食品添加剂定义
食品添加剂名词解释
食品添加剂名词解释食品添加剂是指将各种无机物、有机物或有生物活性的物质加入食品中，以改善食品的口味、色泽、香味等外观特征，调节食品的功能和性能，改变或保持食品营养组分或保质期等，使其符合消费者要求的，具有一定保健功能的物质。
据食品添加剂的功能特点，主要可分为以下几类：一、防腐剂：食品中添加少量的防腐剂（如硝酸盐和抗氧化剂），能够延长食品的保质期，防止自然生长细菌及昆虫侵害，从而保持食品的安全和口感。
二、增稠剂：增稠剂可以增加食品的黏度，使其口感更加丰富，加入后可以形成稠饮料、冰淇淋、面团等食物，改善食品口感。
三、色素：食品中添加适量的色素，可以使食品更加诱人，提高其外观吸引力，同时也可以改善食品香气;而且，还可以增添食物口感和营养素含量。
四、味精：味精可以改变食物的味道，使食物更加美味;它还可以减少食物的腐败，延长食物的保质期。
五、酸类：食品中添加酸类（如柠檬酸、乙酸），可以改变食物的新鲜度，使其口感变得更加突出;此外，它还适用于改善食物质地和口感。
六、发酵剂：发酵剂可以加快食品发酵过程，使食物口感更加丰富，美味可口，而且还可以提高发酵食物的营养含量，增加食物的营养价值。
七、营养强化剂：营养强化剂可以改变食物的口感，并增加食物的营养价值，比如，添加适量的维生素和矿物质可以改善人体的健康，使其免受疾病的侵扰，增加免疫力。
食品添加剂可以为食物提供有益的功能和性能，以满足消费者的不同需求。
然而，在食品添加剂的使用过程中，要求严格控制，以确保食品安全，因为添加过多的食品添加剂可能会危害人体健康。
因此，在使用食品添加剂时，应充分了解有关法律法规，遵守食品安全质量管理要求，严格控制食品添加剂的使用量和加工过程，以保障食品安全和消费者的健康。
食品添加剂定义
食品添加剂使用的良好操作规范指: 食品中添加的添加剂数量不超过在食品中产生预期物理性、
营养性或其他工艺性作用的合理需要量； 因在食品制造、加工或包装过程中使用，但目的并非对食品
本身产生任何物理或其他工艺作用而成为食品成分的添加剂 应尽可能降低使用量； 添加剂应是适宜的食品级质量，按食品配料成份进行制备和 处理。达到食品级质量是指应整体符合安全性的规定，而不 是符合个别的标准。 加工助剂指在原材料、食品或食品成分加工时为满足处理或 加工的工艺需求有意使用的物质或材料(不包括设备或器具)， 其本身并不作为食品成分摄入，且其使用可能导致最终产品 存在非故意但又无法避免的残留物或衍生物。
GB/T 5009.28-2003 食品中糖精钠的测定 GB/T 5009.29-2003 食品中山梨酸、苯甲酸的测定 GB/T 5009.30-2003 食品中叔丁基羟基茴香醚(BHA)与
2,6-叔丁基对 甲酚(BHT)的测定 GB/T 5009.31-2003 食品中对羟基苯甲酸酯类的测定 GB/T 5009.32-2003 油脂中没食子酸丙酯(PG)的测定 GB 5009.33-2010 食品安全国家标准 食品中亚硝酸盐与 硝酸盐的测定 GB/T 5009.34-2003 食品中亚硫酸盐的测定 GB/T 5009.35-2003 食品中合成着色剂的测定
所谓食品添加1剂1.是1 在概食品述生产、加工或贮存
过程中，添加进去的天然或化学合成的物质，对 食品的色、香、味或质量起到一定的作用，本身 不作为食用目的，也不一定具有营养价值，它并 不包括残留的药物、污染物和营养强化剂。即食 品在生产、加工或保存过程中，添加到食物中期 望达到某种目的的物质统称食品添加剂。
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食品添加剂的定义课件
新型食品添加剂的开发
随着科技的不断进步，新型食品添加剂的开发也取得了重要进展。新型食品添加剂包括纳米食品添加剂、生物工程食品添加 剂等，这些添加剂具有更高的安全性、稳定性和功能性。
膨松剂
膨松剂是用于使食品变得蓬松柔软的一类添加剂。
膨松剂可以在食品加工过程中产生气体，使食品变得蓬松 柔软，提高食品的口感和品质。常用的膨松剂包括碳酸氢 钠、碳酸氢铵等。
03
食品添加剂的安全性
食品添加剂的安全标准
食品添加剂必须符合国家食品安全标 准，经过严格的安全评估和审批程序 ，确保其安全性。
对于新出现的食品添加剂，应了解其 安全性评估结果和使用规定，以确保 食品安全。
注意虚假标识
有些企业可能会虚假标识食品添加剂 ，应提高警惕，避免购买到不合格产 品。
05
食品添加剂的发展趋势
天然食品添加剂的发展
天然食品添加剂是指直接来源于天然资源的，具有营 养、风味、色泽等功能的添加剂，如天然色素、天然 抗氧化剂等。随着人们对食品安全和健康的关注度不 断提高，天然食品添加剂的需求量逐年增加。
增味剂
增味剂是用于增强或改善食品味道的一类添加剂。
增味剂可以增强食品原有的口感和味道，或者创造出新的口感和味道。常用的增味剂包括谷氨酸钠、 肌苷酸二钠等。
乳化剂
乳化剂是用于改善食品的乳化性能的一类添加剂。
乳化剂可以改善油水不溶的液体在溶液中的分散性和稳定性 ，使食品具有更好的口感和质地。常用的乳化剂包括大豆磷 脂、甘油酯等。
食品添加剂的定义课件
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第七章 食品添加剂
第一节 概述
1. 食品添加剂的定义和分类 （1） 食品添加剂的定义 定义：世界各国对食品添加剂的定义不尽相同，中国 《食品添加剂卫生管理办法》规定：食品添加剂是指 “为改善食品品质和色、香、味，以及根据方法或加工 工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质”。 食品添加剂是一种或多种物质的混合物，它们中大多 是数并不是食品原料固有的物质，食品添加剂一般不能 单独作为食品来食用。它的添加量有严格的控制，而且 为取得所需效果添加量也很小。
然后国际组织将毒理学结论、允许使用量、质量标准等 再反馈给各国政府以征求意见，进而成为国家的统一意 见。
第二节 乳化剂、增稠剂、膨松剂
(1) 乳化剂
定义：在食品工业中把使用的表面活性剂统称为乳化 剂。 作用：发挥表面活性剂的乳化、分散、悬浮、起泡、润 湿、增溶、助溶、破乳等作用外，在食品中还发挥增稠、 润滑、保护、抑泡、消泡等作用，还能与食品中的类脂、 蛋白质、碳水化合物相互作用，对改进和提高食品质量 起着重要作用。 分类：食品乳化剂分为天然和合成两大类。 7
2
(2)食品添加剂的分类 目前，国际上对食品添加剂的分类尚未有统一的标准。 按其功能分，我国在食品添加剂卫生使用标准 (GB2760--1996)中将其分为22类： （1）酸度调节剂 （2）抗结剂（3）消泡剂 （4）抗氧化剂 （5）漂白剂（6）膨松剂 （7）胶母糖基础剂（8）着色剂（9）护色剂 （10）乳化剂 （11）酶制剂（12）增味剂 （13）面粉处理剂 （14）被膜剂（15）水分保持剂 （16）营养强化剂 （17）防腐剂（18）稳定剂和凝固剂 （19）甜味剂 （20）增稠剂 （21）其他食品添加剂 （22）食用香料 按其来源可分为天然物质、化学物质和半天然物质等。
大豆磷脂的提取方法有很多，常见的有水化脱胶法和 有机溶剂提取法。 a. 水化脱胶法：大豆毛油过滤 热水 搅拌下加入80oC
22种食品添加剂定义
1. 食品添加剂是为改善食品色、香、味等品质，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质2. 抗结剂，添加于颗粒、粉末状食品中，防止颗粒或粉状食品聚集结块、保持其松散或自由流动的物质。
我国允许使用的有亚铁氰化钾、磷酸三钙、二氧化硅、微晶纤维素4种.3. 能降低水、溶液、悬浮液等的表面张力，防止泡沫形成，或使原有泡沫减少或消灭的物质。
4. 抗氧化剂是阻止氧气不良影响的物质。
它是一类能帮助捕获并中和自由基，从而祛除自由基对人体损害的一类物质。
抗氧化剂是指能防止或延缓食品氧化，提高食品的稳定性和延长贮存期的食品添加剂。
5. 漂白剂是破坏、抑制食品的发色因素，使其退色或使食品免于褐变的物质，一些化学物品，透过氧化反应以达至漂白物品的功用，而把一些物品漂白即把它的颜色去除或变淡。
常用的化学漂白剂通常分为两类：氯漂白剂及氧漂白剂。
6. 膨松剂指食品加工中添加于生产焙烤食品的主要原料小麦粉中，并在加工过程中受热分解，产生气体，使面坯起发，形成致密多孔组织，从而使制品具有膨松、柔软或酥脆的一类物质。
通常应用于糕点、饼干、面包、馒头等以小麦粉为主的焙烤食品制作过程中，使其体积膨胀与结构疏松。
(膨松剂是在以小麦粉为主的焙烤食品中添加，并在加工过程中受热分解，产生气体，使面胚起发，形成致密多孔组织，从而使制品具有膨松、柔软或酥脆咸的一类物质。
)7. 胶姆糖基础剂是赋予胶姆糖起泡、增塑、耐咀嚼等作用的物质。
一般以高分子胶状物质如天然橡胶、合成橡胶等为主，加上软化剂、填充剂、抗氧化剂和增塑剂等组成。
8. 着色剂又称食品色素，是以食品着色为主要目的，使食品赋予色泽和改善食品色泽的物质。
按其来源和性质分为食品合成着色剂和食品天然着色剂两类。
9. 护色剂又称发色剂或助色剂，是能与肉及肉制品中呈色物质作用，使之在食品加工和保藏等过程中不致分解、破坏，呈现良好色泽的物质10. 乳化剂是能使两种或两种以上互不相溶的组分的混合液体形成稳定的乳状液的一类化合物。
食品添加剂的名词解释
食品添加剂的名词解释
释义
食品添加剂是指用于改善食品品质、延长食品保存期、便于食品加工和增加食品营养成分的一类化学合成或天然物质。
食品添加剂是为改善食品色、香、味等品质以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化合物质或者天然物质。
种类
目前世界上使用的食品添加剂有5000多种，我国食品添加剂有2000多种，包括酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、着色剂、护色剂、酶制剂、增味剂、营养强化剂、防腐剂、甜味剂、增稠剂、香料等。
特征
食品添加剂具有以下三个特征：一是为加入到食品中的物质，因此，它一般不单独作为食品来食用；二是既包括人工合成的物质，也包括天然物质；三是加入到食品中的目的是为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要。
作用
食品添加剂主要作用大致如下：1.利于保存，防止变质；2.
改善食品的感官性状；3.保持或提高食品的营养价值；4.增加食品的品种和方便性；5.有利食品加工，适应生产机械化和自动化；
6.满足其他特殊需要。
性质
理想的食品添加剂最好是有益无害的物质。
食品添加剂，特别是化学合成的食品添加剂大都有一定的毒性，所以使用时要严格控制使用量。
食品添加剂的毒性是指其对肌体造成损害的能力。
毒性除与物质本身的化学结构和理化性质有关外，还与其有效浓度、作用时间、接触途径和部位、物质的相互作用与肌体的肌能状态等条件有关。
简述食品添加剂的定义
简述食品添加剂的定义
食品添加剂是指在食品调制过程中把外源物质添加到食品中，以改善、保持或改变食品的品质、性能为目的而使用的物质，如防腐剂、色素、各种香精和味精等。
这些添加剂不仅能够把食物的外观、味道和口感改善，还可以延长其保质期，减少食品中的有害物质，从而提供更安全的食物供应。
食品添加剂的类型广泛，大体上可以分为有机添加剂和无机添加剂。
有机添加剂指的是那些以有机物质为主要原料，具有一定活性的组分，如抗氧化剂、抗菌剂、防腐剂、乳化剂等。
无机添加剂是指添加到食品中的无机物质，主要用于改善食品的口感、营养和抗腐性，具体包括盐、碳酸钙、葡萄糖、柠檬酸等。
食品添加剂必须遵守食品安全法规，不能使用任何不符合规定的添加剂。
在使用添加剂时，要符合有关添加剂的使用限量和添加剂的质量标准。
除此之外，饮食中的添加剂也应该在规定的剂量和受法律保护的食品中使用，以防止出现安全隐患。
总之，食品添加剂是把外源物质添加到食品中，以改善、保持或改变食品品质、性能的物质。
它的作用不仅仅是改善食物的外观、味道和口感，更重要的是提高食物的安全性，使其具有更长的保质期，减少有害物质的含量，以满足人们的食品安全需求。
但在开发和使用添加剂时，最重要的是要按照食品安全法规，遵守有关使用限量的规定，谨慎使用，以保证食品安全。
- 1 -。
食品添加剂名词解释
（一）名词解释食品添加剂: 我国食品卫生法(1995)年规定：食品添加剂是指“为改善食品品质和色、香、味以及为防腐或根据加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质”。
食品抗氧化剂 :食品抗氧化剂是防止或延缓食品氧化变质，提高食品稳定性和延长贮存期的食品添加剂。
:酊剂是指用一定浓度的乙醇，在室温下浸提天然香料，并经澄清过滤后所得的制品。
4. 食品乳化剂 :食品乳化剂是指添加于食品后可显著降低油水两相界面张力，使互不相溶的油（疏水性物质）和水（亲水性物质）形成稳定乳浊液的食品添加剂。
食用香精 :食用香精是由各种食用香料和许可使用的附加物调配与加工而成。
附加剂包括载体、溶剂、防腐剂等食品添加剂。
载体有蔗糖、糊精、阿拉伯树胶等。
食品污染物:食品污染物指不是有意加入食品中，而是在生产（包括谷物栽培、动物饲养和兽药使用）、制造、加工、调制、处理、充填、包装和运输过程中，或是由于环境污染带入食品中的任何物质。
但不包括昆虫碎体、动物毛发和其他外来物质。
7. 食品防腐剂笼统地讲，防腐剂主要是利用化学方法来杀死或抑制有害微生物的增殖，从而抑制或延缓食品腐败的物质，也可称之为抗微生物剂或抗菌剂。
按其抗微生物作用的性质，则可具体地分为杀菌剂和防腐剂。
8. 食品增稠剂 :食品增稠剂是一类能够提高食品黏度或形成凝胶的食品添加剂。
9. 食品发色剂 :食品发色剂是指本身不具有颜色，但能使食品产生颜色或使食品的色泽得到改善（如加强或保护）的食品添加剂，也叫护色剂或呈色剂。
浸膏 :浸膏是指用有机溶剂浸提香料植物组织的可溶性物质，最后经除去所用溶剂和水分后所得的固体或半固体膏状制品。
11. 香树脂 :香树脂是指用有机溶剂浸提香料植物所渗出的带有香成分的树脂样分泌物，最后经除去所用溶剂和水分的制品。
12. 食品营养强化剂 :食品营养强化剂是指为增强营养成分而加入食品中的天然的或人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂。
13. ADI值即日允许摄入量（ADI），是指人类每日摄入某物质直至终生，而不会产生可检测到的对健康产生危害的量。
食品添加剂名词解释
食品添加剂名词解释食品添加剂：为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。
色素：食用着色剂，又称食用色素，使食品着色和改善食品色泽的物质。
天然色素：主要从植物组织中提取，也包括来自动物和微生物的一些色素。
人工合成色：用化学原料在化学反应器中以一定的反应条件经化学反应生成的着色物质。
天然等同的色素：人工化学合成的在化学结构上与自然界发现的色素完全相同的有机色素如β-胡萝卜素等。
生色团（生色基或发色团）：凡是有机分子在紫外及可见光区内（200~800nm）有吸收锋的基团都称为生色团。
助色团（助色基）：有些基团的吸收波段在紫外区，不可能发色，但与发色团相连后，可使整个分子对光的吸收向长波方向移动，此类基团被称为助色团。
护色剂：本身不具有颜色，但能使食品产生颜色或使食品的色泽得到改善，加强或保护的食品添加剂，也叫发色剂或呈色剂。
护色助剂：能够促进护色剂护色的物质为护色助剂。
漂白剂：能破坏或抑制食品的发色因素，使色素褪色或使食品免于褐变的食品添加剂。
香精：由香料、溶剂或载体以及某些食品添加剂组成的一类具有一定香型和浓度的混合体。
香料：能够散发香味的挥发性物质，香料能够用于调配食品香精，并使食品增香。
天然食品香料是指完全用物理方法从动植物原料（不论这类原料处于天然状态还是经过了供人类食用的加工过和处理）中获得的具有香气或风味的化合物。
天然等同食品香料：用化学合成方法得到或天然芳香原料经化学过程分离得到的物质。
人造食品香料：指那些尚未从供人类食用的天然产物中发现的香味物质（即其化学结构是人造的）。
芳香物质：天然香料、天然等同香料和人造香料。
溶剂：可为食用乙醇、蒸馏水、丙二醇、精制食用油和三乙酸甘油酯等。
含量通常占50%以上，这些溶剂可使香精成为均一产品并达到规定的浓度载体：可为蔗糖、葡萄糖、糊精、食盐、SiO2等，主要用于吸附或喷雾干燥的粉末状食用香精中。
精油：以芳香植物不同部位的组织(如花蕾、果实、种子、根、茎、叶、皮等)或分泌物为原料，采用压榨、冷磨、萃取、水蒸汽蒸馏、吸附等方法，提取得到的由萜烯、脂环族、脂肪族等组成的混合物。
食品添加剂
联合国FAO WHO对食品添加剂卫生管理 FAO／ (二) 联合国FAO／WHO对食品添加剂卫生管理 联合专家委员会建议把食品添加剂分四类： 联合专家委员会建议把食品添加剂分四类：
安全的物质 可按正常需要使用， 物质， 第一类 为安全的物质，可按正常需要使用，不需建 立ADI值。 ADI值 又分为A 二类。 第二类 为A类 又分为A1、A2二类。 A1 类： 毒理学性质已清楚，可使用并已订出ADI值。 毒理学性质已清楚，可使用并已订出ADI ADI值 已制定暂定ADI ADI值 但毒理学资料不完善， A2 类： 已制定暂定ADI值，但毒理学资料不完善， 暂可使用。 暂可使用。 毒理学资料不足，未建立ADI值者。 ADI值者 第三类 B类；毒理学资料不足，未建立ADI值者。 原则上为禁止使用的食品添加剂 禁止使用的食品添加剂， 第四类 C类 原则上为禁止使用的食品添加剂，认 为使用不安全者。 为使用不安全者。
2.食品添加剂卫生管理
三个方面） (一) 我国对食品添加剂的管理 （三个方面） 制订食品添加剂使用卫生标准和法规 1973年成立“食品添加剂卫生标准科研协作组” 1973 年成立“食品添加剂卫生标准科研协作组”，开始有组织的管 年成立 理。1977年制定最早“标准”。 1977年制定最早“标准” 年制定最早 颁布和执行新食品添加剂审批程序 研制或使用单位（提供报告、资料） 研制或使用单位（提供报告、资料） 初审） 构（初审） 省、自治区卫生监督机 国家标准
来 源 分 人工化学合成食品添加剂 ( 化学合成 ) 天然食品添加剂 ( 动、植物 )
食品添加剂按功能分类: 21类 食品添加剂按功能分类: (共21类)
酸度调节剂 漂白剂 护色剂 面粉处理剂 防腐剂 其他
抗结剂 膨松剂 乳化剂 被膜剂 稳定和凝固剂
食品添加剂名词解释
食品添加剂名词解释食品添加剂是指用于改善食品品质、保持食品品质稳定以及增加食品保质期的化学物质。
它们通常以小剂量加入食品中，可以在食品生产、加工和储存过程中使用。
食品添加剂可以分为多种类型，包括防腐剂、抗氧化剂、着色剂、增稠剂、香味剂、酸度调节剂、甜味剂、膨松剂等。
防腐剂是一种可以抑制细菌、真菌和其他微生物生长的化学物质。
它们可以延长食品的保质期，并防止食品腐败。
常见的防腐剂包括苏打、硫酸亚铁、山梨酸等。
抗氧化剂是一类可以防止食品氧化反应的化学物质。
氧化反应会导致食品变质，抗氧化剂可以延长食品的保鲜期。
常见的抗氧化剂包括维生素C、维生素E、硫代硫酸钠等。
着色剂是一类可以改变食品颜色的化学物质。
它们可以使食品更加吸引人，并提高食品的观赏性和市场竞争力。
常用的着色剂包括染料、天然颜料和合成色素等。
增稠剂是一种可以增加食品黏稠度和口感的物质。
它们可以改善食品的质地和食用感受。
常见的增稠剂包括明胶、果胶、海藻胶等。
香味剂是一类可以增加食品香气和味道的物质。
它们可以使食品更加美味，并增加人们对食物的食欲。
常用的香味剂包括香精、大蒜素、麝香等。
酸度调节剂是一种可以调节食品酸碱度的化学物质。
它们可以改变食品的口感，使之更适合消费者的口味需求。
常见的酸度调节剂包括柠檬酸、乳酸、醋酸等。
甜味剂是一类可以增加食品甜味的化学物质。
它们可以替代蔗糖，减少食品中的糖分摄入量，并满足人们对甜味的需求。
常见的甜味剂包括糖精、阿斯巴甜、麦芽糖醇等。
膨松剂是一种可以使食品膨胀和变松的物质。
它们可以改变食品的质地和口感，使之更加松软和易于食用。
常见的膨松剂包括碳酸氢钠、明矾、氨基甲酸等。
总的来说，食品添加剂在食品生产和加工过程中起到了重要的作用，可以改善食品品质，增加食品的多样性和可持续性。
然而，对于食品添加剂的使用和安全性，需要进行严格的监管和控制，以确保消费者的健康和食品的安全。
食品添加剂名词解释
1、食品添加剂：为改善食品品质和色香味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。
2、抗氧化剂：是一类能防止或延缓油脂或食品成分氧化分解、变质，提高食品稳定性的食品添加剂。
3、增稠剂：是一类可以提高食品的黏稠度或形成凝胶，从而改变食品物理性状、赋予食品黏润、爽滑的口感，并兼有乳化、稳定或使呈悬浮状态作用的食品添加剂。
4、ADI（每日允许摄入量）：指人体每日摄入某种物质直至终生，而不产生可检测到的对健康产生危害的量，以每天每千克体重可摄入的量表示，即mg/（kg体重。
d).5、LD50（半数致死剂量）：指引起受试对象50%个体死亡所需的剂量，单位为mg/kg。
6、护色剂：又称发色剂或呈色剂，是指食品加工工艺中为了使蔬果制品和肉制品等呈现良好色泽或使食品的色泽得到改善或加强的一类食品添加剂。
7、防腐剂：是指能防止由微生物所引起的食品腐败变质、延长食品保存期的食品添加剂。
它兼有防止微生物繁殖所引起食物中毒的作用，又称为抗微生物剂。
8、味觉消杀作用：指一种呈味物质能够减弱另一种呈味物质味觉强度的现象。
例如酸味与甜味相互抵消。
9、食用香料消费比：指天然等同的食用香料以天然存在于食品中形成的消费量与同一物质作为食用香料添加剂的消费量之间的比值。
10、合成香料：利用基本化工原料合成或利用某种天然成分经化学反应使其结构改变而得到的香料。
问答1.对于某种给定的食品添加剂，制定食品添加剂标准的一般性程序。
制定使用标准，要以食品添加剂使用情况的实际调查与毒理学评价为依据，对某一种或某组食品添加剂来说，其制定标准的一般程序如下：(1)根据动物毒性试验确定最大无作用剂量或无作用剂量(MNL)。
(2)将动物实验所得的数据用于人体时，由于存在个l盈体和种系差异，故应定出一个合理的安全系数。
一般安全系数的确定，可根据动物毒性试验的剂量缩小若干倍来确定。
一般安全系数定为100倍。
(3)从动物毒性试验的结果确定试验物在人体每日允许摄人量。
食品添加剂
鱼精蛋白是从海产鱼类的精子细胞中分离 后得到的碱性蛋白。它无味、无臭，对人体无 害，使用量不受任何限制，根据需要添加达到 满意的抑菌效果，但其添加量大，成本较高， 只能作为高附加值的食品或功能食品的防腐剂。
荔枝精油中含有丰富的环丙烷基脂肪酸能有 效防止微生物引起的肉类制品的变质，可使微生 物的生长适应期延长4倍，可有效降低微生物的 生长势和减少微生物的生长量。避免了肉桂醛、 肉桂酸、紫苏酸等防腐剂添加后影响肉制品风味， 是一种作为保持肉类制品的色、香、味的天然保 鲜防腐剂。
解的，因而在食品中 脂等。 使用不受限制。
大豆磷脂：
式中R和R/是饱和或不饱和的烃基。
O R' C
H2C
O
O CH H2C O
CO R O P O
+
O
CH 2CH 2N (CH 3)3
+
脑磷脂
O R' C H2 C O CO R O P O
+
O CH H2 C O
O
CH 2CH 2NH 2
卵磷脂
第五章 食品添加剂
乳化剂 防腐剂 抗氧化剂 调味剂 增味剂 酸味剂 增稠剂 食用色素
5.1 概述
1.食品添加剂的定义 食品添加剂指为改善食品质量和色、 香、味以及为防腐和加工工艺的需要而 加入食品中的少量合成或天然的化学物 质。
2.食品添加剂分类
（1）.按生产方法分为三类：
●天然提取： 天然色素、香料、甜味剂、水溶胶等；
蔗糖脂肪酸酯（简称蔗糖酯）
结构通式为：
R1、R2、R3：脂肪酰基或H 一般为白色至微黄色粉状、蜡状或块状物， ADI0～10mg/kg 体重。
山梨醇酐脂肪酸酯，其商品名为司盘(Span)：
食品添加剂
（6）凝固剂
（9）消泡剂 （12）乳化剂 （15）增味剂 （18）发泡剂 （21）营养强化剂
按毒性
FAO（联合国粮农组织）／WHO（世界卫生组织）根据安全评价资 料把食品添加剂分成三类。 •A类：是 JECFA已制定ADI值（每人每日容许摄入量）和暂定
ADI值者；
•B类：是JECFA曾进行过安全评价但未建立ADI值，或者未进行 过评价者； •C类：是JECFA认为在食品中使用不安全，或应严格控制作某 些食品的特殊使用者。
减弱。
抗菌作用:
主要杀灭或拟制革兰氏阳性菌及其芽孢，而对革兰
氏阴性菌、霉菌、酵母无作用，尤其是细菌孢子， 其抑菌机理：影响细菌孢膜和孢壁质的合成。
毒性:
是一种比较安全的防腐剂,因为是多肽物质食用后在消化道
中被蛋白消解酶消化成氨基酸。
使用:
若与山梨酸并用，可发挥更广谱的抑菌作用。可广泛应用于
肉制品、乳制品、植物蛋白食品、罐装食品、果汁饮料及经 热处理密闭包装食品的防腐保鲜，同时也可应用于化妆品和 医疗保健品等领域。
•
1000C开始升华，在酸性条件下易
同水蒸气挥发；
•
• •
在空气中稳定；
易溶于水； 适宜pH为2.5－4.0；
•
难溶于水，易溶于乙醇；
•
适宜pH为2.5－4.0；
抗菌作用：
1）对广范围的微生物有效，唯对产酸菌作用弱； 2）苯甲酸的亲油性很大，易透过细胞膜进入细胞体内， 从而干扰了微生物细胞膜的通透性，抑制细胞膜对氨基 酸的吸收；
0~5mg/kg
350mg
2. LD50
半致死量,一般指能使一群被试验动物中毒而死亡一半 时所需的最低剂量，其单位是mg/kg（体重）
什么是食品添加剂、食品添加剂的种类、滥用食品添加剂有什么危害
什么是食品添加剂、食品添加剂的种类、滥用食品添加剂有什么危害？什么是食品添加剂食品添加剂是指：在食品制造、加工、调整、处理、包装、运输、保管中，为达到技术目的而添加的物质。
食品添加剂作为辅助成分可直接或间接成为食品成分，但不能影响食品的特性，是不含污染物并不破坏食品营养的物质。
食品添加剂有多少种类？我国的《食品添加剂使用卫生标准》将其分为22类：（1）防腐剂；（2）抗氧化剂；（3）发色剂；（4）漂白剂；（5）酸味剂；（6）凝固剂；（7）疏松剂；（8）增稠剂；（9）消泡剂；（10）甜味剂；（11）着色剂；（12）乳化剂；（13）品质改良剂；（14）抗结剂；（15）增味剂；（16）酶制剂；（17）被膜剂；（18）发泡剂；（19）保鲜剂；（20）香料；（21）营养强化剂；（22）其它添加剂。
根据卫生部2010年3月30日出台的《食品添加剂新品种管理办法》，食品添加剂新品种是指：（1）未列入食品安全国家标准的食品添加剂品种；（2）未列入卫生部公告允许使用的食品添加剂品种；（3）扩大使用范围或者用量的食品添加剂品种。
滥用食品添加剂有什么危害？食品添加剂具有提高食品质量的稳定性，防止食品腐败变质和改善食品性状的作用。
按其来源可分为天然及化学合成两大类，按其用途可分为香精、香料、色素、甜味剂、漂白剂、疏松剂和营养强化剂等。
目前国家规定可以使用的计量内使用时安全的。
近40年来，因滥用食品添加剂，导致食品中毒的的事件层出不穷。
据分析，全时间每年罹患癌症的500万人中，有50%左右是食品污染造成的，其中有一些正是来自食品添加剂，例如色素中的奶牛黄、碱性槐黄，人造甜味剂中的糖精和已经禁用的防腐剂焦碳酸二乙酯等等，都是可疑的致癌物质。
消费者之所以会对食品添加剂产生恐惧心理，主要是因为现在不少的生产厂家违规乱用食品添加剂，甚至把一些不是食品添加剂的工业原料用到食品加工中。
而有关部门因为很多原因在这方面的检测力度不够，这并不是食品添加剂本身的错误。
食品添加剂定义是什么？
食品添加剂定义是什么？
世界各国对食品添加剂的定义不尽相同，联合国粮农组织（FAO）和世界卫生组织（WHO）联合食品法规委员会对食品添加剂定义为：食品添加剂是有意识地一般以少量添加于食品，以改善食品的外观、风味和组织结构或贮存性质的非营养物质。
按照这一定义，以增强食品营养成分为目的的食品强化剂不应该包括在食品添加剂范围内。
联合国粮农组织（FAO）和世界卫生组织（WHO）联合食品法规委员会：
食品添加剂是有意识地一般以少量添加于食品，以改善食品的外观、风味、组织结构或贮存性质的非营养物质。
1、欧盟：
食品添加剂是指在食品的生产、加工、制备、处理、包装、运输或存贮过程中，由于技术性目的而人为添加到食品中的任何物质。
2、中国：
按照《中华人民共和国食品卫生法》第54条和《食品添加剂卫生管理办法》第28条，以及《食品营养强化剂卫生管理办法》第2条和《中华人民共和国食品安全法》第九十九条，中国对食品添加剂定义为：食品添加剂，指为改善食品品质和色、香和味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。
3、美国：
食品添加剂是指有意使用的，导致或者期望导致它们直接或者间接地成为食品成分或影响食品特征的物质。
名词解释食品添加剂
名词解释食品添加剂食品添加剂是指为改善食品的质量、保持其原有特性、延长保质期和增加食品的营养价值等目的，经加工处理后加入到食品中的一类化学物质。
食品添加剂在食品生产过程中发挥着重要的作用，可以提高食品的品质、外观、口感和保存性能，为消费者提供更加安全、方便、美味的食品。
食品添加剂可以分为多个类别，包括防腐剂、抗氧化剂、甜味剂、增稠剂、膨松剂、漂白剂、色素、香料等。
每种食品添加剂都有特定的功能和用途。
防腐剂是一类能够抑制或延缓食品腐败的物质，可以延长食品的保质期。
常见的防腐剂包括亚硝酸盐、硫酸盐、山梨酸钾等。
抗氧化剂是一类可以防止食品氧化变质的物质，可以延长食品的保质期。
常见的抗氧化剂包括维生素C、维生素E、叶酸等。
甜味剂是一类可以增加食品甜味的物质，用于取代部分或全部糖的使用。
常见的甜味剂包括蔗糖、葡萄糖、低聚糖等。
增稠剂是一类可以增加食品粘稠度的物质，用于改善食品的质地。
常见的增稠剂包括明胶、黄原胶、纳豆胶等。
膨松剂是一类可以使食品膨胀和增加口感的物质，用于面包、蛋糕等烘焙食品的制作。
常见的膨松剂包括发酵剂、泡打粉等。
漂白剂是一类可以去除食品颜色的物质，常用于米面制品和食用油的加工过程中。
常见的漂白剂包括氯气、过氧化氢等。
色素是一类可以改变食品颜色和增加食品吸引力的物质，常用于糖果、饼干、果冻等食品的制作。
常见的色素包括天然色素和合成色素。
香料是一类可以增加食品香味和改善口感的物质，用于各类食品的调味。
常见的香料包括天然香料和人工香料。
需要注意的是，食品添加剂在使用过程中需要按照国家标准和规定来进行合理使用，以确保食品的质量和安全。
消费者在购买食品时应注意查看食品标签，了解食品添加剂的种类和使用情况，避免过量摄入食品添加剂对健康造成不利影响。
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食品添加剂定义:
日本：在食品制作过程，即食品加工中为了保存的目的加入食品，使之混合，浸润及其他目的所使用的物质，按此定义，食品营养强化剂也属食品添加剂范畴
美国：有明确的或合理的预订目标，无论直接使用或间接使用，能成为食品成分之一或影响食品特征的特质
联合国：有意识地加入食品中，以改善食品的外观，风味，组织结构的储藏性能的非营养物质
中国：指为改善食品品质和色，香，味以及防腐，保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或天然物质
ADI：人类每天摄某种食品添加剂直到终身生而对健康无任何毒性作用或不良影响的剂量，以每人每日摄入的mg/kg表示
E：指某种添加剂在不同食品中允许使用的最大添加剂量，通常以g/kg表示
食品防腐剂：是一类防止食品腐败变质，延长食品储存期的物质
抗氧化剂：是防止或延缓食品氧化，提高食品稳定性和延长食品贮藏期的食品添加剂
食品着色剂：是以食品着色为目的的一类食品添加剂
味：指食物进入口腔咀嚼时或饮用时给人的一种综合感觉
食品增稠剂：指可提高食品粘稠度或形成凝胶，从而改变食品物理性状，赋予食品黏润，适宜的口感，并兼有乳化，稳定或使呈悬浮状态作用的物质
食品乳化剂：指添加于食品后可显著降低油水两相界面张力，使互不相溶的油和水形成稳定的乳浊液的食品添加剂
凝固剂：指使食品结构稳定或使食品组织结构不变，增强黏性固形物的物质
食品营养强化剂：指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂
食品加工助剂：指有助于食品加工能顺利进行的各种物质，与食品本身无关
膨送剂：指在食品加工过程中加入的，能使产品发起形成致密多孔组织，从而使制器具有膨松，柔软或酥脆的物质
抗结剂：用于防止颗粒或粉状食品聚集结块，保持其松散或自由流动的食品添加剂
食品添加剂在食品加工中的意义：1.有利于提高食品的质量 2.增加食品的品种和方便性 3.有利于食品加工4.有利于满足不同人群的特殊营养需要5.有利于开发新的食品资源6.有利于原料综合利用
食品添加剂发展趋势：1.安全问题2.低热量，低吸收3.具有特定保健功能4.用量少，作用效果明显的复配型产品
我国和发达国家比存在的差距：1.行业大而不强2.生产技术落后3.部分产品产能严重过剩4.品种少，产品结构不合理5.安全性隐患大
我国今后添加剂发展方向：1.天然，健康绿色化2.复合多功能化3.品种新型高效化4.国内食品添加剂行业还应加深对食品工业的认识和了解，开发适应于现代食品工业的食品添加剂食品添加剂按安全性划分，分A.B.C三类
A类：JECFA已制定ADI和暂定ADI值者食品添加剂定义：
A１类：JECFA评价认为毒理学资料清楚，已制定人体每日允许摄入量（ADI）值或认为毒性有限无需规定ADI值者
A２：JECFA已制定暂定ADI值，但毒理学资料不完善，暂时许可用于食品者
B类：JECFA曾进行安全性评价，但未建立ADI值，或者未进行安全性评价
B１类：JECFA曾进行过安全性评价，因毒理学资料不足未制定ADI值
B２类：JECFA未进行安全性评价者
C类：JECFA认为在食品中使用不安全或应该严格控制作为食品的特殊用途
C１类：JECFA根据毒理学资料认为在食品中使用不安全者
C２类：JECFA认为应该严格限制在某些食品中的特殊应用者
食品添加剂使用的基本要求1.不应对人体产生任何健康危害2.不应掩盖食品的腐败变质3.不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂，掺假，伪造为目的使用食品添加剂毒理学评价四个阶段：1.急性毒性试验2.遗传毒性试验，传统致畸试验和短期喂养试验 3.亚慢性毒性试验，90天喂养试验，繁殖，代谢试验4.慢性毒性试验
INS国际编码系统CND中国编码系统CA美国化学文摘
常用防腐剂有酸性防腐剂，酯性防腐剂，化学防腐剂，生物防腐剂
了解苯甲酸和山梨酸？
食品防腐剂进展和展望？
油脂氧化三个阶段：1.自由基形成诱导阶段2.波及阶段3.终结阶段
油溶性抗氧化剂：丁基羟基茴香醚，二丁基羟基甲苯，没食子酸丙酯
了解生育酚和茶多酚
掌握抗氧化剂添加时机？
食品护色剂的优点：着色能力强，色泽鲜艳，不易褪色，稳定性好，易溶解，易调色，成本低，
我国允许使用哪8种着色剂？
天然着色剂：焦糖色素，花青苷，黄酮类着色剂，类胡萝卜素着色剂，酮类、醌类着色剂了解焦糖色的工艺方法及区别？
食品护色剂的使用及注意事项：亚硝胺是一种强致癌物，癌细胞从诱发到扩散有很长的时间，所以亚硝酸盐不得用于婴儿食品，在肉类腌制时添加适量抗坏血酸或其钠盐能防止致癌物生成，应注意1.肉制品加工中应严格控制亚硝酸盐及硝酸盐的使用量，使之达到最低水平2.虽然亚硝酸使用受很大限制，但国内外仍在继续使用 3.在使用护色剂同时要配合使用一些护色助剂，一方面提高护色效果，另一方面减少有毒物亚硝胺的积累 4.某些氨基酸和肽类化合物对肌红蛋白有发色效果5.注意护色剂使用的有关法规及最新研究动态
食品漂白剂作用机理：
氧化剂漂白剂（过氧化氢，过氧化钙，过氧化丙酮，过氧化苯甲酮，过氧化苯甲酰?：最大缺点不能使黄色β―胡萝卜素褪色，可使维生素A.E.B遭到破坏，从而使营养价值受到很大破坏
还原性…（亚硫酸类化合物）：除漂泊作用，大多数对微生物也有显著抑制作用
还原性漂白剂及应用：P118第一。
二段
苦味物质四类：1.生物碱类2.苷类3.酮类4.肽类
食品按口感分：1.令人愉快的甜味剂2.伴有苦味的酸味剂3.伴有涩味的酸味剂4.有刺激性气味的酸味剂5.有鲜味的酸味剂
甜味剂分天然甜味剂和人工合成甜味剂
通常所说甜味剂指人工合成的非营养甜味剂，糖醇类甜味剂和非糖天然甜味剂
葡萄糖，果糖，麦芽糖和乳糖有重要营养素，被视为食品原料
了解糖精钠，甜蜜素，乙酰磺胺酸钾的毒性
食品增味剂分哪五代？？
乳浊液两种类型：1.水包油2.油包水
了解HLB值亲水性
乳化剂作用：p178
食用香料的安全性：p201
了解α_淀粉酶，糖化酶，β_淀粉酶，切枝酶切割点？
蛋白酶按作用方式分为内肽酶和外肽酶：内肽酶可以从蛋白质或多肽内部切开肽键生成分子质量较小的月示，胨，外肽酶只能从蛋白质或多肽分子的氨基酸或羧基末端水解肽键
食品营养强化剂作用：补充天然食品的营养缺陷，改善食品中的营养成分及比例，还可特别补充某些营养物质，达到特殊饮食和健康目的
使用营养强化剂注意：1.强化营养素应该是人们膳食中或大众食品中含量低于需要量的营养素2.强化的营养素应易被机体吸收和利用3.在食品加工，贮藏等过程中不易分解破坏，不影响食品原有色，香，味等感官性状 4.保持营养素的合理平衡，防止过量摄入而导致代谢紊乱，甚至中毒5.严格按照我国《食品营养强化剂使用卫生标准》和《食品营养强化剂卫生管理办法》执行
掌握维生素A.B.D的性质的，来源，毒性，功能，别名
牛磺酸：p278
碳酸钙，活化钙，乳酸钙的溶解性差别？？
益生元：p287第一段。