裱花间操作规程

裱花间操作规程

一、裱花师个人卫生

1、裱花师在进入裱花间时要先换好干净的工作服，戴上围裙、口罩。

2、

裱花师的头发不能过耳，不能留指甲，女裱花师要把长头发卷起来，不能露出帽子外面。 3、裱花师进入裱花间时需首先消毒双手，然后才能进行其他的操作。

二、奶油的操作

1、奶油的解冻:提前一天从冷冻放冷藏解冻。

2、打发的浆温:冬天打完全解冻(温度在4~9?之间)，夏天带冰(温度在-4~0?之间)。

3、打发的速度:先慢速搅拌一分钟，再中快速打起，后再慢速搅拌30秒左右。(视搅拌机的速度而定)

4、打发后奶油的储存:用不锈钢盆装起来并加盖(或盖保鲜纸)，放冷藏储存一小时后使用。

三、蛋糕坯的使用 1、将烘烤好的蛋糕坯凉透后用保险纸或袋包好后放进风冷式的冷藏柜(2~7?)保存，冷藏二小时以上再使用。 2、在涂抹蛋糕坯前将蛋糕坯的表面或底面切整齐，把坯子保持平整，使蛋糕坯的颜色里外一致，然后再涂抹奶油。 3、将蛋糕坯所切出来的头头尾尾用干净的盘子装好，在有一定的数量时可以用来制作蛋卷的夹心或千层饼等其它用途。

四、鲜果、什果的使用 1、将鲜水果采购回来后先清洗干净，然后抹干水用托盘摆开放冷藏柜储存，在每次使用完毕后都要习惯放入冷藏柜(连续使用除外)。

2、切水果时要用专用的胶砧板垫切。

3、将什果开罐后倒出来用干净的盘子装好，并放冷藏柜储存，罐头水要保留在盘子里，使用什果时再用隔蓖将水隔开。

五、机械(搅拌机)、工具的管理 1、机械摆放要整齐、合理，并随时保持光洁、无尘，每一次用完后都要清洗干净，并把水渍抹干

净。 2、工具使用后要清洗干净，抹干水，并摆放整齐、归类。

六、毛巾的管理 1、毛巾在每天早上上班就要用消毒水消毒后才能使用。

2、毛巾在每次使用后都要清洗一次并折叠好放在案台上。

3、、毛巾每天下班前都要漂洗干净，并挂好凉干。七、地面、墙壁的管理 1、地面随时保持无污渍、无杂物、无积水。 2、墙壁保持光洁、无尘。 3、每天下班前都要用水清洗干净地面及有瓷砖的墙壁。

八、冷藏、冷冻柜的管理 1、冷藏、冷冻柜里的原料要摆放整齐、归类。

2、冷藏、冷冻柜里的原料要生、熟要分开。

3、冷藏、冷冻柜里的原料要包装好，防止窜味。

4、冷藏、冷冻柜里的原料要每周全面清理一次。

5、冷藏、冷冻柜的原料要每天下班前用毛巾将里、外抹一次，保持光洁、明亮。

九、垃圾桶的管理 1、垃圾桶桶边、桶盖要随时保持、干净。 2、垃圾桶要有黑色的塑料袋套在桶内。 3每次将垃圾倒进桶里后都要把盖盖上。 4、每次将垃圾桶的垃圾清理后都要里、外清洗干净。

十、巧克力、饼干等装饰物的管理 1、巧克力在每次融解使用后都要用盖子盖起来。 2、巧克力、饼干等装饰物要用一个有盖的透明塑料盒装起来。 3、巧克力、饼干等装饰物要放在冷藏柜或不超过20?室温的地方存放。

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