红葡萄酒的酿造工艺
红葡萄酒传统酿造工艺
• 为了延长酒的稳定期，防止棕色破败病，装瓶前要加入 30mg-50mg/L的Vc。加入Vc后的红葡萄酒必须当天装 完。
• 对于装瓶后立即投入市场，短时间就能消费的葡萄酒， 可采用防盗盖封口，这样成本低。国内外大多数红葡萄 酒，都采用软木塞封口，软木塞封口比较严密，可延长 酒的保存期限。
② 过滤：第一次过滤用硅藻土过滤机粗滤，排除悬浮在葡 萄酒中的细小颗粒和澄清剂颗粒；第二次在低温处理后 用板框过滤机过滤；第三次过滤在酒瓶装之前，采用膜 除菌过滤进一步提高透明度，防止发生生物性浑浊。
③ 离心：离心处理可以除去葡萄酒中的悬浮微粒的沉淀， 从而达到葡萄酒澄清的目的。在葡萄酒生产中应用不多。
酿造高质量、高档次的陈酿葡 萄酒必备
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六、红葡萄酒的澄清与过滤
新酿成的红葡萄酒里，悬浮着许多细小的微粒，如死 亡的酵母菌体和乳酸菌体，葡萄皮，果肉的纤细微粒等。 在贮藏陈酿的过程里，这些悬浮的微粒，靠重心的吸引 力会不断沉降，最后沉淀在罐底形成酒脚（酒泥）。
保持葡萄酒尽量长时间澄清，有自然澄清和人工澄 清两种方法。
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前发酵约4~6天
目的： 进行酒精发酵、浸提色素物质和芳香物质。 决定： 前发酵进行的好坏是决定葡萄酒质量的关键。
这一过程是在无氧条件下， 通过酵母菌对糖的不完全 分解，形成乙醇和二氧化 碳，叫做酒精发酵。
发酵方式按发酵过程 中是否有氧可分为： 1、开放式发酵 2、密闭发酵
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传统发酵法生产中应注意的问题
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葡萄酒的灌装，对于小型酒厂，可采用手工灌装；对 于中型或大型的葡萄酒厂，都采用装酒机灌装。
红葡萄酒和白葡萄酒的酿造工艺的区别
红葡萄酒和白葡萄酒的酿造工艺的区别
葡萄酒的酿造，就是将新鲜葡萄及其果汁发酵转变为葡萄酒。
其中酒精发酵是酿造的主要阶段，是经由酵母菌的微生物作用，将葡萄中的糖转变为酒精的过程。
这个过程中，被酵母菌合成的除酒精外的其他物质和葡萄中原有的成分，对葡萄酒的品质和风味是最重要的，如芳香化合物、单宁和有机酸等。
红葡萄酒必须由红葡萄来酿造，品种可以是皮红肉白的葡萄，也可采用皮肉皆红的葡萄。
酒的红色均来自葡萄皮中的红色素，绝不可使用人工合成的色素。
白葡萄酒既可方便地用白葡萄来酿造，也可用去掉葡萄皮的红葡萄的果汁来酿造，无须经过果汁与葡萄皮的浸渍过程，而是用果汁单独进行发酵。
将葡萄分选去梗后即可压榨，将果汁与皮分离并澄清，然后经低温发酵、贮存陈酿及后加工处理，最终酿制成干白葡萄酒。
因此，红葡萄酒与白葡萄酒生产工艺的主要区别在于，白葡萄酒是用澄清葡萄汁发酵的，而红葡萄酒则是用皮渣（包括果皮、种子和果梗）与葡萄汁混合发酵的。
所以，在红葡萄酒的发酵过程中，酒精发酵作用和固体物质的浸渍作用同时存在，前者将糖转化为酒精，后者将固体物质中的丹宁、色素等酚类物质溶解在葡萄酒中。
因此，红葡萄酒的颜色、气味、口感等与酚类物质密切相关。
来自：/showtopic-3047.aspx。
家庭自酿葡萄酒的制作方法
一、家庭自酿葡萄酒的制作方法这里为您介绍一种经过验证的最新酿制方法：1、清洗蒸煮。
将家用小瓷缸或小酒坛、白钢锅等（清洁，未装过咸味食品的）、捣碎及搅拌用的木棒等器具先用高锰酸钾水溶液洗一次，再用清水冲洗备用。
挑选成熟优质的葡萄，除去果梗及青粒、霉粒、破粒后，用清水冲洗干净。
上锅加帘蒸（锅内放少量水，烧不干即可）。
开锅后10分钟停火。
晾凉后放入前面经过消毒洁净的容器中，用手挤碎或捣碎后进行发酵。
（为防止杂菌污染，注意不要使用铁、铜等金属的工具和容器将葡萄捣碎）。
2、浆汁发酵。
发酵是将葡萄皮汁中的糖份经酵母的作用产生酒精和二氧化碳，红葡萄酒的前发酵过程是皮汁混在一起的，酵母（超市卖的安琪酵母，每小袋可发10斤葡萄）在葡萄破碎后混合到汁中，搅拌均匀。
发酵的温度最好在15~25℃，不应超出30℃，温度过高，发酵后产生的就不是酒而是醋。
用小型容器发酵，一个容器中只装5斤左右葡萄，散热较容易，一般可以不超过32℃。
注意不要装的太满，以免发酵时溢出来。
当皮汁装入容器后，一般经过一天即可开始发酵。
液面开始是平静，这时已有微弱的二氧化碳气泡产生，表示酵母已开始繁殖，经过2~3天有大量二氧化碳放出，皮渣上浮结成一层帽盖，品尝果汁，甜味渐减，酒味渐增。
发酵时每天应将上浮的葡萄皮用消毒筷子压到汁内两次，这样做一方面防止葡萄皮生霉，变酸，同时可将皮上的色素浸入汁中，且排出二氧化碳，使酵母得到氧气，发酵更旺盛。
一般家酿葡萄酒的酒度约10度左右。
为了增加酒的度数而又不兑酒精（即可以适合于酒量大的人饮用，又便于长期保存），可以在葡萄汁发酵最旺盛时（大约在加进酵母后的12小时）加糖（最好是白砂糖）。
白砂糖用葡萄原酒来溶解，而不要用水化糖后再加入，等白砂糖完全溶解后，继续在容器中进行发酵，最后二氧化碳放出至微弱而接近平静时，酒味很浓、加的糖基本上也都变成了酒，汁液开始清晰，即为发酵结束。
加糖数量的确定：以1斤葡萄汁为例，1斤葡萄汁加2两糖，可以将葡萄酒的度数提高到12-16度3、酒糟压榨。
葡萄酒常见的种类及酿造特点
6、利口酒
• Porto (Port, E) • Madeira
五、起泡葡萄酒酿造工艺
• • • • • 1、起泡葡萄酒的国际标准 2、起泡葡萄酒的原料及其生态条件 3、起泡葡萄酒原酒的酿造 4、气泡的产生 5、葡萄气酒与加气葡萄酒
起泡葡萄酒
• 富含二氧化碳的葡萄酒。 • 起泡葡萄酒一般认为起源于14世纪法国 南部地区。 • 而真正获得发展是18世纪，香槟省的修 士发明了瓶内二次发酵开始。 • 这种方法被称为：香槟法，（Mé thode Champenoise)
2.1.冰葡萄酒的定义
• 《中国葡萄酿酒技术规范》中对冰葡萄 酒的定义是： • 将葡萄推迟采收，当气温低于-7℃以下， 使葡萄在树枝上保持一定时间，结冰， 然后采收、压榨，用此葡萄汁酿成的酒。
2.2.冰葡萄酒特点
• 冰葡萄酒甜性高，酸性妙，美味均衡，可独饮 或与新鲜水果，鲜乳酪，桃子乳酪蛋糕，不加 糖的水果馅饼或蛋糕皆可美味地搭配。 • 加拿大冰葡萄酒香味丰富，具有桃子、杏子、 芒果、西番莲果，太妃糖，荔枝等果实香气。 • 冰葡萄酒上桌前须冷藏（四至八度），饮用前 放入冰块桶十五分钟或放入冰箱两个钟头，若 未饮完，密封放入冰箱可保留数周。
1、起泡葡萄酒的国际标准
• EC1987年3月16日，822／87规定： • 1）.起泡葡萄酒 • 20 ℃二氧化碳压力不低于0.35MPA，酒 精度不低于8.5％（V/v)。切二氧化碳全 部来自于发酵形成。 • 2）.加气起泡葡萄酒 • 3）.葡萄汽酒 • 4）加气葡萄汽酒
2、起泡葡萄酒的原料及其生态条件
• 源于葡萄固体部分的化学成分使红葡萄酒有 区别于白葡萄酒的颜色、丹宁和香气 • 这些成分来源于：葡萄果皮、种子、果梗 • 葡萄果皮、种子、果梗含有构成红葡萄酒质 量特征的物质（优质丹宁），同时也含有构 成生青以及苦涩的物质（劣质丹宁） • 浸渍管理的目标：最大限度提取葡萄中的优 质丹宁，而减少劣质丹宁。
红葡萄酒酿造工艺流程
目录
• 葡萄采摘 • 葡萄预处理 • 酒精发酵 • 酒糟分离和皮渣压榨 • 陈酿和老熟 • 过滤和澄清 • 装瓶和标签
01 葡萄采摘
采摘时间
成熟度
葡萄的成熟度是决定采摘时间的 关键因素，通常在葡萄完全成熟 时进行采摘，以确保葡萄酒的品
质和口感。
气候条件
气候条件对葡萄的成熟度和品质 有重要影响，如温度、降雨量和 日照时间等。在适宜的气候条件 下，葡萄能够更好地积累风味物
字体和颜色选择
选择清晰易读的字体和适当的颜色搭配，提高标签的可读性和美观 度。
图案和插图
适当的图案和插图可以增加标签的艺术感和吸引力。
瓶子的选择和清洗
瓶子材质
红葡萄酒通常使用玻璃瓶进行装瓶，因为玻璃瓶具有良好的密封 性和耐压性。
瓶子形状
不同形状的瓶子会对酒液的保存和风味产生影响，因此需要根据酒 的特点选择合适的瓶子形状。
使用温度控制设备，如冷却盘管、加热 带等，以保持发酵过程中的温度稳定。
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温度变化监测
定期监测发酵过程中的温度变化，及 时调整设备参数，避免温度过高或过 低对发酵过程的影响。
发酵时间
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发酵起始时间
观察发酵是否正常启动， 记录发酵开始的时间。
发酵过程
定期检查发酵液的外观、 气味和口感，观察发酵是 否正常进行。
酵母菌活性
确保酵母菌活性良好，能够正常 启动发酵过程，避免发酵失败或 发酵不完全的情况。
酵母菌添加量
根据葡萄汁的糖度和酸度，适量 添加酵母菌，以保证发酵效率和 酒的质量。
温度控制
温度范围
红葡萄酒发酵适宜的温度一般在18-30℃之间，不同酵母 菌对温度的适应性不同，需要根据实际情况调整。
红葡萄酒的生产工艺
Seity型旋转罐发酵工艺
浸提
旋转罐法生产红葡萄酒与传统区别
• ①色度提高 45%↑ • ②含量适量 单宁↓ • ③干浸出物含量提高 • ④挥发酸含量低 • ⑤黄酮酚类化合物含量低
二、二氧化碳浸渍法（CM法）
• 把整粒葡萄放到一个密闭罐中，罐中充满二 氧化碳气体，葡萄经受二氧化碳的浸渍后再 进行破碎、压榨，后按一般工艺进行酒精发 酵，酿制红葡萄酒。
• 生产工艺流程如下：
热浸提法生产工艺流程：
• 热浸提法分为全果浆加热（全部果浆 都经过热处理）、部分果浆加热和整 粒加热三种方式。
• 管道式热浸提设备: 热浸提温度50～52℃， 浸提时间1h，采用全部果浆加热，二氧化 硫的用量 80～100mL／L。
热浸提法具有以下优点 :
• ①果浆加热破坏了微生物的病原体，破坏了对葡萄 酒发酵有害的细菌、霉菌、氧化酶等，有效地防止 了酒的氧化。
• ②果浆加效促进了果皮上色素的浸提。
若热浸提法色素浸提率为100%，则传统法仅为60%
• ③果浆加热后，果汁进行纯计发酵，可节省发 酵容器15%～ 20%。
• ④热浸提法生产的葡萄酒色度高，挥发酸含量 低，有助于提高酒的质量。
• ⑤热浸提法降低了劳动强度。
四、连续发酵法生产红葡萄酒
• 通过单罐连续发酵和多罐连续发酵，连续 供给原料、连续取出产品的一种发酵方法。
量（以游离 SO2计）
• ④卫生管理 由于前发酵液中含有残糖、氨基酸等 营养物成分，易感染杂菌，影响酒的质量。
• 正常后发酵时间为3-5d，但可持续一个月左右。
第二节 红葡萄酒现代生产方法
• 一、旋转罐法生产红葡萄酒
• ①有效地浸提葡萄皮中的单宁和花色素； • ②发酵时产生的二氧化碳使罐保持一定的压
葡萄酒酿造新技术概述
一、自喷浸提酿造法（Auto Sprinkle Maceration）红葡萄酒酿造的关键工艺之一是最大限度地提取葡萄果皮中的酚类物质、花色素和单宁，以获得红葡萄酒理想的颜色和口感，并通过贮存、陈酿，使产品达到香气之间、口味之间及香气与口味之间的协调与平衡。
红葡萄酒的传统发酵，是利用循环、喷淋、倒罐等方式，实现罐下部（或底部）的汁液对上部果皮（皮渣）的喷淋，达到对果皮物质的浸提。
自喷浸提法，是采用特殊的酿造设备（嘉尼米德罐Ganimede），利用发酵过程中产生的高达40升CO2／升—50升CO2／升葡萄汁的动力作用对皮盖进行持续柔和的搅动，并定时剧烈的冲击搅拌，保证在不损伤果皮和种籽的前提下，更加有效地提取葡萄中的有益物质，实现对皮渣内酚类物质的充分和可控浸提，从而改善与提高葡萄酒的质量。
其原理是：红葡萄醪在发酵过程中，被夹套冷却的发酵液沿罐壁下沉，遇到锥形隔膜，沿着隔膜朝罐中心处聚集。
由于隔膜旁通阀关闭，隔膜下腔集满发酵产生的CO2气体，并且在隔膜中心的脖颈处形成大气泡向上升起。
在此处积聚的部分冷却的发酵液也随着气泡上浮。
在隔膜中心的其余冷却发酵液继续下沉，通过隔膜脖颈，与隔膜下部中心部位的发酵液混合，隔膜下部的冷却夹套冷却罐壁处的发酵液，通过对流热交换作用也有助于下部温度的均衡，从而获得全面均衡的热量分布和温度控制。
通过控制上下部CO2气体的交换，有利于均衡上下温度，实现对浸提过程和温度的有效控制。
利用该项技术：一是可对葡萄或果浆预浸渍，以增加果香和浸出物的溶出，同时可避免因发酵启动迟缓而导致果浆氧化产生挥发酸。
二是可为发酵醪增氧，以保持酵母的持续活力，使发酵完整和彻底；发酵期间可随时排放掉葡萄籽，以防止收敛性较强的单宁溶入酒液使酒口感苦涩。
三是设备结构简单，操作方便灵活，节省能源。
二、闪蒸酿造法（Flash Evaporation Process）闪蒸技术是利用高温液体突然进入真空状态，体积迅速膨胀并汽化，同时温度迅速降低并收集凝聚液体的原理，即在最短时间内，将经除梗、沥干的红葡萄原料提高到70℃—90℃，然后在低压下瞬间降低到适合的发酵温度（低于30℃）。
红著酒酿造工艺流程
红著酒酿造工艺流程英文回答：The process of brewing red wine involves several key steps, each of which contributes to the final flavor and quality of the wine. Let me walk you through the process.First, the grapes are harvested from the vineyards. The timing of the harvest is crucial as it determines the sugar and acid levels in the grapes, which in turn affects the taste of the wine. Once the grapes are harvested, they are sorted to remove any damaged or unripe grapes.Next, the grapes are crushed to extract the juice. Traditionally, this was done by stomping on the grapes with bare feet, but nowadays, mechanical crushers are commonly used. The juice, along with the skins and seeds, is transferred to fermentation vessels.During fermentation, yeast is added to the juice. Theyeast converts the sugars in the juice into alcohol through the process of fermentation. This step is crucial as it determines the alcohol content of the wine. Thefermentation process can take anywhere from a few days to several weeks, depending on the desired style of wine.After fermentation, the wine is separated from thesolids through a process called racking. This involves transferring the wine to a new vessel, leaving behind the sediment. This helps to clarify the wine and remove any unwanted flavors.The wine is then aged in barrels or tanks. This step allows the wine to develop its flavors and aromas over time. The length of aging can vary depending on the type of wine. For example, some red wines may be aged for several months, while others may be aged for several years.Finally, the wine is bottled and sealed. This is thelast step in the winemaking process. Once bottled, the wine can continue to age and develop in the bottle, but it is also ready to be enjoyed.中文回答：酿造红葡萄酒的过程包括几个关键步骤，每个步骤都对最终的口感和品质有所贡献。
试述干红葡萄酒酿造工艺流程
试述干红葡萄酒酿造工艺流程英文回答：The process of making red wine involves several key steps, including harvesting, crushing and destemming, fermentation, pressing, aging, and bottling.The first step in making red wine is harvesting the grapes. This is typically done by hand, with workers carefully selecting ripe and healthy grapes from the vineyard. The timing of the harvest is crucial, as it determines the sugar and acid levels in the grapes, which in turn affect the flavor and quality of the wine.Once the grapes have been harvested, they are taken to the winery for processing. The grapes are first sorted to remove any leaves, stems, or other debris. Then, they are crushed to release the juice and break open the skins. This can be done using traditional methods, such as stomping on the grapes with bare feet, or using mechanical crushers.After crushing, the grapes are destemmed to remove the stems. This is important because the stems can add bitterness and astringency to the wine. The destemmed grapes, known as must, are then transferred to fermentation vessels.Fermentation is the process in which the sugars in the grape juice are converted into alcohol by yeast. Red wine fermentation typically takes place in large stainless steel tanks or oak barrels. During fermentation, the yeast consumes the sugars and produces alcohol and carbon dioxide as byproducts. The carbon dioxide is allowed to escape, while the alcohol remains in the wine.After fermentation, the red wine is pressed to separate the liquid from the solids, such as grape skins and seeds. This can be done using a traditional basket press or a modern mechanical press. The pressed wine is then transferred to barrels or tanks for aging.Aging is an important step in the production of redwine, as it allows the flavors and aromas to develop and mature. Red wine can be aged in a variety of vessels, including oak barrels, stainless steel tanks, or even concrete vats. The length of aging can vary depending onthe style of wine being produced, ranging from a few months to several years.Once the wine has reached its desired level of aging,it is ready for bottling. The wine is filtered to removeany remaining solids or impurities, and then carefully transferred to bottles. The bottles are sealed with corksor screw caps, and then labeled and packaged for distribution.中文回答：制作干红葡萄酒的过程包括几个关键步骤，包括收获、压榨和去梗、发酵、压榨、陈酿和装瓶。
葡萄酒的酿制工艺
葡萄酒的酿制工艺葡萄酒是经过葡萄藤的种植、采摘、磨碎、发酵和陈酿等环节生产而成的，是一种在世界范围内广泛消费的红酒和白酒。
葡萄酒的酿制工艺主要包括：葡萄收成、压榨、发酵、陈酿以及瓶装等环节。
一、葡萄收成葡萄果实的收成是葡萄酒酿制的第一步，也是决定葡萄酒质量的关键环节。
葡萄的成熟度和采收时间直接影响葡萄酒的最终品质。
一般来说，成熟度高的葡萄含糖、酸和芳香物质等都较充分，易于酿造出高品质葡萄酒，所以酿制优质葡萄酒必须选择成熟度适宜的葡萄。
二、压榨葡萄收成后，立即进行压榨。
压榨是将葡萄中的果汁分离出来的过程。
传统上，葡萄的压榨是通过传统的人力压榨的方式进行。
现代酿酒工业中，采用压榨机械将葡萄压碎，以提取出葡萄汁，压榨机械采用不锈钢等材质，以保持品质纯洁。
三、发酵葡萄汁压榨出来后，需要进行发酵。
在正常环境下，自然的野生酵母可以启动葡萄汁的发酵。
在工业化过程中，酿酒师可能会加入酵母菌来启动发酵进程。
这个过程中，葡萄汁中的自然糖分会随着时间的推移变成酒精，同时葡萄汁中的果酸会逐渐降低，以使酒呈现出平衡的口感和较高的酒精度数。
四、陈酿陈酿是葡萄酒酿制中的重要环节之一，它是葡萄酒醇化、稳定、成熟的过程。
葡萄酒在发酵完后，会进行一定时间的贮存和陈放，陈酿其间，酒液中的醋酸细菌和乳酸菌起到关键作用，促进酒液的醇化和稳定，使酒呈现出复杂的风味。
五、瓶装在经历了压榨、发酵、陈酿等过程后，葡萄酒便可进行瓶装。
瓶装是一个细节重重的过程，葡萄酒需要严格控制瓶盖和瓶身的温度和湿度，以保证葡萄酒活性菌的仍然可以在瓶中生长和繁殖。
同时，瓶装还需要进行标签标识，符合国内外规定。
综上所述，葡萄酒的酿制工艺十分繁琐，涉及到多个环节，也需要酿酒师的精益求精。
酿造高品质的葡萄酒需要懂得如何控制每个环节中的细节，才能生产出色、香、味俱佳的葡萄酒。
红酒的酿造工艺
红酒的酿造工艺红酒是一种古老且备受喜爱的酒类，它的酿造工艺经历了漫长的历史和不断的创新。
下面将为大家介绍红酒的酿造工艺。
一、葡萄的采摘与压榨红酒的酿造过程始于葡萄的采摘。
通常，红酒采用成熟度较高的葡萄进行酿造，因为成熟的葡萄含糖量较高，可以为后续的发酵提供充足的营养。
采摘后，葡萄经过精心挑选，脱去枝干和腐烂的果实。
然后，葡萄进行压榨，将果汁与果皮、种子等固体物质分离。
这一步骤通常会采用冷浸沉法或脱梗法。
二、发酵阶段1. 酒精发酵葡萄汁与酵母在发酵桶中进行酒精发酵。
酵母是酿酒的关键组成部分，它会将葡萄汁中的糖分转化为酒精和二氧化碳。
在此过程中，酵母会产生一系列的酵素和化合物，这些物质会赋予红酒独特的风味。
2. 浸皮阶段在发酵期间，一些酿酒师会选择进行浸皮，即保持葡萄皮与葡萄汁的接触。
这一过程可提取葡萄皮中的色素和单宁，为红酒赋予深红色和丰富的口感。
3. 温度控制发酵期间需要严格控制温度，以确保酵母的活性和红酒质量。
过低的温度会抑制发酵过程，而过高的温度则可能导致红酒中的挥发性物质过多，影响口感。
三、陈酿与澄清1. 陈酿红酒酒液完成发酵后，需要进行陈酿。
陈酿的时间可以从几个月到几年不等，这取决于不同的酿酒师和酿酒风格。
2. 澄清陈酿完成后，为了使红酒更加澄清，酿酒师会进行澄清处理。
这一步骤通常使用天然的澄清剂，如蛋清或鱼鳔，将悬浮在酒液中的杂质沉淀至底部。
四、瓶装与陈年最后一步是将红酒进行瓶装。
在灌装过程中，酿酒师会定期检查酒液的质量，并根据需要进行调整。
一部分红酒可以直接销售，但更多的红酒会选择进行陈年。
陈年是一项重要的工艺，通过在瓶中存放一段时间，红酒可以逐渐产生更加独特和复杂的风味。
不同的红酒有不同的陈年潜力，一些顶级葡萄酒可陈年几十年之久。
总结：红酒的酿造工艺复杂而精细，需要酿酒师对葡萄品种、发酵条件、温度控制等方面有着深入的了解和掌握。
通过仔细的挑选、压榨、发酵、陈酿和瓶装等步骤，红酒才得以呈现出丰富的风味和优雅的口感。
《红葡萄酒酿造工艺》课件
其他辅助原料
总结词
除了葡萄本身，其他辅助原料对红葡萄酒的酿造也有重要作用。
详细描述
酿造红葡萄酒需要添加酵母菌进行发酵，酵母菌的种类和活性会影响发酵过程和红葡萄酒的风格。同时，还需要 添加二氧化硫等添加剂来防腐和稳定红葡萄酒的品质。适当的添加量和种类对红葡萄酒的品质和稳定性至关重要 。
03 红葡萄酒酿造工艺流程
红葡萄酒的口感和风味
01
总结词：口感和风味是红葡萄酒品鉴的核心要素，能够反映葡萄酒的 结构、酸度、单宁和余味。
02
详细描述
03
红葡萄酒的口感包括酒体的轻重、酸度的高低、单宁的粗糙程度等， 这些因素共同决定了葡萄酒的结构。
04
红葡萄酒的风味则是指人们在品味过程中感受到的各种味道，如果味 、甜味、酸味、苦味等，以及各种味道的平衡和持久程度。
红葡萄酒的色泽和香气
总结词：色泽和香气是红葡萄酒品鉴的重要指标，能 够反映葡萄酒的品种、酿造工艺和陈年潜力。
输
红葡萄酒的香气是其品质和特点的重要体现，包括果 香、花香、木香和香料等。优质的红葡萄酒通常具有
浓郁、复杂且持久的香气，让人回味无穷。
04
红葡萄酒的色泽可以从淡红到深红，甚至有些品种带 有紫色或砖红色。色泽的深浅与葡萄的成熟度和酿造 工艺有关，也影响人们对葡萄酒的感受。
红葡萄酒的消费趋势
年轻化消费群体
随着年轻一代消费者的崛起，他 们对红葡萄酒的消费需求逐渐增
加，更注重品质和口感。
健康饮酒理念
消费者越来越注重健康，选择低度 、低糖、低卡路里的红葡萄酒成为 趋势。
品牌与文化价值
消费者对红葡萄酒的品牌和文化内 涵越来越关注，品牌知名度和文化 底蕴成为消费决策的重要因素。
桃红葡萄酒的酿造工艺流程
桃红葡萄酒的酿造工艺流程桃红葡萄酒作为一种温和而迷人的甜美酒，深受许多人的喜爱。
它的酿造工艺流程精细而复杂，需要经过一系列的步骤才能达到最佳的口感和香气。
下面将详细介绍桃红葡萄酒的酿造工艺流程。
1. 葡萄的采摘和搂酿桃红葡萄酒的酿造过程首先是葡萄的采摘和搂酿。
一般来说，采摘时选择成熟度适中的葡萄，避免过熟或未熟的果实。
采摘后，将葡萄放入搂酿机中进行压榨，将果汁和果皮分离。
2. 榨汁和发酵将搂酿机中的葡萄汁倒入发酵罐中，加入适量的酵母。
酵母的作用是将葡萄汁中的糖分转化为酒精和二氧化碳。
发酵过程需要控制合适的温度和湿度，一般来说，温度在20-25摄氏度之间是最佳的。
发酵期间需要定期搅拌和通气，以确保酵母能够充分发挥作用。
3. 过滤和糖度调整发酵完成后，桃红葡萄酒需要经过过滤和糖度调整的步骤。
过滤的目的是去除发酵过程中产生的杂质和残留的酵母。
过滤后的葡萄酒需要进行糖度调整，根据口感的要求添加适量的糖分。
4. 熟化和陈酿经过过滤和糖度调整后的桃红葡萄酒需要进行熟化和陈酿。
熟化是指将葡萄酒存放在特定的容器中，如木桶或不锈钢罐中，让其充分融合和发展出更复杂的香气和口感。
陈酿的时间根据具体的葡萄品种和口感要求而定，一般来说，桃红葡萄酒需要陈酿6个月至数年不等。
5. 筛选和瓶装经过熟化和陈酿后，桃红葡萄酒需要进行筛选和瓶装。
筛选的目的是去除酒中的杂质和沉淀物，保证酒的清澈和透明度。
然后，将酒装入瓶中，并进行封口和标签贴附。
6. 储存和品尝桃红葡萄酒瓶装后需要进行储存，以便酒体进一步融合和演化。
一般来说，桃红葡萄酒的储存时间为1-3年。
储存期间需要保持适宜的温度和湿度，避免阳光直射和震动。
储存完成后，就可以品尝这美妙的桃红葡萄酒了。
桃红葡萄酒的酿造工艺流程非常复杂而精细，需要经过多个步骤才能达到最佳的口感和香气。
每一步都需要精心的操作和控制，以确保最终的酒品质量。
希望通过这篇文章的介绍，能够让读者更好地了解桃红葡萄酒的酿造过程，增加对这种美味酒的欣赏和喜爱。
红葡萄酒酿造工艺
红葡萄酒酿造工艺1.原料的处理葡萄完全成熟后进行采摘，并在较短的时间内运到葡萄加工车间，经分选青粒、烂果后送去破碎。
发酵2~3d即可进行压榨除去果渣。
在发酵温度比较低的条件下，果渣可以在发酵葡萄醪中停留5d左右，再行压榨除去果渣。
破碎去梗后的带渣葡萄浆，用送浆泵送到已经用硫黄熏蒸过的发酵桶或池中，进行前发酵（主发酵）。
2 .前发酵（主发酵）葡萄酒前发酵主要是进行酒精发酵、浸提色素物质和芳香物质。
前发酵的好坏是决定葡萄酒质量的关键。
发酵方式按是否隔氧可分为开放式和密闭式发酵。
传统方法是采用水泥地，生产中要注意容器的充氧系数、皮渣的浸渍、温度控制、葡萄汁的循环和二氧化硫的添加。
近年被新型发酵罐取代，方法有旋转罐法、二氧化碳浸渍法、热浸提法和连续发酵法。
葡萄皮、汁进入发酵池后，因葡萄皮相对密度比葡萄汁小，发酵时产生二氧化碳，葡萄皮、渣往往浮在葡萄汁表面，形成很厚的盖子（生产中称〃酒盖〃或〃皮盖〃）。
这种盖子与空气直接接触，容易感染有害杂菌，败坏葡萄酒的质量。
在生产中需将皮盖压入醪中，以便充分浸渍皮渣上的色素及香味物质，这一过程叫做压盖。
压盖有两种方式:一种用人工压盖,用木棍搅拌,将皮渣压入葡萄汁中，也可用泵将葡萄汁从发酵池底部抽出，喷淋到皮盖上，其循环时间视发酵池容积而定；另一种是在发酵池四周制作卡口，装上压板，压板的位置刚好使皮盖浸于葡萄汁中。
发酵温度是影响红葡萄酒色素物质含量和色度值大小的主要因素。
红葡萄酒发酵温度一般控制在25~30o C o进入主发酵期,必须采取措施控制发酵温度。
控制方法有外循环冷却法、循环倒池法和池内蛇形管冷却法。
为防止细菌繁殖，二氧化硫应在葡萄破碎后，发酵醪产生大量酒精以前添加。
酒母一般在葡萄醪加S024~8h后再加入，以减少游离S02对酵母的影响。
酒母的用量视情况而定，一般控制在1%~10%（自然发酵工艺不需此步骤）。
红葡萄酒发酵时进行葡萄汁的循环是必要的，循环可以起到以下作用：增增加葡萄酒的色素物质含量；降低葡萄汁的温度；可使葡萄汁与空气接触,增加酵母菌的活力；葡萄浆与空气接触,可促使酚类物质的氧化,使之与蛋白质结合形成沉淀，加速酒的澄清。
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红葡萄酒的酿造工艺红葡萄酒酿造，是将红葡萄原料破碎后，使皮渣和葡萄汁混合发酵。
在红葡萄酒的发酵过程中，将葡萄糖转化为酒精的发酵过程和固体物质的浸取过程同时进行。
通过红葡萄酒的发酵过程，将红葡萄果浆变成红葡萄酒，并将葡萄果粒中的有机酸、维生素、微量元素及单宁、色素等多酚类化合物，转移到葡萄原酒中。
红葡萄原酒经过贮藏、澄清处理和稳定处理，即成为精美的红葡萄酒酒。
1、葡萄的成熟与采收葡萄从座果开始，到完全成熟，要经过以下几个阶段：①幼果期：葡萄从座果开始，到转色以前。
这一时期，幼果迅速膨大，并保持绿色，质地坚硬。
②转色期：指葡萄浆果着色的时期。
在这期间，浆果不再膨大。
果皮叶绿素大量分解，变成半透明的浅黄色，或变成红色、紫红色。
浆果里含糖量大量上升，含酸量开始下降。
③成熟期：从转色期结束，到浆果成熟。
在此期间，浆果再次膨大，着色进一步加深，果汁的含酸量迅速降低，含糖量逐渐增高。
④过成熟期：浆果成熟以后，浆果与葡萄植株之间的物质交换已经停止。
由于浆果内部水分的蒸发，而使浆果的糖度和固形物含量继续升高。
对于大量生产的葡萄酒，葡萄浆果达到生理成熟期，就应该采收、加工。
对于制作特种要求的葡萄酒，例如做冰葡萄酒，贵腐葡萄酒或制作高酒度、高糖度的葡萄酒来说，需要采收过成熟的葡萄。
为了科学地确定葡萄浆果的成熟时间，决定最佳的采收期，可以根据成熟系数的值，来分析判断。
成熟系数是指葡萄的糖酸比。
如果用M表示成熟系数，S表示含糖量，A表示含酸量，成熟系数则为：M= S/A在葡萄的成熟过程中，葡萄浆果的含糖量不断升高，含酸量急剧下降，所以成熟系数M的值迅速升高。
对于某一个具体的葡萄品种来说，当葡萄已经达到生理成熟，其含糖量和含酸量很少变化，这时成熟系数的值也相对稳定。
一般说来，要做高质量的葡萄酒，M的值必须大于20。
人们应该根据葡萄的成熟系数，根据葡萄加工的能力和条件，确定葡萄的采收期。
2、生产红葡萄酒的工艺流程图红葡萄酒的生产工艺，前加工部分特别重要。
即从葡萄破碎加工，到主发酵过程和后发酵过程。
发酵过程的顺利进行，就奠定了红葡萄酒的质量基础，进入红原酒的陈酿贮藏。
西北农林科技大学葡萄酒学院的李华院长，提供了一张红葡萄酒工艺流程图，简单明了地表述了红葡萄酒的前加工过程。
这是现代酿造红葡萄酒最新的工艺流程图。
3、红葡萄的破碎加工成熟的葡萄采收后，要尽快送到加工地点，进行破碎加工，尽量保证破碎葡萄的新鲜度。
为此，有的把葡萄酒厂建在葡萄园里；有的把葡萄破碎机按在葡萄园里，这样可以保证采收的葡萄即时加工。
葡萄破碎的目的，是使葡萄果粒破裂而释放出果汁。
对红葡萄酒加工而言，一般要求尽量高的果粒破碎率和除梗率。
如果要生产新鲜的果香型红葡萄酒，需要在一部分葡萄果粒内进行发酵。
这样只要将部分的葡萄果粒破碎，保留20～30%的整粒葡萄。
这种发酵方法，由于CO2的浸取作用，使葡萄皮中的芳香物质更多地释放出来。
红葡萄酒发酵，也有破碎时不除梗。
使葡萄皮和葡萄梗一起混在葡萄醪中进行发酵。
这样有利于皮渣的压榨，还能补充红原酒草木的芳香和丹宁的口味。
通常使用的葡萄破碎机，是葡萄破碎和除梗过程同时完成。
整穗的葡萄经过破碎机上对向滚动的一对辊轴，把葡萄挤碎，落入破碎机的卧式筛笼内。
筛笼内有一个能快速转动的轴杆，轴杆上按有许多齿钉，把葡萄梗分离出去。
葡萄浆从筛笼的孔落入接受槽里，由活塞泵或转子泵，把葡萄浆输送到发酵罐里。
葡萄破碎机的工作能力，从5吨/小时～50吨/小时不等。
应根据葡萄酒厂的生产规模，选择配备葡萄破碎机。
在进行葡萄破碎时，要同时按葡萄重量加入50PPm～60PPm的SO2，可以亚硫酸的形式加入。
或随着葡萄破碎机一起加入，或随破碎后的葡萄浆加入。
加入的SO2一定要均匀。
它对防止杂菌和野生酵母的繁殖，保证葡萄酒酵母菌的纯种发酵极端重要。
4、红葡萄酒的主发酵红葡萄酒的发酵容器多种多样。
现代国内外普遍采用不锈钢发酵罐。
也有用碳钢罐，必须进行防腐涂料处理。
或者用水泥池子，经过防腐涂料处理。
传统的生产方法，红葡萄酒发酵是在橡木桶内进行的。
红葡萄酒的发酵容器可大可小，根据企业的生产规模来决定。
小的发酵容器是几吨或十几吨，大型的发酵容器每个几十吨或一百多吨。
按工艺要求，红葡萄酒的发酵温度应控制在20°～30℃范围，发酵温度不应超过30℃。
众所周知，红葡萄酒发酵时要产生大量热量，特别是大型的发酵容器，必须有降温条件，才能把发酵温度，控制在工艺要求的范围内。
红葡萄经过破碎除梗，葡萄浆由活塞泵或转子泵输送到发酵容器里。
装入发酵罐容积的80%，并精确计量。
装罐结束后，进行一次开放式倒罐（100%），并利用倒罐的机会，加入果胶分解酶、活性干酵母、优质丹宁。
也可用橡木素（即橡木粉）代替优质丹宁。
现代最先进的工艺，发酵红葡萄酒的工艺流程是：葡萄破碎入罐（加入50～60PPmSO2）↓加入果胶酶（用量30～50mg/L）↓加入活性干酵母及酵母的营养素（干酵母用量200mg/L NH3H2PO4用量300mg/L）↓自发酵开始24小时加入丹宁（200mg～250mg/L）红葡萄酒浸渍发酵的温度控制在20℃～28℃。
从接入酵母菌开始，每天开放式倒罐两次，每次倒罐量50%。
倒罐时应喷淋整个皮渣的表面，测温度、比重，绘制发酵曲线，并根据发酵曲线，及时调整发酵过程的控制。
加活性干酵母的方法是，将每公斤活性干酵母，加入10公升35°～38℃纯净水里，再加入1公斤白砂糖，不停地搅拌。
待酵母开始再生，有大量的泡沫冒起来时，加入酵母液容量5倍的葡萄浆，混合后用泵打到酒罐的上面。
如果葡萄浆的实际含糖量在200g/L以上，这样的葡萄浆发酵成红葡萄酒后，酒精度自然就能达到12°或12°以上。
这种葡萄浆不需要补充糖。
如果葡萄浆的实际含糖量在200g/L以下，为了发酵生成12°的红原酒，在红葡萄浸渍发酵过程中，要补加白砂糖。
从理论上讲，加入17g/L蔗糖可以提高1度酒。
按1.7°糖产生1°酒精计算，如果生产5000升红葡萄原酒，其潜在酒度是9.5°，要发酵成12°的红原酒，需要添加的蔗糖量为：（12－9.5）×17g/L×5000L=212.5kg如果已知葡萄的糖度，要求补加糖度到21°，可发酵成的红原酒接近12°。
在生产中最简便的计算方法是：入罐葡萄公斤数×0.75（出汁率）×（21°－葡萄实际糖度）×0.0115=加糖数加糖的方法是，先将需添加的蔗糖在部分葡萄汁中溶解，然后加入发酵罐中。
添加蔗糖以后，必须倒一次罐，使加入的糖均匀分布在葡萄汁中。
添加蔗糖的时间，最好在发酵最旺盛的时候，即当葡萄汁的糖度消耗一半时。
可将需要添加的蔗糖一次性加入。
葡萄酒主发酵过程，主要完成的生化反应是，酵母菌把葡萄糖和果糖，转化成酒精和二氧化碳的过程。
酵母菌只能通过同化基质中的碳水化合物，获得生长繁殖所需要的能量。
酵母菌同化碳水化合物有两种形式，即在有氧条件下的呼吸作用：C6H12O6→6CO2+6H2O+647卡在无氧的条件下，酵母菌通过对糖的不完全分解，形成乙醇和二氧化碳，从而获得能量，这一过程叫做酒精发酵：C6H12O6+6O2→2CH3CH2OH+2CO2酵母菌只能直接利用己糖（葡萄糖和果糖），蔗糖需经转化酶分解成己糖后，才能被酵母菌同化。
酒精发酵是一个复杂的生物化学反应过程。
在酵母体内不同酶的作用下，经过一系列化学反应，生成一系列中间产物，最终生成酒精和二氧化碳，并有多种副产物。
酒精发酵的主要副产物有甘油、乙醛、乙酸、琥珀酸、乳酸，还有多种高级醇和酯类。
按国外最新的工艺发酵红葡萄酒，主发酵时需要添加活性干酵母，果胶分解酶，丹宁或橡木素。
这对提高和保证红葡萄酒的质量，是非常重要的措施。
有选择的加入活性干酵母，能保证发酵过程的纯正性，可改善红葡萄酒的风味，提高红葡萄酒的色泽。
加入果胶分解酶，有利于提取葡萄皮中的色素，并能提高出汁率。
主发酵时添加丹宁或橡木素，能有效的保护红葡萄酒中的色素，使红葡萄酒的色素更稳定，并能改善红葡萄酒的口味，增加结构感。
传统的工艺发酵红葡萄酒，没有以上的添加物质，靠葡萄果粒上附着的野生酵母自然发酵。
红葡萄酒的自然发酵过程，由于在葡萄破碎时加入60PPm左右的SO2，二氧化硫对杂菌和野生酵母有杀灭作用。
在自然发酵过程中的葡萄酒酵母，由于它耐受SO2的能力强，在发酵过程中耐高温、耐酒精的能力也强，因而在自然发酵的过程中，葡萄酒酵母得以大量繁殖，并能顺利地完成酒精发酵过程。
但可以肯定的是，自然发酵对葡萄酒风味的影响是难以预测的，在个别情况下，可能使发酵的酒产生不良的口味和气味。
红葡萄酒的主发酵过程一般是6～7天。
当发酵汁含残糖达到5g/L以下时，进行皮渣分离。
分离出来的自流汁，应该单独存放和管理。
自流汁控干后，立即对皮渣进行压榨，压榨汁也应该单独存放和管理。
5、红葡萄酒的后发酵红葡萄酒的主发酵过程，是酵母菌把糖变成酒精的发酵过程，是翻江倒海的急剧发酵，需要5～7天的时间。
主发酵完成后，立即进行皮渣分离，把自流汁合并到干净的容器里，满罐存贮。
分离后的皮渣立即压榨，对压榨汁单独存放。
并罐后的自流汁，也就是主发酵生产的葡萄原酒，残糖含量在5g/L以下，其中的酵母菌还将继续进行酒精发酵，使其残糖进一步降低。
在成熟的葡萄果粒中，自然要残留一部分苹果酸。
随着葡萄的加工过程，苹果酸要转移到主发酵完成后的葡萄原酒中。
苹果酸是双羧基酸，口味比较尖酸。
红葡萄酒的后发酵过程，也叫苹果酸—乳酸发酵过程。
这个过程是在乳酸细菌的作用下，将苹果酸分解成乳酸和CO2的过程。
经过苹果酸—乳酸发酵的红葡萄酒，尖酸降低，果香醇香加浓，口感柔协肥硕，才称得上名副其实的红葡萄酒。
在细胞体内所进行的一切生物化学反应，都必须在特异性酶的作用下才能进行。
苹果酸发酵生成乳酸的过程，是在苹果酸—乳酸酶的作用下完成的。
该酶的活动，需要Mn2+激活。
葡萄酒中的苹果酸—乳酸发酵，其生物化学反应过程，可用下式表示：葡萄酒中的自然存在的苹果酸都是左旋体，即L—苹果酸。
所以经乳酸细菌作用后，也只能生成左旋体乳酸：L—乳酸。
传统的工艺生产红葡萄酒，苹果酸—乳酸发酵是自然进行的。
成熟的葡萄果粒上，不仅附着酵母菌，也附着有乳酸细菌。
随着葡萄的加工过程，葡萄皮上的乳酸细菌，转移到葡萄醪中，又转移到主发酵以后的葡萄原酒中。
如果要进行自然地苹果酸—乳酸发酵，需要控制下列的工艺条件：葡萄破碎时加入60PPm的SO2；主发酵完成后并桶，保持容器的“添满”状态，严格禁止添加SO2处理；保持贮藏温度在20°～25℃。
在上述条件下，经过30天左右，就自然完成了苹果酸—乳酸发酵。