食品安全管理人员培训22

餐饮服务单位食品安全管理人员培训大纲

按照《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务许可管理办法》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》以及《餐饮服务单位食品安全管理人员培训管理办法》等要求，结合餐饮服务食品安全实际情况，制定本培训大纲。

国家食品药品监督管理局

二○一一年八月三日

一、培训目标

通过加强和规范餐饮服务单位食品安全管理人员培训工作，使餐饮服务单位食品安全管理人员了解食品安全法律法规要求，掌握餐饮服务食品安全管理规范和相关知识技能，强化食品安全法律意识、责任意识和风险意识，提升职业道德修养，推动餐饮服务单位不断提高食品安全管理能力和水平，切实保障公众饮食安全。

二、培训对象：餐饮服务单位专职和兼职食品安全管理人员。

三、培训方法

（一）课程分为必修课程和选修课程（培训课程设置表见附件）。（二）采用理论讲授、案例分析、交流研讨、现场教学相结合的教学方法。

四、培训内容与要求

（一）课程1：餐饮服务食品安全管理法律概述

1.教学目的

熟悉《食品安全法》及其实施条例对餐饮服务单位的要求；掌握《餐饮服务许可管理办法》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》的内容和要求，明确餐饮服务单位应当履行的法律义务；掌握餐饮服务单位应当建立的食品安全管理制度。了解食品安全标准的意义，熟悉餐饮服务食品安全相关标准的内容。

2. 基本内容

（1）《食品安全法》及其实施条例等

《食品安全法》及其实施条例确立的基本原则、治理理念、主要制度和相关要求。近年来出台的有关食品安全的法律、法规、规定、司法解释等。

（2）餐饮服务许可管理办法和许可审查规范

餐饮服务许可的主体和原则，许可申请与受理、审核与决定的范围、条件和程序等，许可证管理、监督检查要求和法律责任。

（3）餐饮服务食品安全监督管理办法

餐饮服务基本要求、食品安全事故处理、餐饮服务监督管理要求及餐饮服务单位主体责任等。

（4）餐饮服务食品安全监管规范性要求

国家食品药品监督管理局根据《食品安全法》及其实施条例、《餐饮服务许可管理办法》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》要求制定的各项具体监管制度，包括制度制定的意义、内容、要求等。

（5）餐饮服务食品安全相关标准

我国食品安全标准制定的原则，食品安全标准的性质、分类和内

容；餐饮服务食品安全相关标准。

（二）课程2：餐饮服务食品安全风险控制

1.教学目的

掌握食品安全概念，熟悉食品安全危害因素、污染途径、基本控制措施与方法，了解食物中毒的主要表现及相应处理措施。

2.基本内容

（1）餐饮服务食品安全风险的概念

食品安全的概念；餐饮服务食品安全风险的概念及分类，风险控制的原则；食源性疾病的概念，食源性疾病与食物中毒的关系。

（2）生物性危害及控制措施

各类常见生物性致病因子污染食品的污染途径、生长繁殖条件、致病条件、易污染的食品、主要危害、食物中毒的基本表现及预防控制措施。

（3）化学性危害及控制措施

各类常见化学性致病因子的来源、致病条件、易污染的食品及餐饮服务环节常见化学性致病因子的控制措施；相关食物中毒的基本表现及预防控制措施。

（4）物理性危害及控制措施

各类常见物理性危害的来源、易污染的食品；餐饮服务环节常见物理性危害的控制措施。

（5）危害分析和关键控制点（HACCP）控制体系

HACCP体系概述，HACCP体系在餐饮服务食品安全管理中的应

用。

（三）课程3：餐饮服务单位食品安全管理

1.教学目的

掌握餐饮服务食品安全管理规范的内容和要求，熟悉餐饮服务食品安全相关检验方法。了解餐饮服务食品安全百千万示范工程建设。

2.基本内容

（1）餐饮服务食品安全管理的一般要求

掌握餐饮服务食品安全管理机构及人员的设置和职责要求，应当制定的食品安全管理制度内容，食品安全管理人员及其他从业人员的健康管理要求、个人卫生要求、培训要求，场所与设备、设施、布局分隔要求等；采购、运输、贮存、加工、烹调、备餐、供餐等加工制作过程中的相关要求，以及场所、设施、设备清洁和餐用具清洗消毒要求。

（2）餐饮服务高风险食品安全管理操作要求

掌握凉菜配置、生食海产品、现榨饮料，以及高清洁区内的食品安全管理要求。

（3）食品添加剂及其他化学物质管理

掌握食品添加剂的概念、作用、使用原则和“五专”要求；掌握餐饮服务环节允许使用的食品添加剂品种目录，了解《食品添加剂使用标准》（GB2760-2011）。掌握食品中禁止添加的非食用物质名单。消毒液、洗涤剂、虫鼠药的安全管理。

（4）食品相关检验方法

掌握食品安全的主要感官鉴别方法。了解食品安全相关项目快速检测和实验室检测方法，快速检测技术在餐饮服务和重大活动保障中的作用。

（5）餐饮单位常用的食品安全管理方法简介

五常法、六T法等的应用。简要介绍国内外先进管理经验。

（6）了解餐饮服务食品安全百千万示范工程建设的重要意义和主要内容，创建方式和途径。

（四）课程4：餐饮服务单位食品安全事故应急处理

1.教学目的

掌握食品安全事故应急管理的基本知识、食品安全事故应急预案制定方法、信息报告程序和相关规定、食品安全事故调查处理一般程序。

2.基本内容

（1）食品安全事故应急处理要点

发生食品安全事故时，餐饮服务单位应采取的措施和相关报告制度。

（2）发生食品安全事故时应履行的法定义务

（3）了解餐饮服务食物中毒调查有关规定

（4）食品安全事故应急预案的制定

（五）课程5：重大活动食品安全保障

1.教学目的