白酒及其种类介绍

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白酒行业分类知识点总结

白酒行业分类知识点总结

白酒文案知识点总结大全白酒是一种具有悠久历史的酒类,是中国传统酒文化的重要组成部分。

白酒在中国有着非常广泛的群体,也是中国人民生活中不可或缺的一部分。

下面就来总结一下白酒的相关知识点。

一、白酒的种类及特点1. 白酒的分类白酒根据原料的不同可以分为多种类型,主要有高粱酒、葡萄酒、红曲酒、玉米酒等。

而根据酿制方法的不同,又可以分为浓香型、清香型、绵柔型、豫剧、麸曲、老酒等几种。

2. 白酒的特点白酒的特点主要表现在以下几个方面:(1) 高度:白酒的酒精度通常在40-65度之间,属于高度酒精饮料。

(2) 香气:不同种类的白酒具有独特的香味,主要取决于酿制原料和发酵过程。

(3) 口感:白酒口感多样,有的浓烈,有的绵柔,有的清香,有的芳香。

(4) 营养成分:白酒中含有一定的营养成分,如氨基酸、维生素等。

二、白酒的历史与传统文化1. 白酒的历史白酒的历史可以追溯至远古时期,早在新石器时代就已经有了酿酒技术。

《诗经》、《尚书》等古代经典中都有关于白酒的记载,可以说白酒是中国悠久文化的重要组成部分。

2. 白酒的文化意义白酒在中国有着深厚的文化内涵,是中国人饮食文化中不可或缺的一部分。

白酒在宴席、节日、婚庆等场合都扮演着重要的角色,代表着团圆、喜庆、友谊等多种寓意。

三、白酒的生产工艺1. 酿造原料白酒的主要原料包括高粱、小麦、大米、玉米、薯类等,而不同的原料制成的白酒味道及口感迥异。

2. 发酵白酒的发酵是指用酿造原料中的淀粉、糖类物质,经过一系列化学反应,由酵母菌转化成酒精、二氧化碳和其他有机物质的过程。

3. 蒸馏蒸馏是白酒生产的关键工艺环节,通过蒸馏过程将酒精和香气分离出来,得到高度酒精饮料。

4. 陈酿白酒酿造完成后需要进行陈酿,时间长短不同会影响白酒的口感和香气。

四、白酒的鉴赏与品鉴1. 颜色白酒的颜色主要受到酒精的影响,一般来说,高度较低的白酒呈现清澈透亮的状态,高度较高的白酒则呈现出深色。

2. 香气白酒的香气是其主要特点之一,从香气中可以品出白酒的酿造原料、酿造工艺等信息。

白酒分类国家标准

白酒分类国家标准

白酒分类国家标准一、固态纯粮酒固态纯粮酒,是指以粮谷为原料,采用固态(或半固态)糖化、发酵、蒸馏,经陈酿、勾兑而成的,未添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味物质,具有本品固有风格特征的白酒。

二、液态法白酒液态法白酒,是指以含淀粉、糖类物质为原料,采用液态糖化、发酵、蒸馏得到的基酒(或食用酒精),可用香醅串香或用食品添加剂调味调香,勾兑而成的白酒。

三、固液法白酒固液法白酒,是指以固态法白酒(不低于30%)、液态法白酒勾兑而成的白酒。

四、浓香型白酒浓香型白酒,以粮谷为原料,经传统固态法发酵酿造,未添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味物质,具有以己酸乙酯为主体复合香的白酒。

五、清香型白酒清香型白酒,以粮谷等为主要原料,经糖化、发酵、蒸馏、陈酿、勾兑而制成的,未添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味物质,具有以乙酸乙酯为主体复合香的白酒。

六、酱香型白酒酱香型白酒,以高粱、小麦为原料,经传统固态法发酵酿造而成的白酒。

七、米香型白酒米香型白酒,以大米为原料,经半固态法发酵,蒸馏,贮存,勾兑而制成的,具有小曲米香特点的白酒。

八、凤香型白酒凤香型白酒,以粮谷为原料,经传统固态法发酵酿造,具有乙酸乙酯、己酸乙酯和异戊醇为主体复合香的白酒。

九、浓酱兼香型白酒浓酱兼香型白酒,以粮谷为原料,经传统固态法发酵酿造而成,具有浓香和酱香风格特点的白酒。

十、特香型白酒特香型白酒,以大米为主要原料,以中高温大曲为糖化发酵剂,经传统固态法发酵酿造而成,具有特香风格的白酒。

十一、豉香型白酒豉香型白酒,以大米为原料,小曲为糖化发酵剂,边糖化边发酵,釜式蒸馏,陈肉酝浸,具有豉香及豉味特点的白酒。

十二、芝麻香型白酒芝麻香型白酒,以粮谷为原料,经传统固态法发酵酿造而成的,具有芝麻香风格的白酒。

十三、老白干香型白酒老白干香型白酒,以高粱为主料,经传统三排工艺酿造而成,具有醇厚丰满、甘冽挺拔、诸味协调、回味悠长特点的白酒。

十四、小曲固态法白酒小曲固态法白酒,以小曲作为糖化发酵剂,生产的固态法白酒。

白酒的不同香型分类及代表酒款

白酒的不同香型分类及代表酒款

1、浓香型:这是白酒市场上占比最多的一种香型。

这种香型的白酒,以酒香浓郁、绵柔甘洌、入口绵、落口甜、尾子干净、回味悠长以及饭后尤香而著称。

浓香型白酒阵营也分为几大类:一种是以五粮液酒为典型的循环式跑窖法;另一种是以泸州老窖为代表的以高粱为原料的定窖生产法;还有一种是江淮一带出产的纯浓香型白酒,采用老五甑生产工艺,口感相对前两者更柔和雅致,以洋河、双沟、古井贡、宋河粮液为代表。

2、酱香型:酒色微黄而透明,酱香、焦香、糊香配合协调,口味细腻、优雅,空杯留香持久。

酱香型酒以茅台酒最为经典,因此又称为" 茅香型"。

3、清香型:酒色清亮透明,口味特别净,清香纯正,后味很甜。

以汾酒为代表,又称为“汾香型”。

口味柔和,蜜香清雅,入口绵甜,后味怡畅。

以桂林三花酒为代表。

5、兼香型:兼香型又细分为两类:如酱中带浓型,表现为芳香舒适,细腻丰满,酱浓协调,余味爽净悠长,以湖北白云边酒为代表;还有一类是浓中带酱型,酒体诸味协调,口味细腻,余味爽净,以黑龙江的玉泉酒为代表。

6、凤香型:酒液无色透明,醇香秀雅,醇厚丰满,甘润挺爽,诸味协调,尾净悠长,代表酒是陕西的西凤酒。

7、芝香型:酒体芝麻香突出,优雅细腻,甘爽协调,尾净,以山东景芝白干酒为典型。

8、豉香型:酒体玉洁冰清、豉香独特、醇厚甘润、余味爽净。

以广东江湾玉冰烧为代表。

酒色清亮、酒香芬芳、酒味纯正、酒体柔和、诸味协调、香味悠长。

代表酒是江西四特酒。

10、老白干香型:无色或微黄透明,醇香清雅,酒体谐调,醇厚挺拔,回味悠长。

代表酒河北衡水老白干。

11、馥郁香型:芳香秀雅、绵柔甘洌、醇厚细腻、后味怡畅、香味馥郁、酒体净爽。

代表酒湖南酒鬼酒。

12、董香型:清澈透明、浓香带药香、香气典雅、酸味适中、香味协调、尾净味长。

代表酒贵州董酒,又称“董香型”。

浓香、酱香、清香和米香是四大基本香型,独立存在于各种香型的白酒之中,是其他香型的母体。

而其他香型,则是在这四大基本香型基础上,以一种、两种或两种以上香型在工艺上糅合而形成各自独特的工艺。

白酒的分类以及加工工艺(共47张PPT)

白酒的分类以及加工工艺(共47张PPT)

(二)人工老窖
• 人工老窖是微生物在白酒生产中的有一项重要应 用。浓香型白酒生产中,老窖产好酒,而且窖越 老越好,而且同一个窖池中接近窖底或窖壁的酒 醅产出的酒比较好,窖池中底层的白酒比中层的 好、中层产的酒要比上层好。由此可见浓香型白 酒的酒质与窖泥有密切的关系。为提高生产、开 展生产,培养人工老窖的技术也就产生了。
主要有: 高粱 大米 糯米 小麦 玉米 甘薯
2.酿酒的辅料
白酒中使用的辅料,主要用于调整酒醅的淀粉浓 度、酸度、水分、发酵温度,使用酒醅疏松不腻, 有一定的含氧量,保证正常的发酵和提供蒸馏效 率。
稻壳:稻壳质地疏松,吸水性强,用量少而使发 酵界面增大的特点。
谷糠:谷糠是指小米或黍米的外壳,酿酒中用的 是粗谷糠。粗谷糠的疏松度和吸水性均较好,做 酿酒生产的辅料比其它辅料用量少,疏松酒醅的 性能好,发酵界面大。
麸曲以麸皮为原料。
〔二〕制曲原料与曲质的关系
• 小麦:小麦含淀粉较高,粘着力强,氨基酸种类 达20种,维生素含量丰富,是微生物生长繁殖的 良好天然培养基。
• 大麦:大麦中含的维生素和生长素可刺激酵母和 许多霉菌的生长,是培养微生物的天然培养基。
• 豌豆:豌豆含蛋白质丰富,淀粉含量较低,常与 大麦配合使用,一般大麦与豌豆按6:4混合。
• 己酸菌具有的根本性质:己酸菌为梭状芽孢杆菌, 喜欢生活在泥土中,具有耐热性、嫌气性、碳源 以乙醇和乙酸盐为主,生长pH值在中性附近。
• 因此在人工老窖的培养要充分了解并利用老窖中 重要微生物的性质。
三、白酒生产中的原料和辅料
〔一〕制曲原料
制大曲常用小麦、大麦、豌豆、蚕豆等;
小曲以麦麸、大米或米糠为原料;
第三节浓香型大曲的生产工艺
一 、 大曲的类型

白酒的分类及国家标准

白酒的分类及国家标准

白酒的分类及国家标准一、固态法白酒固态法白酒是指在蒸煮、糖化、发酵、蒸馏等主要过程中,采用固态基质形态生产出的白酒。

固态法白酒的生产工艺复杂,所产白酒质量较好,多为我国名优白酒所采用。

二、半固态法白酒半固态法白酒是指采用固态培菌、糖化后,再于液态下发酵、蒸馏的传统工艺生产出的白酒。

我国部分地区的白酒生产采用此种方法。

三、液态法白酒液态法白酒是以粮谷、薯类、糖蜜等原料,经液态发酵、蒸馏成食用酒精的工艺路线,再经串香、勾兑、调配而成的白酒。

液态法白酒的工艺较为简单,产量大,但相对固态法白酒而言,风味较差。

四、固液结合白酒固液结合白酒是以固态法白酒(不低于30%)、液态法白酒勾调而成的白酒。

这种方法结合了固态法和液态法的优点,既可以提高产量,又可以保证一定的酒质。

五、白酒国标执行标准中国白酒的国标执行标准主要依据《GB/T 10781-2006 白酒》系列标准,其中包括了对不同生产工艺、不同类型白酒的定义、技术要求、检验规则等内容的规定。

六、白酒香型中国白酒的香型主要分为十二种,包括浓香型、酱香型、清香型、米香型、兼香型、凤香型、特香型、芝麻香型、豉香型、老白干香型、馥郁香型和其它香型。

每种香型都有其独特的口感和风味特征。

七、白酒质量因素白酒的质量主要受原料质量、酿造工艺、储存时间和环境条件等因素影响。

高质量的白酒通常选用优质粮谷为原料,采用传统固态发酵工艺,储存时间长,且在储存过程中受到良好的环境条件影响。

八、食用酒精与白酒食用酒精是一种用粮食、薯类、糖蜜等原料经过液态发酵制成的供食品工业使用的含水酒精。

它与白酒的主要区别在于,白酒是通过固态或液态发酵、蒸馏等过程,从酒醅或酒液中提取出来的具有多种香味成分的酒精饮料,而食用酒精只是纯酒精。

尽管食用酒精也可以作为白酒的原料之一,但其质量远不及经过固态发酵工艺生产的白酒。

总结,白酒的分类及国家标准涉及多个方面,从生产工艺到质量因素,再到不同的香型和国标执行标准,都是构成白酒品质的重要要素。

白酒类趣味知识点总结

白酒类趣味知识点总结

白酒类趣味知识点总结一、白酒的种类1. 酱香型白酒:酱香型白酒又称酱香酒,是中国白酒中的一大类,以其独特的风味和浓郁的酱香而闻名。

酱香型白酒一般是通过混合麸曲酿造而成,成熟后具有酱香味和黏稠感,口感柔顺,回味悠长。

2. 清香型白酒:清香型白酒又称清香酒,是中国白酒中的另一大类,以其清爽的口感和香气而著称。

清香型白酒采用优质的高粱等原料,酿造后具有清香味和爽口感,清凉爽口,回味悠长。

3. 浓香型白酒:浓香型白酒又称浓香酒,是中国白酒中的又一大类,以其醇厚的口感和浓郁的香气而著称。

浓香型白酒采用优质的小麦等原料,酿造后具有醇香味和饱满口感,醇厚爽口,回味悠长。

二、白酒的酿造工艺1. 酿造原料:白酒的主要原料包括高粱、小麦、玉米等,不同的原料酿造出来的白酒口感和香味都会有所差异。

2. 酿造工艺:白酒的酿造工艺包括蒸馏、发酵、陈化等多个环节,每个环节都会影响到最终白酒的口感和香气。

3. 酿造工具:白酒的酿造工具包括酒曲、窖池、酒桶等,这些工具的选择和使用也会对最终的白酒品质产生影响。

三、白酒的品鉴技巧1. 观色:品鉴白酒首先需要观察酒液的颜色,透明度和光泽等,以判断白酒的质地和成熟度。

2. 闻香:品鉴白酒还需要通过闻香来感受其香气,判断白酒的酒体和香味的浓郁度。

3. 品尝:品鉴白酒最后需要品尝其口感和回味,以感受其口感的柔和度和回味的悠长度。

四、白酒的文化内涵1. 白酒与中国传统节日:白酒在中国传统节日中有着重要的地位,如春节、中秋节等,人们在这些节日里会用白酒来祭祀、拜祭和款待客人。

2. 白酒与中国传统礼俗:白酒在中国传统礼俗中也占有一席之地,如结婚、寿宴等场合常用白酒来表示祝福和敬意。

3. 白酒与中国传统医学:白酒在中国传统医学中有一定的药用价值,人们在保健养生、驱寒祛湿等方面也会用到白酒。

五、白酒的文化传承1. 酒文化节:中国各地都有不同的酒文化节,如茅台酒文化节、洋河酒文化节等,这些节日都是为了弘扬和传承中国的白酒文化。

白酒收藏知识点总结大全

白酒收藏知识点总结大全

白酒收藏知识点总结大全白酒收藏是一门复杂而有趣的艺术,它需要收藏者具备一定的专业知识和经验。

在这篇文章中,我们将讨论白酒收藏的各种知识点,包括白酒的种类、品牌、存储方法、鉴别技巧等,希望能够帮助读者更好地了解白酒收藏的相关知识。

一、白酒的种类白酒是一种中国特色的传统酒类,根据不同的生产工艺和原料,可以分为多种不同的种类。

最常见的白酒种类有以下几种:1. 花雕酒:花雕酒是一种以高粱、水、麸皮和花糯为原料,经过发酵、蒸酿和陈酿而成的一种传统中国白酒。

花雕酒具有香气浓郁、口感醇厚的特点,是白酒中的高档品种。

2. 清香型白酒:清香型白酒是一种以高粱、大米等为原料,经过精心酿造和长期陈酿而成的一种传统中国白酒。

清香型白酒具有香气纯正、口感爽净的特点,是中国白酒中的主要品种之一。

3. 浓香型白酒:浓香型白酒是一种以高粱、大米等为原料,经过精心酿造和蒸馏而成的一种传统中国白酒。

浓香型白酒具有香气浓烈、口感饱满的特点,是中国白酒中的高端品种。

4. 酱香型白酒:酱香型白酒是一种以高粱、大米等为原料,经过精心酿造和长期陈酿而成的一种传统中国白酒。

酱香型白酒具有香气浓烈、口感醇厚的特点,是中国白酒中的传统品种之一。

以上是常见的几种白酒种类,当然还有其他一些地方特色的白酒,如老酒、绵柔型白酒等等。

二、白酒的品牌中国的白酒品牌繁多,每个品牌都有其独特的风格和特点。

在选择白酒收藏品时,可以根据一些品牌的知名度、历史、口碑等因素来进行选择。

1. 茅台:茅台是中国最知名的白酒品牌之一,历史悠久,闻名世界。

茅台酒以其独特的酿造工艺和口感而著称,是白酒收藏者们的首选。

2. 五粮液:五粮液是中国著名的白酒品牌之一,其产品口感纯正,香气独特,深受消费者的喜爱。

3. 泸州老窖:泸州老窖是中国传统的白酒品牌之一,其产品口感醇厚,风味独特,备受市场欢迎。

4. 古井贡酒:古井贡酒是中国著名的白酒品牌之一,其产品口感醇和,品质上乘,是白酒收藏者们的不二选择。

白酒执行标准代号

白酒执行标准代号

白酒执行标准代号一、分类及名称白酒是中国特有的传统酒类,其分类主要基于生产工艺、原料和风味特点。

根据国家标准,白酒可以分为以下几类:浓香型白酒:以高粱为主要原料,使用高温大曲作为糖化发酵剂,经传统固态法发酵酿造而成。

酱香型白酒:以高粱为主要原料,利用茅台镇特有的自然环境,经传统固态法发酵酿造而成。

清香型白酒:以高粱为主要原料,使用大麦和豌豆制成的中温大曲或麸曲和酵母为糖化发酵剂,采用地缸发酵,经清蒸二次清工艺酿造而成。

米香型白酒:以大米为主要原料,以小曲为糖化发酵剂,经半固态法发酵酿造而成。

二、酒精度测定酒精度是白酒的重要质量指标之一,通常采用酒精计法进行测定。

该方法通过测量白酒在一定温度下的折射率,从而推算出酒精度。

三、感官评价方法感官评价是评价白酒品质的重要手段,主要包括外观、香气、口感等方面的评价。

评价过程中,需要用到专业的评价器具和评价方法,如色泽观察、香气嗅闻、口感品尝等。

四、贮存技术条件白酒的贮存条件对酒质有重要影响。

一般来说,白酒应存放在阴凉、通风、干燥的地方,避免阳光直射和高温。

同时,酒瓶应密封良好,防止酒精挥发和外界异味侵入。

五、品质评价白酒的品质评价主要基于理化指标和感官指标。

理化指标包括酒精度、总酯、己酸乙酯等;感官指标包括色泽、香气、口感等。

通过综合评价这些指标,可以判断白酒的品质等级。

六、液态法白酒液态法白酒是以粮谷、薯类、糖蜜等原料,经液态发酵、蒸馏成食用酒精的工艺路线、再经串香、勾兑、调配而成的白酒。

液态法白酒的生产成本较低,但风味和品质相对较差。

七、固液法白酒固液法白酒是以固态法白酒(不低于30%)、液态法白酒勾调而成的白酒。

固液法白酒结合了固态法白酒和液态法白酒的特点,既有一定的风味和品质保证,又相对较为经济实惠。

以上是关于白酒执行标准代号的主要内容,涵盖了分类及名称、酒精度测定、感官评价方法、贮存技术条件、品质评价以及液态法和固液法白酒等方面的介绍。

这些内容对于了解白酒的生产工艺、品质评价以及市场监管等方面具有重要意义。

白酒简介

白酒简介

酒的别称杜康、欢伯、杯中物、金波、秬鬯、白堕、冻醪、壶觞、壶中物、酌、酤、醑、醍醐、黄封、清酌、昔酒、缥酒、青州从事、平原督邮、曲生、曲秀才、曲道士、曲居士、曲蘖、春、茅柴、香蚁、浮蚁、绿蚁、碧蚁、天禄、不同的酒的主体香型不同,不同地方的人对酒香型的偏好也不一样.,在国家级评酒中,往往以香型对酒进行归类。

(1)酱香型白酒,也称为酱香型白酒,以茅台酒为代表。

酱香柔润为其主要特点。

(2)浓香型白酒,以泸州老窖特曲、五粮液等酒为代表,以浓香甘爽为特点,发酵原料是多种原料,以高粱为主,发酵采用混蒸续渣工艺。

发酵采用陈年老窖,也有人工培养的老窖。

在酒中,浓香型白酒的产量最大。

四川等地的酒厂所产的酒均是这种类型。

(3)清香型白酒,称为清香型白酒,以汾酒为代表,采用清蒸清渣发酵工艺,发酵采用地缸。

(4)米香型白酒,以桂林三花酒为代表,特点是米香纯正。

(5) 芝麻香型白酒,以山东兰陵酒厂出品的九朝陈香为代表,兼有浓、清、酱三种香型之所长,是中国“十一大香型”中最年轻的一个成员。

牛栏山二锅头二锅头之宗,二锅头作为京酒的代表,已有八百多年的历史。

京师酿酒师蒸酒时,去第一锅“酒头”,弃第三锅“酒尾”,“掐头去尾取中段”,唯取第二锅之贵酿。

牛栏山二锅头,宗气一脉相传,于2002年9月4日荣获“国家二锅头原产地认证”。

牛栏山酒,精选优质高粱和小麦等为原料,以豌豆、大麦等制成大曲为发酵剂,纯粮酿造绿色自然。

从原料粉碎到成品酒灌装,历经糊化、发酵、蒸馏等十多道关键工序,悉心传统工艺酿造。

以清香型“牛栏山”牌为代表,四大系列共计110余种产品。

牛栏山酒,产于燕山脚下、潮白河畔,含天地之灵犀。

牛栏山二锅头国家原产地认证,为二锅头的正宗源头,地道口感无可复制。

秉百年中华老字号工艺精髓,“掐头去尾截取中断”,更承牛栏山“百年酒窖”之神气,酝酿绝代酒香。

百年牛栏山二锅头,精选优质高粱和小麦等为原料,以豌豆、大麦等制成大曲为发酵剂,纯粮酿造绿色自然。

九大香型的白酒

九大香型的白酒

九大香型的白酒中国白酒产品种类繁多。

1979年全国第三次评酒会上首次提出:按酒的香型可将白酒划分为5 种香型,又称5种风格。

①酱香型:以贵州茅台酒为代表。

又称茅型。

口感风味具有酱香、细腻、醇厚、回味长久等特点。

②清香型:以山西汾酒为代表。

又称汾型。

具有清香、醇甜、柔和等特点,是中国北方的传统产品。

③浓香型(大曲香型):以四川泸州老窖大曲酒为代表。

又称泸型。

口感风味具有芳香、绵甜、香味谐调等特点。

④米香型:以广西桂林三花酒、、冰峪庄园大米原浆酒、绿忻庄园大米原浆酒为代表。

口感风味具有蜜香、清雅、绵柔等特点。

⑤凤香型:代表产品是西凤酒。

以乙酸乙酯为主,一定的乙酸乙酯香气为辅。

特点:清而不淡、浓而不艳,无色,入口突出醇的浓厚。

挺烈,但是不暴烈,落口干净、爽口。

⑥芝麻香型:此类酒淡雅香气,焦香突出,入口芳香,以焦香、糊香气味为主,无色、清亮透明; 口味比较醇厚,爽口,有类似老白干酒的口味,后味稍有苦味。

⑦豉香型:以御冰烧为代表。

以大米为原料,小曲为糖化发酵剂,边固态液态糖化边发酵酿制而成的白酒。

⑧特香型:以大米为原料,富含奇数复合香气,香味谐调,余味悠长。

⑨兼香型:以董酒为代表。

特点:具有浓香、酱香兼而有之的风味特征,这与工艺所采用的方法有关。

现代将白酒分为固态法白酒、固液结合法白酒和液态法白酒三类。

1、按所用酒曲和主要工艺分类在固态法白酒中主要的种类为:(1)大曲酒大曲酒,以大曲为糖化发酵剂,大曲的原料主要是小麦、大麦,加上一定数量的碗豆。

大曲又分为中温曲、高温曲和超高温曲。

一般是固态发酵,大曲酒所酿的酒质量较好,多数名优酒均以大曲酿成。

(2)小曲酒小曲是以稻米为原料制成的,多采用半固态发酵,南方的白酒多是小曲酒。

(3)麸曲酒这是解放后在烟台操作法的基础上发展起来的,分别以纯培养的曲霉菌及纯培养的酒胃作为糖化、发酵剂,发酵时间较短,由于生产成本较低,为多数酒厂为采用,此种类型的酒产量最大。

以大众为消费对象。

中国白酒的种类

中国白酒的种类

中国白酒的种类中国白酒作为中国传统的一种酒类,有着悠久的历史和丰富的文化内涵。

它以其独特的风味和浓郁的文化背景,在国内外享有盛誉。

中国白酒根据不同的原料、工艺和地域特点,可以分为多个种类。

一、高粱白酒高粱白酒是中国白酒中最具代表性的一种,它以高粱为主要原料,经过蒸馏、发酵和陈酿等工艺制成,具有独特的香气和口感。

其中,茅台酒、五粮液、洋河大曲等都是高粱白酒的代表品牌。

茅台酒以其丰富的香气和浓厚的文化底蕴,被誉为“国酒”。

二、红曲酒红曲酒是以红曲米为主要原料酿制而成的一种中国白酒。

红曲米是一种经过特殊处理的糯米,具有红色的外观。

红曲酒在酿造过程中,通过红曲菌的作用,使得酒液中富含红曲菌的特殊香味和红色素,使得酒液呈现出红色。

红曲酒具有独特的风味和香气,被誉为“江南之魂”。

三、黄酒黄酒是一种采用米、麦、豆等为原料,通过发酵和蒸馏等工艺制成的一种传统酒类。

黄酒有着悠久的历史,以其独特的醇香和柔和的口感而闻名。

黄酒在不同的地域有着不同的特色,如山西老陈酒、绍兴黄酒等,都是黄酒的代表品种。

四、米酒米酒是以米为主要原料制成的一种中国白酒。

它在酿造过程中,通过大米的蒸煮、发酵和陈酿等工艺,形成了独特的风味和口感。

米酒在不同地区有着不同的名称和风味,如福建的糯米酒、江西的米酒等。

五、果酒果酒是以水果为原料制成的一种中国白酒。

它通常通过水果的发酵和蒸馏等工艺,萃取出水果的香味和特殊风味。

果酒的种类繁多,如苹果酒、葡萄酒、李子酒等,都是果酒的代表品种。

六、药酒药酒是以中草药为原料酿制而成的一种中国白酒。

它结合了中草药的药性和白酒的风味,具有独特的保健功能。

药酒在中国历史上有着悠久的传统,如杜康酒、桂花酒等,都是药酒的代表品种。

七、其他白酒除了以上几种主要的白酒种类外,中国还有一些特色的白酒。

如秘制酒、竹叶青、酒酿等,都是具有地方特色和独特风味的白酒。

总结起来,中国白酒种类繁多,每一种都有着独特的风味和文化内涵。

无论是高粱白酒、红曲酒,还是黄酒、米酒等,都是中国酒文化的重要组成部分。

白酒分类特点

白酒分类特点

中国白酒分类特点一:香型1酱香型:贵州茅台、贵州贵酒,双沟酒,郎酒为代表;属大类;其酱香突出,幽雅细致,酒体,回味悠长,清澈透明,色泽微黄;以酱香为主,略有焦香但不能出头,香味细腻、复杂、柔顺含泸泸香不突出,酯香柔雅协调,先酯后酱,酱香悠长,杯中香气经久不变,空杯留香经久不散;2浓香型:,又称泸香型,以为代表;浓香型的酒具有芳香浓郁、甘洌、香味协调、入口甜、落口绵、尾净余长等特点;构成浓香型酒典型风格的主体是乙酸乙酯酒精,这种成分量较高且香气突出;3兼香型:兼香型白酒又称复香型、混合型,是指具有两种以上主体香的白酒,具有一酒多香的风格,一般均有自己独特的生产工艺;蒙牧型以蒙牧牌白酒为代表作,饮用清爽淡雅,具有纯正、舒适、协调的香气;具有醇甜、柔和,爽净的口味不上头,适合中男女青年人饮用的好酒;马奶酒:蒙古族人民世居草原,以畜牧为生计;、手扒肉、烤羊肉是他们日常生活最喜欢的饮料食品和待客佳肴;每年七八月份牛肥马壮,是酿制马奶酒的季节;勤劳的蒙古族妇女将马奶收贮于中,加以搅拌,数日后便乳脂分离,发酵成酒;随着科学的发达,生活的繁荣,蒙古人酿制马奶酒的工艺日益精湛完善,不仅有简单的发酵法,还出现了酿制烈性奶酒的蒸馏法;六蒸六酿后的奶酒方为上品;清香型清香型白酒:亦称汾香型,以山西汾酒、河南宝丰酒、河南龙兴酒、厦门高粱酒、天长帝酒、辽宁山雁王等为代表, 属大曲酒类;它入口绵,落口甜,香气清正;汾酒:汾酒,清香型白酒的典型代表,工艺精湛,源远流长,素以入口绵、落口甜、饮后余香、回味悠长特色而着称,在国内外消费者中享有较高的知名度、美誉度和忠诚度;历史上,汾酒曾经过了三次辉煌:汾酒有着4000年左右的悠久历史,1500年前的南北朝时期,汾酒作为宫廷御酒受到北齐武成帝的极力推崇,被载入二十四史,使汾酒一举成名;米香型以桂林三花酒为典型代表;5这种香型的白酒以大米为主要原料,以大米制成的小曲为糖比发酵剂,不加辅料,采用微生物发酵、液态蒸馏,超滤膜技术取酒贮存的工艺酿制而成;其主体香味成份是β—苯乙醇;酒质特点琥珀色,蜜香清雅,入口绵甜,落口爽净,回味怡畅,具有令人愉快的药香;酒内含有高级脂肪酸乙酯,气温在l0℃以下时,这种高级脂肪酸乙酯遇冷会沉淀析出,使酒内出现乳白色絮状悬浮物,当气温一回升,悬浮物溶解在酒中,酒色就又恢复清亮透明;高度酒为38至52度,其总酸以乙酸计,为至克/升,总酯以乙酸乙酯计,为至克/升,低度酒为40度以下,其总酸为≥克/升,总酯为≥克/升;凤香型以陕西省宝鸡市凤翔县的为典型代表:这种香型的白酒,以高粱为原料.足以大麦和豌豆制成的中温人曲或麸曲和酵母为糖比发酵剂,采用续馇配料,土窖发酵窖龄不超过—年,酒海容器贮存等酿造工艺酿制而成;其主体香味成份足乙酸乙酯、己酸乙酯和异戊醇为主,酒质特点为无色,清澈透明,醇香秀雅,甘润挺爽,诸味谐调;尾净悠长;即清而不淡,浓而不酽.融清香、浓香优点于—体;其它香型除了以上6种主要香型的白酒外,采用独特工艺酿制而成的独特香味白酒,均称为其它香型;因为这种香型的酒品繁多,没有特定要求,只规定有共性要求.如酒质要无色,或微黄、透明,有舒适的独特香气,香味协调,醇和味长等;这种爵型的酒品,又可分为以下5种:一是董香型又称药香型,以贵州遵义的董酒为典型代表;这种香型的白酒以高梁、稻谷为原料,以小麦制成的大曲、大米制成的小曲,两种曲作为糖化发酵剂,而且曲中加入多种中药材;采用小曲由小窖制成酒醅,大曲由大窖制成香醅,双醅串蒸的酿造工艺酿制而成;酒质特点为无色、透明、既有大曲酒的浓郁芳香,又有小曲酒的柔绵、醇和、回甜的特点,有愉快的药香,诸味协调,回味悠长;二是豉香型以广东佛山的豉味玉冰烧为典型代表;这种香型的白酒以大米为原料,以酿制成的小曲酒为基础酒,放入陈年肥肉缸浸渍而成;酒质玉洁冰清,晶莹悦人,豉香纯正,诸味协调,入口醇和,余味甘爽,酒度30度,低而不淡;三是芝麻香型以山东省安丘市景芝镇的一品景芝为典型代表;这种香型的白酒以高粱为原料,以小麦制成的中温大曲为糖化发酵剂,采用特殊工序培养成有芝麻香味的窖池发酵酿制而成;酒质特点为无色透明,香气袭人,芝麻香味突出,清冽可口,酒味醇和,余香悠长;另有内蒙古晨网曾经报道,该香型白酒最早由内蒙古酒企研发而成;四是四特香型又叫做特香型,以江西省的四特酒为典型代表;这种香型的白酒以大米、高粱为原料,以小麦制成中温大曲为糖化发酵剂,采用地窖发酵,醅香,老酒为底,勾兑调味的酿造工艺酿制而成;酒质特点为无色透明,闻香清雅,饮后浓郁,醇甜绵软,酒体协调,恰到好处;五是型以中国北方一般白酒而言;这种香型的白酒以高梁为原料,以麸曲和酵母为糖化发酵,采用地池发酵、清蒸原辅料,续糙发酵,老五甑操作法的酿造工艺酿制而成;酒质特点为无色澈明,芳香纯正,甘洌醇厚,后劲悠长;补充酱香型白酒分标委设在茅台、浓香型白酒分标委设在五粮液、兼香型白酒分标委设在口子窖;。

中国白酒的分类及特点

中国白酒的分类及特点

中国白酒的分类及特点
中国白酒的分类及特点如下:
1. 酱香型白酒:又称茅香型,酒色微黄而透明,口感风味具有酱香、醇厚、回味悠长等特点。

主要产自江苏、浙江、四川等地,以高粱为主要原料,经过多次发酵、蒸馏和陈酿而成。

2. 浓香型白酒:又称泸香型,具有芬香浓郁、入口绵甜等特点。

3. 清香型白酒:又称汾香型,酒色清亮透明,具有清香、醇甜等特点。

主要产自山西、陕西、内蒙古等地,以小麦、玉米等为原料。

4. 米香型白酒:又称蜜香型,其具有入口绵柔、蜜香清雅等特点。

主要产自江西、福建、台湾等地,以米为主要原料。

米香型白酒制作工艺独特,经过大米的淀粉转化为糖、发酵和蒸馏等环节。

5. 其他香型白酒:又称兼香型、复香型、混合香型酒。

6. 液态法白酒:以淀粉、糖类的物质为原料,用液态法发酵蒸馏而得的食用酒精为酒基,再经串香、勾兑而成的白酒。

7. 调香白酒:用固态法生产的白酒或用液态法生产的酒精经过加香调配而成。

8. 串香白酒:用液态法生产的白酒或用液态法生产的酒精经过加香调配而成。

以上是中国白酒的分类及特点,希望对解决您的问题有所帮助。

白酒的种类

白酒的种类
白酒是我国的传统而独具的产品。酿造工艺丰富多采,酿制的酒风格千姿百态。为了加强管理,提高质量,相互学习,做好评比,结合我国国情,于60年代中期,对我国白酒的香型进行了较系统的研究,通过对酒内香味成分的剖析,香气成分与工艺关系的研究,并经酿酒界和专家认可。于1979年的第三届全国评酒会上实施按香型进行评比。自此。白酒的香型遂为国内广大消费者接受。
3、清香型白酒:酒色清亮透明,口味特别净,清香纯正,后味很甜。以汾酒、黄鹤楼酒和宝丰酒为代表。
4、米香型白酒:口味柔和,蜜香清雅,入口绵甜,后味怡畅。以桂林三花酒为代表。
5、凤香型白酒:无色透明,醇香秀雅,醇厚丰满,甘润挺爽,诸味协调,尾净悠长。如西凤酒。
6、董香型白酒:清澈透明,药香舒适,香气典雅,酸度较高,后味较长。如贵州董酒。
清香型酒的代表汾酒,其原料除高梁外,制曲用大麦、豌豆,制大曲的温度较上两种低,不得超过50℃,并用清蒸工艺,地缸发酵等,贮存期也是一年。
米香型白酒其原料为大米,糖化发酵剂不是用大曲,而是传统的米小曲,发酵工艺特点属半液态法,而别的香型白酒多属固态法。发酵周期比用大曲的少1/5以上,仅7天左右,贮存期一般也较大曲酒少,仅3~6个月。
白酒的种类
1、酱香型白酒:酒色微黄而透明,酱香、焦香、糊香配合谐调,口味细腻、优雅,空杯留香持久。以茅台酒、郎酒、武陵酒为代表。
2、浓香型白酒:窖香浓郁,口味丰满,入口绵甜干净,纯正。如以泸州特曲、五粮液、剑南春、全兴大曲、沱牌曲酒为代表的四川派,以洋河、双沟、古井、宋河粮液为代表的纯浓派。
二、白酒香型的分类
目前,白酒的香型分为五种:酱香型、浓香型、清香型、米香型刑和其它香型。(1993年国家又颁布了“兼香型”和“凤香型”)前四种香型比较成熟,趋于标准化和定型化。除前四种香型外,还有不少具有自己特点的好酒,其香气,口味、工艺不仅不同于已定型的香型酒,而又有自己特殊的工艺、风味。单目前又不能拿出定性定量的数据说明其化学组分,划定成型,进而恰如其分的表达其香型名称,如董酒、西凤酒、白云边、白沙液等就是这样的酒,划归不到四个香型中去,只好暂时定为其它香型。从这里也可以看出:白酒香型的划分并设有最后定论,随着科学技术的进步、酿酒工业的发展,白酒的香型也必将更加丰富多彩。事实上,食品中,植物中的香味是多种多样的,酒的香味也会不断发展,不断增加,出现百花齐放的局面。

白酒种类

白酒种类

白酒的种类1、酱香型白酒:酒色微黄而透明,酱香、焦香、糊香配合谐调,口味细腻、优雅,空杯留香持久。

以茅台酒、郎酒、武陵酒为代表。

2、浓香型白酒:窖香浓郁,口味丰满,入口绵甜干净,纯正。

如以泸州特曲、五粮液、剑南春、全兴大曲、沱牌曲酒为代表的四川派,以洋河、双沟、古井、宋河粮液为代表的纯浓派。

3、清香型白酒:酒色清亮透明,口味特别净,清香纯正,后味很甜。

以汾酒、黄鹤楼酒和宝丰酒为代表。

4、米香型白酒:口味柔和,蜜香清雅,入口绵甜,后味怡畅。

以桂林三花酒为代表。

5、凤香型白酒:无色透明,醇香秀雅,醇厚丰满,甘润挺爽,诸味协调,尾净悠长。

如西凤酒。

6、董香型白酒:清澈透明,药香舒适,香气典雅,酸度较高,后味较长。

如贵州董酒。

7、豉香型白酒:玉洁冰清,豉香独特,醇和甘滑,余味爽净。

如广东玉冰烧酒。

8、芝麻香型白酒:芝麻香突出,幽雅细腻,甘爽协调,尾净具有芝麻香特有风格。

如山东景芝白干酒。

9、特型白酒:酒色清亮,酒香芬芳,酒味纯正,酒体柔和,诸味协调,香味悠长。

以江西四特酒为代表。

10、兼香型白酒:目前国内有两种类型(1)酱中带浓型,表现为芳香,舒适,细腻丰满,酱浓协调,余味爽净悠长;如湖北白云边酒。

(2)浓中带酱型,主要表现在浓香带酱香,诸味协调,口味细腻,余味爽净。

如黑龙江的玉泉酒等。

一、白酒香型的来源酒的风格是出色、香、味三大要素组成。

按酒香的类别来划分乃情理之中。

而我们日常生活中谈到酒的香型,均就白酒而言。

对其它的有色酒及洋洒,为什么又不以香来划分呢?因为有色酒,如葡萄酒,西方有一套完整的法规,从原料到工艺都严加规定。

井在商标上注明,消费者可以识别。

因此,世界各国均采用或借鉴其办法来进行管理。

白酒是我国的传统而独具的产品。

酿造工艺丰富多采,酿制的酒风格千姿百态。

为了加强管理,提高质量,相互学习,做好评比,结合我国国情,于60年代中期,对我国白酒的香型进行了较系统的研究,通过对酒内香味成分的剖析,香气成分与工艺关系的研究,并经酿酒界和专家认可。

白酒冷知识大全集

白酒冷知识大全集

白酒冷知识大全集白酒是中国传统的饮品,是我国的文化瑰宝之一。

它拥有着丰富的历史和文化内涵,深受人们喜爱。

在饮用白酒的过程中,不少人对白酒的知识有所不了解。

这里,笔者为大家整理出了一篇白酒冷知识大全集,希望能够帮助大家了解更多关于白酒的知识。

一、白酒的历史白酒的历史可以追溯到3,000多年前的商代,是中国历史上最古老的一种酒。

二、白酒的主要分类1.按照香型分类:清香型、浓香型和米香型。

2.按照产地分类:四川白酒、贵州白酒、江西白酒、广东白酒等。

3.按照烧制工艺分类:青花、白水晶等。

三、白酒的命名白酒的名称大多以地名、品牌、产地、烧制工艺等为名。

四、白酒的酿造原理白酒的酿造原理分为发酵和蒸馏两个过程。

发酵是将酒曲和水和谷物发酵成乙醇。

蒸馏是将发酵好的混合液蒸馏后得到白酒。

五、白酒的饮用礼仪1.不要空杯干杯,要喝过一口水再喝白酒。

2.碰杯以及完杯后最好饮一口水。

3.喝白酒不要大口大口的,要小口咂嘬着喝。

4.不要将酒与别的饮料混合饮用。

5.饮用白酒不要贪杯,以控制饮酒量。

六、白酒的营养价值白酒中富含丰富的营养成分,如糖类、氨基酸、维生素和矿物质等,但是白酒是以乙醇为主要营养成分。

对于身体的健康有很大的影响。

七、白酒的保质期白酒是一种陈化饮品,随着时间的推移,白酒的品质会越来越好,但是也有保质期,一般为3-5年。

八、白酒的开瓶方法开瓶前应先清洗瓶口、杯口和酒杯。

将酒瓶摆放在水平平稳的平面上,以便于控制开瓶的力度。

瓶口处使用开瓶器或利用手指扣住瓶盖边缘,轻轻上提,然后稍稍旋转,即可打开。

九、白酒与美食之间的搭配白酒与美食的搭配应根据酒的特点和食物的味道和口感来做,如白酒适合搭配清淡口味的菜,浓香型白酒适合搭配口味重的菜肴。

以上就是关于白酒冷知识大全集的内容,希望能够对大家有所帮助。

在饮用白酒的过程中,正确的了解和饮用白酒,是有利于我们饮酒文化的发展,同时也能在一定程度上保护我们的健康。

白酒及其种类

白酒及其种类
5.按酒質分類
名優白酒 一般白酒
6.按酒度高低分類
高度白酒:酒度在41%~65%(v/v)。 低度白酒:酒度一般在40%以下。
二、白酒的用途
飲用適量白酒,可使神經興奮而舒適,能消除疲勞。 飲用適量白酒,可加速血液迴圈,使身體發熱,有利於驅寒, 具有舒筋活血之功效。 逢年過節、親朋聚會、歡慶勝利,白酒起到烘托氣氛的作用。 高度酒可作為消毒劑 用白酒配製各種藥酒。 可用於烹飪
一、清渣法大麯酒生產工藝
(一)工藝流程 以汾酒為例
高粱粉 →粉碎 →熱水潤料 →裝甑蒸料 →出甑加水、揚冷
→加曲粉 →入缸發酵 →出缸拌糠 →裝甑蒸餾 →酒糟揚冷,加曲


成品← 勾兌、貯存← 酒 ←蒸酒← 入缸發酵
(二)生產方法 1.原料處理 高粱:粉碎成4~8瓣/粒,細粉不得超過20%。 大麯:
第一次發酵用的大麯要求大小在綠豆和豌豆之間, 能通過1.2mm的細粉不超過55%;
第二次發酵用大麯的大小在小米和綠豆之間。
2.潤料 蒸料前用80℃的熱水對高粱粉進行潤料(高溫潤糝), 加水量為高粱粉品質的60%,潤料18~20h。 堆料過程中翻料2~3次,保證物料潤透。
高溫潤糝的作用:
3.蒸料
每甑裝500kg潤好的料,接著在高粱粉上面鋪蓋 輔料,加蓋蘆席後大氣蒸80min。
具有清香純正的特點。 以汾酒為代表。
米香型: 以大米為原料,小曲為糖化發酵劑。米香純正
為其特點,如桂林三花酒等。
兼香型:採用上述某些白酒生產工藝或其他特殊工藝釀制
成的、具有混合香型或特殊香型的白酒。 例如,西鳳酒、董酒等。
3.按原料分類
糧穀類: 如高粱酒、玉米酒、大米酒等。糧穀酒的風味優於 薯幹酒。但澱粉出酒率低於薯幹酒。

白酒的分类及特点

白酒的分类及特点

白酒的分类及特点关于《白酒的分类及特点》,是我们特意为大家整理的,希望对大家有所帮助。

针对不喝酒的人而言,全部的纯粮酒全是一样的,但是针对喜爱酒的人而言,纯粮酒有很多类,假如依照白酒的分类及特性来了解得话,说上一天也不算过。

酿酒的公司有很多,在中国知名的便是茅台酒、五粮液这种酒了,下边给大伙儿从生产制造方式、酒精浓度等层面详细介绍下纯粮酒。

一、酒的分类1、按生产制造方式(1)粮食酒。

粮食酒就是指以新鲜水果、谷类等为原材料,经发醇后过虑或榨取而得的酒。

一般都会20度下列,刺激较差,如红酒、葡萄酒、米酒等。

(2)纯粮白酒。

纯粮白酒别称烈酒,就是指以新鲜水果、谷类等为原材料先开展发醇,随后将带有乙醇的发酵液开展水蒸气蒸馏而得的酒。

纯粮白酒酒度较高,一般均在20度以上,刺激较强,如白兰地酒、伏特加、我国的各种各样纯粮酒等。

(3)配制酒。

配制酒就是指在各种各样粮食酒、纯粮白酒或食用酒精中添加一定总数的新鲜水果、香辛料、中药材等侵泡后,经过虑或水蒸气蒸馏而得的酒。

如杨梅烧酒、竹叶青、三蛇酒、人参酒、利口酒、味美思等。

2、按酒精浓度(1)高度酒。

高度酒就是指酒精浓度在40度以上的酒,如白兰地酒、朗姆酒、一部分纯粮酒等。

(2)轻中度酒。

轻中度酒就是指酒精浓度在20~40度中间的酒。

(3)低度酒。

低度酒就是指酒精浓度在20度下列的酒,如米酒、红酒、日本清酒等。

3、按商业服务运营归类(1)纯粮酒。

纯粮酒是以谷类为原材料的纯粮白酒,因酒度较高而又被称作“白酒”。

其特性是没有颜色全透明、材质纯粹、香醇浓厚、味感丰富多彩。

(2)米酒。

米酒是我国生产的传统式酒水,是以檽米、稻米(一般是梗米)、黍米等为原材料的粮食酒,以其酒色调黄亮而而出名。

其特性是醇正花香,味感和协,越愈陈愈香,营养丰富。

(3)水果酒。

水果酒是以新鲜水果、水果汁等为原材料的粮食酒,大多数以果子名字取名,如红酒、山楂酒、苹果酒、荔枝酒等。

其特性是颜色娇艳欲滴,清香浓厚,香醇醇正,营养丰富。

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2. 生料制曲
这样有利于保存原料中所含有的丰富的水解酶类, 有利于大曲酒酿造过程中淀粉的糖化作用。
3.自然接种
大曲是我国古老的曲种,它巧妙地将野生菌进行人工 培养,选育有益微生物的生长和作用,最后在曲内积累 酶及发酵前提物质,并为发酵提供营养物质。
类型
高温曲——制曲最高温度达60℃以上。 主要用于酿造酱香型白酒。
曲的培养 包括以下几个操作步骤: 入房排列→长霉→晾霉→起潮火→大火阶段 →后火阶段→养曲→出室→成品
入房排列: 在曲室地面上铺上一层稻壳,然后将曲砖排列好, 曲间距为2~3cm,行距为 3~4cm 。每层曲砖间用苇杆 隔开,共堆放三层。曲砖排成“品”字形,便于散热。 长霉:
曲砖堆放完毕后,盖上草席或麻袋,关闭门窗。 夏季约36h,冬季约72h,曲砖表面开始长霉点。曲胚 温度开始上升。
薯干酒: 鲜薯或薯干酒,这类酒的甲醇含量高于粮谷酒。
代粮酒:制以含淀粉较多的野生植物和含糖、 含淀粉较多的其它原料制成的酒。如甜菜、金刚 头、木薯、高粱糖、糖蜜酒等。
4.按生产方法分类
固态发酵法白酒:酒醅含水60%左右,发酵物料处于固体状态. 例如,大曲酒、麸曲酒及部分小曲酒。
半固态发酵法白酒:有先固态糖化后液态发酵和先液态糖化后 固态发酵两种。大部分小曲酒属于此类。
大火阶段: 通过开启门窗大小来调节品温,使7~8d时间内, 品温维持在44~46℃,此阶段需每天翻曲一次。 后火阶段:大火阶段过后品温逐渐下降至32℃左 右,维持此温度3~5d,让微生物在曲砖内繁殖充分。
具有清香纯正的特点。 以汾酒为代表。
米香型: 以大米为原料,小曲为糖化发酵剂。米香纯正
为其特点,如桂林三花酒等。
兼香型:采用上述某些白酒生产工艺或其它特殊工艺酿制
成的、具有混合香型或特殊香型的白酒。 例如,西凤酒、董酒等。
3.按原料分类
粮谷类: 如高粱酒、玉米酒、大米酒等。粮谷酒的风味优于 薯干酒。但淀粉出酒率低于薯干酒。
中温曲——制曲最高温度不超过50℃。 用于酿造清香型白酒和浓香型白酒。
二、制曲工艺 (一)中温曲生产工艺
1.工艺流程 大麦、豌豆(6:4)粉碎 高温润糁 粗麦粉 踩曲 曲胚 堆积培养 风干 贮存 →成品
2.操作要点
原料粉碎
要求通过20目孔筛的细粉占20%~30%。
踩曲 将粗细粉与一定量的水拌和,使用踩曲机 将曲料压制成砖块,曲砖含水量为36%~38%, 每块曲砖重约3.3~3.5Kg.
第二节 固态法白酒生产特点
一、低温双边发酵
采用较低的温度,让糖化作用和发酵作用同时 进行,即采用边糖化边发酵工艺(双边) 。
优点: 可防止发酵过程中的酸败; 防止酶在高温下钝化; 有利于酒香味的保存和甜味物质的增加。
二、配醅蓄桨发酵
减少一部分酒糟,增加一部分新料,配醅蓄桨继续发酵, 反复多次。一般新料与醅的比例为1:3~4.5。
第三节 大曲生产
一、大曲及其特点和类型
定义:以小麦或大麦和豌豆为主要原料,将其粉碎、 加水、压制成砖状的曲胚,在一定温度和湿度下使自然 界的微生物进行富集和扩大培养,再经风干而制成的含 有多种菌的一种糖化发酵剂。
特点:
1. 原料要求
要求原料含有丰富的碳水化合物、蛋白质以及适 量的无机盐等。以利于具有分解淀粉和蛋白质能力的菌 生长繁殖。
第五章
第一节
白酒
概述
一、白酒及其种类
白酒又名烧酒(因其被能点燃),它是以曲类、 酒母等为糖化发酵剂,利用粮谷或代用料、经蒸煮、 糖化发酵、蒸馏、贮存、勾兑而成的蒸馏酒。
1.按用曲种类分
大曲酒 定义:以大曲为糖化发酵剂、进行多次发酵,然后蒸馏、
勾兑、贮存而成的酒。 特点:周期长(15~120d或更长),贮酒期为3个月至3年。
由于具有雾沫夹带作用,蒸出的白酒质量较好。 这种蒸馏方式不仅是浓缩分离酒精的过程,而且也 是香味物的提取和重新组合的过程。
五、界面效应 定义:同一微生物在同一相中的生长代谢与 在不同界面上的代谢不同。
在固态法白酒的生产过程中,窖内同时存在 气相、液相、固相三种状态,这种状态有利于 微生物的繁殖与代谢,从而形成白酒特有的芳 香。
质量较好,但淀粉出酒率较低,成本高。 产量约为全国白酒总产量的20%。 小曲酒 定义:以小曲为糖化发酵剂,进行多次发酵,然后进行蒸 馏、 勾兑、贮存而成的酒。
特点:用曲量少(<3%),大多采用半固态发酵法, 淀粉出酒率较高(60%~80% ) 。
麸曲白酒
定义:以纯粹培养的曲霉菌及酵母制成的散麸曲和酒母为 糖化发酵剂,进行多次发酵,然后进行蒸馏、勾兑、 贮存而成的酒。
作用:既可使淀粉得到充分利用,又能调节淀粉和酸的浓 度,还可以增加微生物营养和风味物质。
三、多菌种混合发酵
固态法白酒在整个生产中都是敞口操作,空气、水、工具、 窖地等各种渠道都能将大量的、多种多样的微生物带入到醅中, 它们将与曲中的有益微生物协同作用,产生出丰富的香味物质。
四、固态蒸馏
固态法白酒的蒸馏是将发酵后的固态酒醅装入传统 的蒸馏设备——甑,进行蒸馏。
特点:发酵期短( 3~9d),淀粉出酒率高( >70% )。 这类酒产量最大。
2.按香型分类
酱香型:采用高温制曲、晾堂堆积、清蒸回酒等工艺,用 石壁泥底窖发酵,酱香柔润为其特点。 以茅台酒为代表。
浓香型:采用混蒸续渣等工艺,利用陈年老窖或人工
老窖发酵。以浓香甘爽为特点。 以泸
操作:当品温达38~39℃时,打开曲室门窗,并进 行翻曲, 每天翻曲一次,每翻一次曲层高度增加一层。 晾霉期为 2~3d。
作用:①避免曲砖表面霉菌层过厚,阻止菌丝向 曲内部生长以及曲内部水分向外扩散;
②调节温度、湿度。
起潮火阶段: 晾霉后,待品温升至36~38℃时进行翻曲,此时 曲室内的温度、湿度很大,需要每天翻曲一次。
5.按酒质分类
名优白酒 一般白酒
6.按酒度高低分类
高度白酒:酒度在41%~65%(v/v)。 低度白酒:酒度一般在40%以下。
二、白酒的用途
饮用适量白酒,可使神经兴奋而舒适,能消除疲劳。 饮用适量白酒,可加速血液循环,使身体发热,有利于驱寒, 具有舒筋活血之功效。 逢年过节、亲朋聚会、欢庆胜利,白酒起到烘托气氛的作用。 高度酒可作为消毒剂 用白酒配制各种药酒。 可用于烹饪
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