西点常用原料
西点常用材料
【烘焙百科】西点常用材料我国的通用面粉（小麦粉）国外叫all purpose flour按加工精度分为:特制一等面粉、特制二等面粉、标准粉、普通面粉四类。
注意这是加工精细程度，和筋度不一样。
很多工厂语言不规范，把一等、二等统称“高精面粉”，甚至企图让人误认为是“高筋面粉”。
这种通用面粉实际上相当于中筋面粉，适合做饺子、馒头、中式点心等，蛋白质含量11%左右。
高筋粉蛋白质含量11.5%~13.5%，国外叫bread flour，顾名思义就是做面包的。
低筋粉蛋白质只有8.5%，国外叫cake flour，主要做蛋糕和松软点心。
上面是国家标准GB制定的。
主要是不同的小麦性质决定。
是单纯一种小麦。
我国市场不规范，不专门写清楚面粉性质，只能看蛋白质含量来判断。
但我国为了人民生活方便，粮食行业内又制定了10种专用面粉的标准，称做“行业标准”SB,这10种专用粉不是只有一种小麦制成，而是有不同配比，说白了是混合粉。
10种是：面包用小麦粉，面条用小麦粉饺子用小麦粉馒头用小麦粉发酵饼干用小麦粉酥性饼干小麦粉蛋糕用小麦粉糕点用小麦粉自发小麦粉小麦胚（胚片、胚粉）实际上前8类粉中筋力是从上到下呈递减的。
所以：高精粉不等于高筋粉，蛋糕粉不等于低筋粉（虽然低筋粉可以做蛋糕）没有中精粉和低精粉，只有中筋粉和低筋粉。
普通面粉80%+玉米淀粉20%=低粉雪雀牌等各种大小包装专用粉的基础上开发出高级低筋粉、精制粉、饼干粉、面条粉、面包粉、高筋粉、冷冻粉、蛋糕粉、膨化食品粉等48中系列专用粉。
品牌用途及制作方法蛋糕自发粉（精制级）宜制作清蛋糕及各类花色蛋糕。
1份鸡蛋加一份糖（如2只鸡蛋，100克糖）用力搅拌至蛋液发泡，体积明显增大。
然后加入1份本品轻轻拌匀，倒入烤模，放进烤箱在200℃左右的温度下烘烤15分钟即可，或放入微波炉中火3分钟左右。
馒头自发粉（精制级）宜制作馒头、包子和花卷等。
2份本品加1份35℃左右的温度揉面，使面团成型后加盖湿布在30℃左右的温度下静置30分钟以上，然后将醒好的面团做成馒头静置10分钟左右，放入沸腾的水锅内蒸20分钟即可。
西点原料学知识点总结
西点原料学知识点总结一、面粉面粉是制作烘焙食品的主要原料之一，是用来制作面包、蛋糕、饼干等烘焙食品的基础原料。
根据加工工艺和用途不同，面粉可以分为高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉和普通面粉等几种类型。
高筋面粉的蛋白质含量较高，面筋强度大，适合用来制作面包、意面等产品；中筋面粉适合制作蛋糕、饼干等糕点类产品；低筋面粉则适合用来制作饼干、蛋挞等产品；普通面粉则广泛用于家庭烘焙和饲料加工等领域。
二、糖类糖类是烘焙食品中的重要调味剂和添加剂，主要有蔗糖、果糖、葡萄糖、麦芽糖、蜂蜜等。
糖类除了起到甜味和提高口感的作用外，还可以通过与面粉、蛋白质相互作用，增强面团的延展性和韧性，使烘焙食品更加柔软和湿润。
糖类还可以调节烘焙食品的颜色、香味和口感，提高产品的口感品质和风味。
三、蛋类蛋类是烘焙食品中的主要原料之一，可以用来制作面包、蛋糕、饼干等产品。
蛋类除了提供优质的蛋白质和脂肪外，还可以通过卵清的乳化作用和蛋黄的乳化作用，加强面团的韧性和延展性，使烘焙食品更加柔软和富有弹性。
此外，蛋黄富含卵磷脂、胆固醇等成分，可以提高烘焙食品的口感和营养品质。
四、油脂油脂是烘焙食品中的重要原料之一，可以用来制作面包、蛋糕、饼干等产品。
油脂不仅可以提供能量和脂肪，还可以通过润滑作用和乳化作用，加强面团的延展性和韧性，使烘焙食品更加柔软和湿润。
此外，油脂还可以调节烘焙食品的香味、口感和色泽，提高产品的味道和风味。
五、奶制品奶制品是烘焙食品中的重要原料之一，可以用来制作面包、蛋糕、饼干等产品。
奶制品不仅可以提供优质的蛋白质和脂肪，还可以提供丰富的矿物质和维生素，对增加产品的营养价值和风味有一定的作用。
另外，奶制品中的乳糖和乳清蛋白以及乳清蛋白对面团起到了促进发酵过程，增强产品的韧性和延展性作用。
六、调味料调味料是烘焙食品中的重要原料之一，可以用来调节产品的颜色、香味和口感，提高产品的风味和品质。
常用的调味料有盐、香草精、柠檬酸和食用色素等。
蛋糕常用材料大全
蛋糕常用材料大全粉(flour)高筋面粉(bread flour) 高筋面粉的蛋白质含量平均约为13.5%，通常蛋白质含量在11.5%以上都可叫做高筋面粉。
蛋白质含量高，因此筋度强，多用来做面包等。
中筋面粉(all purpose flour) (plain flour)蛋白质含量平均在11%左右，中筋粉多用在在中式点心制作上: 如包子、馒头, 饺子皮等。
而大部分中式点心都是以中筋粉来制作的。
低筋面粉(cake flour) 蛋白质含量平均在8.5%左右，因此筋性亦弱，多用来做蛋糕的松软糕点。
如果找不到低筋面粉，可选那些颜色较为白的普通面粉, 因为漂白过的面粉筋性会相对较低。
无筋面粉(gluten-free flour) 比市面上一般低筋面粉为低, 专门提供给工厂生产各类特别配方的产品或特别的健康食品如对面粉麸质过敏或由于健康因素与减肥人士的低麸质食品。
糯米粉(glutinous rice flour) 黏度比粘米粉为高很多。
一般市面卖的糯米粉都是生糯米粉。
粘米粉(rice flour) 是制作很多糕点如广东的萝卜糕和芋头糕等的主要原料。
在台湾称为在来米粉，为许多中式小吃如肉圆、碗粿的主要材料。
全麦面粉(whole wheat flour) 含丰富的维他命B1、B2、B6及烟碱酸，营养价值很高。
因为麸皮的含量多，100%全麦面粉做出来的面包体积会较小、组织也会较粗，面粉的筋性不够，我们食用太多的全麦会加重身体消化系统的负担，因此使用全麦面粉时可加入一些高筋面粉来改善面包的口感。
粟粉(corn starch) 是粟米淀粉，又称生粉, 有时又叫豆粉，作用和台式食谱中的太白粉类似, 用来帮助材料质地软滑以及汤汁勾芡之用。
但是，太白粉勾芡的汤汁在放凉后会变得较稀，而粟粉勾芡的汤汁在放凉后不会有变化粟粉具有凝胶作用，西点制作时在做派馅时会用到，如克林姆酱，有时在做蛋糕时也会少量放入，用以降低面粉筋度，增加蛋糕松软口感。
常见的烘焙材料别称及其用途
常见的烘焙材料别称及其用途一、黄油（Butter）：油、牛油、白脱炼的固态油脂，可使烘焙成品组织更加柔软，味道更加香浓，是高级西点的主要，分为含盐及无盐两种。
黄油Butter，是将牛奶中的稀奶油和脱脂乳分离后，稀奶油经搅拌而成的。
是由新鲜或者发酵的或通过搅乳提制的。
对牛奶或稀奶油进行剧烈的搅动，使乳脂肪球的蛋白质膜发生破裂，乳脂肪便从小球中流出。
失去了蛋白质的保护后，脂肪和水发生分离，它们慢慢上浮，聚集在一起，变为淡黄色。
这时候，分离上层脂肪，加盐并压榨除去水分，便成为日常食用的黄油，也叫“白脱”。
黄油可直接作为调味品涂抹在食品上食用，以及在烹饪中使用，例如烘焙、制作酱料和煎炸食品等。
它是世界上许多地区的日常食物。
黄油是由分散在中的微小液滴组成的，而这些微小液滴大多是由和乳形成的。
最常见的黄油原料是，某些黄油则采用其他的奶，包括、、和。
黄油的生产过程中有时候会加入、调味剂和。
经过提炼的黄油制造出净化黄油或几乎全是牛奶脂肪的。
冷藏的黄油是固体，但会在室温软化至可供涂抹的程度，并在摄氏32至35度（华氏90至95度）融化成稀薄的液体。
黄油的颜色主要是淡黄色，也可以是非常深的黄色或接近白色的浅黄。
黄油从制作工艺来分，可以分为生黄油(从生牛奶直接制作)，超细黄油(只能采用巴氏菌消毒过的未经冷藏牛奶或奶油)，细质黄油(采用部分冷冻过的牛奶)。
在口味上，还可以分为原味，半盐和加盐的黄油。
黄油营养分析：黄油的主要成分是脂肪，其含量在90%左右，剩下的主要是水分、胆固醇，基本不含蛋白质。
有研究称：适量食用天然黄油可改善因食用不饱和脂肪酸或人造黄油而导致的贫血症状。
黄油适合人群：一般人群均可食用；孕妇，肥胖者忌食；糖尿病患者不要食用黄油。
黄油做法指导：黄油一般很少被直接食用，通常作为烹调食物的辅料。
黄油通常以条状出售，并有专用的黄油刀。
奶油和黄油都来自牛奶中的脂肪，我们中国人常说的牛油则是来自牛身上的脂肪熔炼出来的,制作方式和猪油一样。
烘焙知识——原料篇
烘焙知识——原料篇一、粉类原料：1.低筋面粉：（蛋糕粉）简称低粉，又称糕粉或薄力粉，蛋白质含量7%—9%左右，筋度较低，多用来做蛋糕、小西点等松软的点心，但容易吸收空气中的湿气而结粒，使用前必须先过筛。
判断低粉的方法，取适量低粉，捏于手中时会成团，不易松散。
2. 高筋面粉：（面包粉）简称高份，蛋白质含量11%—13%左右，多用来做面包，所产生的面筋，使得面包更具口感与嚼劲。
判断高粉的方法：取适量高粉，用手捏成一团，手一张开即会松散，那就是高粉了。
3. 全麦面粉：是用小麦的麦壳连米糠及胚芽内的胚乳研磨而成，常用来做全麦面包、馒头、饼干等低卡食品，非常适合糖尿病患者食用。
4. 玉米淀粉：简称“玉米粉”，有些配方中用它代替部分面粉，使蛋糕组织更细腻柔软，因为玉米淀粉没有“筋”，所以加入它后会降低面粉的筋度，如果买不到低粉可以在普通面粉（即中粉）中加入20%的玉米淀粉使用。
除此之外它还可作为勾芡调化材料，加热至65℃即产生胶凝作用，可用于做派馅、布丁馅等，注意别与黄色的“玉米面儿”混淆。
5. 杏仁粉：用生杏仁研磨而成，颜色淡黄，无味，可增加西点的风味和香气。
6. 椰蓉：由椰子果实制成，加工后大小粗细稍有不同，常用于烘焙中增加风味。
7. 盐：用来调味或增加风味，降低产品的油腻感，还可增加面团韧性和弹性。
8. 塔塔粉：可使打发的蛋白霜更加稳定，还可减少蛋中的腥味，提升香味，可用柠檬汁代替（本店有60ml分装)，将新鲜柠檬果肉榨汁后使用也可，用白醋代替还行。
9. 各色粉状物：可揉入面团或混入面糊、馅料中，为成品增色，也可撒在成品表面做装饰，增加口感。
如：糖粉、可可粉、牛奶香粉、椰子粉、肉桂粉、香草粉、吉士粉（增香）、绿茶粉（绿茶蛋糕）、红茶粉（红茶蛋糕）、抹茶粉（抹茶慕司）等等。
二、油脂类原料1. 奶油：(Butter)也叫黄油、牛油，从牛奶中提炼出来的，分有盐和无盐两种。
无盐的味道比较新鲜且较甜，更适合烘焙使用，如果使用有盐的，配方中的盐份要适当减少。
制作西点原料介绍.doc
制作西点原料介绍高筋面粉--小麦面粉蛋白质含量在12.5％以上的。
是制作面包的主要原料之一。
在西饼中多用于在松饼（千层酥）和奶油空心饼（泡芙）中。
在蛋糕方面仅限于高成分的水果蛋糕中使用。
中筋面粉--小麦面粉蛋白质含量在9～12％之间，多数用于中式点心的馒头、包子、水饺以及部分西饼中，如蛋塔皮和派皮等低筋面粉--小麦面粉蛋白质含量在7～9％之间，为制作蛋糕的主要原料之一。
在混酥类西饼中也是主要原料之一。
蛋糕专用粉--低筋面粉经过氯气处理，使原来低筋面粉之酸价降低，利于蛋糕之组织和结构。
全麦面粉--小麦粉中包含其外层的麸皮，使其内胚乳和麸皮的比例与原料小麦成分相同，用来制作全麦面包和小西饼等使用。
小麦胚芽--为小麦在磨粉过程中将胚芽部分与本体分离，用作胚芽面包之制作，小麦胚芽中含有丰富的营养价值，尤为孩童和老年人之营养食品。
麸皮--为小麦最外层的表皮，多数当作饲料使用，但也可掺在高筋白面粉中制作高纤维麸皮面包。
裸麦粉--是由裸麦磨制而成，因其蛋白质成分与小麦不同，不含有面筋，多数与高筋小麦粉混合使用。
麦片--通常是指燕麦片，烘焙产品中用于制作杂粮面包和小西饼等。
玉米面--呈小细粒状，由玉蜀黍磨研而成，在烘焙产品中用作做玉米粉面包和杂粮面包，如在大规模制作法式面包时也可将其撒在粉盘上作为整形后面团防黏之用。
玉米淀粉--又称粟粉，为玉蜀黍淀粉，溶水加热至65℃时即开始膨化产生胶凝特性，多数用在派馅的胶冻原料中或奶油布丁馅。
还可在蛋糕的配方中加入可适当降低面粉的筋度等。
白油--俗称化学猪油或氢化油，系油脂经油厂加工脱臭脱色后再予不同程度之氢化，使之成固形白色的油脂，多数用于酥饼的制作或代替猪油使用。
白奶油--分含水和不含水两种，系与白油相同之产品，但该油脂精练过程较白，油更佳，油质白洁细腻。
含水之白奶油多用于制作裱花蛋糕，而不含水则多用于奶油蛋糕、奶油霜饰和其它高级西点之用。
乳化油--以上白油或雪白奶油添加不同的乳化剂，在蛋糕制作时可使水和油混合均匀而不分离，主要用于制作高成分奶油蛋糕和奶油霜饰。
西式面点常用原料知识
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面粉的主要成份材料
二、面粉的主要成份
1．面粉的主要成分是蛋白质，糖类，脂肪， 矿物质，维生素，酶类和水分。
（1）蛋白质 主要由麦胶蛋白和麦谷蛋白组成，占
面粉蛋白质总量的80％以上，与水结合形成面筋， 故又称面筋蛋白。
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② 糖原辅材料
包括葡萄糖和麦芽糖，约占碳水化合物 的10％。
（3）面筋质 决定面粉品质的重要指标，在一定范 围内，面筋质含量越高，面粉品质越好。 （4） 面筋质测定方法：洗面筋测定面筋含量。一种 是手洗，一种是机器洗。
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第二章 西式面点常用原料
（5）避免感染
面粉中的蛋白质和淀粉具有吸收各种气味的特性， 贮藏中如把面粉同其他异味物放在一起，就会感染异 味。
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原辅材料
3．低筋面粉（低蛋白质粉） 含麸量多于中筋面粉，色稍黄。蛋白质含量为7％～ 9％，湿面筋含量值在25％以下。低筋面粉应选用软质 小麦加工，适用于生产饼干、蛋糕、点心。
4．全麦粉 由全部小麦磨成的面粉，色深含麸量高，但灰分不 超过2％。湿面筋值不低于20％。此粉可用于全麦面包 及特殊点心制作。 5．通心粉
2．为酵三、母菌提供发酵所需的能 量
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四、面粉的品质鉴定
面粉的品质鉴定，一，从含水量鉴别，我国面粉标准规 定面粉的含水量为13.5%到14.5%.含水量正常的面粉， 用手抓一把帅到操作台上有爽滑，自然散落开的感觉。. 二，从颜色上鉴别，面粉加工精度越高，面粉颜色越白， 但是为什么素，矿物质含量减少，营养价值降低面粉储 存的时间过长或环境潮湿，其颜色会逐渐加深颜色变深 的，面粉品质降低。三从气味上和滋味上鉴别。面粉的 气味和滋味是鉴定面粉质量的重要的感官指标，质量好 的面粉具有新鲜，清香的气味。香味，口中咀嚼有甜味 儿。有苦味，酸味霉味，和腐败臭味的面粉都是变质的， 劣质的。一般以面粉的，酸度来鉴别面粉的新鲜度
极品西点-蛋糕篇
极品西点-蛋糕篇一.黑布朗果酱玛芬配料：低筋面粉100克、红糖45克、鸡蛋一个、牛奶50ML、布朗果酱做法见这里50克（也可用其他果酱代替）、玉米油30ML、泡打粉5克、盐2克、朗姆酒10ML（没有可不加）做法：1、鸡蛋打散后，加入玉米油、牛奶、朗姆酒拌匀，再加入红糖和盐搅拌匀。
2、把果酱倒入第一步中搅拌均匀。
3、低筋面粉和泡打粉、盐一起混合过筛，倒入湿性材料中。
4、用橡皮刮刀翻拌均匀（切勿画圈搅拌，要从底部往上翻拌），拌到面糊全部湿润即可。
5、把拌好的面糊装入裱花袋，挤入模具中，7分满即可。
放入预热好的180度烤箱内，烤25分钟左右。
二.布朗尼-美国家庭最具代表性甜点布朗尼起源于18世纪的美国，由于其做法简单，口味独特，很快便成为国际知名的甜点。
据说有个胖胖的黑人嬷嬷系着围裙，在厨房烘培着松软可口的巧克力蛋糕，结果居然忘了将奶油先打发，而意外做出的失败作品，这块原本要丢掉的蛋糕，老妈妈一尝，居然十分美味，布郎尼这个“可爱的错误”就这么成为美国家庭中最代表性的蛋糕了。
加入了大量的黑巧克力烘培而成的布朗尼，具有湿润香浓的诱人口感，当然它也属于重油蛋糕的一种，但它和一般重油蛋糕的区别在于通常较薄且较结实，不像普通蛋糕那样松松的, 而且一定是巧克力口味，上面还会放上核桃作装饰及调味，通常比较甜，其高糖高热量的特点，很适合这个季节食用。
模具：18cm*18cm方形不粘模材料：黄油125克、黑巧克力70克、细砂糖100克（原配方是150克）、低筋面粉60克、蛋液110ML、核桃100克做法：1、黄油室温软化，核桃用放入烤箱，150度烤10分钟后取出备用。
2、巧克力隔50度热水融化，融化后加入黄油拌匀。
3、再加入细砂糖拌匀，分三次加入鸡蛋液，拌成柔滑面糊状。
4、筛入低筋面粉，切拌均匀，不要划圈。
最后拌入核桃。
5、倒入不粘方形模具内，烤箱预热180度，烤20分钟。
三.蓝莓玛芬玛芬可以说是烘焙新手的福音，因为它太好操作啦，成功率又相当高，所以对积极性很高的新手来说，绝对有正面的激励作用。
烘焙基础知识
常见的烘焙材料别称及其用途一、黄油（Butter）：油、牛油、白脱炼的固态油脂，可使烘焙成品组织更加柔软，味道更加香浓，是高级西点的主要，分为含盐及无盐两种。
二、人造黄油（Margerine）：玛琪琳、乳玛琳植物黄油，一般呈固态，可用作黄油的替代品。
另有起酥玛琪琳，用做起酥点心和酥皮等多层次的点心制作。
三、鲜奶油（Whipped Cream）：忌廉分为动物性和植物性两种。
搅拌打发后可成为稳定性泡沫。
动物性鲜奶油可做冰淇淋、慕斯等，植物性鲜奶油则适合做蛋糕装饰性的裱花。
四、芝士粉（Cheese Powder）：吉士粉、卡士达粉西点制作帮助增香的预拌粉类之一。
五、芝士（Cheese ）：奶酪、乳酪1.奶油芝士（Cream Cheese ）：忌廉芝士、凝乳乳酪未经发酵的乳酪品种，烘焙中为乳酪蛋糕或派饼中广泛应用；2.马士卡彭芝士（Marscarpone Cheese）：马士卡彭芝士起司原产于意大利的点心乳酪，以鲜奶油为原料制成，是制作甜品提拉米苏所需的乳酪；3.马苏里拉芝士（Mozzarella）：马苏里拉起司未经发酵的乳酪品种，常见为细丝、块状及圆形等。
是比萨饼、千层面和烤三明治的常用乳酪。
六、酸奶（Yogurt）：优格、优酪乳为牛奶再经乳酸菌发酵而成的乳制品，可与小苏打合用为西点的膨胀剂，也可成为加强口感的原料之一。
七、酵母（Yeast）：依士用来膨胀高筋面粉做成的面包面团、比萨饼面团的发酵剂，使用前应先撒于水中充分溶解。
八、小苏打（Baking Soda）：梳打粉、BS可与酸奶配合可做膨胀剂使用，多使用于含酸性物质较高的烘焙中配方。
九、泡打粉（Baking Powder）：发粉、BP其主要原料通常为小苏打及各式酸物合成，主要用途是有助蛋糕内部充满气体。
加入太多则会破坏成品的组织和味道，因此使用时须严格依照食谱操作。
十、塔塔粉（Cream of Tartar）：它它粉白色酸性物质的粉末，帮助蛋白更易打发，以及中和蛋白的碱性。
西点面包烘焙专业知识
西点面包烘焙专业知识一、西点面包烘焙概述西点面包烘焙是一门综合性较强的专业，涉及到食品科学、化学、物理等多个领域知识。
其主要任务是通过对原材料的选择、加工和配比，以及对烘焙过程的控制，制作出美味可口、外观精美的各类西点面包。
二、原材料选择和加工1. 面粉面粉是制作面包必不可少的原材料之一，其主要成分为淀粉和蛋白质。
在选购时应注意面粉的品质和类型，常用的有高筋面粉、低筋面粉和中筋面粉等。
同时，在加工时需要进行适当的混合和发酵处理，以达到更好的效果。
2. 酵母酵母是制作发酵性食品必不可少的微生物之一，其主要作用是将淀粉转化为二氧化碳和乙醇等物质，并使得面团产生膨胀。
在选购时应注意酵母的活性和存储条件，并在使用前进行适当的激活处理。
3. 糖类糖类是西点面包中的重要成分之一，其主要作用是提供能量和调节口感。
常用的糖类有白砂糖、红糖、蜂蜜等，选购时应注意其品质和含量。
4. 油脂油脂是西点面包中的重要成分之一，其主要作用是增加面团的柔软度和口感。
常用的油脂有黄油、植物油等，选购时应注意其品质和含量。
三、配比与制作1. 面团配比面团配比是西点面包制作中非常重要的一环，其主要目的是为了控制面团的质地和口感。
在进行配比时需要考虑到原材料的含量、性质以及加工过程中可能出现的变化等因素，并进行适当调整。
2. 面团制作面团制作是西点面包制作中最为关键的一步，其主要目的是将原材料充分混合并形成均匀细腻的面团。
在进行面团制作时需要注意以下几点：（1）控制水温：水温过高或过低都会影响发酵效果。
（2）控制揉捏时间：揉捏时间过长或过短都会影响面团的质地和口感。
（3）注意发酵条件：发酵时需要控制温度和湿度等条件，以达到最佳效果。
3. 烘焙过程控制烘焙过程控制是西点面包制作中最为关键的一环，其主要目的是使得面包在烤箱内均匀受热，并且达到理想的外观和口感。
在进行烘焙过程控制时需要注意以下几点：（1）控制烤箱温度：烤箱温度过高或过低都会影响面包的质地和口感。
常用蛋糕西点配方
制作： 1）将原料1放入打蛋机中打发、打至糖溶化再加柠檬碎搅拌均匀。 2）再加入原料2打发，但时间不要过长。然后慢速加入化好的酥油搅拌均匀即 可。 3）准备树叶形模具，将面糊装入裱花袋，挤到模具中7成满即可烤制。 4）将蛋糕放入烤箱以上火200下火190的温度烤制15—20分钟即可。
马芬蛋糕 原料： 1， 鸡蛋700g；砂糖350g；, 2，低筋粉450g；香粉5g；蛋糕油40g 2， 水150g 4，色拉油100g, 制作： 1）将原料1放入打蛋机中先慢再快打发、打至糖溶化。 2）再加入原料2先慢速搅几下再快速打发，但时间不要过长。然后慢速依次加 入原料3、原料4搅拌均匀即可。 3）模具刷油，将面糊装入裱花袋，挤到模具中6成满即可烤制。 4）将蛋糕放入烤箱以上火180/下火180的温度烤制15—20分钟即可。
菠萝蛋糕皮 原料： 1，液态酥油75g；黄奶油75g；水250g 2，高筋粉100g；淀粉30g； 3，鸡蛋4个 制作： 1）将原料1混合烧开煮沸后加入调好的原料2搅拌均匀关火 2）温度降到40度以下后加鸡蛋搅拌均匀成糊状。 3）将面糊装入裱花袋中，均匀挤入铺有高温布的烤盘中入炉烤制。 4）将蛋糕放入烤箱以上火250/下火200的温度烤制20分钟淡黄色即可出炉。
魔鬼蛋糕
原料： 1，酥油90g；糖粉90g 2，鸡蛋90g；盐1g 3，可可粉12g；泡打粉1g；苏打1g； 4，牛奶40g 5，低筋粉45g；高筋粉45g 制作： 1）将原料1放入打蛋机中低速拌匀高速打化，再加入原料2高速打发。 2）再加入原料3、5中速搅匀最后边搅拌边慢慢加入牛奶搅匀即可，装入橄榄型 模具中掂一下烤制。 3）将蛋糕放入烤箱以上火190/下火190的温度烤制20分钟即可出炉。 4）放凉后，拿出来用白巧克力装饰即可。
西点基础知识1
西点基础知识与西点制作基本问题分类目录一淀粉类二米粉类三小麦粉类四其他粉类五膨大剂六胶质类七油脂类八异国香料奶制品类目一牛奶二淡奶三炼乳四鲜奶油五黄油六酸奶七奶油奶酪八马斯卡彭奶酪九马苏里拉奶酪一、淀粉类1、玉米淀粉Corn Starch ( 绿湖、家乐）又叫玉米粉、粟米淀粉、粟粉、生粉，还有的地方管它叫豆粉(这个的确少见），是从玉米粒中提炼出的淀粉。
包括玉米淀粉在内的淀粉类（很多其他类谷物也可以提炼出淀粉）在烹饪中是作为稠化剂使用的,用来帮助材料质地软滑以及汤汁勾芡之用.而在糕点制作过程中，在调制糕点面糊时,有时需要在面粉中掺入一定量的玉米淀粉。
玉米淀粉所具有的凝胶作用，在做派馅时也会用到，如克林姆酱.另外,如在《面粉全知道》那篇帖子里说到的，玉米淀粉按比例与中筋粉相混合是蛋糕面粉的最佳替代品，用以降低面粉筋度，增加蛋糕松软口感。
2、太白粉Potato Starch即生的马铃薯淀粉，加水遇热会凝结成透明的粘稠状，在中式烹调（尤其是台菜)上经常将太白粉加冷水调匀后加入煮好的菜肴中做勾茨,使汤汁看起来浓稠，同时使食物外表看起来有光泽.港菜茨汁一般则惯用生粉（玉米粉）。
但是，太白粉勾芡的汤汁在放凉后会变得较稀,而玉米淀粉勾芡的汤汁在放凉后不会有变化。
太白粉不能直接加热水调匀或放入热食中，它会立即凝结成块而无法煮散.加了太白粉水煮后的食物放凉之后,茨汁会变得较稀，称为“还水”,因此一般在西点制作上多利用玉米淀粉来使材料达到粘稠的特性而不使用太白粉。
PS：注意与马铃薯粉Potato Flour(又叫“土豆粉”)相区别,可加热水调煮后还原变成马铃薯泥。
此外,也经常用于西式面包或蛋糕中，可增加产品的湿润感.3、木薯粉Tapioca Flour又称菱粉、泰国生粉（因为泰国是世界上第三大木薯生产国,仅次于尼日利亚和巴西，在泰国一般用它做淀粉）。
它在加水遇热煮熟后会呈透明状，口感QQ的带有弹性。
PS：木薯（cassava）别名树薯、木番薯。
西点原材料一览表
易保存，不易氧化
蛋糕等
冷藏
面包，馒头
颗粒状
食品膨松剂，调节酸度
白色细小晶体，味咸
膨大剂和快速发酵剂，蛋糕和西饼
白色粉末
需膨松较大的西饼
白色晶体，略带氨臭
帮助蛋白打发及中和碱性
白色粉末
巧克力，糕点，朱古力蛋糕
棕褐色粉末
促进面包柔软，延缓老化
白色粉末
食品添加剂，增加甜度及口感
纯白，长方形或圆柱形
烘焙食品，增加口感，保鲜期长
成分
粗蛋白质11.5%以上，水14% 蛋白质9%以上，水13.8% 蛋白质9%以下，水13.8%
低粉80%-90%，小麦淀粉10%-20% 胚芽2.5%，胚乳85%，麸皮12.5% 碳水化合物70%，蛋白质和膳食纤维各15%，水
含少量脂肪和蛋白质 约3%-10%淀粉混合物（玉米粉）
糖 干佩斯等 蛋白质，氨基酸，维生素，矿物质等
碱性 中性 碳酸氢铵 酸性 含脂量高 乳化剂，氧化剂，酶制剂，无机盐，填充剂 或用沸腾的糖浆烫制打起的膨松蛋白而成的 蜂蜜，小麦淀粉，卵磷脂等原料加工 氯化钠99% 食盐，磷酸三钠 果冻，布丁，慕斯
多用做面包，泡芙、饺子等
偏米白色
中西式点心，中式面食
蛋糕，饼干，酥皮类点心
很白
专做蛋糕
与低粉差别不大
全麦面包，小西饼
蛋白质25%，脂肪26%，碳水37% 脂肪1%，其他变化不大 10倍牛奶
碱性 中性 碳酸氢铵 酸性 含脂量高 乳化剂，氧化剂，酶制剂，无机盐，填充剂 或用沸腾的糖浆烫制打起的膨松蛋白而成的 蜂蜜，小麦淀粉，卵磷脂等原料加工 氯化钠99% 食盐，磷酸三钠 果冻，布丁，慕斯
成分
用途
辨别方法
蛋糕的原料
蛋糕的原料蛋糕主要原料一、面粉l.面粉的种类面粉由小麦加工而成，是制作糕点的主要原料之一。
这几年面粉的品种越来越细，花样也越来越精致。
但一般来说，面粉的种类一般是根据其性能和具体用途来分类的。
蛋糕中常用的面粉种类如下。
（1）高筋面粉又称强筋面粉、高粉等，是由硬质小麦磨制而成，蛋白质和面筋含量高。
其蛋白质含量为12%～15%，湿面筋值在35 %以上。
最好的高筋面粉是加拿大产的春小麦面粉，适宜做面包、起酥点心等。
（2）低筋面粉又称弱筋面粉、糕点粉等，是由软质小麦磨制而成，蛋白质和面筋含量低。
其蛋白质含量为7%一9%，湿面筋值在25%以下。
低筋面粉适宜制作蛋糕、酥脆的糕点、饼干等。
（3）中筋面粉又称中筋粉、中粉等，是介于高筋面粉与低筋面粉之间的一类具有中等筋力的面粉，蛋白质含量为9%～11%，湿面筋值为25%～35%。
美国、澳大利亚产的冬小麦粉和我国的普通面粉都属于这类面粉。
中筋面粉适宜制作重型水果蛋糕、泡芙、中式点心等。
（4）蛋糕专用粉蛋糕专用粉也是一种低筋面粉，其蛋白质含量为8.5%左右，它是经氯气处理过的一种面粉，这种面粉色泽洁白，粉质细滑柔软，所以吸水率较高，用它做出来的产品伊品保鲜期长，适合用来制作蛋糕和其他质地细嫩需要低筋的产品。
2. 面粉在蛋糕中的作用面粉是制作蛋糕不可或缺的基本原料，对蛋糕组织结构的形成有着绝对性的影响。
面粉在蛋糕内有三大作用，一是促成面糊形成，二是促进蛋糕膨大稳定，三是保持蛋糕体积定型。
面粉既是“干性”又是“韧性”原料，在蛋糕制作过程中它吸收蛋糊内的水分而促进面糊的形成，也使烘烤后的蛋糕能够体积膨大并保持稳定。
面粉有此作用的主要原因是面粉性质所决定的。
面粉与蛋糊混合搅拌的时候，干性的面粉吸收水欠分后，面粉中的面筋蛋白质吸水形成面筋而产生胶黏性，进而与其他原料黏成一体;同时面粉的筋性也受到糖的软化作用，从而使面糊在烘烤过程中均匀膨胀，随着蛋白质受热变性逐渐凝固定型，形成蛋糕组织结构而支撑整个膨大的蛋糕体。
烘焙基础知识(西点烘焙类)-上课说义
烘焙基础知识(西点烘焙类)-上课说义烘焙基础名词解释材料：高筋面粉--小麦面粉，蛋白质含量在12.5％以上。
是制作面包的要紧原料之一。
中筋面粉--即市面上最常见的一般面粉。
蛋白质含量在9-12％之间，多数用于中式点心的馒头、包子、水饺中低筋面粉--小麦面粉，蛋白质含量在7～9％之间，为制作蛋糕的要紧原料之一。
玉米淀粉--又称粟粉，玉米粉。
溶水加热至65℃时即开始膨化产生胶凝特性，多数于制做奶油布丁馅。
还可在蛋糕的配方中加入可适当落低面粉的筋度。
即发干酵母--由新奇酵母脱水而成，呈颗粒状的干性酵母。
用来制做馒头，皮萨，面包等，帮助发酵。
小苏打--学名碳酸氢钠，膨大剂的其中一种，碱性。
常用于酸性较重的巧克力蛋糕配方中和西饼配方内。
泡打粉--又名发粉，膨大剂的一种，广泛使用在各式蛋糕、西饼的配方中。
塔塔粉--酸性物质，用来平衡蛋白酸碱度，帮助打发蛋白。
例如在制作戚风蛋糕打蛋白时添加。
面包改良剂--用在面包配方内可促进面包柔软和增加面包烘烤弹性。
琼脂--由海藻中提制，为胶冻原料、胶性较强，在室温下别易融解。
可用来制做果冻。
奶油--butter,又称黄油，是西点的要紧材料。
分为植脂与动物性两种。
鲜奶油:英文名：Cream、Fresh Cream、Cream 或Whipping Cream港式用语：『忌廉』或『鲜忌廉』；『甜忌廉』（加糖的鲜奶油）；『淡忌廉』（别加糖的鲜奶油）中文译名：『新奇奶油』鲜奶油是白群像牛奶似的液体，然而乳脂含量更高。
鲜奶油是加工乳制品，是西点制作的要紧材料之一，无法自个儿在家创造，普通大型超市的乳品冷藏柜可买到。
鲜奶油分为动物性及植物性鲜奶油。
在蛋糕上的一层白群泡沫状的鲜奶油是将液体鲜奶油打发后的霜饰, 这种已打发的鲜奶油霜称之为Whipped Cream。
在包装的成分讲明上，动物性鲜奶油惟独『鲜奶油』或『Cream』而无『棕榈油』或其它植物油成分或含糖量。
动物性鲜奶油的保存期限较短，应尽早使用。
焙烤食品所用原辅料种类很多
它以小麦粉，米粉，豆粉为基础原料，以水，糖，盐，酵母，蛋品。
乳制品以及各种改良剂，甜味剂，营养强化剂等为辅料。
第一节小麦粉１.小麦粉，又称面粉。
主要化学成分有碳水化合物，蛋白质，脂肪，矿物质，粗纤维及维生素等。
２.面粉中蛋白质含量约占１０%，根据不同规格的面粉而有所差异。
面粉加工精度越高，蛋白质种类越少，面筋蛋白质含量越高，面粉筋力，弹性，韧性越大。
而可塑性，延伸性越小。
３.面筋的主要成分是蛋白质,小麦粉的所有蛋白质中,只有麦胶蛋白质和麦谷蛋白质能构成面筋。
４.面粉中的碳水化合物主要是淀粉,约占７５％.由于面粉加工精度不同,不同面粉的碳水化合物含量有所差异。
５.脂肪含量高的面粉在贮藏过程中,在温湿季节易酸败变质。
６.小麦粉中的矿物质主要有钙/钠/钾/镁及铁等金属盐类,统称为灰分。
７.面粉中主要的维生素是维生素Ｂ和维生素Ｅ,维生素Ａ含量很少,几乎不含维生素Ｃ和Ｄ。
８.低筋粉由软质的白小麦磨制而成,蛋白质含量低,小于１０％.湿面筋小于２４％,适宜制作糕点,蛋糕等。
９.中筋粉是介于高筋粉与低筋粉之间的一种具有中等筋力的面粉.适宜制作发酵型糕点,广式月饼,饼干等。
１０.高筋粉由硬质的白小麦磨制而成,蛋白质含量高,大于１２.２％湿面筋大于３０％适宜制作面包,松酥类糕点等。
１１.一粒小麦,分为胚芽，胚乳及皮三部分。
整粒小麦中胚芽占２.５%，胚乳占８５%，胚乳是磨粉的主要成份。
１２.一般所称的面粉是指小麦除掉表皮后生产出来的白色面粉，可应用在各种面包，蛋糕，饼干，是一切焙烤食品最基本材料。
１３.全麦面粉则是整粒小麦在磨粉时，仅仅经过碾碎，而不经过除去表皮程序，是整粒小麦包含了表皮与胚芽全部磨成粉即称为全麦面粉。
１４.我国面粉标准规定，面粉的含水量在１３.５%－３０%之间。
１５.面粉加工精度越高，面粉的颜色越白，但维生素，矿物质含量少，营养价值越低。
１６.贮藏温度过高，面粉容易霉变。
因此面粉最好贮藏在荫凉，通风，干燥的场所，最理想的贮藏环境温度应该是１８－２４度。
西餐烹调工艺与实训_07西式点心制作与实训
西餐烹饪工艺与实训1、西点原料、辅料和工具一、西点原料：１、高筋面粉：用来制作面包及一些需要用到高粉的点心，买不到者可以用饺子粉代２、中筋面粉：就是普通面粉。
３、低筋面粉：用来制作蛋糕。
买不到者可以用中筋面粉：白色玉米淀粉＝８：２的比例自己配制第七章第七章西式点心制作与训练西餐烹饪工艺与实训1、西点原料、辅料和工具二、西点辅料：1、粟粉：即白色玉米淀粉，用来降低面粉筋度，增加口感用。
2、泡打粉：食品添加剂类，膨胀剂类。
3、酵母粉：食品添加剂类，膨胀剂类。
4、黄油：（或植物黄油），也称奶油。
5、鲜奶油：（动物性植物性均可）主要用于奶油裱花蛋糕的裱花及西点装饰等。
6、塔塔粉：不需要购买，可以用家用白醋代替，主要用于帮助打发蛋白。
7、色拉油：基本上无味的家用菜油都是可以替代的。
8、片状麦琪琳：延展性较好，主要用于制作葡式蛋塔和丹麦面包等需要叠被子的西点。
9、马拉里苏奶酪：可以拉丝的奶酪，主要用于制作披萨。
10、牛至叶草：增香用香料，制作披萨时用。
11、椰子粉、奶油奶酪、巧克力彩针、绿茶粉等材料不一一列举。
12、鸡蛋、牛奶等随处可买的材料不作介绍第七章第七章西式点心制作与训练西餐烹饪工艺与实训1、西点原料、辅料和工具三、西点工具1、手动打蛋器：用来打发蛋黄等。
2、量匙：用来计量。
包括１大匙、１小匙、１／２小匙、１／４小匙。
3、分蛋器：用来顺利分开蛋白蛋清。
4、橡皮刮刀：用来搅拌混合材料。
5、量杯：计量工具。
6、刮板：用来切割面团、刮去面板上的粘着物等。
7、毛刷：给面包刷上蛋液外衣，刷去蛋糕屑等。
8、擀面仗：用来擀开面皮，造型用。
9、蛋塔模：用来烤制蛋挞和一些小的花色点心长用到。
10、派盘：做派和做披萨都能用了，参考型号：７寸。
11、中空模：用来制作天使蛋糕和造型花式蛋糕。
参考型号：８寸。
12、脱底蛋糕模：几乎烤所有类型的蛋糕都是可以的。
圆模型号８寸、心模８寸。
13、不锈钢打蛋盆：在西点制作中常会用到的工具。
西点常用原料
• 蛋的烘焙工艺性能 1.蛋的起泡性 2.蛋的乳化性 3.蛋的凝固性 4.改善产品色泽，增加风味 5.粘黏作用 6.装饰 7.提高营养价值
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四、乳制品
• 西点中常用的乳制品有:鲜乳、乳粉、炼乳、淡奶、乳酪、奶油等
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什么是面筋？
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• 面 筋 — — 将面粉加入适量水、少许食盐，搅匀上劲，形成面团，稍 后用清水反复搓洗，把面团中的活粉和其它杂质全部洗掉，剩下的 即是面筋
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面粉筋度的感官鉴别
• 面包粉在指尖揉搓会有粗糙感。若在手中捏成小块，松开手后，粉 块立即散开。其颜色为乳白色。
• 蛋糕粉、糕点粉感觉非常细腻，捏成小块，松开手后保持原状。 • 蛋糕粉为纯白色，糕点粉偏乳白色。 • 通用粉手感介于面包粉、蛋糕粉之间，颜色乳白色。
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二、糖
• 一、糖在西点中工艺性能 • 糖是良好的着色剂 • 改善品质风味 • 改善形态口感 • 提高营养价值 • 装置美化产品
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三、油脂
• 天然油脂 • 再加工油脂
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油脂的工艺性能 1.改善面团物理性质 2.促进起酥类制品形成 3.促进面包体积增大 4.增进风味和营养
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三、蛋及蛋制品
全麦粉整个麦粒磨成筋力丌足面筋将面粉加入适量水少许食盐搅匀上劲形成面团稍后用清水反复搓洗把面团中的活粉和其它杂质全部洗掉剩下的即是面筋面粉筋度的感官鉴别面包粉在指尖揉搓会有粗糗感
西点常用原料
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想一想 西点常用原料有哪些？
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一、西点制作主要原料
• 一 面粉 1.面包专用粉——高粉，有硬麦磨成 2.通用面粉——中筋面粉 3.糕点专用粉——糕点粉，低粉，软麦磨制 4.蛋糕专用粉——低粉，筋力略低于糕点粉 5.全麦粉——整个麦粒磨成，筋力不足
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a9Βιβλιοθήκη 三、油脂• 天然油脂 • 再加工油脂
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油脂的工艺性能 1.改善面团物理性质 2.促进起酥类制品形成 3.促进面包体积增大 4.增进风味和营养
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三、蛋及蛋制品
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• 蛋的烘焙工艺性能 1.蛋的起泡性 2.蛋的乳化性 3.蛋的凝固性 4.改善产品色泽，增加风味 5.粘黏作用 6.装饰 7.提高营养价值
西点常用原料
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想一想 西点常用原料有哪些？
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一、西点制作主要原料
• 一 面粉 1.面包专用粉——高粉，有硬麦磨成 2.通用面粉——中筋面粉 3.糕点专用粉——糕点粉，低粉，软麦磨制 4.蛋糕专用粉——低粉，筋力略低于糕点粉 5.全麦粉——整个麦粒磨成，筋力不足
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什么是面筋？
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• 面 筋 — — 将面粉加入适量水、少许食盐，搅匀上劲，形成面团，稍 后用清水反复搓洗，把面团中的活粉和其它杂质全部洗掉，剩下的 即是面筋
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四、乳制品
• 西点中常用的乳制品有:鲜乳、乳粉、炼乳、淡奶、乳酪、奶油等
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面粉筋度的感官鉴别
• 面包粉在指尖揉搓会有粗糙感。若在手中捏成小块，松开手后，粉 块立即散开。其颜色为乳白色。
• 蛋糕粉、糕点粉感觉非常细腻，捏成小块，松开手后保持原状。 • 蛋糕粉为纯白色，糕点粉偏乳白色。 • 通用粉手感介于面包粉、蛋糕粉之间，颜色乳白色。
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二、糖
• 一、糖在西点中工艺性能 • 糖是良好的着色剂 • 改善品质风味 • 改善形态口感 • 提高营养价值 • 装置美化产品