肉的组成及特性(特选材料)

只有10～100μ m。在显微镜下可以看到肌纤维细胞沿细
胞纵轴平行的、有规则排列的明暗条纹，所以称横纹肌，
其肌纤维是由肌原纤维、肌浆、细胞核和肌鞘构成。肌
原纤维是构成肌纤维的主要组成部分，直径为0.5～
3.0μ m。肌肉的收缩和伸长就是由肌原纤维的收缩和伸
长所致。肌原纤维具有和肌纤维相同的横纹，横纹的结
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一、肌肉组织
•肌肉组织可分为横纹肌、心肌、平滑肌三种。 胴体上的肌肉组织是横纹肌，也称为骨骼肌， 俗称 “瘦肉”或“精肉”。骨骼肌占胴体 50﹪～60﹪，具有较高的食用价值和商品价值， 是构成肉的主要组成部分。
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（一）肌肉组织的宏观结构
肌肉是由许多肌纤维和少量结缔组织、脂
肪组织、腱、血管、神经、淋巴等组成。从
成部分，对改善肉质、提高风味有重要作用。脂肪的构造单
位是脂肪细胞，脂肪细胞单个或成群地借助于疏松结缔组织
联在一起。动物脂肪细胞直径30～120μ m，最大可达250μ m。
脂肪主要分布在皮下、肠系膜、网膜、肾周围、坐骨结节等
部位。在不同动物体内脂肪的分布及含量变动较大，猪脂多
蓄积在皮下、体腔、大网膜周围及肌肉间；羊脂多蓄积在尾
暗相间的现象（图2-1）。肌浆是充满于肌原纤维之
间的胶体溶液，呈红色，含有大量的肌溶蛋白质和参
与糖代谢的多种酶类。此外，尚含有肌红蛋白。由于
肌肉的功能不同，在肌浆中肌红蛋白的数量不同，这
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就使不同部位的肌肉颜色深浅不一。
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肉的构成及其特性
肌肉优选的内容构造
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二、 脂肪组织
脂肪组织是畜禽胴体中仅次于肌肉组织的第二个重要组
O.92 1.19 0.72 1.10 0.95 1.20 1.52 0.96 1.19 0.90
6196.5 5903.5 13753.6 4877.6 4312.4 5367.5 4898.6
6364 5107.9 3098.2
6029
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一、水分
水是肉中含最多的组分，不同组织水分含量 差异很大，其中肌肉含水量约70﹪～80﹪，皮肤 为60﹪～70﹪，骨骼为12﹪～15﹪。畜禽愈肥， 水分的含量愈少，老年动物比幼年动物含量少。 肉中水分含量多少及存在状态影响肉及肉制品的 组织状态、加工品质、贮藏性，甚至风味。
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第二节 肉的化学组成
肉的化学组成主要包括有水分、蛋白质、脂类、 碳水化合物、含氮浸出物及少量的矿物质和维生 素等。
肉与其他食品一样，是由许多不同的化学物质
所组成，这些化学物质大多是人体所必需的营养
成分，特别是肉中的蛋白质，更是人们饮食中高
质量蛋白质的主要来源。联合国粮农组织（FAD）
20.07 16.35 14.54 20.08 20.10 19.50 24.25 19.50 23.73 20.75 10.8
6.48 7.98 37.34 6.63 2.20 2.50 1.91 7.80 2.65 2.21 11.2
0.25 0.31
1.88 O.16 0.42 2.33 -
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构是按一定周期重复，周期的一个单位叫肌节。
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肌节是肌肉收缩和舒张的最基本的功能单位，静
止时的肌节长度约为2.3μ m。肌节两端是细线状的暗
线称为Z线，中间宽约1.5μ m的暗带或称A带，A带和Z
线之间是宽约为0.4μ m的明带或称I带。在A带中央还
有宽约0.4μ m的稍明的H区。形成了肌原纤维上的明
组织学看，肌肉组织是由丝状的肌纤维集合
而成，每50～150根肌纤维由一层薄膜所包
围形成初级肌束。再由数十个初级肌束集结
并被稍厚的膜所包围，形成次级肌束。由数
个次级肌束集结，外表包着较厚膜，构成了
肌肉。
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（二）肌肉组织的微观结构
•构成肌肉的基本单位是肌纤维，也叫肌纤维细胞，是属
于细长的多核的纤维细胞，长度由数毫米到20cm，直径
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四、骨组织
骨由骨膜、骨质及骨髓构成。骨组织是肉的次要成分， 食用价值和商品价值较低。胴体因带骨又称为带骨肉，剔骨 后的肉称其为净肉。成年动物骨骼的含量比较稳定，变动幅 度较小。猪骨约占胴体的5﹪～9﹪，牛占15﹪～20﹪，羊 占8﹪～17﹪，鸡占8﹪～17﹪，兔占12﹪～15﹪。骨中水 分约占40﹪～50﹪，胶原约20﹪～30﹪，无机质占20﹪。 将骨骼粉碎可以制成骨粉，作为饲料添加剂。此外，还可熬 出骨油和骨胶。利用超微粒粉碎机制成骨泥，是肉制品的良 好添加剂，也可用作其他食品钙和磷的强化。
第二章 肉的组成及特性
第一节 肉的组织结构
第二节 肉的化学组成
第三节 肉的食用品质及物理性
质
第四节 屠宰后肉的变化
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第一节 肉的组织结构
肉是指畜禽经屠宰后除去毛（皮）、头、蹄、 尾、血液、内脏后的胴体，俗称白条肉。它包 括肌肉组织、脂肪组织、结缔组织和骨组织等。
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几个概念
在肉品生产中，把刚宰后不久的肉称为 “鲜肉”；经过一段时间的冷处理，使肉 保持低温而不冻结的肉称为“冷却肉”； 经低温冻结后的肉则称为“冷冻肉”；按 不同部位分割包装的肉称为“分割肉”。
所列食物成分表中各种肉类的一般组成如表2-1 。
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表2-1 几种常见动物肉的化学组成 （去骨可食部分）
名称
水 （﹪）
蛋白质 （﹪）
脂肪 （﹪）
碳水化合物 （﹪）
灰
分（﹪）
热量 (J／kg)
牛肉 羊肉 肥猪肉 瘦猪肉 马肉 鹿肉 兔肉 鸡肉 鸭肉 骆驼肉 鹅肉
72.91 75.17 47.40 72.55 75.9 78.OO 73.47 71.80 71.24 76.14 77.0
根、肋间；牛脂蓄积在肌束间、皮下；鸡脂蓄积在皮下、体
腔、卵巢及肌胃周围。脂肪蓄积在肌束间使肉呈大理石状，
肉质较好。脂肪组织中脂肪约占87﹪～92﹪，水分占6﹪～
10﹪，蛋白质1.3﹪～1.8﹪。另外还有少量的酶、色素及维
生素等。
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三、 结缔组织
结缔组织是构成肌腱、筋膜、韧带及肌肉内外膜、 血管、淋巴结的主要成分，分布于体内各部，起到支持 和连接器官组织的作用，使肉保持一定硬度且具有弹性。 结缔组织是由细胞、纤维和无定形基质组成，一般占肌 肉组织的9.0﹪～13.0﹪，其含量和肉的嫩度有密切的关 系。纤维分为胶原纤维、弹力纤维和网状纤维。结缔组 织属于硬性非全价蛋白质，营养价值低。结缔组织含量 的多少直接影响肉的质量和商品价格。