食品加工卫生控制第3阶段测试题
[答案][江南大学]《食品加工卫生控制》试题
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1.()应该对食品质量承担最大的责任。
[答案：A]A.食品企业B.政府C.工人D.工程师2.生产车间与工厂外公路必须相距()以上。
[答案：B]A.10mB.25mC.50mD.100m3.HACCP(危害分析关键控制点)是一个保证食品安全的()管理体系。
[答案：D]A.监管B.检测C.质量D.预防性4.加工食品最理想的水是()。
[答案：B]A.自来水B.饮用水C.井水D.河水5.工作服应该()洗涤。
[答案：A]A.每班后B.每天C.每周D.每月6.使用的食品添加剂()类是根据毒理学资料认为在食品中使用是不安全的。
[答案：C]A.AB.BC.C1D.C27.我国于()年颁发了“食品企业通用卫生规范”。
[答案：C]A.1988B.1990C.1993D.19948.食品厂必须在污染源的()风向。
[答案：B]A.上B.下C.侧D.无所谓9.污染手指的细菌中与食品卫生有关的主要是()。
[答案：D]A.链球菌B.霉菌C.病毒D.金黄色葡萄球菌和肠道菌10.美国食品和药品管理局()年颁布了世界上第一部药品生产管理规范，即药品GMP。
A.1961B.1963C.1964D.196911.美国GMP伞体系中和()GMP是强制性的。
[答案：AC]A.CGMPB.熏制鱼类C.低酸性罐头D.可可和糖果制品12.生产车间地面可选用()等材料。
[答案：ABC]A.水磨石B.耐酸砖C.马赛克D.复合地板13.在离地面()m高的墙壁，应用白瓷砖或其它防腐蚀、耐热、不透水的材料设置墙裙。
[答案：BC]A.1B.1.5C.2D.314.工厂建筑物是指供人生产、生活及从事其它活动的房屋，如()。
[答案：ABC]A.车间、仓库B.食堂D.水塔15.厂址选择要考虑企业的()。
[答案：ABCD]A.投资费用B.生产条件C.生产环境和卫生D.配套设施16.农副产品原辅料采购后，必须分类、分批按质量等级进行筛选，分开堆放，及时剔除已变质及质次的原料。
食品加工中的安全控制考试题及答案
1 SSOP——卫生标准操作程序（Sanitation Standard Operation Procedure）的简称:SSOP是食品生产企业为了使其所加工的食品符合卫生要求，而制定的指导食品加工过程中如何具体实施清洗、消毒、卫生保持的作业指导文件，一般它以SSOP文件的形式出现。
卫生要求.（特点：规定具体，具有可操作性,其具体内容没有强制性）2 SSOP至少应包括哪8个方面。
答：（1）水的安全；（2）食品接触面的卫生状况和清洁；（3）防止交叉污染；（4）手的清洁消毒设施以及卫生间设施的维护；（5）防止外来污染物（也称掺杂物）的污染；（6）有毒化合物的正确标识、贮存和使用；（7）员工健康状况的控制；（8）虫害防治。
•与食品或食品接触表面接触的水或生产用冰的安全；•与食品接触的表面（包括器具、手套和工作服）的状况和清洁；•防止不卫生的物品与食品、食品包装材料和其他与食品接触的表面，以及未加工原料对已加工产品的交叉污染；(接触食品的器具、手套和内外包装材料等必须清洁、卫生和安全；)•洗手、手消毒和卫生间设施的维护；•防止食品、食品包装材料和与食品接触的表面混入润滑油、燃料、杀虫剂、清洁剂、消毒剂、冷凝水及其它化学、物理和生物污染物；•正确标识、存放和使用有毒化合物；•员工健康状况的控制，避免对食品、食品包装材料和与食品接触的表面造成微生物污染；•害虫的灭除。
3 危害分析危害：食品中所含有的对健康有潜在不利影响的生物、化学或物理的因素或食品存在状况1）危害的来源：a食品中存在的天然毒素b 环境污染物c非食用物质以及食品添加剂d 食品在加工、贮存、运输及烹调中产生的有害物e工具、用具中的污染物2）危害的分类A、生物性危害a细菌：肉毒杆菌、大肠杆菌、李斯特菌、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等b 病毒：来源于环境、灌溉用水、加工用水、病毒感染人员c寄生虫B、化学性危害a农药和兽药残留b生物毒素c重金属d天然有毒物质e非食用物质以及食品添加剂f食品在加工、贮存、运输及烹调中产生的有害物质C、物理性危害：玻璃、金属、其他有潜在危害的外来物、放射性污染物等食品安全体系的四项基本原则是什么？1) 相互沟通； 2) 体系管理； 3) 前提方案；HACCP原理； 4) 前提方案4 GMP概念“GMP”是英文Good Manufacturing Practice 的缩写，中文的意思是“良好操作规范”，是一种特别注重在生产过程中实施对产品质量与卫生安全的自主性管理制度。
江南大学阶段性机考食品加工卫生控制第3阶段测试题
2、 3、考试科目 : 《食品加工卫生控制》 第七章至第十一章（总分 100分） 1、 A 、、单项选择题 （本题共 10小题，每小题 2 分，共 20分。
） （ ）主要用于除去润滑剂和其它类似的石油制品。
水 、表面活性剂 C 、硷性清洗剂 D 、有机溶剂 2、 只有那些（ ）才能对清洗剂进行混合和分散处理。
A 、工人 、有经验并经过训练的人员 C 、 管理人员 、卫生人员 3、 A 、4、 ）是氯化物中杀菌活力最强的。
氯胺 B 、次氯酸 次氯酸对许多待清洗表面来说，有效浓度是（ 、次氯酸盐 ）ppm 。
二氧化氯 A 、50 、100 、200 、8005、 A 、 虽然有机物的存在会影响到杀菌效果， 季胺化合物 B 、氯杀菌剂 ）更加稳定。
、碘杀菌剂、溴杀菌 6、污物、污液和工业废水的（ 值指由于好氧微生物的作用在可降解有机物稳定化过程中所需的氧量（以ppm 表示）。
A 、COD 、BOD 、TOC、BOD 57、 A 、 对限制使用的杀虫剂更应该由（ 工人 B 、卫生人员 ）保管和使用。
C 、管理人员、专职人员8、 在建筑物外围平铺一条宽（ ）米的白色碎石区带，能有效防止老鼠侵入。
A 、 、1.5 、5 、10 9、）是最有效的防止侵入措施。
A 、切断所有入口、清除栖息地 C 、 厂房周围留出无草区、不在厂内吃零食 10、综合害虫防治成本低、效果好，能使杀虫剂用量减少（ ） %。
A 、20 、40 、50 、60 二、多项选择题 （本题共 5 小题，每小题 4 分，共 20 分。
在每小题列出的四个选项中有 2 至 4 个选项是符合题目要求的，多选、少选、错选均无分。
） 清洗剂的选择主要考虑（ 待清除污物的性质 1、A 、 等因素。
、采用的清洗方法 C、清洗设备 、待清洗的面积A 、食品中潜在的化学污染源包括（清洗剂、消毒剂 ）。
、杀虫剂 、空气清新剂清洗介质包括和（空气）。
2012年营养与食品卫生第三章单元测试题二（含答案）
营养与食品卫生第三章单元练习二(答案)一、填空：1、我们日常膳食中的食物来源有两种，即植物性食品、动物性食品。
2、谷类由谷皮、糊粉层、内胚乳、胚芽四部分组成。
3、谷类的蛋白质主要存在于糊粉层和胚乳中。
4、蔬菜按食用部位分为叶菜类、根茎类、豆荚类、瓜茄类、5、蔬菜是膳食中维生素、矿物质和膳食纤维的主要来源。
6、水果中的有机酸主要有苹果酸、酒石酸、柠檬酸三种，这三种酸通常称为果酸。
7、硬果按其营养成分分为两大类，一类是含蛋白质和脂肪很高的，二是糖类含很高的。
8、鱼翅中由于缺乏色氨酸和酪氨酸，所以其蛋白质为不完全蛋白质。
9、海参是一种高蛋白、低脂肪、低胆固醇食品。
10、蛋黄中的卵磷脂是一种乳化剂，可使血浆中的胆固醇变成微小的颗粒。
11、谷类的正常水分是11——14%12、影响谷类的卫生的主要因素有：霉菌及霉菌毒素对粮食的污染、残留农药对粮食的污染；有害植物种子的混入；谷类仓库害虫和鼠类的危害。
13、常见混入粮食中的有毒植物种子有麦仙翁种子、槐子；毛果洋茉莉种子。
14、豆类是难得的在类高钾高镁低钠食品。
适合于低血钾病人食用。
15、豆类中含有多种酶，其中脂肪氧化酶是产生豆腥味及其他异味的主要酶类。
16、肉类食品从屠宰开始，一般要经过僵直、后熟、自溶、腐败4 个阶段的变化。
17、牛乳中的蛋白质主要是酪蛋白，占蛋白质总量的86%。
18、乳类中的蛋白质均是含有全部必需氨基酸的完全蛋白质，其营养价值和利用率都很高。
19、微生物的污染是乳的主要卫生问题，一是被有害微生物，另一方面受腐败微生物的污染。
20、海洋鱼类中的多不饱和脂肪酸中的EPA和DHA是大脑所需要的营养物质，故被称为“脑黄金”。
21、谷类的碳水化合物主要是淀粉，集中分布在胚乳中。
22、维生素E分布于谷粒的谷胚中。
23、玉米的蛋白质的必需氨基酸中的色氨酸和赖氨酸含量低。
24、小麦、玉米的胚芽油中亚油酸含量高达60%。
25、谷类防霉的主要措施是降低水分的含量，控制温度和湿度。
食品检验工三级理论及答案B
1武汉市职业技能鉴定理论试卷食品检验工三证书考试试题(B)_答案注 意 事 项1、考试时间：闭卷120分钟。
2、请在试卷标封处填写姓名、准考证号和所在单位的名称。
3、请仔细阅读答题要求，在规定位置填写答案。
一、判断题（每题1分 共20分)1．检验报告单可以由进修及代培人员填写但必须有指导人员或室负责人的同意和签字，检验结果才能生效。
（V ）2. 原子吸收分光光度分析是一种良好的定性定量尹分析方法。
（X ） 3．原子吸收分光光度法可以同时测定多种元素。
（X ）4．沙门氏菌的形态特征是革兰氏阳性杆菌，无芽袍无荚膜，多数有动力，周生鞭毛。
（X ）5．志贺氏菌的形态特征是革兰氏阴性杆菌、无芽抱、无荚膜、无鞭毛、运动、有菌毛。
（X ） 6．葡萄球菌属的形态特征是革兰氏阴性球菌、无芽袍、一般不形成荚膜、有鞭毛。
（X ） 7．链球菌的形态特征是革兰氏阳性、呈球形或卵圆形、不形成芽孢、无鞭毛、不运动。
（V ） 8．葡萄球菌的培养条件是营养要求较高，在普通培养基上生长不良。
（X ） 9．链球菌的培养条件是营养要求不高在普通培养基上生长良好。
（X ） 10．志贺氏菌能发酵葡萄糖产酸产气，也能分解蔗糖、水杨素和乳糖。
（V ） 11．沙门氏菌能发酵葡萄糖产酸产气，也能分解蔗糖、水杨素和乳糖。
（X ）12．从食物中毒标本中分离出葡萄球菌，则说明它一定是引起该食物中毒的病原菌。
（X ） 13．M ．R 试验时，甲基红指示剂呈红色，可判断为阴性反应；呈黄色，则可判断为阳性反应。
（X ） 14. V ．P 试验呈阳性反应的指示颜色是红色。
（V ）15．硫氰酸钾法测定食品中铁含量原理是在碱性条件下，二价铁与硫氰酸钾作用生成血红色的硫氰酸铁络合物，颜色深浅与铁离子浓度成正比。
（X ）16．普通光学显微镜的工作性能主要取决于放大率，放大率越高，显微镜性能就越好。
（X ） 17．紫外线灭菌，只适用于空气、水及物体表面的灭菌。
江大20秋《食品加工卫生控制》第三次离线作业
江南大学网络教育第三阶段练习题考试科目:《食品加工卫生控制》第章至第章（总分100分）__________学习中心（教学点）批次：层次：专业：学号：身份证号：姓名：得分：一单选题 (共10题，总分值10分，下列选项中有且仅有一个选项符合题目要求，请在答题卡上正确填涂。
)1. （）是氯化物中杀菌活力最强的。
（1 分）A. 氯胺B. 次氯酸C. 次氯酸盐D. 二氧化氯2. 虽然有机物的存在会影响到杀菌效果，（）更加稳定。
（1 分）A. 季胺化合物B. 氯杀菌剂C. 碘杀菌剂D. 溴杀菌3. 污物、污液和工业废水的（）值指由于好氧微生物的作用在可降解有机物稳定化过程中所需的氧量（以ppm表示）。
（1 分）A. CODB. BODC. TOCD. BOD54. 对限制使用的杀虫剂更应该由（）保管和使用。
（1 分）A. 工人B. 卫生人员C. 管理人员D. 专职人员5. 次氯酸对许多待清洗表面来说，有效浓度是（）ppm。
（1 分）A. 50B. 100C. 200D. 8006. 只有那些（）才能对清洗剂进行混合和分散处理。
（1 分）A. 工人B. 有经验并经过训练的人员C. 管理人员D. 卫生人员7. （）主要用于除去润滑剂和其它类似的石油制品。
（1 分）A. 水B. 表面活性剂C. 硷性清洗剂D. 有机溶剂8. 在建筑物外围平铺一条宽（）米的白色碎石区带，能有效防止老鼠侵入。
（1 分）A. 0.5B. 1.5C. 5D. 109. 综合害虫防治成本低、效果好，能使杀虫剂用量减少（）%。
（1 分）A. 20B. 40C. 50D. 6010. （）是最有效的防止侵入措施。
（1 分）A. 切断所有入口B. 清除栖息地C. 厂房周围留出无草区D. 不在厂内吃零食二多选题 (共5题，总分值10分，下列选项中至少有2个或2个以上选项符合题目要求，请在答题卡上正确填涂。
)11. 清洗剂的选择主要考虑（）等因素。
（2 分）A. 待清除污物的性质B. 采用的清洗方法C. 清洗设备D. 待清洗的面积12. 暂时性硬度指水中（）的含量。
食品卫生质量监测测验题及答案
食品卫生质量监测测验题及答案
第一题
食品卫生质量监测的目的是什么？
答案：
食品卫生质量监测的目的是确保食品的安全性和卫生质量，保护消费者的健康。
第二题
食品卫生质量监测的方法有哪些？
答案：
食品卫生质量监测的方法包括取样检测、实验分析、细菌培养等。
第三题
食品卫生质量监测中常见的食品安全指标有哪些？
答案：
食品卫生质量监测中常见的食品安全指标包括微生物指标、化学指标、重金属指标等。
第四题
请列举三种常见的食品卫生质量监测方法。
答案：
1. 取样检测：从食品中取出样本进行实验室检测。
2. 实验分析：利用化学或物理方法对食品样本进行分析。
3. 细菌培养：将食品样本培养在适宜的培养基上，观察细菌的生长情况。
第五题
食品卫生质量监测中，为什么重金属指标是重要的？
答案：
重金属指标是重要的，因为食品中过量的重金属会对人体健康造成严重危害，如铅中毒等。
第六题
食品卫生质量监测中，你认为哪些食品安全指标是最重要的？
答案：
食品卫生质量监测中，微生物指标和化学指标是最重要的，因
为微生物污染和化学污染可能导致食品中毒和慢性疾病等健康问题。
结束
以上是关于食品卫生质量监测测验题及答案的内容。
三级食品安全考试试卷及答案
三级食品安全考试试卷及答案第一部分：选择题
1. 食品安全是指保障人们在食用过程中不受到安全问题的侵害。
以下哪个不属于食品安全的风险？
A. 食物中毒
B. 重金属污染
C. 食品添加剂使用
D. 健康饮食不均衡
答案：D
2. 下列哪一项不是食品安全法律的主要目标？
A. 防止食品污染
B. 保护消费者权益
C. 促进食品相关产业发展
D. 提高食品安全意识
答案：C
...
第二部分：判断题
判断下列说法是否正确，并在括号内标记“√”或“×”。
1. (×) 食品添加剂是食品中安全的成分，可以随意使用。
2. (√) 食品的生产者和经营者应当对食品质量和安全负责。
...
第三部分：简答题
1. 请简要说明食品安全问题的影响及重要性。
答案：食品安全问题直接关系到人们的健康和生命，不安全的食品可能导致食物中毒、疾病传播等严重后果。
保障食品安全的重要性在于保护消费者的权益，促进社会和经济的可持续发展。
...
第四部分：应用题
1. 请列举5种保障食品安全的措施。
答案：
- 加强食品监管，制定和执行严格的食品安全法律法规
- 加强食品生产过程的监控和管理，确保食品质量和安全
- 宣传食品安全知识，提高公众的食品安全意识
- 鼓励食品企业进行自查和第三方检测，确保产品符合相关标准
- 打击食品制假售假行为，保护消费者权益
...
以上是三级食品安全考试试卷及答案的部分内容，希望能够帮助到您。
江南大学现代远程教育 阶段练习题食品加工卫生控制
江南大学现代远程教育第一阶段练习题考试科目:《食品加工卫生控制》第一章至第三章（总分100分）一、单项选择题(本题共10小题，每小题2分，共20分。
)1、大型食品加工企业应该有独立的（ C ）负责管理整个企业的卫生。
A、生产部门B、质控部门C、卫生部门D、机械部门2、馅饼、干酪和坚果类水分含量较低的食品，常常会因（A）的生长而腐败。
A、霉菌B、酵母C、细菌D、病毒3、（B）是导致餐馆就餐者患病的主要病毒。
A、大肠杆菌B、肝炎C、沙门氏菌D、金黄色葡萄球菌4、1693年，（ B ）人首次发现微生物。
A、英国B、荷兰C、德国D、法国5、当温度降到（ B）℃左右，腐败微生物的繁殖受阻，几乎所有致病菌的生长都将停止。
A、0B、5C、10D、206、在所有真菌毒素中，人们认为（A）是对人类健康潜在威胁最大的一种毒素。
A、黄曲霉毒素B、青霉酸C、棒曲霉素D、赭曲霉素7、十倍递减时间（即D值）是在特定温度下杀死（B）%微生物所需要的时间（分钟）。
A、100B、90C、50D、108、流感是所有传染性疾病中最普遍的一种。
一般认为流感由（D）引起。
A、霉菌B、葡萄球菌C、链球菌D、病毒9、工人手上有伤口局部感染时应该（ B ）。
A、不得上班B、调离接触岗位C、继续干D、戴手套10、肝炎患者在疾病症状消失后，导致肝炎的病毒能在其肠道中存活（C）年以上。
A、1B、2C、5D、10二、多项选择题（本题共5小题，每小题4分，共20分。
在每小题列出的四个选项中有2至4个选项是符合题目要求的，多选、少选、错选均无分。
）1、杀菌剂安全性危害属于（ D）。
A、物理危害B、生物危害C、细菌危害D、化学危害2、有效卫生规程带来的优点包括（ A B C D）。
A、延长产品货架寿命B、改进产品的可接受性C、降低产品返工率D、增加公众健康危险3、最有可能传播病毒性疾病的食品是（ A B D ）。
A、三明治B、色拉C、面条D、冷饮4、生物膜是微生物为其自身创造的独特环境，由（ A B D ）组成。
食品安全概论
第一阶段测试卷考试科目:《食品安全概论》第一章至第四章（总分100分）时间：90分钟__________学习中心（教学点）批次：层次：专业：学号：身份证号：姓名：得分：一、名词解释（本题共5小题，每小题4分，共计20分）1.食品安全:2. 有机食品：3. FAO：4.绿色食品：5.食品的化学污染：二、填空题（每空1分，共计10分）1. 按来源进行分类，农药可以被分为2. 农药对人体的危害可概况为_________ __________ __________ 三方面。
3.影响真菌产生毒素的因素有、__、、三、判断题（每小题1分，共计10分。
正确打√、错误打×）1. 革兰阳性菌比革兰阴性菌对压力敏感，杆菌比球菌对压力敏感，对数期微生物比生长期微生物对压力的敏感性高。
（）2. 食品辐照加工技术产生的热量极少，可保持原料食品的特性，在冷冻状态下也能进行处理（）3.最高级的安全食品是绿色食品。
（）4.毒性最强的真菌毒素是黄曲霉毒素。
（）5. 乳及乳制品中的沙门氏菌经巴氏消毒或煮沸后迅速死亡，但沙门氏菌可以耐受较高的盐浓度。
（）6.有机食品属于安全食品。
（）7.河豚、藻类、海兔等水生动物本身没有毒，却因摄取了海洋浮游生物中有毒藻类或通过食物链间接摄取将毒素积累和浓缩于体内。
（）8.食品中使用新原料、新工艺会对食品安全带来影响。
（）9.适宜的温度会加速所有微生物、酶、光和氧引起的食品腐败反应。
（）10.暴露在阳光下的瓶装牛奶会由于光诱导脂肪氧化和蛋白质变化而出现意味。
（）四、简述题（本题共5小题，每小题10分，共计50分）1.简述黄曲霉毒素B1在体内的代谢途径。
2. 简述黄曲霉毒素的毒性。
3. 简述微生物的控制方法。
4. 转基因食品安全性评价应注意哪些问题？5．农药污染食品的途径有哪些？试简要说明五、论述题（本题共1小题，共计10分）论述如何提高中国食品安全的总体水平。
答案一、名词解释1.食品安全: 食品中不应含有可能损害或威胁人体健康的有毒、有害物质或因素，从而导致消费者急性或慢性毒害或感染疾病，或产生危及消费者及其后代健康的隐患。
HACCP考核试题及答案
HACCP考核试题姓名：一、判断题。
每题1分,共25分。
1、生物性危害是指致病菌和寄生虫两方面的危害。
( ）2、危害是妨碍符合消费者要求的因素，它包括生物性，化学性或物理性等可危害人体健康的因素。
（）3、终端产品满足规定要求可作为控制措施组合能够达到预期水平的证据。
( )4、组织的食品安全方针应符合与顾客商定的食品安全要求和法律法规要求。
（）5、操作性前提方案不包括对污水排水系统的管理。
（）6、审核员和生产工人一样，身体健康的情况下才能进入现场。
（)7、对危害进行评价时，应考虑安全危害造成不良健康后果的严重性及发生的可能性.（）8、食品的冷藏只能减缓食品变质及产生危害的程度.（)9、危害分析包括危害识别和评价，控制措施的识别和评价不属于危害分析.（）10、食品安全仅指消费阶段食品中食源性危害对消费者不会造成伤害。
（)11、水的流向由非清洁区流向清洁区（）12、与食品接触的表面的清洁度可以不考虑工作服的清洁度；（）13、手的清洁、消毒和厕所设备的维护与卫生保持与食品的安全没有关系;（）14、食品加工过程中会使用一些清洁剂、润滑油、燃料和杀虫剂,可能会造成食品的污染；（）15、有毒化学物质的标记、贮存和使用将直接影响食品的卫生与安全；( ）16、对于雇员的健康与卫生控制以及对虫害的防治均会影响食品的卫生和安全;（）17、化学品贮存和使用记录必须保存,而购置记录可以不需要保存；( ）18、食品容器可使用竹制品、纤维( )19、苍蝇、蟑螂、鸟类和啮齿类动物带一定种类病源菌，因此虫害的防治对食品加工是至关重要的。
（）20、关键控制点越多越好（）21、清洁区、非清洁区使用的工作服可一次清洗（）22、为了提高生产效率,员工可穿工作服、鞋靴上卫生间（）23、公司要有固定的场所或区域，对工器具进行清洗消毒（)24、上岗前和每年度从事食品加工的员工应进行健康检查，并建立员工健康档案（）25、灭鼠尽量使用灭鼠药（）二、单项选择题.每题1分，共8分。
江南大学22春“食品检测技术”《食品加工卫生控制》期末考试高频考点版(带答案)试卷号3
江南大学22春“食品检测技术”《食品加工卫生控制》期末考试高频考点版（带答案）一.综合考核(共50题)1.影响清洗效果的因素包括()。
A、时间B、表面产生的物理作用力C、浓度D、温度参考答案：ABCD2.杀菌剂的作用方式有哪些()。
A.保护作用B.治疗作用C.铲除作用D.协同作用参考答案：ABC3.最有效的灭鼠方法是_________、_________、_________、_________。
参考答案：毒药毒杀、毒气毒杀、捕捉以及使用超声装置4.什么是污染链?参考答案：污染链由一系列客观存在的相关事件或因素组成。
在污染之前，它们彼此间就存在一定的联系。
这些联系为起因、来源、传播方式和寄生四个环节。
污染链中必须包括污染过程中的各项基本环节。
杀死食品中腐败和致病菌的处理方法有：_________；_________ ；_________ ；_________；_________。
参考答案：热处理，化学物质，辐射，电子巴氏杀菌，光脉冲6.食品中常见的微生物是________________。
真菌比细菌少见，它含有两类主要微生物：________________。
细菌是单细胞的，其生长通常以牺牲________________为代价。
参考答案：细菌和真菌，霉菌(多细胞)和酵母(通常为单细胞)，霉菌7.作为清洗剂，空气主要用于除去()等因素。
A、包装材料B、灰尘C、其它不能用水作为介质的碎片D、细菌参考答案：ABC8.雇员可以在工厂指定区域食用快餐、饮料和其它食品，包括抽烟。
()A.正确B.错误参考答案：A9.什么是心理性食物疾病?参考答案：因精神因素，如亲眼看见其它人生病或在食品中看到异物，如虫或鼠等而引起的疾病统称为心理性食物疾病。
CIP设备非常适用于清洗水管、酿造桶、热交换器、集成式机器和均质器。
()A.正确B.错误参考答案：A11.当食品不适宜人类食用时，即认为食品发生了腐败。
()A.正确B.错误参考答案：A12.食品工厂卫生能利用钢丝棉和铜制清洁球这类擦洗工具有效除去污垢。
食品加工卫生标准技术应用管理技术应用考试 选择题 53题
1. 食品加工过程中，以下哪种微生物最可能导致食品中毒？A. 大肠杆菌B. 酵母菌C. 乳酸菌D. 霉菌2. 食品加工厂的清洁区应保持的温度范围是多少？A. 10-15°CB. 15-20°CC. 20-25°CD. 25-30°C3. 食品加工中，以下哪种化学物质常用作防腐剂？A. 硫酸盐B. 苯甲酸钠C. 氯化钠D. 碳酸氢钠4. 食品加工厂的员工在处理食品前应进行哪种卫生操作？A. 洗手B. 戴手套C. 穿工作服D. 以上都是5. 食品加工过程中，以下哪种设备最需要定期消毒？A. 搅拌机B. 烤箱C. 冷藏库D. 输送带6. 食品加工厂的废弃物应如何处理以避免污染？A. 直接倒入下水道B. 分类回收C. 焚烧D. 填埋7. 食品加工中，以下哪种包装材料最安全？A. 塑料B. 玻璃C. 金属D. 纸8. 食品加工厂的员工应多久进行一次健康检查？A. 每月B. 每季度C. 每半年D. 每年9. 食品加工过程中，以下哪种操作最可能导致食品污染？A. 使用新鲜原料B. 使用过期原料C. 使用清洁设备D. 使用消毒剂10. 食品加工厂的员工在处理生食和熟食时应如何操作？A. 交替使用同一工具B. 使用专用工具C. 不需特别注意D. 以上都不是11. 食品加工中，以下哪种添加剂常用作增稠剂？A. 明胶B. 柠檬酸C. 山梨酸钾D. 亚硝酸盐12. 食品加工厂的员工在处理食品时应佩戴哪种防护用品？A. 口罩B. 帽子C. 手套D. 以上都是13. 食品加工过程中，以下哪种操作最可能导致食品变质？A. 快速冷却B. 长时间加热C. 适当冷藏D. 使用新鲜原料14. 食品加工厂的员工在处理食品时应如何保持个人卫生？A. 定期洗澡B. 保持指甲清洁C. 不吸烟D. 以上都是15. 食品加工中，以下哪种设备最需要定期维护？A. 搅拌机B. 烤箱C. 冷藏库D. 输送带16. 食品加工厂的员工在处理食品时应如何避免交叉污染？A. 使用专用工具B. 交替使用同一工具C. 不需特别注意D. 以上都不是17. 食品加工中，以下哪种添加剂常用作抗氧化剂？A. 维生素CB. 柠檬酸C. 山梨酸钾D. 亚硝酸盐18. 食品加工厂的员工在处理食品时应如何保持工作环境卫生？A. 定期清洁B. 使用消毒剂C. 保持通风D. 以上都是19. 食品加工过程中，以下哪种操作最可能导致食品中毒？A. 使用新鲜原料B. 使用过期原料C. 使用清洁设备D. 使用消毒剂20. 食品加工厂的员工在处理食品时应如何避免食品污染？A. 使用专用工具B. 交替使用同一工具C. 不需特别注意D. 以上都不是21. 食品加工中，以下哪种添加剂常用作甜味剂？A. 糖精B. 柠檬酸C. 山梨酸钾D. 亚硝酸盐22. 食品加工厂的员工在处理食品时应如何保持个人卫生？A. 定期洗澡B. 保持指甲清洁C. 不吸烟D. 以上都是23. 食品加工过程中，以下哪种操作最可能导致食品变质？A. 快速冷却B. 长时间加热C. 适当冷藏D. 使用新鲜原料24. 食品加工厂的员工在处理食品时应如何避免交叉污染？A. 使用专用工具B. 交替使用同一工具C. 不需特别注意D. 以上都不是25. 食品加工中，以下哪种添加剂常用作防腐剂？A. 硫酸盐B. 苯甲酸钠C. 氯化钠D. 碳酸氢钠26. 食品加工厂的员工在处理食品时应如何保持工作环境卫生？A. 定期清洁B. 使用消毒剂C. 保持通风D. 以上都是27. 食品加工过程中，以下哪种操作最可能导致食品中毒？A. 使用新鲜原料B. 使用过期原料C. 使用清洁设备D. 使用消毒剂28. 食品加工厂的员工在处理食品时应如何避免食品污染？A. 使用专用工具B. 交替使用同一工具C. 不需特别注意D. 以上都不是29. 食品加工中，以下哪种添加剂常用作增稠剂？A. 明胶B. 柠檬酸C. 山梨酸钾D. 亚硝酸盐30. 食品加工厂的员工在处理食品时应如何保持个人卫生？A. 定期洗澡B. 保持指甲清洁C. 不吸烟D. 以上都是31. 食品加工过程中，以下哪种操作最可能导致食品变质？A. 快速冷却B. 长时间加热C. 适当冷藏D. 使用新鲜原料32. 食品加工厂的员工在处理食品时应如何避免交叉污染？A. 使用专用工具B. 交替使用同一工具C. 不需特别注意D. 以上都不是33. 食品加工中，以下哪种添加剂常用作抗氧化剂？A. 维生素CB. 柠檬酸C. 山梨酸钾D. 亚硝酸盐34. 食品加工厂的员工在处理食品时应如何保持工作环境卫生？A. 定期清洁B. 使用消毒剂C. 保持通风D. 以上都是35. 食品加工过程中，以下哪种操作最可能导致食品中毒？A. 使用新鲜原料B. 使用过期原料C. 使用清洁设备D. 使用消毒剂36. 食品加工厂的员工在处理食品时应如何避免食品污染？A. 使用专用工具B. 交替使用同一工具C. 不需特别注意D. 以上都不是37. 食品加工中，以下哪种添加剂常用作甜味剂？A. 糖精B. 柠檬酸C. 山梨酸钾D. 亚硝酸盐38. 食品加工厂的员工在处理食品时应如何保持个人卫生？A. 定期洗澡B. 保持指甲清洁C. 不吸烟D. 以上都是39. 食品加工过程中，以下哪种操作最可能导致食品变质？A. 快速冷却B. 长时间加热C. 适当冷藏D. 使用新鲜原料40. 食品加工厂的员工在处理食品时应如何避免交叉污染？A. 使用专用工具B. 交替使用同一工具C. 不需特别注意D. 以上都不是41. 食品加工中，以下哪种添加剂常用作防腐剂？A. 硫酸盐B. 苯甲酸钠C. 氯化钠D. 碳酸氢钠42. 食品加工厂的员工在处理食品时应如何保持工作环境卫生？A. 定期清洁B. 使用消毒剂C. 保持通风D. 以上都是43. 食品加工过程中，以下哪种操作最可能导致食品中毒？A. 使用新鲜原料B. 使用过期原料C. 使用清洁设备D. 使用消毒剂44. 食品加工厂的员工在处理食品时应如何避免食品污染？A. 使用专用工具B. 交替使用同一工具C. 不需特别注意D. 以上都不是45. 食品加工中，以下哪种添加剂常用作增稠剂？A. 明胶B. 柠檬酸C. 山梨酸钾D. 亚硝酸盐46. 食品加工厂的员工在处理食品时应如何保持个人卫生？A. 定期洗澡B. 保持指甲清洁C. 不吸烟D. 以上都是47. 食品加工过程中，以下哪种操作最可能导致食品变质？A. 快速冷却B. 长时间加热C. 适当冷藏D. 使用新鲜原料48. 食品加工厂的员工在处理食品时应如何避免交叉污染？A. 使用专用工具B. 交替使用同一工具C. 不需特别注意D. 以上都不是49. 食品加工中，以下哪种添加剂常用作抗氧化剂？A. 维生素CB. 柠檬酸C. 山梨酸钾D. 亚硝酸盐50. 食品加工厂的员工在处理食品时应如何保持工作环境卫生？A. 定期清洁B. 使用消毒剂C. 保持通风D. 以上都是51. 食品加工过程中，以下哪种操作最可能导致食品中毒？A. 使用新鲜原料B. 使用过期原料C. 使用清洁设备D. 使用消毒剂52. 食品加工厂的员工在处理食品时应如何避免食品污染？A. 使用专用工具B. 交替使用同一工具C. 不需特别注意D. 以上都不是53. 食品加工中，以下哪种添加剂常用作甜味剂？A. 糖精B. 柠檬酸C. 山梨酸钾D. 亚硝酸盐答案1. A2. C3. B4. D5. A6. B7. B8. D9. B10. B11. A12. D13. B14. D15. C16. A17. A18. D19. B20. A21. A22. D23. B24. A25. B26. D27. B28. A29. A30. D31. B32. A33. A34. D35. B36. A37. A38. D39. B40. A41. B42. D43. B44. A45. A46. D47. B48. A49. A50. D51. B52. A53. A。
食品加工与质量控制测试 选择题 63题
1. 食品加工中常用的杀菌方法不包括以下哪一项？A. 高温杀菌B. 辐射杀菌C. 化学杀菌D. 冷冻杀菌2. 下列哪种食品添加剂主要用于防腐？A. 山梨酸钾B. 柠檬酸C. 维生素CD. 胡萝卜素3. 食品质量控制中，HACCP是指什么？A. 危害分析和关键控制点B. 健康分析和关键控制点C. 危害分析和食品安全控制D. 健康分析和食品安全控制4. 食品加工过程中，以下哪种操作可以有效减少微生物污染？A. 使用清洁的水源B. 使用过期的原料C. 不戴手套操作D. 在高温环境下操作5. 食品标签上必须标明的信息不包括以下哪一项？A. 生产日期B. 保质期C. 个人口味偏好D. 成分列表6. 食品加工中，以下哪种设备主要用于混合原料？A. 搅拌机B. 烤箱C. 冷冻机D. 包装机7. 食品质量控制中，GMP是指什么？A. 良好生产规范B. 良好管理规范C. 良好卫生规范D. 良好操作规范8. 食品加工中，以下哪种方法可以有效延长食品的保质期？A. 添加防腐剂B. 过度加热C. 使用不洁的包装材料D. 暴露在阳光下9. 食品质量控制中，以下哪种检测方法主要用于检测食品中的微生物？A. 感官检测B. 化学分析C. 微生物检测D. 物理检测10. 食品加工中，以下哪种原料最可能含有农药残留？A. 新鲜蔬菜B. 纯净水C. 食用盐D. 白糖11. 食品标签上必须标明的信息不包括以下哪一项？A. 生产厂家B. 产品批号C. 个人健康信息D. 营养成分12. 食品加工中，以下哪种操作可以有效提高产品的安全性？A. 使用新鲜原料B. 使用过期原料C. 不戴口罩操作D. 在污染环境下操作13. 食品质量控制中，以下哪种检测方法主要用于检测食品中的化学成分？A. 感官检测B. 化学分析C. 微生物检测D. 物理检测14. 食品加工中，以下哪种设备主要用于烘干食品？A. 烘干机B. 搅拌机C. 冷冻机D. 包装机15. 食品质量控制中，以下哪种方法可以有效减少食品中的微生物污染？A. 使用清洁的水源B. 使用过期的原料C. 不戴手套操作D. 在高温环境下操作16. 食品加工中，以下哪种原料最可能含有重金属污染？A. 海鲜B. 纯净水C. 食用盐D. 白糖17. 食品标签上必须标明的信息不包括以下哪一项？A. 生产日期B. 保质期C. 个人口味偏好D. 成分列表18. 食品加工中，以下哪种操作可以有效提高产品的质量？A. 使用新鲜原料B. 使用过期原料C. 不戴口罩操作D. 在污染环境下操作19. 食品质量控制中，以下哪种检测方法主要用于检测食品中的物理性质？A. 感官检测B. 化学分析C. 微生物检测D. 物理检测20. 食品加工中，以下哪种设备主要用于冷冻食品？A. 冷冻机B. 搅拌机C. 烘干机D. 包装机21. 食品质量控制中，以下哪种方法可以有效减少食品中的化学污染？A. 使用清洁的水源B. 使用过期的原料C. 不戴手套操作D. 在高温环境下操作22. 食品加工中，以下哪种原料最可能含有食品添加剂？A. 加工食品B. 纯净水C. 食用盐D. 白糖23. 食品标签上必须标明的信息不包括以下哪一项？A. 生产厂家B. 产品批号C. 个人健康信息D. 营养成分24. 食品加工中，以下哪种操作可以有效提高产品的安全性？A. 使用新鲜原料B. 使用过期原料C. 不戴口罩操作D. 在污染环境下操作25. 食品质量控制中，以下哪种检测方法主要用于检测食品中的微生物？A. 感官检测B. 化学分析C. 微生物检测D. 物理检测26. 食品加工中，以下哪种设备主要用于包装食品？A. 包装机B. 搅拌机C. 烘干机D. 冷冻机27. 食品质量控制中，以下哪种方法可以有效减少食品中的微生物污染？A. 使用清洁的水源B. 使用过期的原料C. 不戴手套操作D. 在高温环境下操作28. 食品加工中，以下哪种原料最可能含有农药残留？A. 新鲜蔬菜B. 纯净水C. 食用盐D. 白糖29. 食品标签上必须标明的信息不包括以下哪一项？A. 生产日期B. 保质期C. 个人口味偏好D. 成分列表30. 食品加工中，以下哪种操作可以有效提高产品的质量？A. 使用新鲜原料B. 使用过期原料C. 不戴口罩操作D. 在污染环境下操作31. 食品质量控制中，以下哪种检测方法主要用于检测食品中的化学成分？A. 感官检测B. 化学分析C. 微生物检测D. 物理检测32. 食品加工中，以下哪种设备主要用于烘干食品？A. 烘干机B. 搅拌机C. 冷冻机D. 包装机33. 食品质量控制中，以下哪种方法可以有效减少食品中的微生物污染？A. 使用清洁的水源B. 使用过期的原料C. 不戴手套操作D. 在高温环境下操作34. 食品加工中，以下哪种原料最可能含有重金属污染？A. 海鲜B. 纯净水C. 食用盐D. 白糖35. 食品标签上必须标明的信息不包括以下哪一项？A. 生产日期B. 保质期C. 个人口味偏好D. 成分列表36. 食品加工中，以下哪种操作可以有效提高产品的质量？A. 使用新鲜原料B. 使用过期原料C. 不戴口罩操作D. 在污染环境下操作37. 食品质量控制中，以下哪种检测方法主要用于检测食品中的物理性质？A. 感官检测B. 化学分析C. 微生物检测D. 物理检测38. 食品加工中，以下哪种设备主要用于冷冻食品？A. 冷冻机B. 搅拌机C. 烘干机D. 包装机39. 食品质量控制中，以下哪种方法可以有效减少食品中的化学污染？A. 使用清洁的水源B. 使用过期的原料C. 不戴手套操作D. 在高温环境下操作40. 食品加工中，以下哪种原料最可能含有食品添加剂？A. 加工食品B. 纯净水C. 食用盐D. 白糖41. 食品标签上必须标明的信息不包括以下哪一项？A. 生产厂家B. 产品批号C. 个人健康信息D. 营养成分42. 食品加工中，以下哪种操作可以有效提高产品的安全性？A. 使用新鲜原料B. 使用过期原料C. 不戴口罩操作D. 在污染环境下操作43. 食品质量控制中，以下哪种检测方法主要用于检测食品中的微生物？A. 感官检测B. 化学分析C. 微生物检测D. 物理检测44. 食品加工中，以下哪种设备主要用于包装食品？A. 包装机B. 搅拌机C. 烘干机D. 冷冻机45. 食品质量控制中，以下哪种方法可以有效减少食品中的微生物污染？A. 使用清洁的水源B. 使用过期的原料C. 不戴手套操作D. 在高温环境下操作46. 食品加工中，以下哪种原料最可能含有农药残留？A. 新鲜蔬菜B. 纯净水C. 食用盐D. 白糖47. 食品标签上必须标明的信息不包括以下哪一项？A. 生产日期B. 保质期C. 个人口味偏好D. 成分列表48. 食品加工中，以下哪种操作可以有效提高产品的质量？A. 使用新鲜原料B. 使用过期原料C. 不戴口罩操作D. 在污染环境下操作49. 食品质量控制中，以下哪种检测方法主要用于检测食品中的化学成分？A. 感官检测B. 化学分析C. 微生物检测D. 物理检测50. 食品加工中，以下哪种设备主要用于烘干食品？A. 烘干机B. 搅拌机C. 冷冻机D. 包装机51. 食品质量控制中，以下哪种方法可以有效减少食品中的微生物污染？A. 使用清洁的水源B. 使用过期的原料C. 不戴手套操作D. 在高温环境下操作52. 食品加工中，以下哪种原料最可能含有重金属污染？A. 海鲜B. 纯净水C. 食用盐D. 白糖53. 食品标签上必须标明的信息不包括以下哪一项？A. 生产日期B. 保质期C. 个人口味偏好D. 成分列表54. 食品加工中，以下哪种操作可以有效提高产品的质量？A. 使用新鲜原料B. 使用过期原料C. 不戴口罩操作D. 在污染环境下操作55. 食品质量控制中，以下哪种检测方法主要用于检测食品中的物理性质？A. 感官检测B. 化学分析C. 微生物检测D. 物理检测56. 食品加工中，以下哪种设备主要用于冷冻食品？A. 冷冻机B. 搅拌机C. 烘干机D. 包装机57. 食品质量控制中，以下哪种方法可以有效减少食品中的化学污染？A. 使用清洁的水源B. 使用过期的原料C. 不戴手套操作D. 在高温环境下操作58. 食品加工中，以下哪种原料最可能含有食品添加剂？A. 加工食品B. 纯净水C. 食用盐D. 白糖59. 食品标签上必须标明的信息不包括以下哪一项？A. 生产厂家B. 产品批号C. 个人健康信息D. 营养成分60. 食品加工中，以下哪种操作可以有效提高产品的安全性？A. 使用新鲜原料B. 使用过期原料C. 不戴口罩操作D. 在污染环境下操作61. 食品质量控制中，以下哪种检测方法主要用于检测食品中的微生物？A. 感官检测B. 化学分析C. 微生物检测D. 物理检测62. 食品加工中，以下哪种设备主要用于包装食品？A. 包装机B. 搅拌机C. 烘干机D. 冷冻机63. 食品质量控制中，以下哪种方法可以有效减少食品中的微生物污染？A. 使用清洁的水源B. 使用过期的原料C. 不戴手套操作D. 在高温环境下操作答案：1. D2. A3. A4. A5. C6. A7. A8. A9. C10. A11. C12. A13. B14. A15. A16. A17. C18. A19. D20. A21. A22. A23. C24. A25. C26. A27. A28. A29. C30. A31. B32. A33. A34. A35. C36. A37. D38. A39. A40. A41. C42. A43. C44. A45. A46. A47. C48. A49. B50. A51. A52. A53. C54. A55. D56. A57. A58. A59. C60. A61. C62. A63. A。
罐头食品加工过程中的食品接触表面卫生控制考核试卷
5.在罐头食品加工过程中，至少应每_______对食品接触表面进行一次清洁和消毒。
6.为了防止交叉污染，罐头食品加工中应使用不同颜色的工具分别用于生食和熟食的操作，这种做法称为_______。
7.食品接触表面清洁和消毒的记录是_______的重要组成部分。
C.提高清洁和消毒频率
D.使用抗菌涂层材料
17.在罐头食品加工中，以下哪些环节需要特别注意食品接触表面的清洁和消毒？（）
A.原料处理
B.加工设备
C.成品储存
D.运输过程
18.以下哪些做法有助于监控罐头食品加工中的食品接触表面卫生状况？（）
A.定期取样检测
B.实施卫生管理体系
C.对清洁和消毒程序进行验证
4.请阐述为什么在罐头食品加工过程中要使用不同材质的食品接触表面，并比较这些材质在卫生控制方面的优缺点。
标准答案
一、单项选择题
1. D
2. D
3. D
4. D
5. B
6. C
7. A
8. D
9. D
10. A
11. C
12. B
13. D
14. A
15. D
16. A
17. A
18. A
19. D
20. D
二、多选题
1. AC
2. ABCD
3. ABCD
4. ABC
5. ABCD
6. AB
7. ABCD
8. ABC
9. ABC
10. ABCD
11. ABCD
12. ABCD
13. ABCD
14. ABCD
15. ABCD
食品加工与质量控制考试 选择题 60题
1. 食品加工的主要目的是什么？A. 提高食品的营养价值B. 延长食品的保质期C. 增加食品的口感D. 降低食品的成本2. 以下哪种食品加工方法可以有效杀死微生物？A. 冷冻B. 干燥C. 高温杀菌D. 腌制3. 食品添加剂的主要作用是什么？A. 提高食品的营养价值B. 改善食品的色、香、味C. 增加食品的重量D. 降低食品的成本4. 以下哪种食品添加剂可以用于防腐？A. 糖B. 盐C. 山梨酸钾D. 维生素C5. 食品质量控制的关键环节是什么？A. 原材料的选择B. 加工过程的监控C. 成品的检验D. 以上都是6. 以下哪种方法可以用于检测食品中的重金属含量？A. 色谱法B. 光谱法C. 质谱法D. 以上都可以7. 食品中的微生物污染主要来源于哪里？A. 原材料B. 加工设备C. 包装材料D. 以上都是8. 以下哪种食品容易受到黄曲霉毒素的污染？A. 肉类B. 蔬菜C. 谷物D. 水果9. 食品中的农药残留可以通过哪种方法检测？A. 色谱法B. 光谱法C. 质谱法D. 以上都可以10. 食品中的营养成分主要包括哪些？A. 蛋白质B. 脂肪C. 碳水化合物D. 以上都是11. 以下哪种食品加工方法可以保留食品的营养成分？A. 高温杀菌B. 冷冻C. 干燥D. 腌制12. 食品中的微生物主要包括哪些？A. 细菌B. 酵母C. 霉菌D. 以上都是13. 以下哪种食品容易受到大肠杆菌的污染？A. 肉类B. 蔬菜C. 谷物D. 水果14. 食品中的重金属主要包括哪些？A. 铅B. 汞C. 镉D. 以上都是15. 以下哪种食品添加剂可以用于增稠？A. 糖B. 盐C. 明胶D. 维生素C16. 食品中的农药残留主要来源于哪里？A. 原材料B. 加工设备C. 包装材料D. 以上都是17. 以下哪种食品加工方法可以去除食品中的异味？A. 高温杀菌B. 冷冻C. 干燥D. 腌制18. 食品中的营养成分主要包括哪些？A. 蛋白质B. 脂肪C. 碳水化合物D. 以上都是19. 以下哪种食品加工方法可以保留食品的营养成分？A. 高温杀菌B. 冷冻C. 干燥D. 腌制20. 食品中的微生物主要包括哪些？A. 细菌B. 酵母C. 霉菌D. 以上都是21. 以下哪种食品容易受到大肠杆菌的污染？A. 肉类B. 蔬菜C. 谷物D. 水果22. 食品中的重金属主要包括哪些？A. 铅B. 汞C. 镉D. 以上都是23. 以下哪种食品添加剂可以用于增稠？A. 糖B. 盐C. 明胶D. 维生素C24. 食品中的农药残留主要来源于哪里？A. 原材料B. 加工设备C. 包装材料D. 以上都是25. 以下哪种食品加工方法可以去除食品中的异味？A. 高温杀菌B. 冷冻C. 干燥D. 腌制26. 食品中的营养成分主要包括哪些？A. 蛋白质B. 脂肪C. 碳水化合物D. 以上都是27. 以下哪种食品加工方法可以保留食品的营养成分？A. 高温杀菌B. 冷冻C. 干燥D. 腌制28. 食品中的微生物主要包括哪些？A. 细菌B. 酵母C. 霉菌D. 以上都是29. 以下哪种食品容易受到大肠杆菌的污染？A. 肉类B. 蔬菜C. 谷物D. 水果30. 食品中的重金属主要包括哪些？A. 铅B. 汞C. 镉D. 以上都是31. 以下哪种食品添加剂可以用于增稠？A. 糖B. 盐C. 明胶D. 维生素C32. 食品中的农药残留主要来源于哪里？A. 原材料B. 加工设备C. 包装材料D. 以上都是33. 以下哪种食品加工方法可以去除食品中的异味？A. 高温杀菌B. 冷冻C. 干燥D. 腌制34. 食品中的营养成分主要包括哪些？A. 蛋白质B. 脂肪C. 碳水化合物D. 以上都是35. 以下哪种食品加工方法可以保留食品的营养成分？A. 高温杀菌B. 冷冻C. 干燥D. 腌制36. 食品中的微生物主要包括哪些？A. 细菌B. 酵母C. 霉菌D. 以上都是37. 以下哪种食品容易受到大肠杆菌的污染？A. 肉类B. 蔬菜C. 谷物D. 水果38. 食品中的重金属主要包括哪些？A. 铅B. 汞C. 镉D. 以上都是39. 以下哪种食品添加剂可以用于增稠？A. 糖B. 盐C. 明胶D. 维生素C40. 食品中的农药残留主要来源于哪里？A. 原材料B. 加工设备C. 包装材料D. 以上都是41. 以下哪种食品加工方法可以去除食品中的异味？A. 高温杀菌B. 冷冻C. 干燥D. 腌制42. 食品中的营养成分主要包括哪些？A. 蛋白质B. 脂肪C. 碳水化合物D. 以上都是43. 以下哪种食品加工方法可以保留食品的营养成分？A. 高温杀菌B. 冷冻C. 干燥D. 腌制44. 食品中的微生物主要包括哪些？A. 细菌B. 酵母C. 霉菌D. 以上都是45. 以下哪种食品容易受到大肠杆菌的污染？A. 肉类B. 蔬菜C. 谷物D. 水果46. 食品中的重金属主要包括哪些？A. 铅B. 汞C. 镉D. 以上都是47. 以下哪种食品添加剂可以用于增稠？A. 糖B. 盐C. 明胶D. 维生素C48. 食品中的农药残留主要来源于哪里？A. 原材料B. 加工设备C. 包装材料D. 以上都是49. 以下哪种食品加工方法可以去除食品中的异味？A. 高温杀菌B. 冷冻C. 干燥D. 腌制50. 食品中的营养成分主要包括哪些？A. 蛋白质B. 脂肪C. 碳水化合物D. 以上都是51. 以下哪种食品加工方法可以保留食品的营养成分？A. 高温杀菌B. 冷冻C. 干燥D. 腌制52. 食品中的微生物主要包括哪些？A. 细菌B. 酵母C. 霉菌D. 以上都是53. 以下哪种食品容易受到大肠杆菌的污染？A. 肉类B. 蔬菜C. 谷物D. 水果54. 食品中的重金属主要包括哪些？A. 铅B. 汞C. 镉D. 以上都是55. 以下哪种食品添加剂可以用于增稠？A. 糖B. 盐C. 明胶D. 维生素C56. 食品中的农药残留主要来源于哪里？A. 原材料B. 加工设备C. 包装材料D. 以上都是57. 以下哪种食品加工方法可以去除食品中的异味？A. 高温杀菌B. 冷冻C. 干燥D. 腌制58. 食品中的营养成分主要包括哪些？A. 蛋白质B. 脂肪C. 碳水化合物D. 以上都是59. 以下哪种食品加工方法可以保留食品的营养成分？A. 高温杀菌B. 冷冻C. 干燥D. 腌制60. 食品中的微生物主要包括哪些？A. 细菌B. 酵母C. 霉菌D. 以上都是1. B2. C3. B4. C5. D6. D7. D8. C9. D10. D11. B12. D13. A14. D15. C16. D17. D18. D19. B20. D21. A22. D23. C24. D25. D26. D27. B28. D29. A30. D31. C32. D33. D34. D35. B36. D37. A38. D39. C40. D41. D42. D43. B44. D45. A46. D47. C48. D50. D51. B52. D53. A54. D55. C56. D57. D58. D59. B60. D。
食品工艺与质量控制测试 选择题 64题
1. 食品加工中常用的杀菌方法不包括以下哪一项？A. 高温杀菌B. 紫外线杀菌C. 化学杀菌D. 冷冻杀菌2. 下列哪种食品添加剂主要用于防腐？A. 抗氧化剂B. 防腐剂C. 增稠剂D. 着色剂3. 食品中的水分活度（Aw）与微生物生长的关系是？A. Aw越高，微生物生长越快B. Aw越低，微生物生长越快C. Aw与微生物生长无关D. Aw在一定范围内不影响微生物生长4. 下列哪项不是食品质量控制的关键点？A. 原料采购B. 生产过程C. 产品包装D. 市场营销5. HACCP体系中的“C”代表什么？A. ControlB. CriticalC. Control PointsD. Critical Control Points6. 食品中的pH值对微生物生长的影响主要体现在？A. pH值越低，微生物生长越快B. pH值越高，微生物生长越快C. pH值在一定范围内不影响微生物生长D. pH值对微生物生长无影响7. 下列哪种食品加工技术可以有效保留食品的营养成分？A. 高温短时加工B. 低温长时间加工C. 微波加工D. 冷冻干燥8. 食品中的重金属污染主要来源于？A. 农药残留B. 工业污染C. 食品添加剂D. 微生物污染9. 下列哪项不是食品标签上必须标明的信息？A. 生产日期B. 保质期C. 生产厂家D. 产品价格10. 食品中的亚硝酸盐主要用于？A. 防腐B. 增色C. 增味D. 增稠11. 下列哪种食品包装材料对环境最友好？A. 塑料B. 玻璃C. 纸质D. 金属12. 食品中的维生素C在加工过程中容易损失，主要是因为？A. 高温B. 光照C. 氧气D. 水分13. 下列哪项不是食品加工中的常见问题？A. 营养成分损失B. 微生物污染C. 化学污染D. 物理污染14. 食品中的黄曲霉毒素主要来源于？A. 农药残留B. 微生物污染C. 食品添加剂D. 工业污染15. 下列哪种食品加工技术可以有效延长食品的保质期？A. 高温短时加工B. 低温长时间加工C. 微波加工D. 冷冻干燥16. 食品中的苯并芘主要来源于？A. 农药残留B. 微生物污染C. 食品添加剂D. 工业污染17. 下列哪项不是食品质量控制中的关键环节？A. 原料检验B. 生产过程控制C. 产品检验D. 市场调研18. 食品中的丙烯酰胺主要来源于？A. 农药残留B. 微生物污染C. 食品添加剂D. 高温加工19. 下列哪种食品加工技术可以有效保留食品的色泽？A. 高温短时加工B. 低温长时间加工C. 微波加工D. 冷冻干燥20. 食品中的铅污染主要来源于？A. 农药残留B. 微生物污染C. 食品添加剂D. 工业污染21. 下列哪项不是食品标签上必须标明的信息？A. 生产日期B. 保质期C. 生产厂家D. 产品价格22. 食品中的亚硝酸盐主要用于？A. 防腐B. 增色C. 增味D. 增稠23. 下列哪种食品包装材料对环境最友好？A. 塑料B. 玻璃C. 纸质D. 金属24. 食品中的维生素C在加工过程中容易损失，主要是因为？A. 高温B. 光照C. 氧气D. 水分25. 下列哪项不是食品加工中的常见问题？A. 营养成分损失B. 微生物污染C. 化学污染D. 物理污染26. 食品中的黄曲霉毒素主要来源于？A. 农药残留B. 微生物污染C. 食品添加剂D. 工业污染27. 下列哪种食品加工技术可以有效延长食品的保质期？A. 高温短时加工B. 低温长时间加工C. 微波加工D. 冷冻干燥28. 食品中的苯并芘主要来源于？A. 农药残留B. 微生物污染C. 食品添加剂D. 工业污染29. 下列哪项不是食品质量控制中的关键环节？A. 原料检验B. 生产过程控制C. 产品检验D. 市场调研30. 食品中的丙烯酰胺主要来源于？A. 农药残留B. 微生物污染C. 食品添加剂D. 高温加工31. 下列哪种食品加工技术可以有效保留食品的色泽？A. 高温短时加工B. 低温长时间加工C. 微波加工D. 冷冻干燥32. 食品中的铅污染主要来源于？A. 农药残留B. 微生物污染C. 食品添加剂D. 工业污染33. 下列哪项不是食品标签上必须标明的信息？A. 生产日期B. 保质期C. 生产厂家D. 产品价格34. 食品中的亚硝酸盐主要用于？A. 防腐B. 增色C. 增味D. 增稠35. 下列哪种食品包装材料对环境最友好？A. 塑料B. 玻璃C. 纸质D. 金属36. 食品中的维生素C在加工过程中容易损失，主要是因为？A. 高温B. 光照C. 氧气D. 水分37. 下列哪项不是食品加工中的常见问题？A. 营养成分损失B. 微生物污染C. 化学污染D. 物理污染38. 食品中的黄曲霉毒素主要来源于？A. 农药残留B. 微生物污染C. 食品添加剂D. 工业污染39. 下列哪种食品加工技术可以有效延长食品的保质期？A. 高温短时加工B. 低温长时间加工C. 微波加工D. 冷冻干燥40. 食品中的苯并芘主要来源于？A. 农药残留B. 微生物污染C. 食品添加剂D. 工业污染41. 下列哪项不是食品质量控制中的关键环节？A. 原料检验B. 生产过程控制C. 产品检验D. 市场调研42. 食品中的丙烯酰胺主要来源于？A. 农药残留B. 微生物污染C. 食品添加剂D. 高温加工43. 下列哪种食品加工技术可以有效保留食品的色泽？A. 高温短时加工B. 低温长时间加工C. 微波加工D. 冷冻干燥44. 食品中的铅污染主要来源于？A. 农药残留B. 微生物污染C. 食品添加剂D. 工业污染45. 下列哪项不是食品标签上必须标明的信息？A. 生产日期B. 保质期C. 生产厂家D. 产品价格46. 食品中的亚硝酸盐主要用于？A. 防腐B. 增色C. 增味D. 增稠47. 下列哪种食品包装材料对环境最友好？A. 塑料B. 玻璃C. 纸质D. 金属48. 食品中的维生素C在加工过程中容易损失，主要是因为？A. 高温B. 光照C. 氧气D. 水分49. 下列哪项不是食品加工中的常见问题？A. 营养成分损失B. 微生物污染C. 化学污染D. 物理污染50. 食品中的黄曲霉毒素主要来源于？A. 农药残留B. 微生物污染C. 食品添加剂D. 工业污染51. 下列哪种食品加工技术可以有效延长食品的保质期？A. 高温短时加工B. 低温长时间加工C. 微波加工D. 冷冻干燥52. 食品中的苯并芘主要来源于？A. 农药残留B. 微生物污染C. 食品添加剂D. 工业污染53. 下列哪项不是食品质量控制中的关键环节？A. 原料检验B. 生产过程控制C. 产品检验D. 市场调研54. 食品中的丙烯酰胺主要来源于？A. 农药残留B. 微生物污染C. 食品添加剂D. 高温加工55. 下列哪种食品加工技术可以有效保留食品的色泽？A. 高温短时加工B. 低温长时间加工C. 微波加工D. 冷冻干燥56. 食品中的铅污染主要来源于？A. 农药残留B. 微生物污染C. 食品添加剂D. 工业污染57. 下列哪项不是食品标签上必须标明的信息？A. 生产日期B. 保质期C. 生产厂家D. 产品价格58. 食品中的亚硝酸盐主要用于？A. 防腐B. 增色C. 增味D. 增稠59. 下列哪种食品包装材料对环境最友好？A. 塑料B. 玻璃C. 纸质D. 金属60. 食品中的维生素C在加工过程中容易损失，主要是因为？A. 高温B. 光照C. 氧气D. 水分61. 下列哪项不是食品加工中的常见问题？A. 营养成分损失B. 微生物污染C. 化学污染D. 物理污染62. 食品中的黄曲霉毒素主要来源于？A. 农药残留B. 微生物污染C. 食品添加剂D. 工业污染63. 下列哪种食品加工技术可以有效延长食品的保质期？A. 高温短时加工B. 低温长时间加工C. 微波加工D. 冷冻干燥64. 食品中的苯并芘主要来源于？A. 农药残留B. 微生物污染C. 食品添加剂D. 工业污染答案1. D2. B3. A4. D5. D6. C7. D8. B9. D10. B11. C12. C13. D14. B15. D16. D17. D18. D19. A20. D21. D22. B23. C24. C25. D26. B27. D28. D29. D30. D31. A32. D33. D34. B35. C36. C37. D38. B39. D40. D41. D42. D43. A44. D45. D46. B47. C48. C49. D50. B51. D52. D53. D54. D55. A56. D57. D58. B59. C60. C61. D62. B63. D64. D。
食品加工卫生控制第3阶段测试题
一、单项选择题(本题共10小题，每小题2分，共20分。
)1、用于去除表面结垢的物质和溶解矿物质沉积物（）。
A、水B、表面活性剂C、硷性清洗剂D、酸性清洗剂2、（）清洗剂和水混合产生的热量能使溶液煮沸或蒸发。
A、硅酸钠B、NaOHC、六甲基磷酸钠D、碳酸钠3、强酸性清洗剂中（）腐蚀性较低，可用于手工和重垢清洗过程中。
A、盐酸B、磷酸C、氢氟酸D、硫酸4、食品厂防蝇最安全有效的方法之一是使用（）。
A、苍蝇拍B、熏蒸剂C、昆虫光捕捉器D、杀虫剂5、（）比大多数其它毒药灭鼠更安全，更加稳定。
A、多次剂量阻凝剂B、红海葱C、磷酸锌D、毒鼠强6、有合适的栖息场所和充足的食物，老鼠的活动范围一般限于半径为（）米的范围内。
A、10B、50C、100D、5007、若老鼠的洞穴离建筑物不到（）米远，就不能向洞中投入毒气。
A、50B、20C、10D、68、（）可除去废水中的油、油污和其它悬浮物质。
A、沉淀B、浮选C、厌氧污水池D、滴滤池9、废水用（）具有消毒、除去不良风味和气味以及漂白等作用。
A、臭氧处理法B、电渗析法C、离子交换法D、活性污泥法10、（）通常是最廉价和有效的化学杀菌剂。
A、季胺化合物B、碘化合物C、溴化物D、氯化物二、多项选择题（本题共5小题，每小题4分，共20分。
在每小题列出的四个选项中有2至4个选项是符合题目要求的，多选、少选、错选均无分。
）1、作为清洗剂，空气主要用于除去（）等因素。
A、包装材料B、灰尘C、其它不能用水作为介质的碎片D、细菌2污物的表面吸附性能受其物理特性包括（）的影响。
A、表面张力B、颗粒大小C、形状D、密度3影响清洗效果的因素包括（）。
A、时间B、表面产生的物理作用力C、浓度D、温度4有机酸如（）是很好的水软化剂。
A、柠檬酸B、酒石酸C、磷酸D、葡萄糖酸5最有效的灭鼠方法是、毒气毒杀、以及使用超声装置。
（）和清洗过程中。
A、毒药毒杀B、清除垃圾C、捕捉D、合理贮藏食物和其它物品三、是非题（本题共10小题，每小题2分，共20分。
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一、单项选择题(本题共10小题，每小题2分，共20分。
)
1、用于去除表面结垢的物质和溶解矿物质沉积物（）。
A、水
B、表面活性剂
C、硷性清洗剂
D、酸性清洗剂
2、（）清洗剂和水混合产生的热量能使溶液煮沸或蒸发。
A、硅酸钠
B、NaOH
C、六甲基磷酸钠
D、碳酸钠
3、强酸性清洗剂中（）腐蚀性较低，可用于手工和重垢清洗过程中。
A、盐酸
B、磷酸
C、氢氟酸
D、硫酸
4、食品厂防蝇最安全有效的方法之一是使用（）。
A、苍蝇拍
B、熏蒸剂
C、昆虫光捕捉器
D、杀虫剂
5、（）比大多数其它毒药灭鼠更安全，更加稳定。
A、多次剂量阻凝剂
B、红海葱
C、磷酸锌
D、毒鼠强
6、有合适的栖息场所和充足的食物，老鼠的活动范围一般限于半径为（）米的范围内。
A、10
B、50
C、100
D、500
7、若老鼠的洞穴离建筑物不到（）米远，就不能向洞中投入毒气。
A、50
B、20
C、10
D、6
8、（）可除去废水中的油、油污和其它悬浮物质。
A、沉淀
B、浮选
C、厌氧污水池
D、滴滤池
9、废水用（）具有消毒、除去不良风味和气味以及漂白等作用。
A、臭氧处理法
B、电渗析法
C、离子交换法
D、活性污泥法
10、（）通常是最廉价和有效的化学杀菌剂。
A、季胺化合物
B、碘化合物
C、溴化物
D、氯化物
二、多项选择题（本题共5小题，每小题4分，共20分。
在每小题列出的四个选项中有2至4个选项是符合题目要求的，多选、少选、错选均无分。
）
1、作为清洗剂，空气主要用于除去（）等因素。
A、包装材料
B、灰尘
C、其它不能用水作为介质的碎片
D、细菌
2污物的表面吸附性能受其物理特性包括（）的影响。
A、表面张力
B、颗粒大小
C、形状
D、密度
3影响清洗效果的因素包括（）。
A、时间
B、表面产生的物理作用力
C、浓度
D、温度
4有机酸如（）是很好的水软化剂。
A、柠檬酸
B、酒石酸
C、磷酸
D、葡萄糖酸
5最有效的灭鼠方法是、毒气毒杀、以及使用超声装置。
（）和清洗过程中。
A、毒药毒杀
B、清除垃圾
C、捕捉
D、合理贮藏食物和其它物品
三、是非题（本题共10小题，每小题2分，共20分。
你认为对的打“√”，认为错的打“×”，不需要改错。
）
1水是除去污物过程中使用最广泛的清洗介质。
（）
2肥皂清洗效果好，能与硬水反应形成不溶性凝胶，因此在食品加工业中经常使用。
（）
3磷酸的腐蚀性较低，能与许多表面活性剂互溶，而且可用于手工和重垢清洗过程中。
（）
4蒸汽不能对输送机进行连续性杀菌。
（）
5化学杀菌剂缺乏穿透能力，存在于裂缝、裂隙、套以及污物中的微生物就不能被完全破坏。
（）6当pH升高时，含氯和碘的杀菌剂的效率将降低。
（）
7食品工厂卫生能利用钢丝棉和铜制清洁球这类擦洗工具有效除去污垢，（）
8 CIP设备非常适用于清洗水管、酿造桶、热交换器、集成式机器和均质器。
（）
9电捕蝇器应该白天处于工作状态，晚上关闭。
（）
10在食品工厂生产时，可以用熏蒸剂防治危害储藏物的昆虫。
（）
四、填空（每空1分共20分）
1理想清洗剂必须具备：、、、、、、、等特性。
2选择清洗剂的最佳原则是。
3表面活性剂分为三类：、、。
4食品加工操作废水消毒方法有、、、、以及各种物理方法（如超声波和热处理）。
5最有效的灭鼠方法是、、、。
五、问答题（每题4分，共20分）
1. 如何进行水软化？
2．强酸性清洗剂有哪些？
3．酶类清洗剂有什么优缺点？
4．碘化物消毒剂的优缺点？
5．废水处理的基本步骤是什么？
参考答案：
一、单项选择题
1、D
2、B
3、B
4、C
5、A
6、B
7、D
8、B
9、A 10、D
二、多项选择题
1、ABC
2、BCD
3、ABCD
4、ABD
5、AC
三、判断题
1、√
2、×
3、√
4、√
5、√
6、√
7、×
8、√
9、× 10、×
四、填空题
1、经济、无毒、无腐蚀、不结块、不易染尘、易于测定或计量、易于完全溶解、贮藏稳定等特性。
2、“同类清洗”，即酸性污物采用酸性清洗剂，碱性污物采用碱性清洗剂。
3、（1）阳离子表面活性剂，在溶液中能解离出带正电荷的离子，可作为优良的杀菌剂使用，但其去污性能不好；（2）阴离子表面活性剂，在溶液中能解离并产生带负电荷的离子，可作为优良的清洗剂，但其杀菌性不好；（3）非离子表面活性剂，在溶液中不产生正离子或负离子，也不具有杀菌作用，但是其润湿和穿透性能却很优良。
此外，两性离子表面活性剂，随溶液的pH值不同，可带正电荷或负电荷。
4、化学氧化剂、紫外线、γ射线、微波照射
5、毒药毒杀、毒气毒杀、捕捉以及使用超声装置
五、问答题
1、软化水是除去水中Ca、Mg离子或使其失活的过程。
利用螯合作用，即加沉淀剂（如Na3PO4），使Ca、Mg离子形成不溶性盐而沉淀析出或利用商业水软化剂，通过离子交换作用取代Ca、Mg 离子以达到软化水的目的。
2、强酸性清洗剂有盐酸（或盐酸化的）、氢氟酸、氨基磺酸、硫酸和磷酸。
因为硫酸和硝酸有腐蚀性，所以一般不用于手工清洗中。
可以利用一些腐蚀抑制剂来降低清洗剂的腐蚀性，
磷酸和氢氟酸都能使某些金属清洗和光亮。
但氢氟酸会腐蚀不锈钢，而且使用时常产生氢气，操作比较危险。
磷酸在美国清洗剂工业中使用广泛。
相对来说，磷酸的腐蚀性较低，能与许多表面活性剂互溶，而且可用于手工和重垢清洗过程中。
3、优先考虑使用酶类清洗剂将污物分解成小碎片，同时破坏污物的吸附部位最终将其从表面去除。
这些清洗剂属于蛋白质一类，一般要求在不高于60℃的条件下使用。
它们在降解蛋白质时，
对碱性侧基的作用力最大。
这类清洗剂不含氯或磷，而且比含氯消毒剂的腐蚀性小，将来可能会广泛应用于食品工业中。
它们还能降低污水的pH。
酶类清洗剂的缺点是它们是液体清洗剂，需要安装喷射装置，同时还要设计一个两步活化程序。
它们并不象含氯消毒剂那样适用于各种污物的清洗过程。
4、碘化物消毒剂的缺点如下：它通常要比氯贵一些，在某些产品中会产生异味，大约在50℃时就发生气化，对细菌芽孢和噬菌体的杀菌效果不及氯化物，低温时杀菌效果差，对pH变化敏感。
但是，碘杀菌剂对手部消毒很有效，而且它们不会刺激皮肤，因此被推荐应用于食品工厂中手的浸泡消毒过程和食品加工设备的消毒过程中。
5、废水处理的基本步骤是：利用流体平衡、筛分、撇去等方法进行预处理；利用沉淀和气浮进行初步处理；通过厌氧曝气、好氧曝气、滴滤、活性污泥、氧化沟处理法、土地法、RBCS法进行二次处理；通过物理分离、三级曝气池，化学氧化等方法进行三次处理。
处理后的废水应该消毒，为了减少消毒剂与有机物的反应，通常在废水处理后期进行消毒处理。