总酸度,挥发酸,有效酸度的测定
酸度的测定分析
(7)结果计算
食品中总挥发酸通常以醋酸的重量百分数表示，计算公式 如下： 挥发酸 (V1 V2 )c 0.06 100 [以醋酸计，g/100g(mL)样品]= m
公式中：m-------样品质量或体积，g或mL; V1---------样液滴定消耗标准NaOH的体积,mL; V2--------空白滴定消耗标准NaOH的体积,mL; c--------标准-NaOH溶液的浓度,mol/L; 0.06-------换算为醋酸的系数，即1毫摩尔 氢氧化钠相当于醋酸的克数
• 正常生产的食品中，其挥发酸的含量较稳定，若在生 产中使用了不合格的原料，或违背正常的工艺操作， 则会由于糖的发酵而使挥发酸的含量增加，降低了食 品的品质，因此，挥发酸的含量是某些食品的一项质 量控制指标。
• 总挥发酸可用直接法或间接法测定。 • 直接法:是通过水蒸气蒸馏或溶剂萃取把挥发酸分离 出来，然后用标准碱滴定。 • 间接法:是将挥发酸蒸发排除后，用标准碱滴定不挥
⑤ 各类食品的酸度都以主要酸表示，但是有
些食品（如乳品，面包等)亦可用中和100g(mL)
样品所需0.1mol/L（乳品）或1mol/L（面包）
NaOH溶液mL数表示，符号为0T。鲜牛乳的酸度
为16～180T，面包酸度一般为3～90T.
2.2 挥发酸的测定
• 挥发酸是食品中含低碳链的直链脂肪酸，主要是醋酸 和痕量的甲酸、丁酸等，不包括可用水蒸汽蒸馏的乳 酸、琥珀酸、山梨酸及CO2和SO2等。
注：因食品中含有多种有机酸，总酸度测定结果通常
• • •
•
•
以样品中含量最多的那种酸表示。 一般分析葡萄及其制品时，用酒石酸表示，其 K=0.075； 分析柑桔类果实及其制品时，用柠檬酸表示， K=0.06或0.070（带一分子水）； 分析苹果、核桃类果实及其制品时，用苹果酸表示， K=0.067； 分析乳品、肉类、水产品及其制品时，用乳酸表示， K=0.090； 分析酒类、调味品时，用乙酸表示，K=0.060。
酸度的测定
“十二五”职业教育国家规划教材
学习情境二
五、酸度的测定方法使结合态挥发性酸游离 出来，用水蒸气蒸馏分离出挥发性酸，经冷凝收集后， 可用标准碱液滴定。
适用范围
适用于各类饮料、果蔬及其制品、发酵制品、酒等总挥 发酸含量的测定。
“十二五”职业教育国家规划教材
按试样的固、液体比例至少取200g，用研钵研碎或用组织捣碎机捣碎，混 匀后置于密闭玻璃容器内。
“十二五”职业教育国家规划教材
学习情境二
2、试液的制备 （1）总酸含量小于或等于4g/kg的试样
将试样用快速滤纸过滤，收集滤液，用于测定。
（2）总酸含量大于4g/kg的试样 称取10g～50g试样，精确至0.001g，置于100mL烧杯中。用约80℃煮沸 过的水将烧杯中的内容物转移到250mL容量瓶中（总体积约150 mL）。 置于沸水浴中煮沸30min（摇动2次～3次，使试样中的有机酸全部溶解 于溶液中），取出，冷却至室温（约20℃），用煮沸过的水定容至 250mL。用快速滤纸过滤。收集滤液，用于测定。
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学习情境二
五、酸度的测定方法——有效酸度的测定
测定原理
将电极电位随溶液氢离子活度变化而变化的玻璃电极（指示电极） 和电极电位不变的甘汞电极（参比电极）插入被测溶液中组成一个 电池，该电池电动势大小与溶液pH呈直线关系。利用酸度计测量 电池电动势，并直接以pH表示在表头上。
–
真实酸度（发酵酸度）：指牛乳放置过程中，在乳酸菌作用下乳糖
发酵产生了乳酸而升高的那部分酸度。若牛乳的含酸量超过了 0.15～0.20％，即认为有乳酸存在。
–
牛乳总酸度：外表酸度与真实酸度之和 (新鲜牛奶总酸度即为外表 酸度)，一般通过标准碱滴定来测定。
教学设计5酸度的测定
同时做空白测定。平行三次。
④计算：
M × 1000
C＝
（V1- V2）×204.2
C－氢氧化钠标准溶液的浓度，mol/L
M－基准邻苯二甲酸氢钾的质量，g.
四）、测定注意的问题：
1．除CO2：无论是配制溶液还是制备样液，都应去除CO2，方法是加热煮沸20分钟，用碱石灰保护冷却。
2．减小滴定误差：方法是使的NaOH滴定量消耗在10~15mL。若太少，可增加样品用量，若太多，减少样品的液的用量。
3．除干扰色，澄清：
4．改用电位滴定法。
讲解有效酸度的测定（15分钟）
用苹果酸表示，K＝0.067
用乳酸表示，K＝0.090
用乙酸表示，K＝0.060
酸度的另外表示方法：
以中和100g（ml）样品所需0.1mol/L（乳品）或1 mol/L（面包）HaOH溶液的ml数表示，符号为°T。如面包的酸度为7°T，表示中和100g面包中的酸所需1mol/LHaOH溶液7mL。
4、测定酸度和酸的成分可以判断食品的好坏。
1）．发酵制品中若有甲酸积累，说明发生了细菌性腐败。
2）．油脂常是中性的，不含游离脂肪酸。若测出含有游离脂肪酸，说明发生了油脂酸败。
3）．若肉的pH＞6.7，说明肉已变质。
5、测定酸度可判断果疏的成熟度
果疏有机酸含量下降，糖含量增加，糖酸比增大，成熟度提高。故测定酸度可判断某些果疏的成熟度，对于确定果疏收获期及加工工艺条件很有意义。
讲解总酸度的测定（15分钟）
三、总酸度的测定
4.2食品酸度测定 食品 班级用
③注意事项
a、经常检查电极内的4mol/L KCl溶液的液面，如液面过低则
应补充4mol/L KCl溶液。
b、玻璃泡极易破碎，使用时必须极为小心。 c、复合电极长期不用，可浸泡在2mol/L KCl溶液中，平时可
浸泡在无离子水或缓冲溶液中，使用时取出，用洗并冲洗玻 璃泡部分，然后用吸水纸吸干余水，将电极浸入待测溶液中， 稍加搅拌，读数时电极应静止不动，以免数字跳动不稳定。
④pH测定时会有几方面的误差：
a、钠离子的干扰：多数复合电极对 Na+ 和H+ 都非常敏
感，尤其是高pH值的碱性溶液，Na+ 的干扰更加明显。 例如，当Na+ 浓度为0.1mol/L时，可使pH值偏低0.4～ 0.5单位。为减少Na+ 对pH测定的干扰，每个复合电极都 应附有一条校正Na+干扰的标准曲线，有的新式的复合电 极具有Na+ 不透过性能，如无以上两个条件，则可以将电 极内的KCl换成NaCl。
pHS- 29A 型（手提式） pHS-2型（实验中使用的） pHS-25型（老型号） pHS-3C型（数字显示） Ph—HJ90B型（盒式）
② 231型或221型玻璃电极 玻璃电极头部是由特殊的敏感玻璃薄膜制成，是电
极的主要部分，仅对氢离子有作用，里边为Ag.AgCl 泡在0.1 mol/L 盐酸溶液中。
b、温度效应：有的缓冲液的pH值受温度影 响很大，如“Tris”缓冲液，因而配制和使 用都要在同一温度下进行。
c、浓度效应： 溶液的pH值与溶液中缓冲离子浓 度和其他盐离子浓度有关，因为溶液pH值取决于 溶液中的离子活度而不是浓度，只有在很稀的溶 液中，离子的活度才与其浓度相等。生化实验中 经常配制比使用浓度高十倍的“贮液”，使用时 再稀释到所需浓度，由于浓度变化很大，溶液pH 会有变化，因而稀释后仍需对其pH进行调整。
第三节 酸度的测定
③调味品及不含CO2的 饮料、酒类：将样品混匀 后直接取样，必要时加适量水稀释（若样品浑浊， 则需过滤）。 ④咖啡样品：将样品粉碎通过 40 目筛，取 10g 粉 碎的样品于锥形瓶中，加入75ml80%乙醇，加塞 放置16小时，并不时摇动，过滤。 ⑤固体饮料：称取5～10g样品，置于研钵中，加 少量无 CO2 蒸馏水，研磨成糊状，用无 CO2 蒸馏 水移入250ml容量瓶中，充分振摇，过滤。
电位法（pH计法）
中氢离子的活度变化而变化），饱和甘汞电极为参比电 极，插入待测样液中组成原电池，该电池电动势大小与 溶液pH值有直线关系： E=E0-0.0591pH(250C) 即在250C时，每相差一个pH值单位就产生59.1mV的电池 电动势，利用酸度计测量电池电动势动势并直接以 pH 表示，故可从酸度计上读出出样品溶液的pH值。
三元酸 210 二元酸 150 一元酸 60 一元酸 90
COOH-CHOH-CHOH-COOH CH3-COOH
CH3-CH(OH)-COOH
5.3.4
挥发酸的测定（简）
挥发酸是食品中含低碳链的直链脂肪酸，主要
是醋酸和痕量的甲酸、丁酸等，不包括可用水蒸 汽蒸馏的乳酸、琥珀酸、山梨酸及CO2和SO2等。 正常生产的食品中，其挥发酸的含量较稳定，若 在生产中使用了不合格的原料，或违背正常的工 艺操作，则会由于糖的发酵而使挥发酸的含量增 加，降低了食品的品质，因此，挥发酸的含量是 某些食品的一项质量控制指标。
水蒸气蒸馏法
问题：
1、整个装置的操作要 点的什么？
水蒸汽蒸馏装置
蒸汽发生瓶
样品瓶
接受瓶
(1) 原理
样品经适当处理后，加适量磷酸使结合态挥发酸游离 出来，用水蒸气蒸馏分离出总挥发酸，经冷凝，收集 后，以酚酞作指示剂，用标准碱液滴定至微红色30秒 不褪为终点，根据标准碱液消耗量计算样品中总挥发 酸含量。
食品分析课件第六章 酸度的测定
液，加塞子放置16h，并不时摇动，过滤，滤液备用。
– 固体饮料
• 称取5~10g样品，至于研钵中，加少量无CO2水，研磨成糊状，
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用无CO2水移入250mL容量瓶，摇匀，过滤。
▪ 测定
样液50mL →加入酚酞指示剂3~4滴→0.1mol/L的
NaOH标准溶液滴定→红色，30s内不退色→记录消
▪样品蒸馏与滴定
▪蒸馏：取25mL样品→加25mL蒸馏水和1mL 10% H3PO4→连接水蒸汽蒸馏装置→加热蒸馏至馏出 液约300mL为止。同时做空白。
▪滴定：将馏出液加热至60~65oC→加3滴酚酞指示 剂→用0.1mol/LNaOH标准溶液滴定至微红色30s 不褪→记录体积。
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▪ 计算
空白滴定消耗NaOH标准 溶液体积
NaOH标准溶液消耗体积
NaOH标准溶液浓 度
样品质量
醋酸换算系数
▪ 说明
➢CO2对测定有干扰，测定前需除去样品及蒸馏水中的CO2； ➢蒸馏前加磷酸：使结合态挥发酸游离出来； ➢滴定前加热：加速滴定反应，缩短滴定时间，使终点明显； ➢直接法和间接法的区别
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第四节 有效酸度(pH值)测定
▪原理：用电位法(pH计)测定有效酸度(pH值)。以玻璃电极
为指示电极，饱和甘汞电极为参比电极，插入待测溶液中组成
原电池，该原电池电动势与溶液pH值呈线性关系：E=Eo – 0.0591pH(25℃)。pH计可测量电池电动势并以pH值表示。
– 此法不受颜色影响，准确度高，适用于各种样品的测定。
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▪操作方法
• 仪器校正 开pH计预热→配标准缓冲液→调零→开温度补偿器→用 标准缓冲液洗烧杯和电极→电极插入标准液→调节至标 准液pH值。
总酸度,挥发酸,有效酸度的测定
3 酸度的测定3.1 概述（1）酸度的概念①总酸度总酸度是指食品中所有酸性成分的总量。
它包括未离解的酸的浓度和已离解的酸的浓度，其大小可借碱滴定来测定，故总酸度又可称为“可滴定酸度”，以食品中主要的有机酸表示。
②有效酸度有效酸度是指被测液中H+的浓度，准确地说应是溶液中H+的活度，所反映的是已离解的那部分酸的浓度，常用pH值表示。
其大小可借酸度计（即pH计）来测定。
③挥发酸挥发酸是指食品中易挥发的有机酸，如甲酸，醋酸及丁酸等低碳链的直链脂肪酸。
其大小可通过蒸馏法分离，再借标准碱滴定来测定。
一种食品的挥发酸含量是一定的，挥发酸的含量是某些食品的一项质量控制指标。
④牛乳酸度牛乳酸度有如下两种酸度：外表酸度又叫固有酸度，是指刚挤出来的新鲜牛乳本身所具有的酸度，主要来源于鲜牛乳中酪蛋白、白蛋白、柠檬酸盐及磷酸盐等酸性成分。
外表酸度在酸牛乳中约占0.15～0.18%（以乳酸计）。
真实酸度又叫发酵酸度，是指牛乳放置过程中在乳酸菌作用下乳糖发酵产生了乳酸而升高的那部分酸度。
若牛乳的含酸量超过了0.15～0.20%即认为有乳酸存在。
习惯上把含酸量在0.20%以上的牛乳列为不新鲜牛乳。
外表酸度和真实酸度之和即为牛乳的总酸度，其大小可通过标准碱滴定来测定。
（2）测定酸度的意义食品中的酸不仅作为酸味成分，而且在食品的加工贮运及品质管理等方面被认为是重要的成分，测定食品中的酸度具有十分重要的意义。
有机酸影响食品的色、香、味及稳定性；食品中有机酸的种类和含量是判断其质量好坏的一个重要指标；利用有机酸的含量与糖的含量之比，可判断某些果蔬的成熟度。
（3）食品中有机酸的种类与分布①食品中常见的有机酸食品中酸的种类很多，可分为有机酸和无机酸两类，但是主要为有机酸，而无机酸含量很少。
通常有机酸部分呈游离状态，部分呈酸式盐状态存在于食品中；而无机酸呈中性盐化合态存在于食品中。
食品中常见的有机酸有柠檬酸，苹果酸，酒石酸，草酸，琥珀酸，乳酸及醋酸等，这些有机酸有些是食品所固有的，如果蔬制品中的有机酸，有的是在食品加工中加入的，如汽水中的有机酸；有的是在生产、加工、储藏过程中产生的，如酸奶、食醋中的有机酸；有机酸在食品中的分布极不均衡，果蔬中所含有机酸种类较多，但不同果蔬中所含的有机酸种类也不同，酿造食品（如酱油，果酒，食醋）中也含有多种有机酸。
食品检验技术之酸度的测定
食品检验技术之酸度的测定一、概念及分类有不同概念的酸度：有总酸度、有效酸度、挥发酸、牛乳酸度1、总酸度总酸度——食品中所有酸性成分的总量。
又可称为滴定酸度。
包括已离解的和未离解的酸的浓度2、有效酸度有效酸度——被测溶液中H+的浓度（准确说是H+的活度）。
即已离解的酸的浓度，用酸度计（pH计）测定3、挥发酸挥发酸——易挥发的有机酸（甲、乙、丁酸等）4、牛乳酸度①固有酸度（外表酸度）新鲜牛乳的酸度（酪、白蛋白；柠檬酸、磷酸盐），一般占0.15～0.18％（以乳酸计）②发酵酸度（真实酸度）牛乳放置后，酸度升高的那部分酸度（乳糖发酵→乳酸）发酵酸度=总酸度－固有酸度含酸量＞0.2％为不新鲜牛乳二、测定意义1、有机酸与食物的色、香、味及稳定性有关色：叶绿素、花青素与酸度有关香：挥发酸给予食品特定香气味：甜酸比适当——各自独特味道稳定性：pH低抑制细菌生长，防止Vc氧化2、判断质量好坏的重要指标挥发酸种类及含量可判断腐败程度发酵制品：甲酸↑细菌性腐败↑水果发酵品：＞0.1％醋酸（挥发酸）腐败↑牛乳（啤酒）乳酸↑＞0.2％腐败↑油脂（酸价）游离脂肪酸↑腐败↑3、判断果蔬成熟程度确定加工工艺条件；果蔬酸度↓甜度↑则成熟度↑加工工艺与酸度有关三、总酸度的测定1、直接滴定法a 样液制备固→ 碎→ 液→ 定容→ 过滤→ 取液（含酸0.035～0.07g）使耗0.1mol/L NaOH＞5ml，一般最好10～25mL （除CO2）b 滴定取制备液50ml，酚酞3～4d，以0.05mol/L或者0.1mol/L NaOH滴定2、电位滴定法(适用于颜色深的样品）以电位突变确定终点，pH=(E0-E)/0.059总酸度（％）= (VCK×100)/[m×（V/ V o）]K—主要酸换算系数3、说明①各类食品的酸度常以主要酸表示K为中和1mmol NaOH相当于酸的克数葡萄及制品酒石酸K=0.075柑橘及制品柠檬酸K=0.064苹果苹果酸K=0.067乳、肉乳酸K=0.090酒类、调味品HAc K=0.060②乳品、面包等食品以°T表示即中和100g（ml）样品所需0.1mol/L NaOH的毫升数一般新鲜牛乳16～18°T; 面包3～9°T标准：婴儿配方乳粉Ⅱ（GB10766-89）优级一级合格乳酸度＜14°T ＜15°T ＜16°T四、有效酸度的测定1、电位法（1）样品处理①液态样品：除CO2后测定②固态样品：捣碎，10g样品/100ml水，过滤后测定(1→10)③含油量较高的样品：先分离油后再测定（2）测定①预热、调零②校正（以接近的标准缓冲溶液校正）③测定2、比色法（1）试纸法：快，不准确（2）标准管比色法：要求色度低0.1pH标准酸色管系列（加指示剂），不准确五、挥发酸的测定正常食品挥发酸含量较稳定，糖的发酵可使挥发酸含量增加，降低品质，所以是质量控制指标。
食品中一般成分分析—总酸及有效酸度的测定
测定的方法。
如:KMnO4法测 Ca2+，先利用Ca2+与C2O42-作用形成CaC2O4沉淀，
过滤后，加入H2SO4使沉淀物溶解，用KMnO4标准溶液与C2O42-，
间接测定Ca2+含量。
Part 04
滴定分析法的分类
滴定分析的方法
1.酸碱滴定法
指示剂分类
指示剂分类
常用的酸碱指示剂主要有以下四类：
1.硝基酚类 这是一类酸性显著的指示剂，如对-硝基酚等。
2.酚酞类 酚酞、百里酚酞和α-萘酚酞等，它们都是有机弱酸。
.
指示剂分类
常用的酸碱指示剂主要有以下四类：
3.磺代酚酞类 酚红、甲酚红、溴酚蓝、百里酚蓝等，它们都是有机弱酸。
4.偶氮化合物类 甲基橙、中性红等，它们都是两性指示剂，既可作酸式离
如下：
反应是可逆的，当H+浓度增大时，平衡向左移动，酚酞以酸式结构存
在，溶液为无色。当OH-浓度增大时，平衡向右移动，酚酞以碱式结
构存在，溶液变成红色。
Part 03
指示剂变色范围
指示剂变色范围
通常将指示剂颜色变化的pH区间称为变色范围。
常用酸碱指示剂变色范围
指示剂
酸式色
碱式色
变色pH范围
甲基橙
以酸碱中和反应为基础的滴定分
析方法，叫做酸碱滴定法，如用强碱
滴定强酸的基本反应式为：H++ OH-
= H2O
常用HCL标准溶液测定碱或碱性
物质，用NaOH标准溶液测定酸或酸
性物质。
滴定分析的方法
2.沉淀滴定法
以沉淀反应为基础的滴定分析方法，应用最广泛的是银量
76食品分析第八章酸度的测定
4.pHS—3c型酸度计的使用 pH计主要组成： 复合电极：是由玻璃电极（测量电极）和银一氯化 银 电极（参比电极）组合在一起的塑壳可充式复合电极 “温度”调节旋纽：用于补偿由于温度不同时对测量结 果产生的影响。 “斜率”调节旋纽：用二点校正法对电极系统进行pH校 正
操作步骤： 1）预热：30分钟。 2）校正： 将电极放入盛有pH6.86的标准缓冲溶液烧杯内， 按下“读数”开关，调节“定位”旋纽，使仪器 指示值为此溶液温度下的标准pH值。 根据要测pH值的样品溶液是酸性（pH7）或碱性 （pH7）来选择pH4.01或pH9.18的标准缓冲溶液调 节斜率。
如： 醋酸＞甲酸＞乳酸＞草酸＞盐酸
3、 挥发酸（ Volatile acidity ）
指食品中易挥发的有机酸。
例：甲酸、乙酸、丁酸
测定方法：通过蒸馏法分离，再借标准碱来滴定。
4、牛乳酸度
外表酸度（固有酸度）
牛乳总酸度
真实酸度（发酵酸度）
真实酸度
指牛乳在放置过程中， 乳酸菌发酵乳糖产生
外表酸度
新鲜牛乳固有的酸度，
加NaOH中和 净 化 阴离子交换树脂 氨水洗脱，以铵盐流出
阳离子交换树脂，转化为有机酸
取适量样品（约 25 g，精确至 0.01 g）最后用碱 量≮5 ml，最好在10 — 15 ml，用 150 ml 水将样品 移入250 ml容量瓶中，在75 ~80 ℃水浴上加热半小时， 冷却，加水至刻度，用干燥滤纸过滤，弃去初液， 收集滤液备用。
⑵ 测定
滴定用移液管吸取滤液 50 ml，注入三角瓶 中，加入酚酞指示剂3~5滴。 用 0.1 mol/L 的 NaOH 溶液滴定至浅（微） 红色且 30 秒不褪色。记录消耗的 NaOH 量。
果汁饮料中总酸及pH的测定
食品安全检验技术（理化部分）果汁饮料中总酸及pH的测定
(2)仪器 酸度计，也称pH计，它是由电计和电极两部分组成。 电极与被测液组成工作电池，电池的电动势用电计测量。常见 的酸度计如pHS—25型酸度计。
食品安全检验技术（理化部分）果汁饮料中总酸及pH的测定
(3)食品pH的测定
①样品处理： 果蔬样品：将果蔬样品榨汁后，取其汁液直接进行pH测定， 对于果蔬干制品，可取适量样品，并加数倍的无CO2蒸馏水， 于水浴上加热30分钟，再捣碎、过滤取滤液测定。 肉类制品：称取10克已除去油脂并捣碎的样品于250mL锥形 瓶中，加入100mL无CO2蒸馏水，浸泡15分钟并随时摇动，过 滤后取滤液测定。 罐头制品（液固混合样品）：先将样品沥汁液 ，取浆汁液测 定；或将液固混合捣碎成浆状后，取浆状物测定。若有油脂， 则应先分离出油脂。 含CO2的液体样品（如碳酸饮料、啤酒等）：同“总酸度测 定”方法排除CO2后再测定。
X----总酸度，g/100g(或g/100mL）
c----NaOH标准溶液的浓度，mol/L
V----滴定消耗NaOH标准溶液的体积，mL
m----样品质量或体积，g或mL
V0 ----样品稀释液总体积，mL;
V1 ----滴定时吸取的样液体积，mL;
K----换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要酸的克
水蒸气蒸馏装置如图所示。
水蒸汽蒸馏装置
蒸汽发生瓶 样品瓶 接受瓶
食品安全检验技术（理化部分）果汁饮料中总酸及pH的测定
(2)测定 准确称取约2~3g（视挥发酸含量的多少酌情增减）搅 碎混匀的样品，用50mL新煮沸的蒸馏水将样品全部洗入 250mL圆底烧瓶中，加100g/L磷酸溶液1mL，连接水蒸气蒸馏 装置，通入水蒸气使挥发酸蒸馏出来。加热蒸馏至馏出液 300mL为止。将馏出液加热至60~65℃，加入3滴酚酞指示剂， 用01mol/LNaOH标准溶液滴定至微红色30秒不退色即为终点。 用相同的条件做一空白试验。
酸度的测定解答
食品分析与检验
2、试剂
⑴ 0.1000 mol∕L NaOH标准溶液，(可按GB 601配制) 见书121页 注意：正确配制、准确标定、妥善保存。 ⑵ 1%酚酞指示剂
称取酚酞1g溶解于100 ml 95%乙醇中。变色范围pH（8.2~10.0）。
溶液 (4) 洗电极，进入缓冲溶液 (5) “范围”开关 (6)“定位” (7) 电极退出，指针应回到pH=7.0处
食品分析与检验
2、比色法
pH试纸 标准管比色法
食品分析与检验
三、挥发性酸的测定
食品中的挥发酸主要是低分子量的脂肪酸，如游离态或结合态的乙酸 和丙酸等，不包括乳酸、琥珀酸、山梨酸及CO2 、SO2等。检验方法有：
食品分析与检验
5、讨论
上述方法适用于各种浅色食品的总酸的测定。如果是深色 样品可采取以下措施：
① 滴定前把（50 ml 样液已放入三角瓶内的）再用无 CO2 水稀释一倍。 ② 若还不行，在上述快到终点时，用小烧杯取出 2 ~ 3 ml 液体，再加入 20 ml 水稀释，观察。
③ 如果样液颜色过深或浑浊，则宜用电位滴定法，经 测pH值来定终点，一边滴定，一边电磁搅拌，到规定 的pH值时为终点。
分析时的温度，除气相色谱法或另有规定外，系指在室温操作。
分离后各成分的检出，应采用规定的方法。
采用纸色谱法、薄层色谱法或柱色谱法分离有色物质时，可 根据其色带进行区分；
分离无色物质时，可在短波(254nm)或长波(365nm)紫外光灯 下检视，其中纸色谱或薄层色谱也可喷以显色剂使之显色， 或在薄层色谱中用加有荧光物质的薄层硅胶，采用荧光猝灭 法检视。
酸度的测定
④ 肉类制品：称取 10 克已除去油脂并 捣碎的样品，加入 100 ml 无CO2蒸馏水， 浸泡 15 分钟，随时摇动，取滤液测定。 ⑤ 制备好的样品不宜久存，马上测定。
② 在蒸馏前应先将水蒸气发生器中的水煮 沸10分钟，或在其中加入2滴酚酞指示剂 并加NaOH至呈浅红色，以排除其中的CO2, 并用蒸汽冲洗整个装置。
③ 溶液中总挥发酸包括游离态与结合态2 种。而结合态挥发酸又不容易挥发出来， 所以要加少许磷酸，使结合态挥发酸挥 发出来。
④ 在整个蒸馏装置中，蒸馏瓶内液面要 保持恒定，不然会影响测定结果，另外， 整个装置连接要好，防止挥发酸泄漏。 ⑤滴定前，将蒸馏液加热至 60 ~ 65 ℃， 为了使终点明显，加速滴定反应，缩短滴 定时间，减少溶液与空气接触的机会。以 提高测定精度。 ⑥若样品中含 SO2 还要排除它对测定的 干扰。 测定食品中各种挥发酸的含量，还可 使用纸色谱法和气相色谱法。
m —样品质量或体积,g或ml。
K— 换算为含量最多的那种酸的系数。
K值的变化见下项说明。
1、分析葡萄及其制品时,用酒石酸（二元 酸C4H6O6分子量150）表示，K=0.075； 2、测柑橘类果实及其制品时，用柠 檬酸（三元酸C6H8O7）表示，其K=0.064 （不带结晶水）或0.070(带一分子结晶水)； 3、分析苹果及其制品时，用苹果酸 （C4H6O5二元酸）表示，其K=0.067； 4、分析乳品、肉类、水产品及其制品、酱 油时，用乳酸（ C3H6O3一元酸）表示其 K=0.090； 5、分析酒类、调味品，用乙酸表示， K=0.060。
食品中酸类物质的测定
③ 挥发酸——指食品中易挥发的有机酸， 如甲酸、乙酸（醋酸）、丁酸等低碳链 的直链脂肪酸，其大小可以通过蒸馏法 分离，再借标准碱液来滴定。
挥发酸包含游离的和结合的两部分。
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④ 牛乳酸度
牛乳总酸 度由两部 分组成
外表酸度（固有酸度） 真实酸度（发酵酸度）
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外表酸度:又叫固有酸度，是指刚挤出来的新鲜牛 乳本身所具有的酸度，主要来源于鲜牛乳中酪蛋白， 白蛋白拧檬酸盐及磷酸盐等酸性成分。外表酸度在酸 牛乳中约占0.15~0.18%（以及乳酸汁）。
注：用碱式滴定管，先用水洗净，检查是 否漏液，排气泡，再使用。
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③结果计算
总酸度（%） c VK V0 100
m
V1
式中：c------标准NaOH溶液的浓度，mol/L
V-----滴定消耗标准NaOH溶液的体积，mL
m------样品质量或体积，g或ml
V0 -----样品稀释液总体积，mL; V1 -----滴定时吸取的样液体积，mL; K-------换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠
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④说明
Ⅰ于酞馏样水水颜品煮会色浸沸渍生变2、成化0分稀酸。钟释性无后用的CO，蒸H22的用馏CO蒸碱水3馏形不石水式灰能的，含保制影有护备响冷CO方滴却2 法定；,因为终或为：点将CO将时蒸2馏蒸酚溶 水在使用前煮沸15分钟并迅速冷却备用。必要时须 经故CO碱对2。液含抽有真CO空2饮处料理、。酒样类品等中样CO品2对在测测定定也之有前干须扰除去，
果蔬中所含色素的色调，与其酸度密切相关， 在一些变色反应中，酸是起很大作用的成分。如叶 绿素在酸性下会变成黄褐色的脱镁叶绿素；花色素 于不同酸度下，颜色亦不相同。果实及其制品口味 取决于糖，酸的种类，含量及其比例，酸度降低则 甜味增加，各种水果及其制品正是因为适宜的酸味 和甜味使之具有各自独特的风味。同时水果中的挥 发酸含量也会给其特定的香气。
第三节酸度的测定
1.直接滴定法—通过水蒸气蒸馏或溶剂萃取，把挥发酸分离 出来，然后用标准碱液滴定。
特点：操作方便，较常用于挥发酸含量较高的样品。 2. 间接法测定—将挥发酸蒸发排除后，用标准碱滴定不挥发
酸，最后从总酸中减去不挥发酸，即得挥发酸含量。 总酸 = 挥发酸 + 不挥发酸 特点：适用于样品中挥发酸含量较少，或在蒸馏操作的过程 中蒸馏液有所损失或被污染。
方法
样品经适当的处理后（同总酸度测定），取2～3g 或50～100ml，用50ml除CO2蒸馏水将样品洗 入250ml烧瓶中，加100g/L磷酸溶液1ml，使 结合态挥发酸游离出来，用水蒸气蒸馏分离出总挥 发酸，到蒸馏液达300ml为止，经冷却、收集后， 以酚酞做指示剂，用标准碱液滴定至微红色，30 秒 不褪色为终点，根据标准碱的消耗量计算出样 品总挥发酸含量。
第三节 酸度的测定
一、概述
1、总酸度：是指食品中所有酸性成分的总量。 它包括未离解的酸的浓度和已离解的酸的浓度其 大小可借碱滴定来测定故总酸度又可称为“可滴 定酸度”。
2、挥发酸：挥发酸是指食品中易挥的有机酸，如 甲酸，醋酸及丁酸等低碳链的直链脂肪酸。其大小 可通过蒸馏发分离，再借标准碱滴定来测定。
挥发酸度％＝ (V1 V2 )c 0.06100 m
公式中：m-------样品质量或体积，g或mL;
V1---------样液滴定消耗标准NaOH的体积,mL;
V2--------空白滴定消耗标准NaOH的体积,mL;
c--------标准-NaOH溶液的浓度,mol/L;
0.06-------换算为醋酸的系数，即1毫摩尔氢氧化
2、样品的预处理
① 固体样品、干鲜果蔬、蜜饯及罐头样品 用粉碎机或高速组织捣碎机粉碎，混合均 匀。取适量样品（约 25 g，精确至 0.01 g）最后用碱量≮5 ml，最好在 10 — 15 ml，用 150 ml 无CO2蒸馏 水水将样品移入250 ml容量瓶中，在 75 — 80 ℃水浴上加热半小时（果脯类 沸水加热1h），冷却，加水至刻度，用 干燥滤纸过滤，弃去初液25ml，收集滤 液备用
有效酸度和挥发酸的测定
有效酸度和挥发酸的测定1.原理(pH电位法) 电池电动势与试液中H+活度之间存在一定的数量关系，据此以玻璃电极为指示电极，饱和甘汞电极为参比电极，插入待测溶液中组成原电池，测定电动势并挺直从酸度计表头上读出样品溶液的pH。
2.试剂 (1)pH 3.999标准缓冲溶液(20℃)：精确称取经(115±5)℃烘干2～3h的优级纯邻苯二甲酸氢钾(KHC8H4O4)10.12g，溶于不含CO2的水中，稀释至1000mL，摇匀。
(2)pH6.878标准缓冲溶液(20℃)：精确称取在(115±5)℃烘干2～3h的(KH2PO4)3.387g和(Na2HPO4)3.533g，溶于水中，稀释至1000mL，摇匀。
(3)pH9.227标准缓冲溶液(20℃)：精确称取纯硼砂(Na2B4O7·10H2O)3.80g，溶于已加热除去CO2的水中，稀释至1000mL，摇匀。
3.仪器 (1)pHS-3C酸度计。
(2)雷磁E-201-C或65-1AC型塑壳复合电极。
4.操作步骤 (1)pH计校正先将pH计的电极接好，接通电源，调整补偿温度旋钮后，将电极浸入缓冲溶液中，然后按下读数开关，调整电位调整器使指针调在缓冲溶液的pH上。
敞开读数开关，指针应指在7，重复上述操作两次以上。
(2)样品测定吸取果汁样少许于小烧杯中，用pH计挺直测定。
测定时先用标准pH溶液举行校正。
电极需先用水冲洗，用滤纸轻轻吸干，然后再举行测定。
pH挺直从表头上读出。
样品测定完毕后，将复合电极取下，将电极护帽套上放好，帽内应放少量补充液，以保持电极球泡的潮湿。
5.结果计算从酸度计表头上可挺直读出样品溶液的pH。
二、挥发酸的测定挥发酸的测定可用挺直法或间接法，挺直法是指用水蒸气蒸馏或溶剂萃取将挥发酸分别出来，然后用碱标准溶液举行滴定；间接法是指将挥发酸蒸发除去后，滴定不挥发酸，然后从总酸中减去不发挥酸，即得出挥发酸含量。
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3 酸度的测定3.1 概述（1）酸度的概念①总酸度总酸度是指食品中所有酸性成分的总量。
它包括未离解的酸的浓度和已离解的酸的浓度，其大小可借碱滴定来测定，故总酸度又可称为“可滴定酸度”，以食品中主要的有机酸表示。
②有效酸度有效酸度是指被测液中H+的浓度，准确地说应是溶液中H+的活度，所反映的是已离解的那部分酸的浓度，常用pH值表示。
其大小可借酸度计（即pH计）来测定。
③挥发酸挥发酸是指食品中易挥发的有机酸，如甲酸，醋酸及丁酸等低碳链的直链脂肪酸。
其大小可通过蒸馏法分离，再借标准碱滴定来测定。
一种食品的挥发酸含量是一定的，挥发酸的含量是某些食品的一项质量控制指标。
④牛乳酸度牛乳酸度有如下两种酸度：外表酸度又叫固有酸度，是指刚挤出来的新鲜牛乳本身所具有的酸度，主要来源于鲜牛乳中酪蛋白、白蛋白、柠檬酸盐及磷酸盐等酸性成分。
外表酸度在酸牛乳中约占0.15～0.18%（以乳酸计）。
真实酸度又叫发酵酸度，是指牛乳放置过程中在乳酸菌作用下乳糖发酵产生了乳酸而升高的那部分酸度。
若牛乳的含酸量超过了0.15～0.20%即认为有乳酸存在。
习惯上把含酸量在0.20%以上的牛乳列为不新鲜牛乳。
外表酸度和真实酸度之和即为牛乳的总酸度，其大小可通过标准碱滴定来测定。
（2）测定酸度的意义食品中的酸不仅作为酸味成分，而且在食品的加工贮运及品质管理等方面被认为是重要的成分，测定食品中的酸度具有十分重要的意义。
有机酸影响食品的色、香、味及稳定性；食品中有机酸的种类和含量是判断其质量好坏的一个重要指标；利用有机酸的含量与糖的含量之比，可判断某些果蔬的成熟度。
（3）食品中有机酸的种类与分布①食品中常见的有机酸食品中酸的种类很多，可分为有机酸和无机酸两类，但是主要为有机酸，而无机酸含量很少。
通常有机酸部分呈游离状态，部分呈酸式盐状态存在于食品中；而无机酸呈中性盐化合态存在于食品中。
食品中常见的有机酸有柠檬酸，苹果酸，酒石酸，草酸，琥珀酸，乳酸及醋酸等，这些有机酸有些是食品所固有的，如果蔬制品中的有机酸，有的是在食品加工中加入的，如汽水中的有机酸；有的是在生产、加工、储藏过程中产生的，如酸奶、食醋中的有机酸；有机酸在食品中的分布极不均衡，果蔬中所含有机酸种类较多，但不同果蔬中所含的有机酸种类也不同，酿造食品（如酱油，果酒，食醋）中也含有多种有机酸。
②食品中常见有机酸含量果蔬中有机酸含量取决于其品种，成熟度以及产地气候条件等因素；其它食品中有机酸的含量取决于其原料种类，产品配方以及工艺过程等。
3.2 总酸度的测定（1）原理食品中的有机弱酸在用标准碱液滴定时，被中和生成盐类。
用酚酞作指示剂，当滴定至终点（pH=8.2，指示剂显红色）时，根据耗用标准碱液的体积，可计算出样品中总酸含量。
（2）适用范围本法适用于各类色浅的食品中总酸含量的测定（3）试剂① 0.1mol/LNaOH标准溶液称取氢氧化钠4g，加水溶解后转移至1000ml 容量瓶中定容至刻度，摇匀，放置后备用。
（配置使用的水应为新煮沸并冷却的蒸馏水）。
② 1%酚酞乙醇溶液称取酚酞1g溶解于100ml95%乙醇中。
NaOH标定精密称取0.6g(准确至0.0001g)在105～110℃干燥至恒重的基准邻苯二甲酸氢钾，加50ml新煮沸的冷蒸馏水，摇振使其溶解，加二滴酚酞指示剂，用配制的NaOH标准溶液滴定到溶液呈微红色30秒不褪，同时做空白实验。
（4）操作方法①样液制备固体样品、干鲜果蔬、蜜饯及罐头样品将样品用粉碎机或高速组织捣碎机捣碎并混合均匀。
取适量样品（按其总酸含量而定），用15ml无CO2蒸馏水（果蔬干品须加8～9倍无CO2蒸馏水）将其移入250ml容量瓶中在75～80℃的水浴上加热0.5小时（果脯类沸水浴加热1小时），冷却后定容，用干燥滤纸过滤，弃去初始滤液25mL收集滤液备用。
含CO2的饮料、酒类将样品置于40℃水浴加热30分钟，以除去CO2,冷却后备用。
调味品及不含CO2的饮料、酒类将样品混匀后直接取样，必要时加适量水稀释（若样品浑浊，则需过滤）。
咖啡样品将样品粉碎通过40目筛，取10g粉碎的样品于锥形瓶中，加入75ml80%乙醇，加塞放置16小时，并不时摇动，过滤。
固体饮料 称取5～10g 样品，置于研钵中，加少量无CO 2蒸馏水，研磨成糊状，用无CO 2蒸馏水移入250ml 容量瓶中，充分振摇，过滤。
② 测定准确吸取上法制备滤液50ml ，加酚酞指示剂3～4滴，用0.1mol/LNaOH 标准溶液滴定致微红色30秒不褪，记录消耗0.1mol/LNaOH 标准溶液ml 数。
（5）结果计算式中：c —— 标准NaOH 溶液的浓度，mol/LV —— 滴定消耗标准NaOH 溶液的体积，mlm —— 样品质量或体积，g 或mlV 0 —— 样品稀释液总体积，mlV 1 —— 滴定时吸取的样液体积，mlK —— 换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要酸的克数。
因食品中含有多种有机酸，总酸度测定结果通常以样品中含量最多的那种酸表示。
一般分析葡萄及其制品时，用酒石酸表示，其K=0.075；分析柑桔类果实及其制品时，用柠檬酸表示，K=0.064；分析苹果、核桃类果实及其制品时，用苹果酸表示，K=0.067；分析乳品、肉类、水产品及其制品时，用乳酸表示，K=0.090；分析酒类、调味品时，用乙酸表示，K=0.060。
（6）说明① 样品浸渍、稀释用蒸馏水不能含有CO 2 ,因为CO 2溶于水会生成酸性的H 2CO 3形式，影响滴定终点时酚酞颜色变化。
无CO 2的蒸馏水的制备方法为：将蒸馏水煮沸20分钟后，用碱石灰保护冷却；或将蒸馏水在使用前煮沸15分钟并迅速冷却备用。
必要时须经碱液抽真空处理。
样品中CO 2对测定也有干扰，故对含有CO 2饮料、酒类等样品在测定之前须除去CO 2。
② 样品浸渍、稀释之用水量应根据样品中总酸含量来慎重选择，为使误差不超过允许范围，一般要求滴定时消耗0.1mol/LNaOH 溶液不得少于5ml ，最好在10～15ml 。
③ 由于食品中有机酸均为弱酸，在用强碱(NaOH)滴定时，其滴定终点偏碱，一般在pH8.2左右，故可选用酚酞做终点指示剂。
④ 若样液有颜色（如带色果汁等），则在滴定前用与样液同体积的不含CO 2蒸馏水稀释之或采用试验滴定法，即对有色样液，用适量无CO 2蒸馏水稀释，并10010⨯⨯∙=V V m VKc 总酸度（％）按100ml样液加入0.3mL酚酞比例加入酚酞指示剂，用标准NaOH滴定近终点时，取此溶液2～3ml移入盛有20mL无CO2蒸馏水中（此时，样液颜色相当浅，易观察酚酞的颜色），若实验表明还没有达到终点时，将特别稀释的样液倒回原样液中，继续滴定直至终点出现为止。
用这种在小烧杯中特别稀释的办法，能观察几滴0.1mol/LNaOH滴液所产生的酚酞颜色差别。
若样液颜色过深或浑浊，则宜用电位滴定法。
⑤各类食品的酸度都以主要酸表示，但是有些食品（如乳品，面包等）亦可用中和100g(mL)样品所需0.1mol/L（乳品）或1mol/L（面包）NaOH溶液mL 数表示，符号为°T。
鲜牛乳的酸度为16～18°T，面包酸度一般为3～9°T。
3.3 挥发酸的测定挥发酸是食品中含低碳链的直链脂肪酸，主要是醋酸和痕量的甲酸、丁酸等，不包括可用水蒸汽蒸馏的乳酸、琥珀酸、山梨酸及CO2和SO2等。
正常生产的食品中，其挥发酸的含量较稳定，若在生产中使用了不和格的原料，或违背正常的工艺操作，则会由于糖的发酵而使挥发酸的含量增加，降低了食品的品质，因此，挥发酸的含量是某些食品的一项质量控制指标。
总挥发酸可用直接法或间接法测定。
直接法是通过水蒸气蒸馏或溶剂萃取把挥发酸分离出来，然后用标准碱滴定。
间接法是将挥发酸蒸发排除后，用标准碱滴定不挥发酸，最后从总酸度中减去不挥发酸即为挥发酸含量。
前者操作方便，较常用，适用于挥发酸含量较高的样品。
若蒸馏液有所损失或被污染，或样品挥发酸含量较少，宜用后者。
（1）水蒸气蒸馏法原理样品经适当处理后，加适量磷酸使结合态挥发酸游离出来，用水蒸气蒸馏分离出总挥发酸，经冷凝，收集后，以酚酞作指示剂，用标准碱液滴定至微红色30秒不褪为终点，根据标准碱液消耗量计算样品中总挥发酸含量。
（2）适用范围本方法适用于各类饮料、果蔬及其制品（如发酵制品、酒等）中总挥发酸含量的测定。
（3）试剂① 1mol/LnaOH标准溶液同总酸度的测定；② 1%酚酞乙醇溶液同总酸度的测定；③ 10%磷酸溶液称取10.0g磷酸，用少许无CO2蒸馏水溶解并稀释至100ml 。
（4）仪器① 水蒸汽蒸馏装置 ② 电磁搅拌器。
（5）样品处理方法① 一般果蔬及饮料可直接取样；② 含CO 2的饮料、发酵酒类，须排除CO 2，方法是取80～100ml(g)样品于锥形瓶中，在用电磁搅拌器的同时，于低真空下抽气2～4分钟以除去CO 2；③ 固体样品（如干鲜果蔬及其制品）及冷冻、粘稠等制品，先取可食部分加入定量水（冷冻制品须先解冻），用高速组织捣碎机捣成浆状，再称取处理样品10克，加无CO 2蒸馏水溶解并稀释至25ml 。
（6）测定① 样品蒸馏 取25mL 经上述处理的样品移入蒸馏瓶中，加入25mL 无CO 2蒸馏水和1mL10%H 3PO 4溶液，加热蒸馏至馏出液约300mL 为止。
于相同条件下作空白实验。
② 滴定 将馏出液加热至60～65℃（不可超过），加入3滴酚酞指示剂，用0.1mol/LNaOH 标准溶液滴定到溶液为微红色30秒不褪色即为终点。
（7）结果计算食品中总挥发酸通常以醋酸的重量百分数表示，计算公式如下：公式中：m ——样品质量或体积，g 或mL ；V 1——样液滴定消耗标准NaOH 的体积，mL ；V 2——空白滴定消耗标准NaOH 的体积，mL ；c ——标准NaOH 溶液的浓度，mol/L ；0.06——换算为醋酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于醋酸的克数。
3.4 有效酸度（pH 值）的测定（1）电位法（pH 计法）原理以玻璃电极为指示电极，饱和甘汞电极为参比电极，插入待测样液中组成原电池，该电池电动势大小与溶液pH 值有直线关系：E=E 0-0.0591pH(25℃)即在25℃时，每相差一个pH 值单位就产生59.1mV 的电池电动势，利用酸度计测量电池电动势动势并直接以pH 表示，故可从酸度计上读出样品溶液的pH 值。
（2）适用范围10006.0)( ]g/100g(mL)[21⨯⨯-=m cV V 样品以醋酸计，挥发酸本方法适用于各类饮料、果蔬及其制品，以及肉、蛋类食品中pH值的测定。
测定值可准确到0.01pH单位。
（3）试剂① pH=1.675(20℃)标准缓冲溶液将12.61gKHC2O4·H2C2O4·2H2O转移到1L 的容量瓶中，用无CO2蒸馏水溶解并稀释到刻度，充分混合。