粮油食品加工技术教案(B26方)
粮油加工学第二版课程设计
粮油加工学第二版课程设计一、课程设计背景及目的近年来随着我国经济的快速发展，越来越多的城市人开始注重健康饮食，对粮油加工品质量与安全要求越来越高，同时，农村地区的经济也面临着新的发展形式。
为了满足社会的需求，提高粮油加工行业的技术创新能力，促进该行业的持续健康发展，本次课程设计旨在培养学生对粮油加工领域的理论和实践能力，让学生深入了解粮油加工行业的现状和未来发展趋势，培养学生的核心竞争力和创新精神。
二、课程设计内容及安排1. 学习目标本次课程设计旨在把握粮油加工行业的大方向，了解当前的市场趋势和发展需求，掌握粮油加工的基本理论和实践技巧，培养学生的创新思维和实践能力，提高学生在领域中的核心竞争力。
2. 课程内容2.1 粮油加工的历史和现状2.2 粮油加工技术及其原理2.3 粮油加工行业的市场趋势和发展需求2.4 粮油加工的安全生产和环境保护2.5 粮油加工的创新与发展3. 学习安排本次课程设计为一学分课程，由教师讲授与学生学习相结合。
第一周：课程介绍，了解粮油加工领域的基本概念和市场现状第二周至第三周：学习粮油加工的理论知识，如粮油加工技术及其原理、粮油行业的市场趋势第四周：进行实践操作，了解粮油加工的工艺流程和实际操作技巧第五周至第六周：培养学生创新思考能力，了解粮油加工的发展前景和创新方法第七周：学生展示课程学习成果，进行汇报和讨论三、学生评估及教学效果1. 学生评估本次课程设计将采用综合评估的方式对学生进行评估，包括课堂作业、实践操作、课程论文和学生汇报等方面。
评估重心将放在课程知识掌握和能力发展方面，鼓励学生自主思考和创新，促进学生对粮油加工领域的理解和认识。
2. 教学效果本次课程设计的教学效果将根据学生的学习表现和能力发展情况来评估。
通过课件打卡、教学测验、实践操作、课程论文和学生汇报等方式来评估学生对课程的掌握情况。
同时，也会收集学生对课程设计的反馈和建议，不断完善课程设计，提高教学质量。
《粮油食品加工技术》教学实施计划
《粮油食品加工技术》课程教学实施计划一、课程概述在介绍小麦粉、大米和油脂等粮油食品原辅料的基础上，主要阐述了挂面、方便面、焙烤食品、速冻水饺、馒头等面粉制品，方便米饭、米粉、速冻汤圆、膨化米饼等大米制品，大豆蛋白及传统大豆制品，淀粉、淀粉糖浆及淀粉制品，玉米、薯类及花生等休闲食品，以及功能性粮油食品的工艺原理及加工技术。
二、教材目录绪论第一章粮油食品基础原料第二章粮油食品辅料第三章面制方便主食品加工第四章焙烤食品第五章米制方便食品加工第六章大豆蛋白及其制品加工第七章淀粉及其制品加工理工第八章粮油休闲食品加工第九章功能性粮油食品加工三、课程目标1、了解粮油食品生产所用基础原料的分类、籽粒结构、化学构成等，掌握小麦、稻谷的基本加工方法和加工工艺2、掌握植物油脂及其加工方法和工艺，熟悉粮油食品加工中常用的辅助原料的性质、作用与使用方法3、了解持面、方便面、速冻水饺等加工的原辅料要求与选择，掌握加工工艺流程和技术特点，熟悉影响产品品质的因素。
4、了解焙烤食品加工的方法与工艺流程，原理与技术要点，熟悉影响产品品质的因素，产品质量的控制方法5、了解米制方便食品加工的生产现状和发展前景，掌握加工工艺流程和技术特点，熟悉操作要点和质量标准。
6、了解大豆的分类、化学组成，掌握大豆蛋白制品的加工工艺，熟悉影响产品品质的因素，熟悉大豆蛋白在食品工业中的应用。
7、掌握玉米薯类淀粉的工业提取工艺原理，工艺流程和技术特点，了解淀粉糖浆加工过程，果葡糖浆加工的生产原理。
8、了解粮油休闲食品加工的特点与加工方法，掌握我国休闲食品产业的发展方向，熟悉休闲粮油食品的功效成分和营养价值。
9、了解功能性粮油食品的概念、种类、功效成分。
掌握加工工艺流程和技术特点，了解我国功能性食品产业的发展方向，熟悉功能性食品的加工及应用。
四、课时分配五、教学方法提示：以课堂讲授为主，应用PPC课件,并辅之以案例、讨论分析等教学方法。
六、考核方法：本课程为考试课。
《粮油加工学》课程教案江西农业大学食品科学与工程学院撰稿
《粮油加工学》课程教案江西农业大学食品科学与工程学院撰稿人：涂瑾2008年 07月教学课题：第一章 概述课型：理论课对象：食品工程教学目的：1、掌握：粮油加工学的范畴；本门课程涉及的主要内容。
2、熟悉：粮油加工的历史，现状和前景展望。
重点与难点：：粮油加工学的范畴；本门课程涉及的主要内容。
教学方法：以问题为中心的启发式、讨论式、互动式、多媒体教学课时安排：总学时为2学时教学步骤、内容一、粮油加工学的范畴二、粮油加工的历史和现状三、粮油加工学的主要内容三、开创粮油加工业的新局面思考题：1、查阅资料了解目前粮油加工最新研究进展。
教学课题：第二章 稻谷制米课型：理论课对象：食品工程教学目的：1、掌握：稻谷的工艺品质；稻谷制米的主要工艺过程，各道工序的目的和原理；稻谷加工副产物的综合利用。
2、熟悉：稻谷品种与大米品质关系。
重点：稻谷制米的主要工艺过程，各道工序的目的和原理。
难点：稻谷的工艺品质。
教学方法：以问题为中心的启发式、互动式、多媒体教学课时安排：总学时为2学时教学步骤、内容一、稻谷的工艺品质1、稻谷的分类、子粒结构和化学组成2、稻谷子粒的物理性质及结构力学性质二、稻谷的清理1、清理的目的与要求2、清理方法及机理3、常规稻谷加工清理流程三、砻谷及砻下物分离1、砻谷2、谷壳分离3、谷糙分离四、碾米的基本原理五、成品及副产品的整理六、稻谷加工副产品的综合利用1、稻壳综合利用2、米糠综合利用思考题：1、为什么要砻谷？不经砻谷而直接碾米行否？为什么？2、糙米的营养价值优于精米，为什么还要碾米？教学课题：第三章 稻谷精深加工课型：理论课对象：食品工程教学目的：1、掌握：蒸谷米，免淘洗米，营养强化米，米粉的概念，加工原理和工艺过程。
2、熟悉：稻谷精深加工的目的及意义；各种米制品的类型。
重点：几种米制品生产工艺过程。
难点：稻米的营养强化。
教学方法：以问题为中心的启发式、互动式、多媒体教学课时安排：总学时为4学时教学步骤、内容一、蒸谷米的加工1、蒸谷米的特点2、蒸谷米的生产二、免淘洗米加工三、营养强化米加工四、米粉和米制品的加工1、米粉的加工2、方便米粉的加工思考题：1、为什么要对米进行营养强化？2、蒸谷米营养保持的原理是什么？教学课题：第四章 小麦制粉课型：理论课对象：食品工程教学目的：1、掌握：小麦的种类和加工特性；配麦，润麦的概念；小麦制粉的基本原理，过程和机械设备；粉路的概念和粉路的设计；专用粉和等级粉的概念和生产方法。
粮油加工方案
粮油加工方案1. 背景随着人们生活水平的提高，对食物的需求也越来越高，而粮油加工行业作为食品产业的重要组成部分，也得到了快速发展。
粮油加工是一门技术复杂、流程繁琐的生产行业，对人员、设备、原材料等方面的要求都比较高。
2. 基本原理粮油加工的基本原理是将原料经过加工处理、提取、分离等工序，制成粮油产品。
粮油加工的工艺流程包括清选、碾磨、蒸煮、压榨、萃取、脱臭等多个环节。
其中，机械压榨和萃取是常用的加工方法。
机械压榨是利用挤压的力量，将原料中的油脂挤压出来，比如我们常见的橄榄油和花生油；而萃取则是利用化学反应技术，将原料中的有机化合物提取出来，比如我们常见的调味油。
3. 原材料的选择粮油加工的原材料选择非常重要，选用的原材料对最后产品的品质有很大的影响。
通常要选择新鲜的、干净的、不含杂质的原材料。
以粮食加工为例，一般选择的是外观饱满、色泽自然、干燥透亮的粮食，而对于玉米、大豆等油料作物则要选择完整颗粒、含油量高、成熟度适中的原料。
4. 工艺流程4.1 清选清选是粮油加工的第一步，主要是通过各种清洁设备将原材料中的杂质、异物等不适宜的物质清除，以便后续的工作。
4.2 碾磨碾磨是将清洗干净的原材料进行破碎和加工的过程，比如：精细研磨，脱皮与分离等。
4.3 蒸煮蒸汽加热，杀菌，增强断裂力等是主要作用4.4 压榨压榨是机械加工中常用的一种，其主要作用是将原材料中的油脂挤压出来。
榨油机的选择非常重要，要选择压力大、效率高的榨油机。
4.5 萃取萃取是利用化学溶剂等物质将原材料中所需的物质提取出来。
常用的溶剂有乙酸乙酯、正己烷等。
萃取工艺与压榨工艺相比，其得率更高，适合于高价值化合物的提取。
4.6 脱臭脱臭一般是采用蒸气蒸馏的方式去除油中的杂质和异味，提高油的成品率和品质，也是粮油加工不可或缺的步骤。
5. 粮油加工设备粮油加工设备的选择对产品的品质和产量起着至关重要的作用。
常见的设备有榨油机、萃取设备、脱臭塔等。
《粮油类产品加工技术》教学设计与教案
热带农业技术学院《粮油类产品加工技术》教学设计与实施方案（试行）适用专业：食品营养与检测所在学院：热带农业技术学院授课班级：2017级食品3+2班二〇一九年九月《粮油类产品加工技术》课程教学设计与实施方案一、课程性质与任务《粮油类产品加工技术》是食品营养与检测专业的一门重要的专业必修课。
是食品科学技术与食品工业发展的重要组成部分和基础。
通过本课程的学习，使学生掌握粮油类产品加工技术的基本理论、技术和方法。
以满足未来工作需要。
要求学生在课程考核合格的基础上，按照将来从业方向，有选择地通过“农产品食品检验员”的国家职业技能鉴定，取得国家“农产品食品检验员”职业资格证书，胜任食品加工、生产管理、新技术研发与应用、推广、食品营销等职业岗位的工作。
前导课程为“食品化学”，“食品微生物”，“食品卫生”等，后续课程是“专业特长实训”，“毕业综合实习”。
二、章节设计及内容安排章序内容1学前导读：中国粮油工业的现状、发展、趋势2模块一：粮油功能食品与粮油模拟食品加工3模块二：正确认识粮油食品添加剂及滥用食物添加剂的危害4模块三：米制品、豆制品、玉米及马铃薯加工5模块四：自主开展粮油产品调研6模块五：各类食用油的特性特点及使用7模块六：实训：香菇烧麦8模块七：实训：葱香花卷9模块八：实训：绿豆糕10模块九：实训：戚风蛋糕11模块十：实训：甜甜圈12模块十一：实训：猪仔包13拓展十二：实训：南瓜球14扩展十三：实训：面包三、教学设计与实施《粮油类产品加工技术》教学设计与实施（一）章节学前导读：中国粮油工业的现状、发展、趋势学时序号01教学目的与要求通过本章学习，了解本课程的主要知识内容、课程结合、教学安排，以及教会学生如何学生本课程。
让学生能够在教中学、学中做中，充分掌握本课程知识的能力目标、知识目标、素质目标，让学生对本课程产生兴趣和主动学习的习惯。
教学重点难点1.掌握粮食工业的基本发展规律和现状2.对中国粮食工业的未来发展具有建设性想法和建议教学方法与手段1、任务驱动教学法2、互动教学法教学内容设计知识目标能力目标1.粮油类产品加工技术的基本理论2.粮油工业现状的主要内容3.中国粮油产业发展趋向1.掌握粮食工业的基本发展规律和现状2.对中国粮食工业的未来发展具有建设性想法和建议章节模块一：粮油功能食品与粮油模拟食品加工学时序号02教学目的与要求通过本章学习，学生能够了解粮油功能食品与粮油模拟食品加工；理解掌握粮油类产品加工技术学的研究内容、方法、任务及在食品科学中的地位。
粮油食品加工技术课程教案精选全文
可编辑修改精选全文完整版粮油加工技术课程教案第一章绪论【教学目标与要求】掌握焙烤食品的定义；了解我国焙烤食品的生产现状、发展动态和趋势。
【重点】焙烤食品的概念；我国焙烤食品生产现状。
【难点】解决我国焙烤食品行业所存在的问题。
【教学内容】一、概述1.焙烤食品：泛指用面粉及各种粮食及其半成品与多种辅料相调配，或者经过发酵，或者直接用高温烘焙，或者用油炸而成的一系列香脆可口的食品。
2.特点：（1）所有制品以谷类为基础原料（2）油、糖、蛋、乳品为主要辅助原料（3）所有焙烤制品的成熟或定型均采用焙烤工艺（4）不需调理直接可食的食品（5）所有焙烤食品均属固态食品3.分类：三大类A、面包●按加工工艺和原材料特点分主食面包：以面粉、酵母、盐、水为主料点心面包：豆沙、奶油、果酱等营养面包：大豆面包、高锌、高钙、高铁、儿童营养●按外形分圆形枕形：（长方形）异形：梭形、动物形状B、饼干●按原料配比分类：原料是指面粉、糖、油●按原料配比分类：原料是指面粉、糖、油●按成型方法可分为:冲印成型、辊印成型、辊切成型、挤花成型C、糕点●按加热成熟方法分：烤制、炸制、蒸制●按地域分（以长江为界，南北两点。
南：苏广。
北：京、天津）京式糕点：萨琪玛、京八件苏式糕点：擅用米粉、油糖较重广式糕点：馅料新颖宁式糕点：鲜滇式糕点：火腿●从糕点取料加工工艺分油酥面团：面粉100，油脂50%水油面团:大多数用于酥层面团的外层皮，也有些品种利用此皮单独包馅面糊：如蛋糕糖浆面团：如月饼酥性面团：如桃酥筋性面团：麻元、开口笑发酵面团：光头饼等米粉面团：凉糕、元宵、粽子二、面包、饼干、糕点生产的发展以及在食品工业中地位1、面包的形成和发展埃及人最早发现并采用了发酵的方法来制作面包。
这可能也与埃及是栽培种植小麦最早的国家有关。
当时，古埃及人用谷物制备各种食品，例如将捣碎的小麦粉掺水调制成面团，很可能一些面团剩余下来，以至于发生了自然发酵。
当人们用这剩余的发酵面团制作食品时，惊奇地发现得到了松软而有弹性的面包，这一方法一直流传至今。
粮油食品加工技术
粮油食品加工技术
实验（训）教学大纲
（供食品检测及管理专业用）
山东商业职业技术学院编制
2017年2月
一、实验（训）课程的性质、目的及要求
该课程是食品科学与工程专业的专业必修课程，是专门介绍面包、饼干、糕点等焙烤食品的加工技术课程。
熟悉代表性产品的工艺流程，拓宽学生的知识领域，锻炼学生的实践技能，培养学生科学的工作作风。
本课程开设设计性实验，使学生能根据原辅料的不同特性、市场需求等设计合理配方和最佳工艺，并能根据工艺过程出现的问题，分析并提出对原辅料及工艺条件的要求和改进意见，将课堂教学知识自如地应用于实际，为学生毕业后从事焙烤糖食品生产和科研工作打好基础。
二、实验（训）学时数
8课时
三、具体的实验（训）名称、学时、目的、内容
四、实验成绩的考核与评定办法
考核实验预习、实验操作、实验报告或实验成果等。
五、教材（讲义、指导书）及主要参考书
实验教材：蔺毅峰主编.《食品工艺实验与检验技术》.中国轻工业出版社.2005年参考书：冯荣华，刘成梅等编.《食品工艺专业实验讲义》.南昌大学食品工程教研组.2004年
大纲制订人：（宋体5号加粗）
大纲审定人：
制订日期：。
粮油食品加工技术教案(01)
3、厂区建设规范化、现代化
展现出了现代化食品工业企业的气势与风貌，并形成了一定的企业文化。
多媒体讲解
4、生产技术设备和管理水平有显著提高
国外先进生产设备和生产线的引进量和使用量大量增加：国内的生产设备和生产线质量有明显提高，可信度有所增加。
管理人员的学历层次，管理水平有所提高。各项规章制度健全，纪律严明，卫生（花园式的工厂）、安全、环保意识增强（农药残留的检测、污水的排放、废气物的处理等）。
5、存在的主要问题
用人制度落后，家族式管理。
劳动密集型企业居多，技术含量低，工人素质差。
劳动强度大，待遇低。对科研技术人员重视不够。
市场产品中低档化，缺乏高新技术产品。产品雷同化，同质化现象严重。
效益低缺乏竞争力。
山东省国家龙头企业（13家2001年）
1、龙大集团（莱阳）2、九发集团（牟平）
3、得力斯（诸城）4、诸城外贸
2、地位：
处于促进农业经济发展、提高国民经济和改善人民生活水平的重要地位。
从世界范围来看，凡国民经济繁荣的国家，粮油食品加工业都比较发达。根据饮食情况和粮油食品加工产值占工业总产值的百分比为例，世界各国可分为三种情况：
非洲、拉丁美洲落后，缺衣短食,粮油食品产值占工业总产值比例0. 2 %
发展中国家产品基本自给自足粮油食品产值占工业总产值比例4Байду номын сангаас5 %
发达国家产品生产过剩粮油食品产值占工业总产值比例15--20 %
由此可见，搞好粮油食品加工业对促进国民经济发展的意义是重大的。
可以说，粮油食品加工业是国民生活中的一个永恒的主题，永久的产业
多媒体讲解
3、作用：根据现在国情有以下几个方面：
粮油食品加工重点技术教案BB面包
粮油食品加工技术（B2-4B面包）面制品加工[4B]课程教案授学时间第周周第节课次
授课方式（请打√）理论课□讨论课□实验课□习题课□其她□
学时
安排
授课题目（教学章、节或主题）：
面包旳生产---面团发酵教学目旳、规定（分掌握、熟悉、理解三个层次）：
1、理解面团发酵原理
2、熟悉影响面团发酵旳因素
教学重点及难点面团发酵工艺
面团发酵成熟度旳判断与控制
教学基本内容措施及手段
面团发酵
面团发酵是面包加工过程中旳核心工序。
目旳（掌握）:
1.使酵母繁殖和发酵，产生CO2，增进体积膨大。
2.面团中积累发酵产物，赋于产品芳香和风味。
3.使面团具有良好旳延伸性和多孔构造。
4.增强持气能力。
面团发酵是一种十分复杂旳微生物学和生物化学旳变化过程。
面团发酵原理
酵母旳生长繁殖
面团发酵是由酵母旳生长繁殖来完毕旳。
第一次发酵重要是酵母芽孢增殖，为二次发酵打基本。
温度控制28-30℃，利于酵母繁殖。
第二次发酵是运用面团中旳营养物质，在氧气旳参与下进行增值，产生了大量旳二氧化碳气体和其她物质，使面团膨松富有弹性，并赋予成品特有旳色、香、味、形。
粮油加工实验技术教学设计
粮油加工实验技术教学设计背景粮油食品是人类的主要食品之一，在我国尤其重要。
粮油加工技术的发展对于促进粮食的加工、提高粮食的品质、延长保存期限、增加经济效益以及人们健康的保障具有重要的意义。
在高等教育中，粮油加工实验技术的教学也是非常重要的，这有助于培养学生的动手能力和实验技能，同时也是学生了解粮油产业发展的一个重要途径。
实验目的通过设计这个实验，旨在培养学生能够掌握粮油加工的基本理论知识和实验操作技能，深入了解粮油加工流程和产品的基本特性，从而提高学生对于粮油加工技术的理解和掌握，为将来从事粮油食品加工业提供一定的技术保障与支持。
实验内容1.粮食加工实验1.粗粮制粉实验：通过实验让学生了解粗粮的处理方式和制粉技术，并进行产品品质分析。
2.米面制品实验：通过实验让学生掌握饺子、馄饨等米面制品的制作方法。
2.油脂加工实验1.油脂萃取实验：学生可以了解油脂的萃取工艺，并进行油脂的定性定量分析。
2.色泽分析实验：学生可以通过实验掌握油脂颜色的变化和相关工艺处理。
3.油脂炼制实验：实验中学生可以了解植物油脂的脱臭、脱酸、脱色等工艺过程，并进行产品品质分析。
实验注意事项1.实验前必须做好相关知识的预习，了解实验原理和实验要点。
2.实验时必须认真阅读实验操作手册，按照要求进行实验操作。
3.实验过程中要仔细观察实验现象，及时记录实验数据和结果。
4.实验后要及时清洗设备，妥善保存实验记录和实验产品。
5.学生必须正确使用实验设备和器材，注意安全。
实验评估实验的成绩将通过以下方式进行评估：1.实验操作能力（40分）：从实验条件设定、实验现象观察、实验数据记录、实验报告撰写等方面考核学生的实验操作能力。
2.课程考试（60分）：包括笔试和实践操作两个部分，笔试考核学生的理论知识掌握，实践操作考核学生的实际操作能力。
结论通过粮油加工实验技术教学设计，可以让学生在实践中更好地掌握相关知识和技能，提高学生的动手能力和实验技能，为将来从事相关行业提供保障和支持。
粮油食品加工技术教学大纲
粮油食品加工技术教学大纲粮油食品加工技术教学大纲粮油食品加工技术是一门重要的学科，它涉及到粮食、油脂以及其他食品的加工过程和技术。
在这门学科中，学生将学习到从原料选择到成品加工的全过程，包括原料的质量检测、加工工艺的设计、设备的选择和操作等方面的知识和技能。
粮油食品加工技术的教学大纲是指在教学过程中所要传授的知识和技能的总体规划，它对于培养学生的实际操作能力和创新能力具有重要的指导作用。
一、课程目标粮油食品加工技术的教学大纲首先要明确课程的目标。
在这门课程中，学生应该掌握以下几个方面的知识和技能：1. 熟悉粮食、油脂等原料的特性和质量要求，了解原料的加工过程和技术要点；2. 掌握粮油食品加工工艺的设计原则和方法，能够根据不同的原料和产品要求进行工艺设计；3. 熟悉粮油食品加工设备的种类和使用方法，能够正确选择和操作设备；4. 具备一定的质量控制和食品安全管理能力，能够进行产品质量检测和食品安全评估；5. 培养学生的创新意识和实践能力，能够解决实际工作中的问题和挑战。
二、课程内容粮油食品加工技术的教学大纲还需要明确课程的内容。
在这门课程中，学生将学习以下几个方面的内容：1. 粮食和油脂的加工工艺：包括粮食的清理、研磨、烘干等工艺，以及油脂的压榨、脱臭、精炼等工艺；2. 面粉和米面制品的加工工艺：包括面粉的加工、面团的制备和面点的制作等工艺；3. 油脂制品的加工工艺：包括植物油的加工、食用油的深加工和油脂制品的生产等工艺；4. 其他粮油食品的加工工艺：包括豆制品、糖果、饼干等食品的加工工艺；5. 粮油食品加工设备的选择和使用：包括研磨设备、压榨设备、烘干设备等设备的选择和使用方法；6. 产品质量控制和食品安全管理：包括产品质量检测的方法和标准，以及食品安全管理的原则和方法。
三、教学方法粮油食品加工技术的教学大纲还需要明确教学方法。
在这门课程中，教师可以采用以下几种教学方法：1. 理论授课：通过讲解课件、案例分析等方式，向学生传授相关的理论知识；2. 实验操作：组织学生进行实验操作，让他们亲自参与到加工过程中，培养他们的实际操作能力；3. 实地考察：组织学生进行实地考察，参观粮油食品加工企业，了解实际生产过程；4. 小组讨论：组织学生进行小组讨论，让他们共同探讨和解决实际工作中的问题；5. 创新实践：鼓励学生进行创新实践，开展科研项目或工程设计，培养他们的创新能力。
粮油产品加工实验教师教学案
1.设备清洗
2.熟悉实验设备
3.讲解内酯豆腐制作的原理、工艺流程和操作要点
4.按实验步骤开始实验
操作要点：
（1）浸泡：水温17～25℃，时间为6h～8h以上，浸泡适当的大豆表面比较光亮，没有皱皮，豆瓣易被手指掐断。
（2）水洗：用水清洗浸泡的大豆，去除浮皮和杂质，降低泡豆的酸度：
（3）磨制：用磨浆机磨豆，磨制时每kg湿豆加入50～55℃的热水约3000ml。调整浓度，浓度控制在9-10%。
（4）煮浆：煮浆使蛋白质发生热变性，煮浆温度要求达到95-98℃，保持5min；豆浆的浓度10~11％。
（5）冷却：葡萄糖酸内酯在30℃以下不发生凝固作用，为使它能与豆桨均匀混合，把豆浆冷却至30℃左右。
（6）混合：葡萄糖酸内酯的加入量为豆浆的0.25~0.3％，先与少量凉豆浆混合溶化后加入混均；混匀后立即灌装。
教师所在系：食品科学系
讲授课程：
教师姓名：郭梅
教师职称：
天津农学院教务处制
天津农学院教案
课程名称
食品工艺学实验
学分
总学时：学时
讲课：学时
上机：学时
实验：学时
课程类别
（√）
理论课（）公共课（）必修课（）
实验课（√）专业课（）院级任选课（）
授课年级
授课专业
教学目的和要求
通过《食品工艺学实验》教学，使学生获得基本的专业技能和实践能力，同时达到培养学生的观察能力、思维探索能力和手脑并用的实验操作能力以及理论联系实际的工作作风等方面的目的，从而为社会培养出合格人才。要求学生了解与食品加工有关的基本原理与方法，学生必须完成准备实验，拟定实验方案，写出预习报告；拟定实验记录表格，整理实验数据，写出实验报告。
粮油食品加工技术教案(03)
粮油食品加工技术（03）绪论[3]课程教案授课时间第周周第节课次3授课方式理论课□ 讨论课□实验课□习题课□其他□课时2（请打√）安排授课题目（教学章、节或主题）：1、粮油食品加工的分类和产品的质量标准2、. 粮油食品加工的任务和内容教学目的、要求（分掌握、熟悉、了解三个层次）：1 、粮油食品加工的分类2、熟悉产品的质量标准教学重点及难点 :粮油食品加工业的概况方法及手教学基本内容段三、国内外粮油食品加工业的概况及存在问题( 二) 焙烤食品类1．馒头：老面馒头 ( 传统大众化食品 ) 、开花馒头和酵母馒头 ( 工业化生产 ) ，目前缺乏全国名牌产品和工业化生产及加工品种。
2．面包：国外产品品种繁多，名牌济济。
等级：有高、中、低档之分颜色：有黑、白之分口味：有酸、甜、咸之分。
名牌众多：美国的有花旗面包( 体积膨大蜂眼多 ) 、热狗，英国的三明治，西德汉堡包，俄国的黑面包，丹麦的奶油面包，法国棍式面包，日本的豆沙面包，闻名于世。
中国面包生产比较落后，品种单一，质量差，其主要原因是起步比较晚，生活习惯不同。
3．饼干生产：国内多数仍为低档产品，如动物玩具，什锦饼干。
一些高档产品椰蓉酥、曲奇饼干、奶油酥等多为国外联营厂家生产。
市场是南方的产品北方卖4．糕点类：中式：京式、广式、苏式、杨式比较出名，以面粉和糖为主要原料，质量还可以。
西式：欧美派、俄派，以牛奶、奶油和巧克力为主要原料。
5．方便旅游食品：发展比较迅速，方便面、速冻水饺，方便米饭，今后仍呈上升趋势。
最近台湾方便面进口不少，关键是味料做的好。
节省时间，香港每人一年吃 30 包方便面，日本28包，中国不到5包。
与国外相比国内还缺乏住宿、学校、病员快餐供应中心。
目前方便面处于饱和阶段，生产总量为 150亿包，消费为 110亿包，品种单一，缺乏深入系统的研究。
烘干蔬菜型方便面工艺上改进——油炸——新发展的类型玉米型湿型、保鲜型混合型我国北方速食食品，如豆汁、油条等。
粮油食品学院课程设计
粮油食品学院课程设计一、教学目标本课程的教学目标是使学生掌握粮油食品的基本知识，包括粮油的种类、性质、加工和储存方法，以及食品安全和质量控制等方面的内容。
通过本课程的学习，学生应能够：1.描述粮油的化学组成和物理性质，解释其加工和储存的原理。
2.识别不同种类的粮油，并了解其营养价值和用途。
3.分析食品安全和质量控制的重要性，掌握相关的管理措施和技术。
4.运用所学知识解决实际问题，提高粮油食品的生产和质量控制能力。
二、教学内容本课程的教学内容主要包括粮油的化学组成和物理性质、种类和用途、加工和储存方法，以及食品安全和质量控制等方面的知识。
具体包括以下几个部分：1.粮油的化学组成和物理性质：介绍粮油的组成元素、脂肪酸组成、蛋白质含量等，以及粮油的物理性质如粘度、色泽、口感等。
2.粮油的种类和用途：介绍不同种类的粮油，如小麦、玉米、大豆、油菜籽等，以及它们的用途和加工方法。
3.粮油的加工和储存方法：介绍粮油的加工过程，如磨粉、榨油等，以及储存方法，如干燥、冷藏等。
4.食品安全和质量控制：介绍食品安全的重要性，包括微生物污染、农药残留等危害，以及质量控制的方法和技术。
三、教学方法为了激发学生的学习兴趣和主动性，本课程将采用多种教学方法，包括讲授法、讨论法、案例分析法和实验法等。
具体方法如下：1.讲授法：通过教师的讲解，系统地传授粮油食品的基本知识和理论。
2.讨论法：学生进行小组讨论，促进学生思考和交流，提高分析和解决问题的能力。
3.案例分析法：通过分析真实的粮油食品案例，使学生了解食品安全和质量控制的重要性，提高实际操作能力。
4.实验法：进行实验操作，使学生亲手实践，加深对粮油加工和储存方法的理解。
四、教学资源为了支持教学内容和教学方法的实施，丰富学生的学习体验，我们将选择和准备以下教学资源：1.教材：选择一本权威的粮油食品教材，作为学生学习的基础资料。
2.参考书：提供相关的参考书籍，帮助学生深入理解粮油食品的知识。
《粮油食品工艺学》实验讲义教学文稿
《粮油食品工艺学》实验讲义实验一面包的加工面包是许多国家的主食，在我国也是重要的面制食品之一。
面包按质地可分为软质面包、硬质面包、介于二者之间的脆皮面包和内部分层次的丹麦酥皮面包；按食用用途可分为主食面包和点心面包。
我国内地则接配料分为普通面包和花式面包。
一、实验目的和要求熟悉面包的制作工艺，了解面包生产所用原料及要求，掌握面团形成、面包发酵的基本原理二、实验材料及要求：①面粉生产面包宜采用筋力较高的面粉。
我国面包专用粉的主要要求：精制级-湿面筋≥33％，粉质曲线稳定时间≥10min，降落数值250～350s，灰分≤0．60%，普通级-湿面筋30％，粉质曲线稳定时间7min，降落数值250～350s，灰分0.75%。
②②酵母现在广泛采用即发活性干酵母进行面团发酵，早期的老面发酵和液体酵母已少见。
③③食盐应选用精制食盐。
④④水要求卫生、可饮用，中硬度（8～10度）、微酸性(pH5～6）。
⑤⑤糖、油脂、蛋品、乳品、果料普通面包一般只添加适量的糖和油脂，花式面包除糖、油脂外，还应使用一定的蛋品、乳品和果料。
从油脂的工艺性能来看，固体油脂（如起酥油和人造奶油）要比液体油好。
⑥⑥面质改良剂主要有氧化剂、还原剂、乳化剂、酵母食物、酶制剂、硬度和PH调节剂等，常配成面包改良剂供应市场。
三、实验设备和面机、醒发箱、烤炉、案板等厨房用具四、实验步骤面包生产工艺有一次发酵法、二次发酵法、速成发酵法、液体发酵法、连续搅拌法和冷冻面团法等，现代面包制作工艺虽然很多，但都是在传统发酵的基础上发展起来的。
国内外通常采用的工艺流程如下：一次发酵法（直接法）：调制面团→发酵→分割搓圆→中间醒发→整形→入盘（听）→最后醒发→烘烤→冷却→包装。
二次发酵法（中种法）：调制种子面团→发酵→调制主面团→延续发酵→分割搓圆→以后工序同一次发酵法。
速成法（不发酵法）：调制面团→静置（或不静置）→压片→分割搓圆→以后工序同一次发酵法。
五、面团基本配方一次发酵法和速成法的基本配方：一次发酵法-面粉100％，水50～65%，即发酵母0.5～1.5%，食盐l～2.0%，糖2～12%，油脂2～5%，奶粉2～8%，面包添加剂0.5～1.5%；速成法-面粉100％，水50～60%，即发酵母0.8～2%，食盐0.8～1.2%，糖8～15%，油脂2～3%，鸡蛋1～5%，奶粉1～3%，面包添加剂0.8～1.3%；二次发酵法的基本配方如下：种子面团-面粉60～80%，水36～48%，即发酵母0．3～l%，酵母食物0．5%左右；主面团-面粉20～40%，水12～14%，糖10～15%，油脂2～4%，奶粉5～8%，食盐l～2%，鸡蛋4～6%。
粮油食品加工技术教案(B2-4A面包)
（三）酵母
1、酵母的作用
在适宜条件下，酵母大量繁殖，产生CO2气体使面团起发，烘烤时形成蜂窝状组织，膨松而有弹性。面包因含有酵母，具有特殊风味，并增加了营养成分。、
2、酵母的分类
5面团发酵工艺（了解）
6面包的腐败及预防（了解
教学重点及难点：1、原料及辅料的选择（掌握）
2、面包生产工艺流程（掌握）
教学基本内容
方法及手段
面包的特点及分类
特点：面包具有营养丰富、组织膨松、易于消化、食用方便、适宜于机器化生产等特点。
分类：
甜面包和咸面包；
硬式面包和软式面包；
圆形面包、枕形面包、梭形面包和花样面包；
制作面包要求产气能力不低于1200ml。
面粉产气能力取决于糖化力。
（2）面粉预处理
根据季节适当调温（有利于面团形成和发酵）：
在冬季低温条件下，保温以提高面粉温度（因面筋蛋白的吸水过程迟缓，面筋生成率低）。
夏季温度过高时应将面粉放在干燥、低温、通风处，以便降温。
过筛：过筛将使面粉松散成微粒并可除杂，同时也能混入空气，利于面团形成和酵母繁殖生长，促进面团成熟。
面包生产的原辅材料及工艺流程
面包生产的基本原料——小麦粉、水、酵母和盐。
辅助原料——糖、蛋品、乳品、油脂、改良剂、甜味剂、各种馅料、装饰料、营养强化剂等。
一、原辅料
（一）小麦粉
1.选择面包面粉时要注意以下几点：
面粉筋力：面筋形成的网络结构，构成面包的“骨架”。
面粉白度：面粉颜色影响面包的颜色。
发酵耐力：超过预定的发酵时间还能生产出良好质量的面包。
粮油说课
利用丰富的网上教学资源和图书馆资源。
5、典型案例 情境三 豆制食品加工 项目一 豆腐制作 过程设计： 讨论、产疑 如何由大豆制得豆浆，豆浆又能否变成豆 腐？
解惑、释疑
使大豆中所含有的蛋白质等营养物质分散在水中， 形成的胶体溶液即为生豆浆。
将生豆浆煮沸即得到熟豆浆，趁热向熟豆浆中加 入一定量的凝固剂如（如卤水、石膏等），就可 得到豆腐脑，豆腐脑经破碎挤压成型后便可制得 豆腐。
二、培养目标
1）知识目标 掌握常见面类食品、米制食品、豆制食品、休闲食品及植物 油脂、植物蛋白、植物淀粉的加工原理及一般工艺。 熟悉粮油食品加工中常用设备及其作用。 2）技能目标
具备生产加工常见米面食品（如面包、饼干、桃酥、糕点、 挂面、方便面、米线）及豆制品（如豆腐等）的能力。
具备从事植物油脂、植物蛋白、植物淀粉、休闲食品加工领 域的工作能力。
本教材的特点是基础理论教学以必需、够用为度，
重点培养学生的实践能力和动手能力。突职业教育的要
求。
2、其它教学资源
参考书 《粮油食品加工技术》，孟宏昌，化学工业出版社，2008。 网络资源 实训室 焙烤工艺实训室 食品加工实训室
食品伙伴网的食品课堂中的相关粮油食品工艺的精品课课件。
3）情感目标
使学生具有较强的沟通、表达和协调能力。
通过项目学习，使学生具备团队精神与团队协作 的能力。
培养学生具有良好的心理素质、诚信品格、社会 责任感及较强的职业道德观念。
三、教学资源
1、教材 本课程选择的教材《粮油食品加工技术》是王丽琼 主编的高职高专“十一五”规划教材，由化学工业 出版社2007年2月出版。
总结
知识点回顾
豆腐的生产机理及生产工艺
粮油食品加工技术教案(B2-6方)
(2)加快脱水速度，缩短复水时间。
5、波纹成型
影响面条波纹成型效果的主要因素
线速度
传送带速度使两者的速度之比常在6-8之间
6、蒸煮
（1）目的：使淀粉受热糊化和蛋白质变性，面条由生变熟。
（2）要求：0.147-0.198Mpa热蒸汽下作用90-120秒，面团糊化度达80％以上，当糊化度越高，则面条粘弹性越低，且复水块，含油率及面条色泽、透明度也好。
(1）硬水中含有钙、镁、铁等金属离子，与面粉中蛋白质
结合会使面筋失去延展性，
（2）钙、铁离子与淀粉结合则影响正常的糊化膨润，会使
制品变成褐色，有时也会使制品在储藏中变色。
应用软水的pH在6-8，pH过高易使面条表面溶化从而使面条变糊。
食盐的作用
（1）一定量的食盐可收敛面筋结构而起到改良其流变特性的作用，因此能增加面条强度，减少断条率；
粮油食品加工技术（B2-6方）面制方便主食品加工[2]课程教案
授课时间
第周周第节
课次
授课方式
（请打√）
理论课□讨论课□实验课□习题课□其他□
课时
安排
授课题目（教学章、节或主题）：
第二节:方便面加工
教学目的、要求（分掌握、熟悉、了解三个层次）：
1:掌握方便面加工技术
2:熟悉方便面加工工艺流程及相关设备结构、工作原理和特点
（2）在蒸面时易蒸熟；
（3）能使面筋弹性增强，面条口感爽滑有韧性，增加粘弹性，提高光洁度；
增稠剂
作用：
（1）能使面条粘弹性增强；
（2）改良老化性能；
（3）油炸时吸油率降低。
常用：变性淀粉，厄尔胶、褐藻酸钠及CMC
乳化剂
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授课时间
第 周 周 第 节
课次
授课方式
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理论课□ 讨论课□ 实验课□ 习题课□ 其他□
课时
安排
授课题目（教学章、节或主题）：
第二节: 方便面加工
教学目的、要求（分掌握、熟悉、了解三个层次）：
1: 掌握方便面加工技术
2: 熟悉方便面加工工艺流程及相关设备结构、工作原理和特点
（2）压延速率
面团压延过程中，面带的线速度称为压延速率。
对面片的影响：
A、压辊的转速过高，面片被拉伸速度过块，易破坏已
形成的面筋网络，且光洁度差。
B、转速低，面片紧密光滑，但影响产量。
一般面片的线速度在20-35m/min。
压延速率受两方面的影响：
一是每对辊的转速大小；
按常法制成软面条后经喷水蒸煮，趁热加调味料及副食，然后包装，杀菌而成。
（二）按面条风味分类
1、中华风味面
2、日本风味
3、 欧洲风味面
特点：
沿袭中国传统面条的配置方法制成，在面团中加纯碱，汤料风味亦采用国人习惯的猪肉、牛肉、麻油、大蒜、胡椒、生姜、酱油及酸味料、甜味料等。
面条中常掺以荞麦，山芋粉或其他淀粉质原料，汤料风味适宜于日本习惯，以鲣鱼、海带、香菇、酒、生姜、甜味料及山榆菜等原料制成，固体原料还常用墨鱼、鱿鱼、蚌鱼、牡蛎、干贝等海鲜。
为什么不能用硬水？
(1）硬水中含有钙、镁、铁等金属离子，与面粉中蛋白质
结合会使面筋失去延展性，
（2）钙、铁离子与淀粉结合则影响正常的糊化膨润，会使
制品变成褐色，有时也会使制品在储藏中变色。
应用软水的pH在6-8，pH过高易使面条表面溶化从而使面条变糊。
食盐的作用
（1）一定量的食盐可收敛面筋结构而起到改良其流变特性的作用，因此能增加面条强度，减少断条率；
（2）和面时可促进面粉快速均匀吸水，加快面团成熟，因食盐具有较强的渗透作用；
（3）在干燥时，食盐具有一定的保湿作用，能避免湿面条因烘干过快而引起酥面、断条等现象；
（4）在一定程度上抑制杂菌生长，防止湿面条酸败。
食盐添加量：一般为面粉的1％-3％
添加办法：是把食盐加入水中，作为食盐水使用。
食用碱的添加
主要是添加：
单硬脂酸甘油酯，蔗糖酯及山梨酸酯
三、工艺流程及要点
（一）工艺流程
配料----和面 ----熟化----轧片----切花折条----切断折叠----蒸面
----油炸或热风干燥-----冷却-----包装
（二）工艺要点
1、调面
（1）要求：干湿合适、色泽均匀切不含生粉的小团块颗粒，手握能成团，揉搓后仍可分散为松散的颗粒状结构。
参考时间：夏天5-6min，春秋7-8min，冬季10-15min。
2、静置熟化
（1）目的：A、以消除张力，使处于紧张状态的面筋网络结构
松驰化；
B、进一步使各自分散的小球状团粒结构在重压下
彼此粘结，熟化后面团网络结构更完整，
C、蛋白质和淀粉继续吸收游离水，湿面筋形成量
增加，弹性降低。
（2）时间 静置时间在20－30min
注意：食盐与碱的添加量不可随意加大，否则由于过量的盐和碱会使面筋收敛过度而失去其特有的粘弹性，这样反而会恶化面条的品质
鸡 蛋
作用（1）提高产品的营养价值；
（2）改善面团的流变学特性
添加标准：是每100kg面粉加6-10kg鲜鸡蛋 用蛋粉也可。
其他添加剂
复合磷酸盐
作用：
（1）增加淀粉吸水能力的作用，并使面团的持水性增加；
蒸煮处理后的风味面。需用高蛋白质面粉为原料，面条弹性好，除作家用主食外，常作宴会点心。汤料中有肉、番茄、橄榄油，包括油、丁香、肉松及调味料配成。
二、基本原料
1、水 注意：要用软水，为什么？
2、食盐 作用是什么？
3、食碱 了解：种类 作用 添加量 使用方法
4、鸡蛋 作用
5、品质改良剂 种类 作用
6、风味剂和营养强化剂
种类：有碳酸钠与碳酸钾两种
作用：（1）能强化面团中面筋组织，改善面团的粘弹性，增强面条的强度
（2）碱与面粉中的类黄酮色素发生反应，使得出现淡黄色的外观；
（3）带来一种特有碱风味，吃起来特别爽口；
（4）中和湿面条可能出现的酸度，可延长湿面条的保存时间。
碱的添加量：为面粉的0.15-0.2％
添加方式：把碱加入水中，作为碱水使用。
（2）在蒸面时易蒸熟；
（3）能使面筋弹性增强，面条口感爽滑有韧性，增加粘弹性，提高光洁度；
增稠剂
作用：
（1）能使面条粘弹性增强；
（2）改良老化性能；
（3）油炸时吸油率降低。
常用：变性淀粉，厄尔胶、褐藻酸钠及CMC
乳化剂作Biblioteka ：①降低了面条之间与面块之间的粘连性
②提高面团的持水性
③改善成品外观及口味，
④防止面团老化 提高复水性能
教学重点及难点：
重点：方便面加工的原理及方法；
难点：蒸面的基本原理与工艺要求
教 学 基 本 内 容
方法及手段
方便面的制作
欧美称： 快速面（instant noodle）
点心面（snack noodle）
预煮面（precooked noodle）
以面粉为主要原料。常法制成面条后，经蒸煮、油炸或干燥等工艺制成，添加或附带调味料。
（3）温度 要求在常温下进行，理想温度在25℃。
3、复合压延
通过多道压辊对面团的挤压作用，使面团中松散的面筋成为细密的沿压延方向排列的束状结构，并将淀粉包络在面筋网络中，提高面团的粘弹性和延伸性。
影响因素有：
（1）压延比 ：是指压沿前后面片厚度之差与压沿前面片
厚度的百分比。
压延比＝（轧前面片厚－轧后面片厚）／轧前面片厚×100％
一、分类
（一）按生产工艺分类
1、附带汤料的油炸面
2、调味油炸面
3、附带汤料的干燥面
4、调味软面
多媒体讲解
特点：
煮熟后，油炸方法脱去水分，并使产品定型，包装时另附汤料，食用时可将汤料与面条用沸水冲或煮熟即可。
油炸前喷淋液体及粉末状调料于面块的表面，然后再油炸，包装成产品，汤料可加可不加。
蒸熟不油炸，面是在热风干燥箱中脱水干燥，包装时附加汤料及油脂调味增香料，改善产品风味。
（2）掌握参数
加水量：面粉重的30％－35％。
注意：加水量不足，面粉无法均匀吸水形成均匀的面团，会影响成品面条的质量；加水过量，则面团过于潮湿，会给辊压切条造成困难。
水温：25-30℃，经过和面机的搅拌作用面团温度上升为37-40 ℃，此温度为面筋形成的最佳温度。
调粉时间：不固定，与加水量、面粉性能、搅拌桨形式及速度、辅料性质有关。