食品安全及HACCP管理体系培训讲座
HACCP培训课件
HACCP的应用范围
食品生产行业
HACCP被广泛应用于食品生产行业 ，包括加工、储存、运输和销售等 环节。
餐饮业
餐饮业因其特殊性也被纳入HACCP 管理体系，以确保食品安全。
食品加工业
食品加工业是HACCP应用的重要领 域，涉及到各种食品的加工、储存 、运输和销售等环节。
零售业
零售业也是HACCP应用的重要领域 ，特别是超市和便利店等食品销售 场所。
感谢您的观看
THANKS
2005年，联合国食品法典委员会（CAC）正式将HACCP纳入食品卫生规范和标准 中。
HACCP的基本原理
确定潜在的危害
对食品生产过程进行详细分析，识别出可能存在的潜在 危害。
建立关键控制点（CCP）
确定能够控制潜在危害的关键点，并对其进行监控。
制定临界值
为每个关键控制点制定临界值，以确保危害得到有效控 制。
持续改进
• HACCP不是一个一次性的管理体系，而是一个持续改进的 过程。企业需要不断地对生产过程进行监测和评估，及时 发现潜在的问题并采取措施进行改进。同时，随着食品安 全法规和标准的不断更新和完善，HACCP也需要不断更新 和升级，以适应新的要求和挑战。因此，HACCP培训课程 需要注重培养学员的持续改进意识和能力。
纠正措施
当监控发现不符合关键 限制时，采取纠正措施 以确保食品安全。
02
HACCP的应用范围
广泛
• HACCP是一种广泛应用于食品生产和加工领域的食品安全管 理体系。其应用范围涵盖了各种食品类型和生产过程，包括 但不限于肉类、禽类、水产品、果蔬、乳制品等。通过 HACCP的原理和方法，企业可以系统地分析食品生产过程中 的潜在危害，并采取有效的控制措施，确保产品的安全性和 质量。
HACCP讲稿
概述1、何谓HACCP?——HACCP是危害分析和关键控制点（英文Hazard Analysis CriticalControl Point)的简称；——HACCP管理体系作为一种科学、简便和实用的预防性食品安全管理体系，是从初级生产至最终消费过程中的全过程控制体系，“从农场到粲桌”的控制；——该体系是保证整个食品链中任何可能出现的危害或有危害危险的地方，对特定危害及其控制措施进行确定和评价，从而确保食品安全；——该体系是预防性的，强调组织本身的作用，而不是依赖于队最终产品的检验或政府部门的取样分析；HACCP体系不是一个另风险体系，它被设计来尽量减少食品安全危害。
——HACCP在国际上被认为是控制有食品引起疾病的最经济的、最有效的方法。
2、HACCP的适用范围HACCP管理体系是用于食品链内的各类组织，从饲料生产者、初级生产者（种植、养殖）、食品加工者、运输、仓储和经营者、零售商和餐饮服务组织，以及与此相关联系的组织，如设备生产、包装材料、清洁剂、添加剂和辅料的生产组织等。
3、应用HACCP的优点a、它是一种系统性强、结构严谨、理性化、有多项约束、适用性强而效益显著的以预防为主的质量保证方法。
b、在问题出现之前就可采取纠正措施，因而是积极主动的控制；c、与依靠化学分析微生物检验进行控制相比，费用低廉；d、控制的方法简单易行，如时间、温度和外观实施控制；e、纠正及时，运行成本低；f、HACCP涉及到与产品安全有关的各层次的职工，包括非技术性的人员，即全员参与。
4、HACCP与其他体系的相同于不同之处相同点：——都是文件化的管理体系；——采用过程方法，强调全员参与；——相同的管理过程有：文件管理、人力资源管理、内审、管理评审；不同点：——第一章食品安全与卫生一、食品及其质量的概念1、食品定义：食品是人类赖以生存的能源和发展的物质基础，所以食品的质量十分重要，其中食品的安全性是食品必须具备的基本要求。
HACCP体系培训讲义
（内部验证——内审）
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HACCP体系培训讲义
7 HACCP的七个原理：
• 原理7 记录——保持程序 • “建立有效的记录保持程序，以文件证明
HACCP体系”。 • “没有记录就等于没有发生”。
• OL比CL更严格的限度，是操作人员用的降低偏 离的风险的标准。
• OL应当确立在CL被违反之前所达到的水平。
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HACCP体系培训讲义
7 HACCP的七个原理：
• 原理4
建立监控程序
• 监控定义：执行计划好的一系列观察和测量从而 确定关键控制点是否在控制之内。评估一个CCP 是否受控，并为将来验证时使用做出准确记录。
• ——该体系是预防性的，强调组织本身的作用， 而不是依赖于最终产品的检验或政府部门的取样 分析； HACCP体系不是一个零风险体系，它被 设计来尽量减少食品安全危害。
• ——HACCP在国际上被认为是控制食品引起疾病 的最经济的、最有效的方法
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HACCP体系培训讲义
• 2 HACCP的起源与发展
的处罚； • GMP的形式：一组法律法规体系，是政府对企业的最低
要求； • GMP是HACCP实施的前提条件，规定了基础及工作环境
的要求。
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HACCP体系培训讲义
8 HACCP的文件组成
我国良好操作规范体系 • 食品卫生法 • 各种食品卫生管理办法 • GB14881-1994食品企业通用卫生规范 • 出口食品厂、库卫生要求 • 19种食品加工企业卫生规范
4.1 系统性强、结构严谨、以预防为主的方法。 4.2 在问题出现之前就可采取纠正措施，因而是积
HACCP危害分析与关键控点培训
HACCP危害分析与关键控点培训HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Points）是一种食品安全管理体系，旨在识别食品加工中的潜在危害，制定控制措施以确保食品的安全性。
因此，HACCP危害分析与关键控点培训对于食品行业的从业人员非常重要。
以下是一个1200字以上的HACCP危害分析与关键控点培训的范例。
尊敬的各位同事：欢迎参加HACCP危害分析与关键控点（Hazard Analysis and Critical Control Points）培训班。
在这个培训中，我们将深入了解HACCP体系的原理和要素，掌握如何分析和控制食品加工过程中的潜在危害。
本次培训的目的是为了增强大家对食品安全的意识，以及掌握如何实施HACCP体系的能力。
首先，让我们来了解一下什么是HACCP。
HACCP是一种基于科学原理的食品安全管理系统。
它通过食品生产和加工过程中的危害分析，确定关键控制点，制定控制措施，并建立监控和纪录的体系，以确保食品的安全性。
1.危害分析：通过对食品生产过程的全面分析，确定潜在的危害。
2.确定关键控制点：识别在生产过程中可以控制危害的关键步骤。
3.设定临界限值：确定关键控制点的临界限值，即在此限值下，食品是安全的。
4.建立监控系统：建立监控措施，并制定相应的纪录方法，以确保关键控制点控制措施的有效性。
5.确定纠正措施：当关键控制点的监控结果超出预定的限制时，必须采取纠正措施，并纪录这些纠正措施。
6.建立验证程序：通过验证关键控制点的控制措施的有效性，确保食品的安全。
7.建立文件和记录系统：为了追踪食品安全管理活动和保持透明性，建立文件和记录系统是非常重要的。
在这次培训中，我们将以实际例子来帮助大家更好地理解如何应用HACCP原则。
我们将分析一些常见的食品加工流程，并确定其中的潜在危害。
然后，我们将针对这些危害，制定相应的控制措施，并明确关键控制点的定义。
《HACCP知识培训》PPT课件
危害分析和关键控制点
HACCP 七个原理 一、危害分析与预防控制措施 二、确定关键控制点 三、建立关键限值 四、关键控制点的监控 五、纠正措施 六、记录的保存 七、验证程序
HACCP七个原理 一、危害分析和预防控制措施
危害分析和预防控制措施：进行危害分析，列出加 工过程可能发生显著危害的步骤表，并描述预防 措施。
所必需的某一步骤。
相关定义与术语
关键限值CL(critical limit) 区分可接受和不可接受的判定值。
设定关键限值保证关键控制点（CCP）受控。当超出或违反关键限值时， 受影响产品应视为潜在不安全产品进行处置。 确认(validation) 通过提供客观证据对特定的预期用途或应用要求已得到满足的认定。 验证(verification) 通过提供客观证据对规定要求已得到满足的认定。 危害分析 hazard analysis 对危害以及导致危害存在条件的信息进行收集和评估的过程，以确定出食 品安全的显著危害。 显著危害 significant hazard 由危害分析所确定的，需通过HACCP体系的关键控制点予以控制的潜在危害。 潜在危害 potential hazard 理论上可能发生的危害。
——GMP控制 SSOP 计划
HACCP七个原理 一、危害分析和预防控制措施
FDA 21 CFR Sec.120.7(c): ➢ 极可能发生的危害至少应考虑到－可能性
（1）微生物污染； （2）寄生虫； （3）化学污染； （4）法律不允许使用的杀虫剂残留； （5）腐败产生的危害； （6）天然毒素； （7）不允许用于食品的添加剂和色素； （8）未声明的可能引起过敏反应的成分； （9）物理危害
HACCP知识培训
培训是为了共同提高
2012.01
(食品安全管理)CCP原则的主要内容培训教材
HACCP 管理体系简介HACCP 是危害分析关键控制点（英文Hazard Analysis Critical Control Point）的简称。
它作为一种科学的、系统的方法，应用在从初级生产至最终消费过程中，通过对特定危害及其控制措施进行确定和评价，从而确保食品的安全。
HACCP在国际上被认为是控制由食品引起疾病的最经济的方法，并就此获得FAO/WHO 食品法典委员会（CAC）的认同。
它强调企业本身的作用，与一般传统的监督方法相比较，其重点在于预防而不是依赖于对最终产品的测试，它具有较高的经济效益和社会效益。
一．HACCP 的由来传统的食品生产卫生管理是通过对已生产的食品进行抽样检验来反映食品卫生和质量，但抽样检验相对来说准确性较低，需要大量的检验技术人员及经费。
20 世纪60 年代美国的Pillsbury 公司、Natick 的美军实验室以及国家航空和宇航局在开发美国航天食品时，采用过程控制推理分析方法，试图将工业生产的零缺陷程序应用在食品生产上。
通过事先采取充分的预防性措施，对食品加工过程中可能产生危害的关键步骤进行识别和严格监控，配合少量的抽样检验，可确保生产出高度安全的航天食品，于是出现了HACCP 概念。
1971年Pillsbury 公司在第一届美国国家食品保护会议上首次公开提出了HACCP 的原理。
二．应用HACCP的优点HACCP 体系的最大优点就在于它是一种系统性强、结构严谨、理性化、有多项约束、适用性强而效益显著的以预防为主的质量保证方法。
运用恰当则没有任何方法或体系像它那样能提供相同程度的安全性和质量保证，而HACCP的日常运行费用要比靠大量抽样检查的方式少得多。
从书刊资料中还可列出并汇总如下优点（Mitoh11, 1992）:1.在问题出现之前就可采取纠正措施，因而是积极主动的控制。
通过易于监视的特性如时间、温度和外观实施控制。
监控方法简单、直观、可操作性强、快速。
2.可根据需要及时采取预防措施，迅速控制危害。
HACCP知识培训
HACCP是通过对食品生产加工过程各个环节的控制将安全危 是通过对食品生产加工过程各个环节的控制将安全危 害风险降低到可接受的水平。 害风险降低到可接受的水平。即安全卫生的食品是生产出来 而不是检验出来的。 的，而程： 发展过程
1、20世纪 、 世纪 世纪60-90年代初为创立阶段 ； 年代初为创立阶段 2、90年代后期进入应用阶段 年代后期进入应用阶段; 、 年代后期进入应用阶段 3、1988年HACCP概念开始引入我国，1991年原国家商 概念开始引入我国， 、 年 概念开始引入我国 年原国家商 检局组织全国商检系统开展了应用HACCP原理的出口食品安 检局组织全国商检系统开展了应用 原理的出口食品安 全控制工作。 全控制工作。
只有有效地实施GMP和SSOP，HACCP计划才能有效，GMP和 和 计划才能有效， 只有有效地实施 ， 计划才能有效 和 SSOP是执行 是执行HACCP计划所必须具备的程序。也就是说 计划所必须具备的程序。 是执行 计划所必须具备的程序 也就是说GMP是 是 法律、法规等规定在本加工企业的安全卫生要求，通过SSOP和 法律、法规等规定在本加工企业的安全卫生要求，通过 和 HACCP计划的实施共同实现 计划的实施共同实现GMP的要求。 的要求。 计划的实施共同实现 的要求
四、HACCP食品安全管理体系与HACCP计划 HACCP食品安全管理体系与HACCP计划 食品安全管理体系与HACCP
HACCP 食 品 安 全 管 理 体 系 包 括 安 全 支 持 性 措 施 （ SSM ） — 良 好 操 作 规 范 （ GMP ） 、 安 全 支 持 性 措 施 方 案 卫生标准操作程序（ 计划， （ SSMP） —卫生标准操作程序 （ SSOP） 和 HACCP计划 ， 它 ） 卫生标准操作程序 ） 计划 是食品加工企业根据有关法律法规要求所制定的控制食品安全和 卫生危害的一系列文件。 卫生危害的一系列文件。而HACCP计划只是用以控制食品安全 计划只是用以控制食品安全 危害的文件。 危害的文件
HACCPOPRPPRP培训益力达能模块课件
尤其注意灌装工的卫生
HACCPOPRPPRP培训益力达能模块
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一些值得关注的参数
人体散发的粒子数（个/分钟）
体态
散发的粒子数（大于0.3UM）
站
10万
坐
50万
坐，站起
100-250万
走
500-1000万
净化间尽量减少人员的走动
HACCPOPRPPRP培训益力达能模块
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HACCP七个原理
1. 进行危害分析(HA) 2. 确定关键控制点(CCP) 3. 建立所确定的关键控制点极限值(CL) 4. 对关键控制点进行监控(M) 5. 建立纠正措施(CA) 6. 建立有效的记录及保存系统(R) 7. 建立验证程序(V)
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5.收集信息的途径
科学刊物 一般来源
法规性指南
专家
实验研究
杂志、食品教科书 例子
书、技术规范 国家及地方法规
以及有关指南 食品科学家、杀菌专家、 咨询公司等 对比及实验
达能文件要求：
HACCPOPRPPRP培训益力达能模块
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6.产品描述：
Describe Product and its distribution channel:
经过砂滤、精滤等过滤处理，并使用03灭菌 18.9升
密闭于PC桶和PET聪明盖内； 外包材还有PVC收缩膜、包装袋； 纸片合格证和珠光膜桶身标签。
物理性状
无色无异味的透明液体，允许有极少量的天然矿物盐沉淀，但不得有其 他异物
化学特性 微生物
偏硅酸≥20mg/l；PH：5.5-7.5 菌落≤50cfu/ml；大肠菌群以及致病菌不得检出
卫生标准操作程序
是食品企业为了满足食品安全的要求，
食品安全知识培训
2005年10月，澳洲的女孩萨曼 和家人光ห้องสมุดไป่ตู้悉尼市郊维拉伍德的肯德
基分店。进食旋风鸡卷后萨曼和家人
均出现食物中毒症状。其中萨曼情况 严重，她感染沙门氏菌，导致四肢瘫 痪和大脑受损，年仅7岁的萨曼自此要 坐轮椅生活。 该事故的原因是由于肯德基员工 未能按照适当程序准备食物，以致鸡 卷受到沙门氏菌污染。萨曼及家人在 2012年获得巨额赔款。
沙门氏菌
沙门氏菌引起食物中毒的主要来源
是动物性食物，特别是肉类（如病死牲
畜肉、熟肉制品），也可以由家禽、蛋
类、奶类食品引起，植物性食物如西红 柿也可能传播沙门氏菌。
沙门氏菌感染主要取决于血型和
食用者的身体状况，受威胁最大的是小
孩、老年人及免疫缺陷个体。
预防沙门氏菌感染的措施： a、沙门氏菌对热比较敏感，60摄氏度15分钟 即能将其杀死。 b、不喝未经处理的水 c、尽量不生食肉类或未经加热煮熟的肉类， 例如寿司等 d、正确保存和食用鸡蛋（烹饪前清洗，加热 至凝固）
有很多细菌及病毒在酸性条件下
First: 不利于繁殖，尤其是强酸环境， 强酸可以使蛋白质变性，破坏分 子结构，起到消毒作用。
1、醋酸的杀菌作用实际上是
通过擦拭接触表面来实现的！ 2、食用醋里面的醋酸浓度顶 多只有5%！
醋酸虽属于弱酸，但对微球
Second： 菌、金黄色葡萄球菌等具有一定 杀菌与抑菌作用。
化学性危害4%
农药、兽药、有害 金属、食品添加剂、食 品容器和包装材料等。
物理性危害3%
物理性污染： 玻璃、尘土、杂质、 放射性元素等。
4.1常见致病性细菌一览表：
潜伏期 6-72h 沙门菌属 （一般 12-36h） 副溶血性 弧菌（嗜 8-12h 盐菌） 一般2葡萄球菌 4h，不 超过6h
haccp培训ppt课件
对相关人员进行HACCP培训和教育，提高其对HACCP的认识和理解，确保其能够按照 HACCP计划的要求执行工作。
更新HACCP计划
当产品、流程或操作发生变化时，及时更新HACCP计划，以确保其与实际情况的一致性 。同时，对更新后的HACCP计划进行重新审核，确保其符合性和有效性。
04
HACCP审核与认证
详细描述
HACCP的发展可以分为四个阶段：初步实施阶段、广泛应用 阶段、国际标准制定阶段和全球普及阶段。随着时间的推移 ，HACCP已成为许多国家强制性的食品安全标准。
HACCP的应用范围
总结词
HACCP适用于所有类型的食品生产和处理过程，包括农业、渔业、畜牧业、食 品加工、餐饮业等。
详细描述
HACCP的应用范围非常广泛，不仅适用于大型企业，也适用于小型企业甚至家 庭作坊。通过实施HACCP，企业能够确保食品安全，提高产品质量，增强消费 者信心。
认证内容
认证流程
认证机构
证明企业食品安全管理 体系符合HACCP原则，
提高消费者信任度。
评估企业HACCP体系的 符合性、有效性和完整
性。
提交申请、现场审核、 颁发证书等。
国内外知名的认证机构 ，如FSSC 22000、ISO
22000等。
HACCP认证机构
01
02
03
机构类型
第三方认证机构、政府机 构、行业协会等。
和期望结果。
02
进行危害分析
对产品或流程中的潜在危害进行识别、评估和确定控制措施，为制定
HACCP计划提供依据。
03
制定HACCP计划
基于危害分析结果，确定关键控制点（CCPs）、关键限值和监控程序
HACCP普及讲座
HACCP-Stand/00-1
Page 21
HACCP的发展史
HACCP 的起源发展 （一）创立阶段（60年代－91年） 60 代末 美国Pillsbury公司应用于航空食品 1974年 FDA 将HACCP 原理应用PART 113法规 1992年 NACMCF 采纳了HACCP 原理 1997年 FAO/WHO 食品法典委员会颁布《 HACCP 体系应用准则》
Page 11
食品安全有关的重大事件
1987年上海，甲肝 1996年至今，欧洲，牛肉，疯牛病 1999年，比利时，二恶英 1999年, 中国香港 禽流感
2000年，法国，熟制肉类，李斯特菌
2000年，日本，奶制品，大肠杆菌O157 2000年, 英国 法国
质协
口蹄疫
HACCP-Stand/00-1
HACCP-Stand/00-1
质协
Page 25
实用性：已世界各国得到了广泛的应用 和发展 强制性：被世界各国的官方所接受，并 被用来强制执行.同时,也被联合国粮农组织 和世界卫生组织联合食品法典委员会CAC 的认同. 动态性：HACCP中的关键控制点随产品 、生产条件等因素改变而改变,企业如果出 现设备\检测仪器\人员等的变化,都可能导致 HACCP计划的改变. 虽然,HACCP是一个预防体系,但绝不是一 个零风险体系.
----食品法典委员会（CAC）食品安全监控规定 ----主要食品贸易国的食品安全卫生控制体系
● 食品安全卫生控制发展方向
⑴采纳CAC食品法典委员会（CCFH）制订的准则，应用风险分析制 订食品安全标准，采纳CAC CCFH制订的准则推行HACCP建立食品生 产安全体系。 ⑵采纳CAC食品进出口检验和认证体系法典委员会（CCFICS）制订 的准则，建立食品进出口的控制体系。 ⑶采纳CAC CCFICS制订的准则，实施对食品出口国卫生控制措施等 效性的判定。
HACCP食品安全体系内审培训
第一部分 HACCP内部审核概论
f可能影响HACCP管理体系的各种变化，包括内外环境的 变化，如法律法规的变化、新技术、新工艺、新设备 的开发等
g HACCP体系运行状况，包括质量方针和质量目标的适宜 性和有效性；
h 改进的建议及资源的补充建议等。 • 输出： a HACCP体系及其过程的改进，包括对质量方针、质量目
注1：通常质量方针与组织的总方针相一致并为制定质量目标提供框 架。 注2：本标准中提出的质量管理原则可以作为制定质量方针的基础。
第一部分 HACCP内部审核概论
• 食品安全方针： 由组织的最高管理者正式发布的该组织食品安全方
面的质量宗旨和方向。 • 质量目标： quality objective
在质量方面所追求的目的 注1：质量目标通常依据组织的质量方针制定。 注2：通常对组织的相关职能和层次分别规定质量目标。 • 食品安全目标：
的输入输出控制和资源的概念
第一部分 HACCP内部审核概论
• 几个ห้องสมุดไป่ตู้语定义 • 食品安全管理体系：
一个用于建立食品安全方针和食品安全目标并 且实现这些目标的体系。 • 食品安全审核： 为确定食品安全活动和有关结果是否符合策划 安排以及这些安排是否有效实施并适合于达到 预定目标而进行的系统的独立的检查。
第一部分 HACCP内部审核概论
• 内审员的职责 1.按分布范围按审核计划、审核准则编制
检查表（简单、实用、操作性强）； 2.按要求到现场收集客观证据； 3.报告审核结果； 4.配合组长的工作；
5.验证纠正措施的有效性。
第一部分 HACCP内部审核概论
• 内审员的作用 1、 监督组织的食品安全管理体系运行，及时发现问 题加以解决； 2、 对保持和改进食品安全管理体系起参谋作用，他 可以在审核中针对发现的不符合项帮助受审部门分析 原因提出改进措施和建议； 3、 可以成为沟通领导和群众之间的纽带。内审员一 般可以在审核中与各部门员工广泛交流和接触，起到 宣传解释、联络和沟通作用； 4、 在第三方审核中起内外接口的作用。内审员在第 三方审核中往往担任联络员、陪同人员等，不仅可以 提供情况，而且可以把外审员的意见传递给组织领导， 得以迅速改进。
haccp v1.0标准培训
HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Points）是一种系统性的食品安全管理方法，旨在识别和控制食品生产过程中的潜在危害。
HACCP标准的制定和执行，可以有效地保障食品安全，减少食品安全事故的发生，保护用户健康。
在食品安全管理体系中，HACCP标准是一项非常重要的认证和管理工具。
通过对食品生产过程中潜在危害的分析和控制，可以保证食品的质量和安全，提高企业的竞争力和市场地位。
针对HACCP标准的要求和实施细节，许多机构和企业提供了相应的培训课程，以帮助食品生产者和从业人员更好地理解和掌握HACCP标准，并将其落实到实际生产中。
其中，HACCP v1.0标准培训课程是当前比较受欢迎和重要的课程之一。
HACCP v1.0标准培训课程的主要内容包括但不限于以下几点：1. HACCP标准的基本概念：课程首先会介绍HACCP标准的基本概念和背景，包括其起源、发展历程以及在食品安全管理中的重要性和作用。
学员可以通过学习了解HACCP标准的重要性和必要性，为后续的学习和实践打下基础。
2. HACCP标准的要求和原则：课程会对HACCP标准的要求和原则进行详细讲解，包括危害分析、关键控制点的确定、监测和纠正措施等。
学员可以通过学习了解HACCP标准的具体要求和实施原则，为后续的实践操作提供指导和支持。
3. HACCP标准的实施步骤：课程将逐步讲解HACCP标准的实施步骤，包括从危害分析到关键控制点的确定再到监测和纠正措施的实施，以及文件记录和文件保留等。
学员可以通过学习了解HACCP标准的实施流程和操作要点，为后续的实践操作提供指导和支持。
4. HACCP标准的实际应用：课程将结合实际案例，对HACCP标准在食品生产实践中的应用进行详细展示和讲解，包括食品生产过程中常见的危害和风险，以及如何通过HACCP标准进行有效的预防和控制。
学员可以通过学习了解HACCP标准在实际生产中的应用技巧和方法，为自身的实践操作提供参考和借鉴。
(最新)食品安全管理体系HACCP; GMP;SSOP(培训教程)
GMP、SSOP与HACCP的关系
三、GMP、SSOP与HACCP的关系
HACCP
SSOP GMP
食品安全管理体系（HACCP）
HACCP——是危害分析和关键控制 点的英文缩写。 HACCP是对可能发生在食品加工环 节中的危害（生物、化学、物理的） 进行评估，进而采取控制的一种预防 性食品安全体系。 是从滞后型的最终产品检验转变为预 防性的质量保证的方法。
食品安全管理体系（HACCP）
食品安全管理体系是一种建立在良好操作 规范（GMP）和卫生标准操作规程 （SSOP）基础之上的控制危害的预防性 体系，它的主要控制目标是食品的安全性， 因此它与其他的质量管理体系相比，可以 将主要精力放在影响产品安全的关键加工 点上，而不是将每一个步骤都放上很多精 力，这样在预防方面显得更为有效。
食品安全管理体系（HACCP）
随着社会发展和人们生活水平的提高， 政府和消费者对食品安全问题日益关 注，如何保证食品安全、确保食品消 费者的健康，也成为政府主管部门以 及食品加工、检验、研究工作者们共 同思考的热点和难点问题。
食品安全管理体系（HACCP）
食品安全涉及从食品原料的种养殖、 收获、生产加工、储存、运输直至 消费食品的全过程。在此过程中产 生并逐步形成了用于食品安全控制 的（危害分析和关键控制点）。
（食品安全）在整个食品链中为保持卫 生环境所必需的基本条件和活动，以适 应生产、处理和提供安全终产品和人类 消费的安全食品。 前提方案决定于组织在食品链中的位置 及类型可采用其他术语替代前提方案， 如：良好操作规范（GMP）
前提方案的概念
操作性前提方案（OPRP）:
为减少食品安全危害在产品或产品加工 环境中引入和污染或扩散的可能性，通过 危害分析确定的基本的前提方案。 卫生标准操作程序（SSOP）属操作性 前提方案的类型之一。 前提方案是HACCP体系建立的重要组成 部分和基石，是HACCP体系的重要内容 之一
HACCP培训课件
标签标识
标签上应包含明确的生产日期 、保质期、成分、储存条件等
信息。
包装与标签检查
对包装和标签进行检查，确保 产品包装严密、标签清晰。
贮存与运
贮存条件
制定合理的贮存计划，确保产品 在适当的温度、湿度和光照条件 下保存。
仓库管理
定期检查仓库环境，确保仓库整 洁、无交叉污染和鼠害等问题。
运输要求
在运输过程中，应使用符合标准 的运输工具，遵守运输时间和温 度要求，避免食品受到污染和损 坏。同时，要记录运输过程中的 温度和时间等信息，以便在需要 时进行追溯。
识别潜在的生物、化学和物理危害，评估其可能对食品安 全产生的影响。
确定关键控制点
根据危害分析结果，确定关键控制点（CCP），即可能发生 显著危害的环节。
CCP应具备以下特点：控制食品中最大危害风险，能防止或 消除食品安全危害，对后续加工过程和消费者有持续保护作 用。
制定每个关键控制点的临界值
为每个关键控制点制定临界值，即允许的最大风险水平。 临界值应基于科学依据和法规标准，同时结合企业实际生产情况制定。
THANKS
感谢观看
文件化证据的评估 可追溯性和记录管理
haccp审核流程与技巧
文件审核
与员工和管理层访谈
审核前的准备
现场设施和操作审核
审核结果记录和报告
05
haccp培训与教育
haccp培训目的与要求
掌握HACCP基本原理和术语； 了解HACCP认证企业应具备的条件；
熟悉HACCP认证程序和要求； 掌握HACCP认证现场审核的技巧和方法。
案例三
总结词
全面实施HACCP体系，提升食品安全和生产效率。
详细描述
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食品存在的危害
二、化学性危害 1、天然毒素类（存在于各种植物、动物
和微生物的体内） 2、食品添加剂与食品辅助剂（人工合
成的色素、亚硝酸盐、维生素A等） 3、其它污染物的危害（农用杀虫剂、
兽用药品、工业污染化学物质、润滑 剂、清洗剂、消毒剂等）
食品存在的危害
三、物理性危害 1、玻璃 2、金属碎片 3、放射性物质
• 无毒、无害是指正常人在正常食用情况下摄入可食 状态的食品，不会造成对人体致病、危害，食品是 安全的。
• 然而在社会不断进步、科技迅速发展的今天，给食品 带来了越来越多的不安全的因素。
• 随着食物和食品生产的机械化和集中化，以及化学品 和新技术的广泛使用，新的食品安全问题会不断涌现。
• 食品在我国经济发展和对外贸易中占有很大的比例， 2006年食品产值约为24430亿元，全国规模以上食品工业 企业达25683家是我国产值最高的产业之一。进出口贸易 总额约为1000亿美元，占进出口总额的5.9%。
毒引发严重肠胃疾病的比例比1948年上升了34%。每 年因食物中毒导致7600万人次生病，32.5万例住院， 5000人死亡。 据世界卫生组织（）估计，发达国家食源性疾病的漏报 率在90%以上，而发展中国家则为95%以上。
二、食品贸易全球化对食品安全卫生的要求
• 我国出口食品曾因安全卫生问题造成对外贸易的 影响。
食品安全管理体系培训 讲座
第一部分
食品安全知识介绍
引言：食品贸易概述
• 食品是人类赖以生存的能源和发展的物质基础，是 各种供人类食用或饮用的成品和原料以及按照传 统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为 目的物品和烟草。
• 根据我国“食品卫生法”第六条的规定：食品应当 无毒、无害，符合应当有的营养要求，具有相应的 色、香、味等感官性状。
•
（2）关键限值与工艺加工参数不同；
•
（3）关键限值可以是一个点，也可以是一个区间，当超出或违反
•
关键限值时，受影响产品视为潜在不安全产品。
• 1988年出口到原西德的蜂蜜，杀虫脒含量超标， 遭退货索赔；
• 1989年出口到美国的蘑菇罐头，被检出葡萄球菌 肠毒素，被美国单方面宣布“自动扣留” ；
• 1988年出口到日本的烤鳗，因含恶喹酸出口受阻， 出口单价从2万美元下降至5000美元一吨；
• 1990年出口到欧洲冻兔肉，因农残超标，出口量 大大下降，直至目前仍未恢复 ；
• 但由于食品安全意识的差别，导致我国农产品及食品在 国际贸易受到影响。
• 食品安全问题将是我国农产品和食品获得进入国际市场 通行证的基础。
第一节 食品与安全卫生的重要性
一、人类健康对食品安全卫生要求 食源性疾病是使人遭受痛苦的一个主要原因。它能带
来不必要的死亡和经济负担。 2001年3月美国疾病控制中心（）的最新报道，食物中
水分、温度、时间、值、抑制剂、氧气） （3）常见的有害菌（芽孢菌、非芽孢菌） 2、食源性病毒 （1）污染食品的途径（原料动植物的环境中污染了病毒、
原料动物病毒、加工人员带有病毒、生熟不分） 3、食源性寄生虫 （1）污染食品的途径（原料动物患有寄生虫病、食品原料
遭到寄生虫虫卵的污染、粪便污染、生熟不分）
•
和方向。
• 控制措施：能够用于防止或消除食品安全危害或将其降低到可接受水平的
•
行动或活动
• 前提方案（)：在整个食品链中为保持卫生环境所必需的基本条件和活
•
动，以适合生产、处理和提供安全终产品和人类消费的安全食品。
•
注：前提方案分为基础设施和维护方案及操作性前提方案。
• 操作性前提方案（)：为减少食品安全危害在产品或产品加工环境中
剂、饲料添加剂等。 3、不适当的添加香味剂、防腐剂、保脆剂、发
色剂、护色剂等，造成对食品污染。 4、非食品包装材料和包装容器对食品的污染。 5、食品流通体系造成的微生物污染等。
食品存在的危害分类
（一）、生物性危害 1、食源性细菌病原体 （1）危害人体的健康（食源性感染、食源性中毒、中毒性
感染） （2）食品加工中影响微生物繁殖的基本要素（营养成分、
英国为此次灾难要损失300亿美元。
第二节 食品存在的危害
食品对人体的危害主要来自三个方面： (一)食品本身含有有毒有害物质； (二)饮食习惯造成膳食不平衡； (三)食品在生产、运输、贮存、销售过程中受到
外界有毒有害物质的污染，这是最常见的食品 的危害。
目前食品安全隐患主要包括以下几个方面： 1、食物发霉、腐烂、变质。 2、种植和养殖过程中的污染：滥用农药、催熟
• 比利时的二噁英污染事件不仅使卫生部长和农业部长 下台，也使执政长达40年之久的社会党政府垮台。
• 德国出现疯牛病，使其卫生部长和农业部长引咎辞职。 • “非典”事件也使我国的卫生部长和北京市市长被免
职。
• 英国1987年至1999年期间证实的疯牛病病牛达17万头 之多。
• 仅禁止出口一项，英国每年就损失52亿美元的销售额。 • 为了彻底断绝“疯牛病”而采取宰杀行动，根据估计，
第三节：基本术语
• 食品安全：食品在按照预期用途进行制备和（或）使用时，不会对消费者
•
造成伤害。
• 食品链：从初级生产直至消费的各个环节和操作的顺序，涉及食品及辅料
•
的生产、加工、分销、贮存和处理。
• 食品安全危害：食品中所含有的对健康有潜在不良影响的生物、化学或物
•
理的因素或食品存在的状况。
• 食品安全方针：有组织的最高领导者正式发布的该组织总的食品安全宗旨
• 我国出口的禽肉几度受欧盟、日本和韩国禁止 进口，价格下降了三分之一；
• 我国出口的冻鳕鱼片等曾被检出沙门氏菌、创 伤弧菌等致病菌；
• 我国双壳贝类、直至目前未能进入欧、美市场； • 虾仁检出氯霉素； • 酱油的氯丙醇； • 茶叶的农残和铅污染等 。
三、社会稳定发展和国家安全对食品安全卫生的要求
•
引入和（或）污染或扩散的可能性，通过危害分析确定基本的前提方
案。
• 关键控制点（)：能够进行控制，并且该控制对防止、消除食品危害或
•
将其降低到可接受水平所必需的某一步骤。
• 关键限值（)：区分可接受和不可接受的判定值。
• 操作限值（)：是比更严格的限度，是操作人员用以降低偏离的风险的标准。
• 注意：（1）＝±设备、仪器误差；