不同冷藏温度对金枪鱼肌肉组织结构的影响【开题报告】
生食金枪鱼肉冷藏过程色泽变化
生食金枪鱼肉冷藏过程色泽变化
包海蓉，赵晨，王锡昌 ，程梅，倪晔
(上海海洋大学食品学院，上海 201306) 摘 要：对解冻生食黄鳍金枪鱼肉 0、2、4、6、8℃冷藏过程中色泽变化进行研究，用高铁肌红蛋白相对
Color changes of ready-to-eat raw tuna fillets at different cold storage temperatures BAO Hai-rong, ZHAO Chen, WANG Xi-chang*, CHENG Mei, NI Ye
（College of Food science and Technology，Shanghai Ocean University，Shanghai 201306，China） Abstract: The changes of color during cooling storage quality of thawing raw-eaten yellowfin tuna steaks in 0℃, 2℃, 4℃, 6℃ and 8℃ were studied. In the process of cooling storage, the relative content of metMb and color difference were tested to evaluate the quality and achieve the law of quality change. The time of the relative content of metMb reached 50% at 0℃, 2℃, 4℃, 6℃and 8℃ was 40h, 48h, 24h, 20h and 18h, respectively. And the relative content of metMb had a significant relation with sensory evaluation ( p<0.01). Change of color combined with T test showed that a*(redness value) and ΔE (color difference) had higher correlation degree with cooling temperature and time. The higher the temperature, the bigger change the color difference had. There was a significant color difference at 6℃ and 8℃, but the color difference at 0℃ was bigger than 2℃.The dynamic model on the content of metMb changing with time was built. The model was accord with the first kinetics equation. The influences of cooling storage temperature on reaction rate constant were described by Arrhenius equation, which had a higher fitting precision. Key words: Ready-to-Eat raw tuna fillets; cooling storage; color change
不同贮藏温度对鱼肉嫩度和菌落总数的影响研究
2021 年 4 月第 42 卷第 7 期基础研究食品研究与开发45——D0I ：10.12161/j.issn.1005-6521.2021.07.008不同贮藏温度对鱼肉嫩度和菌落总数的影响研究钟萍込陈鲜丽3，罗威叫李亚楠1-2,林怡婷12(1.湛江幼儿师范专科学校，广东湛江524084； 2.岭南师范学院基础教育学院，广东湛江525037；3.韶关学院医学院，广东韶关512026)摘 要：以鲈鱼鱼肉为材料，分析不同贮藏温度对鱼肉嫩度和菌落总数的影响。
采用感官品质、pH 值和色泽为指标评价鱼肉嫩度，利用菌落计数器测定菌落总数。
结果显示：鱼肉感官品质随贮藏温度升高呈下降趋势，贮藏温度越低鱼 肉食品感官品质下降的速度就越慢;(-1.5±0.5)益时鱼肉的pH 值整体变化最小，符合一级鲜肉的评判标准，说明该 贮藏温度对于鱼肉嫩度保持有利；温度越低且保持在一定范围內时，鱼肉的保鲜性能相比温度高的情况更好；贮藏温度越高，鱼肉中的微生物整体生长速率越快。
关键词：贮藏温度;鱼肉嫩度;菌落总数;感官品质；贮藏时间Effects of Different Storage Temperature on Tenderness and Total Number of Bacterial Colonies of FishZHONGPing 1，, CHEN Xian-li 3, LUO Wei 1'2, LIYa-nan 1，, LIN Yi-ting 1，(1. Zhanjiang Preschool Education College , Zhanjiang 524084, Guangdong , China;2. College of BasicEducation , Lingnan Normal University , Zhanjiang 525037, Guangdong , China;3. Medical College ofShaoguan University , Shaoguan 512026, Guangdong , China /Abstract : The effects of different storage temperature on fish tenderness and total number of bacterial colonies offish meat were analyzed. The tenderness of fish meat was evaluated by sensory quality , pH and color measurement , and the total number of colonies was measured by colony counter. The results showed that the sensory quality of fish meat decreased with the increase of storage temperature , and the lower the storagetemperature , the slower the decline of sensory quality of fish food. The pH value of fish meat as a whole changed the least at (-1.5 ±0.5 )益,which met the evaluation standard of first-grade fresh meat , indicating that (-1.5 士0.5 )益 was favorable for fish meat tenderness. When the temperature was lower and kept within a certain range , the fresh-keeping performance of fish meat was better than that at higher temperature. Microorganism in fish growed faster at higher storage temperature.Key words : storage temperature ; fish tenderness ; total number of bacterial colonies ; sensory quality ;storagetime引文格式：钟萍，陈鲜丽，罗威，等.不同贮藏温度对鱼肉嫩度和菌落总数的影响研究[J].食品研究与开发，2021,42(7)： 45-49. ZHONG Ping ，CHEN Xianli ，LUO Wei ，et al. Effects of Different Storage Temperature on Tenderness and Total Number ofBacterial Colonies of Fish[J].Food Research and Development ，2021，42(7):45-49.基金项目:广东省普通高校重点领域专项(乡村振兴)项目(2020ZDZX1070)；湛江市非资助科技攻关计划项目(2020B01013)；湛江幼儿师范专科学校大学生创新创业计划项目(2019ZYCQ40)作者简介:钟萍(1981—),女(汉)，讲师，硕士，研究方向:食品分析与检测。
金枪鱼解冻处理对其品质的影响研究
金枪鱼解冻处理对其品质的影响研究金枪鱼是世界上广泛销售的鱼类之一，通常以冰鲜或冷冻形式流通。
在实际应用中，金枪鱼解冻是非常普遍的处理方式，但由于解冻的特殊性质，金枪鱼品质易受损。
因此，探究金枪鱼解冻处理对其品质的影响，对于提高其销售价值具有重要意义。
1. 金枪鱼解冻的工艺金枪鱼解冻的工艺包括常温解冻、低温解冻和微波解冻等多种方式。
其中最常见的是常温解冻，即将金枪鱼移入常温环境下自然解冻。
此种方式简单易行，但对金枪鱼品质的影响最为明显。
低温解冻是金枪鱼冷藏状态下解冻，解冻速度较慢，但不利于保持金枪鱼本身的口感和营养成分。
微波解冻速度快，但也易造成金枪鱼部分区域过度加热而影响品质。
(1) 色泽：解冻处理会使金枪鱼的色泽受损，表现为明显的褪色和变暗。
其中，常温解冻所导致的变化最为显著，低温解冻次之。
因此，在解冻处理过程中，要尽可能避免暴露在空气中，减少氧化反应对金枪鱼色泽变化的影响。
(2) 质地：解冻会使金枪鱼肌肉细胞组织构造发生改变，从而导致其质地变软。
研究表明，金枪鱼冷冻解冻后蛋白质形态学和肌动蛋白酶活性发生了变化，造成肉质松软。
此外，金枪鱼的营养成分含量也可能因解冻处理而受到影响。
(3) 细菌污染：解冻处理过程是金枪鱼受到污染的高风险阶段。
由于常温解冻时间长，易造成细菌生长，因此对于生肉还未解冻的金枪鱼，应选择低温或速解冻方式以防止污染。
3. 解冻处理的改进方法(1) 防止氧化：金枪鱼解冻前可进行抗氧化处理，如在包装中添加抗氧化剂等。
另外，解冻前如浸泡在盐水中，可降低空气中氧与金枪鱼的反应速率，缓解氧化影响。
(2) 速解冻：快速解冻方法能更好地保持金枪鱼质量，一种可行的方式是浸泡于在水中，或使用微波等特殊工艺。
(3) 控制温度：在解冻处理过程中，要控制温度以避免解冻过程中部分区域过度加热导致品质损失。
4. 总结金枪鱼解冻处理对其品质有明显的影响，包括色泽变化、质地变软和细菌污染等。
为了减少影响，应选择合适的解冻方法和正确的操作方式，如在解冻前进行抗氧化处理、选择速解冻方法，以及控制温度等。
不同贮藏条件对鱼肉质量和致病菌的影响
不同贮藏条件对鱼肉质量和致病菌的影响鱼肉是许多人日常饮食中的重要组成部分，然而，鱼肉的贮藏条件对其质量和安全性都有着重要的影响。
在不同的贮藏条件下，鱼肉中的细菌和微生物也可能发生变化，因此，掌握合适的贮藏方法对确保鱼肉的质量和安全至关重要。
温度是影响鱼肉贮藏的重要因素之一。
在低温下，细菌生长速度减慢，从而延缓了鱼肉的腐败过程。
因此，低温贮藏是鱼肉保鲜的常用方法之一。
一般认为，鱼肉在0°C以下的贮藏温度下能够延长保质期，但切勿将其冷冻过久，因为其中的微生物在极低温下也能存活。
相反，高温会促进细菌生长，并加速鱼肉的腐败过程。
因此，在高温季节或环境中，鱼肉的贮藏温度应尽量低于室温，以防止细菌繁殖。
鱼肉的存放方式也会对其质量有影响。
通常，新鲜的鱼应尽快处理，新鲜程度越高，质量越好。
若是暂时无法加工，可以将鱼肉存放在冰箱中，但需确保鱼肉表面干燥，以防止细菌滋生。
此外，鱼肉不宜与其他食物一同存放，以免产生交叉污染。
对于冷冻鱼肉来说，应将其放置在密封的冷冻袋中，并在冷冻之前彻底清洗和除去血迹。
冷冻鱼肉应尽快放入冷冻室，并避免频繁解冻和冷冻。
除了贮藏温度和存放方式外，鱼肉的处理以及去除内脏的时间也会对质量产生影响。
在捕捞和杀鱼后，应尽快将鱼内脏取出，以防止腐败细菌的繁殖。
新鲜的鱼应尽可能提前处理，因为经过处理后，鱼肉中的细菌会得到控制，从而延长贮藏期限。
此外，处理鱼肉时，应保证操作环境的清洁，使用清洁工具和容器，以防止污染。
对于鱼肉贮藏条件的选择，人们还应考虑其种类和食用时间。
不同种类的鱼对温度和湿度的要求可能不同，因此应根据鱼的特点进行相应的贮藏。
此外，鱼肉的质量会随着时间的推移而变化，因此最好在最佳食用期限内食用鱼肉，以免影响口感和健康。
除了对鱼肉贮藏条件的注意，人们也应关注鱼肉中的致病菌。
虽然正确的贮藏方法可以减少菌落数量，但并不能完全消除食品中的微生物。
因此，在购买和食用鱼肉时，人们应选择放心的渠道，避免购买质量不佳的产品。
金枪鱼肉冷藏过程中理化特性的变化
２ ４ ８一
江苏农 业科学
２ ０ １ ３年第 ４ １ 卷第 ８期
缪 函霖 ， 包海蓉 ， 赵路漫．金枪 鱼肉冷藏过程 中理化特性的变化［ Ｊ ］ ．江苏农业科学 ， ２ ０ １ ３ ， ４ １ （ ８ ） ： ２ ４ ８— ２ ５ １
金枪鱼 肉冷藏过程 中理化特性 的变化
缪 函霖 ，包海 蓉 ， 赵路 漫
域 中， 是 大洋 暖水性洄游鱼类。金枪鱼不但 肉质柔嫩 ， 口感上 佳， 而且 具有高蛋 白、 低脂肪 和低 能量 的特点 ， 是 国际营养学 会推荐的三大 营养 鱼之一 …。鱼 肉蛋 白质 中氨基 酸种类 齐 全， 包含 人体所必需 的 ８种 氨基酸 ， 同时 ， 还含有 大量的多不
溶性、和 Ｋ值作 为
指标 ， 考察金枪 鱼肉在冷藏过 程中的理化特性及 新鲜度 的变 化情况 ， 以期 为金 枪鱼 的贮 藏、 加 工和销 售提供一 定 的参考
依据。 １ 材 料 与 方 法
１ ． １ 供 试 材料
饱和脂肪酸 ， Ｄ Ｈ Ａ的含量尤为突 出， 此外还含有多种维 生素、
矿物质 ， 是有益健康 的海洋美味 ， 深受 消费者亲睐 。近年来 ， 国内外学者对金枪 鱼冻藏 过程 中品质变化 的研究 较多 ， 而对冷藏过程中品质变化 的研究较少 。在常见的生食料理店 里， 作为生鱼 片进行销售的冻藏金枪 鱼肉 ， 在销售前通 常会被
（ 上海海洋 大学食 品学院／ 上海水产品加工及贮藏工程技术研究中心 ， 上海 ２ ０ １ ３ ０ ６ ）
摘要： 以新鲜金枪鱼为试材 ， 通过分析 ４℃ 冷藏过程 中金枪 鱼 肉 ｐ Ｈ值 、 肌 原纤维 蛋 白盐溶 性 、 Ｃ ａ ２ 一Ａ Ｔ Ｐ ａ ｓ ｅ活 性、 巯基含量和 值 的变化规律 ， 考察金枪 鱼肉在 冷藏 过程 中理化特性及新 鲜度 的变化情 况。结 果表明 ： 在 ４℃冷藏 过 程 中， 鱼肉ｐ Ｈ值在冷藏后 １ ｄ下降 ， 达到最低值 ６ ． ７ ８ ， 之后呈波动状上升趋 势 ； 肌原纤维蛋 白盐溶 性、 ｃ ａ “ 一Ａ Ｔ Ｐ ａ ｓ ｅ 活性 、 巯基含量均呈下 降趋势 ， ８ ｄ后分别下降 了 ２ ６ ． ９ ０ ％、 ７ ５ ． １ ８ ％、 ２ ３ ． ６ ７ ％， 其中， ｃ ａ “ 一Ａ Ｔ Ｐ ａ ｓ ｅ 活性 和巯基含量 的
冻贮温度对生食金枪鱼品质变化的影响
冻贮温度对生食金枪鱼品质变化的影响作者：杨震贡慧史智佳刘梦李少鹏桂春生来源：《肉类研究》2016年第02期摘要：研究普通冻贮条件下金枪鱼品质变化规律。
以大目、黑鳍和红鳍3 种金枪鱼前腹肉为研究对象，以高铁肌红蛋白含量、硫代巴比妥酸反应活性物质（thiobarbituric acid reaction substances，TBARs）值、鲜度指标K值、pH值为检测指标，研究其在-18、-30 ℃条件下金枪鱼品质随时间的变化规律。
结果表明：随着贮藏时间的延长，3 种金枪鱼的pH值、鲜度指标K值、TBARs值及高铁肌红蛋白含量等指标均呈现上升趋势，且-18 ℃条件下贮藏的金枪鱼各项指标的变化速率明显高于-30 ℃条件下贮藏的金枪鱼；相较于TBARs和K值，高铁肌红蛋白含量更能反映金枪鱼生食产品的食用品质；-18 ℃冻贮金枪鱼14 d时高铁肌红蛋白含量已超过30%，金枪鱼颜色由红色向红褐色转变，感官品质明显劣化，而-30 ℃冻贮条件下则可达28 d。
关键词：金枪鱼；冻贮温度；食用品质Effect of Frozen Storage Temperature on the Quality of Tuna Used for Raw ConsumptionYANG Zhen1， GONG Hui1， SHI Zhijia1， LIU Meng1， LI Shaopeng2， GUI Chunsheng2，*（1.China Meat Research Centre， Beijing 100068， China；2.Beijing Beishuijialun Product of Water Co. Ltd.， Beijing 100160， China）Abstract： This experiment aimed to study the quality changes of tuna at low temperatures. Changes in metmyoglobin content， thiobarbituric acid-reactive substances （TBARs） value， the freshness indicator K value and pH of o-toro from Thunnus atlanticus， Thunnus obesus and Tetrapturus audax during storage at −18 and −30 ℃ were examined. The results showed that with the extension of storage time， the o-toro of all three tuna species exhibited an increase in pH， K value， TBARs value and metmyoglobin content， and all these parameters changed significantly faster at −18 ℃ than at −30 ℃. Compared with TBARs value and K value， metmyoglobin content was a better indicator of the eating quality of raw tuna， reaching a level higher than 30% after storage for 14 days at −18 ℃. In addition， the color of tuna changed from red to reddish brown，suggesting significant deterioration of its sensory quality. But the storage period at −30 ℃ was up to 28 days.Key words： tuna； storage temperature； edible qualityDOI：10.15922/ki.rlyj.2016.02.006中图分类号：TS254.4 文献标志码：A 文章编号：1001-8123（2016）02-0026-05引文格式：杨震，贡慧，史智佳，等. 冻贮温度对生食金枪鱼品质变化的影响[J]. 肉类研究， 2016，30（2）： 26-30. DOI：10.15922/ki.rlyj.2016.02.006. http：//YNAG Zhen， GONG Hui， SHI Zhijia， et al. Effect of frozen storage temperature on the quality of tuna used for raw consumption[J]. Meat Research， 2016， 30（2）： 26-30. （in Chinese with English abstract） DOI：10.15922/ki.rlyj.2016.02.006. http：//金枪鱼（tuna）是一种大型远洋性重要商品食用鱼类，被誉为世界三大营养鱼类之一，含有丰富的二十二碳六烯酸（docosahexaenoic acid，DHA）、二十碳五烯酸（eicosapentaenoic acid，EPA）、蛋白质、牛黄酸等，其肉质鲜嫩、口感细腻，因此常作为生鱼片的原料[1-2]，深受消费者青睐。
金枪鱼冻藏在不同温度下营养成分的研究
金枪鱼冻藏在不同温度下营养成分的研究路昊岳晓华丁小圣包建强王燕郁巍摘要：本文运用化学分析法对金枪鱼在低温条件下营养成分进行测定。
新鲜金枪鱼分别冻藏在-18℃，-25℃，-30℃三个不同温度下，每个星期对其营养成分进行测定。
分析水分，灰分，蛋白质，脂肪的含量变化在不同温度下与储藏时间的关系。
在六周内不同温度下，水分和灰分含量基本不变，蛋白质含量因蛋白质变性略微下降。
脂肪在－18℃和－30℃下前5 周内基本不变，第6 周测定值偏大。
关键词：金枪鱼冻藏水分灰分蛋白质脂金枪鱼鱼肉极易褐变，其肉在-20℃冻藏2 个月以上，其肉从红色向深红色、红褐色、褐红色、褐色变化,脂肪也极易氧化。
金枪鱼生鱼片越来越受人们的喜爱，因此对金枪鱼的品质要求也越来越高。
金枪鱼从捕获到消费之间，还要经过储藏，配送，运输，销售等流通，最后达到消费者手上时是否能保持优良品质，主要取决于其时间，温度经历，即由T-TT 条件决定的，在T-TT 研究中主要采用感官鉴定的评价方法，并进行理化方法的测定，对大多数的冷冻食品来说都是符合T-TT 概念的，储藏温度越低冷冻食品的品质变化越小，实用储藏期也越大。
由于我国制冷技术，经济和人们生活习惯等原因金枪鱼在我国销售不是很广,随着科技和人民生活水平的提高金枪鱼也渐渐被人们接纳根据搜索，国外对金枪鱼研究早在上世纪就已经开始，国内到目前尚没有对金枪鱼三T 曲线项目的研究，也进一步填补我国金枪鱼在三T 曲线上的研究。
.因此本文着重运用理化方法对金枪鱼三T 曲线中一部分（金枪鱼营养成分）进行研究，以便能够弄清在什么储藏温度下，金枪鱼品质能够保持最长的储藏时间，以便能够更好地用于实践,解决生产实践中的难题,更广地将我国的金枪鱼产品销往国内外1.1实验材料黄鳍金枪鱼。
（TUNA）购于上海市江浦路水产城，从斐济岛空运过来经韩国中转。
金枪鱼按不同要求，不同部位进行分割，每份100g 左右分割成块状，每次使用1 份，分别储藏在-18℃，-25℃，-3 0℃三个不同温度下，每次使用之前先进行解冻1.2实验仪器烘箱; 脂肪快速抽提仪; 凯氏自动定氮仪; 消化炉；研钵; 称量瓶; 坩埚; 坩埚钳; 马福炉; 电子天平; 冰箱（3 台）; 砧板; 刀具1.3实验方法1.3.1水分的测定方法（常压干燥法）[1] [2]水分含量测定是有机物组织和农畜产品品质分析中最基本的测定项目之一X 1 =（M 2 -M 3 /M 1 -M 3 ）×10式中：X 1 -----样品中水分的含量M 1 -----称量瓶和样品的质量M 2 -----称量瓶和干燥样品的质量M 3 -----称量瓶的质量1.3.2灰分的测定方法(干灰化法1.3.2.1原理：总灰分是指食品中矿物质和无机盐或其他混杂物在一定的温度下把样品中的有机物灼烧氧化后，将残余的白色物质称量，即得总灰分重量1.3.2.2仪马福炉坩埚电子天平干燥器（宜用经过135℃干燥2—3 小时的变色硅胶作为干燥剂，对油脂类样品宜用吸湿力强的五氧化二磷等作干燥剂。
超低温冻藏对金枪鱼肉质构及生化特性机理研究
超低温冻藏对金枪鱼肉质构及生化特性机理研究杨金生;林琳;夏松养;谢超【摘要】为探索金枪鱼肉冻藏过程中质构与生化特性变化规律,得到节能低耗的最佳冻藏温度,以黄鳍金枪鱼质构、盐溶性蛋白含量、K值、颜色(a值)、持水率等为指标,研究在不同冻藏温度下(-18,-25,-35,-45,-55,-65℃)冻藏6个月的质构与生化特性变化规律.结果表明:在不同温度下冻藏,肌肉的质构、肌原纤维蛋白的盐溶性含量、鲜度随着冻藏时间的延长,均呈下降趋势;而且质地的变化与肌原纤维中盐溶性蛋白含量的变化呈正向关系,冻藏温度越低,品质变化越小.冻藏温度对金枪鱼的质构、盐溶性蛋白含量、鲜度、颜色的变化均有显著性影响(P＜0.05).但在超低温-55℃与-65℃冻藏180d,无明显变化.从低碳环保角度来看,采用-55℃冻藏180d可以最大限度地保持金枪鱼的品质.【期刊名称】《海洋与湖沼》【年(卷),期】2015(046)004【总页数】5页(P828-832)【关键词】金枪鱼;冻藏温度;质构特性;生化特性【作者】杨金生;林琳;夏松养;谢超【作者单位】浙江海洋学院海洋科学与技术学院舟山 316022;浙江海洋学院海洋科学与技术学院舟山 316022;浙江省海产品健康危害因素关键技术研究重点实验室浙江海洋学院食品与医药学院舟山 316022;浙江省海产品健康危害因素关键技术研究重点实验室浙江海洋学院食品与医药学院舟山 316022【正文语种】中文【中图分类】TS254金枪鱼肉质鲜美,并具有红色肉质,富含多种不饱和脂肪酸和微量元素,生活环境污染很少,又有“海底黄金”的美称(杨金生,2012)。
常见的7种金枪鱼有鲣鱼、黄鳍金枪鱼、长鳍金枪鱼、大眼金枪鱼、大西洋金枪鱼、北部蓝鳍金枪鱼、青甘金枪鱼(孙丽,2009)。
由于金枪鱼肉含有高的肌红蛋白,很容易氧化褐变,因此对其保藏条件比较苛刻,在贮藏过程中,如果处理不好,常常导致金枪鱼肉变质,品质下降。
在不同冻藏温度下黄鳍金枪鱼腹部肌肉的脂质氧化和肌红蛋白氧化的动力学研究
收稿日期：2006-09-18基金项目：上海水产大学校长基金项目(科04-93)；上海市重点学科建设项目(T1102)作者简介：路昊(1982-)，男，硕士研究生，研究方向为水产品冻藏保鲜。
在不同冻藏温度下黄鳍金枪鱼腹部肌肉的脂质氧化和肌红蛋白氧化的动力学研究路 昊，包建强(上海水产大学食品学院，上海 200090)摘 要：以冻藏在－18、－25和－30℃，并贮藏310d 的黄鳍金枪鱼腹部肌肉为研究对象，理化指标分析发现，脂质氧化值和肌红蛋白氧化值随贮藏温度的升高，贮藏时间的增加呈现上升趋势。
利用相应的反应函数，确立脂质氧化和肌红蛋白氧化反应级数为0级。
化学品质动力学研究显示，脂质氧化值和肌红蛋白氧化值的增加随贮藏温度的变化对Arrhenius 关系有很高的拟合精度，其拟合方程分别为：y=4.35×10－9exp(0.057t)、y=2.01×10－5exp (0.037t)。
关键词：黄鳍金枪鱼；脂质氧化；肌红蛋白氧化；化学品质动力学；反应级数；A r r h e n i u s 关系Study on Kinetics Model of Lipid Oxidation and Metmyoglobin of Yellowfin TunaVentral Muscles in Different Storage TemperaturesLU Hao，BAO Jian-qiang(College of Food Science, Shanghai Fishery University, Shanghai 200090, China)Abstract ：The ventral muscles of yellowfin tuna refrigerated respectively for 310 days at －18℃, －25℃ and －30℃ were used as samples. Through the study on physical and chemical specifications it concluded that the contents of lipid oxidation and metmyoglobin grow up by time consuming and the temperature rising. The reaction kinetics of lipid oxidation and metmyoglobin were zero order kinetics by the chemical reaction function. By means of chemical kinetics, the fitting of the rising content of lipid oxidation and metmyoglobin to the change of storage time was very accurate. And the fitting functions were y=4.35×10－9exp (0.057t) and y=2.01×10－5exp(0.037t).Key words ：yellowfin tuna ；lipid oxidation ；metmyoglobin ；chemical kinetics of quality ；reaction order ；Arrhenius model中图分类号：TS254.1 文献标识码：A 文章编号：1002-6630(2007)11-0063-04金枪鱼也称鲔鱼、吞拿鱼，它是一种生活在海洋中上层水域中的鱼类，分布在太平洋、大西洋和印度洋的热带、亚热带、和温带广阔水域，属大洋性高度洄游鱼类。
金枪鱼肌红蛋白稳定性和贮藏条件的研究
ｉｉａｓ ｔｎ ｅｋｏｍｏｏｉｗｓ ｒ ｌ【 ｓｅｇ ｅｅ． ｌｓｂｉ ｍ￣ ｏｉｗ ｓｉＮ Ｃ ｓｕｏ ｏ４ ．ｎ ｉ ｒ ｔＯＣ ．ｆ ａ１０ ｓ ｏ ｉ ａ ｙ ｌ ｎ ａ ｇ ｄａｙ ｔｎｔ ｎ ｆｅ ｔ ｉｙ ｆ ｙ ｂ ａ ｂ ｔ ａ１ｏ ｔｎ ｆ ％ Ｉｄ ｅ ｎｃｎＨ ｏＮＣ 一 ｔ ｂ ｒｏｐ ｃ ｐ ｆ ｇｂ ａ 】Ｉ ｒ ｈ ｄ ｎ ａ ｌ ｏ ｔ ｎ ｓ ｅ ｎ ｌｉ ｆ ｅ ｓ
白的特征 吸收峰 明显 。肌红蛋 白的稳定性随温度 的升 高 而下降。 当温度超 过 ６ 时， 红蛋 白失去 其特征 吸收峰 。在 室温下 ， ｐ ０℃ 肌 当 ｎ 值 由 ５８ 、 增至 ８６ ． ． 时 肌红蛋 白的特征吸 收峰逐 渐增强 。肌红蛋 白的稳 定性在 ４ ＮＣ 溶 液 中最好 。在 不 同浓度 ＮＣ 的溶 液 中， 红 ％ ａ１ ａｌ 肌 蛋 白的保存率都 随温度 的升高而下降。在 一 ０℃条件 下贮藏的金枪 鱼肌红 蛋 白含 量变化 最小 ， ２ ８ 在 ８ｄ内仅 下降 １、 ％。［ ５３ ４ 结论 ］ 藏 冷
Ｊ ］ － ｏｅ ｌ （ ｏｌ ｅｏ ｏｄＳ ｉ ｃ ，ｈｎｈｉ ｉ ｅ ｅ ｎｖｒｔ，ｈｎｈｉ ０００ Ｉ（ｍｎｔ ｔａ Ｃｌｇ ｆ ｏ ｅｅ ｅＳａｇａ Ｆｓ ｒ ｓＵ ｉｅ ｉ Ｓａｇａ ０ ９ ） ａ ｅ Ｆ ｎ ｈｉ ｓｙ ２
金枪鱼冻藏在不同温度下营养成分的研究的开题报告
金枪鱼冻藏在不同温度下营养成分的研究的开题报告一、研究背景金枪鱼是一种富含优质蛋白和多种不饱和脂肪酸的海产品，因其营养丰富、味道鲜美而备受消费者青睐。
然而，由于金枪鱼易于腐败，保鲜期较短，冷冻储存是其常见的保存方法之一。
但是，不同的冻藏温度对金枪鱼的营养成分会产生不同的影响，这对金枪鱼的品质和适口性会产生重要的影响。
因此，本研究旨在探讨金枪鱼在不同温度下的冻藏对其营养成分的影响，以期提高金枪鱼冻藏技术的保鲜效果，推动金枪鱼的开发和利用。
二、研究内容1. 收集不同来源和品质的金枪鱼样品。
2. 将金枪鱼样品分别置于不同的冻存温度，如-18℃、-24℃和-30℃，并进行冻结保存。
3. 在冻藏过程中，定期采集样品，测定其营养成分，包括蛋白质、脂肪、氨基酸和微量元素等。
4. 分析不同温度下金枪鱼冻藏对其营养成分的影响，探索最佳的金枪鱼冻藏温度。
5. 结合研究结果，提出金枪鱼冻藏技术的优化方案。
三、研究意义1. 探讨金枪鱼冻藏技术的优化方案，提高其保鲜效果，延长商品期限，降低损失率。
2. 对金枪鱼各种营养成分的变化规律进行研究，为金枪鱼的优质化及产业化提供科学依据。
3. 为相关企业提供技术支持和决策参考，推动金枪鱼产业的发展。
四、研究方法1. 从海鲜市场收集金枪鱼样品，对其进行初步检测和分类。
2. 将样品分别置于不同的冻藏温度下，并进行冻结储存。
3. 定期取样进行化学成分测定，如蛋白质、脂肪、氨基酸和微量元素等。
4. 对实验结果进行数据统计和分析，探究不同温度对金枪鱼营养成分的影响。
5. 依据研究结果，提出金枪鱼冻藏技术的优化方案，并进行试验验证。
五、研究计划1. 文献调研和实地调查：1个月。
2. 样品收集和初步检测：1个月。
3. 样品置于不同温度下进行冻冻储存：3个月。
4. 对不同温度下的金枪鱼样品进行各项营养成分测定：2个月。
5. 统计和分析数据，研究不同温度下金枪鱼冻藏对营养成分的影响：2个月。
6. 制定金枪鱼冻藏技术的优化方案，并进行试验验证：3个月。
不同贮藏温度下大目金枪鱼鲜度及组胺变化
不同贮藏温度下大目金枪鱼鲜度及组胺变化刘书臣;廖明涛;赵巧灵;林森森;戴志远【期刊名称】《食品与发酵工业》【年(卷),期】2013(039)005【摘要】研究大目金枪鱼背部肌肉在不同温度下贮藏期间K值和菌落总数的变化.结果表明,0、4、15和25℃贮藏条件下鱼肉K值的日增长速率分别为2.6％、6.3％、18.6％和46.7％；菌落总数分别在第16天、7天、36 h和12 h超过106 CFU/g.综合感官评定和生化指标,大目金枪鱼背部肌肉在0、4、15和25℃条件下的货架期分别为10 d、5d、24 h和12h.0℃和4C条件下贮藏的鱼肉分别在第12天和5天时开始出现组胺；而15℃和25℃下贮藏的鱼肉组胺含量增长迅速,分别在第48 h和24 h超过30 mg/l00 g.因此,低温贮藏能减缓鲜度降低的速率,延长大目金枪鱼的货架期,同时也能抑制组胺的增长.【总页数】6页(P213-218)【作者】刘书臣;廖明涛;赵巧灵;林森森;戴志远【作者单位】浙江工商大学水产品加工研究所,浙江杭州,310012;浙江工商大学水产品加工研究所,浙江杭州,310012;浙江工商大学水产品加工研究所,浙江杭州,310012;浙江工商大学水产品加工研究所,浙江杭州,310012;浙江工商大学水产品加工研究所,浙江杭州,310012;浙江省水产品加工技术研究联合重点实验室,浙江杭州,310012【正文语种】中文【相关文献】1.电子鼻检测不同贮藏温度下猪肉新鲜度变化 [J], 顾赛麒;王锡昌;刘源;赵勇;张晶晶;谢晶;郑景洲2.在不同贮藏温度下鲢肌肉鲜度的变化 [J], 王文娟;汪水平;刘云;冉鹏飞;牛坤3.巴特柔鱼（Ommastrephes bartrami）在不同贮藏温度下的鲜度变化 [J], 黄洪亮;郁岳峰;冯春雷;张勋;周爱忠4.巴特柔鱼(Ommastrephes bartrami)在不同贮藏温度下的鲜度变化 [J], 黄洪亮; 郁岳峰; 冯春雷; 张勋; 周爱忠5.温度波动对大目金枪鱼低温流通期间品质变化的影响 [J], 蓝蔚青;刘琳;肖蕾;梅俊;谢晶因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。
反复冻结-解冻对黄鳍金枪鱼肉品质的影响
反复冻结-解冻对黄鳍金枪鱼肉品质的影响叶伏林;顾赛麒;刘源;王锡昌【期刊名称】《食品与发酵工业》【年(卷),期】2012(038)001【摘要】为了研究反复冻结-解冻对金枪鱼品质的影响,对金枪鱼（分别贮藏于-60℃和-18℃）做4次冻结-解冻处理后测定理化指标[解冻汁液流失,红度值a＊,质构特性（包括硬度,咀嚼性,黏着性和弹性）],挥发性气味成分（电子鼻）,菌落总数。
结果表明：随着冻结-解冻次数增加,解冻汁液流失增加,-60℃下汁液流失更多;-18℃贮藏a＊值显著降低,-60℃下降趋势不明显;硬度,咀嚼性和弹性都显著降低,然而黏着性变化不大;-60℃相对-18℃贮藏下反复冻结-解冻后挥发性气味差异较显著;菌落总数变化不明显,且在安全范围内。
因此,金枪鱼贮藏加工、运输和贮藏过程中保持温度的稳定要避免温度反复波动,且-60℃是作为维持品质的较佳贮藏温度。
【总页数】6页(P172-177)【作者】叶伏林;顾赛麒;刘源;王锡昌【作者单位】上海海洋大学食品学院,上海201306;上海海洋大学食品学院,上海201306;上海海洋大学食品学院,上海201306;上海海洋大学食品学院,上海201306【正文语种】中文【中图分类】TS205.7【相关文献】1.月相和延绳钓不同投绳时间对大眼金枪鱼和黄鳍金枪鱼渔获率的影响 [J], 宋利明;张智2.解冻方法及解冻时间对冻结猪肉品质的影响 [J], 靳青青;马兆立;李温静;姜晓环;孙锡泉3.不同解冻方法对冻结肉品质的影响 [J], 何艳;刘彦言;鲍文静;马霞4.黄鳍金枪鱼块常用解冻方法的比较 [J], 刘燕;王锡昌;刘源5.低压静电场下不同隔距冻结-解冻对牛肉品质的影响 [J], 李侠;钱书意;杨方威;孙圳;尚柯;张春晖因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。
鱼在冷冻冷藏中肌肉组织学的变化
鱼在冷冻冷藏中肌肉组织学的变化
张廷序
【期刊名称】《海洋水产研究》
【年(卷),期】1981(000)002
【摘要】鱼品的冷冻冷藏是当前生产中广泛采用的有效的保藏方法，但其工艺条件影响到鱼品的质量和食用价值；因此，研究冻鱼的质量变化，有助于冷冻冷藏工艺的进一步改善，使之最大限度地保持原料鱼的最初质量状况。
【总页数】12页(P57-68)
【作者】张廷序
【作者单位】国家水产总局黄海水产研究所
【正文语种】中文
【中图分类】S646
【相关文献】
1.急性肌肉软组织损伤后不同冷疗方式处理的组织学变化 [J], 石鹏;沈若武;季爱玉
2.中华绒螯蟹蜕壳过程中肌肉的组织学、超微结构及主要蛋白质含量的变化 [J], 田志环;成永旭;吴旭干;刘青
3.中华绒螯蟹蜕壳过程中螯足肌肉组织学及主要蛋白质含量变化 [J], 田志环;焦传珍;吴旭干;成永旭
4.神经端侧缝合术后肌肉的组织学变化 [J], 张琪;顾晓明
5.实验性脾虚证大鼠肝脏和肌肉组织中糖原变化的组织学观察 [J], 张霞;程富胜;魏彦明
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金枪鱼肉在蒸煮过程中品质特性变化的研究的开题报告
金枪鱼肉在蒸煮过程中品质特性变化的研究的开题报告一、研究背景及意义金枪鱼肉是一种既美味又营养的食材，是世界各地餐桌上备受青睐的食材之一。
然而，在蒸煮过程中，金枪鱼肉的品质特性会发生变化，比如肉质变得更加柔软，味道更加鲜美，但同时也有可能导致营养成分的流失和品质的降低。
因此，研究金枪鱼肉在蒸煮过程中品质特性的变化对于提高金枪鱼肉的品质、营养和口感具有重要意义。
二、研究内容和方法1. 研究内容本研究旨在探究金枪鱼肉在蒸煮过程中的品质特性变化，包括其机理、影响因素及蒸煮条件等方面。
具体研究内容包括：（1）金枪鱼肉蒸煮过程中质地、色泽、味道等品质特性的变化情况分析。
（2）分析金枪鱼肉蒸煮过程中可能发生的化学反应和影响因素，如温度、压力、时间等。
（3）探究金枪鱼肉在不同蒸煮条件下的品质特性差异，以及选取最佳蒸煮条件。
2. 研究方法（1）文献综述：通过查阅相关文献，分析金枪鱼肉蒸煮过程中的品质特性变化及其机理。
（2）实验设计：在实验室进行金枪鱼肉的蒸煮实验，探究不同蒸煮条件下金枪鱼肉的品质特性。
（3）数据分析：通过对实验结果的数据分析，确定金枪鱼肉蒸煮过程中的品质特性变化规律，以及最佳蒸煮条件。
三、预期结果通过本次研究，预期得到以下结果：（1）探究金枪鱼肉蒸煮过程中的品质特性变化规律及其机理。
（2）分析金枪鱼肉蒸煮过程中可能发生的化学反应和影响因素。
（3）确定金枪鱼肉在不同蒸煮条件下的品质特性差异，以及选取最佳蒸煮条件的方法。
四、研究意义本研究的结果将有助于进一步了解金枪鱼肉在蒸煮过程中的品质特性变化机理，为金枪鱼肉产业的发展和加工生产提供重要的理论和实践参考。
同时，研究结果还可以为消费者提供更加优质的金枪鱼肉产品提供保障。
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开题报告
食品科学与工程
不同冷藏温度对金枪鱼肌肉组织结构的影响
一、综述本课题国内外研究动态，说明选题的依据和意义
本课题概述了世界金枪鱼渔业和金枪鱼冷冻保存的的发展情况,说明金枪鱼在世界海洋渔业中所占有的重要经济地位，通过研究金枪鱼肉在不同冷藏温度和肌肉组织结构之间的变化规律得到更好的冷冻保藏方式;通过介绍世界不同冷藏技术的现状,论述了我国金枪鱼贮藏进一步发展的必要性和可能性、加速发展我国金枪鱼保存应选择的途径和应采取的措施;阐明我国金枪鱼的保鲜有着美好的发展前景。
上海水产大学通过对冻藏黄鳍金枪鱼背部肌肉TTT 曲线的研究表明TBA值随着贮藏温度延长而上升，温度越高，其值越大。
随着冷冻温度的降低，肌红蛋白氧化的速度缓慢，褐变推迟发生。
温度越低，挤压剪切力越小。
上海海洋大学通过对金枪鱼肉食用品质变化的研究证明寿司店保存金枪鱼生鱼片的方法在短期内可以有效控制鱼肉品质。
超过4小时，鱼肉不再新鲜，失去商业价值。
金枪鱼鱼肉极易褐变，其肉在-20℃冻藏2个月以上，其肉从红色向深红色、红褐色、褐红色、褐色变化,脂肪也极易氧化。
根据对金枪鱼肌肉组织在不同冷藏温度下的变化研究，选择正确的冷藏温度，防止鱼肉失去品质最终腐败。
二、研究的基本内容，拟解决的主要问题：
以不同冷藏温度下的金枪鱼肉为研究对象，对金枪鱼的持水率，PH值和肉质的感官评定等指标进行了系统研究，获得金枪鱼的重量，酸度等重要品质指标随不同冷藏温度见得变化规律。
本研究为金枪鱼的冷藏保鲜和储藏运输提供了一定的理论依据，为进一步研究金枪鱼的低成本，高收益冷藏保鲜产业化技术提供了基础资料。
研究了金枪鱼不同冷藏温度和肌肉组织结构之间的变化规律。
以不同的梯度的冷藏温度下的金枪鱼的肌肉组织结构为研究对象，选择失重率和汁液流出量，PH值和感官评定为检测指标，每隔一段时间检验一次，获得金枪鱼的重量，酸度等重要品质指标随不同冷藏温度见得变化规律。
三、研究步骤、方法及措施：
1. 了解金枪鱼的基本信息并获得相应的文献资料
2．失重率和汁液流出量的分析
3．PH分析
4．感官评定
5．通过以上的标准为检测指标，获得金枪鱼的重量，酸度等重要品质指标随不同冷藏温度见得变化规律。
四、参考文献
[1] 洪鹏志，杨萍，曾少葵，章超桦.黄鳍金枪鱼肌肉的营养成分及评定[J].福建水产，2006年02期
[2] 孙俪,金枪鱼肉在蒸煮过程中品质特性变化的研究.江南大学,2009.
[3] 汪涛，杨风光，于谦林无公害水产品加工综合技术编着 2003.1(3):55-61
[4] 郭怀宇.金枪鱼的市场开拓策略[J].对外经济贸易大学，2002年
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[9] 陈玄杰.分析化学[M].高等教育出版社1995.3(3):64-66
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