食品安全及HACCP管理体系培训讲座

• 我国出口的禽肉几度受欧盟、日本和韩国禁止 进口，价格下降了三分之一；
• 我国出口的冻鳕鱼片等曾被检出沙门氏菌、创 伤弧菌等致病菌；
• 我国双壳贝类、直至目前未能进入欧、美市场； • 虾仁检出氯霉素； • 酱油的氯丙醇； • 茶叶的农残和铅污染等 。
Hale Waihona Puke Baidu
三、社会稳定发展和国家安全对食品安全卫生的要求
• 无毒、无害是指正常人在正常食用情况下摄入可食 状态的食品，不会造成对人体致病、危害，食品是 安全的。
• 然而在社会不断进步、科技迅速发展的今天，给食品 带来了越来越多的不安全的因素。
• 随着食物和食品生产的机械化和集中化，以及化学品 和新技术的广泛使用，新的食品安全问题会不断涌现。
• 食品在我国经济发展和对外贸易中占有很大的比例， 2006年食品产值约为24430亿元，全国规模以上食品工业 企业达25683家是我国产值最高的产业之一。进出口贸易 总额约为1000亿美元，占进出口总额的5.9%。
•
（2）关键限值与工艺加工参数不同；
•
（3）关键限值可以是一个点，也可以是一个区间，当超出或违反
•
关键限值时，受影响产品视为潜在不安全产品。
• 但由于食品安全意识的差别，导致我国农产品及食品在 国际贸易受到影响。
• 食品安全问题将是我国农产品和食品获得进入国际市场 通行证的基础。
第一节 食品与安全卫生的重要性
一、人类健康对食品安全卫生要求 食源性疾病是使人遭受痛苦的一个主要原因。它能带
来不必要的死亡和经济负担。 2001年3月美国疾病控制中心（）的最新报道，食物中
• 1988年出口到原西德的蜂蜜，杀虫脒含量超标， 遭退货索赔；
• 1989年出口到美国的蘑菇罐头，被检出葡萄球菌 肠毒素，被美国单方面宣布“自动扣留” ；
• 1988年出口到日本的烤鳗，因含恶喹酸出口受阻， 出口单价从2万美元下降至5000美元一吨；
• 1990年出口到欧洲冻兔肉，因农残超标，出口量 大大下降，直至目前仍未恢复 ；
食品存在的危害
二、化学性危害 1、天然毒素类（存在于各种植物、动物
和微生物的体内） 2、食品添加剂与食品辅助剂（人工合
成的色素、亚硝酸盐、维生素A等） 3、其它污染物的危害（农用杀虫剂、
兽用药品、工业污染化学物质、润滑 剂、清洗剂、消毒剂等）
食品存在的危害
三、物理性危害 1、玻璃 2、金属碎片 3、放射性物质
毒引发严重肠胃疾病的比例比1948年上升了34%。每 年因食物中毒导致7600万人次生病，32.5万例住院， 5000人死亡。 据世界卫生组织（）估计，发达国家食源性疾病的漏报 率在90%以上，而发展中国家则为95%以上。
二、食品贸易全球化对食品安全卫生的要求
• 我国出口食品曾因安全卫生问题造成对外贸易的 影响。
• 比利时的二噁英污染事件不仅使卫生部长和农业部长 下台，也使执政长达40年之久的社会党政府垮台。
• 德国出现疯牛病，使其卫生部长和农业部长引咎辞职。 • “非典”事件也使我国的卫生部长和北京市市长被免
职。
• 英国1987年至1999年期间证实的疯牛病病牛达17万头 之多。
• 仅禁止出口一项，英国每年就损失52亿美元的销售额。 • 为了彻底断绝“疯牛病”而采取宰杀行动，根据估计，
剂、饲料添加剂等。 3、不适当的添加香味剂、防腐剂、保脆剂、发
色剂、护色剂等，造成对食品污染。 4、非食品包装材料和包装容器对食品的污染。 5、食品流通体系造成的微生物污染等。
食品存在的危害分类
（一）、生物性危害 1、食源性细菌病原体 （1）危害人体的健康（食源性感染、食源性中毒、中毒性
感染） （2）食品加工中影响微生物繁殖的基本要素（营养成分、
第三节：基本术语
• 食品安全：食品在按照预期用途进行制备和（或）使用时，不会对消费者
•
造成伤害。
• 食品链：从初级生产直至消费的各个环节和操作的顺序，涉及食品及辅料
•
的生产、加工、分销、贮存和处理。
• 食品安全危害：食品中所含有的对健康有潜在不良影响的生物、化学或物
•
理的因素或食品存在的状况。
• 食品安全方针：有组织的最高领导者正式发布的该组织总的食品安全宗旨
水分、温度、时间、值、抑制剂、氧气） （3）常见的有害菌（芽孢菌、非芽孢菌） 2、食源性病毒 （1）污染食品的途径（原料动植物的环境中污染了病毒、
原料动物病毒、加工人员带有病毒、生熟不分） 3、食源性寄生虫 （1）污染食品的途径（原料动物患有寄生虫病、食品原料
遭到寄生虫虫卵的污染、粪便污染、生熟不分）
英国为此次灾难要损失300亿美元。
第二节 食品存在的危害
食品对人体的危害主要来自三个方面： (一)食品本身含有有毒有害物质； (二)饮食习惯造成膳食不平衡； (三)食品在生产、运输、贮存、销售过程中受到
外界有毒有害物质的污染，这是最常见的食品 的危害。
目前食品安全隐患主要包括以下几个方面： 1、食物发霉、腐烂、变质。 2、种植和养殖过程中的污染：滥用农药、催熟
•
引入和（或）污染或扩散的可能性，通过危害分析确定基本的前提方
案。
• 关键控制点（)：能够进行控制，并且该控制对防止、消除食品危害或
•
将其降低到可接受水平所必需的某一步骤。
• 关键限值（)：区分可接受和不可接受的判定值。
• 操作限值（)：是比更严格的限度，是操作人员用以降低偏离的风险的标准。
• 注意：（1）＝±设备、仪器误差；
•
和方向。
• 控制措施：能够用于防止或消除食品安全危害或将其降低到可接受水平的
•
行动或活动
• 前提方案（)：在整个食品链中为保持卫生环境所必需的基本条件和活
•
动，以适合生产、处理和提供安全终产品和人类消费的安全食品。
•
注：前提方案分为基础设施和维护方案及操作性前提方案。
• 操作性前提方案（)：为减少食品安全危害在产品或产品加工环境中
食品安全管理体系培训 讲座
第一部分
食品安全知识介绍
引言：食品贸易概述
• 食品是人类赖以生存的能源和发展的物质基础，是 指各种供人类食用或饮用的成品和原料以及按照传 统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为 目的物品和烟草。
• 根据我国“食品卫生法”第六条的规定：食品应当 无毒、无害，符合应当有的营养要求，具有相应的 色、香、味等感官性状。