2-第一章 冷菜、冷拼与食品雕刻的基础知识
冷菜、冷拼与食品雕刻技艺
（二）对称均匀 对称均匀是冷盘拼 制图案的又一基本法则，也是 冷盘造型重心稳定地结构形式。 所谓对称是指以中心线或中心 点为基点，在其周围作同形同 等的变化。稳定、整齐是对称 的特点。所谓均衡，即在变化 中掌握重心，使之不失常态， 感觉良好。在冷盘拼制时，运 用这一法则的不乏其数。
(三）节奏韵律 节奏是一种规律的反映，是事物正常发展规律的体现。 节奏是一种规律的反映，是事物正常发展规律的体现。在 冷盘拼制过程中，原料的有规律排列， 冷盘拼制过程中，原料的有规律排列，盘边图案的有规律延长 都是节奏的一种反映。 等，都是节奏的一种反映。 韵律则是指能体现一种情调的节奏，是节奏的一种升华。 韵律则是指能体现一种情调的节奏，是节奏的一种升华。 用到冷盘拼制时，是指有节奏的排列原料时， 用到冷盘拼制时，是指有节奏的排列原料时，能间插一些美的 手段。如小形原料的排列，中间插上其他原料， 手段。如小形原料的排列，中间插上其他原料，从而使图案达 到更美的效果。 到更美的效果。 在冷盘构图中，除了以上三种基本法则外， 在冷盘构图中，除了以上三种基本法则外，还常常运用条 理反复， 理反复，对比调和等法则
三、冷盘拼制图案的基本法则
冷盘拼制图案时使用的法则很多， 冷盘拼制图案时使用的法则很多，有时仅用一种法则去制作 某一图案的冷盘是不够的，还要从实际出发， 某一图案的冷盘是不够的，还要从实际出发，灵活掌握冷盘拼制 图案的规律，运用各种法则去指导制作， 图案的规律，运用各种法则去指导制作，这些法则主要体现冷盘 的形式美，我们应掌握如下几方面基本法则： 的形式美，我们应掌握如下几方面基本法则： （一）整齐一致 整齐一致是冷盘品质图案的最基本法则。 整齐一致是冷盘品质图案的最基本法则。无论什么冷盘在拼 制时，必须注意这一法则，如拼制鹰的翅膀， 制时，必须注意这一法则，如拼制鹰的翅膀，每一片原料都必须 有规律地排放。 酱牛肉”制成单拼冷盘， 有规律地排放。“酱牛肉”制成单拼冷盘，每一片原料都必须整 齐均匀，起伏平整。这样的冷盘使人有一种美的感觉。 齐均匀，起伏平整。这样的冷盘使人有一种美的感觉。所以在拼 制冷盘过程中，要做到冷盘原料整齐一致。 制冷盘过程中，要做到冷盘原料整齐一致。这一法则的运用往往 在单拼冷盘、平面什锦冷盘中最为常见。 在单拼冷盘、平面什锦冷盘中最为常见。
冷雕教学大纲
冷菜、冷拼与食品雕刻技艺课程教学大纲一、课程教学目标使学生具备餐饮行业高素质劳动者所必须的冷菜、冷拼与食品雕刻的基本知识和基本技能，掌握宴会冷菜、冷拼制作技艺及食品雕刻技法。
使学生具备适应市场需要的专业技术，为进一步学习相关专业知识打下基础。
二、课程设置说明传授烹饪专业所必需的冷菜、冷拼、食品雕刻基本知识及基本技艺，为学生继续学习和适应市场发展需要奠定一定的知识和能力。
三、课程性质（适应专业对象和课程类别）本课程是高等职业教育学校烹饪与营养专业的一门专业实践课程。
四、教学内容、基本要求和学时分配（10学时）第一节：冷菜工艺概述（2学时）（一）教学内容1、冷菜工艺概述2、冷菜的加工制作（二）教学基本要求了解中国冷菜的形成与发展、冷菜制作工艺的内容、冷菜加工的烹调方法、冷菜的调味方法既味型。
理解中国冷菜的特点、冷菜的作用、冷菜加工的烹制方法要领及冷菜调味操作的关键。
掌握冷菜、冷拼得定义、冷菜加工的烹制方法及冷菜调味方法。
第二节：冷菜拼摆装盘（4学时）（一）教学内容1、冷菜拼摆装盘（二）教学基本要求了解冷菜拼摆的定义、单盘冷菜的定义、欣赏性冷菜拼盘的定义，冷菜拼摆的种类。
理解单盘冷菜、欣赏性冷菜拼摆的原则。
掌握单盘冷菜、欣赏性冷菜拼摆的基本要求。
熟练掌握单盘冷菜、行赏性冷菜拼摆的步骤。
熟练掌握单盘冷菜、行赏性冷菜拼摆的方法。
第三节：冷菜的卫生控制（2学时）（一）教学内容1、冷菜的卫生控制（二）教学基本要求了解冷菜加工应有的“四专”要求。
掌握冷菜加工、拼摆的卫生要求。
第四节：食品雕刻部分（2学时）（一）教学内容1、食品雕刻的概述2、食品雕刻工艺（二）教学基本要求了解食品雕刻的产生与发展、食品雕刻工具及运用。
理解食品雕刻的意义与特点、食品雕刻原料及成品保存。
掌握食品雕刻的分类与基本操作步骤、食品雕刻技法及造型实例。
五、实践性教学内容的安排与要求（总学时：62学时）实践模块第一节：冷菜制作技艺（一）实验内容1、冷菜制作常用方法2、冷菜装盘的方法（二）实践要求1、冷菜制作常用方法（1）拌了解拌的概念、工艺流程、成菜特点、拌制工艺的分类。
冷菜冷拼与食品雕刻教案第二章
第二章 冷菜制作方法（一）第一节 拌、炝、腌的概念、特点与菜例课题：（教材版本）高等教育出版社 2002年12月第一版一、教学目标1．知识目标通过讲授使学生熟悉拌、炝、腌三种烹调方法的概念和特点及操作关键。
2．技能目标掌握拌、炝、腌三种烹调方法相关菜肴用料、制法和特点特色。
3．情感目标培养学生熟练的操作手法和整洁的习惯。
二、教学重点拌、炝、腌的种类和操作关键。
三、教学难点结合本地原料对三种烹调方法的应用四、教学方法讲授法、演示法、实验法五、教学辅助手段挂图自制表格六、教学过程教师授课内容与步骤学生活动内容与方法用时分钟预期效果导入：冷菜许多制作方法，既有热制冷吃，又有冷制冷吃等，萝卜丝海蜇归属于哪种呢？提问：学生讨论冷制冷吃一、拌的概念、特点与菜例（一）拌的概念与特点1．拌：把可食的生原料或晾凉的熟原料，加切配成丝、丁、片、块、条等规格，再加入调味料直接调制成菜的烹调方法。
2．特点：用料广泛、品种丰富、制作精细、味型多样、成品鲜嫩、柔软清爽的利口。
3．调料：香油、醋、酱油（二）拌的种类和操作关键1．生拌：萝卜丝海蜇2．熟拌：三丝拌蛏3．生熟混拌：香干拌马兰菜（三）菜例1．萝卜丝海蜇选料：白萝卜150g、海蜇200g、香油、盐、味精、葱、蒜等少许。
制法：略2．三丝拌蛏选料：熟火腿丝25g、青椒丝25g、冬笋丝25g、蛏子400g、酱油、香油、酒、味精、盐等少许。
制法：略3．香干拌马兰菜选料：香干100g、马兰菜200g、香油、盐、味精、酒等各少许。
制法：略实物制作菜例或播放菜例片对“拌”有较深刻的认识二、炝的概念、特点和菜例（一）炝的概念与特点1．炝的概念把加工成丝、条、片、块等形状的小型原料，用划油为主要方法（也可焯水）沥干水和油、趁热或晾凉后加入精盐、味精、花椒油为主的调味品，使其炝入菜肴的烹饪方法。
实物制作菜例或播放菜例片对“炝”有较深刻的认识2．特点：色泽美观、适应面广、刀工讲究、质地脆嫩、醇香入味。
冷菜与冷拼制作技术
20．汤料袋 21．木条
第二节 冷菜、冷拼制作的设备和工具
二、冷菜、冷拼制作的主要工具
22．不锈钢层架 23．煤气喷枪 24．台秤
图 1-23 煤气喷枪
图 1-24 台秤
第二节 冷菜、冷拼制作的设备和工具
二、冷菜、冷拼制作的主要工具
25．琵琶叉 26．火钳
第三节 冷菜、冷拼制作原料的识别与选用
二、常用香料的识别与选用
22．南姜 性热，味辛。出味经肉料吸收后，可减少 膻腥味，亦能促进肠胃蠕动，引人食欲。 潮式卤味素以味浓香软著称，关键是卤 料中加入了大量的南姜。
第三节 冷菜、冷拼制作原料的识别与选用
三、常用调味料及其用法
1．咸味调味品
盐
豆瓣酱
第三节 冷菜、冷拼制作原料的识别与选用
二、常用香料的识别与选用
4．桂皮 性大热，味甘辛。桂皮因含有挥发油而 香气馥郁，可使肉类菜肴祛腥解腻， 芳香可口，进而令人食欲大增， 但用量不宜太多，香味过重反而会影响 菜肴本身的味道。在日常饮食中适量添 加桂皮，可有助于预防或延缓因年老而 引起的Ⅱ型糖尿病。
二、常用香料的识别与选用
6．陈皮 性温，味苦辛，可顺气化痰，可解鱼蟹毒， 能消膈气，和脾止嗽，帮助消化。出味后， 经肉料吸收，可减少肉腥味，去除异味， 是一些异味较重的烧卤菜肴常用的香料， 但用量不宜过多，否则会使菜肴味道发苦。
第三节 冷菜、冷拼制作原料的识别与选用
二、常用香料的识别与选用
7．甘草 甘草出味后，挥发甘草本身甜味， 肉料吸收后，可减少肉的膻腥味， 在烹调中主要用于调制卤水， 利用其加热后的香味使卤水更加甘香， 有综合味道和缓和刺激性味道的作用。
冷菜、冷拼与食品雕刻技艺
食雕原料的取材原则
• （1）因造型取材 就是依据雕刻造型的主题，与 构思设计造型的形状、姿态而选取相适应的原料。 例如雕刻龙船，最好选取弯形的大南瓜，以利造 型自然生动有趣；在如雕刻仙鹤、猴子，构思造 型富有动态感的，就要选取有利造型的奇形原料； 雕刻花篮造型，选取表皮自然花纹奇特美观的哈 密瓜，或者表皮鳞状结构奇美的菠萝，就会取得 惟妙惟肖、事半功倍的美感效果。
食品雕刻的性质、种类
• 因此，食品保清洁卫生。因为食品雕刻是部 设在菜肴旁或餐桌上，必须严格避免交叉 感染，确保人们健康。
食品雕刻的性质、种类
• 食品雕刻的应用分可食性与观赏性。可食 性采用熟食品如蛋制品、方腿、红肠等或 水果、番茄、黄瓜等生食品雕刻加工；观 赏性均采用瓜果与蔬菜根茎雕刻加工。可 食性雕刻多作为菜肴围边或分体立雕配色 附件，立雕不论大小多属观赏性。
食雕原料的选材原则
• （2）肉蛋熟食类 原料要求新鲜色纯无暇，表面 光洁，质密不松碎。
食雕原料的选材原则
• （3）植物种子类 种子要求颗粒圆整，色泽明亮。 • 食雕原料的选材要随季节的变化“因时制宜”灵
活选择，必要时可变换或代用。
3．食雕原料的取材原则
• 食雕原料的取料原则是“因造型取材”、 “因形取材”、“因色取材”
• 6、挖 用笔握手法，以刀具运刀挖（掏）出加工 件孔内余料的刀法。如龙、鲤鱼造型口腔挖空， 或禽鸟足与山石间造型的挖空。
• 7、刮 用直握手法，以尖刀上下左右移动，使加 工件表面光洁的刀法。如加工圆形或弧形、平面 加工件均用此刀法。
食雕原料的取材原则
• 食雕原料中瓜果蔬菜有季节性，选取原料要求新 鲜，因季节而异，要防止水分蒸发干燥或变质腐 败，备用时要妥放于阴凉湿度高的场所，或裹以 塑料袋贮存于冰箱冷藏室。食雕半成品或食雕作 品的暂时保存，同样如此。
冷菜、冷拼与食品雕刻的基础知识
2．四方形 4．桥 形 6．花朵形
单盘示馒例头形
单盘四示方例形
单盘示例菱 形
单盘示桥例 形
单盘螺示蛳例形
单盘示例花朵形
单盘艺示术例冷盘
三、冷菜拼摆的步骤与手法
（一）冷菜拼摆的步骤
1．选料 3．盖边 5．点缀
2．垫底 4．盖面
三、冷菜拼摆的步骤与手法
（二）冷菜拼摆的手法
1．排
2．堆
3．叠
一、冷菜与冷拼制作的基本要求
（一）选料要严格 （三）色泽要和谐 （五）拼摆要合理 （六）盛器要选择 （七）点缀要适当
（二）烹调要精细 （四）刀工要整齐
单盘示例
单双盘拼示示例例
单盘三示拼例示例
什单锦盘拼示盘例示例
一、冷菜与冷拼制作的基本要求
（二）冷菜拼摆的式样
1．馒头形 3．菱 形 5．螺蛳形 7．艺术冷盘
（二）半圆口刀（又称Ｕ形刀） （四）槽口刀（又称V形刀） （六）斜口刀 （八）宝剑刀
半圆口刀
尖头刀
特种半圆口刀
槽口刀和圆柱刀
斜口刀
平口刀
宝剑刀 、勺口刀
空心凤尾刀
空心模型刀
四、冷菜、冷拼与食品雕刻主要设备与工具的使用及保养
（一）冷菜、冷拼与食品雕刻主要设备的使用及保养
1．燃气炉灶的使用和保养 2．矮汤炉的使用和保养
2．零雕组装 4．阴纹雕
单盘示例整雕
单盘零示雕例组装
浮雕
单盘示例
单盘示阴例纹雕
镂空雕 单盘示例
单盘示例平雕
三、食品雕刻类型与刀法
（二）食品雕刻的刀法
1．食品雕刻基本刀法
（1）切 （4）戳
（2）削 （5）压
（3）旋
2．食品雕刻成形刀法
《冷菜、冷拼与食品雕刻技艺》
《冷菜、冷拼与食品雕刻技艺》第一篇：《冷菜、冷拼与食品雕刻技艺》《冷菜、冷拼与食品雕刻技艺》课程教学大纲一、课程教学目标本课程是高等职业烹饪专业的一门主干专业课程。
本课程的教学目标是：使学生具备餐饮行业高素质劳动者所必须的冷菜、冷拼与食品雕刻的基本知识和基本技能，掌握宴会冷菜、冷拼制作技艺及食品雕刻技法。
使学生具备适应市场需要的专业技术。
二、课程设置说明本课程的教学目的是：使学生具备烹饪行业高素质劳动者所必需的专业技能，了解常用雕刻作品的原料，理解常见雕刻作品的特点；熟练掌握常用雕刻刀法与刀工的运用，为他们进一步学习相关专业知识打下基础。
三、课程性质（适应专业对象和课程类别）本课程是烹饪专业一门重要的专业必修课，具较强的系统性、针对性和实用性。
四、教学内容、基本要求和学时分配（可参考学时）总学时：26学时（一）冷菜工艺概述（4学时）1、冷菜工艺概述了解中国冷菜的形成与发展、冷菜制作工艺的内容。
理解中国冷菜的特点、冷菜的作用.掌握冷菜、冷拼得定义。
2、冷菜的加工制作了解冷菜加工的烹调方法、冷菜的调味方法既味型。
理解冷菜加工的烹制方法要领及冷菜调味操作的关键。
掌握常用冷菜加工的烹制方法及冷菜调味方法。
（二）冷菜拼摆装盘（10学时）了解冷菜拼摆的定义、单盘冷菜的定义、欣赏性冷菜拼盘的定义，冷菜拼摆的种类。
理解单盘冷菜、欣赏性冷菜拼摆的原则。
掌握单盘冷菜、欣赏性冷菜拼摆的基本要求。
熟练掌握单盘冷菜、行赏性冷菜拼摆的步骤。
熟练掌握单盘冷菜、行赏性冷菜拼摆的方法。
（三）冷菜的卫生控制（4学时）了解冷菜加工应有的“四专”要求。
掌握冷菜加工、拼摆的卫生要求。
（四）食品雕刻部分（8学时）1、食品雕刻的概述了解食品雕刻的产生与发展。
理解食品雕刻的意义与特点。
掌握食品雕刻的分类与基本操作步骤。
2、食品雕刻工艺了解食品雕刻工具及运用。
理解食品雕刻原料及成品保存。
掌握食品雕刻技法及造型实例。
五、实践性教学内容的安排与要求总学时：100学时（一）冷菜制作技艺（16学时）1、冷菜制作常用方法（1）拌了解拌的概念、工艺流程、成菜特点、拌制工艺的分类。
冷菜冷拼制作技艺电子课件第1篇冷菜冷拼制作技艺概述
冷拼创作要紧紧围绕宴席的
主题进行，防止陪衬物与点缀物
过分夸张或喧宾夺主，以及成品
重行、的缓，以、求急和。谐原悦目料，成必形须时根据要色做彩到搭配厚的薄规、律粗进行细。、配长色还短受均季节变化的影
匀 一 致 ， 下 刀 要 干响净，利冬落季色，深整而齐艳，划夏一季。色浅而素。
②装盘。装盘时要注重色和形的协调，要考虑菜肴口味之间、与盛器之
（ 4 ）间的配配色合和，还装要盘注的意特装盘点的。式样、数量、口味的变化，不能千篇一律。
围碟等。
（7）严禁用非食品袋、塑料纸及旧废纸等包装食品。
项目2 冷菜拼摆概述
冷菜拼摆就是根据食用要求，把经过 刀工处理的冷食原料整齐美观地装入盘 内。冷菜拼摆质量取决于拼摆原料的选 配、颜色的搭配、成品造型等诸多方面， 特别是刀工技术的好坏和拼摆技巧的熟 练程度。
冷菜拼摆的好坏直接影响整个宴 席的质量。如果刀工精细，拼摆又富 有艺术性，整个冷盘色、香、味、形、 质、皿、养俱佳，就能引起食用者旺 盛的食欲，使整个宴席给人留下良好 的印象。反之，即使热菜烹制得再好， 也会影响人们对宴席的评价。
（1）按冷菜的烹调方法划分。冷菜按烹调方法不同可分为拌、卤、酱、 炝、醉、腌、泡、冻、熏、腊等几十种。
（2）按冷菜的口味特点划分。冷菜按口味不同可分为咸鲜味、甜酸味、麻
刀工对原辣料味形、状咸起香味决、定酸性辣作味用、，怪刀味、工红在油冷味菜、、芥热末菜味制等。作中的运用有 其各（3自）的按表装现盘的，形也态有划相分同。之冷处菜。按装盘形态不同可分为馒头形、四方形、菱
（1）影响原料的 外形，美化冷菜 造型。
（2）便于食用， 有利于消化吸收。
（3）烘托宴会的 气氛，增进食欲。
任务2.2 冷菜拼摆的要求
食品雕刻教学大纲(一)2024
食品雕刻教学大纲（一）引言概述：食品雕刻是一门独特的手工艺术，通过将食物进行精细雕刻和雕塑，创作出各种美丽而惊艳的作品。
本文档旨在提供食品雕刻教学的大纲，帮助学习者系统学习和掌握食品雕刻技巧。
正文：一、基础理论知识1. 食品雕刻的定义和发展历史2. 食品雕刻的相关工具和材料介绍3. 食品雕刻的基本原理和技术要点4. 食品雕刻的安全注意事项和基本操作技巧5. 食品雕刻的美学原则和创作思维培养二、食材选择和加工方法1. 不同食材的适用性和特点分析2. 食材的准备和预处理方法3. 食材的切割、调整和组装技巧4. 食材的颜色和质感处理技巧5. 食材的保鲜和保存方法三、基础雕刻技巧1. 刀具选择和使用技巧2. 雕刻线条和纹理的基本方法3. 雕刻形状和轮廓的技巧4. 雕刻细节和表面处理的技法5. 雕刻中的比例和透视关系掌握四、高级创作技巧1. 复杂雕刻的制作流程解析2. 色彩运用和搭配技巧3. 光影效果的营造和表现技巧4. 动态和立体感的表现方法5. 创作风格和个性的培养五、实践与应用1. 初级食品雕刻作品的制作与展示2. 中级食品雕刻作品的制作与展示3. 高级食品雕刻作品的制作与展示4. 食品雕刻在餐饮行业中的应用案例5. 食品雕刻艺术的综合评价与展望总结：通过本文档所提供的食品雕刻教学大纲，学习者可以系统地了解食品雕刻的理论知识、基础技巧和创作方法。
此外，通过实践和应用，学习者还可以在食品雕刻艺术领域中找到自己的创作风格和发展方向。
食品雕刻不仅仅是一门手工艺术，更是一种融合了美学、创意和实践的艺术表现形式。
冷菜、冷拼与食品雕刻技艺
（二）对称均匀 对称均匀是冷盘拼制图 案的又一基本法则，也是冷盘 造型重心稳定地结构形式。所 谓对称是指以中心线或中心点 为基点，在其周围作同形同等 的变化。稳定、整齐是对称的 特点。所谓均衡，即在变化中 掌握重心，使之不失常态，感 觉良好。在冷盘拼制时，运用 这一法则的不乏其数。
(三）节奏韵律 节奏是一种规律的反映，是事物正常发展规律的体现。在冷 盘拼制过程中，原料的有规律排列，盘边图案的有规律延长等， 都是节奏的一种反映。 韵律则是指能体现一种情调的节奏，是节奏的一种升华。用 到冷盘拼制时，是指有节奏的排列原料时，能间插一些美的手 段。如小形原料的排列，中间插上其他原料，从而使图案达到 更美的效果。 在冷盘构图中，除了以上三种基本法则外，还常常运用条理 反复，对比调和等法则
小结与作业：
制作冷盘： 如图所示，制 作一款冷盘 作品，原料 自选
再Байду номын сангаас见
2．要讲究色彩的食用性 在冷盘制作时要充分利用原料的本色及质地来拼装， 如制作“松鹤展翅”这一艺术冷盘，我们选用黄瓜 切片作松树叶，卤冬菇作松树枝，就显得更为逼真， 达到理想的美感效果。有的人为了使原料颜色更加 鲜艳，在腌制食品时超标加入硝酸盐等发色剂，改 变了原料的品质，有损人的身体健康，这是绝对不 允许的。
（三）布局 在冷盘拼制过程中，解决布局是至关重要的。一般在主题确定 后，就要进入布局的环节。在创作新的冷盘时，可以先用图稿 的形式进行布局设计，同时在布局过程中，冷盘的色彩和原料 也可以一起考虑，从而使冷盘更加完美，具有较强的艺术感。 （四）虚实 所谓虚实是指主体和辅体、实体与空白、近物与远物的有机结 合，是冷盘拼制中的关键之一。在把握冷盘虚实关系时，必须 处理好轻与重、主与次等的协调，使构图有新意、有层次，有 欣赏的价值。如山的层次的摆布、白云的位置，在图案中必须 有一定的规律，虚实有度。在整个冷盘中，实体与空白的比例 要掌握恰当，以免图案失去明快的艺术感。 （五）完整统一 冷盘拼制要求内容完整统一。架构上要有规律，不可松散、零 乱，决不能重左忽右，重下轻上，整个图案必须完整统一。
冷拼与食品雕刻
第一章冷菜、冷拼与食品雕刻基础知识第一节冷菜、冷拼与食品雕刻制作主要设备和工具课题：（教材版本）高等教育出版社 2002年12月第一版一、教学目标1．知识目标熟悉加热、排风、清洗、冷藏等设备使用保养的基本知识。
2．技能目标能熟练地使用加热、排风、清洗、冷藏等设备。
3．情感目标从爱护设施设备等点滴做起，促使学生养成良好的职业习惯，逐步培养学生爱岗敬业的工作作风。
二、教学重点学生操作习惯培养三、教学难点四、教学方法讲授法、练习法、实物参观法五、教学辅助手段去实验室实物观看六、教学过程教师授课内容与步骤学生活动内容与方法用时分钟预期效果导入：正确认识使用工具是学好专业的基础提问：“炉”与“灶”的区别学生回答对“炉”与“灶”概念能基本分清一、冷菜、冷拼制作的主要设备（一）加热设备1．炉与灶区别2．烹调对炉灶的要求3．炉灶分类4．常用炉灶分类（二）排风设备1．通风排气对设备的要求2．排风设备种类（三）清洗设备（四）冷藏设备1．冰箱2．兼带工作台冰箱3．冷藏陈列柜4．活动式冷库（五）其它设备1．工作台2．有盖调料车3．立式纱窗橱教师讲解与参观相结合使常用设备有初步印象二、冷菜、冷拼制作的主要工具（一）炒锅（二）钢精锅（三）不锈钢桶（四）蒸笼（五）烤盘（六）方盘（七）砧墩（八）刀具参观实物初步了解使用功能三、食品雕刻的主要工具（一）尖头刀（二）半圆口刀（三）特种半圆口刀（四）槽口刀（五）圆柱刀（六）斜口刀（七）平口刀（八）宝剑刀（九）勺口刀（十）空心凤尾刀（十一）空心模型刀实物展示熟悉刀的种类四、冷菜、冷拼与食品雕刻主要设备与工具的使用及保养。
（一）冷菜、冷拼与食品雕刻主要设备的使用及保养用分组讨论常见工具的使用和保养对常用工具、饮具等耐用设备有一定知识1．燃气炉灶的作用与保养2．矮汤炉的作用与保养3．蒸汽灶的作用与保养4．油炸炉的作用与保养5．电烤箱的作用与保养6．微波炉的作用与保养7．强力脱排油烟罩的作用与保养8．运水烟罩的作用与保养9．冷藏设备的作用与保养（二）冷菜、冷拼与食品雕刻主要工具的使用和保养1．铁制工具的使用及保养2．不锈钢工具的使用及保养3．铝制品工具的使用及保养4．不粘锅工具的使用及保养5．菜墩的作用及保养五、总结课文突出对常用工具的使用习惯六、作业P46（1、2、3）七、板书设计一、冷菜、冷拼制作的主要设备（一）加热设备1．炉灶的分类2．常用炉灶简介（二）排风设备（三）冷藏设备1．冰箱2．兼带式工作台冰箱3．冷藏陈列柜4．活动式冷库（四）其它设备二、冷菜、冷拼制作的主要工具三、食品雕刻的主要工具（一）尖头刀（二）半圆口刀（三）特种圆口刀（四）槽口刀（五）圆柱刀（六）斜口刀（七）平口刀（八）宝剑刀（九）勺口刀（十）空心凤尾刀（十一）空心模型刀四、冷菜、冷拼与食品雕刻主要设备与工具的使用与保养八、课后教学反馈（略）附录：表格第二节 冷菜、冷拼制作的基本知识课题：（教材版本）高等教育出版社 2002年12月第一版一、教学目标1．知识目标通过讲授使学生掌握冷菜、冷拼制作的基本要求和拼摆的步骤及手法，熟悉冷菜拼摆的类型与式样。
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2．食品雕刻成形刀法 （1）方槽雕法 （2）尖槽雕法 （3）斜槽雕法 （4）半圆槽雕法
方槽雕法的截面 单盘示例
尖槽雕法的截面
单盘示例
斜槽雕法的截面
单盘示例
迭片刻 单盘示例
细条刻（鸟羽） 细条刻（鸟羽）
单盘示例
曲线细条刻（菊花） 曲线细条刻（菊花）
单盘示例
翘刀翻（菊花） 翘刀翻（菊花）
单盘示例
斜口刀
平口刀
宝剑刀 、勺口刀
空心凤尾刀
空心模型刀
四、冷菜、冷拼与食品雕刻主要设备与工具的使用及保养 冷菜、
（一）冷菜、冷拼与食品雕刻主要设备的使用及保养 冷菜、 1．燃气炉灶的使用和保养 3．蒸汽灶的使用和保养 5．电烤箱的使用和保养 6．微波炉的使用和保养 7．强力脱排油烟罩的使用和保养 8．运水烟罩的使用和保养 9．冷藏设备的使用和保养 2．矮汤炉的使用和保养 4．油炸炉的使用和保养
单盘示例
单盘示例 双拼示例
单盘示例 三拼示例
什锦拼盘示例 单盘示例
一、冷菜与冷拼制作的基本要求
（二）冷菜拼摆的式样 1．馒头形 3 ．菱 形 5．螺蛳形 7．艺术冷盘 2．四方形 4 ．桥 形 6．花朵形
单盘示例 馒头形
单盘示例 四方形
菱 单盘示例 形
单盘示例 桥 形
螺蛳形 单盘示例
（一）食品雕刻的类型 1．整雕（又称圆雕） 整雕（又称圆雕） 3 ．浮 雕 5．镂空雕 6 ．平 雕 2．零雕组装 4．阴纹雕
整雕 单盘示例
零雕组装 单盘示例
浮雕
单盘示例
阴纹雕 单盘示例
镂空雕 单盘示例
单盘示例平雕 单盘示例平雕
三、食品雕刻类型与刀法
（二）食品雕刻的刀法 1．食品雕刻基本刀法 （1 ）切 （4 ）戳 （2 ）削 （5 ）压 （3 ）旋
第一节
冷菜、 冷菜、冷拼与食品雕刻制作的 主要设备和工具 冷菜、 冷菜、冷拼制作的基本知识 食品雕刻制作的基本知识
第二节 第三节
一、冷菜、冷拼制作的主要设备 冷菜、
（一）加热设备（炉灶） 加热设备（炉灶） 加热设备主要是炉灶。 加热设备主要是炉灶。“炉”用于烘、烤、熏等 用于烘、 烹调方法，加热时以辐射热为主，火力均匀持久， 烹调方法，加热时以辐射热为主，火力均匀持久， 一般在烹调中不用水、 一般在烹调中不用水、油、汽作传热介质。“灶” 汽作传热介质。 用于炸、 用于炸、烧、煮、酱、卤等烹调方法，加热 卤等烹调方法， 时以利用传导热与对流热为主， 时以利用传导热与对流热为主，火力集 中旺盛，一般在烹调过程中用水、 中旺盛，一般在烹调过程中用水、油、 汽作传热媒介。 汽作传热媒介。
（一）尖头刀 （三）特种半圆口刀 （五）圆柱刀 （七）平口刀 （九）勺口刀 （十）空心凤尾刀 （十一）空心模型刀 十一） （二）半圆口刀（又称Ｕ形刀） 半圆口刀（又称Ｕ形刀） （四）槽口刀（又称V形刀） 槽口刀（又称V形刀） （六）斜口刀 （八）宝剑刀
半圆口刀
尖头刀
特种半圆口刀
槽口刀和圆柱刀
简易工作台
单（双）向工作台
带架工作台
二、冷菜、冷拼制作的主要工具 冷菜、
（一）炒锅 （二）钢精锅 （三）不锈钢桶（又称圆底桶） 不锈钢桶（又称圆底桶） （四）蒸笼 （五）烤盘 （六）方盘（长方盘） 方盘（长方盘） （七）砧墩 （八）刀具
不锈钢桶（圆底桶） 不锈钢桶（圆底桶）
三、食品雕刻的主要工具
四、冷菜、冷拼与食品雕刻主要设备与工具的使用及保养 冷菜、
（二）冷菜、冷拼与食品雕刻主要工具的使用及保养 二 冷菜、 1．铁制工具的使用及保养 2．不锈钢工具的使用及保养 3．铝制品工具的使用及保养 4．不粘锅的使用及保养 5．菜墩的使用与保养
一、冷菜与冷拼制作的基本要求
（一）选料要严格 （三）色泽要和谐 （五）拼摆要合理 （六）盛器要选择 （七）点缀要适当 （二）烹调要精细 （四）刀工要整齐
炮台灶剖面示意图
港式双眼炒灶
中式两门蒸柜和三门蒸柜
中式双眼蒸灶
煲仔炉
矮汤炉
烤猪炉
烤鸭炉
稀饭锅
分层式电烤炉
一、冷菜、冷拼制作的主要设备 冷菜、
（二）排风设备 二 1．强力脱排油烟罩 2．运水烟罩
强力脱排油烟罩
运水烟罩
一、冷菜、冷拼制作的主要设 冷菜、
（三）清洗设备 1．洗涤水槽 2．滤水台
隔层翻（牡丹花） 隔层翻（牡丹花）
单盘示例
直刀刻（月季花） 直刀刻（月季花）
弧形刻（月季花） 弧形刻（月季花）
四、食品雕刻的步骤
（一）命题 （三）定型 （五）雕刻 （二）选料 （四）布局
单盘示例 贴
一、食品雕刻的原则与要求
（一）食品雕刻的原则 1．选用题材的正确性 2．突出原料的优点性 3．讲究雕品的艺术性 4．注重雕品的实用性 5．应用雕品的科学性
一、食品雕刻的原则与要求
（二）食品雕刻的要求 1．对食品雕刻原料的要求 2．对食品雕刻刀具的要求 3．对食品雕刻技术的要求 4．对食品雕刻成品的要求
洗涤水槽
滤水台
蒸汽消毒柜
一、冷菜、冷拼制作的主要设 冷菜、
（四）冷藏设备 1．冰箱 2．兼带工作台冰箱 3．冷藏陈列柜 4．活动式冷库
四门冰箱
兼带工作台冰箱
活动式冷库
一、冷菜、冷拼制作的主要设备 冷菜、
（五）其他设备 1．工作台 2．有盖调料车 3．立式纱窗橱（贮藏柜） 立式纱窗橱（贮藏柜）
二、食品雕刻的原料与选择
（一）根菜类 （三）瓜果类 （五）蛋 类 （六）熟食制品 （二）茎菜类 （四）叶菜类
青萝卜、 青萝卜、白萝卜和杨花萝卜
单盘示例
樱桃萝卜、 樱桃萝卜、黄甜菜和红甜菜
单盘示例
甘薯和山药
单盘示例
洋葱
单盘示例
单盘示例甘蓝
南瓜 单盘示例
辣椒
单盘示例
柚子
单盘示例
三、食品雕刻类型与刀法
单盘示例 花朵形
单盘示例 艺术冷盘
三、冷菜拼摆的步骤与手法
底 4．盖面
三、冷菜拼摆的步骤与手法
（二）冷菜拼摆的手法
1 ．排 3 ．叠 5 ．贴 2 ．堆 4 ．围 6 ．覆
排
单盘示例
单盘示例
堆
单盘示例 叠
单盘示例 围
单盘示例覆 单盘示例覆