第六讲 餐饮创新管理

（二）菜点创新对厨师的要求
具有熟练的操作技能和丰富的烹饪专业知识，了解各地方 莱点的特点，掌握每个菜点的制作过程和成品特点，把握 原料加热过程中的变化和调味品的科学组合等。 掌握一定的自然科学知识和专业基础知识，并能运用这些 知识来解答操作中遇到的难题或利用这些知识来指导合理 烹调，指导创新，使创新的菜点更加符合现代消费者的生 理需要。 （三）熟悉基本的美学原理。运用色彩配合、形态变化 来设计菜点、创作菜点，使创作的菜点在保证现代消费生 理需要的前提下，达到色、形俱佳的效果，来满足消费者 的心理需要或审美需要。
(三)对餐饮企业的要求
1.加强组织领导 1.加强组织领导 2.建立激励机制 2.建立激励机制
(四)菜点创新的基本思路
1.加强对传统菜的挖掘 1.加强对传统菜的挖掘 2.借鉴西菜（东南亚菜）做法 2.借鉴西菜（东南亚菜）做法
具体思路有： 具体思路有：
1、西料中用：广泛使用引进和培植的西方烹饪原料， 为中菜制作所用。 2、西味中调：广泛吸取西菜常用各式香料、调味酱、 汁来丰富中菜之味。西菜（东南亚菜）较有特色 的调料有香辣醋、姜汁醋、蒜汁醋、甜酸汁、熏 烤汁、酸辣汁、芥末汁、炸烤汁、蛋黄酱、烤肉 酱、咖喱酱、烧烤酱、苏梅酱、樱桃酱、甜辣酱、 以及XO辣酱、0K酱、沙爹酱、海鲜酱、柠檬酱、 以及XO辣酱、0K酱、沙爹酱、海鲜酱、柠檬酱、 冰片酱、麦芽糖、奶油、椰糕、各种香叶和各种 复合调味汁等数十种之多。 3、西法中效：借用西餐烹饪技法来制作中餐菜肴， 如铁扒炉制作法、焗、客前烹制法等。
(五)菜点创新的具体做法
1.在原料上创新 1.在原料上创新 2.在酱料上创新 2.在酱料上创新 3.在烹调方法上创新 3.在烹调方法上创新 4.在装盘器皿上创新 4.在装盘器皿上创新 5.食法创新 5.食法创新 6.注重功能膳的开发 6.注重功能膳的开发 7.生产不同规格的产品 7.生产不同规格的产品 8.生产创新 8.生产创新
第六讲 餐饮创新管理
Байду номын сангаас
一、餐饮经营创新的原则
1.注重餐饮本体 1.注重餐饮本体 2.适应目标顾客，满足目标顾客需求 2.适应目标顾客，满足目标顾客需求 3.顺应并引导餐饮潮流 3.顺应并引导餐饮潮流 4.营造文化特色 4.营造文化特色
二、菜点创新
（一）菜点创新的基本要求
1.正确定位 1.正确定位 2.投其所好 2.投其所好 3.营养、健康 3.营养、健康 4.达到菜点质量标准 4.达到菜点质量标准 5.顾及成本 5.顾及成本
餐饮企业可利用这种联系，来调节能见度， 达到提高营销力的目的。技能档次较低的 饭厅可使当地减少能见度，而技能档次较 高的餐厅，可适时地提高能见度，增强顾 客的参与感、接近感和可靠感。
了解中外饮食文化，古为今用、洋为中用、南菜 北烹、北菜南烹，将当前国内外的饮食潮流、饮 食特点更好地融合在菜点创作中。 企业要建立交流学习制度，鼓励厨师多走出去学 习，开阔眼界。 厨师要事事留心，多注意信息的收集，多动脑筋， 才能触类旁通。这是做好创新菜点开发工作的基 础。信息包括：有价值的历史资料，如名人菜谱、 民间菜谱、历史传记等；餐饮消费的发展趋势； 同行饭店、社会餐馆的菜点情况；国内外烹饪界 的最新动态；饭店已推出菜点的销售情况；客人 对菜点的评价反映等。
美国营销学家肖斯塔克指出，服务机构有 一条能见度界线（Line Visibility）。能见 一条能见度界线（Line of Visibility）。能见 度界线，是指在服务过程中服务机构能直 接被顾客看到或感知的部分与其余部分之 间的分界线。一般来说，能见度较小，给 人一种心理上的神秘感，正是这种较小的 能见度和神秘感，让客人感到这类餐厅技 能档次较高；能见度较大的餐饮企业，给 人心理以参与感、接近感和可靠感。
三、餐饮服务创新
1.组织模式创新 1.组织模式创新 2.服务人员创新 2.服务人员创新 3.服务内容创新 3.服务内容创新 4.服务方式创新 4.服务方式创新 5.服务语言创新 5.服务语言创新 6.服饰创新 6.服饰创新
四、餐饮经营管理创新
经营项目上创新 经营地点上创新 经营时间上创新 提高服务能见度界线 经营方式创新 经营条件上创新