餐饮管理 教学大纲
餐饮管理概论教学大纲
餐饮管理概论教学大纲一、课程概述1.1 课程名称：餐饮管理概论1.2 学时安排：本课程共计32学时，理论课16学时，实践课16学时。
1.3 培养目标：本课程旨在培养学生对餐饮管理的基本知识、技能和职业素养的理解与掌握，为学生未来从事餐饮管理工作提供必要的基础。
1.4 先修课程：无二、教学内容2.1 餐饮管理概述2.1.1 餐饮管理的定义与发展2.1.2 餐饮管理的重要性与特点2.2 餐饮服务运作2.2.1 餐饮服务的基本流程2.2.2 餐饮服务的标准与要求2.3 餐厅运营管理2.3.1 餐厅选址与装修2.3.2 餐厅菜单设计与定价2.3.3 餐厅员工管理与培训2.3.4 餐厅销售与市场推广2.4 食品安全与卫生管理2.4.1 食品安全法律法规概述2.4.2 餐饮业的食品安全管理体系 2.4.3 食品安全风险评估与控制2.5 餐饮创新与趋势2.5.1 餐饮业的发展趋势与前景 2.5.2 餐饮创新与品牌建设2.5.3 舌尖上的餐饮文化三、教学方法与评价方式3.1 教学方法：理论课采用讲授、案例分析和讨论相结合的方式进行；实践课采用实地考察、实操操作和模拟经营等方法进行。
3.2 评价方式：平时成绩占50%，包括课堂表现、课堂讨论和作业完成情况；期末考试占50%，主要测试学生对于餐饮管理知识的掌握程度。
四、教材与参考书目4.1 主教材：《餐饮管理概论》作者：×××出版社：××出版社4.2 参考书目：1.《餐饮管理实务》，×××，××出版社，20××年。
2.《现代餐饮管理导论》，×××，××出版社，20××年。
3.《餐饮经营与管理学》，×××，××出版社，20××年。
《餐饮服务与管理》教学大纲
《餐饮服务与管理》教学大纲一、课程性质，任务和要求本课程是中等职业学校饭店服务与管理专业的专业课程。
本课程以培养学生餐饮服务与管理过程中所需的职业素质与职业能力为主，给出了学生所必须学习的知识，能力，态度以及相应的教学要求，旨在培养学生的创新精神和创新能力。
通过本课程的学习和按实习教学基本要求安排学生到饭店实习，使学生具备中级餐饮服务员及餐饮部基层管理人员所必需的基本知识和基本技能，熟悉饭店餐饮部运转的基本程序与方法，具有熟练的清洁保养和对客服务技能，热爱并胜任餐饮服务及基层管理工作。
二、学时分配表三、课程内容及要求第一章饭店餐饮概述教学要求要求了解餐饮部的地位与作用，餐饮产品的特点及发展趋势，餐厅的种类及服务项目，餐饮服务人员的素质要求等有关餐饮的基础理论知识，使学生对餐饮服务与管理有大致的了解，在头脑中形成一定的概念。
教学内容§1—1 餐饮部的地位与作用一、餐厅及餐饮服务的概念二、餐饮部在饭店中的地位与作用§1—2 餐饮产品特点及其发展趋势一、餐饮产品的特点二、餐饮发展趋势§1—3 餐厅设施及服务项目一、旅游饭店常见的餐饮设施及服务项目的种类二、社会餐饮种类§1—4 餐饮服务人员的素质要求一、思想政治素质要求二、服务态度要求三、服务知识要求四、能力要求五、职业习惯要求六、身体素质要求第二章中餐厅服务教学要求要求学生在学习本章课程后，了解中餐基本知识，熟练掌握中餐服务技能，合理运用中餐服务用语。
通过不断训练，提高托盘、折花、摆台、斟酒、上菜、分菜等最基本的技能，学会在不同场合的灵活运用。
要求学生掌握早茶的服务程序以及中餐零点餐厅午餐、晚餐的服务程序。
掌握中餐常用词汇及用语，并要求熟练运用。
教学内容§2—1 中餐简介一、中国菜肴的分类二、中式烹饪的方法及特点三、中餐厅经营特点§2—2 中餐服务基本技能一、托盘二、餐巾折花三、中餐摆台四、酒水服务五、菜肴服务六、其他相关技能§2—3 中餐厅服务一、早餐服务二、午餐晚餐服务§2—4 中餐服务用语一、常用词汇二、服务用语第三章西餐厅服务教学要求了解西餐基本知识，熟练掌握西餐服务技能，合理运用西餐服务用语。
《餐饮管理》课程教学大纲
《餐饮管理》课程教学大纲课程名称：餐饮管理课程类别：专业必修课考核类别：考试适用对象：本科生适用专业：酒店管理总学时、学分： 34 学时 2 学分一、课程教学目的通过学习餐饮管理的前沿理论，结合国内外优秀餐饮服务企业的管理实践，掌握餐饮运营管理的基本原理，拓展国际化餐饮管理视野，把握国内外餐饮业发展前沿趋势，培养结合互联网和数字经济思维下分析和解决餐饮运营管理相关问题的能力。
二、课程教学要求掌握餐饮管理的基本原理，把握餐饮运营管理的基本方法和工具，初步运用餐饮管理基础知识解决餐饮实践问题，要求理论与实践相结合。
三、先修课程酒店管理原理、管理学原理、服务运营管理四、课程教学重点、难点1.重点主要是掌握餐饮管理的基本原理、国内外餐饮业发展规律前沿趋势和餐饮企业运营管理的基础知识；能够把握国内外优秀餐饮企业的运营管理实践，运用相关理论解释和解决餐饮管理中的产品创新、商业模式、营销和管理中的问题。
2.难点是对餐饮管理基本规律的理解需要结合具体案例、实践；如何应用餐饮管理理论去解决实践中的问题，实现理论结合实践的目标。
五、课程教学方法（或手段）以课堂授课为主，案例分析、学校小组新闻播报（餐饮业行业动态与热点新闻）、互动讨论等为辅。
六、课程教学内容第1章餐饮概述（3学时）1.餐饮业与餐厅的概念2.餐饮分类(1) 餐饮市场分类(2) 餐饮业分类3.课程介绍（1）课程体系介绍（2）授课介绍第2章餐饮发展趋势（3学时）1.我国餐饮业发展现状与问题（1）我们餐饮业发展“四高一低”现状（2）“四高一低”解决策略2.我国餐饮业发展趋势第3章餐饮业商业模式（3学时）1.餐饮经营特点2.餐饮商业模式创新（1）传统商业模式（2）新兴商业模式3.案例讨论第4章餐饮选址（3学时）1.餐饮选址的原则2.餐饮布局的四个核心位置3.餐饮选址操作流程第5章餐饮组织管理（3学时）1. 餐饮企业组织结构设计原则2. 餐饮企业组织结构（1）单体餐馆的组织结构（2）连锁餐饮企业的组织结构（3）酒店的餐饮部的组织结构3.餐饮人员编制方法1.菜单的定义与功能2.菜单种类3.菜单定价第7章餐饮服务与顾客体验（3学时）1.餐饮服务程序与基本技能2.顾客用餐环境管理3.顾客体验管理第8章餐饮连锁经营（3学时）1.餐饮连锁经营概念2.餐饮连锁经营模式分析（1）直营模式（2）特许经营模式4.服务差距模型第9章餐饮营销管理（3学时）1.餐饮营销的理念与步骤2.餐饮营销的基本内容（1）产品（2）价格（3）渠道（4）促销第10章餐饮人力资源管理（3学时）1.餐饮人力资源的特点2.餐饮人力资源管理内容（1）招聘（2）培训（3）激励3.餐饮企业文化建设第11章新兴技术在餐饮管理中的应用（3学时）1.餐饮管理中的新兴技术应用（1）大数据分析（2）人工智能（3）其他技术2.餐饮企业数字化转型升级（1）服务（2）运营管理（3）菜品研发（4）商业模式1.课程内容梳理与总结2.餐饮管理研究的未来趋势与展示。
餐饮管理教学大纲
成績考核方式
期中考：30 %、期末考： 40 % 、 學習態度 及出席： 30 %
上課後十五分鐘內未進教室者，算遲到 缺課一節扣2分,遲到一次扣1分
5 餐飲行銷, 營養對餐飲業的重要性
6 營養對餐飲業的重要性, 菜單設計與規劃
7 菜單設計與規劃, 報告國內外成功餐廳經營案例
8 報告國內外成功餐廳經營案例
9 期中報告:國內外成功餐廳經營案例
10 標準產品成本與定價策略
11 標準產品成本與定價策略, 食物製備之前置作業
12 食物製備之前置作業, 食物製備之規劃
餐飲店創業開店成功秘笈，宇井義行著，陳春久 譯，中國生產力中心。
週次
內容（Subject/Topics）
1 課程介紹，餐飲:多元化的行業與餐飲服務的背景 經營餐廳成功的要點
2 營利性及非營利性的餐飲組織, 餐廳的組織架構
3 餐廳的組織架構, 餐廳管理的基本原則
4 餐廳管理的基本原則, 餐飲行銷
13 食物製備之規劃
週次
內容（Subject/Topics）
14 餐廳服務
15 餐廳服務, 人力資源與教育訓練
16 餐飲衛生安全, 餐廳設計,配置與設備
17 餐廳設計,配置與設備, 財務管理
18 期末考
期中Байду номын сангаас告
國內外成功餐廳經營案例 報告內容: 1.介紹餐廳的簡介,目標與願景 2.介紹餐廳創始人 3.介紹成功的關鍵 4.結論
教材課本 餐飲營運管理
作者: Jack D. Ninemei 著 出版者：鼎茂圖書
參考書籍
餐飲概論，張麗英編著，揚智文化事業股份有限 公司。
餐飲經營百戰百勝，李澤治著，聯合文學出版有 限公司。
餐饮管理概论教学大纲
餐饮管理概论教学大纲一、课程背景餐饮行业作为服务行业的一部分，在现代社会中扮演着重要的角色。
为了培养具备餐饮管理知识和技能的专业人才，本门课程旨在向学生介绍餐饮管理的原理、方法和实践。
二、课程目标1.了解餐饮行业的发展背景、特点和趋势；2.掌握餐饮管理的基本理论框架和工作原理；3.熟悉餐饮企业的运作模式和管理要点；4.了解餐饮服务质量管理和客户关系管理的重要性；5.培养学生的餐饮管理能力和团队协作能力。
三、课程内容1.餐饮行业概述a.餐饮行业的定义与分类b.餐饮行业的发展趋势c.餐饮行业的经济价值和社会影响2.餐饮管理基础知识a.餐饮经营模式和组织结构b.餐饮管理的基本原则和理论c.餐饮管理的职能和任务3.餐饮运营管理a.餐厅选址和装修策划b.餐品研发与菜单设计c.原材料采购和供应链管理d.厨房流程优化和工作流程设计e.餐桌服务与客户体验管理4.餐饮服务质量管理a.餐饮服务质量的概念和要素b.餐饮服务流程的规范和控制c.客户投诉处理和服务改进5.餐饮企业的人力资源管理a.员工招聘和培训b.薪酬福利管理c.员工绩效考核与激励机制6.餐饮市场营销与客户关系管理a.餐饮企业的市场定位与品牌建设b.市场调研和竞争分析c.客户关系管理的重要性和方法四、教学方法1.理论授课：通过讲解餐饮管理的理论知识和实践案例，帮助学生建立餐饮管理的思维框架。
2.案例分析：结合真实的餐饮企业案例，让学生进行分析和讨论，提升解决问题的能力。
3.团队项目：组织学生分组完成餐饮企业的管理项目，提升团队协作和实践能力。
4.实地考察：安排学生进行实地考察，了解餐饮企业的运作模式和管理实践。
五、考核方式1.平时表现：包括课堂参与、小组讨论和作业完成情况等。
2.期中考试：对学生对餐饮管理理论知识的掌握程度进行考核。
3.团队项目：评价学生在团队合作和实践能力方面的表现。
4.期末论文：要求学生根据实地考察或案例分析撰写餐饮管理相关的论文。
六、参考教材1.《餐饮管理学》著者：刘宝琴，出版社：中国海洋大学出版社2.《餐饮管理概论》著者：方世民，出版社：中国餐饮文化研究会七、备注本教学大纲仅为参考，具体教学内容和安排将根据实际情况进行调整和修改。
《餐饮服务与管理》教学大纲
《餐饮服务与管理》教学大纲餐饮服务与管理教学大纲一、课程基本信息1.1课程名称：餐饮服务与管理1.2课程代码：CYFWYG2011.3学时：481.4学分：31.5先修课程：无二、课程教学目标2.1理论目标：（1）了解餐饮服务与管理的基本概念、原理和流程；（2）掌握餐饮市场的发展现状和趋势；（3）学习餐饮服务的基本技能和管理方法；（4）提高餐饮经营能力和服务素质。
2.2技能目标：（1）学员能够准确理解和描述餐饮服务与管理的相关内容；（2）学员具备进行餐饮市场调研和分析的能力；（3）学员能够熟练运用餐饮服务的基本技能；（4）学员知道如何进行餐饮经营和管理。
2.3心理素质目标：（1）培养学员的创新思维和解决问题的能力；（2）提高学员的团队合作和沟通能力；（3）培养学员的服务意识和责任感。
三、课程内容和安排3.1餐饮服务与管理概述（4学时）（1）餐饮服务与管理的定义和基本要素；（2）餐饮市场的发展现状和趋势；（3）餐饮服务与管理的研究方法和工具。
3.2餐饮市场调研与分析（8学时）（1）餐饮市场调研的目的和方法；（2）餐饮市场的分析和预测；（3）餐饮市场调查报告的编写和分析。
3.3餐饮服务基本技能（16学时）（1）餐桌服务礼仪和沟通技巧；（2）餐饮食材的选择和加工；（3）餐饮环境的布置和装饰；（4）餐饮卫生和安全管理。
3.4餐饮经营与管理（20学时）（1）餐饮经营策划和市场推广；（2）餐饮成本控制和利润管理；（3）餐饮人员管理和培训；（4）餐饮质量监控与改进。
四、教学方法4.1理论课程采用讲授和互动讨论相结合的方式；4.2实践课程采用案例分析和模拟实训相结合的方式；4.3通过实地考察和实践演练提升学员实际操作能力。
五、教材与参考书目5.1教材：5.2参考书目：六、考核方式和评价标准6.1考核方式：（1）平时成绩占60%，包括课堂表现和小组讨论；（2）期末考试占40%，包括理论知识和操作技能考核。
6.2评价标准：（1）优秀：成绩达到90分以上，且能够熟练应用所学知识；（2）良好：成绩在80-89分之间，理解并掌握所学知识；（3）中等：成绩在70-79分之间，对所学知识有一定了解；（4）及格：成绩在60-69分之间，能简单运用所学知识；（5）不及格：成绩低于60分，未达到教学要求。
餐饮服务与管理教学大纲[5页]
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《餐饮服务与管理》课程教学大纲一、教学大纲说明1．课程的地位、作用和任务餐饮服务与管理是酒店管理专业、旅游管理中的专业骨干课程。
随着社会的发展，餐饮业务在酒店工作中的比重越来越大。
因此，《餐饮服务与管理》是酒店管理专业、旅游管理专业学生，在学习旅游企业管理方面必须认真学习的重要实务知识。
而且，餐饮管理的理论学习以及餐饮软件运用学习的结合，为本系学生体现出自身的本领与特色，为今后更好地从事本专业工作达成良好的基础。
2.课程教学的目的和要求（1)使学生掌握餐饮服务与管理在酒店业中的地位及意义，明确课程学习的必要性。
（2)使学生掌握中、西餐饮服务流程、服务技术和服务特色，区别其异同，同时掌握服务工作共通的理念和特点。
（3)掌握餐饮服务各个环节流程和特点，以及所需具备的基本知识、技能。
（4)使学生掌握餐饮管理工作中各个方面的内容及特点，掌握餐饮管理的基本理论、原理及思路。
（5)使学生掌握餐饮管理中最重要的两个理念及其理念的实现的基本方法：质量意识与成本意识。
3.课程教学改革设想以讲练结合、结合实习教学得基本方法。
4.课程与其它课程的联系饭店管理、管理学是其先修课程，宴会设计和饮食营养与卫生是它的后修课程。
5.教材与教学参考书本门课程的教学选用“中国人民大学出版社”出版的《餐饮服务与管理》为教材。
本教材是面向21世纪高等职业院校酒店管理专业、旅游管理专业系列教材之一。
6.考试改革设想及成绩计算方法期中作业的考核是以作业形式来进行考核，而期末考试则是闭卷考试+实训测试+平时成绩。
平时成绩占40%，期末考试成绩占60%。
二、课程的教学内容、重点和难点第一章餐饮概述重点：餐饮部的地位难点：餐饮部的组织设计方法第一节餐饮业的发展及特点第二节餐饮部的地位第三节餐饮部的组织机构设计教学建议：可组织学生参观饭店的各种餐饮设施，以增加学生对餐饮部的感性认识。
第二章餐饮服务基本技能重点：托盘操作、摆台、斟酒服务难点：摆台第一节托盘的使用第二节斟酒服务第三节餐巾折花第四节摆台第五节上菜和分菜第六节撤换餐具教学建议：建议使用讲练结合的方法进行现场教学。
《餐饮管理》教学大纲
《餐饮管理》教学大纲新世纪应用型高等教育旅游管理类课程规划教材《餐饮管理》教学大纲（适用四年制本科）一、课程的性质、任务和要求餐饮管理是四年制本科旅游管理专业的一门专业课程。
该课程以管理学理论为指导，以餐饮行业实际业务活动为基础，以实用的管理方法与操作为主要内容，系统地介绍餐饮管理知识和服务技能。
通过对该课程的学习，使学生熟悉餐饮经营场所规划及组织机构设置，掌握餐饮营销、菜单、原料、生产、服务、成本等管理方法，培养其从业管理能力和职业服务技能，为其今后从事旅游服务工作打下良好基础。
二、课时分配三、教学内容第一章绪论【教学目的和要求】通过本章学习，要求学生了解我国餐饮业的特征、发展状况及趋势；掌握餐饮业的定义、分类及餐饮管理的基本环节；熟悉我国餐饮业存在的问题、餐饮管理的特点及目标。
【教学内容】第一节餐饮业概述一、餐饮业的定义二、餐饮业的特征三、餐饮业的分类第二节中国餐饮业的历史回顾及发展趋势一、中国餐饮业发展概况二、中国餐饮业发展存在的问题三、中国餐饮业的发展趋势第三节餐饮管理概述一、餐饮管理的基本环节二、餐饮管理的特点三、餐饮管理的目标【教学重点】餐饮管理的基本环节、特点及目标。
【教学建议】在本章教学可以采用讲授法，并采用列举的方法进行辅助教学，同时用案例分析的方法进一步加深理论基础的学习。
第二章餐饮经营场所规划【教学目的和要求】通过本章的学习，要求学生熟悉餐饮经营场所选址的一般原则、餐饮经营场所的环境设计要求及餐饮设施规划应遵循的原则；了解餐饮经营场所选址的注意事项及应该考虑的要素；掌握餐饮经营场所选址的方法及餐厅、厨房、酒吧的设施规划内容与要点。
【教学内容】第一节餐饮选址规划一、选址原则二、选址应考虑的因素三、选址的方法四、选址的注意事项第二节餐饮设施规划一、餐饮设施规划的原则二、餐厅设施规划三、厨房设施规划四、酒吧设施规划第三节餐饮经营场所的环境设计一、环境设计的基本要求二、餐厅环境设计三、酒吧环境设计四、厨房环境设计【教学重点】餐厅、厨房、酒吧的设施规划内容与要点。
《餐饮管理》实验大纲
《餐饮管理》实验教学大纲课程类别专业核心课课程属性非独立设课学时学分: 总学时 48 总学分 3 实验学时 8应开实验学期: 第四学期先修课程: 《饭店管理》适用专业: 旅游管理本科一、课程简介及基本要求本课程属于旅游管理本科专业核心课。
本课程以餐饮管理的理论为基础, 以业务经营活动为中心, 通过本课程的学习, 使学生掌握餐饮经营实务, 包括餐饮管理的组织机构, 人员编制, 市场营销, 经营计划, 原材料采购供应, 产品生产, 产品销售服务, 酒水销售服务, 宴会经营和产品展销以及产品价格成本核算与控制等环节的具体操作和管理, 本课程具有技能性强的特点, 在掌握餐饮管理理论的基础上, 熟练掌握以上各环节的操作技能。
此课程与《饭店管理》、《酒店服务技能》等课程联系紧密, 比如实习等内容需要相关课程的配合。
二、课程实验目的要求《餐饮管理》这门课程实践性较强, 通过学习这门课程学习, 此课程从餐饮管理人员的实际需求和要求出发, 主要是有针对性对学生进行扎实专业基础知识的掌握, 并注重对学生专业技能、方法的培养和锻炼, 从而使学生在走向工作岗位之前打下较好的专业基础, 以便更加顺利地适应社会的需要。
对于整体课程授课内容设计要详略得当, 简单精准。
通过本实验课学习, 使学生能掌握基本的餐饮操作、餐厅日常操作要求, 同时培养良好的职业道德和积极的服务意识。
使学生在掌握餐饮理论知识的同时增强学生的餐饮动手能力, 使学生毕业后能直接在旅游饭店及餐饮企业上岗工作。
三、主要仪器设备托盘（20）, 餐桌（1）, 酒杯（20）, 投影仪（1）四、实训方式与基本要求鉴于此课程在酒店餐饮部门培养管理人员的重要性地位, 在教学过程中, 侧重学生社会实践技能的培养。
授课结束后, 都要给学生布置实训的内容, 并注重实训的效果, 使学生在心理上充分重视, 并为学生参加社会实践、实习、就业等奠定良好的基础。
五、考核与报告实训的考试方式为考核, 学生必须单独完成。
餐饮管理 教学大纲
餐饮管理教学大纲餐饮管理教学大纲餐饮管理是一个综合性的学科，涵盖了餐饮业的各个方面，包括餐饮运营、食品安全、顾客服务等。
在如今的社会中，餐饮业已经成为一个重要的行业，对于培养专业的餐饮管理人才具有重要的意义。
因此，制定一份全面而系统的餐饮管理教学大纲是非常必要的。
一、课程目标与任务餐饮管理课程的目标是培养学生具备餐饮行业所需的专业知识和技能，使其能够胜任餐饮企业的管理工作。
同时，通过培养学生的创新能力和团队合作精神，提高其在餐饮业中的竞争力。
二、课程内容1. 餐饮行业概述介绍餐饮行业的发展历程、现状和趋势，让学生了解餐饮行业的特点和挑战。
2. 餐饮企业管理包括餐饮企业的组织结构、管理职能、人力资源管理等方面的知识，培养学生的管理能力和决策能力。
3. 餐饮运营管理介绍餐饮运营的基本原则和方法，包括菜品开发、供应链管理、成本控制等内容，培养学生的运营管理能力。
4. 餐饮市场营销介绍餐饮市场的特点和营销策略，包括市场调研、品牌定位、促销活动等内容，培养学生的市场营销能力。
5. 餐饮服务管理包括顾客服务技巧、客户关系管理、投诉处理等方面的知识，培养学生的服务意识和沟通能力。
6. 餐饮食品安全管理介绍食品安全的法律法规和管理标准，包括食品卫生知识、食品安全管理体系等内容，培养学生的食品安全意识和管理能力。
三、教学方法1. 理论教学与实践结合通过理论教学与实践相结合的方式，让学生在课堂上学习相关理论知识，并通过实践活动来巩固和应用所学知识。
2. 小组讨论与案例分析通过小组讨论和案例分析的方式，培养学生的团队合作能力和问题解决能力。
3. 实地考察与实习实训组织学生进行实地考察和实习实训，让学生亲身体验餐饮行业的工作环境和实际操作，提高其实践能力。
四、评价方式1. 课堂表现包括学生的课堂参与度、讨论质量、作业完成情况等方面的评价。
2. 实践项目组织学生完成一些实践项目，如餐饮企业调研、菜品开发等，评价学生的实践能力。
餐饮管理教学大纲
餐饮管理教学大纲一、课程介绍本门课程旨在对学生进行餐饮行业相关知识的系统学习和全面了解，帮助学生掌握餐饮管理的基本理论和实践技能，培养学生在餐饮管理领域的专业能力。
二、教学目标1. 了解餐饮管理的基本概念和主要内容；2. 掌握餐饮企业运营管理的相关知识；3. 熟悉餐饮行业的市场特点和竞争形势；4. 培养学生对于餐饮行业的分析和判断能力；5. 提高学生在餐饮管理领域的实际操作技能。
三、教学内容1. 餐饮管理概论1.1 餐饮管理学科的定义和范畴1.2 餐饮管理的历史渊源和发展趋势1.3 餐饮管理与其他管理学科的关系2. 餐饮企业经营管理2.1 餐饮企业的组织结构和职能划分2.2 餐饮服务流程管理与规范化2.3 餐厅布局设计与装修风格3. 餐饮行业市场分析3.1 餐饮行业的市场规模和增长趋势3.2 餐饮企业的竞争优势及竞争策略3.3 顾客需求分析和市场营销策略4. 餐饮管理案例分析4.1 探讨国内外知名餐饮企业的经营模式和成功经验4.2 分析餐饮行业发展中的挑战和机遇4.3 餐饮管理实践案例分享和讨论四、教学方法1. 授课方式多样，包括讲授、案例分析、讨论、实地考察等形式；2. 鼓励学生参与课堂互动，提高学习效果；3. 引导学生通过实践操作，加深对餐饮管理知识的理解；4. 鼓励学生独立思考和学习，培养批判性思维能力。
五、教材参考1. 主教材：《现代餐饮管理》2. 参考书目：《餐饮企业管理与实践》、《餐饮管理案例精解》等六、考核方式1. 平时表现（包括课堂参与、作业完成情况等）占总成绩的30%；2. 期中考试占总成绩的30%；3. 期末考试占总成绩的40%。
七、教学环节安排1. 第1-2周：餐饮管理概论2. 第3-5周：餐饮企业经营管理3. 第6-8周：餐饮行业市场分析4. 第9-11周：餐饮管理案例分析5. 第12周：期中考试6. 第13-15周：复习、总结和作业7. 第16周：期末考试八、教学团队本门课程由资深餐饮管理专业教师授课，携手行业精英，共同为学生提供全方位的教学支持和指导。
餐饮管理实务教学大纲
2010—2011学年第一学期07级烹饪营养教育《餐饮管理实务》教学大纲课程主要内容：本课程主要内容包括餐饮生产管理（含厨房管理、产品管理、原料购验储发管理）、服务管理（含服务规程与服务方式、服务质量管理）、经营管理（含经营方式、餐饮菜单）及管理创新（含管理创新和产品创新）等五部分。
重点向学生讲解餐饮企业生产、销售与管理的流程、工作程序、工作技巧；注重采用案例的形式讲解餐饮企业管理职能要素以及事故的预防与处理实务、采购管理实务、设备及用具管理实务、产品开发管理实务等。
通过本课程的学习，从理论和实践两方面提高学生的能力。
第一部分大纲说明一、课程的性质和任务本课程属于烹饪与营养教育专业模块课，归属于餐饮经营方向。
该课程主要是为了帮助和引导学生了解餐饮业的基本特点和状况，掌握餐饮企业生产、销售与管理的流程、工作程序、工作技巧，促进学生对餐饮企业管理职能要素的了解，帮助学生掌握餐饮经营事故的预防与处理方法，培养学生餐饮采购、设备用具管理、餐饮产品开发管理的能力，使学生具备担任餐饮企业经营管理人员的理论和实践能力。
二、适用专业烹饪与营养教育专业三、先修课程和预修课程管理学原理四、课程教学的基本要求本课程采用理论与实践相结合的教学模式，以理论教学为基本出发点和课程教学的骨架，辅之以相应的能够切实提高学生实践能力的实践教学方式，使学生了解餐饮生产和产品质量管理的方法，熟悉餐饮服务和餐饮经营的管理思路和管理方法，掌握餐饮成本管理控制方法、服务与管理创新的思路与方法，使学生既能具备较强的餐饮经营管理实用文档理论修养，又能够具有餐饮经营管理的实践能力，同时又具备较好的创新意识和创新能力，为将来从事实际的餐饮经营管理工作打下良好的基础。
五、实践教学内容和基本要求本课程各章节均含有相应的实践教学，实践教学的方式主要采取大作业、企业调研、从业人员讲座、案例分析、小组讨论等方式，结合课堂所学内容，加深学生对课堂所学理论知识的理解程度，提高学生运用所学知识分析解决实际问题的能力，切实提高学生的实践工作能力。
《餐饮管理》-课程教学大纲
《餐饮管理》教学大纲一、课程基本信息课程代码：16004402课程名称：餐管理饮英文名称：Catering management课程类别：专业必修课学时：32学分：2适用对象：酒店管理、旅游管理考核方式：考试先修课程：酒店英语、烹饪学基础二、课程简介《餐饮管理》是在确保国家餐饮公共安全卫生基础上，利用中国优秀餐饮文明，介绍饭店餐饮管理系统理论知识一门基础应用性学科，是旅游管理、酒店管理专业学生必修的一门专业基础课。
内容包括我国餐饮文明历史及发展、基本原理概述、餐饮管理的机构设置和人员管理、餐饮预算目标管理原理和方法、餐饮经营市场营销和客源组织、餐饮经营的菜单设计和价格管理、食品原材料采购供应管理、厨房餐饮产品生产管理、餐厅酒吧销信服务管理、宴会经营与美食展销活动管理以及餐饮管理的成本核算与成本控制。
"catering management" is a basic and applied subject which introduces the theory of hotel catering management system. It is a compulsory basic course for students majoring in tourism management and hotel management. The contents include the summary of the basic principles, the organization and personnel management of the catering management, the principles and methods of the target management of the catering budget, the marketing of the catering operation and the organization of the customers, the menu design and price management of the catering operation, the purchase and supply management of the food raw materials, the production management of the kitchen and catering products, the management of the restaurant and bar sales service, the management of the banquet operation and the food exhibition and marketing activities, and the cost accounting and cost control of the catering management.三、课程性质与教学目的通过学习掌握饭店餐饮管理的基本概念、常识、基本原理及方法技巧，充分利用中国悠久烹饪文化及艺术，为今后从事旅游管理工作塑造良好形象、提高旅游服务艺术系统，经营餐饮企业，奠定坚实的基础。
餐饮服务管理教学大纲
餐饮服务管理教学大纲餐饮服务管理教学大纲餐饮服务管理是一个广泛而复杂的领域，它涵盖了餐饮业的各个方面，包括食品安全、餐厅运营、客户服务等。
为了培养具备餐饮服务管理技能的专业人才，制定一份全面而系统的教学大纲是非常重要的。
一、课程目标餐饮服务管理课程的目标是培养学生具备以下能力：1. 理解餐饮服务管理的基本概念和原则；2. 掌握食品安全和卫生管理的相关知识；3. 熟悉餐厅运营的各个环节，包括人员管理、供应链管理和财务管理等；4. 培养良好的客户服务意识和技巧；5. 培养解决问题和团队合作的能力。
二、课程内容1. 餐饮服务管理概论介绍餐饮服务管理的定义、发展历程和重要性，让学生对餐饮行业有一个整体的认识。
2. 食品安全与卫生管理包括食品安全法规、食品储存和加工的基本原则、食品中毒的预防与控制等内容，培养学生的食品安全意识和操作技能。
3. 餐厅运营管理分析餐厅运营的各个环节，包括选址、装修设计、菜单策划、人员招聘和培训等，让学生了解餐厅运营的方方面面。
4. 供应链管理介绍餐饮业的供应链管理，包括食材采购、库存管理、供应商合作等，培养学生的供应链管理能力。
5. 财务管理介绍餐饮业的财务管理原则和方法，包括成本控制、利润分析、财务报表等，培养学生的财务管理意识和技能。
6. 客户服务管理强调餐饮行业的客户服务意识和技巧，包括接待礼仪、服务态度、投诉处理等，培养学生的客户服务能力。
7. 问题解决与团队合作培养学生解决问题和团队合作的能力，通过案例分析和团队项目，让学生在实践中提升自己。
三、教学方法1. 讲授与案例分析相结合通过理论讲解和实际案例分析相结合的方式，帮助学生理解和应用所学知识。
2. 实践教学安排学生到实际餐饮场所进行实地考察和实践操作，让学生亲自体验餐饮服务管理的各个环节。
3. 小组讨论和团队项目组织学生进行小组讨论和团队项目，培养学生的团队合作和问题解决能力。
四、教学评估教学评估是餐饮服务管理教学的重要组成部分，通过考试、作业、实践操作和小组项目等形式进行综合评估，以评估学生对所学知识和能力的掌握程度。
餐饮管理教学大纲
课程名称：餐饮管理管理学院旅游系《餐饮管理》教学大纲一、课程说明餐饮管理是一位合格的餐饮管理人员所应具备的基础知识。
通过对餐饮管理的学习，学生可以获得餐饮管理基础概念、与旅游业相关的餐饮管理基础理论、决策与计划管理、组织管理、信息系统管理、营销管理、餐饮产品的创新与发展、人力资源管理、安全管理等。
为做好餐饮管理工作奠定基础的知识准备。
餐饮管理是一门专业基础课，是餐饮管理人员上岗前所必须掌握的。
本课程的先修课程是：旅游学、管理学、饭店管理本课程的教学时间安排是：每周2学时，计划教学周数18周，总学时为36学时本课程总学分数：2学分本课程根据教学计划安排在第5学期开设。
二、学时分配表教学内容授课学时第一章第二章第三章第四章第五章第六章第七章第八章食品与营养菜单的设计与餐厅的设立餐饮企业的组织与布局餐饮产品的营销策略采保管理餐饮生产管理主题餐饮的策划与组织美食节的策划与组织54654444合计 36三、教学目的与要求本课程的教学目的与要求：旅游管理专业开设餐饮管理课的目的是：了解餐饮业的基本概况和发展趋势，熟悉现代餐饮管理的基本理论和基础知识，掌握餐饮经营管理中的规律、原理和方法，为将来从事餐饮管理工作打下基础。
本课程的考核方式是：校内考试本课程各章的教学要求和知识考核点如下：第一章食品与营养教学要求：通过本章的学习，使学生能够在学习到食品加工的基本知识,掌握食品的价值,并掌握食品的营养素构成.二、教学重点1.了解人体消化系统,营养素的作用和食品所含的各种营养素2.掌握加热对这些营养素的影响3.解释人体基本新陈代谢过程,说明食品的价值4.论述合理膳食及食品添加剂的作用第二章菜单的设计与餐厅的设立教学要求：学生对菜单的设计与餐厅的设立问题有比较全面、系统的把握。
了解餐饮业的成就与面临的主要问题；掌握餐饮业菜单与餐厅发展的新趋势与新特点。
教学重点：菜单的设计与餐厅的设立第三章餐饮企业的组织与布局教学要求：了解社会总体变化与餐饮业的变化、掌握餐饮企业的发展趋势、餐饮企业的组织与布局。
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中山大学旅游学院酒店管理专业
本科生课程教学大纲
Course Profile for Undergraduates Majoring in
最近更新：年月/Revision：
课程编号Course Code 课程名称
Course
Food &Beverage
Management (餐饮管
理)
课程类别Course Type
V
专必
学分
Credits
3
总学时Total Contact Hours 54
开课学期
Semester
秋季2015
授课教师Instructor 饶勇
教学助理
Faculty Assistant
上课时间Class Time 周四10:45am -
12:25pm
上课地点
location
B313
答疑时间Office hour 周三,19-21pm
任课老师联系方式
contact
raoyong@
一、课程描述
通过本课程的学习，学生应全面、系统地掌握餐饮管理的基本要求和构架，了解餐饮管理的基本原理、餐饮业的机构设置与人员编制，熟悉餐饮管理的从原材料采购到产品生产与销售服务的全过程，懂得餐饮市场的营销、客源组织、餐饮产品的价格管理和成本核算与成本控制的方法，把握餐饮经营中菜单的设计以及餐饮经营中零点餐厅、宴会、酒水等产品的服务、销售与管理的要领与特色,培养创新意识，提高分析和解决实际问题的能力。
二、课程目的与教学要求
使学生能够
a.了解餐饮经验管理的理论、实务以及行业背景知识。
b.了解餐饮产品评价和质量管控的基本方法。
c.能结合市场实际需求，进行餐饮产品策划与有效推广。
三、教学进度
上课时间上课内容上课形式9/22 餐饮管理概述之中餐篇讲授与讨论9/29 餐饮管理概述之西餐篇讲授与讨论10/13 餐饮管理基本原理讲授与讨论10/20 餐饮业组织机构和人员编制讲授与讨论10/27 餐饮业员工队伍建设与发展讲授与讨论11/3 餐饮管理经营计划原理讲授与讨论11/10 餐饮管理经营计划实务讲授与讨论11/17 餐饮菜单设计讲授与讨论11/24 餐饮菜单设计与产品策划讲授与讨论12/1 餐饮市场营销和客源组织讲授与讨论12/8 餐饮企业客户识别与市场分析讲授与讨论12/15 食品原材料采购供应管理讲授与讨论12/22 餐饮产品生产与销售管理讲授与讨论12/29 宴会经营和食品展销处理讲授与讨论1/5 餐饮产品价格管理讲授与讨论1/12 餐饮产品成本核算与成本控制讲授与讨论1/19 期末考试
四、教学内容
第一章餐饮管理基本原理概述
[教学目标] 餐饮管理的特点、任务和基本要求；餐饮管理的工作要领。
[教学内容]
1.掌握餐饮管理的特点、任务和基本要求；
2.掌握餐饮管理的工作要领。
[阅读参考]
余炳炎主编：《饭店餐饮管理》，旅游教育出版社， 2004年版
第二章餐饮业组织机构和人员编制
[教学目标] 餐饮机构的一般模式、设置方法；餐饮企业人员编制的影响因素和方法
[教学内容]
1.熟悉餐饮机构的一般模式、掌握设置方法；
2.掌握餐饮企业人员编制的影响因素和方法，能够实际操作。
[阅读参考]
施涵蕴主编：《餐饮管理》（第二版），南开大学出版社，2004.8版
第三章餐饮管理经营计划
[教学目标] 餐饮经营主要任务；餐饮计划指标的预测方法
[教学内容]
1.了解餐饮计划特点和内容，掌握其主要任务；
2.掌握餐饮计划指标的预测方法和实际运用。
[阅读参考]
吴克祥编著：《餐饮经营管理》（第二版），南开大学出版社， 2004.3版
第四章餐饮菜单设计
[教学目标] 菜单设计的依据、原则和标准；菜单设计的工作步骤和设计方法。
[教学内容]
1.熟悉菜单设计的依据、原则和标准；
2.掌握菜单设计的工作步骤和设计方法。
[阅读参考]
余炳炎主编：《饭店餐饮管理》，旅游教育出版社， 2004年版
第五章餐饮市场营销和客源组织
[教学目标] 餐饮市场供给、需求的概念、法则和供求规律；餐饮市场营销的实质和任务；餐饮市场客源组织的方法。
[教学内容]
1.掌握餐饮市场供给、需求的概念、法则和供求规律；
2.掌握餐饮市场营销的实质和任务；
3.熟悉环境分析和基本作用；
4.掌握餐饮市场客源组织的方法。
[阅读参考]
余炳炎主编：《饭店餐饮管理》，旅游教育出版社， 2004年版
第六章食品原材料采购供应管理
[教学目标] 餐饮原料采购、工作方针、计划编制和价格控制的方法；库房管理的制度要求；库房管理的程序和基本方法；库存容量、经济批量、订货点的控制方法。
[教学内容]
1.掌握餐饮原料采购、工作方针、计划编制和价格控制的方法；
2.了解原料分类采购方法；掌握库房管理的制度要求；
3.掌握库房管理的程序和基本方法；
4.掌握库存容量、经济批量、订货点的控制方法与案例运用。
[阅读参考]
吴克祥编著：《餐饮经营管理》（第二版），南开大学出版社， 2004.3版
第七章餐饮产品生产管理
[教学目标] 餐饮产品生产管理特点、基本要求和生产任务的确定方
法；每日厨房原料需要量的方法、厨房标准化管理方法；
[教学内容]
1.掌握产品生产管理特点、基本要求和生产任务的确定方法;
2.能够定量分析；
3.掌握每日厨房原料需要量的方法、厨房标准化管理方法。
[阅读参考]
吴克祥编著：《餐饮经营管理》（第二版），南开大学出版社， 2004.3版
第八章餐饮产品销售服务管理
[教学目标] 餐厅销售服务的工作步骤和基本方法；销售弹性系数、价格弹性系数和毛利分析的方法运用；
[教学内容]
1.掌握餐厅销售服务的工作步骤和基本方法；
2.理解掌握销售弹性系数、价格弹性系数和毛利分析的方法运用；
[阅读参考]
吴克祥编著：《餐饮经营管理》（第二版），南开大学出版社， 2004.3版
第九章餐饮酒水销售服务管理
[教学目标] 酒水销售服务管理的特点和任务；酒吧柜台设计方法、饮料调制的主要方法；酒水销售控制的主要方法。
[教学内容]
1.了解酿造酒、蒸馏酒和配制酒的主要特点和种类；
2.掌握酒水销售服务管理的特点和任务；
3.掌握酒吧柜台设计方法、饮料调制的主要方法；
4.掌握酒水销售控制的主要方法。
[阅读参考]
施涵蕴主编：《餐饮管理》（第二版），南开大学出版社，2004.8版
第十章宴会经营和食品展销处理
[教学目的与要求]：
[教学目标] 宴会经营特点及其重要作用；宴会服务现场指挥方法；食品展销活动组织管理的工作步骤和方法
[教学内容]
1.掌握宴会经营特点及其重要作用；
2.熟悉宴会预订的基本程序和宴会服务的操作步骤；
3.掌握宴会服务现场指挥方法；
4.了解食品展销特点和常用形式；
5.掌握食品展销活动、组织管理的工作步骤和方法。
[阅读参考]
施涵蕴主编：《餐饮管理》（第二版），南开大学出版社，2004.8版
第十一章餐饮产品价格管理
[教学目标] 毛利率法、主要成本法的定价方法；选择提价的方法。
[教学内容]
1.熟悉餐饮产品价格构成、定价程序和原料成本核定方法；
2.掌握毛利率法、主要成本法的定价方法和实操运用；
3.掌握选择提价的方法运用和实际操作。
[阅读参考]
施涵蕴主编：《餐饮管理》（第二版），南开大学出版社，2004.8版
第十二章餐饮产品的成本核算与成本控制
[教学目标] 餐饮成本概念、成本构成；成本核算的方法、分类和工作步骤；原料加工成本核算的常用方法，产成品和成本系数的核算方法；餐饮成本控制概念和工作步骤；
[教学内容]
1.掌握餐饮成本概念、成本构成；
2.掌握成本核算的方法、分类和工作步骤；
3.掌握原料加工成本核算的常用方法，产成品和成本系数的核算方法；
4.掌握餐饮成本控制概念和工作步骤。
[阅读参考]
余炳炎主编：《饭店餐饮管理》，旅游教育出版社， 2004年版
五、教材及参考书
使用教材：蔡万坤主编：《餐饮管理》（第二版），高等教育出版社，2005.5版
[1] 余炳炎主编：《饭店餐饮管理》，旅游教育出版社， 2004年版
[2] 施涵蕴主编：《餐饮管理》（第二版），南开大学出版社，2004.8版
[3] 吴克祥编著：《餐饮经营管理》（第二版），南开大学出版社，2004.3版。