餐饮管理 教学大纲

中山大学旅游学院酒店管理专业

本科生课程教学大纲

Course Profile for Undergraduates Majoring in

最近更新：年月/Revision：

课程编号Course Code 课程名称

Course

Food &Beverage

Management (餐饮管

理)

课程类别Course Type

V

专必

学分

Credits

3

总学时Total Contact Hours 54

开课学期

Semester

秋季2015

授课教师Instructor 饶勇

教学助理

Faculty Assistant

上课时间Class Time 周四10:45am -

12:25pm

上课地点

location

B313

答疑时间Office hour 周三,19-21pm

任课老师联系方式

contact

raoyong@

一、课程描述

通过本课程的学习，学生应全面、系统地掌握餐饮管理的基本要求和构架，了解餐饮管理的基本原理、餐饮业的机构设置与人员编制，熟悉餐饮管理的从原材料采购到产品生产与销售服务的全过程，懂得餐饮市场的营销、客源组织、餐饮产品的价格管理和成本核算与成本控制的方法，把握餐饮经营中菜单的设计以及餐饮经营中零点餐厅、宴会、酒水等产品的服务、销售与管理的要领与特色,培养创新意识，提高分析和解决实际问题的能力。

二、课程目的与教学要求

使学生能够

a.了解餐饮经验管理的理论、实务以及行业背景知识。

b.了解餐饮产品评价和质量管控的基本方法。

c.能结合市场实际需求，进行餐饮产品策划与有效推广。

三、教学进度

上课时间上课内容上课形式9/22 餐饮管理概述之中餐篇讲授与讨论9/29 餐饮管理概述之西餐篇讲授与讨论10/13 餐饮管理基本原理讲授与讨论10/20 餐饮业组织机构和人员编制讲授与讨论10/27 餐饮业员工队伍建设与发展讲授与讨论11/3 餐饮管理经营计划原理讲授与讨论11/10 餐饮管理经营计划实务讲授与讨论11/17 餐饮菜单设计讲授与讨论11/24 餐饮菜单设计与产品策划讲授与讨论12/1 餐饮市场营销和客源组织讲授与讨论12/8 餐饮企业客户识别与市场分析讲授与讨论12/15 食品原材料采购供应管理讲授与讨论12/22 餐饮产品生产与销售管理讲授与讨论12/29 宴会经营和食品展销处理讲授与讨论1/5 餐饮产品价格管理讲授与讨论1/12 餐饮产品成本核算与成本控制讲授与讨论1/19 期末考试

四、教学内容

第一章餐饮管理基本原理概述

[教学目标] 餐饮管理的特点、任务和基本要求；餐饮管理的工作要领。

[教学内容]

1.掌握餐饮管理的特点、任务和基本要求；

2.掌握餐饮管理的工作要领。

[阅读参考]

余炳炎主编：《饭店餐饮管理》，旅游教育出版社， 2004年版

第二章餐饮业组织机构和人员编制

[教学目标] 餐饮机构的一般模式、设置方法；餐饮企业人员编制的影响因素和方法

[教学内容]

1.熟悉餐饮机构的一般模式、掌握设置方法；

2.掌握餐饮企业人员编制的影响因素和方法，能够实际操作。

[阅读参考]

施涵蕴主编：《餐饮管理》（第二版），南开大学出版社，2004.8版

第三章餐饮管理经营计划

[教学目标] 餐饮经营主要任务；餐饮计划指标的预测方法

[教学内容]

1.了解餐饮计划特点和内容，掌握其主要任务；

2.掌握餐饮计划指标的预测方法和实际运用。

[阅读参考]

吴克祥编著：《餐饮经营管理》（第二版），南开大学出版社， 2004.3版

第四章餐饮菜单设计

[教学目标] 菜单设计的依据、原则和标准；菜单设计的工作步骤和设计方法。

[教学内容]

1.熟悉菜单设计的依据、原则和标准；

2.掌握菜单设计的工作步骤和设计方法。

[阅读参考]

余炳炎主编：《饭店餐饮管理》，旅游教育出版社， 2004年版

第五章餐饮市场营销和客源组织

[教学目标] 餐饮市场供给、需求的概念、法则和供求规律；餐饮市场营销的实质和任务；餐饮市场客源组织的方法。

[教学内容]

1.掌握餐饮市场供给、需求的概念、法则和供求规律；

2.掌握餐饮市场营销的实质和任务；

3.熟悉环境分析和基本作用；

4.掌握餐饮市场客源组织的方法。

[阅读参考]

余炳炎主编：《饭店餐饮管理》，旅游教育出版社， 2004年版

第六章食品原材料采购供应管理

[教学目标] 餐饮原料采购、工作方针、计划编制和价格控制的方法；库房管理的制度要求；库房管理的程序和基本方法；库存容量、经济批量、订货点的控制方法。

[教学内容]

1.掌握餐饮原料采购、工作方针、计划编制和价格控制的方法；

2.了解原料分类采购方法；掌握库房管理的制度要求；

3.掌握库房管理的程序和基本方法；

4.掌握库存容量、经济批量、订货点的控制方法与案例运用。

[阅读参考]

吴克祥编著：《餐饮经营管理》（第二版），南开大学出版社， 2004.3版

第七章餐饮产品生产管理

[教学目标] 餐饮产品生产管理特点、基本要求和生产任务的确定方

法；每日厨房原料需要量的方法、厨房标准化管理方法；

[教学内容]

1.掌握产品生产管理特点、基本要求和生产任务的确定方法;

2.能够定量分析；

3.掌握每日厨房原料需要量的方法、厨房标准化管理方法。

[阅读参考]

吴克祥编著：《餐饮经营管理》（第二版），南开大学出版社， 2004.3版

第八章餐饮产品销售服务管理

[教学目标] 餐厅销售服务的工作步骤和基本方法；销售弹性系数、价格弹性系数和毛利分析的方法运用；

[教学内容]

1.掌握餐厅销售服务的工作步骤和基本方法；

2.理解掌握销售弹性系数、价格弹性系数和毛利分析的方法运用；

[阅读参考]

吴克祥编著：《餐饮经营管理》（第二版），南开大学出版社， 2004.3版

第九章餐饮酒水销售服务管理

[教学目标] 酒水销售服务管理的特点和任务；酒吧柜台设计方法、饮料调制的主要方法；酒水销售控制的主要方法。

[教学内容]

1.了解酿造酒、蒸馏酒和配制酒的主要特点和种类；

2.掌握酒水销售服务管理的特点和任务；

3.掌握酒吧柜台设计方法、饮料调制的主要方法；

4.掌握酒水销售控制的主要方法。

[阅读参考]

施涵蕴主编：《餐饮管理》（第二版），南开大学出版社，2004.8版