中餐上菜服务.ppt

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餐饮服务基本技能—上菜服务(餐厅服务技能课件)

(4)摆菜
将新菜放在主宾面前,残菜应随时撤下,菜盘及时调整,盘与盘之间的距离应均匀一致,保持台面整洁、美观。如果菜肴有调、配料,应先上调、配料,再上新菜。凡有头型的菜品,应注意朝向。
(5)
如遇两位及两位以上客人就餐时,在菜肴上桌后应马上加放一把服务匙,以方便客人
取菜并保证卫生。上汤时应在汤盆内加放大号汤勺,以方便客人使用。
(3)上整形的特殊菜肴
(4)如果有的热菜使用长盘,菜肴的
❖ “鸡不献头,鸭不献掌,鱼不献脊” 最佳观赏面要横向主宾和主人。
❖ 鱼腹朝向主宾
实训餐厅操作技能
上菜服务
西餐上菜服务要求
上菜方式
上菜顺序
上菜要求
❖ 法式 ❖ 俄式 ❖ 英式 ❖ 美式 ❖ 意式
① 上面包、黄油(在开餐前5分钟 ① 按序上菜
操作方法
教师先讲解、示范,然后由学生操作,教师再进行指导。学生可以几人一组,分别模拟传菜员、上菜员和客人,并进行操作训练。操作后,学生之间相互点评,教师点评并总结。
实训餐厅操作技能
服务技能
上菜服务
一、中餐上菜操作程序与标准
(1)检查菜品服务员看到传菜员托送菜品走到自己工作区域内的餐桌旁时,应
实训餐厅操作技能
项目描述
餐厅操作技能是餐厅对客服务最基本的技能,其主要项目包括：
托盘服务、餐巾折花、斟酒服务、上菜服务、分菜服务、铺台布服务、摆台等。
餐厅服务人员应在了解这些技能相关知识的基础上,熟悉这些技能的操作流程与操作标准,从而能够在对客服务过程中熟练运用这些技能。餐厅服务人员操作技能的规范化、程序化、标准化是一个餐厅整体水平的基本体现。
实训餐厅操作技能
服务技能
上菜服务

中餐服务PPT课件

等。有济南和胶东两个地方的风味，济南菜以汤著称，清汤、奶汤极为考究。奶汤蒲菜被人们誉为“济南第一汤菜”。胶东菜以烹制各种海鲜驰名。鲁菜经典 :“九转大肠”。 4.“东南第一佳味”———苏菜苏菜是江苏菜的简称，选料严谨，有“醉蟹不看灯、风鸡不过灯、刀鱼不过清明、鲟鱼不过端午”之说。苏菜制作精细、因材施艺、追求本味、清鲜平和，讲究刀工，善用火候;擅长炖、焖、煨、焐、蒸、烧、炒。著名的菜肴品种:“清汤火方”“松鼠鳜鱼”“盐水鸭”“天目湖砂锅鱼头”“金蹼仙裙”等。徐海风味自徐州沿东陇海线至连云港一带为代表，以鲜咸为主;淮扬风味以淮安、扬州为代表，选料严谨，讲究鲜活，主料突出，刀工精细，擅长炖、焖、烧、烤，重视调汤，并精于造型，淮扬菜和鲁菜系的孔府风味并称为“国菜”;金陵风味以南京菜为代表，以善制鸭馔而出名，素有“金陵鸭馔甲天下”的美
6.“天堂美食”———浙菜浙菜是浙江菜的简称，选料讲究品种和季节时令。烹调技法擅长炒、炸、烩、熘、蒸、烧，重原汁原味。著名的菜肴品种:“西湖醋鱼”“生爆鳝片”“东坡肉”“龙井虾仁”“干炸响铃”“叫化童鸡”“干菜焖肉”“大汤黄鱼”等。浙菜由杭州、宁波、绍兴和温州四个菜品流派所组成。杭州菜素有“南料北烹，口味交融”的特点，宁波菜又叫“甬帮菜”，以烹制海鲜见长;绍兴菜擅长烹制河鲜家禽;温州菜以海鲜入馔为主，烹调讲究“二轻一重”，即轻油、轻芡、重刀工。浙菜经典:“西湖醋鱼” 。 7.“芙蓉国里品辣腊”———湘菜湘菜是湖南菜的简称。湖南有“芙蓉国”之称。湘菜多用辣椒调味，口味酸辣、鲜香，善用烟熏腊肉为原料，烹饪技法多样，尤其重煨。最大特色一是辣，二是“腊”。著名菜肴品种:“腊味合蒸”“东安鸡”“麻辣子鸡”“汤泡
誉。苏州在民间拥有“天下第一食府”的美誉。苏菜经典:“清汤火方”（与苏州传统名菜“蜜汁火方”合称“南北二方”）。 5.“南国风味”———闽菜闽菜是福建菜的简称，多以海鲜为原料烹制各式菜肴，尤以“香”“味”见长;刀工严谨，有“剞花如荔，切丝如发，片薄如纸”的美誉;讲究火候，注重调味，偏于甜酸、淡，有“甜而不腻，酸而不峻，淡而不薄”之说;烹调擅长炒、蒸、煨。著名菜肴品种:“佛跳墙”“醉糟鸡”“烧片糟鸡”“太极明虾”“清蒸加力鱼”“荔枝肉”等。闽菜最早起源于福建闽侯县，形成福州、闽南、闽西三种流派。福州菜包括泉州、厦门菜，菜肴淡爽清鲜，重酸甜，讲究汤提鲜;闽南菜以漳州为首，讲究作料调味，重酸辣;闽西菜包括长汀及西南一带，偏重咸辣，烹制多为山珍，带有山野风味。闽菜经典:“佛跳墙”（原名“荤罗汉”，始于清代）。

上菜与分菜服务ppt课件

鱼脊”
案例导入 “鸡头”“
• 郑先生在某酒店摆宴庆祝自己职位的晋升。上菜时，服务员将一盘清蒸莲花鸡放在了餐桌上，可是却将鸡头朝向了郑先生。郑先生很不高兴，但是在场的还有自己的领导和同事，就没有说什么。幸好同桌的同事看出了郑先生的心思，于是趁大家不注意将菜的方向做了调整。可是，过了一会儿服务员又将一道干烧鳜鱼的鱼背朝向客人，郑先生终于忍不下去了，于是叫住服务员说：”请你不要总是将鸡头和鱼脊朝向我好吗？”我才新上任，可不想就被你这么诅咒下去！服务员被客人的话搞得有点混乱，不知道客人所指的是什么，就问，我没有咒您啊，您在说什么呢？这时候刚刚为郑先生悄悄转菜的同事赶快打圆场，对服务员说你上菜的时候不能把鸡头和鱼脊朝向郑先生，这样是不礼貌的！服务员这才知道自己错在哪了。
• 上整鸡、鸭、鱼时，要按照传统习俗摆放，注意鸡不献头鸭不献掌鱼不献脊。这是因为鸡头有三多，皮多、骨多、结缔组织多；鸭掌除皮即骨，无可食之肉，将鸡头鸭掌朝向客人都是对客人的不恭敬。而鱼不献脊，一般只吃鱼肚，鱼脊是骨头。
菜式摆放原则
①同类器皿、同种口味、同种颜色，同种原料需分开摆放或对称摆放。 ②荤、素、冷，热搭配，高低器皿搭配，干锅与带冰菜式分开摆放。 ③带装饰花的菜碟摆设：圆形、三角形碟装饰花朝向转盘中心。 ④鹅蛋形、方形碟装饰花朝向左边。 ⑤鱼类摆放原则：左头右尾，鱼肚朝客人，鱼背朝转盘中心。 ⑥鸡鸭类摆放原则：鸡不现头，鸭不现掌。 ⑦每上一道菜应先移好上菜位后上菜，有酱料的菜先上酱料后再上菜，并提醒客人：“这是吃XX（菜）用的XX（料）！”酱料放在菜式的右边。（特殊菜式灵活摆放）
特色菜肴服务
• 1）上易变形的炸、爆、炒菜肴，一出锅即须立即端上餐桌，上菜时要轻稳，以保持菜肴的形状和风味

《中餐零餐服务》课件

加强顾客关系管理，提高顾客满意度和忠诚度，通过口碑传播扩大品牌影响力。
拓展国际市场
市场调研
01
了解国际市场需求和竞争状况，制定针对性的市场拓展策略。
国际合作
02
寻求与国际餐饮企业的合作机会，共同开拓国际市场。
文化交流
03
借助中餐文化优势，开展国际文化交流活动，提升中餐在国际
市场的知名度和美誉度。
优化服务流程
预订与排队管理
提供便捷的预订渠道和有效的排队管理系统，减少顾客等待时间
。
上菜速度
合理安排厨房制作流程，确保菜品快速、准确地送达顾客桌前。
结账便捷
提供多种结账方式，如现金、刷卡、移动支付等，方便顾客结账
。
04
中餐零餐服务案例分析
成功案例一：海底捞
总结词
服务周到，口碑良好
详细描述
中餐零餐服务的特点
01
02
03
个性化
中餐零餐服务注重满足单个顾客的口味和需求，提供定制化的餐饮服务。
高效性
由于顾客数量相对较少，中餐零餐服务在点餐、上菜、结账等环节更加高效快捷。
灵活性
中餐零餐服务不受时间、人数等因素限制，可以根据顾客需求随时提供服务。
中餐零餐服务的重要性
满足个性化需求
《中餐零餐服务》 ppt课件
• 中餐零餐服务概述 • 中餐零餐服务流程 • 中餐零餐服务质量提升 • 中餐零餐服务案例分析 • 中餐零餐服务未来展望
目录
01
中餐零餐服务概述
中餐零餐服务的定义
01
中餐零餐服务是指在中餐厅内为单独的顾客提供点餐、上菜、结账等服务的餐饮服务模式。
02
与团体餐或宴会服务不同，中餐零餐服务主要针对单独的顾客，提供个性化的餐饮体验。

五星级酒店餐饮服务标准(PPT47张)

• (3)就餐人数与菜的分量相宜
• 餐厅员工在向客人推荐菜肴的时候要考虑到客人的就餐人数，据此来确定为其点菜的分量。但最终确定的菜的分量要尊重客人的意愿和实际情况。 • 通常每道菜的分量是既定的，但也有一些特殊的菜是根据客人的需求而有不同的分量。
• 3.写菜（下单）
• 写菜是记录客人的具体饮食需求，使餐厅能够清楚地掌握客人的需要，从而准确地为客人展开服务的重要一环。
• 2.点菜 • 周到、热情、切合客人需求的点菜服务能让客人从餐厅服务中感到超值的享受，使客人对酒店餐厅留下深刻的印象，并且客人的居住地点和具体生活习惯为其点菜
• ①对于老年客人，可以向他们推荐一些比较松、软，不含胆固醇，油脂较低的食品。 • ②对于急于用餐赶时间者，餐厅可以向他们推荐一些制作方便、快捷的食品。 • ③北方人喜欢面食，味道较重，偏于浓郁、咸味较重的食品。 • ④湖南、贵州客人口味较重，比较喜欢带有辣味的食品，四川人喜欢麻辣食品。 • ⑤江浙沪一带的客人比较喜欢甜食，口味清淡。 • ⑥广东、港澳地区客人喜欢生、脆、鲜、甜的食品，口味清淡，喜欢在用餐前喝老火汤。
• 2.台形与用具摆放
• • • • • • (1)台形是桌与椅恰当摆设所构成的规范形状。 ①4人方台，采取十字对称法。 ②6人圆台，采用一字对中，左右对称法。 ③8人圆台，采用十字对中，两两对称法。 ④10人圆台，采用一字对中，左右对称法。 ⑤12人圆台，采用十字对中，两两相间法。
• (2)用具摆放
• (2)西餐宴会摆台
• • • • • • 西餐宴会需要根据宴会菜单摆台，每上一道菜就要换一副刀叉，通常不超过七件，包括三刀、三叉和一匙，摆放时按照上菜顺序由外到内放置。其具体摆法是： ①先将垫盘摆好作为定位，垫盘左边按顺序摆放餐叉、鱼叉、冷菜叉，垫盘右侧按顺序摆放餐刀、鱼刀、冷菜刀，刀刃朝左。 ②前方摆汤匙，汤匙前边交叉摆放点心叉和点心匙。 ③叉的左侧摆面包盘，盘内斜放黄油刀，盘的前方摆黄油碟。 ④点心叉、匙的前方摆水杯、色酒杯、白酒杯。口布折花放在垫盘内或插在水杯中。 ⑤西餐宴会位次安排与中餐位次安排相同。

上菜、分菜PPT课件

3
上菜动作要求
两种错误的转动转盘的方法
2021/6/7
×
×
4
上菜动作要求
上菜时不可从客人的头顶掠过，上菜高度应低于客人的肩部，防止汤汁洒在客人头上或身上
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5
上菜时间要求
上菜到桌时间，冷菜应在点单结束后5分钟内上桌，第一道热菜在7分钟之内上桌。
上菜时要把握好时机，当客人正在讲话或在敬酒时，应稍等片刻，待客人进行完毕后再上，以免打扰客人的用餐气氛。
2021/6/7
6
上菜搭配要求
菜品搭配：荤素搭配、冷热搭配、颜色搭配
口味搭配、器皿搭配、菜肴结构搭配
菜品摆放艺术
餐桌上是一道菜，应摆放在桌子中间；桌面上是两道菜，应摆成一条线；三个菜应摆成品字形；四道菜摆成菱形；五个菜摆成梅花形。
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7
上菜的顺序要求
先凉后热先咸后甜先荤后素先高档后普通
因为鸡头有三多：皮多、骨多、结缔组织多；鸭掌除皮即骨，无可食之肉；鸡头、鸭掌对客人上菜不恭敬。
鱼脊背有鳍，刺多，肉质硬且些，不如腹部肥美，所以献腹不献脊表示恭敬。
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10
上菜其它要求
上鱼的正确方法上菜时鱼头向左，鱼尾向右，鱼腹向
自己．
√×
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上菜其它要求
上位菜时要把客人面前的骨碟撤掉在上位菜。
中餐宴席的大拼盘、大菜中的头菜，一般要摆在桌子中间。如果用转盘，要先摆到主宾面前。汤菜如炖品、暖锅、火锅、沙锅等，一般也应摆在桌子中间。
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分菜
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分菜时机

上菜分菜.ppt

上菜时不可从客人的头顶掠过，上菜高度应低于客人的肩部，防止汤汁洒在客人头上或身上
上菜时间要求
上菜到桌时间，冷菜应在点单结束后5分钟内上桌，第一道热菜在7分钟之内上桌。
上菜时要把握好时机，当客人正在讲话或在敬酒时，应稍等片刻，待客人进行完毕后再上，以免打扰客人的用餐气氛。
上菜搭配要求
客人酒过三巡后，品。
分菜原则
高档原料干货类先分给主宾和主人；整鱼分餐，将鱼腹、鱼云部位的肉分给主
宾和主人（鱼头、鱼尾切不可分给主宾和主人，客人要求除外）；整鸡、整鸭分餐时，将腿和翼分给主宾和主人（鸡头、鸭头、鸡爪、鸭掌、鸡尖、鸭尖切不可分给主宾和主人）。
分餐派菜要按照相应的原则，细心的为每一位客人做好服务。
菜品搭配：荤素搭配、冷热搭配、颜色搭配口味搭配、器皿搭配、菜肴结构搭配
菜品摆放艺术餐桌上是一道菜，应摆放在桌子中间；
桌面上是两道菜，应摆成一条线；三个菜应摆成品字形；四道菜摆成菱形；五个菜摆成梅花形。
上菜的顺序要求
先凉后热先咸后甜先荤后素先高档后普通
上菜其它要求
餐桌上的菜盘不允许相互重叠，当餐桌上放不下时，可将剩少量的菜肴，征询客人意见，换成小盘。
上菜其它要求
在上菜或撤盘时，切忌不要在主宾的身旁进行操作，以免影响主宾的进餐或打断主宾与其他客人的谈话。
中餐宴席的大拼盘、大菜中的头菜，一般要摆在桌子中间。如果用转盘，要先摆到主宾面前。汤菜如炖品、暖锅、火锅、沙锅等，一般也应摆在桌子中间。
分菜
分菜时机
客人要求分派菜品。台面紧张，盛不下更多的菜品时，应菜品原料
有盘饰的菜，盘饰朝向桌子中心。菜品跟带小料上菜的，需将小料先上桌，
紧跟着上菜品，并为客人提示菜品是搭配小料食用的。

中餐服务培训ppt课件

熟练分餐，确保客户用餐体验满意
结账与送客
掌握结账的流程和规范确保结账准确无误，提高客户信任度
热情送客，确保客户离店满意
04
中餐服务技巧
沟通技巧
积极倾听
准确理解客人需求，避免误解和冲突。
礼貌用语
使用敬语，表达对客人的尊重和关心。
微笑服务
保持微笑，营造友好、亲切的气氛。
推销技巧
熟悉菜单
了解菜单中的每一道菜品的特色和价格，以便向客人推荐。
THANKS
感谢观看
提升了品牌形象。
成功案例3
某餐厅通过提供特色菜品和优质服务，成功在竞争激烈的市场中
脱颖而出。
失败案例解析
失败案例1
某餐厅由于卫生问题导致顾客投诉，影响了声誉和生意。
失败案例2
某餐厅在推广活动方面缺乏创意和吸引力，导致效果不佳。
失败案例3
某餐厅由于服务态度问题导致顾客流失，影响了长期发展。
案例讨论与反思
03
04
2. 礼貌用语：使用规范的礼貌用语，热情、友好地与客人沟通。
3. 微笑服务：保持微笑，以积极、热情的态度服务客人。
05
06
4. 站立姿势：保持正确的站立姿势，以示尊重和礼貌。
餐厅布局与设备使用培训
总结词：熟悉餐厅布局，有效提供服务
3. 传菜路线规划：熟悉传菜路线，确保菜品及时、准确地送达客人。
客户反馈与投诉处理
收集客户反馈
通过问卷调查、口头询问等方式收集客户对餐厅服务的评价和建议。
处理投诉
对于客人的投诉，要及时采取措施，解决问题，确保客人的满意度。
05
中餐服务案例分析
成功案例分享
成功案例1

宴会服务PPT课件

服务过程中应遵循先宾后主、女士优先的服务原则
1
在上每一道菜之前，应先撤 2 去上一道菜肴的餐具，斟好
相应的酒水，再上菜
3
如餐桌上的餐具已用完，应先摆好相应的餐用具，再上菜
五、冷餐酒会
冷餐会源于西餐中的自助餐，提供的食品以冷盘为主，有时也配少量的热菜。饮料以软饮料为主，也提供简单的鸡尾酒，适用于会议用餐、团队用餐和各种大型活动。
（一）冷餐酒会的服务方式
1、不设座冷餐酒会 2、设座冷餐酒会（通常不排席次和座次）
1、进餐时间无严格规定，客人早走晚来都不需向主人解释道歉 2、通常冷餐会不安排座位，来宾可在厅里自由活动，随意交流 3、冷餐会的设计近似于自助餐，但比自助餐的规模大，布置也较华丽，场面壮观，气氛热烈，环
境高雅
4、冷盘、热炒、点心、水果、酒水均可根据主办人的要求提前摆放在食品酒水台上，宾客可多次
3、就餐服务
入席服务斟酒服务上菜服务撤换餐具席间服务
2、迎接工作
热情迎宾接挂衣帽
三、中餐宴会服务程
序
4、送客服务
结帐准备拉椅送客取递衣帽收台检查清理现场
发生火灾突然停电人数变动
儿童客人三、特殊问题的处理
残疾客人生病客人
1. 台形设计
（1）“一”字形长台（2 （3 （4
建立宴会预订档案第三节中餐宴会服务一中餐宴会厅布局中餐宴会一般采取中心第一先右后左高近低远的原则中餐宴会台形布局10人正式宴会座次安排大型中餐宴会座次安排台面装饰1宴会前的组织准备工作3就餐服务4送客服务2迎接工作结帐准备拉椅送客取递衣帽收台检查清理现场入席服务斟酒服务上菜服务撤换餐具席间服务热情迎宾接挂衣帽掌握宾客情况明确分工宴会布置熟悉菜单物品准备铺好餐台摆设冷盘三中餐宴会服务程序2019122421生病客人三特殊问题的处理残疾客人突然停电醉酒客人人数变动发生火灾儿童客人台形设计1一字形长台2u字形台3e字形台4正方形台准备餐饮用具不锈钢用具瓷器用具棉织品服务用具三西餐宴会服务程序上鱼类菜肴上鱼类菜肴结束工作结束工作上肉类菜肴上肉类菜肴上甜点上甜点饮料服务饮料服务送客服务送客服务引领服务引领服务休息室鸡尾酒服务休息室鸡尾酒服务拉椅让座拉椅让座上头盆上头盆上汤上汤服务过程中应遵循先宾后主女士优先的服务原则服务过程中应遵循先宾后主女士优先的服务原则在上每一道菜之前应先撤去上一道菜肴的餐具斟好相应的酒水再上菜在上每一道菜之前应先撤去上一道菜肴的餐具斟好相应的酒水再上菜如餐桌上的餐具已用完应先摆好相应的餐用具再上菜如餐桌上的餐具已用完应先摆好相应的餐用具再上菜在撤餐具时动作要轻稳

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三、菜肴摆放艺术
1.对称摆放，讲究造型艺术。 2.遵循“一中心、二平放、三三角、四
四方、五梅花”的原则摆放。
3.“鸡不献头，鸭不献爪，鱼不献脊”，鸡头、鸭掌一般向右，鱼腹朝向主宾。
△布置任务：
1.分4个小组，每组5人，4个工位进行操作练习。
2.根据老师给出的菜品进行讨论，确定上菜的程序。 3.进行上菜训练。
§3-5 中餐上菜
：
△复习：
中餐菜单的内容一般有什么？
△导入：
看着菜谱，我们该如何上菜呢？
菜谱
菜品清凉海蜇皮凉拌金针菇
酸辣凤爪黄椒海带清蒸大虾香爆海虾清蒸大闸蟹崖州双珍青椒墨鱼芋头圆蹄红烧鸡翅香炸排骨鸿运烤鸭红烧猪肘红烧肉龙须鸭舌香酥烤牛排白切文昌鸡
价格（元） 15 15 15 15 98 98 168 208 38 38 38 38 48 68 35 35 68 58
2、方法
1）必须先看菜品和点菜单上的是否相符。 2）上菜前先理出空位。 3）上菜时的站立姿势：一脚在前一脚
在后，侧身。 4）、端菜的手法：要平、稳，手指不能接触到菜品。
4）上菜时五不：不推盘、不拉盘、不超出、不过
快或过慢，不倒转转盘。 5）报菜名：
顺时针转到主宾位，后退一步，打手势，报菜名“这是您点的******菜，请慢用。”
菜品白菜金针菇
蘑菇鱼丸香酥腰果青菜粉丝蘑菇炒韭菜冻奶木瓜五彩果盘缤纷水果椰香木瓜五谷丰登紫菜春卷黄金土豆球松仁玉米黄金玉米饼虾仁白菜上汤西红柿蛋汤玉米排骨汤蘑菇上汤
价格（元） 28 28 28 28 28 15 15 15 15 20 20 20 20 20 20 20 20 20
△教学目标：
1、熟练按照中餐上菜程序服务客人。 2、熟练运用语言介绍菜肴。
△新课内容：
一、中餐上菜的程序：凉菜热菜主菜汤菜甜品水果
顺口溜:先冷盘后热菜,点心断后水果在；海鲜头名贵中,肉禽鱼蔬汤来跟。
二、上菜的位置与方法
1、位置：
主人
副主人
注意事项：
选择上菜位置时应注小结 1、按照中餐上菜程序服务客人
2、熟练运用语言介绍菜肴。
△作业
1、填写任务书
2、练习用标准服务去上菜
谢谢！