第三章营养与能量平衡
食品营养学_练习题_选择填空
3、谷类食品中主要缺少的必需氨基酸是 —赖氨酸_。
4、最好的植物性优质蛋白质是大豆蛋白。
5、 谷类食品含蛋白质7.5-15%。
6牛奶中的蛋白质主要是酪蛋白o
7、人奶中的蛋白质主要为乳清蛋白o
8、 蛋白质和能量同时严重缺乏的后果可产生干瘦性营养不良。
9、 蛋白质与糖类的反应是蛋白质或氨基酸分子中的氨基与还原糖的羰基之间的反应，称为羰氨反应，该反应主要损害的氨基酸是赖氨酸,蛋白 质消化性和营养价值也因此下降。
A.铁B.钙C.锌D.硒
3、人体内含量最多的营养素是_D_o
A.蛋白质B.脂类C.糖类D.水
4、我国古代提出“五谷为养，五菜为充，五畜为益，五果为助”概念的著作是
Do
A.《伤寒杂病论》B.《本草纲目》C.《饮食概要》D.《黄
帝内经》
5、过量食用后，最容易引起维生素A中毒的是_D—o
A.瘦猪肉B.胡萝卜C.芒果D.鱼肝油
4、 氨基酸吸收的主要部位在十二指肠空肠，在回肠末端已基本完成。
5、各类食物的血糖指数一般是粗粮的低于细粮，复合碳水化合物低于精制糖。
6胃粘液的主要成分为糖蛋白。
7、消化系统由消化道和消化腺两部分组成。
8、淀粉消化的主要场所是小肠。
9、小肠的构成为十二指肠、空肠、回肠。
10、大豆及豆类制品中含有一定量的棉籽糖和水苏糖。
3、 含维生素C最多的蔬菜是o
A.大白菜B.油菜C.柿子椒D.大萝卜
4、 膳食中碳水化物的主要来源是粮谷类和薯类o
5、 采用60°C以上的热水和面，使淀粉容易糊化，从而使面团体积增大，黏 性增强。
&单糖主要是一葡萄糖和果糖，半乳糖很少单独存在。
《食品营养学》课程笔记
《食品营养学》课程笔记第一章绪论一、营养学的发展历程1. 古代营养学- 古代文明中的营养观念：在古埃及、古希腊、古印度和中国等古代文明中，人们已经开始意识到食物与健康的密切关系。
例如，古埃及人通过观察发现特定食物对疾病的治疗作用，而古代中医学则提出了“药食同源”的理念。
- 古代文献中的营养记载：古代医学文献如《黄帝内经》、《神农本草经》等，记载了食物的治疗作用和营养价值，以及食物的性味归经理论。
2. 近现代营养学- 营养学的基础奠定：19世纪末，科学家如俄国生物化学家巴甫洛夫和法国生理学家卡西米尔·冯·诺伊曼等，通过实验研究揭示了食物中的主要营养素，如碳水化合物、蛋白质和脂肪。
- 维生素和矿物质的发现：20世纪初，科学家们发现了维生素A、B群维生素、维生素C、维生素D等，并认识到它们在预防疾病中的重要作用。
同时，矿物质如钙、铁、碘等对健康的影响也被逐步揭示。
- 能量代谢的研究：卡尔·冯·韦伯和恩格尔伯特·科塞尔等科学家研究了能量代谢的过程，提出了卡路里（Calorie）作为能量单位的概念。
3. 现代营养学- 分子营养学的兴起：20世纪下半叶，随着分子生物学的发展，营养学进入了分子水平的研究，探究营养素与基因表达的关联。
- 营养与疾病关系的深入研究：科学家们研究了营养素在预防心血管疾病、癌症、糖尿病等慢性疾病中的作用，提出了多种营养干预策略。
- 膳食指南和营养素参考摄入量的制定：各国政府和国际组织根据营养学研究结果，制定了膳食指南和营养素参考摄入量，指导公众合理膳食。
- 功能性食品和营养补充剂的开发：针对特定人群的营养需求，开发了功能性食品和营养补充剂，如益生菌、膳食纤维补充剂等。
二、营养学的研究内容与任务1. 研究内容- 食物的营养成分及其生理功能：研究食物中营养素的种类、含量、结构及其在人体内的生理作用。
- 膳食营养素的摄入、消化、吸收、代谢和排泄：研究人体如何摄取、利用和排泄营养素，以及这些过程的影响因素。
营养学基础知识 能量代谢与能量平衡
有关“供能比”的计算 —例 3
• 摄入过多“反式脂肪酸”危害心血管 健康，按照WHO建议， 每日“反式脂 肪酸”摄入量应少于总能量的1%，请 计算每日反式脂肪酸摄入限量（全天 能量按2000 kcal计）？ • 2000×1%÷9=2.2（g）
某种营养素提供的能量占全天总能量的百分比，称 为该种营养素的“供能比”。
《美国居民膳食指南2010》三大营养素供能 比
计算“供能比” —例1
• 假设某人全天能量摄入为2000 kcal， 蛋白质供能比为15%，那么他摄入多 少克蛋白质？ • 2000×15%÷4=75（g）
有关“供能比”的计算 —例 2
影响基础代谢高低的因素
不可干预因素
年龄 性别 种族 遗传 环境温度P201
可干预因素
体型与体表面积 瘦体质（去脂体重） 激素水平（如甲亢） 某些疾病（如烧伤）
2.体力活动消耗
• 影响因素 劳动强度 持续时间 是否熟练 体重 肌肉比例 • 劳动强度分级： 极轻、轻、中、重、极重
常见运动项目的能量消耗《2005年美国膳食指
能量
一、人体的能源物质
1. 2. 3. 4. 5. 6. 糖类是体内基本的供能物质 脂肪是体内重要的储能和供能物质 在特殊情况下蛋白质也参与供能 酒精（乙醇）也提供能量 膳食纤维也能提供部分能量 其他能源物质，如有机酸等也可提供 少量能量。
不能为人体提供能量的物质
1. 2. 3. 4. 5. 水 食盐 矿物质 维生素 植物化学物质
有关“供能比”的计算 —例 4
• 一般认为，膳食中精制的糖类（如白 糖、糖浆等）摄入量不应超过总能量 的10%，请计算每日精制糖类的限量 是多少克（每日能量按2000 kcal计）？ • 2000×10%÷4=50（g）
营养与能量平衡
第三章 营养与能量平衡
三、体力活动
中国将一般男性的体力劳动分为五级（因女性无极重体力劳动，分为四 级）
（1）极轻体力劳动
身体主要处于坐位的工作（办公室、开会、读书和装配或修理钟表 等）
（2）轻体力劳动
站立为主的工作（商店售货员、实验室工作和教师讲课）
（3）中等体力劳动
如重型机械操作、拖拉机驾驶、汽车驾驶和一般农用劳动等。
在这个过程中同时引起体温升高和散发能量都需要消耗能量，因摄食 而引起的能量的额外消耗就称为食物特殊动力作用，也就是食物在整个消 化过程中能量消耗的结果。
第三章 营养与能量平衡
蛋白质的食物动力作用最强，相当于蛋白质本身所产生热能的 30%，持续时间也较长，有的可达10～12h。
碳水化合物约为其本身所产生热能的5%～6% 脂肪约为4%～5%。 一般情况下，成人摄入的普通混合膳食中，每日由于食物特殊动 力作用所引起的额外增加的能量消耗约为627～836kJ，相当于基础 代谢的10%。
维持生命最基本活动所必需的能量需要。 指在清晨而又极端安静的情况下，不受精神紧张、肌肉活动、食物和环境温 度等因素影响时的能量代谢，而单位时间内的基础代谢。 测量条件：机体处于清醒、空腹（进餐后12～14h）、静卧状态，环境温度 18 ～25℃时所需能量的消耗。
第三章 营养与能量平衡
1．基础代谢率(BMR)
（4）重体力劳动
如非机械化农业劳动、半机械化搬运工作，炼钢和体育活动等。
（5）极重体力劳动
如非机械化的装卸工作、采矿、木和开垦土地。
第三章 营养与能量平衡
※影响体力活动能量消耗的因素
（1）肌肉越发达者，活动能量消耗越多； （2）体重越重者，能量消耗越多； （3）劳动强度越大，持续时间越长，能量消耗越多； （4）与工作的熟练程度有关。
第三章营养与能量平衡
基础代谢率：
基础代谢所消耗的能量通常以每h、每m2体表 面积所消耗的能量来表示，称BMR。即单位时间 内人体每平方米体表面积所消耗的基础代谢能量。 （1）用体表面积进行计算 体表面积(m2)=0.0071 X身高+0.0133 X体重0.1971
人体基础代谢率
男 年龄 女 Kcal/m2 53.0 51.3 49.3 47.3 45.2 43.0 42.3 41.8 40.8 39.2 38.6 37.5 KJ/m2 221.8 214.2 202.5 200.0 179.1 175.7 168.6 158.8 151.9 1485 147.7 147.3 Kcal/m2 53.0 51.2 48.4 45.4 42.8 42.0 40.3 37.9 36.3 35.5 35.3 35.2
食物在热量计中或在人体内氧化所消耗的氧量直 接与以热释放的能量有关，葡萄糖不管如何氧化， 其所需的氧量和所产生的能量基本一样。 至于蛋白质由于其结构和易变性等它的氧化不能 用简单方程式表示。 最近有双标水测量中能量消耗，用氢和氧的同位 素标记，精密度准确度均高但对材料、技术设备 要求较高，费用昂贵，因此尚有局限性。
Livesey认为应该用NME系统替代和统一 食物能量评价系统。主要理由为两方面：
（1）客观理由，能量评价系统和方法需要统一，需要合理化、科学化。 尤其是新型食物添加剂、脂肪和糖的替代物的能量系数需要制订，能 量值合理计算和标识势在必行。 （2）在理论上，Livesey等认为代谢能（ME）并没有被机体有效地利 用，而净代谢能才是最大限度地被机体有效利用的能量，因此ME到 NME的转化率kee（kee = NME/ME）是求导食物能量换算系数的重要 参数。NME能量系数可由下面的公式求导： NME = P·(ΔH — Up)·D ·kee + F·ΔH·D ·kee + AC·ΔH·D ·kee +DF·ΔH·D·kd·kee 公式中P 代表蛋白质，F 代表脂肪，AC代表可充分利用碳水化合 物，DF代表膳食纤维；D 代表每一种供能营养素各自的消化率，ΔH 表示每一种营养素各自的物理燃烧热，Up 是尿氮损失的能量；kee 即 每一种营养素的ME转化为NME的系数，据Livesey，数值可由ATP的 产量推算，kd 不消化的碳水化合物在大肠发酵时能量的吸收率系数， 是吸收的短链脂肪酸能量与碳水化合物粪能及可燃气体能之和的比值； 式中NME 可以通过试验检测的方法确定。
第三章-平衡营养与合理膳食
29
• 膳食指南并非营养学或公共卫生的新 事物,作为卫生政策的一部分已有近 百年的历史,它是由早期的食物目标, 历经膳食供给量、膳食阶段目标演变 而来的。 • 目前,世界上已有近20个国家公布了 本国的膳食指南。
2019/4/16
30
二、我国的膳食指南
• 膳食指南又称膳食指导方针或膳食目 标,它是一个国家或一个地区在一定 时期内对所有居民或特殊人群的膳食 总指导原则,是依据营养学理论,结合 社区人群实际情况制定的,用以引导 居民合理消费食物,全面摄取营养,促 进健康的指导性意见。
2019/4/16 16
营养 不足
营养 缺乏 营养 过剩
营养失调
2019/4/16 17
二、我国居民膳食结构的 现状与调整
2019/4/16
18
（一）膳食结构
• 膳食结构是指人们消费的食物种类及 其数量的相对构成，主要取决于人体 对营养的生理需求和生产供应条件所 提供食物资源的可能。 • 良好的膳食结构通常与良好的健康相 联系。
2019/4/16
14
5.动物性食物和植物性食物 平衡（荤素平衡）
• 荤素平衡,以脂肪在每日三餐热量中 占20%~30%为宜。
2019/4/16
15
（二）合理膳食与健康
• 食物所含营养素各不相同,任何一种 食物都不能在质和量上满足人类营养 的全部需要,必须通过各种食物相互 搭配方能达到平衡营养的要求。 • 通常,将这种能达到全面营养要求的 膳食称为合理膳食。 • 合理膳食、平衡营养，是维持人体健 康与生存的重要条件。
• 膳食就是人们有规律进食的食物或食 品。膳食类型即人们长期经常进食食 物的质量、组成及烹调方式的类型。 实际生活中,由于地区、民族或个人 信仰与生活习惯等的不同,有不同的 膳食结构和食物消费
3-2 基础-第三章营养学基础 能量与宏量营养素
研究人体能量代谢的目的在于研究能 量平衡。 能量摄入不足，机体会动用自身的能 量储备甚至消耗自身组织以满足生命活 动的能量需要，导致体力下降，体重减 轻，发育迟缓，死亡。 能量摄入过剩，多余的能量以脂肪的 形式储存，导致肥胖。 因此，能量的摄入应与需要平衡。
1. 基础代谢 (basal metabolism, BM) ① 定义：是维持人体最基本生命活动 所必需的能量消耗。 ② 测定方法：测定空腹12～14h、 睡醒静卧、环境温度18～25°C时的能 量消耗。 ③ 意义：维持体温、心跳、呼吸、各 组织器官和细胞的基本功能。
④ 基 础 代 谢 率 （ basal metabolic rate BMR）：指单位时间内人体基础代 谢所消耗的能量。 计算方法： ⅰ采用体表面积计算（赵松山，1984）。 ⅱ直接用公式计（Harris & Benedict)。 ⅲ采用WHO（1985年）推荐的公式 ( Schofield)， 按 体 重 计 算 BMR（ 见 表 2 1）。
我国营养学会：我国儿童和青少年按上表计算，18岁以上 人群按以上结果减去5%
四、能量需要量及膳食参考摄入量
1. 能量推荐摄入量（RNI） ① 成年，轻活动，男性 2400 (kcal/d) 女性 2100 (kcal/d) ② 50岁起，年龄增长，能量摄入递减。 ③ 孕妇+200kcal/d；乳母+500kcal/d。
热
维持体温恒定
不断向环境中散发
能
维持各种生理 体力活动正常进行
三、能量消耗（代谢和平衡）
人体摄入的能量主要用于满足维持基础 代谢、体力活动和食物特殊动力作用消耗 的能量需要。 婴幼儿、儿童、青少年需额外增加生长 发育所需能量。 孕妇需增加子宫、胎盘、胎儿、乳房和 体脂储备所需能量。 乳母需增加合成分泌乳汁所需能量。
第三章 营养学基础-能量
常用单位
换算关系：1kcal（1大卡）＝4.184kJ 1KJ=0.239kcal
二、能量来源
₯糖类：约提供人体所需能量的60%以上 储存形式：肌糖原（骨骼肌）和肝糖原（维持血糖水平相对 稳定）但储存量不大
₯脂肪：约提供人体所需能量的40%，在短期饥饿情况下供能；
在人体缺氧时不能供能（无氧酵解产乳酸）
成人
可用于膳食评价
₯物理卡价：每克产能营养素在体外燃烧时所产生的能量值
糖类：17.15KJ(4.10kcal)/g 脂肪： 39.54KJ(9.45kcal)/g 蛋白质： 23.64KJ(5.65kcal)/g
蛋白质的体内氧化没有体外燃烧完全， 差值为5. 44KJ(1.30kcal) /g，
17
3.食物热效应TEF
₯约占总能耗的10%。也称食物特殊动力作用SDA. ₯是指由于进食而引起能量消耗额外增加的现象。是动用的 体内的营养储备，与进食的总热量无关。 ₯进食量越大，能耗越大；进食快，热效应大 ₯食物成分的影响：糖类的食物热效应可增加能耗5%-6% 脂肪4%-5%，蛋白质30%-40%
₯ 蔬菜和水果含热能较少(负热量食物)
同类食物，能量也不相同，l00g米饭产能为117kcal，馒头产能为233kcal， 馒头中的碳水化合物含量比米饭高；l00g猪肉，肥瘦猪肉产能395kcal，肥猪 肉产生的能量为807kcal，后者是前者的2倍之多。
同类食物，能量也不相同
l00g米饭产能为117kcal
中国人正常基础代谢率平均值
拓展：基础代谢率的影响因素
₯基础代谢率与体表面积成正比：同体重下，瘦高者高于矮胖者 ₯与年龄成反比 ₯女性低于男性 ₯热带居民低于寒带居民 ₯久坐、过多节食使下降
食品营养学简答论述题及答案
第一章绪论三、名词解释：1、营养：是人类从外界摄取食品（食物）满足自身生理需要的过程。
2、营养学：是研究营养过程、需要和来源以及营养与健康关系的科学。
即研究人体健康规律、改善其措施的科学。
3、食品营养学：是研究食品和人体健康关系的一门科学。
4、营养价值：是指在特定食品中的营养素及其质和量的关系。
5、营养不良：指起因于摄入不足，吸收不良或过度损耗营养所造成的营养不足，但也可能包含由于暴饮暴食或过度摄入特定的营养素而造成的营养过剩。
6、食品：各种供人食用或饮用的成品和原料，以及按照传统既是食品又是药品，但是不包括以治疗为目的的物品。
7、食品卫生：从食品的生产、制造到最后消费者之间无论任何步骤，都能确保食品处于安全、完整及美好的情况。
8、无公害食品：指其生产地环境整洁，按规定的技术操作规程生产，将有害物质控制在规定的标准内，通过部门授权审定批准，可以使用无公害食品标志的食品。
9、绿色食品：经过国家有关部门认证批准，许可使用绿色食品标志的安全优质的食品。
10、食品营养强化剂：指为增强食品营养成分而加入食品中的天然或者人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂。
11、功能食品：是那些既具有营养和感官功能，又具有调节生理机能、防病保健功能的食品。
12、保健食品：指表明具有特定保健功能的食品，即适宜于特定人群食用，具有调节机体功能，不以治疗疾病为目的的食品。
13、RDA膳食营养素供给量：是在满足机体正常需要的基础上，参照饮食习惯和食品生产供应情况确定的，稍高于一般需要的热能及营养素摄入量，其目的是用以指导人们进食，使人群大多数个体不致因营养素缺乏而发生营养病，即预防营养缺乏病。
14、膳食指南：又称膳食指导方针或膳食目标，是针对各国各地具体存在的问题而提出的一个通俗易懂、简明扼要的合理膳食基本原则，用以引导居民合理消费食物。
15、转基因食品：是指一种由经基因修饰的生物体生产品，或由该物质本身构成的食品。
16、食品加工：将原粮或其它原料经过人为的处理过程，形成一种新形式的可直接食用的产品，这个过程就是食品加工。
人体能量需要
决定人体能量消耗的因素
能量的需要量:
人体对能量的消耗与能量的需要相一致。人体消 耗的能量用于以下几方面：
基础代谢: 体力活动: 食物的特殊动力作用: 此外,对于生长发育中的儿童，还包括生长发育 和身体各种组织增长和更新所需要的能量。
基础代谢 基础代谢(basal metabolism，BM)是指维持 生命的最低能量消耗，即人体在安静和恒温 条件下(一般18～25℃)，禁食12小时后，静 卧、放松而又清醒时的能量消耗。
② 蛋白质:
豆类除含脂肪外还含有丰富的蛋白质；坚果， 如花生、核桃等与大豆近似；
③ 碳水化合物:
谷类中则以碳水化合物为主
④ 蔬菜水果:中含能量很少。
碳水化合物、脂肪和蛋白质这三种供给能量的 营养素代谢中可以互相转化，但彼此不能完全 替代，因为它们在人体内还各自有独特的生理 功能。它们在膳食中应保持恰当的比例。
基础代谢消耗的能量是维持生命活动最起码
的能量需要。
影响基础代谢的因素
a)年龄
年龄越小基础代谢率越高，特别是生长期 的儿童．基础代谢比成人高，青壮年期较 稳定，40岁以后有所下降，老年人基础代 谢降低。 b) 性别 同年龄组的男子基础代谢率高于女子，这 与男子的骨胳肌肉相对发达有关。
c) 身体组成及体型 肌肉不发达、体脂含量多者，基础代谢率低，身 体瘦长者基础代谢高于肥胖者。
KJ/m2
146.9 146.4 146.0 144.3 139.7 139.3 136.8 134.7 132.6 131.0 129.3
Kcal/m2
35.1 35.0 34.9 34.5 33.9 33.3 32.7 32.2 31.7 31.3 30.9
引自《营养与食品卫生学》，第三版
食品营养学-第三章 营养与能量的平衡
45.4
42.8 42.0 40.3 37.9 36.3 35.5 35.3 35.2
45
50 55 60
151.5
149.8 148.1 146.0
36.2
35.8 35.4 34.9
144.3
139.7 139.3 136.8
34.5
33.9 33.3 32.7
65
70 75 80
143.9
141.4 138.9 138.1
2. 能值
（1）食物能值：
食物能值是食物彻底燃烧时所测定的能值，亦称 “物理燃烧值”，或称“总能值”。食物能值通常 是用弹式测热器进行测定。
用此法测定的每克碳水化合物、脂肪、蛋白质的 能值分别为： 碳水化合物 脂肪 蛋白质 17.15kJ（4.1kcal） 39.54kJ（9.45kcal） 23.64kJ（5.65kcal）
标准体重=身高-105。
通常成年人（18—65岁）可用体质指数
人体基础代谢率
年龄 (岁) 1 3 5 KJ/m2 221.8 214.6 206.3 男 Kcal/m2 53.0 51.3 49.3 KJ/m2 221.8 214.2 202.5 女 Kcal/m2 53.0 51.2 48.4 年龄 (岁) 30 35 40 KJ/m2 154.0 152.7 151.9 男 Kcal/m2 36.8 36.5 36.3 KJ/m2 146.9 146.4 146.0 女 Kcal/m2 35.1 35.0 34.9
不同的产能营养素其食物热效应不等
脂肪：消耗本身产生能量的4%～5%
碳水化合物: 消耗本身产生能量的5%～6%
蛋白质: 消耗本身产生能量的30%
混合性食物：特殊动力作用相当于其基础代谢所需 热能的10％。
食品营养学第三章人体需要得营养素和能量
面包 1305 312 草鱼 469 112
米粥 192 46 带鱼 531 127
豆腐 410 98 河虾 351 84
食物能量来源合适比例： 碳水化合物：提供能量55-65% 蛋白质：提供能量 10-20% 脂肪：提供能量 30%以下
水果* <150 <36 牛奶 226 54
新鲜蔬 菜*
<100 <24
2400 2700 3200
2100 2300 2700
4~6个月
+0.84
+200
7~9个月
+0.84
+200
乳母 注：AI,非乳母喂养+应2增.09加20%。
+500
中国成人活动水平分级
活 动 水 职业工作时间分配 平
工作内容举例
PAL
男
女
轻
75%时间坐或站立
办公室工作、修理电器钟表、 1．55 1 ． 5
基础代谢能量消耗有体表面积和体重估 算两种方法。
1.1体表面积估算法： 首先测定身高H （cm）、体重W（kg）,根据
回归方程法计算体表面积M2 （m2） M2 =0.00659H+0.0126W-0.1603
再根据年龄BMR计算， 基础代谢能=年龄BMR* M2 *24hr
1.2体重(B.W)估算法： 成年男子基础代谢能=1.0kcal/kg.hr
5.02
4.81
1200
1150
3~
5.64
5.43
1350
1300
4~
6.06
5.83
1450
1400
5~
6.70
6.27
食品营养学 能量
三、能量代谢测定
能量代谢的测定一般是测定单位时间内机体所释放的能量， 即能量代谢率,通常以单位时间内每平方米体表面积的产热 量表示,kJ/m2.h
直接测定法：精确，复杂，须专用设备 间接测定法（气体代谢法）：较精确，研究工作中
最常用。 心率推算法：根据心率与热能消耗成正比的关系，
简便，但个体差异大。
体重平衡法：最简单，只适于成人，结果供参考。
三、能量代谢测定
生活观察法
（1）体力活动所消耗的能量估算 详细记录每天各项活动的时间→查出各项活动能量 消耗率→算出各项活动能量消耗量→合计。注意记录 时间不少于一周。例如： 前例男生20岁，1.75m, 70kg，他一天活动和能量消 耗如下：
三、能量代谢测定
食物成分 脂肪
碳水化合物 蛋白质
混合性食物
食物热效应（占成分能值） 4%~5% 5%~6% 30% 10%
二、人体的能量消耗
不同能量物质的食物热效应不同的原因
各营养素消化吸收后转变成ATP贮存的量不同，蛋白 质为32%~34%，低于脂肪和碳水化合物的38%~40%， 而其余的则变成热量。
由食物脂肪经消化吸收后变成脂肪组织的脂肪其消耗 的能量要低于消化吸收的葡萄糖转变成糖原或脂肪消 耗的能量，而由食物蛋白质中的氨基酸合成人体蛋白 质，或代谢转化为脂肪，其消耗的能量更多。
95
37.6 (9.0)
蛋白质
23.64 (5.65)
92
16.7 (4.0)
乙醇
29.70 (7.10)
100
29.7 (7.1)
二、人体的能量消耗
成人 基础代谢 体力活动 食物特殊动力作用
？
儿童与孕妇 基础代谢 体力活动
第三章第一节 营养学概论
3. 提供调节生理机能所需要的各种物质，以
维持正常的渗透压、酸缄平衡等一系列生理
生化活动，保证机体健康。这些是食物中的矿
物质与维生素的重要作用。
膳食营养供给量(RDAs)与膳食营养 素参考摄入量（DRIS)
膳食营养供给量(
recommended dietary allowance, RDA)
膳食营养供给量是科学水平制定的几乎能满足各
酒精是营养素吗？“喝酒御寒”，酒精（乙醇）也 能产生热能，而且每克乙醇产生的热能甚至比碳水
化合物和蛋白质要高（卡价7左右 。 其它一些小分子有机物如乙酸、苹果酸均可产生能 量，但不是人类生存所必需的基本营养物质.
生理卡价 或称为能量系数、食物的能量卡价:是指每克产热
营养素在体内生物氧化所产生的热能值称为卡价。
1g碳水化合物:17.15kJ×98%=16.81kJ(4.0kcal)
1g脂肪:39.54kJ×95%=37.56kJ(9.0kcal)
1g蛋白质:(23.64kJ-5.4kJ)×92%=16.74kJ(4.0kcal)
物理卡价：是指每克产热营养素在体外燃烧所产生的热能值
1g碳水化合物 7.15kJ(4.1kcal)
※计算：从事重体力活动的某工人一天需要摄
入的能量为3200kcal,问各需要摄入多少碳水化
合物、脂肪以及蛋白质，才能满足其能量消耗
的需要？
碳水化合物：3200×65％÷4＝520 克 脂肪： 蛋白质： 3200×25％÷9＝89 克 3200×10％÷4＝80 克
能量的消耗：
当摄入能量=消耗能量，体重增长=0，见于正
要量的平均值,是根据个体需要量研究资料制订。
摄入量达到EAR水平时可以满足群体中半数个体的需要。
《食品营养与卫生》教学大纲
《食品营养与卫生》教学大纲课程编号：ZF092411课程名称：食品营养与卫生总学时数：36一、说明（一）《食品营养与卫生》的课程性质：食品营养与卫生课程是食品专业的主干课程。
是研究食物、营养与人体健康关系的一门学科，具有很强的科学性、社会性和应用性，与国际民生的关系密切，它增进我国人民体质、预防疾病，保护和提高健康水平等方面起着重要作用。
（二）教材及授课对象：教材：《食品营养与卫生学》编者：周文化，刘绍主编授课对象：生物技术（三）《食品营养与卫生》的课程目标（教学目标）：通过本课程的学习，培养学生预防为主的观点，深入理解食物、营养与健康的关系，掌握食品营养学与食品卫生学的基本理论和基本技能，了解学科发展方向，结合生产、生活实际，合理利用食物资源，改善人民营养，预防食品污染、食物中毒和其他食源性疾病，以提高人民健康水平，增进人民体质。
教学过程中要坚持理论结合实际的原则，对学生进行科学思维方法与基本技能训练，培养学生对该专业现实营养与食品卫生问题具有分析、解决问题及食品卫生监督管理的能力，为今后独立工作奠定坚实的基础。
（四）《食品营养与卫生》课程授课计划（包括学时分配）:ZF092411（五）教学建议：明确教学目的，理论联系实际，课堂教学与实验教学相结合，循序渐进，打好基础并注重综合提高，对学生进行科学思维方法与基本技能训练，注重培养学生的综合分析问题能力、解决问题的能力。
发挥教师的主导作用，启发学生的学习积极性。
为不断提高教学质量和教学水平，除用常规的教学方式以外，对部分章节引入多媒体教学。
（六）考核要求：本考试大纲根据《食品营养与卫生》课程标准的要求，提出考核内容和考核要求。
考核要求分三个层次：了解、理解和掌握。
考核要求：闭卷考试；综合成绩由：平时成绩（作业、课堂出勤等）、期末成绩分别占30%、70%。
二、教学内容第一章绪论主要教学目标：1、掌握食品营养与卫生学的基本概念。
2、了解食品营养学与食品卫生学的发展历程与新进展。
营养学 能量
第三章基础营养本章学习目的与要求了解能量单位和能值，掌握人体能量消耗的构成，掌握能量不平衡对人体的影响、能量的合理膳食来源与构成及适宜摄入量。
了解碳水化合物的分类及膳食地位，熟悉并掌握不同种类碳水化合物的生理作用、适宜摄入量及膳食来源，特别是膳食纤维、低聚糖在现代膳食中的特殊意义。
了解和掌握脂类中脂肪、必须脂肪酸、多不饱和脂肪酸、磷脂、胆固醇的生理功能以及脂类营养价值的评价方法，认识脂类在人体营养和膳食中的作用、地位和适宜摄入标准。
了解和掌握蛋白质、必需脂肪酸以及有特殊功效的氨基酸的生理功能、蛋白质的营养价值评价方法、DRIs和食物来源。
了解并掌握人体中重要的常量及微量元素的种类、生理功能、吸收代谢特性、缺乏症、DRIs及食物来源，从而达到指导人体合理膳食的目的。
了解并掌握维生素的概念及共同特点，掌握各种维生素的主要性质、食物来源、生理功能及缺乏和过多对机体的影响。
了解类黄酮、左旋肉碱、真菌多糖、皂甙等几类（种）重要功能因子的生理功能及食物来源。
第一节能量一、能量一切生物都需要能量来维持生命活动，人体维持生命活动，从事各种体力活动，必须每天各种食物中获得能量，不仅体力活动需要能量，而且机体处于安静状态下也需要消耗能量来维持体力器官中每一个细胞的正常生理活动和维持正常体温。
如果人体摄入能量不足机体会动用自身能量储备甚至消耗自身组织以满足生命活动对能量的需要，若长期处于能量不足状态则可导致生长发育缓慢，消瘦。
活力消失，甚至生命活动停止而死亡。
反之，若能量摄入过剩，会以脂肪形式储存于身体，长期过量摄入会发生异常的脂肪堆积，因此，能量的供需平衡是营养学最基本的问题。
能量问题贯穿于人体营养的始终。
国际上以焦耳为单位表示。
1焦耳相当于1牛顿的力使一千克的物质移动1米所消耗的能量。
以往营养学上使用卡或千卡作为能量单位。
1cal=4.184J.1、能量的来源及能值人体所需能量主要来源于食物中三大宏量产能物质：即糖类、脂肪、蛋白质。
健康饮食的重要性：营养与能量平衡
健康饮食的重要性：营养与能量平衡健康饮食是指摄入均衡、有营养的食物，保持身体健康需要维持营养与能量的平衡。
在当今快节奏的生活中，人们越来越容易忽视饮食的重要性，选择吃一些方便但不健康的食物。
然而，正确的饮食习惯对于人们的健康至关重要。
首先，健康饮食提供身体所需的各种营养。
我们的身体需要蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素和矿物质等多种营养物质来保持正常的生理运作。
例如，蛋白质是构造我们身体细胞的基本组成部分，帮助维持和修复组织，而碳水化合物是提供能量的主要来源。
如果我们不摄入足够的营养物质，我们的身体可能会出现严重的健康问题，如免疫力下降、贫血和骨骼问题等。
其次，健康饮食有助于维持体重和能量平衡。
肥胖是当今社会面临的一个严重问题，它不仅会导致心血管疾病、糖尿病等许多疾病的增加，还会减少身体的活动力。
正确的饮食习惯可以帮助我们维持一个健康的体重。
有规律的饮食摄入能够保持我们的能量需求与能量消耗之间的平衡。
然而，如果我们过度摄入卡路里而不进行足够的运动，我们的身体会将多余的能量储存为脂肪，导致体重增加。
相反，如果我们摄入的卡路里少于身体所需，我们就会感到疲劳，甚至影响我们的日常生活。
其次，健康饮食有助于预防疾病和提高免疫力。
许多慢性疾病，如心血管疾病、糖尿病和某些癌症，与不健康的饮食习惯密切相关。
过多的饱和脂肪和高胆固醇食物会增加心脏病的风险，而缺乏蔬菜水果和全谷物则会降低身体对抗疾病的能力。
保持健康饮食可以提供足够的营养，增强身体的免疫力，并减少患病的风险。
此外，健康饮食还可以改善人们的心理和情绪状态。
研究表明，饮食与心理健康之间存在着紧密关系。
饮食不仅影响我们的身体健康，还能影响我们的大脑功能和情绪状态。
例如，高纤维和低脂肪的食物有助于提高我们的心理功能，减少焦虑和抑郁。
相反，高糖和高饱和脂肪的食物可能会导致情绪波动和心理问题。
因此，通过选择健康的食物，我们能够改善我们的心理和情绪状态，提高生活质量。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
．人体能量消耗的测定
人体能量的消耗实际上就是指人体对能量的需要。较常 用的测定方法有以下两种。
()直接测定法 这是直接收集并测量人体所放散的全部热 能的方法。为此，让受试者进入一特殊装备的小室。该 室四周被水管包围并与外界隔热。机体所散发的热量可 被水吸收，并通过液体和金属的传导进行测定，此法可 对受试者在小室内进行不同强度的各种类型的活动所产 生和放散的热能予以测定。此法原理简单，类似于氧弹 热量计，但实际建造，投资很大，且不适于复杂的现场 测定，现已基本不用。
还可利用自记呼吸量测定器进行测定。如用—仪测
量耗氧率，这是用一简单的气箱或气袋收集呼出的气体，
在除去所产生的二氧化碳后再回到原测定器中，由所记下
降的体积和时间得出耗氧速度，由耗氧量计算所消耗的能
量。
大气空气成分比较恒定，为为，为,其它一些微量气体 可略不计；同时，在人体气体代谢过程中，既不能吸 收利用，也不能从体内增加而经肺排出。因而有可能 采用开放式间接测热法以测定人体的能量消耗。测定 时人体吸入外界空气，只收集呼出气进行分析，分析 所得的与的百分比与空气比较，结合一定时间呼出的 气体量，即可计算一定时间内的氧耗量和排出量。
）。会议着重讨论
食物在体内分解释放能量时，必须消耗一定量的氧，产生一定量的；
的产生量与的消耗量之间的比称为呼吸商。呼吸商随着体内消耗的 能源物质不同而异。
糖氧化时的呼吸商约为，以葡萄糖为例：
→
呼吸商 ××
脂肪氧化时呼吸商约为，以（三）软脂酸甘油酯为例：
→
呼吸商 ××
蛋白质的代谢过程比较复杂，它在体内未经彻底氧化，仍有一部分及与结 合随尿排出，即是尿素等，这部分物质在体外还可继续氧化放出能量。蛋 白质在体内氧化大约需要的，产生的，其呼吸商为：
食物能值即食物彻底燃烧时 测定的能值。
即“物理燃烧值 ”，或称 “总能值”。
生理能值即机体可利用的能值，在体内，碳水 化合物和脂肪氧化的最终产物与体外燃烧时相 同，因考虑到机体对它们的消化、吸收情况 (如纤维素即不能被人类消化)，故二者的生理 能值与体外燃烧时可稍有不同。
生热营养素产生能量 碳水化合物产生能量为() 脂肪产生能量为 () 蛋白质产生能量为() 乙醇产生能量为 ()
二、能值的测定
。食物能值测定 食物能值通常用氧弹量热计，或称弹式热
量计( )进行测定，这是一个弹式密闭的高压容 器，内有一白金坩蜗，其中放入待测的食物试 样，并充以高压氧，使其置于已知温度和体积 的水浴中。用电流引燃，食物试样便在氧气中 完全燃烧，所产生的热使水和量热计的温度升 高，由此计算出该食物试样产生的能(热)量。
节能值及其测定
节影响人体能量需要的因素
单位
一、能量的作用及意义
能量是人类赖以生存的基础。人们为了维持生命、 生长、发育、繁殖后代和从事各种活动，每天必须从外 界取得一定物质和能量。
食物能量最终来源是太阳能，这是由植物利用太
阳能，通过光合作用，把、水和其它无机物转变成有机
能量单位
能量（）的单位，现国际上通用焦耳（，），营 养学上，使用最多的是其倍的单位，即千焦耳 （，）。传统上常用千卡（，）。其换算关系如 下：＝ ；
。 所谓即是指的水从℃升高到℃，即温度升高 ℃所
吸收的能量。
第二节 能值及其测定
一、食物能值与生理能值 二、能值的测定
一、食物能值与生理能值
食物在热量计中或在人体内氧化所消耗的氧量直 接与以热释放的能量有关，葡萄糖不管如何氧化， 其所需的氧量和所产生的能量基本一样。
至于蛋白质由于其结构和易变性等它的氧化不能 用简单方程式表示。
最近有双标水测量中能量消耗，用氢和氧的同位 素标记，精密度准确度均高但对材料、技术设备 要求较高，费用昂贵，因此尚有局限性。
呼吸商（×）（×）
进食混合膳食时，可先从尿氮计算蛋白质的消耗量。尿氮相当于消耗
蛋白质，同时消耗,产生和释放的能量。从总的氧耗量及产量中减去蛋白质
氧化所消耗的氧量和产量，则可得非蛋白呼吸商。按照下式，可以计算在
不同的非蛋白呼吸商情况下，每消耗所能放出的能量。这叫做每升氧的能
当量。
每升氧的能当量（） 为非蛋白呼吸商。
因此，测定出尿氮和氧耗量后，即可计算热能消耗量。如果不测定尿
氧，用总呼吸商计算所得的热能消耗量与非蛋白呼吸商计算所得者相差只
是，所以现在大多直接用总呼吸商进行计算。
一种新的食物能量计算方法在会议上提出
年月召集了联合咨询专家委员会和各国相关专家，
在罗马组织进行了“食物能量分析方法和表达模
式技术工作会议”（
物，供生命之所需，并将生命过程的化学能直接或间接
保持在的高能磷酸键中。
除碳水化合物、脂肪和蛋白质是三大能量营养素
外，酒中的乙醇也能提供较高的能量。
的重要性
生物体内能量的储存和利用都是以为中心。在体 外，℃条件下每摩尔水解为和时释放的能量为()。 人体内含量虽然不多，但每日经相互转变的量相 当可观。在生物体内可以参与肌肉收缩转变成机 械能，参与物质主动转运转变成渗透能，参与合 成代谢转变成化学能，维持生物电转变成电能， 维持体温转变成热能等。
()间接测定法
此法广泛应用于人体能量的消耗。主要根据其耗氧量的多 少来推算所消耗的能量。关于人体耗氧量的测定可通过收 集所呼出的气量(如用比袋等)，来分析其中氧和二氧化碳 的容积百分比。由于空气中含氧量一定，且可测定，故将 吸入空气中的含氧量减去呼出气体中的含氧量，即可计算 出一定时间内机体的耗氧量。
蛋白质在体内的氧化并不完全，氨基酸等中 的氮并未氧化成氮的氧化物或硝酸(这些物质对 机体有害)，而以尚有部分能量的有机物如尿素、 尿酸、肌酐等由尿排出。这些含氮有机物的能 量均可在体外燃烧时测得。此外，再考虑到消 化率的影响，便可得到机体由蛋白质氧化而来 的可利用的能值。不同食品中碳水化合物、脂 肪和蛋白质的含量各异，若需了解某种食品所 含能值，可利用食物成分表或仔细分析其样品 的组成进行计算。