水产品及制品

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几类水产品的营养特点
蛋白质含量丰富 脂肪含量低 维生素含量丰富 无机盐含量丰富 较多的鲜味成分
贝类含蛋白质较多，鲜品 贝类中既含有与鱼类相同的 贝类的蛋白质含量占重量的 贝类含脂肪量不高，平均 10%~20%左右，干品含蛋白 鲜味成分。又含有独特的成分。 2 贝类含较丰富的维A，维B 为其重量的1%~3%，其脂肪 贝类均含有丰富的钙、磷、 质更高，每100g鲍鱼干可达 琥珀酸钠形成了贝类特有的鲜味； 的含量也不少。由于贝类以能 大部分为不饱和脂肪酸，呈液 钾，尤其以铁的含量较多。 54.1g、鱿鱼干可达60g、墨鱼 合成维B12的微生物为食，所以 贝类含有的甘氨酸、丙氨酸具有 态，容易被人体吸收。 干可达65.3g，它们的蛋白质的 其含量高。 很强的甜味和鲜味。此外，贝类 氨基酸组成比较全面，因此营 还含有较多的甜菜碱等。 养价值较高。
食品营养与强化
L/O/G/O
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鱼类 贝类 节肢动物 棘皮动物
水产品种类
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高蛋白食品 维生素含量丰富 无机盐含量丰富 脂肪含量低 几类水产品的营养特点
鱼的脂肪含量低。其脂肪含 鱼类属于高蛋白食品。 鱼的维生素含量丰富。 量比一般陆生动物低，一般在 不仅如此，含量丰富的鱼 鱼的无机盐含量比一 虽然鱼肉中维C、维B1的 2%~5%。与陆生动物相比，鱼类 类蛋白还易于消化、生理、 般的陆生动物肉类要丰富 含量普遍偏低，但是维B2 脂肪不但含量低，且多为不饱和 价值极高的优质蛋白。以 的多。主要为钙、磷、钾 尼克酸、维A和其他一些 脂肪酸，极易为人体消化吸收， 大黄鱼为例，其蛋白质含 和碘等，特别是碘的含量 维生素的含量却非常丰富。 消化吸收率可达95%以上。鱼肉 量约为鸡蛋的1.2倍、猪肉 极高。 的多不饱和脂肪酸还具有一般动 的7倍。 物脂肪所不具备的防治动脉粥样 硬化和冠心病的保健医疗作用。
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中毒表现 ： 1、发病急，潜伏期一般10~45分钟，长者达3小时。 预防措施 ： 2、先感觉手指、口唇、舌尖麻木或有刺痛感，然 1．捕捞时必须将河豚鱼剔除。 后出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等胃肠道症状， 2．水产部门必须严格执行《水产品卫生管理办 并有四肢无力、口唇、舌尖及肢端麻痹，进而四 法》，严禁出售鲜河豚鱼。加工干制品必须严格 肢肌肉麻痹，以致身体摇摆、行走困难，甚至全 执行规定大操作程序。 身麻痹成瘫痪状。 3．加强宣传河豚鱼的毒性及危害，学会识别河豚 3、严重者眼球运动迟缓，瞳孔散大，对光反射消 鱼，不擅自吃沿海地区捕捞或捡拾的不认识的鱼。 失，然后言语不清、青紫、血压和体温下降，呼 4．严禁饭店、酒店自行加工河豚鱼。 吸先迟缓、浅表，而后呼吸困难，最后呼吸衰竭 而死亡。
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水产品的科学食用
黑名单上的“水银鱼”
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水产品的科学食用
生鱼片的是与非
生鱼片的营养思考 生鱼片的安全思考
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水产品的科学食用
鱼头虽好悠着吃
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水产品的科学食用
味美芋螺悠着吃 谈之色变福寿螺 不安全小菜田螺 美味扇贝会有毒
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水产品的科学食用
死虾变质不能吃 不熟、久臵不食 生食醉虾不科学 食虾禁忌服维C 虾虽鲜美但非人人可食
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水产品的科学食用
海参的正确食用
Thank You!
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螃蟹味道鲜美，一 身兼有蛋、肉、鱼等数 鲜之美，自古就有“四 味”之说：“大腿肉”， 肉质丝短纤细，味同干 贝；“小腿肉”，丝长 细嫩，美如银鱼；“蟹 身肉”洁白晶莹，胜似 白鱼；雌蟹蟹黄、雄蟹 蟹油，营养价值接近蛋 黄。
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水产品的科学食用
餐桌常见的有毒鱼
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王世平 扬中市大不同酒家董事长、总经理、 每年春季是河豚鱼的产卵季节，这时的鱼毒性 河豚鱼全球有200多种，我国有70多种，广 鸿景江度假村总经理。 泛分布在各海区。常见的有弓斑东方豚、铅点东 最强，所以春天是河豚鱼中毒发生最高的季节。1 王世平，男，1959年9月生，扬中市人， 汉族。现为中国烹饪协会理事，国家级烹调 方豚、条纹东方豚等，多为海产，现已有养殖。 克河豚毒素能使500人丧命，但“无毒不美味”。 技师，国家级行政总厨，江苏省餐饮名师， 河豚肉之鲜美已成中国美食界之“貂禅”，越是危 我国沿海和长江中下游也广泛存在，有些地方叫 江苏省餐饮业评委，扬中市特级河豚烹饪师， 扬中市享受政府津贴的优秀高技术人才。王 险，越是垂涎。 。 廷巴鱼、腊头鱼等。河豚鱼肉的味道非常鲜美， 世平继承扬中传统河豚烹饪技艺，遍访名师， 加之悟性甚高，不断追求，终于形成了自己 但河豚鱼含有很强的河豚毒素。在大多数河豚鱼 苏东坡的题画诗《惠崇春江晚景》：竹外桃花 的烹饪风格，其中“豚香竹荪”菜被评为镇 三两枝，春江水暖鸭先知。蒌蒿满地芦芽短，正是 的品种中，毒素的浓度由高到低依次为卵巢、肝 江市十大招牌菜之一，他更是在2004年扬中 市首届河豚烹饪大赛中获得“特级河豚烹饪 河豚欲上时 。 脏、肾脏、眼睛和皮肤，肌肉和血液含量较低。 师”称号。他被评为“江苏省光彩之星”， 宋人梅尧臣《河豚鱼》诗云：“春洲生荻芽， 大不同酒家获得“中华餐饮名店”，“江苏 省餐饮名店”，“镇江市特级餐饮名店”， 春岸飞杨花。河豚当是时，贵不数鱼虾。” “镇江市十佳饭店”，“镇江市消费者信得 过单位”等荣誉称号。
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
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几类水产品的营养特点
富含蛋白 “甜”自“甘” 来 低脂肪，低热量
虾肥嫩鲜美的肉质叫虾 米、开洋、虾仁。食之既无 鱼腥味，又没有骨刺，老幼 皆宜，备受青睐。虾营养极 为丰富，肉质松软易消化， 对身体虚弱以及病后需要调 养的人也是极好的食物。
富含胆固醇，却不升高胆固醇
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几类水产品的营养特点 高胆固醇 鲜味源自游离氨基酸 功过难定的“组氨酸” 维生素A含量水产种称雄