猪皮冻制作方法

∙制作方法：

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原料：猪皮500克，水是猪皮的五倍，花椒、大料、姜适量，食盐适量。

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制作：共同放入锅中煮至猪皮熟烂，捞出，用刀将猪皮剁成黄豆大小碎粒，放入锅中内

∙用大火煮沸，再用文火煮30分钟即可，倒入容器中让其自然冻结成胶质状。食用

∙时切块或条状，加入蒜蓉、味精、食用醋或你爱吃的作料凉拌都可。

豆豉鱼冻的制作材料：

主料：鲤鱼800克,豆豉20克

调料：花生油20克,植物油20克,酱油10克,味精2克,大葱5克,姜5克,盐5克,料酒10克,大蒜（白皮）3克

豆豉鱼冻的特色：

凉爽鲜美，佐酒最佳。

豆豉鱼冻的做法：

1.鱼开膛洗净，晾干水分，横着切成4厘米长的段；干豆豉洗净；葱、姜切碎；大蒜用刀拍一下。

2.炒锅内放花生油，烧至七成热时放进鱼段，用微火煎透后捞出。

3.炒锅内放植物油，烧热后放葱、姜、蒜、豆豉，煸出香味后放酱油、猪皮汤和鱼段，加适量水（汤没过鱼）、盐和料酒，开锅后用微火炖30分钟，离火后放味精，先晾凉，再放入冰箱中冷冻，凝固即可。

豆豉鱼冻的制作要诀：

调料中的花生油作煎鱼段用，所以宜准备比实际消耗量多一些。

食物相克

鲤鱼：鲤鱼忌与绿豆、芋头、牛羊油、猪肝、鸡肉、荆芥、甘草、南瓜、赤小豆和狗肉同食，也忌与中药中的朱砂同服；鲤鱼与咸菜相克：可引起消化道癌肿。

味鱼冻(老板鱼,鱼皮,葱,鲜椒,老醋)的制作方法55原料：老板鱼250克，鱼皮200克，葱5克，鲜椒50克。老醋20克，酱油10克，辣椒5克，香油3克，红油l5克。

制法：1、将老板鱼去骨洗干净切威条。。肉皮加姜、葱上笼将其蒸烂，后再加入切好的鱼条蒸约20分钟。

2、倒入器皿后，放入冰箱冷却即可。

这是最简单的方法：

肉皮冻

·配料:

猪肉片500克，盐、味精、葱段、姜块(拍开)花椒粒、大料瓣各适量。

·操作:

1、把猪肉皮用火燎过刮净残毛，洗净放入开水锅中煮10分钟捞出，刮掉里面肥膘(要反复刮干净才好)后，切成小长条，放入盆内，加开水烫一遍洗净余油。

2、上锅，加清水，放入肉皮，将各种调料用纱布包好扎紧口，放入锅中加水烧开撇去浮沫，放微火熬2小时左右取出调料袋，加入盐、味精、找好口味，倒入盆中晾凉即可。

≮烹饪关键≯

如加酱油即是红冻。熬肉冻时要用微火，手试冻液发粘时即已熬好。拌食可切成条加入红油、醋、花椒粉、葱花等调料，按自己口味拌食。

拌肉皮丝

主料猪肉皮500克。辅料辣椒油，香油，精盐，味精，花椒面，葱白各适量。

做法

1、将肉皮刮洗干净，放入锅内，加水煮熟（以能掐动为准），捞在凉开水内泡凉，片尽里面的肥膘，切成极细的丝；葱白切成细丝。

2、将肉皮丝放入盘内，上面放葱白丝，加入精盐，味精，辣椒油，香油，花椒面，拌匀即可食用。

辣味肉皮冻

【原料】

材料肉皮冻250克葱1支调味料辣椒油、酱油各1大匙、麻油、糖、花椒粉各1小匙

【制作过程】

1、葱洗净切丝；肉皮冻撕去包装、切片，放入盘中备用。

水晶皮冻

水晶皮冻是一款以猪肉皮为原料制作的大众凉菜。由于肉片含有与人皮肤相同的胶原蛋白质，所以能延缓皮肤的老化。水晶皮冻质地清澈透明，入口即化且爽口，而且价格很便宜，赢得了许多喜爱健康饮食的食客的欢迎。

下面将本人实践制作的关键与心得介绍一下。

主料：猪肉皮1500克

辅料：食用碱40克，醋精30ml

调料：葱段50克，姜块30克，盐25克，味精25克

一、认真选料，初加工要仔细操作

1、将肉皮放入锅中煮至断生。捞出稍凉后用刀将肥膘肉与残毛刮净，然后改切成细条形。

2、把改好的肉皮放入盆中，加入1%的热碱水和1%的热醋水进行搓洗，直至肉皮洁白，手感滑爽，然后用清水再冲洗两遍。

初加工制作关键：

1、制作肉皮冻选料很重要，切勿使用黑猪皮和老猪皮，以大张平整且肉皮毛茬浅的嫩猪皮为好。带防疫印章的肉皮部分，水煮后须用刀刮掉，以防色素溶于汤中，影响色泽。

2、煮后的肉皮上熟肥膘肉与残毛必须刮净，不然肥膘肉的油脂会逐渐溶于汤中，形成小颗粒，影响皮冻的透明度。

3、将肉皮切成细条形，是为了增大肉皮的表面积，利于吸收热量，使肉皮中的胶原蛋白质充分溶于汤中。

4、用碱搓洗可洗去肉皮上残留的油脂，加醋可以除去肉皮上的异味，中和碱性，避免营养流失。

二、大火烹调，隔水蒸制

洗净的肉皮条放入钢制容器内，加入开水（水与肉皮的比例为3：1），放入葱段与姜块，再放入蒸锅内。蒸锅内的水要达到盛肉皮容器的底部，用大火蒸4～5小时左右即可。捡出葱段与姜块，加入盐、味精搅匀，倒入模具内，冷却即可。

制作关键和心得：

蒸锅内的水要达到盛肉皮容器的底部，采用的是隔水蒸的技艺，其优点是缩短加热时间，并

且做出的冻汁也清澈如水。加入葱姜可以除去肉皮的异味，透出肉皮的香气。肉皮汁如放入冰箱降温，温度不可低于0℃，因为温度低于0℃便会使肉皮汁上冻，化冻后水分会流失，从而无法成型，失去了肉皮冻的特色风味。