旅游文化实训教材

旅游文化实验教学大纲（Tourism and Culture）（供四年制旅游管理专业2012级试用）课程编号：面向专业：旅游管理实验类别：专业课实验实验时数：6考核方式：考试实验总的目的与要求：通过实训将旅游文化学科中的理论知识点和原则性规定转化为可操作的实践要领，使学生在熟悉景区工作环境特点和作业流程的基础上，培养初步的适应能力，在策划、讲解、组织应变、景观调查等方面获得锻炼。

通过模拟景区作业实训，学生能够进行设计和撰写项目策划，做好接团讲解工作，并能进行安全维护，环境布置等。

其中：验证性实验0 %，设计性实验50 %，综合性实验50 %教材及参考书目：[1] 张文祥．旅游文化．第二版．北京：中国财经出版社，2009[2]王明煊，胡定鹏．中国旅游文化．第一版．浙江：浙江大学出版社，2008[3] 谢贵安．旅游文化学．第一版．北京：高等教育出版社，2007[4] 喻学才．旅游文化．第一版．北京：中国林业出版社，2010[5] 赵荣光，夏太生．中国旅游文化．第一版．大连：东北财经大学出版社，2010[6] 曹诗图．旅游文化与审美．第一版．武汉：武汉大学出版社，2006[7] 仲富林．中国饮食文化．第一版．上海：上海人民出版社，2009[8] 章海荣．旅游美学导论．第一版．北京：清华大学出版社，2006执笔人：蒯小群审核人：龚艳教学院长：刘曙霞《旅游文化》课程实训指导书洪波编写目录实训一旅游特色饮食线路设计实训二永宁寺参观与导游词讲解实训一旅游特色饮食线路设计实训时数：3课时实训目的：1、能够运用调查、搜集资料的方法，编写美食文化、风物特产和旅游资源专辑。

2、通过调查，能够分析某一旅游地的美食文化、风物特产和旅游资源构成情况。

实训内容与形式：一、理论基础（一）中国菜肴的特点1、选料广泛，菜品繁多2、刀功精细，刀法多样3、精于火候，技法多样4、调料繁多，方法多样5、盛器讲究，追求完美6、医食同源，注重养生7、兼收并蓄，推陈出新（二）中国菜系的分类四大菜系：鲁菜、川菜、粤菜、淮扬菜八大菜系：鲁菜、川菜、粤菜、苏菜、闽菜、湘菜、徽菜、浙菜1、四川菜四川菜简称川菜，由成都、重庆两地的地方菜组成，还包括乐山、江津、自贡、合川等地的地方菜。

川菜的代表名菜有回锅肉、怪味鸡、鱼香肉丝、宫保鸡丁、开水白菜、麻婆豆腐等。

2、山东菜山东菜简称鲁菜，由济南和胶东两地的地方菜发展而成。

济南菜指济南、德州、泰安一带的菜肴；胶东菜起源于福山，包括青岛、烟台一带的菜肴。

山东菜选料讲究，刀工精细，重视火候。

以爆、炒、炸、扒见长，口味上注重突出原料本身的鲜味，以清淡鲜嫩为主，汤醇味正，原汁原味。

鲁菜的代表名菜有九转大肠、葱烧海参、锅烧肘子、油爆双脆、扒原壳鲍鱼等。

3、广东菜广东菜简称粤菜，由广州、潮州、东江三地的地方菜发展而成，以广州菜为代表。

粤菜的特点是选料精细，花色繁多，新颖奇异。

口味以清淡、生脆、爽口为主，烹调技法有炒、炸、扒等。

粤菜的代表名菜有片皮乳猪、白云猪手、糖醋咕噜肉、东江盐焗鸡、红烧大裙翅等。

4、江苏菜江苏菜简称苏菜，由扬州、南京、苏州三地的地方菜发展而成。

江菜选项料严谨，制作精细，注意配色，讲究造型，菜肴四季有别。

烹调方法擅长炖、焖、烧、炒，又重视调汤，保持原汁，风味清鲜，肥而不腻，淡而不薄，酥烂脱骨而不失其形，滑嫩爽脆而不失其味。

苏菜的代表名菜有水晶肴蹄、松鼠桂鱼、拆烩鲢鱼头、常熟叫化鸡、无锡排骨等。

5、福建菜福建菜简称闽菜，由福州、泉州、厦门等地的地方菜发展而成，其中以福州菜为主要代表。

福建菜多以海鲜为原料，选料精细，刀工严谨，讲究火候，色调美观，滋味清鲜，常用红糟调味是其最大特色擅长炒、蒸、煨、溜、煎等，口味偏重甜、酸和清淡。

闽菜的代表名菜有佛跳墙、淡糟香螺片、鸡茸金丝笋、酸糟鸡、通心河鳗等。

6、湖南菜湖南菜简称湘菜，以长沙菜为主要代表。

湘菜常用熏腊原料，口味咸香酸辣，油重色浓，姜豉突出，丰富大方，以烧、腊、蒸见长。

湘菜的代表名菜有腊味合蒸、冰糖湘莲、麻辣子鸡、发丝百叶、霸王别姬等。

7、安徽菜安徽菜简称徽菜，由皖南、沿江、沿淮风味三个支系构成。

擅长制作山珍野味，精于烧、炖、烟熏和糖调。

徽菜重油，重色，重火功，原汁原味，山乡风味浓郁。

徽菜的代表名菜有无为熏鸡、屯溪臭桂鱼、八公山豆腐、软炸石鸡、毛峰熏鲥鱼、葡萄鱼等。

8、浙江菜浙江菜简称浙菜，由杭州、宁波、绍兴、温州风味四个分支构成。

浙菜的特点是鲜嫩、软滑、精细、注重原味，鲜咸合一。

浙菜擅长调制海鲜、河鲜与家禽，富有鱼料之乡风情。

浙菜的代表名菜有西湖醋鱼、东坡肉、蜜汁火方、干炸响铃、龙井虾仁、西湖莼菜汤等。

二、实训过程1、首先运用参观方式和各种调查方法，搜集某一旅游地美食文化的相关资料；然后通过对调查数据的统计，对某一旅游地美食文化进行全方位的分析：重点餐厅主要的菜品、菜品的特色是什么、大体属于什么菜系类型等等。

2、在学生分组实训过程中，可以按照以下步骤进行训练：步骤一：首先根据食客不同的消费需求意向、心理价位，确定餐饮的档次区间；步骤二：将高中低各种类型的餐饮企业进行有机的排列组合；步骤三：设计出几条具有地方特色的旅游美食线路供食客选择。

实训注意事项：1、老师在学校课堂利用多媒体讲解演示旅游特色饮食线路设计的应遵循的原则和规律以及基本的流程和方法，使学生首先有一定的理论基础。

2、在学生实训过程中，老师要进行跟踪指导，及时纠正学生在实训中出现的问题。

实训报告要求：1、实训报告要求学生设计出几条具有地方特色的旅游特色饮食线路。

2、要求学生在报告中详细说明各条特色的旅游特色饮食线路包括哪些餐厅以及每家餐厅主要的特色与菜品等内容。

实训二永宁寺参观与导游词讲解实训时数：3课时实训目的：1、通过对永宁寺的参观，让学生了解佛教文化知识；2、在宗教旅游场所，让学生有针对性地讲解佛教文化知识；3、能运用宗教文化知识，能够辨别佛像所在的位置、名称。

实训内容与形式：一、理论基础和背景（一）佛教基础知识佛教产生于公元前6—5世纪的古印度。

创始人“乔达摩-悉达多”又称“释迦牟尼”。

（1）佛教可分为：大乘佛教、小乘佛教、藏传喇嘛教。

（2）佛教经典大致可分为：经、律、论三部分，称“三藏经”。

经为教义，律为规章、论为著作。

佛教的标志：法轮。

（3）供奉对象：佛、菩萨、罗汉、护法神将。

（4）中国佛教五大菩萨与其道场：观世音菩萨，道场浙江普陀山。

文殊菩萨，道场山西五台山。

普贤菩萨，道场四川峨眉山。

地藏菩萨，道场安徽九华山。

大势至菩萨，道场江苏南通狼山。

（5）佛教四大天王：南方增长天王—手持宝剑、东方持国天王—手持琵琶、北方多闻天王—手持雨伞、西方广目天王—手持蛇类动物。

寓意他们分别掌管风、调、雨、顺，护国安民。

（6）佛教主要思想：“四谛说”（苦、集、灭、道）、人生是苦，一切皆空。

（7）中国最早的佛教寺院：白马寺，被全国佛教信徒视为“祖庭”和“释源（二）盐城永宁寺简介盐城护国永宁寺，又称为盐城永宁寺、永宁禅寺、永宁寺，建于唐武德六年（公元 642年）。

古有“淮东首刹，江北名蓝”之称，为当时三十六名刹之一。

1、永宁寺由来永宁寺，始建于唐高祖李渊武德七年（624年），并由李渊亲自赐寺名，为唐代三十六大寺之一。

清代康熙年间御赐加封为“护国永宁禅寺”，乾隆朝时再次加封永宁寺，现为江苏省二十一所重点寺院之一。

据《旧唐书·地理志》载：“隋末盗韦彻据其地，置射州及射阳、安乐、新安三县，唐武德四年 (公元621年)来归，武德七年 (公元624年)，废射州，仍置盐城县”。

说的是隋末，炀帝淫暴，民不聊生，群雄四起。

有一位农民起义头领韦彻，在隋大业十一年(公元615年)，带领一支起义军，攻克了滨海重镇盐城，在盐城称王，置射州，将盐城一分为三，即射阳、新安、安乐三县。

韦彻在盐城南门修筑了临时宫殿，他在盐城统治达七年之久。

唐武德四年，唐高祖李渊派堂弟、淮安王李神通征讨韦彻，大败而逃，差点被韦彻活捉。

后韦彻见李渊统一天下大势已定，主动请降，李渊仍封他为王。

三年后，韦彻病逝。

李渊下令撤射州及所属三县，仍恢复盐城县。

临时宫殿被拆除，在宫殿原址上建了一座大寺庙，称“护国永宁禅寺”，意为此处供奉神灵，永保国家长久安宁之意。

据《续修盐城县志》记载“该寺殿宇高耸金碧，涌现于百里之外，昔人泛海者，以此为指南车。

”可见寺院当时之兴盛。

2、历代高僧人能弘道，非道弘人。

一方佛教的兴隆，得益于高僧大德的讲经弘法，在永宁寺的历史上，出过的高僧很多，由于永宁寺几经战火，历史文献所留无几，而从有限的文献中得知，有名的高僧有宋代云隐禅师、清代名扬四海的青崖禅师、民国“寿高、德高、学高”的雪松老法师、及解放后被称为“诗僧、书僧”的茗山老法师。

如今中国佛教界的一些名山大寺里的住持方丈都是雪松老法师和茗山老法师的法子及弟子，比如：当代著名高僧、教界硕德、法门领袖，现任中国佛教咨议委员会主席、重庆市佛协会长、重庆佛学院院长、重庆慈云寺方丈惟贤法师、无锡祥符寺住持无相法师、镇江金山、焦山两山住持心澄法师、上海玉佛寺住持觉醒法师、浙江普陀山前全山方丈戒忍法师，扬州大明寺住持能修法师、河南开封大相国寺住持心广法师、南京栖霞山住持隆相法师、苏州西园律寺住持普仁法师等等。

3、永宁寺古迹千年古寺，少不了历史名人留下来的古迹，在永宁寺，山门内有唐初程咬金手植古柏一株，主干几人联手方可合抱，以及盐城有史以来史料记载的第一任县官孙坚的父亲，也就是东吴王孙权爷爷孙锺所挖的一口“瓜井”。

东汉熹平元年(公元172年)，会稽句章 (今浙江余姚)有农民许昌、许韶父子揭竿起义，自封阳明皇帝，吴郡富春 (今浙江富阳)人孙坚募兵讨平许氏父子。

扬州刺史臧旻向汉灵帝报告，“上列功状诏书，除坚盐渎丞”。

盐渎县自汉武帝元狩四年(公元前119年)建县以来，一直“有县无治”，由射阳县(今宝应县)县丞代管，孙坚是见之于史书的盐渎第一任县丞。

孙坚在盐城任县官期间，为官清正，他父亲孙锺在县城南门外开挖深井，引水种瓜，以此为生，这瓜井便是孙锺留下的。

孙坚任满离去。

后来他起兵入吴，长子孙策战死，次子孙权自立为吴王，以京口(镇江)为都城。

孙锺家族发祥的故居和瓜井，被人们称为“真龙地”。

明万历年间，孙锺故居遗址犹存。

隋大业十一年 (公元616年)，农民起义领袖叫韦彻，据盐城称王，在县城南门外修建皇宫，瓜井成了御花园的一部分。

唐武德四年(公元621年)，唐高祖李渊的堂弟、淮安王李神通发兵征讨韦彻，被韦彻打败。

后来唐太宗李世民招降韦彻。

为了破坏这块“真龙地”的风水，下旨将韦彻的皇宫拆除，在瓜井旁边建一座永宁寺，瓜井又成了寺内僧人饮用水之井。

唐太宗统一天下后，修复盐城的土城，宋、元两朝又四次修土城，直到明永乐十六年(公元1418年)，才将县城移向西南方，改土城为砖城，此时瓜井被圈入县城东门以内。