠的依据4.食品分析的步骤:问题的提出(目的与要求) 方法的选择样品的采集、制备和保存样品预处理成分分析分析数据处理评价与报告5. 分析过程成功与否决定因素: 分析方法的合理选择；样品的制备；分析操作的认真程度和准确性；对分析数据的准确计算和合理解释6.样品：国际纯粹化学与应用化学联合会，分析化学命名委员会将样品定义为“从交付和选择的大量物质中以某种方式取出的与整体物质具有相同性质的一部分物质”7.采样：从大量的分析对象中抽取有代表性的一部分作为分析样品，这项工作称为样品的采集，简称采样8检样：由组批或货批中所抽取的样品9.原始样品：将许多份检样综合在一起10.平均样品：将原始样品按照规定方法经混合平均，均匀地分出的一部分。
分三份：全部项目检验；复检样品；保留样品11.正确采样所需遵循的原则（1）采集的样品具有代表性；（2）采样方法要与分析目的一致；（3）设法保持样品原有的理化指标，避免预测组分发生化学变化或丢失；（4）防止带入杂质或污染；（5）采样方法要尽量简单，处理装置尺寸适当。
12预处理原则：消除干扰因素完整保留被测组分使被测组分浓缩13.样品6种预处理方法：1.有机物破坏法（主要用于食品中无机元素的测定）紫外光分解法：是一种消解样品中的有机物从而测定其中的无机离子的氧化分解法，紫外光由高压汞灯提供，在（85±5）℃的温度下进行光解。
微波消解法：利用微波为能量对样品进行消解。
食品分析复习整理及习题检测答案
（一）基础知识、程序1、简述样品采集、制备、保存的总原则？并简述什么叫四分法采样？答：样品采集的原则：所采集的样品要能够代表所要检测食品的性质。
样品制备的原则：制备的样品的各个部分的性质要保持一致。
样品保存的原则：干燥、低温、密封、避光四分法采样：将原始样品充分混合均匀后，堆积在一张干净平整的纸上，用洁净的玻棒充分搅拌均匀后堆成一圆锥形，将锥顶压平成一圆台，使圆台厚度约为3cm；划“+”字等分为四份，取对角2份其余弃去，将剩下2份按上法再行混合，四分取其二，重复操作至剩余量为所需样品量为止。
2、为什么要对样品进行预处理，简述样品预处理所要达到的要求？答：为了使试样中的待测组分处于适当的状态，以适应分析测定方法的需求，必须对食品试样进行预处理。
样品预备处理的要求：①消除干扰因素。
②完整保留被测组分。
③应能使被测定物质达到浓缩。
（二）水分1、试设计测定果汁（鲜橙多）中水分含量的实验方案。
（6分）仪器设备：蒸发皿，常温常压干燥箱，干燥器，电子天平，玻璃棒，海砂。
样品：鲜橙多。
（1）蒸发皿恒重：洗净f 烘干一做标记一加海砂+玻璃棒一105℃烘箱干燥1h -干燥器冷却0.5h -称重一再次干燥0.5h -冷却称重f重复以上操作直至相邻两次质量差不超过2mgf记录质量m1。
（2）样品预处理：准确称量10-15g（M）果汁于已烘干至恒重的蒸发皿内，置于沸水浴上不断搅拌，蒸发至近干，擦去皿底的水滴；（3）移入干燥箱中105c干燥至恒重，记录质量m2。
（4）计算,根据下列公式计算该试样中水分含量，结果保留三位有效数字。
X = M一（m2—W * 100（g/100g）M2．采用常压干燥法测定样品中的水分，样品应当符合的条件？（6分）1）水分是样品中唯一的挥发物质，不含或含其它挥发性成分极微。
2）水分可以较彻底地被去除，即含胶态物质、含结合水量少。
因为常压很难把结合水除去，只能用真空干燥除去结合水。
3）在加热过程中，样品中的其它组分由于发生化学反应而引起的重量变化可以忽略不计，对热稳定的食品。
食品检验的基础知识
食品检验的基础知识1、检验用水的要求食品分析检验中绝大多数的分析是对水溶液的分析检测，因此水是最常用的溶剂。
在实验室中离不开蒸馏水或特殊用途的纯水，在未特殊注明的情况下，无论配制试剂用水，还是分析检验操作过程中加入的水，均为纯度能满足分析要求的蒸馏水或去离子水。
蒸馏水可用普通的生活用水经蒸馏汽化冷凝制成，也可以用阴阳离子交换处理的方法制得。
特殊项目的检验分析对水的纯度有特殊要求时，一般在检验方法中注明水的纯度要求和提纯处理的方法。
为保证纯水的质量能符合分析工作的要求，对于所制备的每一批纯水，都必须进行质量检测。
一般应达到以下标准：①用电导仪测定的电导率小于或等于530µs/cm（25℃）。
②酸度呈中性或弱酸性，PH＝5.0~7.5（25℃）.可用精密pH试纸、酸度计测定，也可用如下指示剂法测定：在10ml水中加入2~3滴1g/L甲基红指示剂，摇匀呈黄色不带红色，则说明水的酸度合格，呈中性；或在10ml水中加入4~5滴1g/L溴百里酚蓝指示剂，摇匀不呈蓝色，则说明水的酸度合格，呈中性。
③无有机物和微生物污染。
检测方法为：在100ml水中加入2滴0.1g/L高锰酸钾溶液煮沸后仍为粉红色。
④钙、镁等金属离子含量合格。
检测方法为：在10ml水样中加入2ml氨-氯化铵缓冲溶液（PH＝10），2滴5g/L铬黑T指示剂，摇匀。
溶液呈蓝色表示水合格，如呈紫红色则表示水不合格。
⑤氢离子含量合格。
检测方法为：在10ml水样中加入数滴硝酸，再加入4滴10g/L的AgNO3溶液，摇匀。
溶液中无白色浑浊物表示水合格，如有白色浑浊物则表示水不合格。
2、检验用试剂的要求化学试剂是符合一定质量要求标准的纯度较高的化学物质，它是分析工作的物质基础。
试剂的纯度对分析检验很重要，它会影响到结果的准确性，试剂的纯度达不到分析检验的要求就不能得到准确的分析结果。
能否正确选择、使用化学试剂，将直接影响到分析实验的成败、准确度的高低及实验的成本，因此，仪器使用人员必须充分了解化学试剂的性质、类别、用途与使用方面的知识。
食品分析知识点..
食品分析第二章食品样品的采集与处理1、采样之前应做哪些准备？如何才能做到正确采样？食品分析的一般程续：样品的采集、制备和保存；样品的预处理；成分分析；分析数据处理；分析报告的撰写。
样品的采集是分析的第一步。
2、国内食品分析标准：《中华人民共和国食品卫生法》；《中华人民共和国食品安全法》《中华人民共和国国家标准》国际食品分析标准：ISO制定的食品分析标准；食品法规委员会CAC；美国分析化学家协会（AOAC）,区域标准或国家标准3、采样的定义：从大量的分析对象中抽取有代表性的一部分作为分析材料（分析样品），称为样品的采集。
4、采样的目的意义：目的在于检验式样感官性质上有无变化，食品的一般成分有无缺陷，加入的添加剂等外来物质是否符合国家的标准，食品的成分有无搀假现象，食品在生产运输和储藏过程中有无重金属，有害物质和各种微生物的污染以及有无变化和腐败现象。
5、采样遵循的原则：一、采集的样品必须具有代表性二、采样方法必须与分析目的保持一致（采集的样品要均匀，有代表性，能反应全部被测食品的组份，质量和卫生状况）三、采样及样品制备过程中设法保持原有的理化指标，避免发生化学变化或丢失四、防止和避免组分的玷污（带入杂质）五、样品的处理过程尽量简单易行，所用样品处理尺寸与处理的样品量相适应。
样品的分类：按照样品采集的过程，依次得到检样、原始样品和平均样品三类。
6、采样的要求与注意事项：1 采样容器选用硬质玻璃瓶或聚乙烯制品；2 液体样品充分混合均匀；3 粮食及固体产品上中下不同部位取样；4 肉类水产不同部位取样；5 罐头小包装根据批号随机取样；6 掺假食品中毒食品要具有典型性；7 注意生产日期、批号、代表性和均匀性；8 样品保留一个月；9 感官不合格不必进行理化检验10 结合索取卫生许可证、生产许可证及检验合格证或化验单等。
（食品回溯制度）7、预处理的目的：①食品的组成十分复杂，其中的杂质或某些组分（如蛋白质、脂肪、糖类等）对分析测定常常产生干扰，使反应达不到预期的目的。
食品分析知识点
常压干燥法：
时间较长，在100～105℃下失去的是挥发性物质的总量，而不完全是水。
3）不适于含挥发性组分的样品和高温易分解的样品，不大适宜胶体食品以及高脂肪和高糖食品或含有较多高温易氧化、易挥发物质的食品。
⑤与碘有呈色反应（是碘量法的专属指示剂）
粗纤维——主要成分是纤维素、半纤维素、木质素及少量含N物。集中存在于谷类的麸、糠、秸杆、果蔬的表皮等处。
纤维素——构成植物细胞壁的主要成分，是葡萄糖聚合物，由β—1，4糖苷键连接，人类及大多数动物利用它的能力很低。不溶于水，但能吸水。
总糖是麦乳精、糕点、果蔬罐头、饮料等许多食品的重要质量指标。
总糖的测定通常是以还原糖的测定方法为基础的，
在营养学上，总糖是指能被人体消化、吸收利用的糖类物质的总和，包括淀粉。这里所讲的总糖不包括淀粉，因为在测定条件下，淀粉的水解作用很微弱。
淀粉的作用
稳定剂——雪糕、冷饮食品
增稠剂——肉罐头
胶体生成剂
第四章食品的物理检测法
根据食品的物理常数与食品的组成及含量之间的关系进行检测的方法称为物理检验法。
物理检验法是食品分析及食品工业生产中常用的检测方法。
简单、便捷
可以了解品质的纯度或掺假情况
2、物理检测的几种方法：相对密度法、折光法、旋光法、热分析技术
3、旋光度——当偏振光通过光学活性物质溶液时，偏振面旋转的角度叫作该物质的旋光度
食品分析
第二章食品样品的采集与处理
1、采样之前应做哪些准备？如何才能做到正确采样？
食品分析的一般程续：样品的采集、制备和保存；样品的预处理；成分分析；分析数据处理；分析报告的撰写。
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４. 加工和生产环境对食品的影响，
包括对生长的环境土壤、大气、水 质的理化分析； ５.市场商品，流通商品食物的质量 监督管理； ６. 新的食物资源开发、新产品的鉴 定依据。
三、食品分析的方法类型
（１）感官评估 通过食品外观、风味、组织状态
等进行的品评方法来确定食品等级、甜度等。 （２）理化分析 １.物理方法 测定物理常数，如对折射率、旋光度 等的测定。 ２.化学方法 样品预处理、重量分析、容量分析、 比色分析。 ３.仪器方法 借助大型仪器对复杂体系、微量成分 及分子结构等进行分析。
第一章
食品分析概论
食品是指各种供人们食用或者饮用的成品、
一、食品分析
原料以及按照传统认定的既是食品又是药品 的物品。 食品分析是研究食品质量、成分组成的理论 和检测方法，进行评定食品品质的科学。 食品分析的作用的特点 （1）食品分析是对食品质量进行的量化评估， 是研究和评定食品品质及其变化的学科。 （2）食品分析是对食品检测方法的理论研究。 （3）食品分析是对食品质量进行管理的技术 手段。
的试剂是导致分析误差的重要原因之一。 因此必须注意以下因素对试剂质量的影 响。 （1）空气的影响。 （2）温度的影响。 （3）光的影响。 （4）杂质的影响。 （5）贮存期的影响。
2．试剂瓶使用硬质玻璃。一般碱液和金
属溶液用聚乙烯瓶存放。需避光试剂贮 于棕色瓶中。 （五）溶液浓度表示方法 1．标准滴定溶液浓度的表示方法应符合 GB/T 601《化学试剂标准滴定溶液的制 备》的要求。
②二级试剂亦称分析纯试剂，简称A、R
级。 杂质含量较低，标签为红色，主要用于 一般分析分析研究和配制标准溶液等。 ③三级试剂亦称化学纯试剂，简称C、P 级。标签为蓝色。 ④四级试剂亦称实验试剂，简称L、R级。 标签为黄色。
化学试剂的保存和使用。
化学试剂必须妥善保存以防变质，变质
三、试剂的要求及其溶液浓度的基本表
示方法 （一）检验方法中所使用的水，未注明 其他要求时，系指蒸馏水或去离子水。 未指明溶液用何种溶剂配制时，均指水 溶液。 （二）检验方法中为未指明具体浓度的 硫酸、硝酸、盐酸、氨水时，均指市售 试剂规格的浓度。
（三）液体的滴：系指蒸馏水自标准滴
2、控温设备
检验方法所使用的马弗炉、恒温干燥箱、
恒温水浴锅等均应按国家有关规程进行 测试和检定校正。 3、测量仪器 天平、酸度计、温度计、分光光度计、 色谱仪等均应按国家有关规程进行测试 和检定校正。 4、检验方法中所列仪器
（八）样品的要求
1、采样要求
（1）采样是食品分析的关键内容。正确
（1）挥发性有机药品应存放在通风良好
的处所、冰箱或铁柜内。如乙醚、苯、 酒精等。 （2）启开易挥发的试剂瓶时，尤其在夏 季，不可使瓶口对着自己或他人的脸部。 （3）实验过程中对于易挥发及易燃性有 机溶液剂如有必要以加热排除时，应在 水浴锅或严密的电热板上缓慢地进行， 严禁用火焰或电炉直接加热。
（六）温度和压力的表示
1．一般温度以摄氏度表示，写作℃；或
以开氏度表示，写作K（开氏度=摄氏度 +273.15） 2．压力单位帕斯卡，表示为Pa(kPa、 MPa)。 １atm=760mmHg =101325Pa=101.325kPa=0.101325MPa(atm 为标准大气压,mmHg为毫米汞柱)
（３）生物方法
１.微生物检测 对细菌、病毒进行观察、培养
与检测，来判断微生物的污染程度。 ２.生物技术 酶标分析、活性物质、转基因 食品的分析。
四、食品分析的项目内容
（1）营养成分。
（2）物理性质或参数。
（3）添加剂的种类与残留量。 （4）污染物质：有害元素、农药与兽药残留量。
2）、较稠的半固体物料（如稀奶油、果
酱等）可采用分层取样的方法。 3）、液体物料（如植物油、鲜乳等）可 采用虹吸分层取样的方法 4）、不匀的固体食品（如肉、鱼、果品、 蔬菜等）可按食品的不同部位或随机抽 取多个样品绞碎后混合取样。 (3)检验后的样品保存 (4)感官不合格产品不必进行理化检验,直 接判为不合格产品
（九）检验要求
1、严格按照标准方法中规定的分析步骤
进行检验，对试验中的不安全因素（中 毒、爆炸、腐蚀、烧伤等）应有防护措 施。 2、化检验室应实行分析质量控制。如人 员比对、实验室间比对、验证试验等。 3、检验人员应填写好检验记录。
（十）分析结果的表述 1、测定值的运算和有效数字的修约应符合 GB/T8170《数字修约规则》、JJF1027《测 量误差及数据处理》的规定。 2、结果的表述：报告平行样的测定值的算 术平均值，并报告计算结果表示到小数点后 的位数或有效位数。 3、样品测定值的单位应使用法定计量单位。 4、如果分析结果在方法的检出限以下，可 以用“未检出”表述，但应注明检出限的数 值。
3．恒量也称恒重：在规定的条件下，连续 两次干燥或灼烧后称定的质量差异不超过规 定的范围。
4．量取：用量筒或量杯取液体物质的操作。 5．吸取：用移液管、刻度吸管取液体物质的
操作。 6．试验中所用的玻璃量器如滴定管、分度吸 管（刻度吸管）、单标线吸管（移液管）、 单标容量瓶等所量取体积的准确度应符合国 家标准对该体积玻璃量器的准确度要求 。
二、食品分析的工作范围
１.材料验收，对各类食品加工生产使
用的原材料质量的验收； ２. 加工成品的质量检验和储存食品 质量变化的示踪； ３. 包装材料的食用安全性检查，是 否含有害物质或加工和存放过程中产 生有害物质，辅助材料管理，如各类 食品添加剂、消毒剂、加工助剂的使 用种类及残留量监测；
6．如果溶液由另一种特定溶液稀释配制，
应按照下列惯例表示： “稀释V1→V2”表示，将体积为V1的特 定溶液以某种方式稀释，最终混合物的 总体积为V2。 “稀释V1+V2”表示，将体积为V1的特 定溶液加到体积为V2 的溶液中或将体积 为V1的特定溶液加到体积为V2的水中， 如（1+1）、（2+5）等。
管流下的一滴的量，在20℃时20滴约相 当于1mL。 (四)配臵溶液的要求 1．配臵溶液时所使用的试剂和溶剂的纯 度应符合分析项目的要求。应根据分析 任务、分析方法、对分析结果准确度的 要求等选用不同等级的化学试剂。 国产试剂按其纯度可以分为四级。 ①一级试剂或保证试剂亦称优级纯试剂， 简称G、R级。标签为绿色。
2、采样方法步骤
采样过程可分捡样、集中和匀样三个步
骤。 捡样：选择分析物料的不同部位进行的 采样称为捡样。 集中：将这些样品综合在一起称为原始 样品的集中。 均样：集中样品经过适当处理，再取其 中部分供检验使用过程的称为均样
采样有随机抽样和代表性取样两种方 法。 随机抽样：即按照随机原则，从大批 物料中抽取部分样品。应使所有物料 的各个部分都有被抽到的机会。 代表性取样：是选择采样，即根据样 品受某条件影响而变化的规律，采集 的样品能代表其相应部分的组成。如 分层抽样、随生产环节采样、依储存 时间采样等。
2．标准溶液主要用于测定杂质含量，应
符合GB/T 602《化学试剂试验方法中所 用制剂及制品的制备》的要求。 3．几种固体试剂的混合质量份数或液体 试剂的混合体积份数可表示为（1+1）、 （4+2+1）等。
4．溶液的浓度可以质量分数或体积分数
为基础给出，表示方法应是“质量（或 体积）分数是0.75”或“质量（或体积） 分数是75%”。质量和体积分数还能分 别用5μg/g或4.2mL/m3这样的形式表示。 5．溶液浓度可以质量、容量单位表示， 可表示为克每升或以其适当分倍数表示 （g/L或mg/m L等）。
1）、均匀固体物料（如粮食、粉状食品）
又分有完整包装（袋、桶、箱等）的物 料、无包装的散堆样品、较稠的半固体 物料。 四分法抽样：将原始样品混合后堆集在 清洁的玻璃板上，压平成厚度在3cm以 下料堆，在上划“+”字线，将其分成 四份，取对角的两份混合，再如上分为 四分，取对角的两份。如此操作下去直 至取得所需数量为止。
（3）严禁食具和仪器互相代用。
（4）对于某些有毒的气体和蒸气，如氮
的氧化物、氯、溴、硫化氢等，必须在 通风内进行操作。 （5）取有毒试样时需站在上风。 （6）中毒时必须急救中毒者，如果是由 于吸入煤气或其他毒性气体、蒸气，那 么应立即把中毒者移到新鲜空气中。
2．防止燃烧和爆炸
（4）在蒸馏可燃性物质时，首先应将水
充入冷凝器内，并确信水流已固定时， 再旋开开关加热（不能用直接火加热）。 （5）身上或手上沾有易燃物时，应立即 清洗干净，不得靠近灯火，以防着火。 （6）高温物体如灼热的坩埚、磁舟或燃 烧管等，要放在不能起火的安全地方。
谢谢 大家！
第三章 实验室安全知识
一、分析实验室一般安全操作守则
（一）一般安全操作 1．防止中毒
（1）所有试剂药品瓶，要有作不得用嘴；如须以鼻鉴别 试剂时，应将试剂瓶远离鼻子，以手轻轻煽 动，稍闻其味即可，严禁以鼻子接近瓶口鉴 别。
（十一）检验方法中技术参数
1、灵敏度：把标准曲线回归方程中
的斜率（b）作为方法灵敏度，即单 位物理量的响应值。 2、检出限：把三倍空白值的标准差 （测定次数n≥20）相对应的质量或 浓度称为检出限。
3、精密度：同一样品的各测定值的符合
程度为精密度。 4、准确度：测定的平均值与真实值相等 的程度。可用测回收率表示方法的准确 度。 5、直线回归方程的计算。
采样必须遵循两个原则： 第一，采集的样品要均匀，有代表性， 能反映全部被检食品的组成、质量和卫 生状况；第二，采样过程中要确保原有 的理化指标，防止成分逸散或带入杂质。