人体营养状况评价
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率，良好的感官性状； ③ 良好的用膳制度：一日三餐，定时定量； ④ 食物对人体无毒无害：保证安全。
（一）膳食营养素参营考养摄标入量准
（2）评价指标 1）标准体重（理想体重ideal weight）：
应用于成年人。 • 常用计算公式：
理想体重（kg）=身高（cm）-105（Broca改良公式）
• 实际体重在理想体重±10%为正常范围 • ± 10-20%为超重或瘦弱 • ± 20%为肥胖或极瘦弱
2）体质指数（body mass index，BMI）
——患肥胖相关疾病危险增加
2、营养性疾病检查
（1）消瘦、发育不良：蛋白质、能量、维生素、锌摄入不足 造成。
（2）贫血：蛋白质、铁、叶酸、维生素B6、维生素B12、维生 素C摄入不足
（3）皮肤改变：维生素A、维生素PP、维生素B2、维生素C 和维生素K摄入不足
（4）眼损伤：维生素A、维生素B2摄入不足 （5）口损伤：维生素B2、维生素PP、维生素C摄入不足 （6）骨损伤：维生素D、维生素C缺乏 （7）神经损伤：维生素B1、维生素B6、维生素PP缺乏 （8）循环系统受损：维生素B1、蛋白质摄入不足 （9）其他：缺碘引起甲状腺肿，营养失调引起肥胖、动脉粥
• 缺点：
花费人力和时间较多，不适合大规 模的营养调查。
2、记帐法 对建有伙食帐目的集体食堂等单
位，可查阅过去一定期间食堂的食品 消费总量，并根据同一时期的进餐人 数，粗略计算每人每日各种食品的摄 取量，再按照食物成分表计算这些食 物所供给的能量和营养素数量。
• 优点：简便、快捷 • 缺点：不够精确
WHO推荐选用肩胛下、三头肌和脐旁 三个测量点。
• 瘦、中等和肥胖的界限： • 男性<10mm 10-40mm >40mm • 女性<20mm 20-50mm >50mm
4）上臂肌围
• 上臂肌围（cm）=上臂围（cm）-3.14*三头肌皮褶厚度（cm）
5）腹部脂肪过多（中心性肥胖） 腰围：
男性≧85cm 女Βιβλιοθήκη Baidu≧80cm
维生素A营养状况检查：血清视黄醇、血清胡萝卜素
维生素B1、B2、维生素C、烟酸、叶酸营养状 况检查：尿糖、尿蛋白、尿肌酐、尿肌酐系数、全
血丙酮酸等
三、体格检查
目的是根据症状和体征检查 营养不足和缺乏症，是一种营养 失调的临床检查。
检查部位有全身、皮肤、头 发、眼睛、唇、口腔、指甲、骨 骼、神经等体征，以判断能量、 蛋白质、维生素、矿物质等营养 素的营养状况。
膳食调查通常采用下列方法：
1、称量法（称重法）
系对某一伙食单位（集体 食堂或家庭）或个人一日三餐 中每餐各种食物的食用量进行 称重，计算出每人每天各种营 养素的平均摄入量，调查时间 为3-7天。
• 优点：
能准确反映被调查对象的食物摄 取情况，也能看出一日三餐食物分配 情况，适用于团体、个人和家庭的膳 食调查。
2.中国居民膳食指南
3.中国居民平衡膳食宝塔
二、实验室检查
人体营养水平鉴定，是借助 生化、生理实验手段，发现人体 临床营养不足症、营养储备水平 低下或过营养状况（over nutrition），以便较早掌握营养 失调征兆和变化动态，及时采取 必要的预防措施。
蛋白质营养状况检查：血清总蛋白、血清白蛋白、
人体营养状况评价
人群营养状况评价是全面了解个体或 群体营养状况的基本方法，目的是了解不同 生理状况、不同生活环境、不同劳动条件下 各种人群营养状况和存在的问题，为有计划 地改善和提高人民膳食质量提供科学依据。
包括膳食调查、体格检查及实验室检查。
一、膳食调查
目的是了解在一定时间内调 查对象通过膳食所摄取的能量和 各种营养素的数量和质量，借此 来评定正常营养需要能得到满足 的程度。
人体测量资料可以作为营养
状况的综合观察指标。
体格检查包括身体测量和营
养性疾病检查两部分。
1、身体测量 （1）项目及方法 1）体重和身高
是人体测量资料中最基础的数据， 在反映人体营养状况上比较确切。
• 体重可反映一定时间内营养状况的变化 • 身高可反映较长时期的营养状况
2）上臂肌围 男性：25.3cm 女性：23.2cm 3）皮褶厚度（肩胛骨下、三头肌、脐旁） 4）腰围和臀围
样硬化和糖尿病。
第三节 合理营养与营养标准
合理营养（balanced nutrient）： 是指通过合理的膳食和科学的烹 调加工，向机体提供足够的能量和各 种营养素，并保持各营养素之间的平 衡，以满足人体的正常生理需要、维 持人体健康的营养。
• 合理营养的基本原则：
① 合理的食物搭配：多样化，各种营养素之间比例合适； ② 科学的烹调加工：减少营养素的损失，提高消化吸收
血清球蛋白、血红蛋白、血清铁蛋白、白/球值等
脂肪营养状况检查：血脂、血清甘油三酯、血清
胆固醇、α脂蛋白、 β脂蛋白等
铁营养状况检查：血清铁、血液细胞比容、红细胞
游离原卟啉、血清运铁蛋白饱和度、全血血红蛋白浓 度等
钙、磷、维生素D营养状况检查：血清钙、血清
无机磷、血清碱性磷酸酶、血浆25-（OH）D3
BMI=体重（kg）/[身高（m）] 2
BMI正常值为18.5-24.99（中国人为18.5-23.99）
BMI<16为重度消瘦 16-16.9为 中度消瘦 17-18.4 为轻度消瘦 25-29.9为超重（中国人24-27.9） >30为肥胖（中国人>28）
3）皮褶厚度 皮褶厚度主要表示皮下脂肪厚度，
膳食调查结果的整理及评价：
• 平均每人每日摄取主副食品的名称及数量；
• 根据食物成分表计算出各种食物的营养素 和热能的含量；
• 计算出平均每人每日各种营养素和热能平 均摄入量；
• 计算出三大热能营养素的百分比；
• 计算三餐热能比；
• 计算出蛋白质来源百分比。
膳食调查结果的分析评价：
• 评价依据
1.中国居民膳食营养素参考摄入量
3、询问法 经过询问或由调查单位或
对象提供每天的膳食组成情况， 回顾性地了解调查对象的膳食 营养状况。适用用个人或家庭。
简便易行，但不够准确。
4、化学分析法
是收集所调查对象一日膳食中 要摄入的所有主副食品，通过实验 室的化学分析法来测定其能量和营 养素的数量和质量。
此法要求高，分析过程复杂。 除非特殊需要。一般不做。
（一）膳食营养素参营考养摄标入量准
（2）评价指标 1）标准体重（理想体重ideal weight）：
应用于成年人。 • 常用计算公式：
理想体重（kg）=身高（cm）-105（Broca改良公式）
• 实际体重在理想体重±10%为正常范围 • ± 10-20%为超重或瘦弱 • ± 20%为肥胖或极瘦弱
2）体质指数（body mass index，BMI）
——患肥胖相关疾病危险增加
2、营养性疾病检查
（1）消瘦、发育不良：蛋白质、能量、维生素、锌摄入不足 造成。
（2）贫血：蛋白质、铁、叶酸、维生素B6、维生素B12、维生 素C摄入不足
（3）皮肤改变：维生素A、维生素PP、维生素B2、维生素C 和维生素K摄入不足
（4）眼损伤：维生素A、维生素B2摄入不足 （5）口损伤：维生素B2、维生素PP、维生素C摄入不足 （6）骨损伤：维生素D、维生素C缺乏 （7）神经损伤：维生素B1、维生素B6、维生素PP缺乏 （8）循环系统受损：维生素B1、蛋白质摄入不足 （9）其他：缺碘引起甲状腺肿，营养失调引起肥胖、动脉粥
• 缺点：
花费人力和时间较多，不适合大规 模的营养调查。
2、记帐法 对建有伙食帐目的集体食堂等单
位，可查阅过去一定期间食堂的食品 消费总量，并根据同一时期的进餐人 数，粗略计算每人每日各种食品的摄 取量，再按照食物成分表计算这些食 物所供给的能量和营养素数量。
• 优点：简便、快捷 • 缺点：不够精确
WHO推荐选用肩胛下、三头肌和脐旁 三个测量点。
• 瘦、中等和肥胖的界限： • 男性<10mm 10-40mm >40mm • 女性<20mm 20-50mm >50mm
4）上臂肌围
• 上臂肌围（cm）=上臂围（cm）-3.14*三头肌皮褶厚度（cm）
5）腹部脂肪过多（中心性肥胖） 腰围：
男性≧85cm 女Βιβλιοθήκη Baidu≧80cm
维生素A营养状况检查：血清视黄醇、血清胡萝卜素
维生素B1、B2、维生素C、烟酸、叶酸营养状 况检查：尿糖、尿蛋白、尿肌酐、尿肌酐系数、全
血丙酮酸等
三、体格检查
目的是根据症状和体征检查 营养不足和缺乏症，是一种营养 失调的临床检查。
检查部位有全身、皮肤、头 发、眼睛、唇、口腔、指甲、骨 骼、神经等体征，以判断能量、 蛋白质、维生素、矿物质等营养 素的营养状况。
膳食调查通常采用下列方法：
1、称量法（称重法）
系对某一伙食单位（集体 食堂或家庭）或个人一日三餐 中每餐各种食物的食用量进行 称重，计算出每人每天各种营 养素的平均摄入量，调查时间 为3-7天。
• 优点：
能准确反映被调查对象的食物摄 取情况，也能看出一日三餐食物分配 情况，适用于团体、个人和家庭的膳 食调查。
2.中国居民膳食指南
3.中国居民平衡膳食宝塔
二、实验室检查
人体营养水平鉴定，是借助 生化、生理实验手段，发现人体 临床营养不足症、营养储备水平 低下或过营养状况（over nutrition），以便较早掌握营养 失调征兆和变化动态，及时采取 必要的预防措施。
蛋白质营养状况检查：血清总蛋白、血清白蛋白、
人体营养状况评价
人群营养状况评价是全面了解个体或 群体营养状况的基本方法，目的是了解不同 生理状况、不同生活环境、不同劳动条件下 各种人群营养状况和存在的问题，为有计划 地改善和提高人民膳食质量提供科学依据。
包括膳食调查、体格检查及实验室检查。
一、膳食调查
目的是了解在一定时间内调 查对象通过膳食所摄取的能量和 各种营养素的数量和质量，借此 来评定正常营养需要能得到满足 的程度。
人体测量资料可以作为营养
状况的综合观察指标。
体格检查包括身体测量和营
养性疾病检查两部分。
1、身体测量 （1）项目及方法 1）体重和身高
是人体测量资料中最基础的数据， 在反映人体营养状况上比较确切。
• 体重可反映一定时间内营养状况的变化 • 身高可反映较长时期的营养状况
2）上臂肌围 男性：25.3cm 女性：23.2cm 3）皮褶厚度（肩胛骨下、三头肌、脐旁） 4）腰围和臀围
样硬化和糖尿病。
第三节 合理营养与营养标准
合理营养（balanced nutrient）： 是指通过合理的膳食和科学的烹 调加工，向机体提供足够的能量和各 种营养素，并保持各营养素之间的平 衡，以满足人体的正常生理需要、维 持人体健康的营养。
• 合理营养的基本原则：
① 合理的食物搭配：多样化，各种营养素之间比例合适； ② 科学的烹调加工：减少营养素的损失，提高消化吸收
血清球蛋白、血红蛋白、血清铁蛋白、白/球值等
脂肪营养状况检查：血脂、血清甘油三酯、血清
胆固醇、α脂蛋白、 β脂蛋白等
铁营养状况检查：血清铁、血液细胞比容、红细胞
游离原卟啉、血清运铁蛋白饱和度、全血血红蛋白浓 度等
钙、磷、维生素D营养状况检查：血清钙、血清
无机磷、血清碱性磷酸酶、血浆25-（OH）D3
BMI=体重（kg）/[身高（m）] 2
BMI正常值为18.5-24.99（中国人为18.5-23.99）
BMI<16为重度消瘦 16-16.9为 中度消瘦 17-18.4 为轻度消瘦 25-29.9为超重（中国人24-27.9） >30为肥胖（中国人>28）
3）皮褶厚度 皮褶厚度主要表示皮下脂肪厚度，
膳食调查结果的整理及评价：
• 平均每人每日摄取主副食品的名称及数量；
• 根据食物成分表计算出各种食物的营养素 和热能的含量；
• 计算出平均每人每日各种营养素和热能平 均摄入量；
• 计算出三大热能营养素的百分比；
• 计算三餐热能比；
• 计算出蛋白质来源百分比。
膳食调查结果的分析评价：
• 评价依据
1.中国居民膳食营养素参考摄入量
3、询问法 经过询问或由调查单位或
对象提供每天的膳食组成情况， 回顾性地了解调查对象的膳食 营养状况。适用用个人或家庭。
简便易行，但不够准确。
4、化学分析法
是收集所调查对象一日膳食中 要摄入的所有主副食品，通过实验 室的化学分析法来测定其能量和营 养素的数量和质量。
此法要求高，分析过程复杂。 除非特殊需要。一般不做。