食品微生物学检验技术
食品微生物检验方法手段
（2）液体培养基中培养特征的观察 主要是液体的浑浊度是否产生沉淀，液 体表面有无菌膜形成，有无附着菌环，培 养液的颜色以及是否产气等。 （3）半固体培养基中培养特征的观察 主要是其是否需氧及其运动情况，是在 上部还是在下部深层生长，是沿穿刺线生 长还是树根样生长。
（三）生化实验
各种微生物含有各自独特的酶系统，用于进行代谢活动， 在代谢过程中产生的产物也有各自的特点，可借此区别和 鉴定微生物的种类。利用这种特点可鉴别微生物。生化试 验或生化反应是通过利用生物化学的方法来测定微生物的 代谢产物、代谢方式和条件等来鉴别细菌的类别、属种的 试验。
（3）隔绝阻氧： 深层液体培养，用石蜡油封存，半固体 穿刺培养 （4）替代驱氧： 用CO2驱代氧，用氮气驱代氧，用真空驱 代氧，用氢气驱代氧，用混合气体驱代氧
2．培养结果的观察 各种微生物经过培养后，表现出一 定特征，这在食品微生物学检验中， 是鉴别微生物种类的重要依据。 （1）固体培养基上菌落形态特征的观 察 细菌在固体培养基上，经过一定时 间的培养，即可出现肉眼可见的菌落， 每种细菌都有一定的菌落形态和特征， 主要包括菌落的大小、形状、边缘形 态、颜色、透明度等 观察菌落的形态特征，通常先用肉 眼观察，再用放大镜仔细观察，必要 时可用低倍镜观察。
（2）细胞色素氧化酶试验 分子氧和细胞色素C，能氧化盐酸二甲基 对苯二胺，并和α-萘酚结合，生成吲哚 酚蓝（靛酚蓝），是蓝色反应。 （3）过氧化氢酶试验 过氧化氢酶又称接触酶，能将水分解而 释放氧气，大多数好氧或兼性厌氧微生物 能产生过氧化氢酶,一般厌氧微生物不产 生此酶（如乳酸细菌）
触酶试验 左侧阳性、右侧阴性为对照
食品微生物学检测技术思考题
食品微生物学检测技术思考题食品微生物学检测技术思考题1、试述微生物与食品安全的关系。
微生物引起的食品腐败；微生物引起的食物中毒；微生物生产食物并促进食物生产。
2、对食品进行微生物检验有何意义？检验结果是衡量食品卫生质量的重要指标，也是判断被检验食品能否食用的科学依据；能有效预防或减少食物中毒和人畜共患病的发生；确保产品质量，避免不必要的损失。
3、食品微生物检验的范围包括哪些？生产环境检查；原辅材料检验；食品加工、储存和销售的检查；食品检验。
4、食品卫生标准中的微生物指标有哪些？根据食品卫生要求，食品中微生物及其代谢产物的种类和数量称为食品卫生微生物指标，是判断食品卫生质量的重要依据。
微生物学指标种类：菌落总数；大肠菌群数；致病菌；霉菌及其毒素；其他指标。
我国卫生部颁布的食品微生物指标最重要的是菌落总数、大肠菌群数和致病菌三项。
5.描述食品微生物检验的一般程序。
6、列表比较低倍镜、高倍镜及油镜在数值孔径、工作距离及镜头大小等方面的差别数值孔径（na）工作距离镜头大小0.257-8mm较大低倍镜0.650.4-0.5mm中等高倍镜1.250.18-0.2mm较小油镜7.除了光源外，可以采取哪些措施使视野明亮？增加虹膜光圈以提高聚焦度调整光圈大小并改进集中器8、与普通光学显微镜比较暗视野显微镜和相差显微镜在结构和功能上有何特点？结构：在暗场显微镜的聚光镜下增加一个圆形光栅，观察目标亮，背面暗，以提高观察对象的对比度；样品光路与显微镜下集中器光路之间的相位差增大。
功能：暗视野显微镜可以观察活细胞的形态和运动性；相差显微镜可以观察活细胞的形态和运动性，以及活细胞内部结构相差显微镜：通过环形光阑和相位板将通过试样的可见光的相位差（光程差）转化为振幅差，以提高各种结构之间的对比度，使各种结构清晰可见。
9.本文简要介绍了监测高压蒸汽灭菌效果的方法和特点。
工艺监测（根据安装在灭菌器上的量器（压力表、温度表、计时表）、图表、指示针、报警器等，指示灭菌设备工作正常与否）；化学指示剂监测（利用化学指示剂在一定温度和作用时间下变色或变形的特性，判断其是否符合灭菌要求的参数）；生物指示剂监测（利用嗜热脂肪杆菌作指示菌，测定热力灭菌的效果。
食品微生物检验学实验指导
食品微生物检验学实验指导课时分配及主要实验内容(总学时30,其中动检20,动食安30)实验1 微生物检验常规试验预备 3主要内容：菌落总数测定和大肠菌群检验所需的1）研钵、剪刀、镊子、吸管、平皿的包扎与干热灭菌；2）实验所需培养基（营养琼脂、EMB琼脂、乳糖胆盐发酵管）和生理盐水的配制、分装、包扎和高压蒸汽灭菌。
实验2 菌落总数测定 3主要内容：1）样品的称取、匀浆和稀释；2）接种与琼脂倾注；3）24h后菌落计数及结果报告。
实验3 大肠菌群MPN测定 3主要内容：1）样品的称取、匀浆和稀释；2）接种于乳糖胆盐发酵管，培养；3）24h后观察产酸产气情况，划线于EMB琼脂，培养；3）48h时观察菌落特征，革兰氏染色、镜检；4）查MPN检索表，报告结果。
实验4 蜡样芽孢杆菌检验 3主要内容：1）将细菌肉汤培养物划线于普通琼脂、MYP琼脂，点种于卵黄琼脂平板，接种生化培养基，培养；2）24h时观察菌落特征，革兰氏染色、镜检；3）观察主要生化试验结果。
4）报告。
实验5 致病性球菌检验 3主要内容：1）将金黄色葡萄球菌和链球菌肉汤培养物划线于普通琼脂、血液琼脂，接种生化培养基，进行纸片法药敏试验，培养；2）24h时观察菌落特征，革兰氏染色、镜检；3）观察主要生化试验结果和药敏试验结果。
4）报告。
实验6 魏氏梭菌检验 3主要内容：1）形态及染色特性观察；2）细菌厌氧培养；3）家兔“泡沫肝”试验实验7 霉菌检验 2主要内容：1）观察曲霉、毛霉和青霉在PDA琼脂上的菌落特性；2）挑取霉菌培养物制备压片，在显微镜下观察霉菌菌丝、孢子等结构。
实验8 肉的微生物学检验 2主要内容：1）鲜肉的感官性状观察；2）鲜肉压印片制备与镜检、细菌计数；3）微生物毒素呈色反应。
实验9 乳的微生物学检验 2主要内容：1）鲜乳的感官性状观察；2）乳的涂片制备与镜检、细菌计数；3）美兰还原试验。
实验10 食品中沙门氏菌的检验 6主要内容：1）沙门氏菌检验所需培养基的制备；2）细菌分离与菌落挑选；3）细菌生化试验；4）血清学鉴定；5）结果报告。
食品微生物检验技术教学设计
食品微生物检验技术教学设计一、课程背景食品安全是人们所关注的一个热点问题，而微生物检验技术作为食品安全检验的重要手段之一，对于保障食品安全至关重要。
本课程旨在让学生了解和掌握食品微生物检验技术相关知识，提高学生的理论水平和实验操作能力，以达到提高食品安全水平的目的。
二、课程目标1.让学生了解食品微生物检验技术的基本原理；2.培养学生具备独立开展食品微生物检验实验的能力；3.提高学生对食品安全的认知，并能够正确判断和处理食品安全问题。
三、教学内容1.食品微生物检验技术概述；2.食品微生物检验实验前的样品处理；3.食品微生物检验实验方法；4.食品微生物检验实验数据分析和判断。
四、教学方法本次课程将采用多种教学方法：1.理论授课：讲解食品微生物检验技术的基本原理和实验过程；2.实验操作：学生在教室实验室内，进行真实的食品微生物检验实验；3.学生讨论：教师提出一些典型的食品安全问题，让学生进行小组讨论，探讨不同的解决方法；4.学生报告：学生对实验过程和实验数据进行分析并撰写实验报告。
五、教学流程第一次课1.理论授课：讲解食品微生物检验技术的基本原理；2.实验操作：向学生演示样品处理和实验方法；3.学生讨论：教师提出一些典型的食品安全问题，让学生进行小组讨论。
第二次课1.实验操作：学生进行实验操作；2.学生报告：学生在课后准备实验报告。
第三次课1.理论授课：介绍食品微生物检验实验数据的分析方法；2.学生报告：学生进行实验报告的口头汇报和答辩。
六、实验器材和材料1.细菌培养基；2.培养基平板和培养基液体；3.微生物检测器具：平板计数器、显微镜等。
七、实验内容实验一样品处理1.样品的采集与处理；2.样品制备以及序列稀释；3.样品稀释液的铺平。
实验二微生物检验实验1.取少量的落点样品，均匀扩散在平板上；2.入温箱，培养出菌落；3.菌落计数和数据记录。
实验三数据分析和判断1.利用计数器数出菌落数；2.通过数据分析和对比，判断样品是否存在微生物污染。
【南昌大学食品学院】优质课《食品微生物学》 第十四章 食品中微生物检验技术
1. 便于食品卫生质量监督管理 2. 鉴别食品中是否存在有毒有害物质。 3. 为新产品、新资源利用、新食品化工产
品、新工艺投产前进行卫生鉴定。
（二）样品的种类
1. 大样，就是一整批； 2. 中样，是从样品中各部分取得的混合样品，
一般为200g；
3. 小样，也称检样，做分析用的，一般为25g。
（三）采样的步骤
4）染色液的质量控制：在将染色液配制好后，应 选用标准菌株做阳性和阴性对照试验，从而鉴定其 染色的性能。 5）各种诊断血清的质量控制：许多致病菌都要进 行血清学诊断。
第五节 食品微生物检验的一般程序
一．食品微生物检验的一般步骤 二．检验前的准备 三．样品的采集 四．样品的送检 五．样品的处理方法 六．致病菌检验参考菌群的选择 七．样品的检验 八．检验结果的报告
② 生物学要求：微生物只有在适宜的培养基上，才 能表现出应有的生物学特性，而不同的微生物有不 同的培养要求。一些常用的选择性培养基，除了对 非目的菌有抑制作用外，对目的菌或多或少也有一 定影响，因此就必须了解目的菌对该种培养基的敏 感程度和适应性。细菌在不同的培养基上，其菌落 的大小、形态特征及颜色的表现是不同的，要检测 培养基的性能如何，应选择有代表性的典型菌进行 分离培养，观察其菌落的生长情况是否典型。
1、食品微生物检验的取样方案
检验目的：检验食品的微生物卫生指 标是否合格。
ICMSF（国际食品微生物标准委员会 ）方法从统计 学原理来考虑，对一批产品，检查多少检样，才能 够有代表性，才能客观地反映出该产品的质量而设 定的。 ICMSF方法中包括二级法及三级法两种。二级法只 设有n、c及m值，三级法则有n、c、m及M值。M即 附加条件后判定合格的菌数限量。
3）培养基性能的控制
食品微生物学检验致病菌的检验
沙门氏菌的检验
XLD平板
科玛嘉沙门氏菌显色培养基平板
沙门氏菌的检验
初筛微生物
菌落颜色
沙门氏菌 柠檬酸杆菌属
变形杆菌
紫色(直径约 1mm)
蓝色(直径约 1mm)
无色或被抑制
沙门氏菌的检验
赖氨酸脱羧酶 尿素分解
甘露醇 山梨醇 卫茅醇 丙二酸盐
关键特征
＋
靛基质
－
－
氰化钾（KCN） －
＋
硫化氢产生
＋
＋
ONPG
－
＋
水扬苷
－
－
沙门氏菌A-F“O” ＋
多价血清凝集
三糖铁
分解葡萄糖产酸不产气，不发酵乳糖， 产生硫化氢
沙门氏菌的检验
斜面红色，底面黄 色
培养基全黄色
制好的 培养基
斜面、底 部黄色， 并产生 H2S
对照管
斜面红色，底部黄 色，产生H2S
TSI试验
底面黄色，并产生CO2
沙门氏菌的检验
靛基质（吲哚）试验
食品微生物学检验 致病菌的检验
食品药品检验所
食品微生物学检验 致病菌的检验
食品安全国家标准 微生物常规检验技术
致病菌的检验
食品安全国家标准
GB 4789.1-2010 GB 4789.2-2010 GB 4789.3-2010 GB 4789.4-2010 GB 4789.5-2012 GB/T 4789.7-2008 GB 4789.10-2010 GB/T 4789.11-2003 GB 4789.15-2010 GB 4789.18-2010 GB 4789.30-2010 GB 4789.35-2010 GB/T 4789.36-2008 GB 4789.40-2010
食品微生物学检验样品采集、运输与保存标准
食品微生物学检验样品采集、运输与保存标准1. 引言食品微生物学检验是保障食品安全的重要手段之一，而样品的采集、运输与保存是确保检验结果真实准确的关键环节。
本文将从采集、运输和保存三个方面，探讨食品微生物学检验样品的标准要求，以便我们更深入地理解这一重要主题。
2. 样品采集标准在进行食品微生物学检验时，样品的采集要符合一定的标准，保证样品的代表性和真实性。
要选取新鲜、无污染的样品，并且在采集过程中避免手部接触，以免污染样品。
对于液体食品，应该遵循国家相关标准进行取样，避免用不干净的容器盛装。
需要根据不同食品的特性，选择合适的采样方法，比如表面抽样、深层抽样等等。
3. 样品运输标准样品在运输过程中，要避免样品发生变质或受到外界污染。
在运输过程中，应该选择合适的包装材料，保证样品的密封性和稳定性。
另外，要避免温度过高或过低对样品造成影响，保证在适宜的温度条件下进行运输。
还需注意避免样品之间的相互交叉污染，保持样品的独立性。
4. 样品保存标准为了保证样品检验的真实性和准确性，样品在保存过程中也需要符合一定的标准。
在保存过程中，样品应该避免受到阳光直射，防止温度过高或过低造成样品变质。
另外，还需要避免样品与空气接触，保持样品的新鲜性和原始状态。
需要注意不同食品样品的保存期限，保证在规定的有效期内进行检验。
5. 个人观点和理解食品微生物学检验样品的采集、运输和保存标准对保障食品安全和保证检验结果的真实性至关重要。
在实际操作过程中，我们需要严格遵守相关标准要求，确保每一个环节都能做到位。
只有这样，我们才能更好地保障食品安全，有效预防食品安全问题的发生。
6. 总结与回顾通过本文的探讨，我们对食品微生物学检验样品采集、运输与保存的标准要求有了更深入的了解。
在未来的工作中，我们需要严格遵守相关标准要求，加强对食品微生物学检验工作的监督与管理，不断提升我国食品安全检验水平，为食品安全保驾护航。
总字数：3387希望这篇文章对你有所帮助，如果有任何问题，欢迎随时与我联系。
食品微生物检验pdf
食品微生物检验是通过检测食品中的微生物数量和种类，以评估其卫生状况和质量。
微生物检验是确保食品安全的重要手段之一，因为食品中的微生物不仅可能引起腐败，还可能导致食源性疾病。
以下是食品微生物检验的一般步骤和一些常见的检测项目：
一般步骤：
1. 样品采集：从食品样品中取得代表性的样本，确保样本的收集方式和过程不会引入外部微生物。
2. 样品制备：对采集到的样品进行适当的处理和制备，以获得可检测的微生物。
3. 培养：将样品在适当的培养基上进行培养，以促使微生物生长。
4. 计数：利用计数方法，例如表面计数法或液体培养法，来确定样品中微生物的数量。
5. 鉴定：对培养后的微生物进行鉴定，确定它们的种类。
常见的检测项目：
1. 总菌落计数：评估食品中的总微生物数量，常用于评估食品的卫生状况。
2. 大肠菌群检测：大肠菌群是一类与粪便相关的微生物，其检测可以作为食品中病原菌的指标。
3. 霉菌和酵母检测：评估食品中霉菌和酵母的数量，特别是对于易腐食品。
4. 致病菌检测：检测食品中是否存在常见的致病菌，例如沙门氏菌、大肠埃希氏菌等。
5. 菌落形态鉴定：对培养的微生物进行形态学和生理学鉴定，以确定其种类。
6. 抗生素敏感性测试：针对检测到的致病菌，进行抗生素敏感性测试，以评估其对抗生素的敏感性。
食品微生物检验的目标是确保食品的卫生和安全，防止因食用受污染的食品而引发食源性疾病。
检验的具体项目和方法可能因地区、国家和食品种类而异。
在实施检验时，通常需要遵循相关的法规和标准。
食品微生物检验学
食品微生物检验学二、食品微生物检验学1、概念食品微生物检验学是运用微生物学的实际与技术，研讨食品中微生物的种类、特性等，树立食品微生物学检验方法和确定食品卫生的微生物学规范的一门运用性迷信。
2、特点1)研讨对象以及研讨范围广:食品种类多，各有特征，散布不同；微生物的种类十分多，数量庞大；在食品来源、加工、运输等都能够遭到各种微生物的污染。
2)触及学科多样 :触及生物学、生物化学、工艺学、发酵学等方面的知识，以及兽医学方面的知识等。
3)适用性及运用性强:在促进人类安康方面起着重要的作用。
检验——应用、控制微生物——防止食品蜕变和根绝因食源性病害——保证食品卫生的平安。
4)采用规范化(受法规约束):«中华人民共和国国度规范——食品卫生检验方法»是法定的检验依据。
3、目的为消费出平安、卫生、契合规范的食品提供迷信依据，保证人类取得契合卫生要求、适于人类消费的食品。
4、食品微生物检验学的义务1)研讨各类食品中微生物种类、散布及其特性2)研讨食品的微生物污染及其控制，提高食品的卫生质量3)研讨微生物与食品保藏的关系4)研讨食品中的致病性、中毒性、致腐性微生物5)研讨各类食品中微生物的检验方法及规范5、食品微生物检验的开展食品微生物检验学的开展是与整个微生物学的开展是分不开的。
人类很早就末尾应用微生物的许多特性为人类的消费、生活效劳，现代人类早已将微生物学知识用于工农业消费和疾病防治中，公元前二千多年的夏禹时代，就有仪狄酿酒的记载。
北魏(公元386～534年)«齐民要术»一书中详细记载了制醋的方法。
临时以来官方常用的盐腌、糖渍、烟熏、风干等保管食物的方法，实践上正是经过抑制微生物的生长而防止食物的腐朽蜕变。
在预防医学方面，我国自古就有将水煮沸后饮用的习气。
明朝李时珍在«本草纲目»中指出，将病人的衣服蒸事先再穿就不会传染上疾病，说明已有消毒的记载。
1)致病菌检测阶段微生物的发现：首先观察到微生物的是荷兰人吕文虎克(Antory Van Leeuwenhoek，1632～1723)。
《食品微生物检验技术》学习指南
《食品微生物检验技术》课程导学模块一食品微生物及检验基础知识一、教学内容1.微生物与食品1.1认识微生物1.2食品的微生物污染1.3 微生物与人体健康1.4*微生物在食品工业中的应用2.微生物检验基础知识2.1微生物检测概述2.2常规微生物检验方法标准2.3微生物实验室的安全与管理二、教学目标（一）知识目标1.掌握微生物的基本特征及微生物与食品污染、人体健康的关系2.了解微生物检测技术的应用于范围3.掌握微生物实验室的安全管理技术要求4.熟悉实验仪器设备的管理要求及相关知识（二）技能目标1.能区分不同类群微生物的特征2.能运用所学知识在生活和工业生产中防止食品的微生物污染3.能快速、准确查阅微生物检验的相关标准4.能按照微生物实验室安全要求做好实验室建设与防护5.能对微生物实验室常用仪器设备进行管理（三）情感态度与价值观1.有将微生物知识应用于食品质量安全控制的意识，勇于探究与日常生活有关的微生物问题2.具有敢于坚持真理、实事求是的科学态度和科学精神，具有判断大众传媒有关食品安全信息是否科学的意识4.有主动与他人合作的精神，有将自己的见解与他人交流的愿望，敢于坚持正确观点，勇于修正错误，具有团队精神。
5.了解并体会微生物对经济、社会发展的贡献，关注与微生物有关的食品安全、人体健康问题，逐步形成可持续发展的思想。
三、教学重点难点（一）重点1.微生物的基本特征2.食品微生物污染途径3.微生物检验方法标准4.微生物实验室安全5.实验室安全管理要求（二）难点1.食品微生物污染途径2.微生物实验室安全3.微生物实验室安全管理要求四、教学特点1.以微生物及食品等对象作为教学载体，侧重介绍微生物特征及在自然界的存在，突出微生物与食品安全、微生物与人体健康的密切关系，2.以检测标准及实验室管理作为教学载体，着重介绍微生物检验的应用，注重微生物检验标准，强调微生物实验室的安全，为下一步学习奠定基础五、教学方法课堂教学、案例教学法、小组讨论六、教学资源教材、多媒体课件、国家标准、网络资源、实训指导书、教案、实训手册、多媒体教室七、教学案例案例一：2000年，一场席卷日本西关地区的牛奶中毒事件爆发，造成1.4万人中毒发病，并最终导致牛奶生产厂家雪印乳业公司的没落。
2024版年度食品微生物检验技术教学设计
食品微生物检验技术教学设计目录•课程背景与目标•基础知识与技能点梳理•实验操作技能培养方案设计•实验室安全与环保意识培养•案例分析与讨论环节设计•考核评价方式与标准制定•教学资源建设与利用策略•总结反思与持续改进计划01课程背景与目标食品微生物检验是确保食品安全的重要手段，能够及时发现和控制食品中的有害微生物，防止食源性疾病的发生。
保障食品安全通过食品微生物检验，可以及时发现并处理食品中的污染和变质问题，保障公众的健康和生命安全。
维护公众健康食品微生物检验技术的发展和应用，有助于提高食品质量和安全水平，推动食品产业的健康发展。
促进食品产业发展食品微生物检验重要性教学目标与要求掌握基本理论和技能通过本课程的学习，学生应掌握食品微生物检验的基本理论和实验技能，包括微生物学基础知识、检验方法和技术等。
培养实践能力课程应注重实践环节，通过实验、实训等教学方式，培养学生的实际操作能力和问题解决能力。
提高综合素质通过课程学习，学生应具备良好的职业道德和职业素养，能够胜任食品微生物检验相关岗位的工作。
微生物学基础知识食品微生物检验方法实验与实训课程总结与考核课程内容与学时分配介绍微生物的分类、形态、生理特性等基础知识，为后续检验方法和技术的学习打下基础。
安排一定学时的实验和实训课程，让学生在教师指导下进行实际操作，巩固所学知识和技能。
详细介绍食品微生物检验的常规方法和技术，如菌落总数测定、大肠菌群计数、致病菌检验等。
对课程内容进行总结和回顾，通过考核评估学生的学习成果和教学质量。
02基础知识与技能点梳理了解微生物的基本概念、分类体系以及命名规则。
微生物的定义、分类和命名掌握细菌、真菌、病毒等微生物的形态特征、细胞结构和功能。
微生物的形态与结构理解微生物的生长曲线、繁殖方式以及影响生长繁殖的因素。
微生物的生长与繁殖了解微生物的遗传物质、基因表达调控以及变异机制。
微生物的遗传与变异微生物学基础知识1 2 3掌握食品中常见的细菌种类，如乳酸菌、大肠杆菌、沙门氏菌等，以及它们的生理特性和在食品中的作用。
5食品安全国家标准食品微生物学检验
中国兰平板
深蓝色；浅蓝色；中心深蓝色
麦康凯平板
桃红色；粉红色、中心桃红色
大肠杆菌、大肠菌群选择性显色培养基--COLI ID 用于在37℃下对食品中大肠菌群和大肠杆菌进行检
测、计数及大肠杆菌的鉴定
四、大肠菌群检验方法及操作方法
国家标准：
三步法：乳糖胆盐发酵试验→分离培养 →证实试验(乳糖发酵试验)
群备
菌培
动物试验
养
第一节 食品中菌落总数的测定
1、菌落总数
定义： 是指食品检样经过处 理，在一定条件下培 养后，所得1mL(g)或 1cm2面积检样中所含 菌落的总数。
2、菌落总数测定的意义
1、判定食品被细菌污染 的程度及卫生质量。 2、预测食品储存期限的 长短。 3、了解细菌在食品中的 繁殖动态。
革兰氏染色
EMB平板
麦康凯琼脂平板
表1 粪大肠菌群在几种常用分离培养上的菌落特征
培养基
菌落特征
伊红兰培养基(EMB)
品红亚硫酸纳 (远藤氏平板)
紫黑色、有金属光泽；紫黑色、不带或略 带光泽；淡紫红色、中心紫黑色、黑红或 深紫红色
紫红色、有金属光泽；深红色、不带或略 带金属光泽；淡红色、中心较深。
► 不可用其他胆盐代替指定的胆盐。
THANKS
谢谢聆听
革兰氏染色
乳糖发酵管
革兰氏阳性 革兰阳性 大肠杆菌阴性
报告
报告
报告
新国家标准 GB/T4789.3
检样 稀释处理 LST肉汤管（36±1）℃，（48±2）h
产气 BGLB肉汤（36±1）℃，（48±2）h
不产气 不产气
产气
大肠杆菌阴性
大肠杆菌阳性
报告
报告 LST:月桂基硫酸盐胰蛋白胨 BGLB：煌绿乳糖胆盐肉汤
食品卫生微生物学检验
• (8)菌落数的报告（见表）
大肠菌群
• 大肠菌群测定 GB/T 4789.3-2003 • 1 范围 • 2 规范性引用文件 • 3 术语与定义 • 4 设备和材料 • 5 培养基和试剂 • 6 检验程序 • 7 操作步骤 • 8 大肠菌群测定中的一些要求和规定
大肠菌群
• 1、范围
本标准规定了食品中大肠菌群的测定方法。 本标准适用于各类食品中大肠菌群的测定。
44.5℃24±2h→产气管划线转种EMB平皿 36℃18~24h→有典型菌落者，证实为粪大 肠菌群阳性。
大肠杆菌
• 大肠杆菌测定 • 1 初发酵 • 2 复发酵 • 3 平板分离 • 4 营养琼脂斜面 • 5 生化实验 • 6 结果报告
大肠杆菌
革兰氏阴性短杆菌，大小0.5×1～3微 米。周身鞭毛，能运动，无芽孢。能发酵 多种糖类产酸、产气，是人和动物肠道中 的正常栖居菌，若在水和食品中检出此菌， 可认为是被粪便污染的指标，从而可能有 肠道病原菌的存在。
影响革兰氏染色因素
• 操作技术因素 • 染液的因素 • 细菌自身因素
影响革兰氏染色因素
革兰氏染色的结果，可受许多因素影响，造成错误的 染色反映，导致错误的鉴定结果。 (1)操作技术因素 涂片不要过厚，应保持细菌分散均匀， 固定时应避免菌体过分受热，脱色时间应反复实践积累经 验，根据标本性质而灵活掌握。一般以流下的脱色剂不带 有颜色即可。 (2)染液的因素 所用染液均应防止水分蒸发而影响浓度， 特别是碘液存放太久或受光的作用而形成碘酸，而失去媒 染的作用，故应保存于棕色磨口滴瓶中，若发现碘色已淡 则应弃取。脱色酒精浓度95%为好，如果浓度不够或涂片 上积水过多均可影响脱色不好。 (3)细菌本身因素 注意菌龄，一般以18-24h培养效果较 好，如细菌过于衰老或死亡，G+菌结果可呈G-菌反应。
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食品微生物学检验技术（专科）作业题
一、简答题（每题15分，共4题，共60分）
1. 请简述革兰氏染色的原理及操作中应注意的问题。
G﹢菌：细胞壁厚，肽聚糖网状分子形成一种透性屏障，当乙醇脱色时，肽聚糖脱水而孔隙缩小，故保留结晶紫-碘复合物在细胞膜上。
呈紫色。
Gˉ菌：肽聚糖层薄，交联松散，乙醇脱色不能使其结构收缩，其脂含量高,乙醇将脂溶解，缝隙加大，结晶紫-碘复合物溶出细胞壁，番红染液复染后呈红色。
应注意的问题。
2.请简述细菌培养中所用的培养基的种类及各自的用途。
常用的细菌培养基有营养肉汤和营养琼脂培养基。
营养肉汤用于一般细菌培养、复壮、增菌等，也可用于消毒剂定性消毒效果测定营养琼脂培养基是一种无选择性的较低营养成分的固体培养基,主要用于细菌菌落计数,也可以用于细菌的传代和增菌,但一般不用于细菌的鉴定（除非该细菌菌落有比较特殊的形态特征）.只适合营养要求不高的细菌生长.
3.平板菌落计数原理。
平板菌落计数法是将待测样品经适当稀释之后，其中的微生物充分分散成单个细胞，取一定量的稀释样液接种到平板上，经过培养，由每个单细胞生长繁殖而形成肉眼可见的菌落，即一个单菌落应代表原样品中的一个单细胞。
统计菌落数，
根据其稀释倍数和取样接种量即可换算出样品中的含菌数。
但是，由于待测样品往往不易完全分散成单个细胞，所以，长成的一个单菌落也可来自样品中的2～3或更多个细胞。
因此平板菌落计数的结果往往偏低。
为了清楚地阐述平板菌落计数的结果，现在已倾向使用菌落形成单位(colony-forming units，cfu)而不以绝对菌落数来表示样品的活菌含量
4.食品中大肠菌群检测的意义。
食品的微生物学指标主要包括菌落总数、大肠菌群和致病菌等三个项目。
其中菌落总数和大肠菌群是最重要、最常检的检验项目。
检测食品中的菌落总数，可以了解食品在生产中，从原料加工到成品包装受外界污染的情况．从而反映食品的卫生质量。
一般来说、菌落总数越多，说明食品的卫生质量越差，遭受病原菌污染的可能性越大。
而菌落总数仅少量存在时，病原菌污染的可能性就会降低或者几乎不存在。
但上述规则也有例外，有些食品成品的菌落总数并不高，但由于已有细菌繁殖并已产生了毒素，且毒素性状稳定，仍存留于食品中；再有一些食品如酸泡菜和酸乳等，本身就是通过微生物的作用而制成的，且是活菌制品。
因此，菌落总数的测定对评价食品的新鲜度和卫生质量有着一定的卫生指标的作用，但本能单凭此一项指标来判定食品的卫生质量，还必须配合大肠菌群和致病菌等检验，才能作出比较全面、准确的评价。
大肠菌群是水源污染的指示菌，当饮用水中检查出大肠菌群时，即证实水已被粪便污染，对人是有害的，是不卫生的。
同样，食品中若有大肠菌群存在，也会影响人的健康
二、论述题（每题20分，共2题，共40分）
1. 纯净水样品中的菌落总数的检测方法。
国家饮用水标准GB 5749-85规定，菌落总数不得超过100 cfu/g(ml)，所用
的方法是稀释平板计数法。
平板菌落计数法是将等测样品经适当稀释后，其中的微生物充分分散为单个细胞，取一定量的稀释液接种到平板上，经过培养，由每个单细胞生长繁殖而形成的肉眼可见的菌落，即一个单菌落应代表原样品中的一个单细胞。
统计菌落数，根据其稀释倍数和取样接种量即可换算出样品中的含菌
数。
2. 在食品的微生物检验过程中（从样品采集到检验报告全过程），每一环节应如何操作以保证检测结果准确和检验结果具有代表性？
采集的样品要有代表性，。